COCÇÃO

O CALOR
Depois de passarem por uma série
de etapas, os alimentos estão
preparados para sofrer processos
de cocção que lhes darão
características bem definidas em
termos de cor, sabor, consistência,
rendimento, composição e
conservação.
A cocção utiliza como
princípio básico o
CALOR
 Cocção
Aplicação de calor no alimento.
O calor irá modificar a estrutura,
extrair o sabor, amaciar,
produzir mudanças físico-
químicas desejáveis, tornando
mais digerível.
 Métodos de Cocção
Quando trabalhamos na preparação
dos alimentos e, através de nossa
criatividade, conseguimos
apresentar produtos com os mais
variados aspectos e diferentes
sabores.
Não nos damos conta de que para
obter esses resultados usamos os
três tipos de método de cocção.
 Calor Úmido
Consiste em hidratar o
alimento, sendo um método
dissolvente, atuando
diretamente no alimento.
Podendo cozinhar em líquido ou
cozinhar a Vapor.
 Calor Seco
Desidrata o alimento, pode ser com ou sem gordura.

Calor seco sem gordura, quando se aplica apenas

o ar seco e nenhum líquido é acrescentado:
assar, grelhar e defumar.

Calor seco com gordura, a gordura adicionada

tem função diferente dos líquidos de cocção,
daí não ser considerada elemento umedecedor:
saltear, fritar com pouca gordura, e fritar por
imersão de gordura.
 Calor Misto
Realiza-se em duas etapas:
inicialmente com calor seco, em
corpo gorduroso, com a finalidade de
criar uma crosta protetora em volta
do alimento, impedindo a saída dos
sucos, em seguida acrescentando-se
líquido.
 Branquear
Calor Úmido
Direto
Pré cocção de alimentos
delicados, em meio líquido.
Visando manter cor, dar firmeza
e inibir microorganismos.
 Ferver
Calor Úmido
Direto
Cocção até cozimento completo em
meio líquido.
Simmer: Cozinhar em fogo lento.
Cozinhar com tampa ou sem, água
fria ou quente
Boil
 À Vapor
Calor Úmido
Direto
Consiste em cozinhar no vapor que
envolve o alimento, sem que o
líquido entre em contato com o
mesmo. Este método reduz a perda
de vitaminas e conserva o valor
nutritivo.
O cozimento a vapor pode ser feito
de três maneiras.
 À Vapor
Calor Úmido
Direto
Com Pressão
Feito em panelas especiais: de
pressão,
basculantes ou
autoclaves e
steamers.
 À Vapor
Calor Úmido
Direto
Sem Pressão
Utiliza-se recipiente com grelha, onde
os alimentos são colocados para
cozinhar no vapor do líquido em
ebulição.
 À Vapor
Calor Úmido
Em papillotte ou al Cartocchio.
Consiste em colocar alimentos junto
com temperos ou ingredientes
líquidos em pequenos saquinhos de
papel-manteiga ou alumínio, ou sacos
de assar levados ao forno quente.
 Abafar
Calor Seco
Direto

Cocção rápida dos alimentos no

seu próprio teor de umidade.
 Refogar
Calor seco
Sem tampa/Com tampa
Direto
Cocção do alimento aquecido em
gordura, em temperatura alta.
Mexendo e tampando, cozendo por
alguns minutos, destampar para
reduzir o líquido liberado do próprio
alimento.
 Gratinar
Calor Seco
 Ensopar
Calor Misto Com tampa
Direto
Refogando o alimento e acrescentando
líquido para amaciar e cozer em
temperatura alta.
Calor seco e úmido= Refogar e
Ensopar
 Estufar
Calor Misto Direto Com tampa
Cocção refogando o alimento e
acrescentando pouco ou nenhum
líquido, cozendo lentamente em
temperatura baixa.
 Guisar
Calor Misto Direto sem tampa

Cocção refogando o alimento,

mexendo sempre, sem/ com adição
de líquido, em temperatura
alta.Úmido e sem molho.
 Poêler
Calor Seco Com Tampa/Sem
Tampa
Cocção no forno, em temperatura
moderada, permitindo um cozimento
suave, usando o próprio suco do
alimento, em recipiente fechado.
Tampara em fogo baixo, destampara
em fogo alto.
 Pocher
Calor Misto Sem Tampa
Indireto
Cocção muito suave, em pouca
quantidade de líquido em baixas
temperaturas.

Em banho maria ou não.

 Brasear
Calor Misto Com Tampa/Sem
Tampa
Cocção chama/forno que visa dar
coloração ao alimento, mantendo
o suco no seu interior, procedendo
após o cozimento final no forno.
 Assar
Calor Seco Indireto

Cocção forno/espeto sem adição de

líquidos, alimentos já temperados,
podendo ser regados com
gordura.
 Grelhar
Calor Seco Direto

Em alta temperatura, afim de fechar

e selar para reter os líquidos.
 Saltear
Calor Seco

Cocção rápida, de pequenas peças

em pouca gordura, dourando em
fogo alto.
 Fritar
Calor Seco Indireto

Cocção por imersão no óleo, em

temperaturas que variam
dependendo do alimento.
 Gratinar
Salamandra
Calor Seco
Não é considerado. Coloração
superficial. Temperatura alta.