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Modo de preparo:
1.Bater o creme de leite com o suco de limão até obter uma mistura cremosa.
2. Reserve.
3. Em uma vasilha, junte o suco de limão, o dill, a pimenta, o sal e o creme azedo preparado.
4. Bata até obter um molho homogêneo.
5. Acrescente o pepino, acerte o sal e deixe na geladeira por 4 horas antes de servir.
Observações:
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
1. Molhe o pão na água, esprema bem e misture à carne.
2. Adicione 2 ovos crus, a cebola, o alho, o sal e a pimenta.
3. Misture bem. Modele um bolo oval e recheie com os 2 ovos cozidos duros.
4. Pincele o klops com o óleo e leve para assar em forno quente, em uma forma untada.
Observações:
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
1. Numa tigela, coloque o trigo e cubra com o dobro de água. Deixe hidratar por 1 hora. Passe o
trigo por uma peneira com trama fina, apertando bem com uma colher para escorrer bem a água.
2. Se preferir, abra um pano de prato num escorredor de macarrão. Deixe escorrer a água.
3. Depois, com o pano, faça uma trouxinha e torça bem, até o trigo ficar seco.
4. Numa tigela grande, junte o azeite, o molho de romã, o suco de limão, o extrato de tomate, o
coentro moído, o cominho em pó, a pimenta da Jamaica e tempere com sal.
Observações:
Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:
Porção (g/medida caseira):
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO
CURSO DE GASTRONOMIA
Disciplina: Culinária do Mediterrâneo
Professor responsável: Marcio Marques
FICHA TÉCNICA - nº 4
Israel
Produção:Coalhada Seca (Demonstração)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 1 L
Iogurte natural 170 g
Sal refinado 5 g
Azeite (opcional) 20 ml
Hortelã (opcional) 10 g
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
1. Coloque o leite em uma panela em fogo baixo e aqueça até que comece a levantar fervura.
Desligue o fogo antes de ferver.
2. Espere o leite esfriar até aproximadamente 35º. Ou até que seja confortável ao toque.
3. Misture o iogurte ao leite mexendo delicadamente. Tampe a panela, cubra com um pano de
prato e guarde a panela dentro do forno ou microondas (desligados, é claro!) de 8 a 12 horas.
4. Passado este tempo, misture novamente e terá a coalhada fresca. Coloque a coalhada fresca
em um filtro de papel (para café) ou em um tecido fino e esterilizado (pode ser um pano de prato
ou uma fralda).
5. No caso do tecido, coloque em uma peneira grande como apoio ou no escorredor de massas,
com uma panela por baixo. Deixe escorrer na geladeira até o ponto desejado.
Observações:
Deixando "escorrer" o soro por 24h e adquire a consistência de um iogurte grego.
Duração de até uma semana na geladeira.
Utensílios utilizados:
Modo de preparo
Recheio
1. Cozinhas as batatas com casca (para evitar que absorva tanta água) em uma panela com água,
com partida fria, até que estejam macias mas sem desmancharem na água.
5. Corte o excesso com um copo, prensando bem e dando a forma de uma meia lua.
6. Coloque o pastel numa assadeira untada com óleo.
7. Antes de levar ao forno, pincele com ovo levemente batido e polvilhe cada Bureka com
queijo parmesão.
8. Asse por 1 hora em forno médio e, no final, diminua para dourar.
Observações:
1- No lugar do queijo parmesão, pode-se polvilhar com semente de gergelim.
2- A qualidade do queijo parmesão influi muito na Bureka. O resultado é surpreendente quando
se trata de produto fresco e de ótima qualidade.
3- Permite variados recheios, sendo os preferidos: queijo, espinafre, berinjela e carne, nessa
ordem.
Modo de preparo:
Caldo
1. Em uma panela grande, coloque todos os ingredientes do caldo e deixe ferver por cerca de 20
minutos.
2. Coe e separe as cenouras. Corte-as em rodelas para que sejam usadas na hora de servir.
Bolinho de peixe
1. Num processador de alimentos, coloque as cebolas e os ovos e bata até obter um creme
espumante.
2. Acrescente os pedaços de peixe previamente triturados e mexa bem.
3. Passe a mistura para uma tigela grande e acrescente o azeite, a água com gás, o sal, o açúcar e
a pimenta.
4. Agregue todos esses ingredientes e, por último, coloque a farinha de matzá (pão ázimo).
Mexa com as mãos até dar liga. Deixe descansar na geladeira durante 1 hora.
5. Em seguida, umedeça as mãos com água e molde os bolinhos (que devem ter o mesmo
tamanho de um ovo grande). Mergulhe-os no caldo de peixe e cozinhe por 45 minutos.
6. Escoe e coloque os bolinhos em um prato. Enfeite cada um deles com uma rodela de cenoura.
Sirva frio.
Observações:
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
1. Junte o mel e a manteiga em uma batedeira, e bata até ficar homogêneo.
2. Junte os ovos, e bata por cerca de 15 minutos na velocidade máxima, até virar um creme.
Observações:
Honik Lei Kech é um bolo muito tradicional (pronuncia-se hóniqui leiquér). Representa o
desejo de um ano doce, cheio de boa sorte.
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
1. Reserve as claras dos ovos.
2. Misture bem as gemas com o açúcar, o mel e o óleo.
3. Junte os outros ingredientes (exceto claras e nozes) e misture bem.
Modo de preparo:
1. Pique finamente metade do maço de dill, reserve a outra metade para o acabamento.
3. Coloque o salmão em uma assadeira com a pele para baixo e cubra o filé com a marinada
seca, apertando bem. Coloque a beterraba sobre o salmão e embale com filme plástico.
7. Cubra o salmão com o dill restante bem picado e leve novamente à geladeira.
Observações:
1- Escolha 1 filé de salmão (meio peixe) com aproximadamente 1 kg, peça ao peixeiro para
retirar as espinhas e manter a pele.
2- Gravlax é uma especialidade da culinária escandinava.
Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:
Porção (g/medida caseira):
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO
CURSO DE GASTRONOMIA
Disciplina: Culinária do Mediterrâneo
Professor responsável: Marcio Marques
FICHA TÉCNICA - nº 9
Israel
Produção:Latkes
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata inglesa 300 g
Cebola 20 g
Ovo 3 unidades
Farinha de trigo 50 g
Sal refinado 5 g
Óleo de amendoim 120 ml
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
1. Descasque e rale as batatas; coloque em um pano de prato limpo e fino. Comprima-as,
extraindo o máximo de umidade possível.
2. Em uma tigela média, misture as batatas com a cebola ralada, os ovos batidos, a farinha e o
sal.
Modo de preparo:
1. A preparação da massa não deve exceder 18 minutos para garantir que a massa não fermente.
Pré-aqueça o forno no máximo.
2. Misture a água ao azeite. Acrescente a farinha e o sal e forme uma massa homogênea.
3. Divida a massa em 12 pedaços. Jogue farinha na mesa e abra a massa com ajuda de um rolo
cada pedaço bem fininho, a massa fica quase transparente. Coloque em assadeiras.
4. Com o forno bem quente, atenção, é 2 minutos de um lado e 1 minuto do outro. Mas como
cada forno é diferente, o segredo é deixar crocante e douradinho, mas sem queimar.
5. Eles saem do forno parecendo que ainda não estão totalmente crocantes, mas eles secam em
seguida.
Observações:
Por causa da proibição do uso de farinha normal durante o Pessach (páscoa judaica) para
preparação de comida, usa-se a farinha do pão ázimo, que é simplesmente o pão ázimo moído.
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
Massa
1. Abrir um buraco na farinha e despejar os ovos.
2. Unir com um garfo enquanto se vai adicionando a água até obter uma massa de boa
consistência.
3. Deixar descansar 30 minutos e ralar ou picar com uma faca.
4. Esparramar os farfeis sobre uma tábua, sacudindo-os de vez em quando para que fiquem
secos mais rapidamente.
5. Pode secá-los também no forno.
Farfel
1. Bata os dois ovos ligeiramente e misture a massa do farfel.
2. Deixe descansar por meia hora, pelo menos.
3. Enquanto aguarda, ferva a água.
4. Solte os pedaços do farfel com a mão, o ovo seca e os pedaços ficam grudados uns aos
outros.
5. Refogue 1/3 da cebola e acrescente o farfel. Acrescente a água aos poucos, mexa para não
grudar no fundo e acrescente sal e pimenta.
6. Cubra e deixe cozinhar. No caldo devem ferver 10 minutos.
7. Apague o fogo e deixe descansar uns minutos.
8. Refogue o restante da cebola até que fique dourada, não deixe ficar preta, ponha uma pitada
de sal e sirva a cebola sobre o farfel.
Observações:
O farfel (massa) é feito de matzá e quando pronto parece uma massinha.
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
1. Numa panela grande coloque o frango e o pato bem lavados, as cebolas descasadas e
espetadas com os cravos e 2,5 a 3 litros de água fria.
2. Deixe cozinhar por uma hora, em fogo bem baixo, escumando de vez em quando.
3. Coloque então os outros ingredientes menos o ovo. Cozinhe por mais uma hora, não deixe
ferver, apenas borbulhar ligeiramente
4. Separe a clara da gema, bata-a até engrossar e misture com a gema, os vegetais em mirepoix
e a casca do ovo bem esmigalhada
Observações:
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
1. Aqueça o óleo e doure metade da cebola até escurecer.
2. Retire do fogo e misture a outra metade da cebola ainda crua e a carne, o salsão e a pimenta.
3. Tempere com sal e moa bem, passando pelo menos, duas vezes pela máquina.
Observações:
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
1. Misture os ingredientes das almôndegas em uma tigela e deixe descansar por 15 minutos.
2. Faça bolinhas pequenas.
3. Picar a cebola e a salsinha.
4. Leve todos ingredientes do molho para o fogo médio, deixe ferver.
5. Adicionar almôndegas e cozinhe com panela fechada por 25 minutos em fogo médio,
mexendo delicadamente uma ou duas vezes durante este tempo.
Molho de tahine:
1. Misture todos os ingredientes.
2. Juntar o molho com a almôndega.
Observações:
Modo de preparo:
Massa:
1. Peneire a farinha de trigo (deixando 1 xícara – de chá) para trabalhar a massa, o fermento e o
sal.
2. Faça um buraco no centro despejando a gordura e o óleo derretidos, os ovos e o suco de
laranja morno (ou a água morna). Misture tudo muito bem.
3. A massa deve ficar bem macia e mais ou menos mole.
4. Deixe-a descansar no bafo de uma panela ou chaleira, cuja água foi previamente fervida, por
mais ou menos meia hora.
5. Amasse de novo e corte em 16 pedaços formando pequenas bolas.
6. Polvilhe o fundo do recipiente ( por exemplo uma bacia) com maisena ou farinha de trigo, ou
se preferir pode untar a bacia.
7. Arrume essas porções, cobrindo-as com um pano úmido para não ressecar, pois trabalha-se
cada uma separadamente.
Recheio:
1. Misture os componentes secos com a canela e a casca dos limões, revolvendo bem com as
mãos e despejando aos poucos o copo de caldo dos limões, até que tudo fique bem solto e
misturado.
2. Em seguida, abra com o rolo uma das bolas de massa, em uma espessura bem fina, tendo o
cuidado de não furá-la.
3. Unte com óleo em toda extensão e espalhe o recheio em toda ela, (não muito para não
estourar a massa).
4. Com uma colher de chá coloque a geleia em lugares dispersos e também uma demão de uvas
passa.
5. Enrole como rocambole, moldando com as mãos e esticando de acordo com o comprimento
da assadeira, que já deve estar previamente untada.
6. Pincele com óleo e salpique uma mistura de açúcar e canela.
7. Recorte com uma faca no tamanho que preferir e asse em forno moderado por 40 a 50
minutos.
8. Quando pronto, retire o doce ainda quente do tabuleiro e corte-o antes que esfrie.
Observações:
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
Massa:
1. Amasse bem todos os ingredientes até que a massa fique bem lisa. Deixe descansar por 15
minutos.
Recheio:
1. Prepare um purê de batatas com cebola frita, sal e pimenta (opcional) e reserve.
2. Pegue a massa e corte-a pela metade, em uma mesa já enfarinhada e abra-a com o rolo bem
fininha, ajudando com as mãos para espichar.
3. Pincele a massa aberta com óleo. Com o purê forme um rolo e coloque-o nas duas
extremidades da massa.
4. Corte a massa pela metade e enrole cada uma, da extremidade até o meio. Faça a mesma
coisa com a segunda parte da massa, totalizando quatro rolos.
5. Corte em rolinhos de 5 cm e feche as extremidades, apertando depois para dentro. Pincele
cada um com gema.
6. Unte um tabuleiro com óleo, coloque cada knish um pouco afastado um do outro e asse até
ficarem dourados.
Observações:
1- Variação do formato: Em vez de cortar knishes individuais, pode-se assar como rocambole
(inteiro) e cortar depois.
2- Variação do recheio: Em vez de batata, coloque ricota fresca ou queijo branco ralado
misturado com uma gema e sal. Espalhe um pouquinho de manteiga ou óleo sobre cada knish
antes de assar. Pode também rechear com espinafre refogado junto da cebola.
3- Sirva seus Knishes como acompanhamento de uma carne branca.
Rendimento total (kg): Nº de porções: Tempo de preparo:
Porção (g/medida caseira):
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO
CURSO DE GASTRONOMIA
Disciplina: Culinária do Mediterrâneo
Professor responsável: Marcio Marques
FICHA TÉCNICA - nº 17
Israel
Produção:Chrein – molho de beterrabas com raiz forte (Demonstração)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Beterraba 200 g
Raiz forte 5 cm
Sal refinado 3.5 g
Açúcar 7 g
Vinagre 20 ml
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
1. Cozinhe as beterrabas ainda com as cascas apenas cobertas com água.
2. Descasque-as assim que estiverem mornas.
3. Descasque a raiz forte e rale-a. Junte aos poucos à beterraba e demais ingredientes no
liquidificador.
4. O molho deve ser bem ardido, o seu sabor sempre se suaviza ao se misturar aos pratos que
acompanha.
5. Bata todos os ingredientes no liquidificador.
6. Sirva gelado como acompanhamento para pratos de peixe.
Observações:
Algumas pessoas gostam do molho bem liquefeito, outras com pequenos pedaços de beterraba,
questão de gosto. Pode acompanhar os bolinhos de peixe – Gefilte Fish.
Modo de preparo:
1. Coloque as matzot de molho em água morna para amolecer.
2. Retire-as com cuidado e coloque sobre um pano para secar.
3. Coloque um pouco de óleo numa panela e refogue a cebola (brunoise) e o alho (brunoise).
11. Coloque-a no fundo da assadeira e espalhe metade da mistura de carne sobre ela.
Observações:
MINA (na Grécia, Turquia e Síria), Mayena (no Egito), Méguena (na Argélia), Scacchi (na
Itália) é prato infalível no Seder, e semana Festiva de Pessach, com os mais diversos recheios.
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
1. Quebrar o matzo em pedaços, colocar em uma tigela.
2. Cobrir com água quente. Deixar repousar por cerca de 30 segundos, depois escorrer a água.
3. Bater os ovos em outra tigela, temperar com sal e pimenta.
4. Adicionar matzo drenado, misturar bem até a consistencia de uma massa molhada.
7. Fritar, virando uma vez, até dourar cada lado (cozinhar, cerca de 1 min por lado).
8. Servir com açúcar, geleia ou xarope de frutas.
Observações:
É consumido principalmente na festa judaica de Pessach. Pode ser servida salgada ou doce.
Utensílios utilizados:
Modo de preparo:
1. Frite a Cebola, no fogo alto, até ela começar a ficar transparente.
2. Adicione o alho, mexa ele com a cebola, e deixe eles na frigideira, até ficarem dourados.
3. Adicione o pimentão.
4. Adicione os tomates, mexa bem, mantenha em alta temperatura até borbulhar.
8. Dê uma olhada a cada 2-3 minutos, até que os ovos fiquem cozidos.
9. Tire do fogo, e coma com pão branco.
Observações: