ReceituÃ¡rio de TÃ©cnicas de Pastelaria 4 Horas 2

LICENCIATURA EM GASTRONOMIA
TÉCNICAS DE PADARIA
Receituário de Pastelaria
DAVID GOMES E LUÍS GOMES
2022
1
Aula 1
Massa quebrada
Massa doce
Massa Areada
Creme pasteleiro
Creme de chocolate negro
Creme de amêndoa / Frangipane
Coli de frutos vermelhos
Coli de kiwi
Coli de abacaxi
Crumble
Crumble de amêndoa
Chocolate Branco Caramelizado
Aula 2
Massa folhada
Volta simples
Volta em Livro
Chantilly
Merengues
Merengue Francesa
Merengue Italiana
Merengue Suíça
Suspiros
Pavlova
Molho toffee
Zabaione
Pudim flã
Aula 3
Massa de fartos doce
Massa de fartos salgada
Massa de cake com lactose
Massa de cake sem lactose
Creme de Manteiga - Clara
Creme de Manteiga - Gema
Creme de Manteiga – Ovo e Gema
Creme de limão
Geleia
2
Doce
Compota
Pasta de fruta – Marmelada de fruta
Craquelin
Areias de cascais
Aula 4
Brownie
Barra de cereais
Esponja joconde
Creme diplomata
Creme musseline
Mousse de chocolate
Mousse Royal de chocolate
Mousse de polpa de maracujá
Gelado de baunilha
Sorvete de Limão
Granita
Amêndoas Caramelizadas
Telha de sumo
Aula 5
Massa de esticar
Tarte de requeijão / Recheio de Queijadas
Cheesecake de Nova Iorque
Gel de sumos
Bolacha bertã
Bastões de cacau
Aula 6
Pasta pão de ló - pasta dura para bolo alto
Pasta pão de ló - pasta mole para bolo alto
Creme de ovos
Doce de ovos
Leite creme
Crème brûlée
Arroz doce de Coimbra
Baci di dama
3
Aula extra
Panna cotta
Creme diplomata de maracujá
Quiche de Alho Francês e Bacon
Trufa de chocolate negro
Aula 1
4
Massa quebrada
Ingredientes Quantidade
Farinha t55 0,250 kg
Margarina de Massas 0,125 kg
Sal 0,005 kg
Ovo 1 un / 0,050 kg
Preparação
Bater com raquete a margarina, o sal e a farinha até ficar uma areia, sem pedaços de
gordura.
Juntar ao preparado anterior os ovos e bater até ter uma massa uniforme.
Só caso seja necessário, adicionar água, não ultrapassar 0,020kg ao quilo de farinha.
Realizar um retângulo baixo, envolver em película e levar ao frio positivo, +4ºc a +6ºc,
durante 1 hora.
5
Massa doce
Açúcar 0,100 kg
Sal 0,002 kg
Ovo 1 un / 0,100 kg
Água 0,005 kg
Preparação
Bater com a raquete a margarina, o sal e o açúcar até ficar uma pasta uniforme, sem
pedaços de gordura.
Adicionar farinha à pasta e envolver até formar uma areia, sem pedaços de gordura.
Só caso seja necessário, adicionar água, não ultrapassar 0,020kg ao quilo de
farinha.
durante 1 hora.
6
Massa Areada
Açúcar 0,125 kg
Ovo 1 un / 0,050 kg
Preparação
Bater com a raquete a margarina e o açúcar até ficar uma pasta uniforme, sem pedaços de
gordura.
Adicionar farinha à pasta e envolver até formar uma areia, sem pedaços de gordura.
durante 1 hora.
7
Creme pasteleiro
Leite Gordo 0,500 kg
Gema de Ovo 5 un/ 0,100 kg
Açúcar 0,050 kg
Amido de Milho 0,040 kg
Aroma 0,003 kg
Preparação
Ferver o leite com o aroma.

Bater as gemas com o amido.
Quando o leite ferver desligar o lume, adicionar o açúcar à gema e misturar.
Verter ¼ do leite sobre a gema, temperar a gema, mexendo continuamente com varas até
uniforme.
Misturar o resto do leite e levar a espessar na mesma caçarola.
Bater sempre com varas em “Z” energicamente até começar a borbulhar enquanto mexe.
Remover o mais rápido possível da caçarola para um recipiente, passar película em contacto
com o creme e levar ao frio.
Bater com varas para ficar novamente um creme.
A partir do Creme Pasteleiro encontramos três cremes derivados clássicos:

● creme diplomata;
● creme mousseline;
● creme chiboust.
8
Creme de chocolate negro
Chocolate Negro 50% 0,150 kg
Nata 35% m.g. 0,150 kg
Preparação
Aquecer a nata a 80ºc.

Derreter o chocolate a 55 ºc.
Misturar os dois elementos com salazar por 5 vezes.
Utilizar ou reservar no frio.
Para rechear uma tarteira e ficar um creme liso to recheado tem de ser confeccionado de
imediato.
9
Creme de amêndoa / Frangipane
Farinha de amêndoa c/ pele 0,125 kg
Açúcar 0,125 kg
Manteiga c/ sal 0,100 kg
Ovo 0,100 kg
Amido de milho 0,013 kg
Amêndoa amarga 0.005 kg
Preparação
Bater numa batedeira com a raquete, a manteiga à temperatura ambiente até esta ficar
cremosa de cor branca, manteiga pomada.
Adicionar o açúcar, a farinha de amêndoa e o amido misturando até uniforme.
Por fim, misturar os ovos e a amêndoa amarga até ficar uniforme.
Utilizada de seguida ou reservar no frio.
Para utilizar após sair do frio, deixe repousar 1 hora à temperatura ambiente, +/- 20 ºc.
10
Coli de frutos vermelhos
Frutos vermelhos 0,250 kg
Açúcar 0,125 kg
Água 0,010 kg
Preparação
Levar a ferver todos os elementos.

Esmagar ou triturar, peneirar e deixar arrefecer.
Coli de kiwi
kiwi 0,250 kg
Açúcar 0,125 kg
Água 0,010 kg
Preparação

Triturar, peneirar e arrefecer.
Coli de abacaxi
Abacaxi 0,250 kg
Açúcar 0,100 kg
Água 0,010 kg
Preparação
Triturar o abacaxi.
Peneirar à saída do lume para remover qualquer fibra, peneirar e arrefecer.
11
Crumble
Manteiga com sal 0,050 kg
Açúcar 0,050 kg
Farinha T55 0,050 kg
Preparação
Misturar todos os ingredientes frios até homogêneo.

Espalhar num tabuleiro de forma esfarelada.
Cozera 180 ºc até dourado.
Crumble de amêndoa
Açúcar 0,050 kg
Farinha de amêndoa com pele 0,050 kg
Preparação
Misturar todos os ingredientes frios até homogêneo.

Espalhar num tabuleiro de forma esfarelada.
Cozera 180 ºc até dourado.
12
Chocolate Branco Caramelizado
Chocolate branco 0,800 kg
Preparação
Picar e levar ao forno até caramelizar, entre 160 ºc e 180 ºc.
13
Aula 2
14
Massa folhada
Ingredientes Quantidade Amassadura
Farinha T65 1,000 kg 1v - 5 min
Água 0,500 kg
Sal 0,020 kg
Vinagre 0,005 kg
TOTAL 1,525 kg
Margarina de Folhados 0,500 kg

TOTAL 2,025 kg
Preparação
Na batedeira colocar água, farinha, sal e vinagre.

Amassar até obtermos uma massa uniforme, 5 minutos em 1ª velocidade.
Bolar a massa e deixar repousar até que o patão, ao pressionar com o dedo, não tenha
reação, aproximadamente 15 a 20 minutos.
Para facilitar o processo de folhagem, dividir o total do patão em dois, ou seja, 2x 0,762 kg.
O mesmo com a margarina de folhados, 2 x 0,250 kg.
Dar uma forma retangular à margarina, 16x13 cm.
Dar uma forma retangular à massa, 28x16cm.
Ao incorporar a margarina na massa ambas devem ter a mesma densidade, evita o efeito de
mármore, obtendo uma massa com uma distribuição uniforme.
Incorporar a margarina no centro da massa, largura da margarina sobre o comprimento da
massa.
Cobrir com as abas de ambos os lados criando uma chave ao centro da sua largura, mas não
sobrepondo.
15
Por regra damos três voltas simples e uma de livro.
Volta simples
Estender a massa três vezes a sua altura de maneira a obter um retângulo no final das
dobras.
Dobrar 1/3 da massa até ao meio dos restantes 2/3. Dobrar agora o terço do lado oposto
para cima da dobra anterior, resulta em três camadas.
Rodar a chave perpendicular com o pasteleiro.
Volte a estender a massa em forma retangular e faça as dobragens idênticas às anteriores
mais duas vezes.
Volta em Livro
Estender a massa quatro vezes a sua altura de maneira a obter um retângulo no final das
dobras.
Visualmente divide a massa em quatro partes.
Dobre a massa, de forma a que as duas pontas fiquem no centro da massa.
Volta-se a dobrar a massa de forma a que uma metade fique sobre a outra.
Rodar o fecho perpendicular com o pasteleiro.
Repousar a massa cobrindo-a de película para evitar a criação de crosta.
16
Chantilly
Nata 35% m.g. 0,250 kg
Açúcar 0,025 kg
Vagem de Baunilha 1/2 un
Preparação
Para facilitar o processo:

1. A nata deve estar a rondar os 4 ºc, durante 12h.
2. A taça deve estar gelada, banho maria invertido de preferência.
Misturar todos os ingredientes e bater até ter uma espuma consistente que não deslize na
taça, não pode talhar.
17
Merengues
Merengue Francesa
Claras de ovo 0,200 kg
Açúcar 0,400 kg
Preparação
Bater as claras lentamente até começar a aparecer uma camada de espuma.

Subir a velocidade da batedeira ao máximo e adicionar o açúcar em fio.
Parar de bater quando chegar ao ponto bico de papagaio.
Merengue Italiana
Ingredientes Quantidade Tºc calda
Claras de ovo 0,200 kg 120ºc
Açúcar 0,400 kg
Água 0,050 kg
Preparação
Fazer uma calda com a água e açúcar a 120ºc.

Bater as claras lentamente até começar a aparecer uma camada de espuma.
Subir a velocidade da batedeira ao máximo assim que a calda estiver no ponto.
Verter a calda em fio ao longo da taça, sem bater nas varas.
Deixar amornar só parando de bater quando chegar ao ponto bico de papagaio.
Merengue Suíça
Ingredientes Quantidade TºC Mistura
Claras de ovo 0,200 kg 45ºc
Açúcar 0,400 kg
Preparação
Misturar o açúcar com as claras num tacho até 45 ºc.

Levar à batedeira com varas o mais rápido possível e bater na velocidade máxima.
Parar de bater quando chegar ao ponto bico de papagaio.
Suspiros
Preparação
O rácio de clara para açúcar terá de ser sempre 1:2, ou seja, para 100gr de claras temos de
ter 200gr de açúcar.
Deixar cozer 1h30min a 85ºc e seguido de 1h a 90ºc.
18
Pavlova
Ingredientes Quantidade Tºc calda
Claras de ovo 0,200 kg 85ºc / 90ºc
Açúcar 0,300 kg
Açúcar em pó 0,100 kg
Amido 0,025 kg
Preparação
Pesar os dois açúcares.

Bater as claras, verter o açúcar normal pouco a pouco.
Incorporar o açúcar em pó.
Assim que atingir o ponto bico de papagaio adicionar o amido.
Verter ou moldar sobre o tabuleiro e levar ao forno a 90 ºc durante 1h, ou 85 ºc durante
1h30min, dependendo do tamanho.
19
Molho toffee
Açúcar 0,200 kg
Nata 35% m.g. 0,200 kg
Água 0,050 kg
Preparação
Fazer um caramelo com água e açúcar.

Adicionar a nata pouco a pouco misturando com varas.
Retirar do lume e adicionar a manteiga, mexendo vigorosamente com varas.
Conservar no frio com película em contacto.
20
Zabaione
Gema 0,120 kg
Açúcar 0,030 kg
Marsala / limoncello 0,050 kg
Preparação
Preparar um banho maria.

Numa taça grande misturar, com varas, as gemas e o açúcar até dissolver o último.
Adicionar o licor e levar a taça ao banho maria nunca parando de bater com as varas.
Assim que triplicar de volume e ficar de cor bege claro remova do lume.
Colocar numa taça e levar ao frio.
21
Aula extra
Pudim flã
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Leite gordo kg 0.500 Creme – Pudim
Açúcar kg 0.250 Tipo de cozedura
Banho maria no
Ovo Kg 0.500
forno
Caramelo kg 0.200 Cozedura
Vagem de baunilha kg 0.003 200ºc
Total kg 1.453
Preparação
Misturar o açúcar com os ovos.

Ferver o leite com a baunilha1.
Verter o leite sobre o aparelho de ovo em fio misturando com uma colher2.
Peneirar caso necessário para remover eventuais grumos.
Isolar as formas de caramelo.
Verter o aparelho do pudim deixando uma margem de 5mm3.
Cozer a banho maria no forno a 200ºc até duro4.
1 Separar as sementes da casca antes de começar a infusão. Antes de misturar com os ovos, remover a casca,
secar com papel e mergulhar num quilo de açúcar. Reservar o açúcar durante uma semana para criar açúcar
baunilhado.
2 Evitar a criação de bolhas. Iram queimar facilmente no momento de cozedura

3 Caso existam bolhas passar um maçarico rapidamente para as arrebentar criando uma superfície lisa.
4 Assim que, ao toque, o pudim parecer compacto e descole das laterais ao ser pressionado deverá estar
cozido.
22
Aula 3
23
Massa de fartos doce
Água 0,125 kg
Manteiga 0,100 kg
Farinha de trigo t55 0,150 kg
Ovos 4 un
sal 0,005 kg
Açúcar 0,005 kg
Preparação
Num tacho colocar o leite, o açúcar, a manteiga, o sal e levar a ferver.

Quando ferver, adicione a farinha toda de uma vez e mexer com uma colher até despegar
do tacho.
Arrefecer a massa.
Bater a massa com a raquete até a massa arrefecer um pouco, de maneira a não cozer os
ovos.
Adicionar os ovos um a um deixando a massa envolver, só adicionamos o próximo ovo assim
que o empelo esteja uniforme, parar de incorporar os ovos assim que restarem dois e
verificar se são necessários. A massa deve ficar espessa caindo em leque.
Retirar a massa da bacia e colocar num saco pasteleiro e tender feitios no tabuleiro.
Vai a cozer a 220º num forno de sola ou pré aquecido a 180ºc e cozido a 160ºc no
ventilador.
Nota
Cozer bem para não abater e não abrir a porta do forno durante a cozedura.
Para confeccionar sonhos coloca-se mais 4 ovos na massa e frita-se pequenas porções de
massa em óleo a 170 ºc.
Dá para tender
Rins, éclairs, paris Brest, profiteroles, etc…
24
Massa de fartos salgada
Água 0,250 kg
Óleo 0,125 kg
Ovo 4 un
Sal 0,002 kg
Preparação
Num tacho colocar a água, o óleo, o sal e levar a ferver.

Quando ferver, adicione a farinha toda de uma vez e mexer com uma colher até despegar
do tacho, ficar lisa e brilhante.
Arrefecer a massa.
Bater a massa com a raquete até a massa arrefecer um pouco, de maneira a não cozer os
ovos.
Adicionar os ovos um a um deixando a massa envolver, só adicionamos o próximo ovo assim
que o empelo esteja uniforme, parar de incorporar os ovos assim que restarem dois e
verificar se são necessários. A massa deve ficar espessa caindo em leque.
Retirar a massa da bacia e colocar num saco pasteleiro e tender feitios no tabuleiro.
Vai a cozer a 220º num forno de sola ou pré aquecido a 180ºc e cozido a 160ºc no
ventilador.
Nota
Cozer bem para não abater e não abrir a porta do forno durante a cozedura.
Para confeccionar sonhos coloca-se mais 4 ovos na massa e frita-se pequenas porções de
massa em óleo a 170 ºc.
Dá para tender
Rins, éclairs, paris Brest, profiteroles, etc…
25
Massa de cake com lactose
Ingredientes Quantidade Cozedura
Manteiga com sal 0,180 kg 200ºc - 180ºC / 10 min
150ºC / 40 min
Açúcar 0,180 kg
Ovo 6 un / 0,300 kg
Farinha de trigo T55 0,170 kg
Fermento em pó 0,010 kg
aroma 0,001 kg
Preparação
Com a manteiga à temperatura ambiente, adicionar o açúcar e misturar até dissolvido.

Incorporar os ovos um a um.
Peneirar farinha, fermento e sal.
Acrescentar os pós ao preparado anterior, até obter um aparelho liso.
Ao rechear o molde não ultrapassar três quartos da altura do mesmo.
Pré aquecer o forno a 200ºc, ao colocar o bolo cozer 10 min a 170ºc, reduzindo para 150ºc
durante 40 minutos.
Massa de cake sem lactose

Óleo 0,100 kg 200ºc - 180ºC / 10 min
150ºC / 40 min
Açúcar 0,180 kg
Ovo 6 un / 0,300 kg
aroma 0,001 kg
Preparação
Misturar até uniforme o óleo, o açúcar e os ovos

Peneirar farinha e fermento.
Acrescentar os pós ao preparado anterior, até obter um aparelho liso.
Ao rechear o molde não ultrapassar três quartos da altura do mesmo.
Pré aquecer o forno a 200ºc, ao colocar o bolo cozer 10 min a 170ºc, reduzindo para 150ºc
durante 40 minutos.
26
27
Creme de Manteiga - Clara
Ingredientes Quantidade TºC calda
Manteiga s/ sal 0,300 kg 120ºc
Açúcar 0,300 kg
Água 0,090 kg
Clara de Ovo 0,125 kg
Aroma q.b.
Preparação
Deixar a manteiga à temperatura ambiente, +/- 20 ºc, cortada em pedaços.

Fazer uma calda com a água e o açúcar a 120ºc.
Bater as claras, verter a calda em fio e deixar amornar, nunca parar de bater.
Incorporar a manteiga, que deverá estar mole, senão irá talhar.
Assim que tudo estiver homogêneo incorporar o sabor desejado.
Não refrigerar, este creme deve ser usado de imediato.
Creme de Manteiga - Gema

Açúcar 0,300 kg
Água 0,090 kg
Gema de Ovo 5 un / 0,100 kg
Aroma q.b.
Preparação
Bater as gemas de ovo até triplicar de volume.

Verter a calda em fio nas gemas e deixar amornar, nunca parar de bater.
28
Creme de Manteiga – Ovo e Gema
Açúcar 0,250 kg
Água 0,075 kg
Gema de Ovo 0,050 kg
Ovo 1 un / 0,050 kg
Aroma q.b.
Preparação

Bater as gemas e os ovos até triplicar de volume.
Verter a calda em fio nas gemas e deixar amornar, nunca parar de bater.
29
Aula 3
Creme de limão
Sumo de limão kg 0.150 Creme
Água kg 0.100
Manteiga com sal Kg 0.075
Ovo kg 0.200
Açúcar kg 0.150
Amido de milho kg 0.030
Zeste de limão ralada um 1
Total kg 0.705
Preparação
Ralar a zeste de limão e espremer os restantes.

Ferver em conjunto o sumo de limão, a água e a manteiga5.
Assim que a manteiga dissolver, remover do lume.
Misturar numa taça o amido, o açúcar e o ovo.
Verter 1⁄4 do sumo sobre o preparado6 mexendo sempre com varas.
Misturar o resto do sumo e levar a espessar na mesma caçarola.
Misturar energicamente7 até começar a borbulhar enquanto mexe.
Remover o mais rápido possível da caçarola para um recipiente, misturar a zeste, pelicular
em contacto com o creme e levar ao frio.
Bater com varas para ficar novamente um creme.
5 Ao derreter a manteiga deve misturar com varas para uma correta emulsão.
6 Colocar aos poucos um elemento quente sobre a gema previne que ela talhe. A isto chamamos de “temperar
gema”.
7 Deve fazer o movimento em “Z” para raspar completamente o fundo do tacho.

30
Geleia
Ingredientes Quantidade TºC Calda
Açúcar 0,500 kg 108ºC – 110ºC
Sumo 0,500 kg
Sumo de limão 0,025 kg
Preparação
Passar a fruta por um liquificador.

Misturar todos os elementos, levar ao lume e ferver até atingir 108 ºC ou 110 ºC.
Nota
Quanto mais ácido for mais difícil de chegar ao ponto pérola, por isso vamos até 110 ºC.
31
Doce
Polpa 1,000 kg 108ºc a 110ºc
Açúcar 0,800 kg
Água 0,190 kg
Preparação
Processo 1 – Para obter cor mais clara
Triturar a fruta.
Misturar o sumo de limão e a zeste de limão na polpa.
Num tacho, adicionar a água e o açúcar levanto até 108 ºc.
Nesse ponto, adicione a polpa.
Deixamos cozer até atingir novamente os 108 ºc, Ponto Pérola.
Caso seja muito ácido subimos até ao ponto 110 ºc.
Retirar do lume e conservar.
Processo 2 – Para obter uma cor mais escura
Triturar a fruta.
Misturar todos os ingredientes e deixar repousar no mínimo 1 hora, aconselho deixar a
noite toda no frio.
Num tacho, cozer até atingir 108 ºc, Ponto Pérola.
Caso seja muito ácido subimos até ao ponto 110ºc.
32
Compota
Polpa 1,000 kg 108ºc a 110ºc
Açúcar 0,800 kg
Água 0,190 kg
Preparação
Processo 1 – Para obter pedaços
Cortar os frutos em pedaços com 2 cm de grossura.

Misturar o sumo de limão e a zeste de limão à fruta.
Num tacho, adicionar a água e o açúcar levanto até 108 ºc.
Nesse ponto, adicione os frutos.
Deixamos cozer até atingir novamente os 108 ºc, Ponto Pérola.
Processo 2 – Para obter puré com pedaços.
Cortar a fruta em pedaços.

Misturar todos os ingredientes e deixar repousar no mínimo 1 hora, aconselho deixar a
noite toda no frio.
Num tacho, cozer até atingir 108 ºc, Ponto Pérola.
33
Pasta de fruta – Marmelada de fruta
Polpa 0,350 kg
Limão 1 un
Açúcar 0,350 kg
Preparação
Numa caçarola colocar todos os elementos e levar ao lume brando.

Cozer até obter o ponto estrada no tacho.
Colocar num recipiente e deixar secar durante uma semana com folha de papel vegetal.
34
Craquelin
Açúcar amarelo 0,125 kg
Preparação
Misturar a manteiga com o açúcar até obter uma pasta uniforme.

Adicionar a farinha e misturar até ter uma massa homogênea.
Laminar com 2 mm de grossura.
Levar 30 min ao frio e cortar em círculos menores que a massa de fartos.
35
Areias de cascais
Ingredientes Quantidades Tºc Cozedura
Açúcar 0,125 kg 180ºc
Açúcar para panar q.b
Canela para panar q.b
Aroma 0,001 kg
Preparação
Misturar o açúcar e a margarina até obter uma massa homogénea.

Por fim juntar a farinha até esta desaparecer.
Realizar um cilindro com 20mm de diâmetro.
Cortar doses com 15mm de largura.
Realizar bolas.
Dispor no tabuleiro e levar a cozer até dourar.
Misturar o açúcar e a canela para panar.
Mergulhar as areias já cozidas nesta mistura de açúcar e canela.
36
Aula 4
37
Brownie
Ingredientes Quantidades
Manteiga 0,250
Chocolate 0,200
Cacau 0,080
Farinha de trigo T55 0,065
Fermento em pó 0,015
Açúcar em pó 0,350
ovos 4 un / 0,200
Zeste Laranja Ralada 1 un
Preparação
Derreter o chocolate com a manteiga.

Peneirar a farinha, o cacau, o fermento e o açúcar.
Adicionar o peneirado ao chocolate e por fim adicionar os ovos.
Bater até ter um creme homogéneo.
Cozer a 160 ºc num ventilador.
Deixar sempre encruado e não completamente cozido.
38
Barra de cereais
Aveia 0,160 kg
Amêndoa Ralada 0,140 kg
Coco Ralado 0,093 kg
Gérmen de Trigo 0,060 kg
Manteiga sem sal 0,045 kg
Mel 0,230 kg
Açúcar amarelo 0,050 kg
Essência Baunilha 0,002 kg
Tâmaras 0,070 kg
Alperces 0,070 kg
Mirtilos secos 0,070 kg
Preparação
Levar a torrar a aveia, as amêndoas e o coco ralado.

Num tacho levar a ferver mel, açúcar amarelo, manteiga, essência de baunilha e sal.
Picar as tâmaras e alperces.
Colocar os frutos secos numa taça e adicionar o germe de trigo (caso não haja gérmen
colocar farinha).
Adicionar os frutos secos.
Adicionar o preparado com mel e misturar tudo.
Dispor no tabuleiro e fazer pressão.
Levar a cozer a 180ºc durante 25 a 30 minutos.
Deixar arrefecer de 2 a 3 horas antes de cortar.
39
Esponja joconde
Gema 0,120 kg 160ºc
Ovo 0,050 kg
Clara de ovo 0,180 kg
Açúcar 0,200 kg
Farinha de amêndoa com
0,050kg
pele
Manteiga com sal
0,020 kg
derretida
Preparação
Triplicar de volume as gemas, o ovo e o açúcar.

Polvilhar pouco a pouco a farinha para a mistura de gemas envolvendo com um salazar.
Juntar a farinha de amêndoa e a manteiga derretida.
Bater as claras meio montadas e incorporar no preparado anterior.
Espalhar num tabuleiro e levar ao forno.
40
Creme diplomata
Gema de ovo 5 un / 0,100 kg
Açúcar 0,050 kg
Amido de Milho 0,040 kg / 0,050 kg
Aroma q.b.
Gelatina 0,003 kg
Nata 35% m.g. 0,250 kg

Açúcar 0,025 kg
Preparação
Hidratar a gelatina em água fria, de preferência com gelo.

uniforme.
Retirar do lume e adicionar as folhas de gelatina, devidamente escorridas. A isto chamamos
um creme pasteleiro colado.
Bater a nata até meia espessura com 50 gr de açúcar.
Bater com varas o creme pasteleiro para ficar novamente um creme.
Incorporar a nata no creme pasteleiro por três vezes.
41
Creme musseline
Açúcar 0,050 kg
Amido de Milho 0,040 kg / 0,050 kg
Aroma q.b.

Preparação
Retirar a manteiga do frio e deixar à temperatura ambiente, +/- 20 ºc.

uniforme.
Colocar na batedeira a manteiga e bater com varas até esta ficar branca.
Adicionar à manteiga o creme pasteleiro e bater até uniforme.
42
Mousse de chocolate
Chocolate Negro 0,400 kg
Ovos 4 un
Açúcar 0,050 kg
Nata 35% m.g. 0,500 kg
Preparação
Derreter o chocolate até os 55 ºc.

Triplicar de volume os ovos com o açúcar, em banho maria.
Bater a nata até meia espessura.
Incorporar os ovos no chocolate por três vezes.
Incorporar a nata, no preparado anterior, por três vezes.
Colocar no molde e levar ao frio.
Mousse Royal de chocolate

Chocolate negro 50% 0,250 kg
Manteiga sem sal 0,200 kg
Ovo 5 un / 0,250 kg
Açúcar 0,100 kg
Preparação
Separar as gemas das claras.

Derreter a manteiga com o chocolate, não ultrapassar os 45ºc.
Triplicar de volume as gemas com o açúcar na batedeira.
Assim que as gemas fiquem brancas verter a manteiga e chocolate derretidos sobre o
preparado anterior ainda na batedeira.
Quando uniforme remover da batedeira.
Bater as claras em castelo e incorporar por três vezes sobre o preparado anterior.
Colocar no molde desejado e levar ao frio, +/- 4ºc, durante no mínimo 2 horas.
43
Mousse de polpa de maracujá
Polpa de maracujá 0,150 kg
Nata m.g. 35% 0,100 kg
Clara de ovo 0,050 kg
Preparação
Bater a nata até meia espessura.

Bater as claras a meia espessura.
Incorporar as claras em primeiro, por 3 vezes, na polpa com o auxílio de um salazar.
Por fim, adicione as natas ao puré, por 3 vezes, na mousse com o auxílio de um salazar.
Aplicar ou levar ao frio por 1 hora.
44
Gelado de baunilha
Ingredientes Quantidade TºC
Leite gordo 1,000 kg 84ºC
Vagem de baunilha 1 un
Açúcar 0,150 kg
Preparação
Ferver o leite com a baunilha raspada e a casca.

Misturar as gemas com o açúcar.
Remover a casca da vagem e verter ¼ do leite sobre a gema, temperar a gema, mexendo
sempre com varas.
Mexer sempre com uma colher em “Z” até atingir os 84 ºc, ou ao passar o dedo por trás da
colher o traço do dedo no molho não escorrer.
Retirar de imediato da caçarola e conservar no frio.
Levar à máquina de gelados.
Conservar no congelador a -18ºc.
45
Sorvete de Limão
Limão 0,500 kg
Água 0,550 kg
Glucose 0,150 kg
Estabilizante 0,008 kg
Preparação
Ralar a zeste e espremer o limão.

Passar por uma peneira de rede.
Levar a água e glucose, o mel e estabilizante até 84ºc.
Retirar do lume e adicionar a o sumo e a zeste de limão.
Deixar maturar 24h.
Colocar nos copos de pacojet e levar ao abatedor de temperatura até atingir os -20ºc.
Passar na pacojet 3 vezes, fazendo uma pausa de 30 minutos entre cada passagem no
abatedor a 45ºc.
Quando terminar colocar na congelaçã o a -18ºc.
46
Granita
Sumo 0,250 kg
Preparação
Triturar a fruta e passar por uma peneira de rede.

Levar ao congelador até e ir mexendo com um garfo todos os 30 minutos.
Está pronto assim que obtermos flocos de neve completamente sem líquido residual.
47
Amêndoas Caramelizadas
Ingredientes Quantidade TºC da Calda
Amêndoa inteira sem pele 0,250 kg 118ºc – 145ºc
Açúcar 0,075 kg
Água 0.012 kg
Preparação
Num tacho grande ferver a água e açúcar até 118 ºc.

Adicionar as amêndoas e não parar de mexer até atingir uma cobertura de caramelo em
cada amêndoa.
Retirar do lume e adicionar a manteiga.
Verter sobre uma folha e separar cada amêndoa.
48
Telha de sumo
Ingredientes Quantidade TºC Mistura
Sumo 0,100 kg 180ºc
Açúcar em pó 0,200 kg
derretida
Preparação
Misturar todos os elementos.

Moldar como desejar e levar ao forno até torrar.
49
Aula 5
50
Massa de esticar
Ovo 0,050 kg
Água 0.150
Sal 0,001 kg
Óleo para cobrir a massa
Preparação
Misturar todos os elementos durante 5 minutos em 1ª velocidade

Repousar durante 2h minutos untada em óleo e película no frigorífico.
Esmagar a massa com os dedos até não conseguir esmagar mais e repousar 15 minutos em
cima da mesa.
Esmagar mais um pouco até não ser mais possível.
Começar a esticar aos poucos até não observar resistência da massa.
Assim que conseguir ver através da massa pincelar de óleo e aplicar um pouco de farinha.
Cortar folhas quadradas de 30x30cm.
51
Tarte de requeijão / Recheio de Aula 7
Queijadas
Requeijão/queijo fresco kg 0.250 Sobremesa composta
Açúcar kg 0.150
Gema kg 0.120 Cozedura
Farinha de trigo T55 kg 0.025 200ºc
Fermento em pó kg 0.002
Zeste de limão ralada un 1/2
Massa folhada kg 0.250
Total kg 0.797
Preparação
Ralar o requeijão/queijofresco.
Envolver o açúcar, a farinha e o fermento no requeijão/queijo fresco.
Adicionar as gemas e a zeste de limão.
Forrar as formas com massa folhada, a 1 mm de espessura ou massa de esticar o mais fina
possível.
Cozer a 200ºc até a superfície dourar.
52
Aula 3
Cheesecake de Nova Iorque
Queijo creme kg 0.450 Sobremesa composta
Ovo kg 0.125
Açúcar kg 0.075
Sumo de limão kg 0.060
Baunilha kg 0.001
Bolacha maria kg 0.125
Manteiga de kg 0.060
sal
Total kg 0.896
Preparação
Preparação da base
Esmagar a bolacha em areia grossa.
Incorporar a manteiga em pomada.
Forrar o molde com uma base de 5mm de espessura.
Refrigerar para a manteiga endurecer.
Preparação do creme
Bater com varas o queijo creme até homogêneo.
Adicione o açúcar progressivamente.
Juntar os ovos um a um, só adicionando o seguinte quando o anterior estiver completamente
incorporado.
Verter o sumo de limão e as sementes de baunilha até ficar homogéneo.
Verter sobre a massa fria e cozer num forno pré aquecido a 160ºc durante 45 a 50 minutos.
Quando ainda tiver alguma reação ao toque, retirar do forno e repousar 15 minutos.
Molho de sumos
53
Sumo 0,250 kg
Açúcar 0,050 kg
Água 0,025 kg
Amido 0,005 kg
Preparação
Ferver o sumo e a água.

Retirar do lume.
Misturar o amido e o açúcar.
Juntar os líquidos sobre os sólidos em fio mexendo energicamente, com varas.
Levar a mistura ao lume para espessar, atenção de não deixar cozer demais porque pode
virar um gel.
O ponto perfeito é o ponto estrada na colher.
Gel de sumos
Sumo 0,250 kg
Açúcar 0,050 kg
Água 0,025 kg
Amido 0,005 kg
Preparação
Ferver o sumo e a água.

Retirar do lume.
Misturar o amido e o açúcar.
Juntar os líquidos sobre os sólidos em fio mexendo energicamente, com varas.
Levar a mistura ao lume para espessar, atenção de não deixar cozer demais porque pode
virar um gel.
O ponto perfeito é quando cobrir por completo sem ver a colher.
54
Bolacha bertã
Manteiga com sal 0,200 kg 200ºc / 10 min
Açúcar 0,200 kg
Fermento 0,025 kg
Ovo 2 un / 0,100 kg
Preparação
Misturar a manteiga e o açúcar.

Peneirar a farinha, a baunilha e o fermento adicionando ao creme anterior.
Adicionar os ovos e bater até este estar completamente uniforme.
Esticar a massa e cortar com formas diversas.
Cozer a 180ºc até termos uma coroa dourada.
Melhor resultado se a massa for ao frio antes de cortada.
55
Bastões de cacau
Açúcar 0,400 kg
Água 0,075 kg
Cacau em pó 0,075 kg
Canela em pó 0,005 kg
ovo 1 un / 0,050 kg
Preparação
Misturar os ingredientes pela ordem da receita na batedeira com gancho.

Depois de formar uma massa, estender com o rolo a uma espessura de meio centímetro.
Cortar a massa em tiras e levar a cozer a 180 ºc.
56
Aula 6
57
Pasta pão de ló - pasta dura para bolo alto
Ovos 15 un / 0,750 kg 180ºc – 160ºc
Açúcar 0,500 kg
Preparação
Bater os ovos com o açúcar até triplicar de volume, até bem branco e sem bolhas.
Já fora da batedeira juntar a farinha peneirada, pouco a pouco, com uma colher ou salazar.
Forrar um tabuleiro com papel vegetal e cozer a 180º no ventilador ou 220ºc em forno de
sola.
Dá para 1 tabuleiro de 600x400.
Pasta pão de ló - pasta mole para bolo alto

Ovos 15 un / 0,750 kg 180ºc – 160ºc
Açúcar 0,500 kg
Preparação
Bater os ovos com o açúcar até triplicar de volume, até bem branco e sem bolhas.
Já fora da batedeira juntar a farinha peneirada, pouco a pouco, com uma colher ou salazar.
Forrar um tabuleiro com papel vegetal e cozer a 180º no ventilador ou 220ºc em forno de
sola.
Dá para 1 tabuleiro de 600x400.
58
Creme de ovos
Gema de Ovo 15un / 0,300 kg
Açúcar 0,500 kg
Água 0,250 kg
Preparação
Fazer uma calda com a água e açúcar aos 107 ºc.

Colocar as gemas numa taça e misturar com uma colher.
Verter em fio a calda de açú car sobre as gemas, mexendo continuamente e
energeticamente com uma colher.
Voltar novamente ao mesmo tacho para cozer mexendo sempre no fundo do tacho em
“Z” energicamente, igualmente com uma colher.
Retirar do lume assim que comece a espessar assim que cobrir as costas de uma colher.
Remover o mais rápido possível da caçarola para um recipiente frio, passar película em
contacto com o creme e levar ao frio.
Doce de ovos
Açúcar 0,500 kg
Água 0,250 kg
Preparação
Fazer uma calda com a água e açúcar aos 117 ºc.

Colocar as gemas numa taça e misturar com uma colher.
Verter em fio a calda de açú car sobre as gemas, mexendo continuamente e
energeticamente com uma colher.
Voltar novamente ao mesmo tacho para cozer mexendo sempre no fundo do tacho em
“Z” energicamente, igualmente com uma colher.
Retirar do lume assim que este criar um ponto estrada.
Remover o mais rápido possível da caçarola para um recipiente frio, passar película em
contacto com o creme e levar ao frio.
59
Leite creme
Leite gordo 0,500 kg
Gema 0,100 kg
Açúcar 0,050 kg
Amido 0,015 kg
Aroma q.b.
Preparação

Misturar as gemas com o amido, seguido do açúcar.
Verter 1⁄4 do leite sobre a gema, temperar a gema, mexendo sempre com varas.
Mexer sempre com uma colher em “Z” até começar a espessar.
Retirar de imediato da caçarola, triturar com a varinha mágica, peneirar e conservar no frio
com película em contacto.
Antes de servir polvilhar de açúcar e caramelizar com um maçarico ou ferro.
60
Crème brûlée
Gema 6 un / 0,060 kg
Ovo 1 un / 0,050 kg
Leite gordo 0,300 kg
Nata 35% m.g. 0,300 kg
Açúcar 0,060 kg
Vagem de baunilha 0,001 kg
Preparação
Ferver o leite, nata e aroma.

Misturar, numa taça, os ovos, as gemas e açúcar até uniforme sem incorporar ar.
Adicionar em fio os líquidos aos ovos mexendo até ficar uniforme.
Verter no ramequim e cozer a 85ºc / 90ºc até espesso.
Após sair do forno deixar arrefecer.
Assim que frio polvilhar de açúcar e caramelizar.
Arroz doce de Coimbra
61
Leite 0.500 kg
Arroz carolino 0.100 kg
Manteiga com sal 0.015 kg
Açúcar 0.100 kg
Água 0.100 kg
Sal q.b.
Pau de canela 1 un
Limão zeste 0.002 kg
Canela em pó 0,005 kg
Preparação
Colocar a água com o atroz e uma pitada de sal ao lume no mínimo. Ferver o leite com o pau
de canela e zeste de limão.
Quando o arroz secar adicione um pouco de leite e mexer.
Sempre que o leite secar adicione mais leite.
Assim que a última dose de leite e a superfície ficar quase sem leite, adicionar o leite.
Quando o açúcar estiver dissolvido, remover do lume.
Adicionar a manteiga mexendo energicamente até dissolver.
Dispor em taças ou travessas e decorar com a canela em pó.
Baci di dama
62
Avelã sem pele 0,100 kg 160ºc / 10 min
Açúcar 0,085 kg
Chocolate negro 0,050 kg
Preparação
Torrar as avelãs a 160 ºc por 5 minutos.

Triturar as avelãs.
Misturar a avelã, a farinha, a manteiga e açúcar até formar uma massa uniforme.
Realizar uma torta com 4cm de diâmetro e levar ao frio por 1 hora.
Cortar em doses de 8gr e boler de forma uniforme.
Após a colocar por ordem no tabuleiro levar a massa novamente 1 hora ao frio.
Levar ao forno a 160ºc por aproximadamente 10 minutos, devem estar secos e dourados.
Deixar arrefecer os biscoitos.
Temperar o chocolate negro.
Colocar uma gota de chocolate entre cada dois biscoitos.
63
Aula extra
64
Aula extra
Panna cotta
Nata 35%m.g. kg 0.050 Creme - pudim
Leite gordo kg 0.100
Açúcar kg 0.100
Vagem de baunilha kg 0.003
Folha de gelatina kg 0.004

Total kg 0.257
Preparação
Hidratar a gelatina em água e gelo.
Ferver a nata, o leite, o açúcar e a baunilha.
Após ferver adicione a gelatina e coloque nos moldes.
Refrigerar no mínimo 3 horas.
65
Creme diplomata de maracujá
Polpa de maracujá em
0,750 kg
calda
Água 0,250 kg
Açúcar 0,200 kg
Manteiga 0,200 kg
Ovo 12 un / 0,600gr
Amido de milho 0,120 kg
Gelatina 0,006 kg
Nata 35% m.g. 0,500 kg

Açúcar 0,050 kg
Preparação
Hidratar a gelatina em água fria, de preferência com gelo.

Ferver a polpa com a manteiga.
Quando a manteiga derreter, misturar o açúcar na gema.
Verter ¼ da polpa sobre a gema, temperar a gema, mexendo continuamente com varas até
uniforme.
Misturar o resto da polpa e espessar na mesma caçarola.
Retirar do lume e adicionar as folhas de gelatina, devidamente escorridas.
Remover o mais rápido possível o preparado da caçarola para um recipiente, cobrir de
película em contacto com o creme e refrigerar.
Bater a nata até meia espessura com 50 gr de açúcar.
Bater com varas o creme de maracujá para ficar novamente cremoso.
Incorporar a nata no creme de maracujá por três vezes.
66
Quiche de Alho Francês e Bacon
Ovo 5 un / 0,250 kg
Alho Francês 0,100 kg
Bacon 0,100 kg
Preparação
Fritar o bacon numa sertã e adicionar o alho francês.

Remover quando estiver transparente e deixar arrefecer.
Bater os ovos com o leite.
Cozer a branco a massa quebrada.
Rechear a massa e o molho.
Levar ao forno até estar coagulado no interior e dourado na superfície.
67
Trufa de chocolate negro
Chocolate negro 50% 1º 0,700 kg
Nata 35% m.g. 0,600 kg
Manteiga s/ sal 0,100 kg
Mel 0,050 kg
Chocolate negro 50% 2º 0,300 kg
Cacau q.b.
Preparação
Derreter a manteiga.
Ferver a nata com o mel.
Verter sobre o chocolate negro 1º, esperar 20 segundos e mexer.
Adicionar a manteiga e levar ao frio para espessar.
Fazer bolas com 2 cm de diâmetros, levar ao frio
Temperar chocolate negro 2º.
Cobrir de chocolate e passar no cacau em pó.
68

ReceituÃ¡rio de TÃ©cnicas de Pastelaria 4 Horas 2

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LICENCIATURA EM GASTRONOMIA

Ferver o leite com o aroma.

A partir do Creme Pasteleiro encontramos três cremes derivados clássicos:

Aquecer a nata a 80ºc.

Levar a ferver todos os elementos.

Levar a ferver todos os elementos.

Misturar todos os ingredientes frios até homogêneo.

Misturar todos os ingredientes frios até homogêneo.

Picar e levar ao forno até caramelizar, entre 160 ºc e 180 ºc.

Margarina de Folhados 0,500 kg

Na batedeira colocar água, farinha, sal e vinagre.

Dar uma forma retangular à massa, 28x16cm.

Para facilitar o processo:

Bater as claras lentamente até começar a aparecer uma camada de espuma.

Fazer uma calda com a água e açúcar a 120ºc.

Misturar o açúcar com as claras num tacho até 45 ºc.

Pesar os dois açúcares.

Fazer um caramelo com água e açúcar.

Preparar um banho maria.

Misturar o açúcar com os ovos.

2 Evitar a criação de bolhas. Iram queimar facilmente no momento de cozedura

Num tacho colocar o leite, o açúcar, a manteiga, o sal e levar a ferver.

Rins, éclairs, paris Brest, profiteroles, etc…

Num tacho colocar a água, o óleo, o sal e levar a ferver.

Rins, éclairs, paris Brest, profiteroles, etc…

Com a manteiga à temperatura ambiente, adicionar o açúcar e misturar até dissolvido.

Massa de cake sem lactose

Misturar até uniforme o óleo, o açúcar e os ovos

Deixar a manteiga à temperatura ambiente, +/- 20 ºc, cortada em pedaços.

Não refrigerar, este creme deve ser usado de imediato.

Creme de Manteiga - Gema

Bater as gemas de ovo até triplicar de volume.

Não refrigerar, este creme deve ser usado de imediato.

Deixar a manteiga à temperatura ambiente, +/- 20 ºc, cortada em pedaços.

Não refrigerar, este creme deve ser usado de imediato.

Ralar a zeste de limão e espremer os restantes.

7 Deve fazer o movimento em “Z” para raspar completamente o fundo do tacho.

Passar a fruta por um liquificador.

Processo 2 – Para obter uma cor mais escura

Cortar os frutos em pedaços com 2 cm de grossura.

Processo 2 – Para obter puré com pedaços.

Cortar a fruta em pedaços.

Numa caçarola colocar todos os elementos e levar ao lume brando.

Misturar a manteiga com o açúcar até obter uma pasta uniforme.

Misturar o açúcar e a margarina até obter uma massa homogénea.

Derreter o chocolate com a manteiga.

Levar a torrar a aveia, as amêndoas e o coco ralado.

Triplicar de volume as gemas, o ovo e o açúcar.

Nata 35% m.g. 0,250 kg

Hidratar a gelatina em água fria, de preferência com gelo.

Manteiga com sal 0,250 kg

Retirar a manteiga do frio e deixar à temperatura ambiente, +/- 20 ºc.

Não refrigerar, este creme deve ser usado de imediato.

Derreter o chocolate até os 55 ºc.

Mousse Royal de chocolate

Separar as gemas das claras.

Bater a nata até meia espessura.

Ferver o leite com a baunilha raspada e a casca.

Ralar a zeste e espremer o limão.

Triturar a fruta e passar por uma peneira de rede.

Num tacho grande ferver a água e açúcar até 118 ºc.

Misturar todos os elementos.

Misturar todos os elementos durante 5 minutos em 1ª velocidade