Creme de avelã

Ingredientes

0,100 kg de chocolate meio amargo

0,100 kg de chocolate ao leite
0,100 kg de avelã torrada( sem queimar)
0,300 kg de creme de leite
0,100 kg de leite
0,100 kg de leite condensado
0,050 kg de chocolate em pó

Bater no liquidificador as avelãs com o leite e 200 g de creme de leite,

Até que fique um creme.
Coloque em uma panela e cozinhe em fogo baixo juntamente os chocolates até que os chocolates
derretam.
Coloque na geladeira e deixe esfriar, adicione o restante dos ingredientes.

Rendimento: 0,840 kg
Creme de baunilha

Ingredientes

0,100 kg de gema (06 und)

0,050 kg de açúcar refinado
0,030 kg de essência de baunilha
0,400 kg de creme de leite
0,400 kg de leite condensado
0,300 kg de chocolate branco
0,015 kg de rum
0,010 kg de amido de milho

Coloque o creme de leite para aquecer junto com a baunilha, misture as gemas com o açúcar, o
amido de milho e o leite condensado.
Adicione o creme de leite quente e envolva bem, volte para a nela e cozinhe em fogo baixo até
formar uma pasta.
Bata no liquidificador, coloque em uma baixela e adicione o restante dos ingredientes.
Leve para a geladeira por no mínimo 3 horas.

Rendimento: 2,010 kg
Creme de chocolates(fondue)

Ingredientes

0,100 kg de chocolate meio amargo

0,100 kg de chocolate ao leite
0,100 kg de leite
0,400 kg de creme de leite

Colocar tudo em uma panela e cozinhar em fogo baixo até o chocolate derreter.

Rendimento: 0,680 kg
Banana flambada

Ingredientes

0,680 kg de suco de laranja pera

0,560 kg de banana-prata cortada ao meio
0,080 kg de conhaque
0,600 kg de açúcar

Derreter o açúcar fazendo um caramelo claro, acrescente as bananas e vire dos dois lados
Coloque o conhaque e em seguida o suco de laranja, deixe o caldo reduzir em fogo médio formando
uma calda.

Rendimento: 1,500 kg
Massa crepe (waffles)

Ingredientes

0,130 kg de farinha de trigo

0,030 kg de açúcar refinado
0,006 kg de fermento
0,035 kg de gema(02 und)
0,120 kg de margarina ou( manteiga sem sal)
0,070 kg de claras(02 und)
0,180 kg de leite
0,001 kg de sal

derreta a manteiga ou margarina e misture com um foet(batedor) o restante dos ingredientes sem as
claras.
Deixe a massa descansar, bata as claras em neve e adicione a massa.
Envolva bem.

Rendimento: 0,576 kg
Petit gateau

Ingredientes

0,100 kg de chocolate ao leite

0,100 kg de chocolate meio amargo
0,130 kg de farinha de trigo
0,050 kg de açúcar refinado
0,200 kg de manteiga sem sal
0,065 kg de chocolate em pó
0,070 kg de gema(04 und)
0,140 kg de clara(04 und)
0,020 kg de margarina(para untar as forminhas)

Derreter a manteiga com os chocolates no micro-ondas,

Coloque as gemas e o açúcar na batedeira e bata até dobrar de volume, adicione a farinha e a calda
de chocolate.
Bata as claras em neve e adicione a massa de chocolate levemente.
Unte as forminhas com a manteiga e coloque a massa.
Leve para a geladeira para descansar, até a massa ficar bem gelada.
Asse em forno pre aquecido em 200°C por 7 minutos.

Rendimento: 0,794 kg (07 und)

Maçãs ao vinho

Ingredientes

1,070 kg de maçãs
1,900 kg de água
1 kg de açúcar
0,015 kg de essência de baunilha
0,375 kg de vinho tinto seco
0,050 kg de conhaque

Descasque as maçãs e corte em 04 partes retirando as sementes,

Coloque em uma panela juntamente os ingredientes sem a água, deixe ferver, logo em seguida
acrescente a água e cozinhe em fogo médio até as maçãs cozinharem e o liquido ficar como uma
calda reduzida.

Obs: se depois de fria a calda engrossar muito, pode ser adicionado água para dar o ponto.

Rendimento: 2,950 kg
Peras ao vinho

Ingredientes

0,952 kg de pera
1,500 kg de água
1 kg de açúcar
0,015 kg de essência de baunilha
0,375 kg de vinho tinto seco
0,050 kg de conhaque

Descasque as peras e corte em 04 partes retirando as sementes,

Coloque em uma panela juntamente os ingredientes sem a água, deixe ferver, logo em seguida
acrescente a água e cozinhe em fogo médio até as maçãs cozinharem e o liquido ficar como uma
calda reduzida.

Obs: se depois de fria a calda engrossar muito, pode ser adicionado água para ficar mais líquida.

Rendimento: 2,495 kg
creme de queijo (rampa fria)

Ingredientes

0,150 kg de cream cheese

0,100 kg de creme de leite
0,100 kg de leite condensado

Misturar todos os ingredientes com um foet, levar para a geladeira.

Rendimento: 0,350 kg
Creme de queijo para o folhado

Ingredientes

0,150 kg de cream cheese

0,050 kg de leite condensado

Misturar bem os ingredientes

Rendimento: 0,200 kg
folhado romeu e julieta

Ingredientes

0,018 kg de massa folhada (02 quadrados com 6 cm cada)

0,030 kg de creme de queijo para folhado
0,015 kg de goiabada

Montagem

Assar a massa folhada com furinhos para não deixar crescer

Depois de assada, coloque uma camada de massa, outra de creme e a última com a massa folhada e
a goiabada por cima.

Rendimento: 0,063 kg (01 und)

Madeleine

Ingredientes

0,120 kg de açúcar refinado

0,095 kg de farinha de trigo
0,010 kg de fermento químico
0,115 kg de manteiga sem sal
0,030 kg de essência de baunilha
02 ovos
Raspas de 01 limão

Bater na batedeira os ovos com a essência de baunilha, reserve.

Em uma bacia derreta a manteiga e coloque o restante dos ingredientes, misture bem.
Adicione os ovos batidos delicadamente.
Unte forminhas para madeleines com margarina e farinha.
Divida a massa e asse em temperatura 160°C até ficarem douradas levemente.

Rendimento: 24 madeleines
Casquinha de castanha

Ingredientes

0,240 kg de margarina derretida

0,200 kg de xerém de castanhas
0,100 kg de farinha de trigo
0,100 kg de açúcar refinado
0,138 kg de biscoito maisena triturado

Misturar todos os ingredientes até ficar uma massa maleável.

Moldar nas forminhas para tarteletes e assar em forno pre aquecido em 170°C até dourar e ficar
sequinhas(aproximadamente 14 minutos)
Folhado de banana flambada

Ingredientes