Caderno de Receitas

VERRINES DOCES E
SALGADAS

SENAC/PALMAS
2020
 RECEITAS
SALGADAS:

VERRINE DE ABACATE E SALMÃO DEFUMADO (extra)

Ingredientes:
01 abacate maduro
02 limões
01 laranja
100 g de salmão defumado
½ maço de cebolinha
½ maço de salsinha
100 g de creme cheese
100 g de creme de leite
Azeite QB
Sal QB
Pimenta do reino QB
Páprica QB
Modo de preparo:
Amasse o abacate e adicione as raspas e o suco de ½ limão e ½ laranja e tempere com azeite,
páprica, sal e pimenta do reino e reserve. Misture o creme cheese com o creme de leite e
reserve. Pincele as fatias de salmão defumado com o suco da outra metade do limão e da
laranja e reserve. Montar as verrines colocando o abacate, o creme cheese, uma fatia de
salmão, outra camada de abacate e por cima arrume as fatias de salmão de uma forma
harmoniosa. Finalize com a cebolinha dando altura e a salsinha.

2
VERRINE DE SALADA CAPRESE
Ingredientes:
200 g de tomate cereja
200 g de queijo mozzarella fresca de bolinha
06 fatias de pão de forma sem casca
Folhas de manjericão
Azeite QB
Sal QB
Pimenta do reino QB
Pesto:
01 xícara de folhas de manjericão
½ xícara de parmesão ralado
¼ xícara de nozes
01 dente de alho
02 cubos de gelo
½ xícara de azeite
Modo de preparo:
Com o auxilio de um cortador faça pequenas torradas com o pão de forma. Pincele as
torradinhas com azeite e leve ao forno para dourar e reserve. Corte os tomates ao meio e
reserve. Prepare o pesto colocando todos os ingredientes no mixer, ajuste o tempero e reserve.
Separe as folhas mais bonitas do manjericão e reserve. Faça espetinhos colocando uma folha de
manjericão, metade do tomate com a parte cortada virada para baixo, um queijo, a outra metade
do tomate para cima e uma torrada e reserve. Coloque no fundo do copinho uma colher de chá
de pesto e coloque um espetinho.

3
VERRINE DE SALADA COLORIDA
Massa:
½ maço de alface
01 cenoura grande
01 beterraba grande
100 g de tomate cereja
50 g de maionese
50 g de creme de leite
50 g de queijo gorgonzola
Modo de preparo:
Rale a cenoura e a beterraba e reserve. Rasque a alface com a mão em pedaços pequenos e
reserve. Amasse o queijo gorgonzola com um garfo, adicione o creme de leite e a maionese e
reserve. Monte a verrine começando com um pouco de alface, cenoura, beterraba, o creme de
gorgonzola e um tomate cereja. Pode colocar batata palha como finalização e diferencial.

4
VERRINE DE CUSCUZ MARROQUINO E CAMARÃO
Ingredientes:
01 xícara de cuscuz marroquino
¼ xícara de damasco
½ cebola roxa
01 xícara de tomate cereja
01 xícara de fundo de legumes
02 colheres de azeite
½ maço de salsinha
02 colheres de alho-poró
02 abobrinhas
500g de camarão
01 dente de alho
01 colher de manteiga
Orégano QB
Sal QB
Pimenta do reino QB
Modo de preparo:
Derreta a manteiga e doure o alho em seguida refogue o camarão até ficar rosado. Corte o damasco, o
tomate-cereja, o alho-poró, metade da salsinha e a cebola em cubinhos e reserve. Grelhe a abobrinha em
rodelas finas e reserve. Numa panela coloque o fundo de legumes e deixe até ferver e desligue. Adicione
o cuscuz marroquino, misture, tampe e deixe por cinco minutos. Em seguida solte o cuscuz com um garfo
e adicione os demais ingredientes e misture bem. Ajuste o tempero se necessário. Monte as verrines
colocando a salada por baixo e colocando os camarões por cima e finalizando com um ramo de salsinha.

5
DOCES:

VERRINE DE PÊSSEGO E PHYSALIS

Ingredientes:
01 lata de pêssego
06 biscoitos champagne
01 caixinha de physalis
100 ml de creme de leite fresco
Creme de confeiteiro:
500 ml de leite integral UHT
50g de manteiga integral sem sal
120g de açúcar refinado
½ un. de fava de baunilha
06 uns. de gemas
40g de amido de milho
Modo de preparo:
Coloque os pêssegos na peneira para drenar a calda e reserve a calda também. Preparar o
creme fervendo o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade
do açúcar e a manteiga. A parte, preparar o slurry: bater as gemas com o restante do açúcar,
dissolver o amido de milho no leite e depois misturar tudo muito bem. Fazer uma temperagem
com o slurry e parte do leite fervente, misturar o restante do leite e voltar ao fogo para cozinhar
até soltar do fundo da panela, mexendo sempre. Cobrir imediatamente com o filme plástico em
contato direto com a superfície do creme. Resfrie em banho-maria de gelo e reserve. Bata o
creme de leite fresco na batedeira até chegar ao ponto de chantilly e reserve. Lave, segue e
arrume os physalis e reserve. Quebre um pouco o biscoito, molhe na calda reservada do
pêssego e coloque no fundo da taça. Em seguida o pêssego, o creme de confeiteiro, mais um
pouco do biscoito e do pêssego e por cima o chantilly. Finalize com um physalis no topo.

6
VERRINE DE FIGO
Ingredientes:
200 g de queijo mascarpone ou creme cheese
300 g de iogurte natural
12 figos frescos ou uma lata de figos em calda
50 g de açúcar
01 limão
01 pitada de canela em pó
100 g de granola
Modo de preparo:
Numa tigela, misture o queijo mascarpone com o açúcar e o iogurte natural reservando um
pouco do iogurte. À parte, misture o restante do iogurte com o sumo de limão, adicione à tigela
do mascarpone e reserve no frio. Reserve alguns figos para o topo e os corte ao meio e coloque
para drenar. Toste um pouco a granola para ficar bem crocante e reserve. O restante juntamente
com um pouco da calda corte em cubos e adicione a pitada de canela. Distribua um pouco do
creme de mascarpone no fundo da taça em seguida o figo e a granola. Repita a operação e
finalize com os figos no topo.

7
VERRINE DE MORANGO E CHOCOLATE (extra)
Ingredientes:
Creme de chocolate branco
02 g gelatina em pó sem sabor hidratada em 12 ml de água
100 ml de leite integral
100 g de chocolate branco
200 g de creme de leite fresco
Gelatina de morango
01 pacote de gelatina sabor morango dissolvida em 300 ml de água
10 morangos cortados em metades
Creme de chocolate ao leite
80 g de chocolate ao leite
50 ml de leite
03 g de mel
02 g de gelatina em pó sem sabor hidratada em 12 ml de água
100 ml de creme de leite
Modo de preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria. Aqueça o leite e misture a gelatina hidratada previamente
amolecida. Acrescente o chocolate branco derretido, o creme de leite e misture bem. Distribua
em taças e leve para gelar por 4 horas.
Dissolva a gelatina de morango em metade da água fria e a outra metade quente e deixe esfriar
um pouco. Coloque em cada taça, sobre o creme de chocolate branco, 4 metades do morango e,
então, cubra com a gelatina e leve para gelar por mais 2 horas.
Aqueça o leite e o mel. Adicione à gelatina hidratada previamente amolecida e, então, misture ao
chocolate ao leite previamente derretido em banho-maria. Passe pelo mixer e acrescente o
creme de leite. Mexa novamente. Cubra cada taça com esse creme, decore com raspas de
chocolate e morango.

8
VERRINE ROMEU E JULIETA
Ingredientes:
Creme de goiaba
300 g de goiabada cascão em barra
100 ml de água
Crumble de Amêndoas
100 g de amêndoas
100 g de farinha de trigo
80 g de açúcar
100 g de manteiga sem sal
01 pitada de sal
Creme Mascarpone
400 g de queijo mascarpone
02 gemas
80 g de açúcar refinado
01 clara batida em ponto de neve
200 g de creme de leite fresco batido
Modo de preparo:
Cortar a goiabada em cubos pequenos e colocar em uma panela com a água. Deixar em fogo
baixo, mexendo para derreter por completo até obter o creme desejado. Deixe esfriar e prossiga
a montagem da sobremesa.
Torre brevemente as amêndoas em forno aquecido e pique grosseiramente. Misture todos os
ingredientes e faça uma farofa média (um pouco úmida). Forre uma forma retangular com papel
manteiga e espalhe a farofa e leve para assar em forno médio até dourar levemente. Deixe
esfriar e quebre a placa de maneira a formar uma farofa granulada. Aplique nas camadas da
verrine.
Bata as gemas e o açúcar na batedeira até obter um creme esbranquiçado e em seguida leve ao
banho-maria por 3 minutos, sem parar de mexer. Retire e adicione o queijo mascarpone. Bata na
batedeira até formar um creme homogêneo. Bata a clara em ponto de neve e envolva no creme.
Por fim, bata o creme de leite fresco bem gelado até obter ponto de chantilly e incorpore ao
creme. Aplique esse creme em uma taça ou copo para fazer camadas, alternando com a
goiabada e o crumble.