Sommelier Online – ABS-RS

Professor Vinícius Santiago

JEREZ
SOMMELIER ONLINE | VINÍCIUS SANTIAGO

O MARCO DE JEREZ
7.000ha de vinhedos em 9 municípios
Os vinhos devem amadurecer em uma
das três cidades do Triângulo de Jerez:

Jerez de La Frontera
Sanlúcar de Barrameda
El Puerto de Santa Maria

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CLIMA

• Média de 300 dias de sol anuais

• Invernos amenos
• Verões muito quentes
• Média de 620mm de chuva por ano
(novembro/dezembro)
• Proibido irrigar
• Dois ventos predominantes:
- Poniente – oeste – fresco e úmido
- Levante – leste – quente e seco

ALBARIZA

• Solo branco (Alba = branco), feito pela

sedimentação de diatomáceas marinhas

• Giz, com alto conteúdo de carbonato de

cálcio (25% a 40% calcário) e pobre em
matéria orgânica e nitrogênio

• Retém umidade (esponja)

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OUTROS SOLOS

Arenas
- Localizadas nas áreas costeiras
- Composição: areia, argila e menos de
20% de calcário

Barros
- Localizado principalmente nos vales
- Argila, areia, calcário e matéria orgânica
decomposta
- Cor escura. Muito fértil.

CASTAS
PALOMINO

- 98% da produção
- Vinhos secos
- Cachos grandes, com bagas médias
- Mosto pálido e límpido

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CASTAS
Pedro Ximénez
- Vinhos doces
- Cascas grossas facilitam processo de
‘soleo’
- Acidez maior que a Palomino

Moscatel
- Cultivada principalmente nas áreas
costeiras da D.O. (arenas)
- Vinhos doces
- Acidez maior que a Palomino e menor
que a PX

VINIFICAÇÃO
PRIMEIRAS ETAPAS
• Prensagem
• Fermentação alcoólica
• Vinho base
• Clarificação ‘deslío’
• Classificação:
Palos – vinhos claros e finos, obtidos
sem prensagem ou com prensagem
mínima, se tornarão finos ou manzanillas

Círculos – vinhos com maior estrutura,

obtidos de prensagens mais fortes, se
tornarão olorosos

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CRIANZA BIOLÓGICA

Fortificado a
15%
PALO
Fermentação Sobretabla
Alcoólica
CÍRCULO

Uvas Palomino
colhidas e
prensadas Fortificado a
17%

CRIANZA OXIDATIVA

VINIFICAÇÃO
‘ENCABEZADO’
Fortificação com álcool vínico puro –
96% etanol

Finos e Manzanillas – fortificados à

15° - permite desenvolvimento da flor

Olorosos – fortificados à 17° - não

permite desenvolvimento de
microorganismos

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BOTAS
• Carvalho americano – 600l
• Cheias até 500l
• Perda de 3-4% do volume anualmente
(água) e concentração do teor
alcoólico
• Amadurecidas com vinhos por anos
antes de serem utilizadas para Jerez
• Tinta preta para facilitar observação
de vazamentos

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SACA VINHO DA
2ª CRIADERA
SOBRETABLA

ROCÍO

SACA
1ª CRIADERA

ROCÍO

SOLERA

SACA
ENVASE E
VENDA

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CRIANZA BIOLÓGICA

PALO
Fortificado a SOLERA COM
15% FLOR

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CRIANZA BIOLÓGICA

PALO
Fortificado a SOLERA COM
15% FLOR EM
SANLÚCAR DE
BARRAMEDA

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CRIANZA BIOLÓGICA & OXIDATIVA

Refortificado a
17%

PALO
Fortificado a SOLERA COM SOLERA SEM
15% FLOR FLOR

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CRIANZA OXIDATIVA

PALO
Fortificado a SOLERA SEM
17% FLOR

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CRIANZA OXIDATIVA

CÍRCULO
Fortificado a SOLERA SEM
17% FLOR

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PALE CREAM MEDIUM CREAM

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Prensagem Fortificado a
15%
Uvas Moscatel Fermentação
desidratadas ao sol Alcoólica SOLERA SEM
FLOR

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Prensagem Fortificado a
15%

Uvas Pedro Ximénez Fermentação

desidratadas ao sol Alcoólica SOLERA SEM
FLOR

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MOSCATEL & PX

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CATEGORIAS ESPECIAIS
• Indicação de idade: 12 e 15 anos

• V.O.S. (20+ anos) e V.O.R.S. (30+ anos)

• Jerez de Añada

• Certificações baseadas em sacas

excepcionalmente velhas e raras

• Qualificação em 3 etapas
• Análise Sensorial às cegas;
• Paramêtros Analíticos
• Quota de expedição da bodega

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MADEIRA
• Cerca de 500 hectares de vinhedos
• Relevo acidentado
• Vinhedos em patamares (poios)
• Condução tradicional em latada
• Solos basálticos
• Verões são quentes e úmidos e
Invernos amenos

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CASTAS
TINTA NEGRA
• Vigorosa, muito adaptada a ilha
• Produz vinhos Secos, Meio Secos,
Meio Doces e Doces
• Representa 80 a 85% do total da
produção de Vinho Madeira

TERRANTEZ
• Mais rara
• Vinhos Meio Doces e Meio Secos
• “As uvas da casta Terrantez, não as
comas nem as dês, para vinho Deus
as fez!“

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CASTAS
SERCIAL
• Esgana Cão
• Vinhos Secos

VERDELHO
• Vinhos Meio Secos

BOAL
• Vinhos Meio Doces

MALVASIA
• Malvasia-Cândida e
Malvasia-de-São-Jorge
• Vinhos Doces

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VINIFICAÇÃO
• Seleção das uvas
• Prensagem
• Fermentação alcoólica parcial ou
total
• Fortificação com álcool vínico a 96%
• Estilos possíveis:
⚬ Seco - <59g/l
⚬ Meio-Seco - 59-78g/l
⚬ Meio-Doce - 78-100g/l
⚬ Doce - >100g/l
• Envelhecimento em:
⚬ Estufagem ou
⚬ Canteiro

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ESTUFAGEM
• Estufas de aço inox aquecidas por
sistema de serpentinas com água
quente (45-50°C)
• Mínimo 3 meses
• Após estufagem mínimo 90 dias de
estágio à temperatura ambiente
• Finalização e envase
• Vinhos de lote (blends)
• Estilos mais simples de madeira

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CANTEIRO
• Nome vem dos suportes de madeira
para os cascos
• Maturação em cascos de madeira
• Normalmente nos pisos mais
elevados dos armazéns onde as
temperaturas são mais elevadas
• Mínimo de 2 anos
• Envelhecimento oxidativo em casco
• Aromas intensos e complexos
• Melhores vinhos da Madeira

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ESTILOS
BLENDS
• SEM INDICAÇÃO DA IDADE E DA CASTA
⚬ Envelhecimento mínimo de 3 anos

• COM INDICAÇÃO DE IDADE, ASSOCIADO

OU NÃO À CASTA
⚬ 5/10/15/20/30/40/50+ Anos

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ESTILOS
SAFRADOS
• COLHEITA
⚬ Envelhecimento contínuo em
madeira por pelo menos 5 anos

• FRASQUEIRA
⚬ Varietal
⚬ Canteiro
⚬ Mínimo 20 anos de envelhecimento
contínuo em madeira

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VINHO MADEIRA
SECO/SERCIAL

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VINHO MADEIRA
MEIO SECO
VERDELHO

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VINHO MADEIRA
MEIO DOCE/BOAL

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VINHO MADEIRA
DOCE/MALVASIA

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O PORTO E VALE DO DOURO

VALE DO RIO DOURO

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1756 – Denominação de Origem

Criação da Companhia Geral da Agricultura das
Vinhas do Alto Douro, instituição que delimita a zona
de produção e passa as gerir a produção e o
comércio dos vinhos.

1757 – 1761
Demarcações pombalinas. Primeira demarcação da
região vinhateira do Douro.

Primeira região vitivinícola do mundo a ser:

DEMARCADA, REGULAMENTADA E CONTROLADA

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Cima Corgo – 54%

• Intermediário
entre as regiões

Douro Superior – 2%
Baixo Corgo – 44%
• Mais seco
• Mais chuvoso
• Mais quente
• Mais fresco
• Vinhos mais
• Vinhos mais leves, alcoólicos e
vegetais, tânicos volumosos
e magros

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VINHA TRADICIONAL

Quinta do Noval, Vale Mendiz

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TERRAÇOS
TERRAÇOS TRADICIONAIS
Socalcos históricos estreitos,
suportados por muros de pedra.

TERRAÇOS MODERNOS Quinta do Fornelo, Tabuaço

Plantadas nas encostas, estas vinhas

caracterizam-se pelo estreito
espaço das suas linhas, mas com
maior densidade de plantação.

Quinta do Síbio, Cotas

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VINHA AO ALTO

As vinhas são plantadas segundo as linhas de maior declive do terreno

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CASTAS
BRANCAS – 50 TINTAS – 65
- Malvasia Fina - Touriga Franca
- Códega do Larinho - Touriga Nacional
- Rabigato - Tinta Roriz
- Gouveio - Tinta Amarela
- Viosinho - Souzão
- Moscatel Galego Branco - Tinta Barroca
- Tinto Cão

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PORTO TINTO
MÉTODO TRADICIONAL
• Lagares de pedra
• Pisa a pé
• Extração de compostos de cor e aroma
• Descuba e aguardentação

MÉTODO MODERNO
• Lagares em inox com controle de temperatura
• Pisa mecânica
• Tanques inertes com controle de temperatura
• Maceração pós-aguardentação
Lagares em inox – Quinta do Portal

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Lagar em pedra – Quinta do Portal Lagares com pisa mecanizada – Quinta do Portal

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ENVELHECIMENTO EM GARRAFA
Porto Vintage e LBV (Late Bottled Vintage)

• Podem envelhecer inicialmente em madeira,

geralmente grandes volumes
• Frequentemente apenas em inox
• Preservar cor, taninos e fruta
• Unfiltered (não filtrados) em garrafas deitadas,
ao abrigo da luz, em adegas que mantenham
temperatura e umidade uniformes
• Equilíbrio de álcool, açúcares e taninos com o
tempo
Garrafeira Graham’s – Vila Nova de Gaia

61

ENVELHECIMENTO EM MADEIRA
Branco e Tawny com Indicação de Idade e
Colheita

• Pipas (550l) e Tonéis

• Maior contato com o oxigênio
• Complexidade aromática vem da oxidação
prolongada
• Perda de coloração tinta e ganho de tonalidade
alourada nos Tawny
• Aromas de especiarias, oleaginosas, frutas secas e
curry/maple
• Não evoluem na garrafa
Pipas e Tonéis Graham’s – Vila Nova de Gaia

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ESTILOS DE VINHO DO PORTO

STANDARD
ROSÉ BRANCO TAWNY RUBY
(18-22%)*

- RESERVA RESERVA RESERVA

LBV
INDICAÇÃO DE IDADE INDICAÇÃO DE IDADE
- (LATE BOTTLED
CATEGOTRIAS (10, 20, 30, 40 ANOS) (10, 20, 30, 40 ANOS)
VINTAGE)
ESPECIAIS
(19-22%)
- COLHEITA COLHEITA CRUSTED

- - GARRAFEIRA VINTAGE

*Exceção do Porto Branco Leve Seco, que parte de 16,5%

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ROSÉ
• Estilo lançado em 2008
• Apenas na categoria Standard
• Feito a partir de uvas tintas
• Aromas e sabores frescos e frutados
(cereja, framboesa, morango,
laranja, toranja)
• Consumo jovem
• Consumo tradicional com gelo
• Uso em coquetéis

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BRANCOS
STANDARD, RESERVA, INDICAÇÃO DE IDADE
(10, 20, 30 E 40 ANOS) E COLHEITA

• Variação na doçura
• Variedade de aromas e sabores
• Uso em coquetéis
• Mais concentrados nas categorias
superiores
• COLHEITA - SAFRADO

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TAWNY
STANDARD, RESERVA, INDICAÇÃO DE IDADE
(10, 20, 30 E 40 ANOS)
• Envelhecimento oxidativo em madeira
• Blend de vinhos com diferentes
maturações
• Coloração ALOURADA
• Aromas de oleaginosas e frutas secas

COLHEITA - SAFRADO
• Estágio mínimo de 7 anos em madeira

Prontos para consumo logo após o envase

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RUBY
STANDARD, RESERVA
• Envelhecimento redutivo em madeira ou
inox
• Lotação de vinhos com diferentes
maturações
• Mais concentrados no Reserva

LBV - LATE BOTTLED VINTAGE

• Safrado
• Engarrafados entre o 4° e 6° ano após
a vindima
• Pode evoluir por alguns anos

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VINTAGE
• Proveniente de uma única safra
• Engarrafados entre o 2° e 3° ano após
a vindima
• Concentrados, potentes e complexos
• Cada empresa pode declarar seus
Vintage
• Pode envelhecer longamente na
garrafa, por décadas

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HARMONIZAÇÃO: APERITIVOS

Amêndoas tostadas com mel e mostarda Salmão defumado e ovas

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HARMONIZAÇÃO: ENTRADAS

Salada de grão-de-bico, nozes e pistache

Queijo cremoso

Foie Gras
Folheado de queijo de cabra e figos

Bolinhos de arenque defumado Tartelete de cebola caramelizada com Feta

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HARMONIZAÇÃO: PRATO PRINCIPAL

Costelas agridoces com xarope de bordo

Perdiz a Convento de Alcântara

Espetinhos crocantes de frango caramelizado

Risoto de perdiz e cogumelos selvagens

Cevadotto de cogumelos Costela de cervo com molho de amoras

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HARMONIZAÇÃO: SOBREMESAS TAWNY

Sericaia com Ameixa d’Elvas Compota de Laranja

Quindins Pastéis de Nata

Leite Creme Tarte de Amêndoas

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HARMONIZAÇÃO: SOBREMESAS RUBY

Charutos Torta de Cerejas Stilton

Bolo Floresta Negra Trufas de Chocolate Amargo

Fondant de Chocolate Cheesecake de Frutos do Bosque

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