INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO - Ifes

TÉCNICO EM QUÍMICA – TQVV3-N

LUIZA SANTOS
MAIRAH GOMES DOS SANTOS
MATHEUS BARBOSA BELCHIOR
MATHEUS DA SILVA SANTOS
MAYCOL ANGELO BALESTREIRO
THAIS DE ANDRADE SILVA

Prática n° 3(29/03/18):

ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE EXTRATOS VEGETAIS

NA DEGRADAÇÃO DE GELATINA

Disciplina: Biotecnologia Industrial

Professor: Robison P. Garcia Jr.

VILA VELHA
MARÇO – 2018
 LUIZA SANTOS
MAIRAH GOMES DOS SANTOS
MATHEUS BARBOSA BELCHIOR
MATHEUS DA SILVA SANTOS
MAYCOL ANGELO BALESTREIRO
THAIS DE ANDRADE SILVA

ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE EXTRATOS VEGETAIS

NA DEGRADAÇÃO DE GELATINA

Relatório da Prática nº3 de

Biotecnologia Industrial do curso
Técnico em Química, do IFES-Campus
Vila Velha.

Professor (a): Robison P. Garcia Jr

VILA VELHA
MARÇO – 2018
 1. INTRODUÇÃO

A proteína é a mais importante das macromoléculas biológicas, compondo mais da

metade do peso seco de uma célula. Está presente em todo ser vivo e tem as mais
variadas funções. Ela é um polímero de aminoácidos que pode atuar como enzimas,
catalisando reações químicas.
As enzimas são catalisadoras biológicos com alta especificidade, é o grupo mais
variado de proteínas. Praticamente todas as reações do organismo são catalisadas
por enzimas.
O processo de degradação de proteínas por hidrólise enzimática, dá-se o nome de
proteólise, essa síntese é realizada por enzimas denominadas proteases (também
conhecidas como peptidases, proteinases ou, ainda, enzimas proteolíticas), que têm
a função de quebrar as ligações entre os aminoácidos da cadeia proteica. Essas
enzimas estão envolvidas no amadurecimento de frutos, como a ficina (figo), a
papaína (mamão) e a bromelina (abacaxi), podem ser extraídas em grandes
quantidades e representam por isso uma significativa importância econômica.
As enzimas proteolíticas são encontradas tanto em animais como em vegetais. Em
animais, elas participam de importantes processos biológicos, entre os quais: a
digestão proteica, a coagulação sanguínea, a morte celular e a diferenciação de
tecidos. Sua atuação no processo digestivo, por exemplo, é essencial para o processo
de absorção, pois hidrolisam as proteínas provenientes da alimentação para que seus
aminoácidos (monômeros) possam ser absorvidos e reaproveitados pelo organismo.
Destaca-se ainda a utilização de enzimas proteolíticas em diversas receitas
caseiras, sendo comum a utilização de leite de mamão e suco de abacaxi para
amaciamento de carnes, além daquelas que recomendam o cozimento de carnes
juntamente com pedaços dessas frutas. Não por acaso, o abacaxi é servido como
sobremesa após uma refeição repleta de carnes, como no caso dos churrascos.

2. OBJETIVOS

Testar a presença de enzimas proteolíticas nas frutas.

3. EXPERIMENTAL

Materiais:
• Gelo;
• Abacaxi verde; • Pó para Gelatina;
• Mamão papaia verde;
• Peneira fina; • 4 tubos de ensaio;
• Liquidificador; • Pipetas volumétricas de 10 mL;
• Bico de Bunsen; • Espátula;
 • Faca; • Bastão de vidro;
• Frascos pequenos; • Béquer de 500 mL.

Procedimento:

a) Inicialmente, preparou-se a gelatina dissolvendo um pacote de pó de

gelatina em 100 mL de água fervida e acrescentou-se mais 100 mL de água
em temperatura ambiente. Em seguida, colocou-se a gelatina em banho de
gelo.
b) Após o preparo da gelatina, descascou-se o abacaxi, picou-os em pedaços
e, então, o seu extrato foi preparado com um liquidificador contendo um
pouco de água. Logo, o extrato triturado foi peneirado e transferido para um
béquer. No caso do extrato do mamão papaia, foi-se realizado o mesmo
procedimento, todavia, não houve a necessidade de descasca-lo. Além
desses dois extratos, foi triturado a casca do abacaxi.

c) Após isso, foi enumerado quatro tubos de ensaio do 1 ao 4. Em cada tubo

foram adicionados os materiais da seguinte maneira:

Tubo Material
1 4 mL de gelatina + 2 mL de água
4 mL de gelatina + 2 mL do extrato da polpa de
2
abacaxi
3 4 mL de gelatina + 2 mL de extrato de mamão
4 mL de gelatina + 2 mL de extrato da casca de
4
abacaxi

d) Então, os tubos foram colocados em um banho de gelo. Ao mesmo tempo,

foi medido o tempo em que ocorria a gelificação da gelatina nos tubos de
ensaio. Para isso, a cada 30 segundos durante 10 minutos, os tubos de
ensaio eram retirados do banho de gelo e inclinados ligeiramente para
verificar a gelificação. Os valores eram anotados na tabela contida no
roteiro.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os tubos foram submetidos a um banho de gelo durante 10 minutos, e a cada 30

segundos verificou-se se algum tubo havia gelificado, dessa forma até o fim do tempo
obteve-se os seguintes resultados:
 RESULTADO
TUBO COMPOSSIÇÃO
(GELIFICAÇÃO)
1 Gelatina + Água Gelificou em 2 minutos
Gelatina + extrato da
2 Não gelificou
polpa do abacaxi
Gelatina + extrato de
3 Gelificou em 2 minutos
mamão
Gelatina + extrato da
4 Não gelificou
casca do abacaxi

O Tubo 1 era apenas controle, nele havia apenas gelatina e água, por isso sua
gelificação foi tão rápida. Já no tubo 3 a gelificação foi muito rápida, mesmo com a
presença da enzima papaína formou-se o gel, isso pode ter ocorrido devido à baixa
concentração da enzima, o mamão usado não estava suficientemente verde, o que
pode ter causado a ineficiência da enzima em quebrar as moléculas de colágeno. A
enzima papaína seria responsável pela ação da protease, que realizaria a quebra das
proteínas, e impediria que a mistura contendo o mamão fosse gelificada, mas por sua
redução quantitativa de papaína no mamão, não houve a ação efetiva da protease e
o tubo contendo a mistura acabou se gelificando.
Já nos tubos 2 e 4 a formação do gel não ocorreu mesmo após 10 minutos no gelo,
isso mostra que tanto a casca como a polpa do abacaxi possuem bromelina em
quantidade relevantes, como a gelificação não aconteceu presume-se que a enzima
foi eficaz na hidrolise do colágeno presenta na gelatina, impedindo a formação do gel.

5. CONCLUSÃO

A partir dos resultados obtidos pôde-se verificar a presença da enzima proteolítica

chamada bromelina nos extratos da casca de abacaxi e da polpa do abacaxi, uma vez
que a gelatina não solidificou (tubo 2 e 4). Em relação a presença da papaína, enzima
proteolítica encontrada no mamão, o resultado foi inconclusivo mostrando que a fruta
não estava verde o suficiente para que as concentrações desta proteína fossem
relevantes.

5.1. Questões:

1) Formule uma hipótese para explicar os resultados obtidos em cada tubo com
base na atividade enzimática sitio ativo e nas ligações intermoleculares
R: As macromoléculas, como as que constituem as gomas, a gelatina ou a
celulose, podem se ligar a moléculas de água, formando uma rede contínua que
se estenderia em toda a massa da solução. Dessa forma, para se imobilizar uma
grande quantidade de água, são necessárias pouquíssimas macromoléculas
 graças aos seus numerosos sítios hidrofílicos — os quais, nas proteínas, são
responsáveis por interações químicas como as pontes de hidrogênio com as
moléculas de água.

2) De acordo com os resultados do experimento algumas dessas frutas poderiam

ajudar no processo de digestão? E no amaciamento de carnes? Identifique
essas frutas e explique sua resposta.
R: As duas frutas podem ser utilizadas para amaciar a carne: O segredo do abacaxi
está numa enzima que ele contém, a bromelina, especializada em quebrar outras
moléculas. Ela age sobre o colágeno e a miosina (proteínas que formam as fibras
da carne), partindo-as em pedaços menores. Outro amaciante pode ser obtido
também com o líquido branco que sai da casca do mamão verde. É que a papaína
(enzima proteolítica presente no mamão), ali presente, tem ação parecida com a
da bromelina (enzima proteolítica presente no abacaxi). A vantagem do uso do
mamão no lugar do abacaxi é que o mamão não deixa gosto na carne por que a
papaína vai ser destruída quando o forno atingir alta temperatura durante o
cozimento, enquanto a bromelina não é destruída no processo de cozimento da
carne, deixando gosto de abacaxi na carne. A desvantagem do mamão é a
dificuldade de retirada do suco.

3) Identifique o nome das enzimas responsáveis pelo resultado apresentado na

aula pratica.
R: O nome das enzimas responsáveis é bromelina, presente no abacaxi e
papaína, presente no mamão. Elas são enzimas proteolíticas que quebram as
ligações peptídicas dos aminoácidos das proteínas

6. REFERÊNCIAS

_ LIMA, SILVIO LUÍS TOLEDO DE; JESUS, MARCELO BISPO DE; SOUSA,
ROBERTA REGINA RUELA DE; OKAMOTO, ANDRÉ KIMURA; LIMA, RENATA DE;
FRACETO, LEONARDO FERNANDES. Estudo da Atividade Proteolítica de
Enzimas Presentes em Frutos. Química Nova na Escola. 2017.

_ https://www.infoescola.com/bioquimica/proteolise/
_ https://www.infoescola.com/bioquimica/proteinas/