Avaliação Nutricional Aplicada

AVALIAÇÃO AVALIAÇÃO
Avaliação Nutricional Aplicada

NUTRICIONAL APLICADA NUTRICIONAL APLICADA
RAFAELLA DE ANDRADE SILVA CAVALCANTI RAFAELLA DE ANDRADE SILVA CAVALCANTI
GRUPO SER EDUCACIONAL
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Avaliação
Nutricional
Aplicada
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Ilustrador: João Henrique Martins.
CAVALCANTI, Rafaella de Andrade Silva.
Nome: Avaliação nutricional aplicada/Rafaella de Andrade Silva Cavalcanti
Recife: Grupo Ser Educacional - 2022.
84 p.: pdf
ISBN: 978-65-81507-35-0
1. Avaliação 2. Nutrição 3. Saúde.
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EXEMPLIFICANDO
SAIBA MAIS
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para melhor absorção do
sobre o conteúdo.
tema.
EXEMPLO SINTETIZANDO
Exemplos sobre o tema Uma síntese sobre o
abordado. conteúdo estudado.
FIQUE DE OLHO VOCÊ SABIA?

Informações que Informações
merecem relevância. complementares.

SUMÁRIO
UNIDADE 1
Objetivos...........................................................................................09
Introdução........................................................................................10
Avaliação Bioquímica do Estado Nutricional .................................11
Indicadores Hematológicos .........................................................................11
Glicemia ..............................................................................................................12
Estado Nutricional e Lipídeos Corporais ..................................................13
Colesterol Total e Frações .............................................................................13
Avaliação do Estado Nutricional Relativo às Proteínas ................14
Proteínas Totais ...............................................................................................14
Albumina ...........................................................................................................14
Transferrina ......................................................................................................15
Pré-Albumina (Transtirretina) ...................................................................16
Proteína Transportadora de Retinol ..........................................................16
Proteína C Reativa ............................................................................................17
Balanço Nitrogenado ......................................................................................17
Índice de Creatinina-Altura .........................................................................18
Avaliação Nutricional Subjetiva Global ..........................................18
Avaliação Nutricional Subjetiva do Idoso ......................................20
Referências Bibliográficas ..............................................................24
UNIDADE 2
Objetivos .........................................................................................25
Introdução........................................................................................26
Semiologia Nutricional....................................................................27

Semiologia nutricional nas fácies aguda e crônica .......................33
Desnutrição........................................................................................................33
Fácies aguda e crônica da desnutrição......................................................35
Semiologia na cavidade oral............................................................35
Exame físico da massa muscular.....................................................40
UNIDADE 3
Objetivos .........................................................................................43
Introdução........................................................................................44
Inquéritos alimentares....................................................................45
Recordatório de 24 horas..............................................................................46
Registro Alimentar..........................................................................................47
História alimentar ou história dietética...................................................58
Questionário de frequência alimentar......................................................49
Avaliação do estado nutricional de gestantes................................52
Avaliação antropométrica pré-gestacional............................................52
Avaliação do ganho de peso gestacional..................................................53
Avaliação do estado nutricional de crianças e adolescentes........56
UNIDADE 4
Objetivos .........................................................................................63
Introdução........................................................................................64
Avaliação antropométrica...............................................................65
Avaliação nutricional de adultos....................................................66
Peso......................................................................................................................66
Estimativa de peso atual..........................................................66
Peso ideal para pessoas amputadas.....................................66
Percentual de perda de peso...................................................68
Altura...................................................................................................................70

Índice de massa corporal (IMC)..................................................................71
Circunferências................................................................................................72
Circunferência do braço (CB)...................................................73
Circunferência da cintura (CC)...............................................74
Circunferência do quadril e relação cintura/quadril (RCQ)................74
Índice de conicidade (Índice C)..............................................75
Relação cintura/estatura (RCE).............................................75
Circunferência do pescoço (CP).............................................76
Dobras cutâneas..........................................................................76
Avaliação nutricional de idosos......................................................77
Circunferência da panturrilha.....................................................................78

Apresentação
Olá, alunas(os)!
A partir de agora, iniciaremos uma jornada de construção de

conhecimento na área de Avaliação do Estado Nutricional, na qual
iremos, em conjunto, compreender a importância da avaliação nu-
tricional para o trabalho dos nutricionistas e os benefícios para os
indivíduos avaliados. Este material foi desenvolvido com muito ca-
rinho para você!
Você será apresentado a conceitos fundamentais, como uso

de indicadores objetivos e subjetivos de avaliação nutricional, além
de métodos detalhados de avaliação nutricional para cada fase da
vida. Dominar estes conceitos lhe proporcionará uma visão mais
crítica e ampla da sua futura atuação profissional frente à elabo-
ração de estratégias nutricionais para a prática clínica. Cuidar da
saúde das pessoas sempre foi e sempre será um desafio e uma ne-
cessidade imprescindível à vida; esse cuidado começa com uma boa
avaliação do estado nutricional.
Como uma área de atuação profissional, a avaliação nutricio-

nal possui o desafio de despertar o interesse em desenvolver solu-
ções para chegar à melhor conduta nutricional, considerando sem-
pre o ser humano além do aspecto da sua queixa principal ou sua
doença, analisando cada indivíduo como um ser único e especial,
o qual está conectado a aspectos familiares, econômicos, culturais
e sociais. Agora, lhe convido a estudar e compreender melhor essa
área tão importante para a sociedade que é a avaliação nutricional.
Bons estudos!

Autoria
Rafaella de Andrade Silva Cavalcanti
A Professora Rafaella de Andrade

Silva Cavalcanti é graduada (2008) em Nu-
trição pela Universidade Federal de Per-
nambuco (UFPE), especialista em Nutrição
Clínica pelo Programa de Residência em
Nutrição Clínica do Hospital das Clínicas da
UFPE. É Doutora e Mestre em Nutrição pelo
Programa de Pós-graduação em Nutrição
da UFPE. Atua como docente do curso de graduação em Nutrição da
UNINASSAU desde 2014.1 e como professora da Pós-Graduação em
Nutrição Clínica da UNINASSAU desde 2016. Trabalhou como Nu-
tricionista da área clínica por 5 anos no Hospital Miguel Arraes e
por mais 5 anos no Hospital Agamenon Magalhães, também como
Nutricionista da área clínica. Desde 2020 trabalha como Fiscal de
Vigilância Sanitária/Nutricionista da Agência Pernambucana de Vi-
gilância Sanitária (APEVISA). É docente do curso de graduação em
Nutrição da UNINASSAU desde 2014.1 e professora da Pós-gradua-
ção em Nutrição Clínica da UNINASSAU desde 2016.
Currículo Lattes
* Aponte a câmera do seu celular para ter acesso ao curriculo lattes

ou acesse o seguinte link: http://lattes.cnpq.br/1573401602952120

1
UNIDADE
Avaliação
Nutricional
Aplicada
Objetivos
◼ Aprender sobre a utilização de indicadores bioquímicos de
avaliação do estado nutricional.
◼ Conhecer os aspectos da avaliação nutricional subjetiva global.
◼ Refletir sobre as modificações biológicas, fisiológicas e

psicossociais do envelhecimento.
◼ Compreender a avaliação nutricional subjetiva global em idosos.

Introdução
A avaliação do estado nutricional permite melhor identificar a situ-
ação nutricional de cada indivíduo, identificando muitas vezes ca-
rências nutricionais antes mesmo da ocorrência de sintomas e/ou
doenças decorrentes dessas deficiências nutricionais, com a utiliza-
ção dos indicadores bioquímicos. Além disso, métodos subjetivos de
avaliação nutricional permitem avaliar os indivíduos sem técnicas
invasivas e apresentam excelentes diagnósticos do estado nutricio-
nal. Desse modo, pretendemos abordar neste material:
• A avaliação bioquímica do estado nutricional;
• A avaliação nutricional subjetiva global;
• A avaliação nutricional subjetiva do idoso.
Vamos agora iniciar uma nova jornada nesse universo da

avaliação do estado nutricional, conhecer esses indicadores e qual a
melhor forma de aplicá-los na prática clínica? Avante!
10

Avaliação Bioquímica do Estado Nutricional
A avaliação bioquímica do estado nutricional é geralmente realizada
por meio de indicadores laboratoriais, dentre os quais estudaremos:
os indicadores hematológicos, glicemia, lipídios corporais, proteí-
nas, índice creatinina-altura e balanço nitrogenado.
ACESSE
Acesse a Resolução CFN nº 306, de 24 de março de

2003, que dispõe sobre solicitação de exames laboratoriais
na área de Nutrição Clínica, revoga a Resolução CFN nº
236, de 2000, e dá outras providências.
É um conhecimento de suma importância para a nos-

sa área!
Indicadores Hematológicos
Os parâmetros hematológicos mais utilizados em avaliação nutri-

cional relativos às proteínas são: hematócrito e hemoglobina. De
acordo com Sampaio et al. (2012), a hemoglobina é uma proteína
de transformação metabólica muito lenta e sua diminuição ocorre
perda de proteínas
mais tardiamente, na depleção proteica. É um índice sensível, mas
pouco específico da desnutrição, podendo alterar-se quando há
perda sanguínea, estados de diluição sérica e transfusões sanguí-
neas. O hematócrito está mais relacionado com as anemias, pois seu
valor está reduzido nestas condições.
A classificação da desnutrição dar-se-á de acordo com os

seguintes valores de hemoglobina e hematócrito:
11

Figura 1 – Valores de acordo com a Hemoglobina
Fonte: Adaptado de Sauberlich; Skala; Dowdy (1974).
Figura 2 – Valores de acordo com a Hematócrito
Fonte: Adaptado de Sauberlich; Skala; Dowdy (1974).
Glicemia
A classificação do diabetes mellitus (DM) permite o tratamento ade-

quado e a definição de estratégias de rastreamento de comorbidades
e complicações crônicas. A Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD)
recomenda a classificação baseada na etiopatogenia do diabetes,
que compreende o diabetes tipo 1 (DM1), o diabetes tipo 2 (DM2), o
diabetes gestacional (DMG) e os outros tipos de diabetes.
O diagnóstico de DM deve ser estabelecido pela identificação

de hiperglicemia, conforme estabelecido pela SBD na Diretriz Ofi-
cial da Sociedade Brasileira de Diabetes (2022). Para isto, podem ser
usados a glicemia plasmática de jejum, o teste de tolerância oral à
glicose (TOTG) e a hemoglobina glicada (HbA1c). Em algumas situ-
ações, é recomendado rastreamento em pacientes assintomáticos.
No indivíduo assintomático, é recomendado utilizar como cri-

tério de diagnóstico de DM a glicemia plasmática de jejum maior ou
igual a 126mg/dl, a glicemia duas horas após uma sobrecarga de 75g de
glicose igual ou superior a 200mg/dl ou a HbA1c maior ou igual a 6,5%.
12

É necessário que dois exames estejam alterados. Se somente um exame
estiver alterado, este deverá ser repetido para confirmação.
Figura 3 - Critérios laboratoriais para diagnóstico de DM2 e pré-diabetes.
Fonte: Diretriz Oficial da Sociedade Brasileira de Diabetes (2022)
Estado Nutricional e Lipídeos Corporais
O perfil lipídico é uma combinação de testes laboratoriais sanguí-

neos que inclui o colesterol total, as lipoproteínas de alta densidade
(HDL), as lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e os triglicerídeos.
Embora seja usado para estimar o risco de desenvolvimento de do-
enças cardiovasculares, o perfil lipídico alterado também pode estar
associado à desnutrição.
Colesterol Total e Frações
Os seus níveis plasmáticos são reflexos da ingestão, da absorção da

alimentação, da condição de síntese endógena e da capacidade de
excreção. Seus valores baixos, incluindo as frações HDL e LDL, po-
dem indicar desnutrição.
Especialmente em idosos, o colesterol vem sendo usado

como método de prognóstico, mostrando relação com o aumento
da mortalidade e da permanência hospitalar. Níveis séricos baixos
também são observados na insuficiência renal, hepática, na má
absorção e no câncer. Apesar de estar relacionada com a desnu-
trição, a redução do colesterol sérico manifesta-se apenas tardia-
mente no seu curso, o que representa importante limitação do seu
uso na avaliação nutricional.
13

Figura 4 - Interpretação dos valores de Colesterol Total, segundo faixa etária.
Fonte: Kamimura et al. (2002).
Avaliação do Estado Nutricional

Relativo às Proteínas
O plasma contém muitos tipos de proteínas com diferentes funções.
O teste bioquímico denominado “proteínas totais” é a soma de to-
das essas proteínas presentes, sendo as principais: a albumina, a
transferrina, a pré-albumina e a proteína transportadora de retinol.
Geralmente são produzidas no fígado e podem ser utilizadas como
marcadores do estado nutricional proteico.
Proteínas Totais
A utilização das proteínas séricas como instrumento de avaliação de

desnutrição é um importante e confiável medidor, uma vez que a
síntese das proteínas hepáticas depende de aminoácidos disponí-
veis e o paciente com desnutrição terá essa deficiência em seu orga-
nismo. Comparados a outros métodos de avaliação da alteração do
estado proteico-calórico, a mensuração das proteínas plasmáticas é
rápida, mais precisa e mais barata.
Albumina
A albumina é a proteína mais abundante circulante do plasma e

dos líquidos extracelulares. Possui meia-vida longa (18 a 20 dias)
14

e funções de ligação e transporte de inúmeras substâncias (cálcio,
zinco, magnésio, cobre, ácidos graxos de cadeia longa, esteroides,
drogas etc.), além de ser responsável pela manutenção da pressão
coloidosmótica do plasma, preservando a distribuição de água nos
compartimentos corporais.
De acordo com Sampaio et al. (2012), a albumina tem baixa

sensibilidade na avaliação da desnutrição aguda e, por possuir uma
meia-vida longa, a concentração plasmática de albumina aumenta
lentamente em indivíduos que se recuperam de estresse metabólico
e desnutrição energético-proteica, podendo transcorrer vários dias
(18 a 20 dias) para ocorrer uma resposta às variações na ingestão
dietético-proteica. Prediz, acuradamente, a sobrevivência em 90%
dos casos criticamente doentes.
Valores de referência para Albumina sérica:
• Normal > 3,5 g/dl
• Depleção Leve 3,0 a 3,5 g/dl
• Depleção Moderada 2,4 a 2,9 g/dl
• Depleção Grave < 2,4 g/dl
Fonte: Blackburn e Thornton (1979).
Transferrina
A transferrina é uma globulina transportadora de ferro que possui

meia-vida curta (8 a 10 dias) e tem como função transportar o fer-
ro sérico no plasma. Embora a meia-vida da transferrina seja mais
curta que a da albumina, aquela ainda não responde de forma rá-
pida nas situações de desnutrição. De acordo com Sampaio et al.
(2012), devido à baixa especificidade, a proteína se torna somente
um pouco mais útil em relação à albumina, como marcador do es-
tado proteico-calórico. Além disso, não é um índice apropriado do
estado proteico quando ambas, a anemia por deficiência de ferro e a
desnutrição energético-proteica, estão presentes.
Valores de referência para transferrina:
15

• Normal: 200 a 400mg/dl
• Depleção: Leve 150 a 200mg/dl
• Depleção Moderada: 100 a 150mg/dl
• Depleção Grave: < 100mg/dl
Fonte: Lima e colaboradores (2001).
Pré-Albumina (Transtirretina)
A pré-albumina tem como função transportar hormônio tireoidiano

(tiroxina) e formar um complexo com a proteína ligante de retinol.
É uma proteína de rápido turnover, com uma vida-média curta (2 a
3 dias). Por sua meia-vida curta, a pré-albumina é considerada um
melhor indicador das mudanças nutricionais do que a transferrina
e a albumina. Os valores se alteram em função da disponibilidade
de tiroxina, para a qual funciona como proteína de transporte e na
deficiência de zinco, responsável por sua síntese e secreção hepática
(Sampaio et al., 2012).
Valores de referência para Pré-albumina:

• Normal: >20mg/dl
• Depleção Leve: 10 a 15mg/dl
• Depleção Moderada: 5 a 10mg/dl
• Depleção Grave: < 5mg/dl
Fonte: Lima e colaboradores (2001).
Proteína Transportadora de Retinol
Tem a função de transportar a forma alcoólica da vitamina A (re-

tinol) no plasma. Possui uma meia-vida curta (12 horas), sendo,
portanto, considerada aquela que tem o índice mais sensível às mu-
danças nutricionais, em comparação às outras proteínas plasmáti-
cas (pré-albumina, transferrina e albumina) (Sampaio et al., 2012).
16

Valores de referência para a Proteína Transportadora de Retinol
• Normal: 3 a 5mEq/dl
• Depleção: < 3mEq/dl
Fonte: Adaptado de Rosa (2008).
Proteína C Reativa
A proteína C reativa possui meia-vida de algumas horas e é con-

siderada indicadora de fase aguda, em situações de estresse me-
tabólico. Seus valores estão relacionados com a intensidade da
resposta metabólica, ou seja, quanto mais intensa for a agressão,
maiores serão os níveis de proteína C reativa, sendo considerados
valores normais < 0,9mg/dl. Seus valores elevados persistentes
são considerados como mau prognóstico, pois indicam que a res-
posta metabólica está sendo de difícil controle, o que aumenta os
riscos de morbimortalidade dos pacientes. Seus valores retornam
ao normal de forma espontânea com o fim da fase aguda. Assim, a
proteína C reativa é considerada útil para monitorar o progresso
das reações de estresse e iniciar uma intervenção nutricional mais
agressiva quando este indicador mostrar que as reações inflama-
tórias estão diminuindo.
Balanço Nitrogenado
O Balanço Nitrogenado (BN) permite avaliar o grau de equilíbrio ni-

trogenado, verificando a eficácia da terapia nutricional, não sendo
considerado, portanto, um indicador do estado nutricional. O BN é
extremamente valioso no monitoramento da ingestão de indivídu-
os que recebem nutrição parenteral total ou alimentação por sonda
enteral. O BN deve ser medido, no mínimo, semanalmente, naqueles
que recebem suporte nutricional de curta duração. O cálculo do BN
baseia-se no fato de que, aproximadamente, 16% da massa proteica
é nitrogênio e que a perda ocasionada pelo suor, fezes, mais o nitro-
gênio não proteico é de aproximadamente 4g/dia .
17

Índice de Creatinina-Altura
O índice de creatinina-altura (ICA) é a medida indireta da massa

muscular e do nitrogênio corporal. É utilizado para estimar a massa
proteica muscular, sendo assim um indicador de catabolismo pro-
teico, apresentando correlação positiva entre ICA, Área Muscular do
Braço (AMB) e Massa Corporal Magra. É calculado a partir do volu-
me urinário de 24 horas.
SAIBA MAIS
Os indicadores bioquímicos fornecem medidas objetivas das

alterações do estado nutricional, tendo como vantagens principais:
a confirmação das deficiências nutricionais; a identificação pre-
coce de problemas nutricionais antes que qualquer sinal e/ou sin-
toma clínico nutricional de deficiência e/ou excesso de nutrientes
seja percebido pelo indivíduo ou nutricionista, e o monitoramento
do indivíduo em tratamento. No entanto, tais indicadores possuem
limitações por sofrerem influência de várias doenças; pela sua baixa
especificidade para os problemas nutricionais; pela interação dro-
ga/nutriente e pela ingestão recente, entre outras razões. Assim, re-
comenda-se não utilizar, isoladamente, os indicadores bioquímicos
para estabelecer o diagnóstico nutricional. (SAMPAIO et al., 2012).
Avaliação Nutricional Subjetiva Global

Como aponta Silva (2000), a avaliação subjetiva global (ASG) anali-
sa o estado nutricional de um paciente, a partir de dados como sin-
tomas gastrointestinais, hábitos alimentares, perda de peso, exame
físico e alterações funcionais. Ela classifica os pacientes em nutri-
dos, com desnutrição suspeita ou moderada, ou gravemente des-
nutridos, sendo uma avaliação que, além de facilitar o diagnóstico
da desnutrição, também possibilita o prognóstico, identificando
18

pacientes que apresentam maior risco de complicações associadas
ao estado nutricional.
DICA
A Avaliação Nutricional Subjetiva Global tem sido amplamen-

te utilizada, por se tratar de método de fácil execução, dispensando
recursos dispendiosos, que se torna útil não só para uso hospitalar,
mas também para monitorar pacientes domiciliares.
A avaliação subjetiva global é dividida em três partes, a primeira

é composta por cinco questões relacionadas aos dados já mencio-
nados com o objetivo de identificar um possível histórico de perda
de peso e doenças relacionadas à ingestão de nutrientes. A segunda
parte é o exame físico que mensura, através de palpação e inspeção
dos membros, a perda de gordura, de massa muscular e a presença
de líquido no espaço extravascular. Por fim, a terceira parte é a clas-
sificação quanto à nutrição desse paciente.
ACESSE
Para visualizar um exemplo amplifica-

do da Avaliação Subjetiva Global, com as infor-
mações do histórico, registros do exame físico e
a classificação nutricional do paciente segundo
DETSKY et al (1987), utilize o QR Code ao lado.
Apesar de ser considerado padrão-ouro das avaliações

subjetivas por conter certa abrangência nas perguntas, a avalia-
ção subjetiva global é um método qualitativo, não sendo eficaz no
acompanhamento de pacientes em curto prazo.
19

SAIBA MAIS
De acordo com Silva (2002), a avaliação nutricional subjeti-

va global é um método clínico de avaliação do estado nutricional,
que considera não apenas alterações da composição corporal, mas
também alterações funcionais do paciente. É processo simples, de
baixo custo e não invasivo, podendo ser realizado à beira do leito. pacientes com câncer
idoso
Embora tenha sido desenvolvida para avaliar pacientes cirúrgicos,
paciente que vários estudos mostram seu uso em outras situações clínicas, como Qualquer
condição que
tem os rins que
perderam a pacientes com insuficiência renal, pacientes oncológicos, hepato- danifica o fígado
e impede seu
capacidade de
efetuar suas
patas, geriátricos e HIV positivos. Existem adaptações da avaliação bom
funcionamento
funções básicas.
nutricional subjetiva para seu uso em pacientes com insuficiência
renal, pacientes oncológicos e hepatopatas, com bons resultados
neste grupo de pacientes. Em pacientes oncológicos, a avaliação
nutricional subjetiva global tem sido utilizada para identificar pa-
cientes de maior risco nutricional e que necessitam de terapia nu-
tricional agressiva.
A partir de tudo o que vimos até aqui, podemos afirmar que

a avaliação nutricional na práxis clínica deve ser prática, fácil
de ser realizada, não invasiva, sem necessidade de aparelhos ou
exames complementares, realizável à beira do leito, com sensi-
bilidade e especificidade apropriadas e com resultado imediato.
Com o propósito de complementar os métodos usuais de avalia-
ção nutricional, vários autores têm utilizado a Avaliação Nutri-
cional Subjetiva Global como uma opção para a detecção de pa-
cientes com risco de desnutrição.
Avaliação Nutricional Subjetiva do Idoso

O envelhecimento é um processo contínuo que começa no momento
da concepção e só termina com a morte. Com o passar dos anos, hou-
ve no Brasil um crescimento na taxa de idosos, e hoje o nosso é um dos pa-
íses que mais apresenta esse público. Isso se deve à transição demográfica,
20

em que existe uma redução da mortalidade global e da fecundidade, sendo
possível observar, portanto, o envelhecimento da população.
De acordo com Fernandes (2020), o processo de envelhe-

cimento traz diversos fatores que afetam o estado nutricional
do idoso, como a redução dos sentidos, problemas mecânicos na
mastigação devido à falta dos dentes (as dores podem causar re-
cusa de alimentos ou ingestão reduzida) e fatores fisiológicos e
patológicos. Assim, são necessárias ferramentas que ajudem a
identificar como está o estado físico e nutricional do idoso, e as-
sim focar em suas necessidades, atentando para sua alimentação
e para a identificação dos fatores que os afetam negativamente.
Como apontam Najas, Yamatto e Nestlé, (2009), a Mini Ava-

liação Nutricional (MAN) é uma ferramenta de avaliação nutricional
que pode identificar, em pacientes com idade maior ou igual a 65
anos, se eles estão desnutridos ou com risco de desnutrição. Con-
siste em um questionário que pode ser completado em 10 minutos.
Ele é dividido, além da triagem, em quatro partes:
1. avaliação antropométrica (IMC, circunferência do braço,

circunferência da panturrilha e perda de peso);
2. avaliação global (perguntas relacionadas com o modo de

vida, medicação, mobilidade e problemas psicológicos);
3. avaliação dietética (perguntas relativas ao número de refeições,

ingestão de alimentos e líquidos e autonomia na alimentação);
4. autoavaliação (a autopercepção da saúde e da condição

nutricional).
A soma dos escores da MNA permite uma identificação do

estado nutricional além de identificar riscos.
Para a triagem, o máximo de pontos a ser atingido é de 14.

O score de 12 pontos ou mais considera o idoso como normal,
sendo desnecessária a aplicação de todo o questionário; para
aqueles que atingem 11 pontos ou menos, deve ser considerada
a possibilidade de desnutrição e, portanto, o questionário deve
ser continuado.
21

Para o questionário total da MNA, os escores que devem ser
considerados são:
• estado nutricional adequado: MNA ≥ 24;
• risco de desnutrição: MNA entre 17 e 23,5;
• desnutrição: MNA < 17
ACESSE
Para visualizar o questionário desenvolvi-

do por Najas e Yamato em parceria com o Insti-
tuto de Nutrição da Nestlé, que tem como finali-
dade a Mini Avaliação Nutricional para pacientes
com 65 anos ou mais, utilize o QR Code ao lado.
CURIOSIDADE
Mudanças características da idade avançada podem se relacio-

nar com problemas de saúde. Algumas doenças podem interferir na
alimentação e no estado nutricional do paciente, como doenças no tra-
to digestório, alteração no paladar, dificuldade para deglutir (disfagia),
problemas na mastigação (devido a problemas bucais ou dentários),
efeitos colaterais de medicamentos e fatores emocionais (depressão).
A desnutrição no idoso predispõe a algumas complicações:

maior risco de infecções, deficiência no processo de cicatrização, pro-
blemas com a respiração, aumento do risco de complicações cirúrgi-
cas, aumento do risco para câncer e desidratação (CAMPOS, 2000).
22

SINTETIZANDO
A RESOLUÇÃO CFN Nº 306, de 24 de março de 2003 resolve no

Art. 1º que compete ao nutricionista a solicitação de exames labora-
toriais necessários à avaliação, à prescrição e à evolução nutricional
do cliente/paciente. No entanto, para definir a melhor conduta nutri-
cional, deve-se utilizar a combinação de vários métodos de avaliação
nutricional, além de utilizar indicadores bioquímicos para a avaliação
nutricional, deve-se utilizar também a avaliação nutricional subjetiva
global com atenção a faixa etária dos indivíduos/pacientes para apli-
car métodos específicos para cada faixa etária, como, por exemplo, os
idosos que precisam de atenção para as modificações decorrentes do
processo de envelhecimento.
23

2
UNIDADE
Avaliação
Nutricional
Aplicada
Objetivos
◼ Definição e utilização da Semiologia Nutricional;
◼ Uso da Semiologia Nutricional na fácies aguda e crônica;
◼ Aplicação da Semiologia Nutricional na cavidade oral;
◼ Avaliação da massa muscular utilizando exame físico.

Introdução
A avaliação nutricional é o primeiro passo na identificação do pa-
ciente. Dentre outros métodos, têm-se a semiologia, como um mé-
todo simples, rápido, de baixo custo e de fácil aplicabilidade. Diante
disso, pretendemos abordar neste material:
• semiologia: conceito e aplicação;
• semiologia nutricional na fácies aguda e crônica;
• semiologia na cavidade oral;
• exame físico da massa muscular.
As condições nutricionais do paciente podem ser investigadas

por meio da semiologia nutricional, que busca identificar os sinais e
sintomas de carência ou excesso de nutrientes e relacioná-los com
os hábitos alimentares dos indivíduos. A semiologia é considerada
um indicador subjetivo, uma vez que sua utilização como método
de avaliação nutricional não resulta em um valor, mas sim nas im-
pressões individuais do avaliador e do avaliado. Vamos aprofundar
os conhecimentos nessa área de avaliação nutricional?

Semiologia Nutricional
O estudo dos sinais e sintomas do indivíduo é o objeto de estudo da
semiologia. Assim sendo, a semiologia nutricional é um instrumen-
to fundamental para a avaliação nutricional e, quando bem reali-
zada, possibilita obter um adequado diagnóstico nutricional e um
direcionamento mais apropriado da conduta nutricional.
DEFINIÇÃO
O termo semiologia, criado a partir do grego sèmeion (sinal) e

logos (estudo, ciência), designa a ciência dos sinais, isto é, a ciência
que estuda a organização dos sistemas significantes.
O exame clínico nutricional consiste em avaliar as alterações

orgânicas expressas nos tecidos externos do indivíduo, ou mesmo a
evolução de patologias já existentes no organismo. Estas situações
podem associar-se à inadequação alimentar, seja por deficiência
ou excesso na ingestão. Assim, por meio da semiologia nutricional,
busca-se determinar as condições nutricionais do paciente, iden-
tificar os sinais e sintomas de carência ou excesso de nutrientes e
relacioná-los com os hábitos alimentares.
De acordo com Sampaio (2012), apesar da facilidade de apli-

cação da semiologia nutricional, este método apresenta como prin-
cipais limitações o fato de que as manifestações clínicas são eviden-
ciadas apenas nos estados mais avançados de excesso e/ou carência
nutricional, sendo assim, para adequada identificação, é necessário
treinamento para melhorar a habilidade no reconhecimento dos si-
nais clínicos nutricionais.
Sampaio (2012) argumenta ainda que a realização do exame

físico, tanto geral como específico, é de grande importância, pois irá
complementar a história clínica, alimentar e nutricional e propor-
cionar elementos capazes de apoiar hipóteses sobre o diagnóstico
nutricional. O exame físico geral pode avaliar uma série de dados
do paciente, incluindo os antropométricos e sinais clínicos. O exa-
27

me físico engloba observações dos diversos tecidos de proliferação
rápida, os quais refletem precocemente os problemas nutricionais
quando comparados a outros tecidos, sistemas corporais (cardio-
vascular, respiratório, neurológico e gastrointestinal) dos tecidos
adiposo e muscular e da condição hídrica do paciente, buscando
sempre investigar a presença de alterações específicas.
O exame deve ser realizado de forma sistemática e progressi-
va, a partir da cabeça até a região plantar. Inicia-se pelo cabelo, se-
guido dos olhos, narinas, face, boca (lábios, dentes, língua), pesco-
ço (tireóide), tórax (abdome), membros superiores (unhas, região
palmar) e inferiores (quadríceps, joelho, tornozelo, região plantar),
pele e sistemas (cardiovascular, neurológico, respiratório e gas-
trointestinal), conforme apresentado por Sampaio (2012) e descrito
a seguir:
Região/situação Característica(s) a Características em

examinada ser(em) avaliada(s) condições normais
Brilhantes, firmes e
Coloração, brilho, difíceis de arrancar,
Cabelo quantidade, espessura, aparência normal e
hidratação, ocorrência espessa, crescimento
de alopecia. normal, macios ao tato
e coloração adequada.
Estado geral, condição

física.
Presença de edema
ou depleção (sinal de
Bom estado geral,
chave – exposição
sem sinais de
Face do arco zigomático).
depleção ou edema.
Apresentação de:
palidez, atrofia
unilateral ou
bitemporal.
Fácies agudo: exausto,
cansado, não consegue
28

manter os olhos
abertos por muito
tempo.
Fácies crônico:
aparência deprimida,
triste, pouco diálogo.
Aspecto, cor
das mucosas e
membranas,
sinais de excesso
de nutrientes – Brilhantes,
xantelasma, arco membranas róseas
Olhos córneo lipídico, e úmidas, sem
sinais de deficiência manchas e boa
de nutrientes: adaptação visual no
desnutrição – olhos escuro.
escavados, escuros
e flacidez ao redor,
hipovitaminoses
– xeroftalmia,
nictalopia etc
Coloração da
mucosa, presença de
Lábios Lábios macios e sem
lesões decorrentes
inflamações.
de hipovitaminoses.
Coloração, Língua vermelha,
integridade sem edema, com
Língua
papilar, edema, superfície normal e
espessamento. paladar preservado.
Ausência de
sangramentos e
Gengivas Edema, porosidade e
edema.
sangramento
29

Presença de cáries, Arcada dentária
ausência de peças íntegra, sem
dentárias, uso ausência de peças
Peças dentárias de prótese (bem dentárias ou
adaptada ou não), uso de prótese
alterações em bem adaptada
função de excesso – não ocasionar
ou escassez de comprometimento
nutrientes. da mastigação.
Cor, pigmentação,
integridade, turgor,
Cor uniforme, lisa,
presença de edema,
aparência saudável,
Pele brilho e temperatura,
turgor preservados
manifestações
ou compatíveis com
decorrentes
a idade (no caso de
de deficiência
idosos).
ou excesso de
nutrientes.
Forma, ângulo, Uniformes,
coloração, contorno, arredondadas, lisas e
Unhas
rigidez e presença de firmes.
micoses.
Quanto à rigidez:
flácido ou tenso;
quanto ao volume:
distendido, plano, Ausência das
globoso ou escavado; alterações referidas.
Abdômen
quanto à presença de
gases: poucos gases
(normal), maciez
(quando há tumor)
ou timpânico.
30

Excesso de tecido
adiposo, ou déficit de
Tecido subcutâneo Ausência das
tecido subcutâneo –
alterações referidas.
flacidez; presença de
edema*.
Tecido muscular Retração ou atrofia Ausência das
esquelético alterações referidas.
Perdas no controle Ausência das
da contração ou alterações referidas.
Sistema Nervoso
parestesias
Condição hídrica Desidratação ou Ausência das

edema* alterações referidas.
*O edema de causa nutricional deve ser: frio, mole, indolor,

geralmente não forma cacifo e é bilateral.
Fonte: Sampaio (2012 apud BEVILACQUA,1997); Martins (2008)
Segundo Sampaio (2012), antes de dar início à realização do exa-

me, deve-se ter atenção aos critérios de preparação e organização.
• O profissional deve ter cuidado com a contaminação pessoal

e do paciente: deve existir uma higiene criteriosa, tanto das
mãos do avaliador, quanto dos equipamentos que serão uti-
lizados.
• O paciente deve ser preparado previamente para a realização
do exame; o avaliador deve explicar todos os procedimentos
a serem realizados, os equipamentos utilizados, as posições
necessárias e dar uma prévia do tempo de duração.
• A vestimenta deve ser adequada, tanto para o profissional
como para o paciente, procurando sempre manter o corpo do
avaliado o mais coberto possível, deixando descobertas so-
mente as áreas a serem avaliadas.
• Realizar os procedimentos sempre em locais adequados: o pa-
ciente deve se sentir à vontade; é importante a privacidade,
um ambiente silencioso, suficientemente iluminado e com
temperatura confortável.
31

• Para avaliação do abdômen, o paciente deve estar com a be-
xiga vazia. Os procedimentos como a aferição do peso devem
ser feitos, de preferência, antes das refeições. Em pacientes
hospitalizados, recomenda-se que sejam feitas as aferições de
peso com o paciente em jejum.
• Expressar sempre interesse e respeito pelo problema do pa-
ciente, por uma questão humanista e ética e pela contribuição
que ele pode dar para o estabelecimento do diagnóstico.
• Nunca manifestar tristeza ou formular julgamento a respeito
do relato da história do paciente. Lembre-se: você não é um
juiz. Esse comportamento induz à omissão ou exacerbação
das respostas.
SAIBA MAIS
De acordo com Sampaio (2012), na maioria das vezes, as di-
ficuldades existentes na realização da avaliação do exame físico
do paciente estão na deficiência de comunicação entre o paciente
e o profissional de saúde. Sendo assim, este último deve estar bem
preparado e deve saber como atuar nas diversas situações listadas
a seguir:
• deficiência na fonação do profissional ou do paciente;
• deficiência na audição do paciente;
• diferenças de linguagem entre o profissional e o paciente;
• depressão do estado de consciência do paciente;
• paciente com distúrbios mentais;
• crianças: falta de objetividade, incoerência;
• deficiência de memória e observação;
• concepções errôneas sobre a moléstia;
• falta de confiança na nutrição;
• inibição e/ou distração causadas pela presença de outras pes-

soas.
32

Semiologia nutricional nas fácies aguda
e crônica
Fácies significa o conjunto de dados exibidos na face do paciente.

É o conjunto dos traços anatômicos mais a expressão fisionômica,
formado por ossos, músculos e pela parte anterior da cabeça. Assim
sendo, pode ser utilizado para avaliar o estado nutricional dos
pacientes.
Desnutrição
A desnutrição é um grave problema de saúde pública que afeta

várias pessoas em diferentes partes do planeta, em especial países
em desenvolvimento. A desnutrição pode afetar pessoas de qualquer
idade, mas é mais preocupante quando atinge crianças, as quais
podem apresentar retardo no crescimento, queda de imunidade e
até mesmo comprometimento intelectual.
A desnutrição pode ser definida como uma deficiência nutri
cional decorrente da carência de nutrientes fundamentais para o
funcionamento adequado do organismo. Sua origem é complexa
e pode ser desencadeada por diferentes fatores. De maneira geral,
podemos dizer que a desnutrição ocorre devido a uma alimentação
inadequada ou a uma incapacidade de absorção dos nutrientes
ingeridos.
A desnutrição pode afetar pessoas de qualquer idade, porém,
alguns grupos são considerados mais vulneráveis a desenvolvê-la.
No grupo de risco estão crianças com idade inferior a cinco anos,
mulheres grávidas ou amamentando, idosos e pacientes com
doenças crônicas.
A desnutrição pode apresentar-se de forma aguda, crônica ou
mista. A desnutrição aguda é caracterizada por início súbito de
evolução rápida e curta duração, já a forma doença crônica apresenta
uma progressão lenta e de duração prolongada. A forma mista é a
combinação da desnutrição aguda e crônica.
A desnutrição pode apresentar-se de forma leve até grave, sendo
esta última a mais perigosa, podendo até mesmo levar à morte. O
principal sintoma da desnutrição é uma acentuada perda de peso
33

Acompanhado a isso, temos uma diminuição da disposição e
também da capacidade de realizarmos as atividades do dia a dia.
Podem ocorrer ainda alterações no cabelo e na pele, alterações

psicológicas, como tristeza e apatia, alterações ósseas, anemia,
entre outras manifestações. Vale salientar, ainda, que a pessoa com
desnutrição fica mais sujeita a infecções devido ao comprometimento
de suas defesas.
A desnutrição pode ter diferentes causas, sendo uma das mais

importantes a pobreza, que pode dificultar o acesso da população
ao alimento. Vale salientar que muitas pessoas têm acesso à
alimentação, porém nela não há os nutrientes necessários para o
funcionamento adequado do corpo.
As causas da desnutrição podem ser divididas em três grupos:

primárias, secundárias e terciárias, conforme apresentado a seguir:
Causas primárias
A pessoa apresenta uma alimentação que não fornece os nutrientes

e calorias necessários para seu desenvolvimento, ou a pessoa está
se alimentando pouco ou não está se alimentando de maneira
adequada.
Causas secundárias
O indivíduo pode até mesmo alimentar-se bem, entretanto, a

quantidade não é suficiente devido a uma maior demanda energética
ou a outros fatores não diretamente relacionados ao alimento.
Nessas causas encaixam-se situações como verminoses, anorexia,
intolerâncias alimentares, problemas de absorção e câncer.
Causas terciárias
Ocorre como resultado do tempo prolongado de internação do

paciente e por intercorrências nesse período.
O Brasil vive uma condição de transição nutricional fundamentada

na má alimentação, que resulta em casos de desnutrição e também
de obesidade. A desnutrição apresenta um padrão de redução
de prevalência à medida que a obesidade se eleva em proporções
epidêmicas. A desnutrição e a obesidade podem ocorrer como
resultado do desequilíbrio entre o aporte de nutrientes ingeridos e
34

as necessidades do indivíduo. O custo dos alimentos é um dos
determinantes dos modelos de consumo, e os preços elevados
dos alimentos podem levar a efeitos negativos importantes no
conteúdo nutricional da população, principalmente da fração
economicamente menos favorecida. Mas, a desnutrição vem sendo
cada vez mais erradicada e banida globalmente, sendo substituída
pela má nutrição (baseada no crescente consumo de alimentos
industrializados) e pela obesidade. A conjectura global atual
deriva dos padrões de vida inadequados provenientes do consumo
alimentar hipercalórico e do sedentarismo. O Brasil também vive
um período de transição epidemiológica, com mudança no perfil de
saúde pública, com predomínio de doenças crônico-degenerativas
sem, no entanto, resolver as doenças infectocontagiosas. O consumo
de alimentos com alta densidade energética declina a qualidade
nutricional, levando ao ganho ponderal e ingestão inadequada de
micronutrientes, o que pode estar ligado à baixa renda. A diminuição
das atividades físicas e do lazer ativo, em detrimento da televisão e
dos jogos eletrônicos, favorecem o sedentarismo e o ganho de peso.
Fácies aguda e crônica da desnutrição

Na fácies aguda da desnutrição o paciente apresenta aspecto de
cansaço e não consegue manter olhos abertos por muito tempo.
Músculos orbiculares palpebrais são os primeiros que se cansam. Na
fácies crônica, o paciente parece deprimido e triste.
Muitas vezes o que está motivando um paciente a se comportar

como um deprimido é a desnutrição (o paciente deve passar por
uma avaliação psicológica e nutricional). Não se deve administrar
antidepressivo em quem precisa nutrir, ou renutrir quem precisa de
medicamento. Estar atento(a) aos sinais do paciente é fundamental
para definir a conduta nutricional mais adequada para um
tratamento eficaz.
Semiologia na cavidade oral

A boca é um órgão complexo para o qual se atribuem funções
motoras e sensitivas, além das funções estéticas e simbólicas. Rea-
35

lizar a anamnese e avaliar o histórico médico de doenças associadas
à saúde bucal do paciente fazem parte da avaliação do risco de
doenças na cavidade oral dos indivíduos.
As doenças periodontais são infecções que atingem as gengivas

e tecidos de sustentação dos dentes, podendo levar a perda dos
mesmos. São causadas pela má higiene oral ou pela falta de
nutrientes para mantê-los saudáveis.
VOCÊ SABIA?
A doença periodontal e obesidade são doenças inflamatórias

crônicas multifatoriais e complexas que apresentam uma elevada
incidência na população mundial, que aumentaram consideravel-
mente nas últimas décadas, tendo uma relação positiva estabeleci-
da. Nutricionistas e demais profissionais de saúde devem alertar os
pacientes obesos das consequências que o excesso de peso acarreta
não só para saúde geral como também para a sua saúde oral, aler-
tando especialmente para a periodontite e outras possíveis compli-
cações orais, como a cárie dentária, xerostomia, úlceras e até câncer
de cavidade oral (DELGADO, 2016).
O principal causador das cáries é o açúcar. Alimentos com grandes

quantidades dessa substância provocam a queda do pH do dente e a
desmineralização do esmalte, facilitando o aparecimento das cáries.
Figura 1 – Saúde bucal e alimentação. Fonte: Freepik.
36

A saúde oral depende do estado nutricional e do estado de saúde
do indivíduo. A deficiência ou o excesso de oligoelementos como
cálcio, cobre, cobalto, ferro, flúor, zinco, entre outros, pode ter
um efeito sobre a saúde bucal, com manifestações importantes na
cavidade oral.
Conforme apresentado por Sampaio (2012), o câncer da boca

(também conhecido como câncer de lábio e cavidade oral) é um
tumor maligno que afeta lábios e estruturas da boca, como gengivas,
bochechas, céu da boca, língua (principalmente as bordas) e a região
embaixo da língua.
O Instituto Nacional de Câncer (INCA/Ministério da Saúde)

confirma que o câncer de lábio e cavidade oral é uma doença
de importante magnitude no Brasil, com variações regionais
significativas, tanto na incidência quanto na mortalidade. A doença
é mais frequente em homens a partir dos 40 anos e apresenta melhor
prognóstico quando diagnosticada e tratada em estágios iniciais.
Dados do INCA estimam 11.180 casos novos da doença em homens e
4.010 em mulheres para cada ano do triênio 2020-2022. As regiões
Sudeste e Sul do Brasil apresentam as maiores taxas de incidência e
de mortalidade da doença.
37

Figura 2 – Alimentação saudável.
Fonte: INCA/Ministério da Saúde. Disponível em: https://www.inca.gov.br/sites/ufu.

sti.inca.local/files//media/document//infografico-alimentacao-saudavel-protecao-
contra-o-cancer.jpg Acesso em: 13 de abr. 2022.
38

De acordo com o INCA, os principais fatores de risco para o
câncer de boca: o tabaco, o consumo de álcool, a exposição dos
lábios ao sol, a infecção pelo HPV, a imunossupressão, ser homem
com a idade acima de 40 anos, além do uso de próteses dentárias
mal adaptadas. O diagnóstico precoce do câncer de lábio e cavidade
oral está associado ao melhor prognóstico dos casos. Contudo, é
necessário garantir o início imediato do tratamento oncológico dos
casos confirmados com o objetivo de diminuir o risco de morte e
auxiliar na manutenção da qualidade de vida do paciente.
No Brasil o tratamento para câncer de lábio e cavidade oral

considera as três modalidades terapêuticas: cirurgia, quimioterapia
e radioterapia, disponíveis na Autorização de Procedimento de Alta
Complexidade (APAC) e Sistema de Informação Hospitalar (SIH)
(ATTY et al., 2020). O tratamento oncológico (quimioterapia e/ou
radioterapia) pode resultar em uma série de alterações na cavidade
oral, tais como mucosite, hipossalivação e até mesmo provocar
disfagia, segundo Sampaio (2012).
SAIBA MAIS
As crianças que apresentam um quadro de desnutrição e baixa

absorção de Cálcio e de Vitamina D podem apresentar má-formação
da coroa dos dentes permanentes, contudo, é importante ressaltar
que não existe um índice mínimo para a ingestão do Cálcio, mas que
cada organismo pede uma quantidade diferenciada.
Os alimentos, assim como o leite e seus derivados, além das

verduras de cor verde escura, são sempre recomendados para quem
quer ter dentes bonitos e saudáveis. O motivo diferencial destes é
que estes alimentos são ricos em cálcio, nutriente fundamental para
a formação dos dentes.
A saúde da cavidade oral é importante não apenas para manter

uma mastigação saudável e ter boa aparência estética, mas também
resulta na preservação da saúde do corpo em geral. Muitas doenças
infecciosas na boca podem ser a causa, ou podem agravar outros
problemas de saúde. Por isso, uma higiene bucal adequada previne
39

o acúmulo de bactérias e resíduos alimentares, que podem ser
aspirados para os pulmões e causar pneumonias aspirativas,
principalmente em pessoas com imunidade comprometida, estado
nutricional debilitado e em idosos.
Alguns cuidados simples, como ter uma alimentação saudável

e ter atenção com a higiene e a saúde bucal podem evitar doenças
graves, como pneumonias aspirativas, que podem levar o indivíduo
a óbito. Para fazer a higienização da boca e dos dentes é importante
primeiro, ter uma escova dental (adequada para sua necessidade),
creme dental com flúor e fio dental. Reduzir o consumo de açúcar
também ajuda a evitar cáries e o crescimento de fungos e bactérias.
Exame físico da massa muscular

De acordo com Sampaio (2012), o exame físico da massa muscular
visa observar a atrofia de determinados grupamentos musculares,
correlacionando-a com a atividade do músculo afetado. Esta é
uma técnica facilmente aplicada por observadores treinados, pois
não requer o uso de equipamentos e pode ser complementada
pela história clínica. É de grande utilidade para a avaliação e o
acompanhamento clínico da atenção nutricional por sua capacidade
de detectar alterações morfológicas na musculatura responsável
pela mastigação, deambulação e vida laborativa.
Em pacientes hospitalizados, vários métodos de avaliação

nutricional têm sido propostos, mas as condições que os pacientes
hospitalizados apresentam (como edema, a falta de padrões de
referências específicos para populações brasileiras, os extremos
de idade e peso, a doença aguda, a atividade do paciente, o custo
elevado e a indisponibilidade de equipamentos apropriados), na
maioria dos hospitais, podem ser fatores que dificultam a avaliação
nutricional. Assim sendo, a utilização da semiologia e do exame
físico da massa muscular torna-se fundamental para o completo
diagnóstico nutricional em pacientes hospitalizados. Através do
exame físico criterioso, na busca de sinais clínicos de deficiências
nutricionais específicas ou de atrofia de massa muscular podemos
caracterizar a condição nutricional do paciente e definir a melhor
terapia nutricional. Os métodos subjetivos de avaliação nutricional
40

são práticos, simples, não invasivos e sem custo adicional e,
quando associados aos parâmetros objetivos (antropométricos e
laboratoriais), melhoram a precisão e a acurácia do diagnóstico das
desordens nutricionais.
O exame físico da massa muscular é orientado para investigar

quatro grupamentos musculares, envolvidos obrigatoriamente
nas atividades rotineiras diárias, sendo apresentado por Sampaio
(2012), conforme descrito a seguir:
1. Músculo temporal superficial e masseter, relacionados com a

mastigação:
a. atrofia leve: sem exposição do arco zigomático;
b. atrofia moderada: exposição do arco zigomático;
c. atrofia grave: quando é possível a visualização do contorno

ósseo, envolvendo a órbita, o arco zigomático e o ramo ascendente
da mandíbula, sugerindo o desenho de uma “chave”.
2. Músculo adutor do polegar, relacionado com a vida laborativa e

déficit muscular:
a. atrofia leve e moderada: depressão em graus variados do relevo

muscular;
b. atrofia grave: possibilidade de visualização de um contorno

ósseo do indicador e do polegar, formando uma concha.
3. Músculos interósseos da mão, relacionados com a vida

laborativa e déficit muscular:
a. tróficos: ausência de depleção;
b. não tróficos: visualização de depleção (perda importante da

musculatura).
4. Músculos da panturrilha, relacionados com a deambulação e

déficit muscular:
a. tróficos: ausência de depleção;
b. não tróficos: visualização de depleção (perda importante da

musculatura).
41

IMPORTANTE
Por se tratar de um método subjetivo de avaliação nutricional,

o exame físico da massa muscular tem sua precisão diagnóstica
dependente do observador (REZENDE, 2007). Dessa forma, o
nutricionista deve estar devidamente preparado e em constante
treinamento para realizar esse tipo de avaliação nutricional em
diversos tipos de pacientes (hospitalizados ou não) e obter bons
resultados do estado nutricional do indivíduo.
SINTETIZANDO
Vimos que a utilização da Semiologia Nutricional como método de

avaliação nutricional é de extrema relevância para melhor defini-
ção do estado nutricional do indivíduo, pois avalia detalhadamente
as características do paciente desde a cabeça até os pés, buscando
sinais de carências nutricionais. No entanto, para definir a melhor
conduta nutricional, deve-se utilizar a combinação de vários méto-
dos de avaliação nutricional.
Vimos também que a desnutrição ainda apresenta elevada pre-

valência entre a população brasileira, especialmente entre pacientes
hospitalizados. Sendo assim, faz-se necessário utilizar a Semiologia
Nutricional e saber diferenciar a fácies aguda e a crônica da desnutri-
ção.
Considerando a importância da saúde da boca para manter um

bom estado nutricional, a Semiologia Nutricional na cavidade oral
deve fazer parte dos cuidados para obter a melhor conduta nutricional.
Assim como a utilização da avaliação da massa muscular através do
exame físico do paciente deve ser considerada como parte integrante
das técnicas de avaliação dos indivíduos hospitalizados ou não.
Por hoje é só, estudante! Espero que o conhecimento adquirido

até aqui tenha sido enriquecedor. Até a próxima!
42

3
UNIDADE
Avaliação
Nutricional
Aplicada
Objetivos
◼ Estudar os métodos prospectivos e retrospectivos de investi-
gação do consumo alimentar.
◼ Conhecer a avaliação do estado nutricional de gestantes.
◼ Abordar a avaliação do estado nutricional de crianças e ado-

lescentes.

Introdução
Olá, estudante! Tudo bem com você?
Vamos dar início ao nosso conteúdo.
Para melhor compreender a relação entre alimentação e a

ocorrência de doenças, é preciso utilizar os métodos de inquéritos
alimentares na Avaliação Nutricional. Por meio dos inquéritos ali-
mentares, investiga-se a participação dos nutrientes na manuten-
ção da saúde e, consequentemente, na prevenção de morbidades.
Dessa forma, segundo Sampaio et al. (2012), é possível identificar
indivíduos ou grupos em risco nutricional, além de avaliar a inges-
tão alimentar de forma qualitativa e/ou quantitativa; direcionar a
prescrição dietética, avaliando a eficiência da intervenção; monito-
rar tendências de ingestão; promover a educação alimentar e plane-
jar e avaliar políticas públicas de alimentação e nutrição.
Em gestantes, a Avaliação Nutricional tem um papel fun-

damental, pois, com as informações sobre o estado nutricional da
mãe, é possível garantir o fornecimento adequado de nutrientes
para a mãe e para o bebê. Após o nascimento, a criança recebe uma
avaliação nutricional (peso ao nascer) e, por apresentar intensa ve-
locidade de crescimento, sobretudo no primeiro ano de vida, os be-
bês são considerados um grupo extremamente vulnerável do ponto
de vista nutricional, demandando bastante atenção do nutricionista
na realização da avaliação nutricional.
Preparado(a) para aprofundar os conhecimentos nessa área?
44

Inquéritos alimentares
Considerados como instrumentos fundamentais na avaliação
nutricional, os inquéritos alimentares permitem ao nutricionista
realizar um melhor acompanhamento do estado nutricional do
indivíduo. Os inquéritos alimentares não devem ser utilizados
de forma isolada, pois não são capazes de fornecer todas as
informações sobre o estado nutricional do paciente. Os inquéritos
podem ser aplicados junto a outros indicadores, como, por exemplo,
os bioquímicos, antropométricos, socioeconômicos e clínicos, com
o objetivo de aumentar a precisão do diagnóstico nutricional.
Sampaio et al. (2012) definem que, ao escolhermos o método de

inquérito do consumo alimentar, devemos entender a finalidade da
investigação, conhecer o público-alvo, os recursos disponíveis e o
tipo de estudo a ser desenvolvido. Sua validade e reprodutibilidade
dependem muito da habilidade do avaliador e da cooperação do
entrevistado. É de extrema importância ressaltar que não há,
entre todos os métodos, aquele que poderia ser considerado como
o método perfeito, entretanto, nós podemos definir, a partir de
nossa expertise como nutricionistas, o método mais adequado para
cada situação. Os inquéritos alimentares podem fornecer dados
quantitativos que avaliam a quantidade de alimentos e bebidas
consumidos em determinado período de tempo e também dados
qualitativos que fornecem informações sobre a qualidade da dieta.
Sampaio et al. (2012) também apresentam algumas definições

básicas necessárias para entender e escolher o melhor método
a ser aplicado em uma determinada situação e estes podem ser
classificados em:
1. Prospectivos - os métodos utilizados dentro desta categoria

são o recordatório 24 horas, o registro alimentar diário, a pesagem
direta e o orçamento familiar.
2. Retrospectivos – neste caso, são a frequência alimentar, a

história dietética e os recordatórios periódicos de 24 horas.
45

DEFINIÇÃO
Os métodos prospectivos de investigação do consumo alimentar

são aqueles que registram informações recentes do consumo ali-
mentar e estão associados à dieta atual. Enquanto os métodos re-
trospectivos de investigação do consumo alimentar são aqueles
que colhem dados do passado imediato ou de longo prazo (SAMPAIO
et al., 2012).
Recordatório de 24 horas
Segundo Sampaio et al. (2012), o recordatório de 24 horas (R24)
consiste em definir e quantificar todas as bebidas e os alimentos
(descrevendo também os horários e tipos de preparações)
consumidos nas últimas 24 horas anteriores à entrevista, mais
comumente, no dia anterior.
Um R24 deve apresentar os dados de consumo alimentar de um

dia típico, a fim de tornar o relato do entrevistado mais próximo
e real da sua dieta atual. As quantidades de alimentos e bebidas
consumidos pelo paciente entrevistado, geralmente, são estimadas
em medidas caseiras e é de competência do nutricionista que aplica
o R24 estabelecer um elo de comunicação compreensível com o
entrevistado, no propósito de colher as informações da maneira mais
detalhada possível, sem induzir o entrevistado a responder algo que
ele não consumiu, mas o que ele acha que deveria responder.
Segundo Kamimura e colaboradores (2005), o R24 apresenta

vantagens e limitações, descritas a seguir:
Vantagens:
• baixo custo, fácil e rápida aplicação;
• quando realizado em série, fornece estimativa da inges-

tão usual do indivíduo;
• pode ser aplicado em diferentes faixas etárias e em

analfabetos;
46

• pode ser utilizado para estimar a ingestão energética e
de macronutrientes;
• não altera a dieta usual;
• descreve hábitos culturais.
Limitações:
• depende da memória do entrevistado;
• requer treinamento do investigador para evitar indução;
• a ingestão prévia nas últimas 24 horas pode ter sido atí-
pica;
• não reflete diferenças entre a ingestão de dias da sema-
na e fim de semana;
• dificuldade em estimar o tamanho das porções;
• bebidas e lanches tendem a ser omitidos.
Registro Alimentar
De acordo com Sampaio et al. (2012), neste tipo de inquérito alimentar,
o paciente deve ser orientado a registrar detalhadamente todos
os alimentos e bebidas consumidos em um determinado espaço de
tempo, descrevendo os tipos de preparação, ingredientes, marca do
alimento, porção em medidas caseiras e horário das refeições. Assim,
é aconselhado o registro de 3 a 7 dias, possibilitando a avaliação da
ingestão habitual sem induzir modificações no hábito alimentar.
A aplicação deve ser realizada em dias alternados, incluindo, se
possível, um dia do fim de semana. Essa metodologia proporciona
uma melhor estimativa da ingestão alimentar habitual do indivíduo.
O registro alimentar pode apresentar uma variação e ser realizado

com a pesagem dos alimentos, onde o indivíduo deve fazer uso de uma
balança para pesar os alimentos, tornando esta avaliação de consumo
alimentar mais precisa e exata quanto às porções ingeridas. Neste
método, todos os alimentos, bebidas e sobras devem ser pesados
e os seus respectivos pesos devem ser registrados. Suas limitações
incluem o custo elevado, por conta da aquisição da balança, bem
como sua calibração, além de uma possível tendência em modificar
os hábitos alimentares simples. No entanto, apesar de ser mais preci-
47

so que o registro alimentar estimado, a aplicação dessa variação
requer investimento, treinamento e colaboração do cliente, o que
torna mais rara a sua utilização na prática.
Ainda de acordo com Kamimura e colaboradores (2005), o registro

alimentar também apresenta vantagens e limitações, apresentadas
a seguir:
Vantagens:
• não depende da memória;
• proporciona maior acurácia e precisão quantitativa dos

alimentos;
• identifica os tipos de alimentos, preparações e intervalos

entre as refeições.
Desvantagens:
• pode interferir no padrão alimentar;
• requer tempo;
• exige que o indivíduo saiba ler e escrever;
• dificuldade para estimar as quantidades ingeridas.
História alimentar ou história dietética

De acordo com Sampaio et al. (2012), a história alimentar ou dietética
é realizada por meio de uma ampla entrevista, na qual o paciente
relata a ingestão dos alimentos do ponto de vista qualitativo e
quantitativo, coletando informações referentes ao: histórico dos
hábitos alimentares; tratamento dietético anterior; modificações
nas condições de vida e na ingestão alimentar; preferências,
intolerâncias e aversões alimentares. Além destes aspectos, também
são contemplados fatores relacionados ao estilo de vida e ao uso de
medicamentos e/ou suplementos.
A entrevista para coletar a História Alimentar ou História Dietética

pode incluir o recordatório de 24 horas, o registro alimentar (se
possível) e/ou o questionário de frequência alimentar. É muito
utilizada em atendimentos de primeira consulta. Kamimura e
colaboradores (2005) descrevem vantagens e desvantagens deste
método:
48

Vantagens:
• leva em consideração as variações sazonais;
• fornece uma completa e detalhada descrição quantitati-

va e qualitativa da ingestão alimentar;
• elimina as variações do dia a dia;
• fornece uma boa descrição da ingestão usual;
• informa o hábito alimentar;
• importante para o estudo da relação entre o alimento e

doença/problemas nutricionais na clínica.
Desvantagens:
• alto custo;
• requer um nutricionista altamente treinado;
• depende da memória do entrevistado;
• tempo de administração longo;
• dificuldade de padronização da informação na aborda-

gem coletiva.
Questionário de frequência alimentar

O Questionário de Frequência Alimentar avalia a ingestão habitual
de alimentos ou nutrientes específicos, de acordo com uma lista
criada com diferentes alimentos e suas respectivas frequências de
consumo por dia, semana, mês ou ano.
Dessa forma, segundo Sampaio et al. (2012, p. 108)

o padrão alimentar pode ser avaliado qualitativamente
e semi-quantitativamente, uma vez que, neste último,
há a padronização prévia do tamanho da porção de
cada alimento/preparação, de acordo com o hábito do
grupo ou população que está sob investigação. Através
da elaboração prévia de um questionário direcionado
(lista de alimentos e/ou preparações), é possível avaliar
o consumo e as necessidades alimentares específicas de
diferentes populações.
49

De acordo com Kamimura e colaboradores (2005), o Questionário
de Frequência Alimentar (QFA) apresenta vantagens e desvantagens,
descritas a seguir:
Vantagens:
• baixo custo, simples administração, não requer tanta
especialização do entrevistador;
• não altera o padrão de consumo;
• estima a ingestão habitual;
• pode descrever padrões de ingestão alimentar;
• pode ser utilizado para associar nutrientes específicos às

patologias e necessidades fisiológicas;
• pode ser autoaplicável; doença/problemas nutricionais

na clínica.
• gera resultados padronizados.
Desvantagens:
• impossibilidade em saber as circunstâncias em que o
alimento foi consumido;
• quantificação pouco exata;
• pode haver subestimação, por não contemplar todos os

alimentos consumidos pelo indivíduo;
• dificuldade da análise sem uso de computadores e pro-

gramas especiais;
• necessidade em elaborar questionários direcionados;
• listas pequenas (< 50 itens) podem subestimar a inges-

tão e as grandes (> 150 itens) podem gerar fadiga;
• depende da memória do entrevistado e, caso seja auto-

aplicado, dependerá do grau de escolaridade.
50

SAIBA MAIS
Os métodos recordatório de 24 horas e de alimentação diária habi-

tual (inquéritos quantitativos) permitem a avaliação dos nutrientes
(proteínas, carboidratos, gorduras, cálcio etc.) e da ingestão calóri-
ca. Já o QFA é usado para avaliar os alimentos (produtos de origem
vegetal, animal ou sintéticos) ou grupos de alimentos (pirâmide
alimentar). Portanto, é preciso que vocês lembrem, caros(as) alu-
nos(as), de definições básicas como nutrientes, alimentos e grupos
de alimentos, para que saibam como apresentar os dados obtidos.
Alimentos são constituídos pelos nutrientes e os alimentos de cada
grupo fornecem certos nutrientes-chaves.
Em resumo, por meio dos inquéritos podemos identificar o quanto

a alimentação é rica ou pobre em um determinado nutriente; quais
alimentos consumidos são ricos em determinados nutrientes (ferro,
cálcio etc.); quais são os grupos alimentares predominantes na
alimentação da pessoa e os que não estão presentes.
VOCÊ SABIA?
Para alguns pacientes hospitalizados, ou não hospitalizados, pode
não ser adequado avaliar o consumo do paciente pelo QFA utili-
zando as porções da Pirâmide Alimentar estabelecidas para pesso-
as saudáveis, pois o paciente pode consumir um menor número de
porções por causa da modificação dietoterápica necessária para sua
doença (como é o caso do paciente com doença renal em tratamento
conservador que precisa restringir proteínas; não temos uma pirâ-
mide para casos como esse, e outros).
Mesmo assim, nesse caso, o uso do QFA é útil, pois podemos
acabar identificando que é hábito do paciente ingerir porções diárias
consideráveis de alimentos/grupos de alimentos ricos em proteí-
nas, o que vai nos mostrar que ele está consumindo muita proteína,
embora pelo QFA esse nutriente não seja quantificado. Pode mostrar
51

mostrar também que o paciente não está aderindo às orientações
previamente fornecidas. Para outros casos, que não exijam dieto-
terapia específica, pode ser útil a análise conforme as porções da
Pirâmide. Assim, cada caso é um caso, por isso a avaliação individu-
alizada é tão importante.
Avaliação do estado nutricional de

gestantes
A avaliação nutricional adequada de gestantes contribui para con-
trolar fatores de risco que podem trazer complicações para a saúde
da mulher e do bebê. O organismo de uma gestante normal e bem
nutrida experimenta uma série de adaptações fisiológicas que ga-
rantem o crescimento e o desenvolvimento do feto e asseguram as
reservas biológicas necessárias ao parto, à recuperação pós-parto e
à lactação.
Segundo a OMS, o monitoramento do ganho ponderal du-
rante a gestação é um procedimento de baixo custo e de
grande utilidade para o estabelecimento de intervenções
nutricionais visando à redução de riscos maternos e fe-
tais. A orientação nutricional pode proporcionar um ga-
nho de peso adequado, prevenindo o ganho excessivo (...)
ou diagnosticando o ganho ponderal insuficiente (KON-
NO; BENICIO; BARROS, 2007, p. 997).
A avaliação nutricional de gestantes deve abranger a história

clínica, a anamnese alimentar, a semiologia nutricional, a coleta de
dados antropométricos, de exames hematológicos e bioquímicos.
Sendo assim, o diagnóstico nutricional dependerá da avaliação
do maior número possível desses parâmetros, em conjunto,
interpretados pelo nutricionista.
Avaliação antropométrica pré-gestacional

De acordo com o Ministério da Saúde, para avaliar o estado
nutricional das mulheres antes do início da gestação deve ser
calculado o Índice de Massa Corporal (IMC). Para o cálculo desse
índice é necessário a informação da altura e do peso anteriores à
52

gestação, registrados na caderneta da gestante, ou àqueles
informados pela paciente.
O peso pré-gestacional poderá ser o valor registrado du-
rante o primeiro trimestre, ou seja, até 13 semanas de
gestação. Para o cálculo do IMC, divide-se o peso préges-
tacional pela altura elevada ao quadrado. Essa informação
é muito importante, pois todo o planejamento da reco-
mendação de ganho de peso depende deste estado nutri-
cional inicial (BRASIL, 2011 apud HULW, 2020, p. 9).
Logo após o cálculo do IMC, verifica-se o estado nutricional
inicial da gestante, obtido por meio de pontes de corte, conforme a
tabela 1.
Classificação do estado IMC (kg/m²)

Nutricional
Baixo peso <18,5
Adequado 18,5-24,9
Sobrepeso 25-29,9
Obesidade ≥ 30
Tabela 1 - Classificação do estado nutricional pré-gestacional de grávidas adultas,

segundo os pontos de cortes recomendados pelo Ministério da Saúde.
Fonte: (Brasil, 2011 apud HULW, 2020, p. 9)
Avaliação do ganho de peso gestacional

Para calcular o ganho de peso durante a gestação de feto único
deve-se avaliar o estado nutricional pré-gestacional, conforme
apresentado na Tabela 2, onde verificamos o ganho de peso total
durante a gestação e o ganho de peso para cada trimestre, de
acordo com o estado nutricional materno anterior à gestação.
53

Estado Ganho de Ganho de Ganho de peso
nutricional peso (Kg) peso (Kg) (Kg) total na
inicial (IMC) total do 1º semanal gestação
trimestre médio no
2º e 3º
trimestres
Baixo peso (BP) 2,3 0,5 12,5 - 18,0
Adequado (A) 1,6 0,4 11,5 - 16,0
Sobrepeso (S) 0,9 0,3 7,0 - 11,5
Obesidade (O) 0,3 7,0
Tabela 2 - Ganho de peso (Kg) recomendado durante a gestação de feto único,

segundo o estado nutricional inicial.
Fonte: (Brasil, 2011 apud HULW, 2020, p. 11)
Durante a gestação, o ganho de peso excessivo ou insuficiente

pode trazer complicações graves para a mãe e para o filho. O risco
de parto prematuro, de baixo peso ao nascer e maior tempo de
permanência hospitalar do recém-nascido aumentam quando a
gestante apresenta ganho de peso insuficiente.
Nesse sentido, o ganho de peso elevado está associado a um

maior risco de macrossomia (bebês com peso ao nascer maior
ou igual a 4kg), maior risco de parto cesariano, de aumento da
pressão arterial, de obesidade infantil, de diabetes gestacional,
de pré-eclâmpsia e de complicações no parto. No entanto, não se
recomenda que as gestantes apresentem perda de peso durante a
gestação, independente do seu estado nutricional (BRASIL, 2011
apud HULW, 2020).
Portanto, a avaliação periódica do estado nutricional durante o

período gestacional, e o seu registro no gráfico de Atalah permitirá
monitorar a evolução do ganho de peso que repercutirá na saúde da
mulher e do seu filho (VITOLO, 2015 apud HULW, 2020).
54

IMPORTANTE
O gráfico de Atalah é composto por um eixo horizontal com os

valores da semana gestacional e por um eixo vertical com os valores do
IMC da gestante que está sendo avaliada, e apresenta quatro categorias
do estado nutricional:
• baixo peso (BP);

• adequado (A);
• sobrepeso (SP);
• obesidade (O).
Acompanhando a evolução do IMC da gestante, de acordo com
a semana gestacional, será formado uma linha à medida que os dados
forem sendo registrados no gráfico de Atalah, e a inclinação dessa linha
proporcionará a interpretação do ganho de peso ao longo da gestação.
Uma linha ascendente é o que se recomenda para todas as gestantes
e possivelmente indicará um ganho de peso adequado (BRASIL, 2011
apud HULW, 2020).
55

Figura 1 - Gráfico de IMC segundo as semanas de gestação (Gráfico de Atalah).
Fonte: Atalah et al. Revista Médica de Chile, 1997. In: Fagundes AA, et al.
Ministério da Saúde, 2004.
Avaliação do estado nutricional de

crianças e adolescentes
Em recém-nascidos, a avaliação do estado nutricional é bastante
delicada, no entanto, é de fundamental importância investigar o
estado nutricional desde o momento do parto tanto para classificar
e diagnosticar alterações do crescimento intrauterino, quanto
para posterior acompanhamento nutricional e do crescimento
e desenvolvimento dos bebês. O acompanhamento do estado
nutricional em menores de 1 ano deve levar em consideração três
medidas: peso, comprimento e perímetro cefálico.
De acordo com Brock e Falcão (2008), nesse grupo populacional,

o peso é a medida antropométrica mais utilizada na avaliação
nutricional e está intimamente relacionado ao crescimento. Ao nas-
56

cimento, varia de acordo com a idade gestacional e em função da
quantidade de água corpórea total. O peso é uma medida simples e
rápida de se obter, não requer equipamento especial e é facilmente
reprodutível. No entanto, a acurácia dessa medida pode ser
prejudicada por materiais ligados ao corpo do recém-nascido no
momento da aferição.
O melhor indicador de crescimento linear dos bebês e crianças

é o comprimento, pois reflete a massa corpórea magra. Ele é
determinado pelo potencial genético do indivíduo e sofre menos
influência do meio intrauterino, por ser poupado em casos de
desnutrição leve e moderada. A medida acurada do comprimento é
mais difícil de ser obtida e deve ser realizada por dois indivíduos, em
superfície rígida, com régua apropriada com extremidade cefálica
fixa e podálica móvel.
A medida do perímetro cefálico apresenta relação direta com

o tamanho do encéfalo. É a medida mais poupada em casos de
restrição nutricional e, portanto, um indicador menos sensível de
desnutrição. Para medir o perímetro cefálico deve-se segurar a
cabeça da criança e posicionar a fita métrica ao redor da cabeça da
criança (entre o occipúcio e a crista supraorbitária) e, em seguida,
realizar a leitura do perímetro cefálico da criança (figura 2).
Figura 2 - Método de aferição do perímetro cefálico em crianças.
Fonte: Shutterstock.
57

O ganho esperado de perímetro cefálico no primeiro ano de vida da
criança, deve ser:
• 0 a 3 meses = 2 cm/mês.
• 3 a 6 meses = 1 cm/mês.
• 6 a 9 meses = 0,5 cm/mês.
• 9 a 12 meses = 0,5 cm/mês.
O Ministério da Saúde do Brasil utiliza como referência para a

avaliação do estado nutricional das crianças (desde o nascimento
até os 19 anos) as “Curvas de Crescimento” recomendadas pela
Organização Mundial da Saúde (OMS). Essas curvas utilizam quatro
índices:
• peso para idade;
• estatura/comprimento para idade;
• peso para estatura/comprimento;
• IMC para idade.
Para avaliar, medir e monitorar o crescimento de todas as

crianças e adolescentes que correspondem à faixa etária de 0 a 19
anos (independente da etnia, situação socioeconômica ou tipo de
alimentação) deve-se utilizar as curvas de crescimento elaboradas
pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Essas curvas permitem
detectar desnutrição, sobrepeso, obesidade e condições associadas
ao crescimento e à nutrição da criança para encaminhar ao
tratamento mais adequado precocemente (SAPS, [s. d.]).
Além disso, as curvas da OMS foram adaptaram ao padrão de

crescimento das crianças e adolescentes e aos pontos de corte de
sobrepeso e obesidade recomendados para os adultos e, por esse
motivo, o Ministério da Saúde adotou essa referência para o Brasil
(SAPS, [s. d.]).
Veja a seguir como obter o comprimento em crianças menores

de 2 anos (medida feita com a criança deitada) e a altura ou estatura
em crianças maiores de 2 anos (medida feita com a criança em pé).
58

Figura 3 - Medindo altura/estatura de criança maior de 2 anos.
Outras medidas antropométricas que podem ser realizadas em

crianças e adolescentes incluem:
• circunferência abdominal;
• circunferência do braço;
• circunferência muscular do braço;
• dobras cutâneas, principalmente as dobras tricipital e subes-

capular, que são parâmetros mais utilizados em adultos.
É necessária a avaliação de alguns dados em conjunto para uma

avaliação nutricional infantil e do adolescente completa. Entre esses
dados, estão exames bioquímicos, exame físico, anamnese pessoal e
familiar e avaliação da ingestão alimentar.
REFLITA
Apesar da redução mundial nos casos de desnutrição em crianças,
esse problema ainda é considerado a questão de saúde pública mais
importante dos países em desenvolvimento, pois trata-se de uma
doença de origem multicausal e complexa, que tem suas raízes na
pobreza. A desnutrição infantil é responsável direta ou indiretamen-
59

te por altas taxas de morbimortalidade, principalmente em crianças
nos seus primeiros anos de vida, quando o seu ritmo de crescimento
é acelerado.
A desnutrição ocorre quando o organismo não recebe os nutrien-
tes necessários para o seu metabolismo fisiológico, devido à falta de
aporte ou problema na utilização do que lhe é ofertado. No entanto,
a grande maioria dos casos é secundária a uma alimentação carente
dos nutrientes básicos, ou seja, resultado de uma ingestão insufi-
ciente de alimentos.
A sociedade brasileira, atualmente, experimenta, além da des-
nutrição e fome, problemas relacionados à obesidade. Esse pano-
rama representa uma fase de transição nutricional, isto é, estão
ocorrendo mudanças nos padrões alimentares dos indivíduos em
consequência de modificações em sua dieta decorrentes de mudan-
ças socioeconômicas e influência da mídia. Dessa forma, no Brasil,
a obesidade se torna um problema de saúde pública tão importante
quanto a desnutrição.
SAIBA MAIS
De acordo com a Associação Brasileira de Nutrição (2014 apud

HULW, 2020, p. 21):
O diagnóstico nutricional é obtido por meio de um
processo sistematizado, padronizado e definido
pelo nutricionista, que identifica os problemas
nutricionais no indivíduo para serem tratados pela
dietoterapia. Além disso, é importante ressaltar que
esse diagnóstico deverá sofrer modificação sempre
que houver necessidade, de acordo com a evolução
do paciente, decorrente da intervenção nutricional.
Assim, é estabelecido um plano de cuidados ao paciente
de forma segura, efetiva e de alta qualidade.
Os diagnósticos de nutrição devem ser escritos da mesma forma por
todos os nutricionistas (MARTINS, 2016 apud HULW, 2020). Ainda
60

de acordo com a ASBRAN (2014 apud HULW, 2020), alguns pacien-
tes não apresentam nenhum diagnóstico nutricional que necessite
de intervenção, enquanto outros apresentarão mais de um deles.
Nesse caso, deve-se escolher até três desses diagnósticos, priori-
zando aqueles que necessitam de intervenção imediata.
SINTETIZANDO
Parabéns, aluno(a)! Você concluiu mais uma etapa!
Nesta unidade, aprendemos a fundamental importância de re-

alizar uma investigação detalhada dos hábitos alimentares, incluin-
do o padrão alimentar, tipo e composição das refeições, preferências
alimentares, restrições, apetite, alergias alimentares, entre outros.
No sentido da obtenção de dados com melhor precisão e acurácia, os
métodos do recordatório de 24 horas e de frequência alimentar são os
mais utilizados na prática clínica e epidemiológica, pelas vantagens já
citadas ao longo do material. Os cuidados com treinamento, padroni-
zação e validação dos inquéritos alimentares são importantes para a
qualidade das informações necessárias à determinação do padrão ali-
mentar de indivíduos e grupos populacionais, assim como da explica-
ção do diagnóstico nutricional e identificação de grupos de risco.
Além disso, estudamos que o estado nutricional da gestante in-

fluencia na evolução da sua gravidez, na saúde materna e do feto. O
período gestacional é considerado de grande vulnerabilidade nutricio-
nal, já que ocorre um aumento na demanda de energia e de nutrientes
necessários para um adequado crescimento e desenvolvimento fetal,
e também para evitar intercorrências gestacionais. Manter o acom-
panhamento do estado nutricional das crianças e adolescentes com o
maior número possível de métodos e indicadores é fundamental para
garantir a melhor assistência nutricional, utilizando as melhores con-
dutas nutricionais e sempre reavaliando os pacientes para fazer os
ajustes necessários na dieta.
Assim, agradeço a sua participação.
61

4
UNIDADE
Avaliação
Nutricional
Aplicada
Objetivos
◼ Definição e utilização da avaliação antropométrica.
◼ Aplicação da avaliação do estado nutricional em adultos.
◼ Aplicação da avaliação do estado nutricional em idosos.

Introdução
Olá, estudante! Tudo bem com você?
A partir de agora, vamos iniciar nosso conteúdo.
Definida como o estudo das medidas de tamanho e propor-

ções do corpo humano, a antropometria utiliza as medidas de peso,
altura, circunferências e dobras cutâneas para realizar o diagnóstico
do estado nutricional (desnutrição, excesso de peso e obesidade) e
avaliação dos riscos para algumas doenças (diabetes mellitus, car-
diopatias e hipertensão arterial sistêmica), tanto em adultos como
em idosos. Diante disso, pretendemos abordar neste material:
• avaliação antropométrica;
• avaliação do estado nutricional (adultos);
• avaliação do estado nutricional (idosos).
A antropometria é um dos métodos utilizados para definir o

estado nutricional e, por isso, é considerada também como uma ati-
tude de vigilância, pois serve para monitorar a situação nutricional e
instituir, precocemente, a melhor conduta a fim de corrigir ou man-
ter o melhor estado nutricional nos indivíduos e população.
Então, vamos aprofundar os conhecimentos nessa área de

avaliação nutricional? Bons estudos!
64

Avaliação antropométrica
Um dos principais objetivos de um nutricionista é verificar as
necessidades nutricionais de um indivíduo e, para melhor entender
como calcular essas necessidades nutricionais, é necessário,
além de exames clínicos (semiologia nutricional), exames
bioquímicos, avaliação do consumo alimentar e realização da
avaliação antropométrica. Esse é o ponto de partida que direciona
o profissional de Nutrição na definição dos caminhos e condutas a
serem seguidas com cada indivíduo, além de reavaliar o indivíduo e
a conduta nutricional em outros momentos.
A antropometria é a medida das dimensões físicas de um

indivíduo. Por isso, fazem parte das medidas obtidas nas avaliações
antropométricas: peso, circunferência do braço, circunferência
abdominal, altura, Índice de Massa Corporal (IMC), percentual de
gordura. A utilização dessas medidas se modifica bastante de um
paciente para outro e, no mesmo paciente, em momentos diferentes,
sendo utilizados para o monitoramento da evolução de uma conduta
nutricional.
Com os dados obtidos das medidas antropométricas, é possível

realizar medidas que são consideradas como primárias, como por
exemplo, peso e altura e, a partir dessas medidas primárias, pode-
se obter medidas secundárias fazendo cálculos, como o do IMC.
Assim, pode-se classificar o estado nutricional do paciente. Por isso,
a antropometria é um dos métodos mais indicados para auxiliar
no diagnóstico, prevenção e identificação de riscos e possíveis
alterações do estado nutricional, sendo uma ferramenta importante
na prática clínica.
DEFINIÇÃO
A antropometria é o ramo da ciência que tem como objetivo o estudo

dos dados mensuráveis da composição corporal humana. O tama-
nho físico de um indivíduo pode ser determinado por meio da me-
dição de comprimentos, profundidades e circunferências corporais.
65

Avaliação nutricional de adultos
Existem diversas medidas que podem ser realizadas na avaliação
antropométrica de indivíduos adultos, cabendo ao nutricionista
definir e utilizar as que mais se adequem ao seu público e objetivo. A
antropometria engloba o maior número de parâmetros utilizados na
avaliação nutricional de adultos, os quais serão descritos a seguir.
Peso
Existem diversas medidas que podem ser realizadas na avaliação
antropométrica de indivíduos adultos, cabendo ao nutricionista
definir e utilizar as que mais se adequem ao seu público e objetivo. A
antropometria engloba o maior número de parâmetros utilizados na
avaliação nutricional de adultos, os quais serão descritos a seguir.
→ Peso atual – é aquele medido no momento da avaliação.
→ Peso habitual (usual) – Éé definido como aquele “normal” que

o indivíduo apresenta, quando considerado hígido e exercendo
suas atividades usuais. Em geral, é obtido recorrendo-se à
memória do paciente: “qual o seu peso antes de adoecer?”.
→ Peso ideal – são valores subjetivos ideais de peso, de acordo com

a estrutura, gênero e idade. Por sua vez, podem ser subdivididos em:
→ peso ideal mínimo: (altura)2 x 19 (mulheres) ou x 20 (homens);
→ peso ideal médio: (altura)2 x 21,5 (mulheres) ou x 22,5 (homens);
→ peso ideal máximo: (altura)2 x 24 (mulheres) ou x 25 (homens).
Para o paciente acamado, deve-se utilizar, quando possível, uma fita

métrica para aferir a circunferência do braço (CB) e altura do joelho
(AJ) e, assim, utilizamos a fórmula de Chumlea, Roche e Steinbaugh
(1985) para estimar o peso, vamos às suas especificidades agora.
Estimativa de peso atual
Sexo feminino
Mulheres negras:
→ 19 – 59 anos: (AJ x 1,24) + (CB x 2,97) – 82,48;
→ 60 – 80 anos: (AJ x 1,5) + (CB x 2,58) – 84,22.
66

Mulheres brancas:
→ 19 – 59 anos: (AJ x 1,01) + (CB x 2,81) – 66,04;
→ 60 – 80 anos: (AJ x 1,09) + (CB x 2,68) – 65,51.
Sexo masculino
Homens negros:
→ 19 – 59 anos: (AJ x 1,09) + (CB x 3,14) – 83,72;
→ 60 – 80 anos: (AJ x 0,44) + (CB x 2,86) – 39,21.
Homens brancos:
→ 19 – 59 anos – (AJ x 1,19) + (CB x 3,14) – 86,82;
→ 60 – 80 anos: (AJ x 1,10) + (CB x 3,07) – 75,81.
Fonte: CHUMLEA W. C.; ROCHE A. F.; STEINBAUGH, M. L. Estimating stature from

knee height for persons 60 to 90 years of age. Journal of the American Geriatrics
Society, [s. l], v. 33, n. 2, p. 16-120, fev. 1985.
Peso ideal para pessoas amputadas

Para fazer o cálculo, deve-se subtrair o peso da extremidade
amputada do peso ideal calculado. Seguem o segmento do corpo e as
porcentagens do peso correspondente para desconto do peso:
→ cabeça: 8%;
→ tórax e abdômen: 50%;
→ braço: 2,7%;
→ antebraço: 1,6%;
→ mão: 0,7%;
→ coxa: 10,1%;
→ perna: 4,4%;
→ pé: 1,5%.
Fonte: ARAUJO, G. Antropometria. [s. l]: ABRAN, 2015.
67

Percentual de perda de peso
Em indivíduos em tratamento nutricional, seja para perder ou não,
deve-se avaliar qualquer perda de peso apresentada, utilizando-se
a seguinte fórmula:
Fonte: (ARAUJO, 2015).
Investigando o percentual de peso perdido e o tempo em que

essa perda de peso ocorreu, é possível classificar a perda de peso
como perda ponderal significativa ou grave (tabela 1). Perdas de
peso consideradas como grave devem receber maior atenção,
principalmente, se a perda ocorrer em indivíduos que não estão
fazendo tratamento para perda de peso, podendo essa perda de peso
significar a ocorrência de doenças como câncer ou diabetes mellitus
tipo I.
Tempo Perda significativa Perda grave de peso

de peso (%) (%)
1 semana 1a2 >2

1 mês 5 >5
3 meses 7,5 > 7,5
6 meses 10 > 10
Tabela 1 – Perda de peso significativa em relação ao tempo.
Fonte: (Adaptado de BLACKBURN, BISTRAIN, 1977 apud ARAUJO, 2015).
Peso ajustado e adequação de peso

O peso ajustado que se refere ao cálculo para correção do peso
quando este for inferior a 95% ou superior a 115%, geralmente, é
calculado da seguinte forma:
peso ajustado = (peso atual -peso ideal) × 0,25 + peso ideal
Fonte: (ARAUJO, 2015)
68

Para calcular a adequação do peso, deve-se obter o peso atual do
paciente e calcular o ideal, aplicando a seguinte fórmula:
Fonte: (ARAUJO, 2015)
O resultado dessa adequação serve para avaliar o estado nutricional

dos pacientes, de acordo com os valores apresentando na tabela 2.
Adequação de peso Estado nutricional

≤ 70 % Desnutrição grave
70,1% - 80% Desnutrição moderada
80,1% - 90% Desnutrição leve
90,1% - 110% Eutrofia
110,1% - 120% Sobrepeso
≥ 120% Obesidade
Tabela 2 – Adequação do peso e resultado do Estado Nutricional.
Fonte: (Adaptado de BLACKBURN, THORTNTON, 1979).
Se o paciente apresentar edema, deve-se fazer o desconto no

peso e obter o peso ajustado para edema (MATERESE, 1997 apud
ARAUJO, 2015):
→ edema no tornozelo – desconto de 1,0 kg;
→ edema no joelho – desconto de 3,0 - 4,0 kg;
→ edema na raiz da coxa – desconto de 5,0 - 6,0 kg;
→ anasarca (edema generalizado) – desconto de 10,0 - 12,0 kg.
DICA
Para melhores resultados e padronização da medida do peso do

paciente, fique atento a esses detalhes:
69

→ antes de iniciar a pesagem dos pacientes sempre verifique se a ba-
lança está “zerada” e com aferição correta;
→ a balança deve estar posicionada em piso plano, firme e suficien-
temente iluminado para visualizar corretamente o resultado;
→ o indivíduo a ser pesado deve estar vestido com um mínimo de
roupa (sem sapatos, roupas leves, sem objetos nos bolsos e sem
acessórios pesados);
→ o indivíduo deverá se posicionar no centro da balança, subindo
cuidadosamente até o aparelho;
→ o indivíduo deverá manter o corpo ereto e a cabeça erguida, com o
peso, igualmente, distribuído nos dois pés e com os braços estendi-
dos ao longo do corpo.
→ Verifique os resultados, se estiver utilizando uma balança eletrô-
nica, o peso aparecerá imediatamente no visor. Se for uma balança
mecânica, mova os cursores sobre a escala numérica (primeiro o
maior para o quilo e depois o menor para o 2 grama), até que a agu-
lha do braço e o fiel estejam nivelados. Em seguida, proceda a leitu-
ra, sempre de frente para o equipamento e registre o valor obtido.
→ Considere o peso com uma casa decimal, como por exemplo: 62,5
Kg; 58,7Kg.
Fonte: (SEMIOLOGIA MÉDICA UFOP, [s. d])
Altura
Para obter altura dos pacientes, o que não pode ser esquecido, antes
da aferição, é solicitar para o indivíduo que:
→ retire os sapatos;
→ remova enfeites e prendedores de cabelo;
→ desfaça penteados que impossibilitem o indivíduo de se posicionar

adequadamente.
No momento de aferir a altura deve-se solicitar que o indivíduo

esteja descalço ou com meias, vestindo roupas leves, evitando
dificuldades na aferição da sua altura.
Segundo o LANPOP ([s. d], p. 1), os passos para aferição correta da

altura são:
70

(1) o indivíduo deve ficar em pé com as pernas e os pés
paralelos, peso distribuído em ambos os pés, braços
relaxados ao lado do corpo e palmas das mãos voltadas
para o corpo. (2) As costas devem estar voltadas
para a parede. (3) Encostar idealmente calcanhares,
panturrilhas, nádegas, ombros e a parte posterior na
parede. Encoste no mínimo 3 pontos: ombros, nádegas
e panturrilhas ou ombros, nádegas e calcanhares. (4)
Posicionar a cabeça do indivíduo no plano de Frankfurt
(alinhar, horizontalmente a borda inferior da abertura
orbital com a margem superior do condutor auditivo
externo). (5) Deslizar o cursor delicadamente, fixando-o
contra a cabeça do examinado, com pressão suficiente
para comprimir o cabelo, caso necessário.
Como métodos alternativos para obter altura dos pacientes têm-
se o cálculo da altura do joelho, a extensão dos braços e a estatura
recumbente:
→ Altura do joelho – Joelho flexionado em 90º medir comprimento

do calcanhar até à superfície anterior da perna na altura do joelho.
Seguem as fórmulas:
• Homens: 64,19 - (0,04 x idade) + (2,02 x altura do joelho em
cm);
• Mulheres: 84,88 - (0,24 x idade) + (1,83 x altura do joelho em
cm).
→ Extensão dos braços – Braços estendidos formando um ângulo de
90º com o corpo, medir a distância entre os dedos médios das mãos.
→ Estatura recumbente – Medir da extremidade da cabeça até à base

do pé, com indivíduo deitado em leito horizontal.
Índice de massa corporal (IMC)
Com as medidas de peso e estatura, podemos realizar o cálculo do IMC

através da seguinte fórmula
Os valores de IMC para classificar o estado nutricional podem ser

observados na tabela 3:
71

IMC (kg/m²) Classificação
≤16,0 Magreza grau III
16,0 - 16,9 Magreza grau II
17,0 - 18,4 Magreza grau I
18,5 - 24,9 Eutrofia
25,0 - 29,9 Pré-obeso
30,0 - 34,9 Obesidade grau I
35,0 - 39,9 Obesidade grau II
≥ 40,0 Obesidade grau III
Tabela 3 – Classificação do estado nutricional de adultos segundo IMC.
Fonte: (Adaptado de OMS, 1997 apud ARAUJO, 2015).
Apesar do cálculo do IMC ser prático para obtenção dos dados e de

fácil realização, além de se correlacionar bem com a gordura corporal
total em adultos, ele não considera a distribuição desta gordura
corporal (que está mais associado ao risco cardiovascular) e não
distingue a composição corporal, podendo dar falsos diagnósticos
de sobrepeso.
Circunferências
Segundo Araujo (2015), para medir as circunferências corporais
humanas, é importante estar atento para alguns aspectos, como:
• realizar sempre duas medidas;

• marcar corretamente o ponto de medida, usando caneta ou
lápis demográfico;
• evitar usar fita inelástica ou de pouca flexibilidade;
• mensurar sobre a pele nua;
• evitar deixar o dedo entre a pele e a fita;
• evitar dar pressão excessiva ou deixar a fita frouxa;
• evitar medir após atividade física.
72

Circunferência do braço (CB)
Segundo Araujo (2015), para obter a medida da CB, deve-se manter
o braço não dominante do indivíduo dobrado formando um ângulo
de 90 graus, em seguida palpar a extremidade da proeminência do
olécrano e da ulna e marcar esses pontos com a caneta. Com a fita
métrica, medir a distância entre os dois pontos, definindo o ponto
médio no braço do indivíduo. Por fim, deve-se contornar o braço
com a fita métrica inelástica na altura do ponto médio de forma
que a fita fique aderida à pele, mas não pressione os tecidos moles.
O valor da CB deve ser registrado em cm e mm (figura 1).
Figura 1: Método para medida da circunferência do braço.

Para avaliar a reserva de tecido muscular (sem correção de massa
óssea) deve-se calcular a circunferência muscular do braço (CMB),
utilizando o valor obtido na CB e o valor da Prega Cutânea Tricipital
(PCT) com a seguinte fórmula:
73

Circunferência da cintura (CC)
A CC deve ser aferida com uma fita métrica inelástica no ponto
médio entre o rebordo costal inferior e a crista ilíaca ântero-
superior. Essa medida está altamente associada à ocorrência de
risco cardiovascular (figura 3).
Figura 2: Método para medida da circunferência da cintura.

A medida da CC define o risco de complicações metabólicas

associadas à obesidade, cujos valores, de acordo com a OMS (1997
apud ARAUJO, 2015), classificam os indivíduos em risco elevado
para doenças metabólicas associadas à obesidade:
• Homem ≥ 94cm;
• Mulher ≥ 80cm.
Já os indivíduos em risco muito elevado para doenças metabólicas

associadas à obesidade são classificados por:
• Homem ≥ 102cm;
• Mulher ≥ 88cm.
Circunferência do quadril e relação cintura/quadril

(RCQ)
A circunferência do quadril é considerada a maior medida, passando-
se pelos trocanteres. Já foi muito utilizada para a realização da
relação cintura/quadril (RCQ), que possui associação consistente
com risco cardiovascular (valores de normalidade: RCQ ≤ 0,95 em
homens e ≤ 0,85 em mulheres), porém, vem deixando de
74

de ser usada, uma vez que a medida da circunferência da cintura tem
demonstrado uma correlação mais fidedigna.
Índice de conicidade (Índice C)
Segundo Pimental, Wanderley e Tavares (2020), este índice é um

parâmetro antropométrico que determina o risco do surgimento de
doenças cardiometabólicas dos indivíduos, por definir que a medida
da cintura exprime o risco de enfermidades associadas à obesidade e
à distribuição de tecido adiposo. Se a constituição física do indivíduo
estiver em forma de duplo cone, com concentração de gordura na
região abdominal, o Índice C sugere a ocorrência de obesidade
visceral. Calcula-se o Índice C com a seguinte fórmula:
Fonte: (Adaptado de PIMENTAL; WANDERLEY; TAVARES, 2020)
Utilizam-se os valores, apontados por Pitanga e Lessa (2004), pa-

ra a classificação de risco de doenças cardiovasculares, equivalente
a ≥ 1,18 para mulheres e ≥ 1,25 para homens.
Relação cintura/estatura (RCE)

A RCE é obtida pela divisão da medida da circunferência da
cintura pela medida da estatura do indivíduo. Essa relação fornece
informações mais precisas de riscos cardiovasculares do que o
Índice de Massa Corporal (IMC), pois a RCE avalia a distribuição de
gordura pelo corpo. Além disso, a relação cintura/estatura (RCE) tem
um benefício em relação à circunferência da cintura isolada, já que
possui regulação direta pela altura e permite, dessa forma, utilizar
um ponto de corte único, independente do sexo e etnia (ASHWELL;
HSIEH, 2005)
75

SAIBA MAIS
Valores de RCE acima de 0.5 indicam alto risco de desenvolver algu-

ma doença cardiovascular ou metabólica. Os valores abaixo de 0.5
indicavam que a pessoa tem, aparentemente, menor risco.
Circunferência do pescoço (CP)

A avaliação antropométrica também inclui a medida da CP. Para
obter esta medida, deve-se posicionar o indivíduo de pé e passar a
fita métrica em volta do seu pescoço, posicionando-a exatamente
no meio do pescoço.
A medida ideal da circunferência do pescoço é de até 37 cm para

homens e de até 34 cm para mulheres. Os homens que apresentam
CP inferior a 39,5 cm e as mulheres com menos de 36,5 cm têm
baixo risco desenvolvimento de doenças cardíacas ou distúrbios da
circulação sanguínea. Porém, geralmente, CP acima desses valores
são observadas em pessoas com IMC acima de 30, indicando a
condição de obesidade.
Dobras cutâneas
As dobras cutâneas são as medidas mais utilizadas para estimar
a porcentagem de gordura corporal. A gordura presente nas dobras
cutâneas corresponde a, aproximadamente, metade do conteúdo
corporal total da gordura que fica localizada nos depósitos adiposos
existentes diretamente debaixo da pele, por isso, são as medidas
mais populares para este uso.
As dobras cutâneas que aparecem com maior frequência na

literatura e mais utilizadas na prática clínica são: tríceps (TR) ou
prega cutânea tricipital (PCT), subescapular (SB), bíceps (BI), axilar
média (AM), torácica ou peitoral (TX), supra-ilíaca (SI), supra-
espinal (SS), coxa (CX) e panturrilha medial (PM).
As medidas de espessura de dobras cutâneas devem sempre

ser realizadas no hemicorpo direito do avaliado, com uso o dedo
indicador e o polegar da mão esquerda do avaliador pode-se diferen-
76

ciar o tecido celular subcutâneo do tecido muscular do avaliado. O
compasso ou adipômetro deve ser colocado, aproximadamente, um
centímetro abaixo do ponto pinçado pelos dedos do avaliador. Para
leitura do compasso ou adipômetro, deve-se aguardar em torno
de dois segundos após soltá-lo por completo no local do corpo do
indivíduo.
DICA
É importante sempre observar que as hastes do compasso ou
adipômetro precisam estar perpendiculares à superfície da pele no
local da medida no corpo do avaliado.
Devem ser executadas três medidas não consecutivas de cada

dobra avaliada, ou seja, são feitas as medidas e anotadas todas as
dobras cutâneas e, em seguida, repetir toda a operação e depois,
mais uma vez. O objetivo deste procedimento é evitar a ocorrência
de medidas com valores iguais ou muito próximos, quando executa-
mos as medidas consecutivamente no mesmo local. Quando a dife-
rença obtida na medida da dobra cutânea for superior a 5%, deve-se
realizar uma nova série de medidas.
Avaliação nutricional de idosos

Para determinar o estado nutricional de idosos deve ser levado em
conta uma complexa rede de fatores, observando questões como:
→ isolamento social e, consequentemente, solidão;
→ doenças crônicas;
→ incapacidades e alterações fisiológicas, próprias do processo de

envelhecimento, que interferem no estado nutricional dos indivíduos.
Existem alterações biológicas próprias do processo de
envelhecimento como a perda progressiva da massa corporal
magra e de líquidos corpóreos, o aumento da quantidade de tecido
gorduroso, a diminuição de vários órgãos (como rins, fígado,
pulmões) e, sobretudo, uma grande perda de músculos esqueléticos.
Estes aspectos justificam a busca de condutas e diagnóstico nutricio-
77

nais que visam a melhora da qualidade de vida desse grupo etário
(NAJAS; YAMATTO, 2014).
Alguns métodos de avaliação antropométrica que podem fazer

estimativas, ou mesmo mensurar as alterações, anteriormente
descritas, são: peso; estatura; dobras cutâneas; circunferências
corporais que utilizamos em indivíduos adultos, sendo nos idosos
acrescentado a medida da circunferência da panturrilha, que será
detalhada a seguir.
Circunferência da panturrilha
Esta medida deverá ser realizada na perna esquerda do indivíduo,
com uma fita métrica inelástica, na sua parte mais protuberante,
com o paciente com a perna dobrada formando um ângulo de 90
graus com o joelho (ARAUJO, 2015).
De acordo com a OMS (1995 apud BRASILTELEMEDICINA, 2015),

a circunferência da panturrilha fornece um parâmetro mais sensível
da massa muscular nos idosos.
Esta medida indica alterações na massa magra que
ocorrem com a idade e com o decréscimo na atividade
física (...). É particularmente recomendada na avaliação
nutricional de pacientes acamados. A medida deverá
ser realizada na perna esquerda, com uma fita métrica
inelástica, na sua parte mais protuberante. Deverá
ser considerada adequada a circunferência igual
ou superior a 31 cm para homens e para mulheres.
(BRASILTELEMEDICINA, 2015)
SINTETIZANDO
Parabéns, aluno(a)! Você concluiu mais uma etapa!
Como aprendemos nesta unidade, as medidas obtidas na ava-

liação antropométrica fornecem dados importantes para definir a me-
lhor conduta nutricional e para o entendimento sobre o estado geral da
saúde dos indivíduos avaliados.
78

Além disso, estas medidas têm dois principais benefícios: po-
dem ser realizadas em qualquer paciente, independente do seu estado
de saúde e idade; são consideradas medidas simples, de baixo custo
que podem ser obtidas em consultórios, hospitais, clínicas, academias
de ginástica, eventos em praças etc.
Por fim, vimos que é preciso atentar para a calibração e o correto

uso dos equipamentos que aferem essas medidas, como a balança, o
estadiômetro e o adipômetro. Sempre deve-se verificar condições do
paciente idoso ou adulto que podem afetar os resultados, como reten-
ção líquida e tensão muscular.
Assim, agradeço a sua participação.
Até à próxima!
79

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84

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Avaliação Bioquímica do Estado Nutricional .................................11

Indicadores Hematológicos .........................................................................11

Estado Nutricional e Lipídeos Corporais ..................................................13

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Avaliação do Estado Nutricional Relativo às Proteínas ................14

Proteínas Totais ...............................................................................................14

Pré-Albumina (Transtirretina) ...................................................................16

Proteína Transportadora de Retinol ..........................................................16

Proteína C Reativa ............................................................................................17

Balanço Nitrogenado ......................................................................................17

Índice de Creatinina-Altura .........................................................................18

Avaliação Nutricional Subjetiva Global ..........................................18

Avaliação Nutricional Subjetiva do Idoso ......................................20

Referências Bibliográficas ..............................................................24

Avaliação Nutricional Aplicada_Ebook completo_SER.indd 4 14/09/2022 02:00:22

Fácies aguda e crônica da desnutrição......................................................35

Semiologia na cavidade oral............................................................35

Exame físico da massa muscular.....................................................40

História alimentar ou história dietética...................................................58

Questionário de frequência alimentar......................................................49

Avaliação do estado nutricional de gestantes................................52

Avaliação antropométrica pré-gestacional............................................52

Avaliação do ganho de peso gestacional..................................................53

Avaliação do estado nutricional de crianças e adolescentes........56

Avaliação nutricional de adultos....................................................66

Estimativa de peso atual..........................................................66

Peso ideal para pessoas amputadas.....................................66

Percentual de perda de peso...................................................68

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Circunferência do braço (CB)...................................................73

Circunferência da cintura (CC)...............................................74

Circunferência do quadril e relação cintura/quadril (RCQ)................74

Índice de conicidade (Índice C)..............................................75

Relação cintura/estatura (RCE).............................................75

Circunferência do pescoço (CP).............................................76

Avaliação nutricional de idosos......................................................77

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A partir de agora, iniciaremos uma jornada de construção de

Você será apresentado a conceitos fundamentais, como uso

Como uma área de atuação profissional, a avaliação nutricio-

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A Professora Rafaella de Andrade