Tecnica Dietética Básica - TELESAPIENS - V2 (Versão Digital)

TÉCNICA DIETÉTICA TÉCNICA DIETÉTICA
Técnica Dietética Básica

BÁSICA BÁSICA
Organizadora Luana Romão Nogueira Organizadora Luana Romão Nogueira
CM
MY
CY
CMY
GRUPO SER EDUCACIONAL
gente criando o futuro

ebook completo impressão - Técnica Dietética Básica - Aberto - SER.indb 1 19/10/2021 08:51:21
© by Editora Telesapiens
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação poderá ser
reproduzida ou transmitida de qualquer modo ou por qualquer outro meio,
eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação ou qualquer outro
tipo de sistema de armazenamento e transmissão de informação, sem prévia
autorização, por escrito, da Editora Telesapiens.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Bibliotecária: Maria Isabel Schiavon Kinasz, CRB9 / 626
N778t Nogueira, Luana Romão

Técnica dietética básica [recurso eletrônico] / Luana Romão
Nogueira; coordenação de David Lira Stephen Barros; organização
de Cristiane Silveira Cesar de Oliveira - Recife: Telesapiens, 2021.
184p.: il.; 23cm
ISBN 978-65-5873-208-2
1. Dietoterapia. 2. Nutrição. I. Barros, David Lira Stephen

(coord.). II. Oliveira, Cristiane Silveira Cesar de (org.). III. Título.
CDD 615.854 (22.ed) CDU 612.39
Créditos Institucionais
Fundador e Presidente do Conselho de Administração:
Janguê Diniz
Diretor-Presidente:
Jânyo Diniz
Diretor de Inovação e Serviços:
Joaldo Diniz
Diretoria Executiva de Ensino:
Adriano Azevedo
Diretoria de Ensino a Distância:
Enzo Moreira
2020 by Telesapiens
Todos os direitos reservados
A AUTORA
LUANA ROMÃO NOGUEIRA
Olá! Caros alunos, meu nome é Luana Romão Nogueira.
Sou formada em nutrição pela Universidade Presbiteriana
Mackenzie com período cursado na Universidade de Coimbra
em Portugal. Tenho mestrado em nutrição em saúde pública pela
Faculdade de Saúde Pública da USP. Atuei no Grupo de Pesquisa
de Avaliação do Consumo Alimentar (GAC-USP) por quase 3
anos. Hoje, trabalho como pesquisadora científica, professora
de cursos de graduação e pós-graduação, além de atender meus
queridos pacientes no consultório. Sou apaixonada pelo que faço
e adoro transmitir minha experiência de vida àqueles que estão
iniciando em suas profissões. Por isso, fui convidada pela Editora
Telesapiens a integrar seu elenco de autores independentes.
Estou muito feliz em poder ajudar você nesta fase de muito
estudo e trabalho. Conte comigo!
ICONOGRÁFICOS
Esses ícones que irão aparecer em sua trilha de aprendizagem
significam:
OBSERVAÇÃO
OBJETIVO
Uma nota explicativa
Breve descrição do objetivo
sobre o que acaba de
de aprendizagem; +
ser dito;
RESUMINDO
CITAÇÃO
Uma síntese das
Parte retirada de um texto;
últimas abordagens;
TESTANDO
DEFINIÇÃO
Sugestão de práticas ou
Definição de um
exercícios para fixação do
conceito;
conteúdo;
IMPORTANTE ACESSE
O conteúdo em destaque Links úteis para
precisa ser priorizado; fixação do conteúdo;
DICA SAIBA MAIS

Um atalho para resolver Informações adicionais
algo que foi introduzido no sobre o conteúdo e
conteúdo; temas afins;
++
EXPLICANDO
SOLUÇÃO
+ DIFERENTE Resolução passo a
Um jeito diferente e mais passo de um problema
simples de explicar o que ou exercício;
acaba de ser explicado;
EXEMPLO CURIOSIDADE
Explicação do conteúdo ou Indicação de curiosidades
conceito partindo de um e fatos para reflexão sobre
caso prático; o tema em estudo;
PALAVRA DO AUTOR REFLITA

Uma opinião pessoal e O texto destacado deve
particular do autor da obra; ser alvo de reflexão.
SUMÁRIO
UNIDADE 01
Fundamentos da Técnica Dietética 14
Conceitos 14
Pesos e medidas 17
Mensuração dos alimentos 18
Indicadores do preparo de alimentos 20
Indicador de parte comestível (IPC) 20
Indicador de conversão (IC) 23
Indicador de reidratação (IR) 24
Técnicas básicas 26
Métodos de divisão 26
Métodos de união 28
Padronização de receitas 31
Cereais, massas e pães 36
Cereais 37
Arroz 37
Milho 40
Trigo 40
Aveia 42
Cevada 42
Centeio 43
Quinoa 43
Outros cereais 43
Características dos cereais 45
Massas 46
Macarrão 46
Bolos 47
Tortas 47
Pizzas 48
Panquecas 48
Polenta 49
Pães 49
Verduras e legumes 51
Classificação 51
Procedimentos 56
UNIDADE 02
Frutas 64
Classificação 64
Seleção 65
Sazonalidade 67
Características 69
Pré-preparo 71
Leite e derivados 72
Leite 73
Composição e valor nutritivo 73
Processamento 74
Tipos de leite 75
Modificações 77
Creme de leite 77
Aplicações culinárias 78
Queijo 78
Maturação 79
Iogurte 81
Carnes 82
Classificação e estrutura 83
Características 84
Cor 84
Digestibilidade 84
Agentes amaciadores 85
Cocção 86
Formas de preparo 87
Tipos de carne 88
Aves 88
Bovina 89
Pescados 92
Suínos 93
Outros tipos 93
Ovos 95
Estrutura 95
Armazenamento 97
Classificação 98
Propriedades 99
UNIDADE 03
Leguminosas 106
Classificação 106
Feijões 106
Lentilha 107
Grão de bico 108
Soja 108
Ervilha 110
Fava 110
Amendoim 111
Pré-preparo 111
Cocção 112
Óleos e gorduras 114
Características 115
Tipos de óleos e gorduras 115
Óleo vegetal 115
Óleo misto 116
Azeite de oliva 116
Banha 117
Gordura vegetal hidrogenada ou gordura trans 118
Margarina líquida 119
Toucinho 119
Manteiga 119
Creme vegetal 119
Maionese 119
Ponto de fumaça 120
Tipos de preparações 120
Absorção de gorduras 121
Açúcares e edulcorantes 124
Açúcares 125
Propriedades 125
Tipos de açúcares 126
Edulcorantes 129
Naturais 130
Artificiais 131
Caldos, molhos e sopas 133
Caldos 133
Tipos 134
Molhos 135
Tipos 135
Molhos espessados 135
Molhos líquidos 137
Outros molhos 137
Sopas 139
Tipos 140
UNIDADE 04
Temperos 146
Essências ou aromatizantes 146
Especiarias 148
Ervas aromáticas 150
Outros temperos 152
Bebidas 155
Bebidas não alcoólicas 155
Infusos 155
Leite com chocolate 157
Guaraná 157
Sucos 158
Refrigerantes 158
Refrescos 158
Vitaminas 159
Milk-shake 159
Bebidas alcoólicas 159
Bebidas fermentadas 159
Bebidas fermento-destiladas 160
Bebidas alcoólicas de mistura 161
Batidas 162
Preparações especiais 163
Dietas com consistência modificada 164
Dieta líquida 164
Dieta leve 164
Dieta branda 165
Dieta geral 165
Dietas isentas de glúten 166
Dietas isentas de leite e derivados 168
Dietas isentas de ovos 168
Dietas com restrição de sacarose 169
Dietas com restrição de gordura 170
Dietas com restrição de sal 171
Dietas com restrição de proteínas 171
Dietas com restrição de potássio 171
Culinária brasileira e internacional 173
Culinária regional brasileira 173
Região nordeste 173
Região norte 174
Região centro-oeste 175
Região sul 176
Região sudeste 176
Culinária internacional 177
Técnica Dietética Básica 11
01
UNIDADE
12 Técnica Dietética Básica
INTRODUÇÃO
Você sabia que você utiliza conceitos da técnica dietética
diariamente em sua cozinha? A técnica dietética compreende
o estudo das transformações pelas quais os alimentos passam,
como transformações sanitárias, físicas, químicas e sensoriais.
Ainda está complicado de entender? Vamos lá, por exemplo,
quando você prepara um frango na sua casa, para que ele fique
do jeito que você gosta e possa comer, você faz com que ele
passe por diversas transformações: corta, limpa, tempera,
cozinha... Especificamente na atuação do nutricionista, é muito
importante conhecer esses processos pelos quais os alimentos
passam. Dessa forma, é possível garantir um planejamento
adequado, além de apropriada assistência nutricional, seja em
escala individual ou coletiva. Nesse material, vamos mergulhar
em alguns fundamentos e técnicas básicas. Além disso, vamos
ingressar no mundo dos grupos de alimentos. Iniciando com o
grupo de cereais, massas e pães e o grupo das verduras e legumes.
OBJETIVOS
Olá. Seja muito bem-vindo a nossa Unidade 1. Nesta
unidade, o nosso objetivo é auxiliá-lo no desenvolvimento das
1
seguintes competências profissionais:
Compreender os fundamentos da técnica dietética;
2 Conhecer as técnicas básicas para o preparo de

alimentos;
3 Identificar as características dos alimentos

pertencentes ao grupo de cereais, massas e pães. E
as técnicas dietéticas adequadas para esse grupo;

pertencentes ao grupo de verduras e legumes. E as
técnicas dietéticas adequadas para esse grupo.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao

conhecimento? Ao trabalho!
Fundamentos da Técnica Dietética
OBJETIVO
Ao término deste material você será capaz de entender os

principais conceitos da Técnica Dietética, bem como calcular os
indicadores para o preparo de alimentos. Isto será fundamental
para o exercício de sua profissão. Os conceitos apresentados
nesse capítulo serão a base para todo o resto da disciplina. Então
vamos lá. Avante!
Conceitos
A Técnica Dietética é o estudo dos processos pelos quais
os alimentos são submetidos, desde seu processamento até
o consumo final (PHILIPPI, 2014). Diferentes objetivos são
propostos pela técnica dietética. Veja quais são esses objetivos
abaixo:
Dietético: baseia-se em ajustar a qualidade, quantidade
e forma do preparo dos alimentos de acordo com as necessidades
fisiopatológicas individual ou coletiva (PHILIPPI, 2014).
Por exemplo, quando calculamos uma dieta com as calorias
necessárias para aquela pessoa, estamos utilizando esse objetivo;
Digestivo: com o objetivo de contribuir para a digestão,
os alimentos passam por processos culinários. Além desses
processos, a digestibilidade também é definida pelas condições
de todo o trato digestório. Podemos adequar as técnicas de
acordo com a necessidade do indivíduo ou grupo, por exemplo,
alimentos podem ser oferecidos liquidificados ou cozidos, bem
macios, para facilitar a mastigação e digestão de crianças, idosos
e doentes (PHILIPPI, 2014);
Nutritivo: utilização de métodos para manter o máximo

possível o valor nutritivo de determinado alimento. Deve-se levar
em consideração esse aspecto em todas as etapas em que o alimento
passar, como seleção até armazenamento (PHILIPPI, 2014). Por
exemplo, cozinhar alimentos no vapor pode reduzir a perda de
algumas vitaminas, portanto, vai de encontro a esse objetivo;
Higiênico: prevenção contra fatores externos que
podem prejudicar a qualidade do alimento, bem como estender
a sua vida útil. Os alimentos podem ser fonte de contaminação
biológica, física ou química que prejudicam a saúde. Por isso,
é tão importante seguir técnicas adequadas de manipulação,
preparo, distribuição e armazenamento (PHILIPPI, 2014);
REFLITA
Leia a matéria a seguir e reflita sobre como é importante manter

um adequado controle higiênico dos alimentos. Você lembra de
algum desses casos? Acesse em: https://bit.ly/38Fzy70.
Sensorial: Trabalhar o alimento de forma a ressaltar,

modificar ou preservar suas características sensoriais (sabor,
aparência, cor, odor, textura e consistência) utilizando técnicas
culinárias (PHILIPPI, 2014). Esse é um objetivo muito
importante, pois as características sensoriais são as que despertam
nosso desejo de se alimentar, de um determinado alimento. Para
pacientes hospitalizados, é um fator de grande relevância, pois
pode aumentar a aceitação;
Figura 1 e 2: Veja como o mesmo alimento pode ser apresentado de formas diferentes, sendo que a
apresentação da direita é muito mais atrativa.
Fonte: Freepik
Operacional: Preparar e organizar os espaços que

sejam físicos, equipamentos, materiais e utensílios. Treinar
funcionários, bem como planejar cardápios (PHILIPPI, 2014).
Imagine colocar no cardápio frango assado, sendo que o forno
está na assistência técnica... Por isso e outros fatores, é importante
ter um adequado planejamento operacional;
Econômico: estabelecer as técnicas a serem utilizadas
de acordo com os recursos financeiros, humanos e materiais
disponíveis. Envolve planejamento de cardápio, compra de
alimentos (importante considerar a safra e disponibilidade),
quantidade per capita, armazenamento, pré-preparo, entre outros
(PHILIPPI, 2014). Afinal, qualquer etapa que seja realizada de
forma incorreta, pode ocasionar em prejuízo econômico. Não
queremos isso, certo? Existem indicadores simples que podem
nos mostrar como anda nosso planejamento, como a quantidade
de alimento que sobra nos pratos (resto) e a quantidade de
sobra limpa (alimentos que não foram servidos). A existência
desses dois fatores mostra que há um desperdício econômico
desnecessário (PHILIPPI, 2014).
Pesos e medidas
Quando elaboramos uma receita é muito importante
seguir as instruções corretamente para que seja preparada com
sucesso. Fatores como tipo de utensílio, quantidade e qualidade
dos ingredientes, tempo de preparo e temperatura, influenciam
o preparo da receita. Reproduzir essas condições garante
um resultado parecido, mesmo que uma outra pessoa esteja
preparando a receita. Mas, para isso, é importante que a receita
esteja detalhada contemplando todos os aspectos necessários de
forma clara e precisa (PHILIPPI, 2014).
Um dos elementos mais importantes para o sucesso da
receita é a medição adequada e correta de cada ingrediente, no
entanto, é impossível que os ingredientes sejam medidos com
total precisão. Por isso, a técnica dietética descreve métodos
de pesagem de alimentos para evitar erros. A utilização de
medidas usuais de consumo ou medidas caseiras, como xícaras,
copo, colheres, concha, escumadeira é um bom recurso. Mas, é
importante lembrar, que esses recipientes apresentam diferentes
tamanhos (copo que eu tenho na minha casa não é o mesmo
copo que você tem na sua...), por isso, pode haver variações
nos valores de gramas (g) e mililitros (mL). Portanto, uma
das desvantagens de ser utilizar essa medida é que se pode
obter um produto diferente por conta dessas variações, a cada
reprodução da receita. Por outro lado,a grande vantagem é a
fácil disponibilidade de utensílios domésticos (presentes em
qualquer cozinha), além de ser fácil de utilizar e possui baixo
custo (PHILIPPI, 2014).
Já imaginou se todo mundo precisasse de provetas,
beckers, e recipiente graduados para fazer qualquer receita?
Mensuração dos alimentos

Para trabalhar com alimentos é fundamental utilizar
uma balança de precisão, observando a capacidade máxima do
equipamento, além de regulá-la periodicamente. Outra prática
importante, é utilizar a mesma balança para a pesagem de
todos os ingredientes, isso porque pode haver diferença entre
equipamentos (PHILIPPI, 2014).
Primeiramente, o recipiente deve ser colocado na balança
e seu peso deve ser anotado. Posteriormente, o ingrediente deve
ser colocado nesse recipiente em cima da balança e pesado. Para
saber o peso do ingrediente apenas, subtraia o valor do peso do
recipiente e anote (PHILIPPI, 2014).
Para a balança digital, primeiramente, é necessário zerá-
la e nivelá-la. A seguir, coloque o recipiente sobre a balança e
utilize a opção de zerar (tara), em seguida coloque o ingrediente
no recipiente e assim terá o peso dele (PHILIPPI, 2014).
Vamos ver a seguir as técnicas de pesagem para os
alimentos:
Ingredientes secos: os alimentos secos podem
apresentar diversas formas (pós, grãos, pedaços, tabletes, entre
outros), por isso é necessária uma atenção especial para garantir
a pesagem e medição precisas. Alimentos como aveia, farinha,
açúcar e grãos não devem ser pressionados no momento da
medição. Se apresentarem grumos, deve-se utilizar uma colher
para desfazê-los. Os alimentos devem ser colocados no utensílio
de medida com o auxílio de uma colher até encher por completo.
Em seguida, usando o lado cego de uma faca ou uma espátula
deve-se nivelar o conteúdo do ingrediente, retirando o excesso
(PHILIPPI, 2014);
Figura 3: Nivelamento de um ingrediente seco.
Fonte: Cozinha Técnica
Ingredientes líquidos: nesse tipo de alimento, devemos

nos atentar aos quesitos temperatura e nivelamento. Os líquidos
devem ser colocados em seu recipiente de medição e em seguida,
passados para um outro recipiente de vidro com graduação de
forma cuidadosa, com auxílio de um funil, permitindo a leitura do
volume. É possível visualizar um menisco dentro do recipiente.
Esse é um aspecto importante, pois a leitura da quantidade deve
ser feita com os olhos na altura do menisco em superfície plana
(PHILIPPI, 2014);
DEFINIÇÃO
Menisco é a superfície de um líquido contido num tubo capilar,

côncava ou convexa segundo a tensão superficial.
Figura 4: Ilustração de um ingrediente graduado, a linha onde marca a quantidade da água é o menisco.
Fonte: Freepik
Ingredientes gordurosos ou pastosos: é necessário

trabalhar com esses ingredientes em temperatura ambiente e
assim como o caso anterior, devem ser colocados no utensílio
com o auxílio de uma colher. Esses alimentos devem ser
pressionados para ficarem mais bem acomodados no utensílio,
assim, previne-se a formação de bolhas de ar. Quando alcançada
a medida desejada, deve-se, como no caso dos alimentos secos,
nivelar a superfície utilizando o lado cego de uma faca ou uma
espátula. No caso desse tipo de alimento ser solicitado na medida
de colheres, pode ser feito, contanto que se evite a formação
de bolhas e excesso do ingrediente na parte externa da colher
e também deve ser nivelado. Especialmente para os óleos,
devem ser seguidas as instruções para os ingredientes líquidos
(PHILIPPI, 2014).
Indicadores do preparo de alimentos
Indicador de parte comestível (IPC)

Este indicador, anteriormente conhecido como Fator
de Correção é especialmente importante para o planejamento
de cardápios e dietas. Ele prevê as perdas inevitáveis que
ocorrem no pré-preparo (limpeza, descascamento, desosso etc.)

(ORNELAS, 2007). O desconhecimento da forma de consumo
ou da parte comestível, pode causar problemas relevantes,
especialmente em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) (PHILIPPI, 2014).
O IPC, conforme fórmula abaixo, é calculado pela divisão
do Peso Bruto em gramas (PB) pelo Peso Líquido em gramas
(PL):
Veja como interpretar:

IPC> 1,0 = perda.
IPC= 1,0 peso bruto é igual ao peso líquido.
IPC< 1,0 = nunca ocorrerá.
O Peso Bruto é o peso do alimento na forma em que é
adquirido, com cascas, sementes, ossos etc. O peso líquido é o
peso do alimento após o pré-preparo (DOMENE, 2018).
Uma nutricionista que trabalha em UAN em uma
Instituição de Longa Permanência para Idosos (ILPI), solicitou
a compra de 800 gramas de tomate. Após a lavagem e pré-
preparo do ingrediente, no qual o funcionário retirou partes não
comestíveis como cabos e pequenas folhas, o peso do tomate
ficou em 710 gramas. Você sabe calcular o IPC desse alimento?
Vamos lá!
IPC= 1,12, ou seja, houve perda do alimento.

Vamos exercitar um pouco mais?
Essa mesma nutricionista, elaborou uma planilha com
todos os valores de pesos brutos, pesos líquidos e IPCs de
diversos alimentos que ela utilizou ao longo de meses. No

entanto, houve um problema em seu computador, e ele perdeu
parte do arquivo. Com isso, alguns valores da planilha ficaram
incompletos. Veja abaixo:
Peso Líquido
Alimento Peso Bruto (g) IPC
(g)
Abobrinha 1000 890
Couve 900 1,21
Couve-flor 2000 1690
Melancia 5000 3850
Salmão 1600 1,30
Vamos ajudá-la a preencher as lacunas em vermelho?

IPC da abobrinha = 1,12, ou seja, houve perda do alimento.
Peso líquido da couve... Você sabe como calcular o peso
líquido que está faltando na fórmula? Primeiro, vamos substituir
os valores que sabemos na equação:
Quando isso ocorre, devemos dividir 900 por 1,21,

resultando em 743,8 gramas de couve (PL).

IPC da couve-flor = 1,18, ou seja, houve perda do alimento.

IPC da melancia = 1,29, ou seja, houve perda do alimento.
Peso bruto do salmão está faltando... Primeiro veja na
fórmula:
Quando isso ocorre, devemos inverter a fórmula, ou seja,

nesse caso, devemos multiplicar 1,30 por 1600, resultando em
2080 gramas de salmão (PB).
Como dito anteriormente, esse índice é muito importante,
pois a ausência do uso desse indicador pode aumentar os custos,
elevar o desperdício de alimentos e aquisição superabundante.
Além disso, é necessário considerar que técnicas empregadas
no pré-preparo de alimentos, utensílios, equipamentos, recursos
humanos, formas de apresentação e de consumo podem
influenciar o valor do IPC (PHILIPPI, 2014).
Indicador de conversão (IC)

Os alimentos podem modificar seu peso por conta da
Cozimento cocção. Essa modificação pode ser quantificada pelo Indicador
de Conversão (IC), apresentado na seguinte fórmula:
Interpretação do IC:
IC < 1 – perda na cocção
IC > 1 – ganho na cocção
Para um alimento cozido, seria a divisão do peso do
alimento cozido pelo peso do alimento cru (PHILIPPI, 2014).
Podemos utilizar essa fórmula também para saber o peso
de um alimento que passa por descongelamento. Nesse caso
então, seria a divisão do peso do alimento já descongelado pelo
peso do alimento congelado (PHILIPPI, 2014).
No caso de preparações mais elaboradas, como feijoada e
escondidinho, devemos dividir o peso o final pela soma do peso
de todos os componentes da receita (PHILIPPI, 2014).
Vamos exercitar? Qual seria o IC do camarão que quando
cru pesava 350 gramas e após cocção ficou com o peso de 270
gramas?
IC = 0,77, ou seja, perda na cocção

Agora, vamos calcular o IC de uma posta de peixe. Quando
congelado seu peso era de 210 gramas e após o descongelamento
ficou com 175 gramas.
IC= 0,83, ou seja, perda na cocção

Por último, vamos calcular o IC de um escondidinho de
carne seca.
Peso dos componentes:
Carne seca desfiada: 100 gramas
Purê de batata: 250 gramas
Queijo ralado: 40 gramas
Peso final da preparação após gratinar no forno: 360
gramas
Primeiro, devemos somar o peso dos componentes da
receita (100+250+40 = 390 gramas), para então colocar na
fórmula:
IC = 0,92
Indicador de reidratação (IR)

Esse indicador é muito usado para grãos, como arroz e
feijão, e alimentos deixados no remolho (imergido em água).
Por conta desse processo em que é submetido, o alimento ganha
peso por conta da hidratação (PHILIPPI, 2014). Veja a fórmula
para o cálculo desse indicador:
A cozinheira de uma UAN pesou 250 gramas de feijão

para fazer uma receita. Após a reidratação, o ingrediente passou
a pesar 500 gramas. Vamos calcular o IR:
IR = 2
Quanto maior o tempo de reidratação, menor será o tempo
de cocção do alimento.
SAIBA MAIS
Será que os indicadores são utilizados de forma prática em

Unidades de Alimentação e Nutrição? Recomendo a leitura do
artigo “ALENDRA; COSTA E VASCONCELOS. Existência de
indicadores de alimentos nas unidades de alimentação e nutrição
dos serviços hospitalares. Interd. v. 10, n. 1, p. 20-27, jan. fev.
mar. 2017)”.
RESUMINDO
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo

tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente
entendeu o tema de estudo deste material, vamos resumir tudo
o que vimos. Você deve ter aprendido que a técnica dietética é
o estudo dos processos pelos quais os alimentos são submetidos
e ela propõe diferentes objetivos (dietético, digestivo, nutritivo,
higiênico, sensorial, operacional, econômico). Você também
RESUMINDO (CONTINUAÇÃO)
estudou os principais conceitos utilizados na técnica dietética,

como pesar e medir adequadamente os alimentos e utilizar
técnicas padronizadas, tanto para ingredientes secos, como
líquidos e gordurosos. Além disso, aprendeu a calcular
indicadores importantes no preparo de alimentos: o indicador
de parte comestível (IPC); o indicador de conversão (IC) e o
indicador de reidratação (IR). Já pensou que você pode usar esses
indicadores na sua casa? É muito importante você exercitar o uso
desses indicadores. Quanto mais praticar, mais fácil irá ficar!
Quando for preparar algum alimento, relembre os conceitos que
aprendemos nesse capítulo!
Técnicas básicas
OBJETIVO
Ao término deste assunto, você será capaz de assimilar as

técnicas básicas em que os diferentes alimentos podem ser
submetidos. Assim, como o capítulo anterior, o que estudaremos
nesse momento, será a base de seu estudo no resto da disciplina.
Prepare-se para aprender ainda mais!
Métodos de divisão
Primeiramente, fazemos o pré-preparo do alimento.
Comentamos sobre o pré-preparo lá em cima, mas agora vamos
explicar para que fique mais claro. Veja abaixo, exemplos de

tipos de divisão de alimentos no pré-preparo:
Divisão simples: nesse processo, o alimento é
fracionado como cortado ou picado, bem como moído, triturado
ou amassado (PHILIPPI, 2014). São exemplos de divisão
simples: cortar um pepino para uma salada, moer uma carne
bovina que irá na receita de um escondidinho, triturar alho e
cebola no processador e amassar uma banana para a papinha do
bebê;
ACESSE
Veja o vídeo a seguir que exemplifica um método de divisão

simples ao triturar alho e cebola no liquidificador. Disponível
em: https://bit.ly/2HAZDs8.
Divisão com separação de partes: consiste em fracionar

o alimento, sendo que cada parte terá uma seção do alimento.
Para ingredientes líquidos podemos decantar ou centrifugar. No
primeiro, deixamos o alimento descansando para que ocorra a
separação, devido à diferença de densidades, como a gordura se
separa do molho. Já no segundo, utilizamos uma centrífuga para
ocorrer essa separação. Para os alimentos sólidos podemos: pelar
ou descascar; peneirar e moer, mas, nesse caso, com o objetivo
de separar as partes diferentes do alimento, como separar germes
dos cereais. Ainda existe uma última possibilidade, que é separar
um sólido de um líquido. Nesse caso, podemos espremer, coar
ou filtrar, sedimentar e centrifugar (PHILIPPI, 2014).
ACESSE
Veja o vídeo a seguir, que exemplifica um método de divisão,

com separação por partes: a película da gema é separada da
gema. Disponível em: https://bit.ly/38F1Y0X.
Métodos de união
Além da divisão, podemos realizar operações com o
objetivo de unir ingredientes, como: misturar (unir com energia
mecânica), bater (quando a mistura é um pouco mais difícil e
precisamos de mais velocidade, podemos utilizar uma batedeira
ou fazer de forma manual) e amassar ou sovar (método utilizado
especialmente para massas, em que é necessária uma união
uniforme dos ingredientes para o desenvolvimento do glúten)
(PHILIPPI, 2014).
ACESSE
Você sabe como sovar uma massa? Veja o vídeo a seguir, que
ensina certinho qual é o ponto em que a massa deve ficar após a
sova. Disponível em: https://bit.ly/2vHd5YC.
Agora, vamos iniciar o estudo do preparo de alimentos.

Um dos métodos mais utilizados é o de cocção, que pode ser por
meio de calor úmido, calor seco e calor misto:
Calor úmido: pode ocorrer por meio de líquido quente
ou vapor. A cocção em líquido baseia-se em cozinhar os alimentos
em água, que pode ser por fervura em fogo lento (cocção de longa
duração de até 95° e água cobrindo o alimento, muito utilizada

em carnes mais duras e doces) e fervura em ebulição (cocção em
água a 100° para legumes e massas, por exemplo). Já no caso do
vapor, este envolve o alimento e pode ser realizado sem pressão
ou com pressão utilizando panelas de pressão (PHILIPPI, 2014);
Calor seco: ocorre a desidratação do alimento. Quando
se utiliza gordura, podemos saltear ou fritar. Já para o calor seco
sem gordura, podemos assar ou grelhar (PHILIPPI, 2014);
Figura 5: Alimentos sendo grelhados
Fonte: Pixabay
Calor misto: é realizado em duas etapas. Na primeira,

emprega-se gordura para formar uma camada no alimento e em
seguida, o alimento é submetido ao calor úmido. São exemplos
de calor misto: brasear, refogar e ensopar (PHILIPPI, 2014).
ACESSE
Para entender um exemplo de calor misto veja o vídeo a seguir

que mostra uma forma de refogar couve. Disponível em:
https://bit.ly/2HCSeIJ.
A cocção é a aplicação do calor em um alimento, e pode

ser transmitido por irradiação, convecção ou condução.
A irradiação é a transmissão do calor em formas de ondas,
como acontece com o micro-ondas, por exemplo.
A convecção ocorre pelo deslocamento das moléculas
para cima, enquanto as mais frias descem. Isso acontece, pois a
molécula aquecida fica menos densa. É um exemplo que ocorre
com alimentos líquidos.
Na condução, o calor é conduzido de uma molécula para
outra por contato em alimentos sólidos e semissólidos.
Diversos objetivos pode ser alcançados por meio da cocção,
como aprimorar atributos sensoriais, diminuir atividade de água,
eliminação ou prevenção contra microrganismos, aumentar a
digestibilidade, reduzir ou inativar fatores antinutricionais, entre
outros.
Em relação às frituras, é importante saber que é dividida
em três fases:
Na fase 1 ocorre o aquecimento inicial e a evaporação
da água;
Na fase 2 ocorre a troca da água presente no alimento
pelo óleo da fritura. O alimento se torna desidratado na parte
exterior, enquanto na parte interior, a água que ainda resta
proporciona o cozimento;
Na fase 3 e última, é formada aquela crosta externa
característica de frituras.
Figura 6: Imagem evidenciando a camada crocante que é formada após a fritura.
Fonte: Pixabay
Padronização de receitas
Dentre as técnicas básicas que devemos aprender, a
padronização de receitas é uma delas. É muito importante saber
escrever e interpretar uma receita, de forma que todas as vezes
em que seja reproduzida, saia da mesma forma.
O que você acha que é imprescindível que tenha em uma
receita? Quantidade? Ingrediente? Forma de preparo? Existe
alguma ordem mais adequada que devemos seguir?
A receita consiste em um passo a passo de uma preparação
culinária. As receitas devem apresentar os seguintes itens,
utilizando o verbo no infinitivo ou 3ª pessoa (PHILIPPI, 2014):
Nome fantasia (exemplo: salada primavera, bolo
floresta negra);
Nome técnico com a descrição da preparação e dos
principais ingredientes (exemplo: salada com rúcula, manga e
palmito);
Lista de todos os ingredientes necessários para a

separação prévia;
Lista dos ingredientes por ordem de uso, especificando
a forma que será utilizado;
Lista dos utensílios com capacidade e tamanho;
Especificação das quantidades em gramas ou em
medidas caseiras;
Descrição detalhada do modo de preparo;
Tempo de pré-preparo e preparo;
Temperatura de cocção;
Rendimento (porções);
Custo (total e por porção);
Valor nutritivo da preparação (PHILIPPI, 2014).
Que tal você testar a elaboração de uma receita de família,
reescrevendo de acordo com os itens apresentados acima? Após
refazer a escrita da receita, prepare-a e veja se essa padronização
facilitou a sua prática.
Pode-se utilizar legendas para facilitar a compreensão do
leitor, bem como utilizar abreviaturas (Tabela 1). É importante
considerar a conversão e equivalência de medidas, inclusive em
caso de medidas internacionais (Tabela 2).
Tabela 1: Abreviaturas utilizadas em receitas.
C colher de sopa
c colher de chá
xíc. xícara de chá
dt dente
peq pequeno
md médio
gd grande
r rasa
ch cheio(a)
cs colher de sobremesa
cc colher de café
u unidade
q.s. quantidade suficiente
Fonte: A autora, Adaptado de PHILIPPI, ST. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri SP: Manole, 2014.
Figura 7: Imagem de um medidor com diferentes tamanhos de colheres, pode ser utilizado para facilitar a
medição em preparações.
Fonte: Freepik
Tabela 2: Equivalência de medidas utilizadas em receitas.
1 oz (ounce) = 28 g 1 lb (libra) = 16 oz = 454 g

1 g = 0.035 oz 1 kg = 2,21 lb
1 fl oz (fluid ounce) = 30 mL 1 pound = 1lb = 454 g
1 pint = 437 mL 1 xíc. chá = 237 mL
¾ xíc. Chá = 177 mL 2/3 xíc. chá = 79 mL
½ xíc. chá = 59 mL 1/3 xíc. chá = 79 mL
1 colher de sopa = 15 mL 1 colher de chá = 5 mL
1 copo descartável (suco) = 250
1 copo de requeijão = 200 mL mL
1 copo descartável (água) = 170

1 copo Americano = 140 mL mL
Fonte: A autoria, adaptado de PHILIPPI, ST. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri SP: Manole, 2014.
Além disso, é importante entender algumas terminologias

que você pode se deparar, veja abaixo:
Per capita: quantidade de alimento cru que será utilizado
para servir uma pessoa;
Per capita líquido: quantidade de alimento já limpo que
será servido à uma pessoa;
Porção: quantidade que será servida à uma pessoa.
CURIOSIDADE
Principalmente em UANs, é necessário a adequada redação de

receitas e recomenda-se o uso de fichas técnicas.
A ficha técnica serve como suporte para o cálculo de

custos, controle de desperdícios, além de facilitar o trabalho.
Esse documento também auxilia na manutenção de um padrão
de refeição, pois esse padrão não depende apenas da mistura dos
ingredientes, também depende da capacidade dos funcionários de
reproduzirem a preparação ao longo do tempo. A consistência de
formulações e processos é um atributo de qualidade significativo,
uma vez que o consumidor espera as mesmas características
sensoriais daquele prato (DOMENE, 2018). Por exemplo, você
tem um restaurante que você adora e tem seu prato preferido.
Você foi até o restaurante para comer essa preparação, mas
quando chegou à aparência estava um pouco diferente do que
você se lembrava. Quando você provou, não tinha o mesmo
sabor do que quando você comeu das outras vezes. Ou seja, o
prato apresenta uma identidade e o consumidor espera que haja

um padrão. A ficha técnica é uma ferramenta que pode auxiliar
neste ponto.
Na ficha técnica, outros itens podem ser adicionados à
lista de itens apresentadas anteriormente, como:
Grupo da preparação (prato principal, entrada,
guarnição, sobremesa);
Sugestão do modo e apresentação;
Peso;
Valor nutritivo total e da porção (PHILIPPI, 2014).
SAIBA MAIS
Para aprender um pouco mais sobre a importância do uso de

fichas técnicas, acesse o artigo “SOUZA. L. V; MARSI T. C. O.
Importância da ficha técnica em UANs: produção e custos de
preparações/refeições. Disponível em: https://bit.ly/2uaeRBb.
RESUMINDO
Conseguiu compreender as técnicas básicas? Vamos resumir?

Primeiramente, temos os métodos de divisão: os alimentos
podem sofrer divisão simples, como cortar um pepino para uma
salada; e também pode ser divididos com separação de partes,
como descascar uma laranja. Existem também os métodos de
união de alimentos, como misturar, bater, amassar ou sovar.
Falando do preparo do alimento em si, os tipos de cocção são:
calor úmido, calor seco e calor misto. Estudamos também, a
relevância de se padronizar uma receita, isso permite que,

todas as vezes em que for reproduzida, saia da mesma forma.
Importante lembrar que existe padronização para abreviatura,
bem como conversão e equivalência de medidas. A seguir,
falamos um pouco sobre a ficha técnica, que é uma ferramenta
de suporte para o cálculo de custos, controle de desperdícios,
além de facilitar o trabalho. Da mesma forma que no material
anterior, você pode aplicar e relembrar diversos conteúdos aqui
abordados enquanto cozinha na sua casa!
Cereais, massas e pães
OBJETIVO
Ao término deste material você será capaz de identificar as

características dos alimentos, pertencentes ao grupo de cereais,
massas e pães. E as técnicas dietéticas adequadas para esse grupo.
E então? Já consegue imaginar o que aprenderemos nessa etapa?
Motivado para desenvolver esta competência? Então vamos lá!
A partir desse momento, vamos estudar as técnicas

adequadas para cada grupo de alimentos. Começaremos com o
grupo dos cereais, massas e pães, que abrange alimentos como:
milho, arroz, trigo, aveia, centeio, quinoa, cevada, macarrão,
bolos, torta, pizzas e pães.
Cereais
Os cereais são alimentos de origem vegetal e são
amplamente consumidos no mundo inteiro. Geralmente, possuem
baixo custo e são alimentos fáceis de se transportar, armazenar
e conservar, além disso, apresentam boa qualidade nutricional,
podendo ser consumidos de diversas formas (PHILIPPI, 2014).
Os cereais são fontes de carboidratos, de energia e algumas
vitaminas. Especialmente os cereais integrais, que oferecem
benefícios ainda maiores à saúde, por serem ricos em fibras,
minerais e tiamina (PHILIPPI, 2014).
Arroz
O arroz é o maior representante do grupo dos cereais no
Brasil, sendo geralmente consumido junto com o feijão. Pois
bem, o arroz é um alimento muito versátil e pode ser combinado
com diversas outras preparações, como legumes, peixes, carnes,
ovo. Além de poder ser apresentado de diversas formas: risoto,
arroz carreteiro, arroz à grega etc. (BRASIL, 2014).
É importante ressaltar, que nosso Guia Alimentar para
a População Brasileira (BRASIL, 2014), recomenda que no
preparo desse alimento deve-se reduzir a quantidade de sal e
óleo, sempre dando preferência aos temperos naturais como
cebola, alho, ervas, entre outros.
O arroz pode ser classificado pelo comprimento do grão
(longo ou curto), sendo que o longo apresenta menor viscosidade
quando comparado ao curto, por possuir menor quantidade
de amilopectina (PHILIPPI, 2014). Veja a seguir as principais
variedades de arroz:
Arroz polido: é a variedade mais consumida, aquele que
chamamos de “arroz branco”. Pode ser curto e redondo ou médio
e longo. O curto e redondo geralmente é utilizado na culinária
oriental e para fazer arroz doce, uma vez que tem propensão
a empapar. O médio, conhecido como arroz de risoto, pode ser

utilizado em preparações salgadas e doces. E o arroz longo é o
mais usado para fazer o arroz branco. Quando preparado de forma
adequada, seus grãos ficam bem soltinhos (PHILIPPI, 2014);
CURIOSIDADE
Você sabia que a combinação de arroz com feijão é considerada

uma “combinação perfeita”? O arroz apresenta pouca quantidade
de lisina, um aminoácido que está presente no feijão. Por sua vez,
o feijão apresenta pouca quantidade de metionina, aminoácido
presente no arroz. Ou seja, o que falta em um, está presente no
outro e assim se completam e apresentam melhor valor proteico.
Lembre-se que a recomendação é uma parte de feijão para três
partes de arroz. Você já comeu arroz e feijão hoje?
Arroz integral: nesse arroz, apenas a casca é removida,

ou seja, ele permanece com o farelo, camada em que se concentra
a maior quantidade de nutrientes. Por isso, é fonte de fibras,
vitaminas do complexo B, fósforo, ferro e cálcio. Ele apresenta
coloração mais escura e textura mais dura (PHILIPPI, 2014);
Figura 8: Diferentes tipos de arroz.
Fonte: Freepik
Arroz parboilizado: esse arroz (de grão longo) é cozido

sob pressão, com isso, ocorre a gelatinização do amido. E os
nutrientes, antes presentes no farelo, vão para o centro do grão.
Esse arroz apresenta vantagens em comparação com o primeiro,
pois apresenta melhor rendimento e melhor valor nutricional
(PHILIPPI, 2014);
Arroz selvagem: é um arroz considerado raro, com
textura crocante e cor escura, além de sabor amendoado
(PHILIPPI, 2014);
Arroz vermelho: recebe esse nome por conta da sua
coloração, e é rico em fibras. Pode ser preparado dessa forma ou
transformado em arroz branco (PHILIPPI, 2014);
Arroz carnaroli: possui mais amido e é o principal
ingrediente de risotos. Ficando com uma aparência cremosa e ao
mesmo tempo “al dente” (PHILIPPI, 2014);
Arroz arbóreo: também usado para preparar risotos, é
um arroz arredondado de um branco perolado. Da mesma forma
que o carnaroli, apresenta um aspecto cremoso e “al dente”
(PHILIPPI, 2014).
CURIOSIDADE
O arroz é um alimento básico em mais de 113 países. O Brasil é

o 10º maior produtor desse alimento no mundo.
Milho
Ainda que seja menos consumido pelos brasileiros, o
milho é um importante alimento e destaca-se também por
sua versatilidade. O milho pode ser consumido na espiga, em
conserva, como pipoca, canjica, fazendo parte de diversas
preparações, como pamonha, curau, tortas, bolos. Desse
alimento deriva-se o fubá, farinha de milho, amido e óleo de
milho. Também utilizados amplamente em numerosas receitas
(PHILIPPI, 2014).
Trigo
O consumo desse cereal no Brasil é feito principalmente
por meio da farinha de trigo, no entanto, seus grãos podem ser
utilizados em preparações como saladas, sopas e combinado
com legumes e verduras (BRASIL, 2014).
Quando novo, o trigo se parece com um capim verde e
após maduro, apresenta uma coloração dourada (PHILIPPI,
2014).
Figura 9: Capim dourado.
Fonte: Wikimedia Commons
Existem três principais tipos de trigo que estão apresentados

na tabela abaixo, bem como a sua indicação de utilização:
Tabela 3: Tipos de trigo e indicação de utilização.
Tipo de trigo Indicação de utilização

Trigo duro pão
Trigo durum massas
Trigo club/mole biscoitos e bolos
Fonte: Adaptado de PHILIPPI, ST. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri. SP: Manole, 2014.
O glúten ficou famoso nos últimos tempos, sendo

considerado por muitas pessoas, um vilão da alimentação. Mas
você sabe o que é o glúten e sua importância na elaboração de
receitas? O glúten é uma proteína presente em alguns cereais,
em especial, no trigo, mas também se encontra na aveia, cevada
e centeio. A gliadina e a glutenina, que são frações das proteínas
do glúten, formam uma rede elástica muito importante para a
qualidade de pães e massas. As bolhas de gás, produzidas pelos
fermentos, ficam retidas, conferindo crescimento à preparação.
Aveia
A aveia é um grão rico em fibras, vitaminas do complexo
B, cálcio, fósforo, ferro, proteínas e vitamina E. Pode ser
utilizada como aveia em flocos, flocos finos e farinha de aveia em
preparações como biscoitos, mingau, doces, bolos, pães, sopas,
tortas. Bem como adicionada em frutas picadas ou amassadas
(PHILIPPI, 2014).
Cevada
A cevada é utilizada para a fabricação de cerveja, mas
também pode ser utilizada cozida, como mingau. Pode substituir
o café, após torrada e moída (PHILIPPI, 2014).
Figura 10: Cevada
Fonte: Pixabay
Centeio
Utilizado para fazer o pão de centeio, deve ser misturado
com um pouco de farinha de trigo para reduzir o endurecimento da
massa. O centeio possui ferro, vitaminas do complexo B, potássio,
manganês, zinco e cobre. A coloração escura da farinha de centeio
se dá pelo processo de trituração do grão com casca, o que também
propicia o melhor valor nutricional (PHILIPPI, 2014).
Quinoa
A quinoa é um cereal que produz uma sementinha
comestível e é um alimento que se destacou nos últimos tempos.
Possui um ótimo perfil nutricional, pois é rica em vitaminas,
proteínas e minerais, além de conter ômega 3 e 6.
Que tal unir seus conhecimentos adquiridos nos capítulos
anteriores, com o que estamos estudando agora? Siga as
instruções a seguir para cozinhar a quinoa, e não se esqueça de
pesá-la antes de preparar e após cozimento. Assim, você poderá
calcular o seu indicador de conversão (IC).
Instruções: em uma panela, coloque 2 medidas de água
para cada medida de quinoa. Adicione uma pequena quantidade
de sal e leve ao fogo por cerca de 15 minutos, ou até que o grão
fique cozido. Use sua imaginação para utilizar essa quinoa em
alguma receita. Ela pode ser utilizada, por exemplo, em sopas,
saladas e risotos. Bom apetite!
Outros cereais
Vejamos agora outros cereais que não são tão conhecidos
por nós:
Amaranto: apresenta um ótimo perfil nutricional,
contendo proteína, zinco, fósforo, cálcio e fibras. Ainda pouco
utilizado em nosso país, pode compor preparações como: bolos,
tortas, pastas, pudins, saladas, entre outros;
Figura 11: Amaranto
Fonte: Jasmine Alimentos
Triticale: proveniente do cruzamento entre trigo e

centeio, é rico em lisina, metionina e cistina. Dependendo da
variedade, também pode ser rico em proteínas (PHILIPPI, 2014);
Sorgo: é utilizado como arroz, especialmente na África
(PHILIPPI, 2014).
Figura 12: Sorgo
Fonte: Pixabay
Características dos cereais

Conforme estudamos até agora, os cereais são alimentos
muito importantes para a alimentação do ser humano e estão
presentes no dia a dia de milhares de pessoas no mundo. Esses
alimentos apresentam características próprias. Veja abaixo:
Estrutura dos grãos: os grãos possuem diferentes
estruturas (casca, película, endosperma e germe). Cada estrutura
apresenta a sua particularidade em relação ao seu valor nutritivo
e estão apresentados na tabela 4. Os grãos podem passar por um
processo chamado de beneficiamento, no qual é retirado a casca,
a película e o germe. Com isso, os nutrientes especificados
abaixo, também são retirados, restando apenas amido e proteínas
de baixo valor biológico. Porém, após esse processo, os cereais
podem ser enriquecidos com alguns nutrientes, o que ocorre
especialmente com as farinhas (PHILIPPI, 2014);
Tabela 4: Estrutura de grãos de cereais e respectivos nutrientes.
Estrutura Nutrientes
Casca e películas envolventes Minerais, celulose e vitaminas.
(pericarpo)
Amido e proteínas de baixo
Endosperma valor biológico
Proteínas de baixo valor
Germe biológico, gordura e vitaminas
lipossolúveis
Fonte: O autor, adaptado de PHILIPPI, ST. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri –SP: Manole, 2014.
O método de cocção e o grau de fracionamento dos grãos

influenciam a digestibilidade desse alimento. Quanto mais bem
cozido, mais fácil será a digestão.
Características funcionais dos grãos: já falamos da
importância do glúten para a preparação de massas e pães, no
entanto, também é relevante falarmos do papel do amido nesse
alimento. O amido é um polissacarídeo constituído de glicose.
Existem três processos que podem modificá-lo: gelatinização,
dextrinização e retrogradação. A gelatinização ocorre quando o

amido é submetido à água aquecida, e por isso, seus grânulos
dilatam. Você já deve ter visto um processo de gelatinização
em sua casa ,quando você preparou arroz ou mingau de aveia,
por exemplo. Já a dextrinização é o rompimento gradual de
membranas do amido, resultante do aquecimento prolongado
ou de substâncias ácidas como suco de limão e suco de laranja.
Esse processo melhora a digestibilidade do amido. E por último,
a retrogradação: após a gelatinização, quando é submetido ao
repouso, o amido pode se contrair e expulsar a maior parte de
água, o que reverte o amido a sua insolubilidade em água fria
(PHILIPPI, 2014).
Massas
Macarrão
O macarrão apresenta diversas variedades (capeleti, penne,
gnocchi etc), bem como pode ser consumido de diversas formas:
com molho, em sopas e caldos, recheados (canelone, lasanha,
rigatone), massas coloridas, entre outros. Veja na tabela abaixo,
a indicação de tipo de macarrão para cada preparação.
Tabela 5: Tipos indicados de macarrão para cada preparação.
Preparação Tipos de macarrão

Caracol, concha, espaguete, fettuccini,
furadinho, fusilli, gravata, ninho,
Com molho parafuso, pena, rigatoni, talharim,
tortinho.
Anelzinho, argolinha, ave-maria,
cabelo de anjo capeletti, chumbinho,
Sopas ou caldos conchinha, estrelinha, gravatinha,
letrinha, padre-nosso, vermicelli.
Recheados Canelone, lasanha e rigatone.
Fonte: A autora
IMPORTANTE
O ponto ideal do macarrão é considerado o “al dente”, ponto em

que a massa não fica nem muito dura nem muito mole. Oito a
dez minutos, no geral, já é suficiente para chegar nesse ponto. O
cozimento deve ser feito com grande quantidade de água, para
evitar adesão do macarrão.
Bolos
Os bolos são preparações que levam uma mistura de
farinha, ovos, fermento, algum tipo de gordura, e algum
líquido. Diversos outros ingredientes podem ser adicionados e
a consistência pode ser diferente de acordo com a receita. Os
bolos podem ser simples, recheados, decorados, com cobertura
(PHILIPPI, 2014).
Tortas
Tortas são preparações doces ou salgadas que possuem
como base a farinha de trigo, além disso, apresentam um recheio
(PHILIPPI, 2014). Veja os principais tipos de torta:
Massa leve: uma massa com consistência fina à base de
farinha, ovos e fermento (PHILIPPI, 2014);
Massa úmida: possui consistência mais pesada que a
anterior, pois contém mais gordura e menos ovos (PHILIPPI, 2014);
Massa pastelão: é uma massa à base de farinha e
gordura. Um exemplo desse tipo de massa é a massa podre,
utilizada em empadinhas e quiches (PHILIPPI, 2014);
Massa folhada: é uma massa com diversas camadas

bem finas que leva bastante gordura (PHILIPPI, 2014).
Figura 13: Massa folhada.
Fonte: Freepik
Pizzas
De origem italiana, a pizza deve levar apenas quatro
ingredientes em sua massa: farinha de trigo, fermento, sal e água.
Essa massa é coberta por molho de tomate e por ingredientes
diversos, inclusive ingredientes doces (PHILIPPI, 2014). Qual
seu sabor preferido?
Panquecas
Podem também receber o nome de crepes, e são massas
que são fritas ou aquecidas e recheadas. No geral, a massa é feita
de farinha de trigo, ovo e leite. E os recheios podem ser os mais
diversos: salgados, como carnes, legumes, queijos etc.; doces
como banana, chocolate, doce de leite (PHILIPPI, 2014).
Polenta
A polenta também integra esse grupo de alimentos e
consiste em uma massa cozida de fubá. Pode ser consumida frita
ou cozida (PHILIPPI, 2014).
Pães
O pão foi o primeiro alimento preparado pelo homem. Hoje
em dia, pode ser preparado de diversas formas, apresentando uma
grande variedade de opções, no entanto, existem três ingredientes
básicos que possuem funções específicas (PHILIPPI, 2014):
Farinha de trigo: por possuir gliadina e glutenina,
formam uma malha de glúten que retém o gás carbônico liberado
no processo de fermentação, propiciando então, o crescimento
da massa (PHILIPPI, 2014);
Fermento: o fermento é responsável pelo processo
de fermentação, dito anteriormente. Pode ser utilizado tanto
fermento químico (com o calor, o ácido e o bicarbonato geram
gás carbônico) como fermento biológico (levedos produzem o
gás e é necessário deixar a massa descansar) (PHILIPPI, 2014);
Água: permite a formação da malha do glúten e auxilia
a atuação do fermento (PHILIPPI, 2014);
Outros ingredientes importantes: sal, que fortifica
a malha do glúten, confere sabor, retém água e controla a
fermentação; o açúcar confere sabor e cor, auxilia no processo
fermentação e retém umidade; a gordura garante a maciez da
massa; o leite auxilia na conservação do pão e contribui para a
cor e maciez; os ovos possuem diversas funções, como ligar os
ingredientes, incorporar ar na massa, conferir cor e emulsificar
(PHILIPPI, 2014).
Os principais tipos de pães são: pão francês; pão italiano; pão
sovado; pão preto; pão italiano e pão integral (PHILIPPI, 2014).
Figura 14: Diferentes tipos de pães
Fonte: Freepik
SAIBA MAIS
Para saber mais sobre o glúten, leia a reportagem a seguir:

https://bit.ly/3bKmhfv.
RESUMINDO
Vamos ao resumo para relembrarmos rapidamente. Os cereais são

alimentos de origem vegetal e fontes de carboidrato, dos quais
estudamos: o arroz, o milho, o trigo, a aveia, a cevada, o centeio, a
quinoa, entre outros. Ufa! Sobre as massas, falamos do macarrão,
bolos, tortas, pizzas, panquecas e polenta. Já sobre os pães,
aprendemos sobre seus ingredientes básicos e as funções de cada
um. Agora, cada vez que você consumir um desses alimentos, vai
enxergá-lo de outra forma, sabendo a importância e as características
de cada um.
Verduras e legumes
OBJETIVO
O segundo grupo de alimentos que vamos estudar é o grupo das

verduras e legumes, que são partes de plantas. As verduras são as
flores, astes, botões ou flores como alface, brócolis e agrião. Os
legumes são as sementes, frutos ou partes que crescem embaixo
da terra, como batata, mandioca e tomate. São alimentos muito
importantes na dieta humana, pois são fontes de diversas
vitaminas, minerais e fibras (PHILIPPI, 2014). E então? Já
consegue imaginar o que aprenderemos nessa etapa? Motivado
para desenvolver esta competência? Então vamos lá!
Classificação
Veja a classificação de verduras e legumes na tabela a
seguir.
Tabela 6: Classificação de verduras e legumes de acordo com parte da planta.
Bulbos Alho, alho-poró, cebola.

Caules Acelga, aipo, aspargo, palmito.
Flores Alcachofra, brócolis, couve-flor.
Acelga, agrião, aipo, alface,
Folhas almeirão, couve, endívia,
espinafre, repolho, rúcula.
Abóbora, abobrinha, berinjela,
Frutos chuchu, jiló, pepino, pimentão,
quiabo, tomate.
Sementes Ervilha, milho-verde, vagem.
Raízes e tubérculos Batata, batata-doce, cará,

beterraba, cenoura, inhame,
mandioca, mandioquinha,
rabanete.
Fonte: A autora
Diferentes preparações podem ser elaboradas utilizando as

verduras e legumes:
Saladas: geralmente servidas em temperatura ambiente,
podem conter legumes crus ou cozidos e verduras. Chamamos
de salada crua simples, aquela que leva apenas um ingrediente
cru, como salada de tomate. Já a salada crua mista, leva mais de
uma verdura ou legume cru, como salada de alface com tomate.
A salada cozida simples, como o próprio nome diz, leva uma
hortaliça cozida, como salada de brócolis. A salada mista cozida
é composta de dois ingredientes cozidos, como salada de cenoura
com batata. Por último, temos a salada ligante. Nessa salada há
uma ou mais hortaliças que são regadas de algum ingrediente
ligante, como maionese (PHILIPPI, 2014);
Hortaliça é um termo utilizado para denominar
genericamente verduras e legumes.
Sucos: são preparações líquidas de hortaliças, que
podem ser combinadas com frutas, como por exemplo, suco de
limão com couve (PHILIPPI, 2014);
Sopas: uma preparação que pode conter uma ou mais
hortaliças. As hortaliças podem estar amassadas ou cortadas em
pequenos pedaços (PHILIPPI, 2014);
Purê: elaborado com hortaliças amassadas e em
consistência pastosa. Serve tanto de acompanhamento, como de
recheio em alguns pratos (PHILIPPI, 2014);
Suflê: feito com hortaliças ou com carnes e peixes. Os
ingredientes são envoltos em claras em neve e levados ao forno
para gratinar (PHILIPPI, 2014);
Legumes recheados: os legumes têm sua polpa retirada

e são recheados com algum ingrediente, como por exemplo
pimentão recheado com carne moída (PHILIPPI, 2014);
Legumes à milanesa: o legume cru ou cozido é envolto
em uma camada de ovo, e sem seguida passado na farinha, antes
de ser frito, como couve-flor à milanesa (PHILIPPI, 2014);
Legumes empanados: os legumes são envoltos em uma
mistura de farinha, ovo, leite ou água. A seguir, também são
fritos, como feito no preparo de tempurá de legumes (PHILIPPI,
2014);
Bolinhos e croquetes: os legumes são misturados
em uma massa de farinha de trigo, ovos, água ou leite. Após
modelados, são fritos (PHILIPPI, 2014);
Sauté: as hortaliças são tostadas com pequena
quantidade de gordura (PHILIPPI, 2014);
Ensopados: as verduras e legumes são cortados e
acrescenta-se água aos poucos (PHILIPPI, 2014);
Refogados: as hortaliças são fritas com os temperos
(PHILIPPI, 2014);
Gratinados: após cozidos, são cobertos com molho
e salpicados com queijo ralado ou farinha para, então, serem
levados ao forno para gratinar (PHILIPPI, 2014).
Vamos aprender um pouco mais sobre alguns legumes e
verduras? Veja abaixo:
Abóboras: fazem parte desse grupo: a abóbora
rasteira, moranga, moranga híbrida e abobrinha. Podem ser
tanto arredondadas, quanto alongadas ou achatadas. Podem
ser consumidas cozidas, refogadas, em sopas, purês etc.
(PHILIPPI, 2014);
Figura 15: Diferentes tipos de abóboras.
Fonte: Pixabay
Acelga: pode ser branca, crespa ou verde-escura. Pode

ser consumida crua ou refogada (PHILIPPI, 2014);
Agrião: de cor ver-escura, suas folhas são pequenas e
arredondadas. Seu consumo deve ser feito o mais rápido possível,
pois é um alimento muito sensível. Geralmente é consumido cru
em saladas (PHILIPPI, 2014);
Alface: é a verdura mais consumida em nosso país
na forma de salada. Pode ser da variedade alface lisa, crespa,
americana, romana, mimosa e roxa (PHILIPPI, 2014);
Batata: muito utilizada no mundo todo, pode
ser consumida frita, assada, cozida ou em conserva
(PHILIPPI, 2014);
Berinjela: existem as variedades de cor roxa, branca,
creme e rajada. Pode ser consumida assada, frita, cozida ou em
conserva (PHILIPPI, 2014);
Beterraba: rica em carboidrato, pode ser consumida
crua, cozida, em saladas, sopas e conservas (PHILIPPI, 2014);
Couve: usada em muitas preparações, geralmente é

cortada em tiras finas e refogada (PHILIPPI, 2014);
Couve-flor: possui flores brancas unidas. É consumida
cozida em preparações como suflês, sopas, saladas etc.
(PHILIPPI, 2014);
Mandioca (ou macaxeira):é consumida frita ou cozida,
também pode ser transformada em tapioca, polvilho ou farinha
(PHILIPPI, 2014);
Pimentão: pode ser de diversas cores, como verde,
amarelo e vermelho. Pode ser consumido cru, assado, cozido,
recheado (PHILIPPI, 2014);
Figura 16: Pimentões de diferentes cores.
Fonte: Pixabay
Rabanete: branco por dentro e avermelhado por fora,

pode ser consumido cru ou curtido (PHILIPPI, 2014);
Repolho: é da mesma família da couve, porém é mais
compacto. Existe o repolho branco, roxo e verde. Pode ser
consumido cozido, cru, refogado ou curtido (PHILIPPI, 2014);
Tomate: o mais famoso é o tomate vermelho, mas
também existem os tomates amarelos, verdes, brancos e até
roxos. São muito utilizados em molhos, crus em saladas, cozidos

e assados (PHILIPPI, 2014);
Figura 17: Tomates roxos
Fonte: Pixabay
Há muitos outros legumes e verduras que não foram

citados. De quais você se lembra e tem o costume de usar na sua
casa? Em quais tipos de preparações?
Procedimentos
Um aspecto importante a ser considerado sobre as verduras
e legumes é que são alimentos muito suscetíveis a alterações
indesejadas. Para evitar essas alterações, alguns procedimentos
podem ser empregados (PHILIPPI, 2014). Veja abaixo cada um
deles e seu objetivo:
Branqueamento: possui o objetivo de eliminar os
processos enzimáticos desses alimentos. Ele antecede o
congelamento e é feito pelo aquecimento, em seguida do
resfriamento em água (PHILIPPI, 2014);
Figura 18: Imagem do processo de branqueamento (aquecimento, seguido do resfriamento).
Fonte: Alimentação Segura
Congelamento: tem o objetivo de reduzir ou

impedir a ação de microrganismos com a retirada do calor
(PHILIPPI, 2014);
Enlatamento: pode ser feito com o objetivo de
proporcionar mais praticidade, como manter algumas qualidades
sensoriais da hortaliça e garantir a disponibilidade de alimentos
sazonais. Quando o alimento apresenta baixa acidez, como
a ervilha, é enlatado por apertização (salmoura + processo
térmico). Esse processo garante a esterilidade do alimento, no
entanto, é importante considerar que tem elevada quantidade
de sódio. Já quando o alimento apresenta alta acidez, como o
tomate, pode ser enlatado de diversas formas, como molho,
em pedaços, fatiado e em geleia. Em cada um é realizado um
procedimento específico diferente (PHILIPPI, 2014);
Desidratação: esse processo reduz o volume das
hortaliças, especialmente interessante para o armazenamento.
Após desidratados, as verduras e legumes podem ser utilizados
em produtos industrializados como, sopas e purês (PHILIPPI,
2014);
Outros procedimentos: as verduras devem ser
higienizadas e armazenadas sob refrigeração. Antes de serem
consumidas, as hortaliças devem ser bem lavadas. Para os

alimentos que precisam ser descascados, indica-se que o faça
perto do momento de consumo, dessa forma, previne-se perdas
nutricionais e sensoriais. Já na cocção, deve-se evitar um tempo
de cocção prolongado, pois ocasiona a perda de vitaminas
lipossolúveis. A cocção com menor quantidade de água, com o
alimento com casca, alimento inteiro ou em pedaços grandes,
reduz a perda de vitaminas. A cocção a vapor é uma das mais
convenientes, uma vez que, conserva o valor nutritivo e mantém
as características sensoriais do alimento (PHILIPPI, 2014).
As verduras e legumes orgânicos possuem o mesmo
valor nutricional que as hortaliças convencionais, no entanto,
apresentam certificação que são isentos de agrotóxicos
(PHILIPPI, 2014).
SAIBA MAIS
Assista na reportagem “Veja como higienizar as frutas,

verduras e legumes. Esse é o quadro: “Dica da Vez” dicas da
nutricionista para a higienização das hortaliças. Disponível em:
https://bit.ly/2vGGQcb.
RESUMINDO

entendeu o tema de estudo deste material, vamos resumir tudo o
que vimos. Bom, aqui estudamos o segundo grupo de alimentos,
verduras e legumes. Nós aprendemos a classificação dessas
hortaliças, que é feita de acordo com a classificação dessas
hortaliças, que é feita de acordo com a parte da planta. Também

aprendemos quais preparações podem ser feitas. Diferentes tipos
de: saladas, sucos, sopas, purê, suflê, legumes recheados, legumes
à milanesa, legumes empanados, bolinhos e croquetes, sauté,
ensopados, refogados e gratinados. Estudamos os procedimentos
empregados nesses alimentos para evitar alterações indesejadas:
branqueamento; congelamento; enlatamento; desidratação,
entre outros. Considerando que as verduras e legumes são tão
importantes para a nossa alimentação, que tal colocar em prática
algo que você aprendeu nesse material? Que tal branquear uma
hortaliça e depois prepará-la de alguma forma que estudamos?
Alimente-se bem, pois ainda estudaremos muita coisa nas
próximas unidades. Até lá!
02
UNIDADE
INTRODUÇÃO
Como vimos anteriormente, a técnica dietética estuda as
operações em que os alimentos são submetidos. Nessa unidade
vamos estudar grupos de alimentos muito importantes: frutas;
leite e derivados; carnes e ovos. São alimentos que estão
presentes no nosso dia a dia e agora você vai aprender um
pouco mais tecnicamente os processos em que esses alimentos
são submetidos. Estudar a técnica dietética por grupos de
alimentos é essencial para que você possa identificar o padrão
de identidade desses alimentos e entender as modificações que
podem acontecer com eles. E então? Vamos iniciar mais uma
jornada em busca do conhecimento?
OBJETIVOS
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 2. Nosso objetivo
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências
1
profissionais até o término desta etapa de estudos:
Identificar as características dos alimentos perten-

centes ao grupo das frutas e as técnicas dietéticas
adequadas para esse grupo de alimentos.
2 Identificar as características dos alimentos perten-

centes ao grupo do leite e derivados e as técnicas
dietéticas adequadas para esse grupo de alimentos;

centes ao grupo das carnes e as técnicas dietéticas
adequadas para esse grupo de alimentos.;

centes ao grupo dos ovos as técnicas dietéticas
adequadas para esse grupo de alimentos.
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo

ao conhecimento? Ao trabalho!
Frutas
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar as

características dos alimentos pertencentes ao grupo das frutas e
as técnicas dietéticas adequadas. E então? Já consegue imaginar
o que aprenderemos nessa etapa? Motivado para desenvolver
esta competência? Então vamos lá!
Você com certeza já comeu uma fruta. Todos sabemos o

que é, mas você sabe como definir “fruta”? Fruta é uma parte
polposa que fica ao redor das sementes. Geralmente, esse alimento
apresenta sabor doce e oferece inúmeros benefícios à saúde. O
consumo de frutas deve ser estimulado a todo momento, a inclusão
desse alimento no cardápio pelo nutricionista é uma forma de
garantir esse estímulo. As frutas geralmente são consumidas como
sobremesa ou lanches intermediários, mas também podem fazer
parte de pratos principais e saladas (DOMENE, 2018).
Quais são as principais frutas que vêm à sua mente? Qual
a sua favorita? Você come frutas todos os dias?
Classificação
As frutas podem ser classificadas em “extra”, “de primeira”,
“de segunda” e “de terceira”. Veja as especificidades abaixo:
Extra: fruta de alta qualidade, não apresenta defeitos,
bem como cor, tamanho e forma uniformes. É uma fruta madura
e bem desenvolvida (PHILIPPI, 2014);
De primeira: fruta de boa qualidade e com poucos e
pequenos defeitos. Também deve estar bem desenvolvida e madura
(PHILIPPI, 2014);
De segunda: fruta de boa qualidade com alguns

defeitos no desenvolvimento, forma e cor, no entanto, isso não
prejudica suas características. Pode haver rachaduras que já estão
cicatrizadas (PHILIPPI, 2014);
De terceira: são frutas que não foram incluídas nas classes
anteriores e é usada para fins industriais. Não há exigência de
uniformidade, mas mantém suas características (PHILIPPI, 2014).
Seleção
Você sabe como selecionar frutas? Existem critérios
importantes que devem ser considerados para a aquisição desse
alimento, como:
Suculência e firmeza;
Cor e aroma característicos de cada etapa de maturação;
Integridade;
Uniformidade (DOMENE, 2018).
Existem frutas que apresentam melhor amadurecimento
após a coleta e, nesse caso, devem ser acondicionadas em
temperatura ambiente. Há também as frutas que requerem
acondicionamento em refrigeração de forma imediata depois
de adquiridas já maduras. É importante considerar, para esse
segundo caso, que sua inserção no cardápio deve ocorrer próximo
à data de entrega do produto (DOMENE, 2018).
SAIBA MAIS
Quer saber mais sobre como escolher as melhores frutas?

Veja o vídeo do link abaixo que aborda dicas sobre escolher
determinados tipos de frutas: https://bit.ly/38KuvBD
Coloque em prática esse conhecimento da próxima vez que

for ao supermercado ou feira, isso ajudará no seu aprendizado.
Tabela 1: Exemplos de tipos de frutas segundo a exigência ou não refrigeração.
Armazenamento em temperatura ambiente Armazenamento

até completo amadurecimento em refrigeração
Abacate Amora
Abacaxi Laranja
Ameixa Limão
Banana Maçã
Manga Melancia
Melão-cantalupo Morango
Nectarina Romã
Papaia Tangerina
Pêssego Uva
*Adaptado de DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações.
2. ed. - Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.
Figura 1: A banana quando armazenada na geladeira

fica com um aspecto ruim, como na imagem do lado direito.
Fonte 1: pixabay / https://bit.ly/2R9D9n5
Ainda, antes de comprar esse alimento de algum produtor/

distribuidor, é recomendável que o nutricionista se atente a
alguns aspectos, como:
Registro do uso e aplicação de agrotóxicos (DOMENE,
2018);
Controle de qualidade da água utilizada (DOMENE,

2018);
Programa de controle de pragas (DOMENE, 2018);
Limpeza das instalações, equipamentos e utensílios
(DOMENE, 2018);
Uso de equipamentos de proteção individual (EPI) por
parte dos manipuladores (DOMENE, 2018);
Empilhamento adequado das frutas, para evitar danos
nas mesmas (DOMENE, 2018);
Localização geográfica, de modo a priorizar a compra
de produtores locais, entres outros (DOMENE, 2018).
Sazonalidade
Um outro fator fundamental a ser considerado em relação
à seleção e aquisição de frutas (e de verduras e legumes) é a
sazonalidade. A sazonalidade compreende o período que oferece
condições climáticas adequadas ou ideais para a produção de
determinado insumo. Alimentos adquiridos na sua época sazonal
são alimentos mais seguros, uma vez que necessitam de menor
quantidade de agroquímicos, apresentam menor incidência
de pragas, além disso, apresentam melhor sabor e nutrientes.
Considerar a sazonalidade também impacta o bolso, pois
alimentos da safra apresentam menor custo pois estão em maior
quantidade no mercado do que quando comparado àqueles que
não estão em sua época. Veja abaixo exemplos de frutas da safra
para cada mês do ano:
Janeiro: abacate, abacaxi havaí, carambola, cupuaçu,
figo, goiaba, graviola, jaca, laranja pera, limão taiti, mamão
formosa, manga palmer, maracujá, marmelo, pinha, pitaia, sapoti;
Fevereiro: abacate, carambola, figo, goiaba, laranja pera,
limão taiti, maçã nacional gala, mamão formosa, manga palmer,
melancia, pera, pinha, pitaia, seriguela, uva rubi;
Março: abacate, abiu, banana maçã, banana nanica,

caqui, cidra, figo, goiaba, kiwi, laranja pera, limão taiti, maçã
nacional gala, mamão formosa, pera, tamarindo, tangerina cravo,
uva rubi;
Abril: abacate, abiu, atemoia, banana maçã, banana
nanica, caqui, figo, graviola, kiwi, lima da pérsia, limão taiti, maçã
nacional gala, mamão formosa, mangostão, maracujá, pitaia,
tangerina cravo, uva rubi;
Maio: abacate, atemoia, banana maçã, banana nanica,
caqui, carambola, graviola, kiwi, laranja baia, lima da pérsia,
maçã nacional gala, mamão formosa, mangostão, tangerina cravo,
tangerica poncam;
Junho: abacate, atemoia, carambola, cupuaçu, kiwi,
laranja baia, mangostão, mexerica, quincam, tangerina poncam;
Julho: abacate, atemoia, carambola, cupuaçu, laranja baia,
laranja lima, maracujá, mexerica, morango, quincam, tangerina
poncam;
Agosto: abacate, abiu, atemoia, carambola, laranja baiai,
laranja lima, laranja pera, lima da pérsia, maçã nacional fuji,
mamão formosa, maracujá, mexerica, morango, quincam, sapoti,
tangerina murcot;
Setembro: abacate, abiu, acerola, banana maçã, banana
prata, caju, graviola, jabuticaba, laranja lima, laranja pera, maçã
nacional fuji, mamão formosa, maracujá, mexerica, nêspera, sapoti,
tamarindo, tangerina murcot;
Figura 2: Diferentes tipos de laranja
Fonte: pixabay
Outubro: abacate, acerola, banana prata, caju, laranja

lima, laranja pera, lima da pérsia, maçã nacional fuji, mamão
havaí, manga tommy, maracujá, nectarina, nêspera, physalis,
tangerina murcot, uva Thompson;
Novembro: abacate, abacaxi pérola, acerola, amora,
banana prata, coco verde, graviola, jaca, laranja pera, lima da
pérsia, maçã nacional fuji, mamão havaí, manga Haden, manga
palmer, manga tommy, melão amarelo, nectarina, sapoti, tangerina
murcot, uva Thompson;
Dezembro: abacaxi havaí, abacaxi pérola, acerola,
ameixa, amora, coco verde, figo, framboesa, graviola, greap fruit,
laranja pera, lichia, limão taiti, maçã nacional fuji, manga Haden,
manga palmer, manga tommy, mangostão, maracujá, melancia,
melão amarelo, nectarina, pêssego, physalis, romã, tâmara, uva
Itália, uva niagara, uva rubi.
ACESSE
A Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo

(CEAGESP) disponibiliza um documento que apresenta a
sazonalidade de diversos produtos, como frutas, legumes,
verduras, flores, pescado, entre outros. Acesse pelo link a seguir:
https://bit.ly/3cMSH9G
Características
Como dito anteriormente, um de nossos objetivos é identificar
as características das frutas, assim, agora vamos apresentar algumas
características gerais de algumas frutas do nosso país:
Abacaxi: geralmente possui de 0,9 a 2,2 kg com
coloração verde ou amarelo. Os principais defeitos que essa fruta
pode apresentar são: amassamento, ausência de coroa, podridão,
queimadura de frio (DOMENE, 2018);
Banana: o tamanho varia de acordo com o tipo de banana

(prata, nanica, maçã etc.). Sua coloração vai desde verde, verde
com amarelo, amarelo, amarelo com pontos escurecidos. Sendo
que nesse último, já se iniciou a decomposição do alimento.
Seus principais defeitos são: amassamento, podridão e cortes na
casca (DOMENE, 2018);
Caqui: com geralmente 5 a 11 cm de diâmetro, apresenta
casca alaranjada ou vermelha. Pode apresentar defeitos como
podridão e amassamento (DOMENE, 2018);
Goiaba: com tamanho semelhante ao caqui, apresenta
casca amarelada a verde, podendo apresentar como defeitos
também podridão e amassamento (DOMENE, 2018);
Laranja: de 5 a 12 cm de diâmetro, apresenta até 40%
de suco. Sua cor é do amarelo ao laranja, sendo que podridão e
amassamento são defeitos que pode apresentar (DOMENE, 2018);
Limão: de 37 a 68 mm de diâmetro, apresenta até 70%
de suco. Sua cor depende da variedade, podendo ir de verde-claro
a verde-escuro, avermelhado e alaranjado. De mesma forma,
podridão e amassamento são defeitos que pode conter (DOMENE,
2018);
Maçã: apresenta de 50 a 250 gramas e cores diversas
dependendo da variedade. Os defeitos que pode apresentar
são: amassamento, podridão, queimadura de sol, entres outros
(DOMENE, 2018);
Maracujá: apresenta de 55 a 85 mm de diâmetro, cor
verde ou amarela. Os principais defeitos que pode apresentar são:
podridão, amassamento, imaturidade, murchamento (DOMENE,
2018);
Pêssego: de 2,5 a 8 cm de diâmetro apresenta cor de amarelo
a vermelho. Os possíveis defeitos são: podridão, amassamento,
manchas, caroço partido, entre outros (DOMENE, 2018);
Tangerina: de 50 a 115 mm de diâmetro apresenta até
45 % de suco, apresenta cor amarela a laranja. Bolor, podridão e
amassamento são possíveis defeitos (DOMENE, 2018);
Uva: com até 900 gramas por cacho, apresenta cores

diversas de acordo com variedade (verde, amarela, vermelha,
vinho). Possíveis defeitos são: amassamento, podridão, queima-
dura, entre outros (DOMENE, 2018).
Como falamos, as frutas são de extrema importância para
a alimentação humana. As frutas apresentam um ótimo perfil
nutricional, sendo fonte de diversas vitaminas, minerais e fibras.
O consumo de frutas in natura propicia melhor aproveitamento
dos nutrientes (PHILIPPI, 2014). As frutas também apresentam
substâncias bioativas. Essas substâncias estão presentes em
pequenas quantidades, no entanto, podem proporcionar benefícios
ao organismo, como atividades antioxidantes e anti-inflamatórias
(PHILIPPI, 2008).
Pré-preparo
Assim como os legumes e verduras, as frutas também
precisam ser adequadamente higienizadas. Você lembra do vídeo
que assistimos sobre a dica da nutricionista? Devemos seguir as
mesmas orientações para esse grupo de alimento.
Sobre as frutas, é relevante considerar que, quando cortadas,
o conteúdo fica exposto, o que pode acarretar a perda de alguns
nutrientes. Dessa forma, o mais adequado é cortar as frutas no
tempo mais próximo possível ao consumo (DOMENE, 2018).
SAIBA MAIS
Você conhece o Guia Alimentar para a população brasileira

(2014)? A partir da página 76, ele fala do papel das frutas na
alimentação e as formas que podem ser consumidas. Disponível
em: https://bit.ly/38DrDX8
E aqui encerramos o estudo de mais um grupo de alimento.

E aí? Está conseguindo absorver tudo?? Lembre-se que é muito
importante acessar os materiais que indicamos ao longo do
conteúdo. Bom, primeiro estudamos como as frutas podem ser
classificadas: de acordo com sua qualidade, defeitos e maturação.
A seguir, estudamos como selecionar adequadamente essas
frutas, quais critérios devemos aplicar. Você assistiu ao vídeo
indicado, não é mesmo? Importante lembrar que as frutas podem
ser divididas em: as que necessitam de armazenamento em
temperatura ambiente até completo amadurecimento e aquelas
que necessitam de refrigeração. Você também aprendeu sobre a
sazonalidade das frutas, que é o período ideal para a produção de
determinado insumo. Assim, vimos que há alteração na safra de
diversas frutas ao longo dos meses do ano. Por fim, exploramos
as características de algumas frutas do nosso país, bem como
aspectos importantes no pré-preparo das frutas. Preparado para
continuar nessa imersão de conhecimento?
Leite e derivados
OBJETIVO

características dos alimentos pertencentes ao grupo do leite
e derivados e as técnicas dietéticas adequadas. E então? Já
O leite e seus derivados também compõem um grupo de

alimento muito importante para a alimentação humana. O leite
é o único alimento na primeira fase da vida e é produzido nas
glândulas mamárias dos mamíferos. O leite é uma solução de
proteínas com gorduras, além de vitaminas e minerais e outros

componentes (PHILIPPI, 2008), mas isso é um papo para daqui a
pouco. Além do leite em si, iremos estudar os principais alimentos
derivados dele: o queijo e o iogurte. Você costuma inserir esses
alimentos na sua alimentação? Sabe qual é a importância e as
características principais desse grupo de alimentos?
Leite
Composição e valor nutritivo
O leite pode apresentar diferentes proporções de nutrientes
de acordo com a espécie no animal que o produz. Esse alimento
é fonte de muitos nutrientes, como proteínas, gorduras, vitamina
A, cálcio, fósforo, carboidratos (PHILIPPI, 2014). Veja abaixo
seus principais componentes:
Proteína: a caseína é a principal proteína do leite, mas
também há as lactoalbuminas e as lactoglobulinas (PHILIPPI,
2014);
Carboidrato: possui o dissacarídeo chamado de lactose.
A lactose é formada por glicose e galactose. Em alguns casos,
a lactose pode se cristalizar quando submetida ao aquecimento,
formando uma textura granular (PHILIPPI, 2014);
Gordura: a gordura do leite é constituída de basicamente
de triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados,
fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol). Como sabemos, a
gordura é menos densa que a água, por isso, sobe à superfície.
Para evitar essa separação, é feita a homogeneização do leite,
processo em que se diminui o tamanho dos glóbulos de gordura,
assim, eles ficam mais distribuídos, dificultando a separação da
gordura (PHILIPPI, 2014);
Vitaminas e minerais: possui riboflavina, vitamina A e
D, cálcio, sódio, potássio e magnésio (PHILIPPI, 2014).
A caseína, proteína do leite, precipita-se por processos

enzimáticos ou redução do pH. Desses processos, podem se
originar diferentes produtos como queijo, iogurte, entre outros
(DOMENE, 2018).
Processamento
Antes de falarmos sobre os diferentes tipos de leite, precisamos
compreender os diferentes processos que esse alimento pode ser
submetido:
Pasteurização: com o objetivo de destruir microrganis-
mos patogênicos além de reduzir o número de bactérias, é feita
a associação de tempo (15 a 20 segundos) e temperatura (72 a
76ºC), seguido do resfriamento do leite (PHILIPPI, 2014);
Ultrapasteurização (UHT): também feito para destruir
microrganismos, o leite é aquecido de 130 a 150ºC por 2 a 4
segundos e resfriado em seguida (PHILIPPI, 2014);
Homogeinização: como citamos anteriormente, esse
processo visa impedir a separação de gordura, ou seja, tornar o
produto mais homogêneo, para tanto, os glóbulos de gordura do
leite são reduzidos em seu tamanho (PHILIPPI, 2014).
SAIBA MAIS
Saiba mais sobre o processo de pasteurização com o vídeo “O

que é pasteurização?” do canal “Tubepédia”. Disponível em:
https://bit.ly/2wJnRht
Tipos de leite
O leite mais comum é o leite de vaca, que pode ser subme-
tido a diferentes processos que conferem particularidades para
cada tipo. Veja abaixo:
Leite pasteurizado: como o próprio nome diz, é o leite
que foi submetido ao processo de pasteurização e, portanto, é
livre de microrganismos patogênicos. Necessita de refrigeração
tanto no transporte quanto no armazenamento (PHILIPPI, 2014);
Leite pasteurizado tipo A: possui alta qualidade
microbiológica, dessa forma, também requer refrigeração tanto
no transporte quanto no armazenamento (PHILIPPI, 2014);
Leite pasteurizado tipo B: leite pasteurizado de média
qualidade microbiológica. Deve ser refrigerado no transporte e
armazenamento (PHILIPPI, 2014);
Leite pasteurizado tipo C: leite pasteurizado de baixa
qualidade microbiológica. Com pelo menos 3% de gordura,
pode ter tido parte da gordura retirada para a fabricação de outros
produtos como manteiga, requeijão e creme de leite. Deve ser
refrigerado no transporte e armazenamento (PHILIPPI, 2014);
Figura 3: Você já reparou que alguns leites são na
geladeira (sob refrigeração) do supermercado e outros não?
Fonte: pixabay
Leite ultrapasteurizado (UHT): leite submetido à

ultrapasteurização, não requer refrigeração, e, portanto, pode
ser transportado e armazenado em temperatura ambiente
(exceto quando depois de aberto). Possui validade de 3 meses
(PHILIPPI, 2014);
Leite semidesnatado: leite com remoção parcial da
gordura (PHILIPPI, 2014);
Leite desnatado: leite com grande parte da gordura
retirada, quase total (PHILIPPI, 2014);
Leite em pó: leite que foi tratado termicamente e
desidratado. Possui boa qualidade microbiológica e pode ser
integral ou desnatado (PHILIPPI, 2014);
Leite evaporado: leite que também foi tratado
termicamente e obteve parte da água retirada. Não há adição de
açúcar e é indicado para algumas receitas (PHILIPPI, 2014);
Leite condensado: é um leite pasteurizado, desidratado
parcialmente, e com adição de açúcar (PHILIPPI, 2014);
Leite fermentado: leite integral fermentado por
lactobacilos que chegam vivos ao intestino e promovem a saúde
do sistema digestório e regulação do intestino (PHILIPPI, 2014);
Leite modificado: principalmente utilizado para a
alimentação infantil, recebe ou reduz nutrientes (PHILIPPI,
2014).
SAIBA MAIS
Leia o artigo “Características do leite” (VENTURINI, K. K.;

SARCINELLI, M. F.; DA SILVA, L. C. Características do leite.
Boletim Técnico. Espírito Santo, 2007.) Disponível em: https://
bit.ly/38Fc7K0
Modificações
Alguns elementos podem promover modificações no leite:
Calor: com temperatura de 60 a 65ºC pode haver a
formação de nata, aquela película fina que fica na superfície. Essa
nata é formada de caseína e cálcio após a evaporação da água.
Para evitar a formação de nata basta tampar ou mexer o leite com
frequência. Além disso, durante a fervura do leite, a albumina
pode se precipitar e aderir à superfície do recipiente. Para evitar
isso, o leite deve ser aquecido em banho-maria (PHILIPPI, 2014);
Ácidos: os ácidos, tanto produzido pelas bactérias quanto
proveniente de alimentos, como vinagre e limão, promovem a
coagulação do leite (PHILIPPI, 2014);
Taninos: os taninos, presentes em alimentos como ervilha
e repolho promovem a precipitação das proteínas do leite. Para
evitar essa modificação, pode-se acionar amido (PHILIPPI, 2014);
Sal: o sal, quando em alta concentração, também promove
a precipitação das proteínas do leite. Isso pode ser evitado ao
acrescentar o leite frio aos poucos à preparação (PHILIPPI, 2014).
Creme de leite
O creme de leite é produzido a partir da parte gordurosa do
leite integral chamada de nata, usando centrifugação e evaporação.
O creme de leite que compramos em lata é espesso, cremoso e de
cor uniforme. Deve ser armazenada sob refrigeração após aberto.
Já o creme de leite fresco é mais ralo, quase líquido e pode ser
tornar chantili quando batido. Deve armazenado sob refrigeração
(PHILIPPI, 2014).
O creme de leite é utilizado em diversos molhos para
conferir cremosidade à preparação, bem como em doces, como
pavês, cremes e mousses (PHILIPPI, 2014). Veja o vídeo do link
a seguir para saber como se prepara chantili utilizando creme de
leite fresco. Disponível em: https://bit.ly/38DKCAN.
Aplicações culinárias
O uso do leite em preparações promove sabor, cor,
cremosidade, maciez e umidade. Pode ser um ingrediente
utilizado para meio de cocção, como mingaus e sopas; utilizado
em bolos, tortas e suflês; consumido de forma pura ou de forma
associada a outro ingrediente como achocolatados ou café, entre
outros (PHILIPPI, 2014).
Figura 4: O famoso café com leite
Fonte: pixabay
Queijo
O queijo é produzido a partir da coagulação do leite. Essa
coagulação pode ocorrer pela ação de diferentes agentes de
coagulação como fermento láctico, calor, coalho, entre outros,
que podem ser combinados entre si (PHILIPPI, 2014).
Após a coagulação, se obtém uma massa (caseína e
gordura lipossolúveis) e um soro (proteínas solúveis, vitaminas
hidrossolúveis, água, minerais e lactose) (PHILIPPI, 2008).
Uma grande variedade de queijos pode ser fabricada de
acordo com o tipo de leite usado (integral ou desnatado), tempo
de maturação, quantidade de gordura, animal de origem (vaca,
búfala, cabra etc.) (PHILIPPI, 2008).
O queijo fresco é aquele está pronto para o consumo logo

após a fabricação; já o queijo maturado é submetido ao processo
de maturação (PHILIPPI, 2014).
Maturação
Esse processo, onde os queijos são mantidos em locais com
temperatura e umidade controladas, confere aroma, consistência
e textura para os queijos (PHILIPPI, 2014). Podemos dividi-los
de acordo com sua quantidade de umidade:
Moles: como requeijão, cream cheese, brie e camembert.
Esses dois últimos formam uma casa fina (PHILIPPI, 2014);
Semimoles: como muçarela e roquefort, possuem
consistência intermediária (PHILIPPI, 2014);
Duros: como cheddar e gruyère, possuem buracos
formados pela produção de bolhas de ar por parte das bactérias
(PHILIPPI, 2014);
Muito duros: como parmesão, são queijos envelhecidos
por um tempo mais prolongado (PHILIPPI, 2014).
Figura 5: Diferentes tipos de queijos
Fonte: freepik
Os queijos são utilizados em diversas preparações, especial-
mente pelo sabor que podem conferir. Recomenda-se, para
cozinhar o queijo, que se utilize baixa temperatura e em tempo
reduzido, para evitar que ele fique endurecido (PHILIPPI, 2014).
Os queijos podem acompanhar e/ou fazer parte de receitas

como omeletes, bolos, tortas, cremes, sopas, pizzas, docinhos,
entre muitos outros. Além disso, é parte da tábua de queijos
e frios, composta de três a cinco tipos diferentes de queijos.
Importante lembrar que o tipo de queijo determina e escolha do
vinho: queijos frescos acompanham vinho branco ou rosado;
pastas moles e apimentadas acompanham vinho tinto; queijos
picantes associa-se com vinho branco, seco ou tinto.
Veja na tabela abaixo como alguns tipos de queijos podem
ser aplicados em técnica dietética.
Tabela 2: Tipos de queijos e indicações para uso culinário.
Tipo de queijo Utilização

Emmental Fondues, sopas e suflês
Gorgonzola Canapés, molhos e pizzas
Muçarela Pizzas, lasanhas, risotos e sanduíches
Prato Recheio de preparações
Provolone Cremes, tortas e suflês, cru ou à milanesa
Queijo minas Sanduíches, massas, recheios em geral
*Adaptado de PHILIPPI, ST. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri –SP: Manole, 2014.
Existem muitos outros tipos de queijo além do que

apresentamos nessa tabela. Você lembra de mais algum?
O leite, o queijo e o iogurte devem fazer parte de uma
dieta saudável e equilibrada. Isso porque são fontes importantes
de proteínas de elevado valor biológico, além de vitaminas e
minerais. Destaca-se a importância do consumo de alimentos
desse grupo especialmente pelo teor de cálcio que apresentam.
O cálcio exerce diversas funções muito importantes no
organismo, como construção e manutenção dos ossos, controla a
irritabilidade e diversos outros.
Iogurte
O iogurte é um leite que foi submetido ao processo de
fermentação, que pode ser tanto natural quando artificial. Uma
cultura de fermento lácteo é adicionada ao leite a 45ºC, outros
ingredientes também podem ser adicionados dependendo das
particularidades de cada produto, como mel, frutas, cereais e
açúcar (PHILIPPI, 2014).
O iogurte deve ter um aspecto uniforme, odor característico
e coloração clara. Em alguns casos, pode haver uma pequena
quantidade de soro no iogurte, desde que isso não comprometa
o padrão de identidade do produto e que ele esteja no prazo de
validade (DOMENE, 2018).
Sinérese é o nome dado ao processo em que há separação
de água do conteúdo de um alimento, como o caso que citamos
do iogurte. Isso ocorre pela quebra de estabilidade de soluções
ou emulsões (DOMENE, 2018).
O iogurte é muito consumido no café da manhã, em
lanches ou outras pequenas refeições. Também é utilizado como
ingrediente de preparações como molhos para saladas, sopas,
doces, cremes e pães.
SAIBA MAIS
Agora que você já conhece o Guia Alimentar para a população

brasileira (2014), veja no capítulo 3 “Dos alimentos à refeição”,
como o leite e seus derivados são combinados com outros
alimentos para formar refeições.
Disponível em: https://bit.ly/39AMCLn
Fim do estudo de mais um grupo de alimento. Já está ficando

craque em técnica dietética depois de tanto conteúdo? Vamos
relembrar o que vimos nesse capítulo? Vimos qual é a composição
principal do leite, e assim, compreendemos a importância dele na
nossa alimentação. Vimos também os diferentes processamentos
que o queijo pode sofrer: pasteurização, ultrapasteurização e
homogeinização. A partir disso, pudemos identificar os distintos
tipos de leite. Importante lembrar que alguns elementos, como
calor, ácidos, tanino e sal ocasionam modificações no leite. A
seguir, começamos a falar sobre os derivados do leite, como queijo
e iogurte. Uma grande variedade de queijos existe no mercado,
que variam, inclusive, de acordo com a sua maturação. Mais
diverso ainda é o uso culinário desse produto. Por fim, falamos de
como o iogurte é produzido, como são suas características básicas
e aplicações culinárias. Agora tome um copo de leite e se prepare
porque tem mais um grupo de alimento vindo por aí.
Carnes
OBJETIVO

características dos alimentos pertencentes ao grupo das carnes e
As carnes podem ser definidas como um complexo de

tecidos que recobrem a ossatura dos animais. Inclui-se também
partes como gorduras, vísceras, músculos... O grupo das carnes,
bem como todos os outros apresentados até o momento, tem
grande relevância na nossa alimentação. As proteínas presentes
em alimentos de origem animal apresentam uma composição de

aminoácidos essenciais em quantidades harmoniosas (PHILIPPI,
2008). Portanto, quando consumidas adequadamente, beneficiam
a saúde humana. Você consome carne? De qual tipo? Qual a
sua preparação favorita que leva carne? Prepare-se para iniciar
o estudo de mais um capítulo cheio de informações pertinentes
para sua prática profissional.
Classificação e estrutura
As carnes podem ser classificadas em carnes vermelhas e
brancas. As carnes vermelhas são aquelas oriundas de bovinos,
ovinos, búfalos, caprinos, suínos, equídeos e coelhos. Já as
carnes brancas são de peixes e aves (PHILIPPI, 2008).
Veja abaixo quais são as estruturas das carnes:
Tecido muscular: é formado por fibras que se agrupam
formando feixes, que apresentam em média 2,5 a 5 cm de
comprimento. O tecido conjuntivo (que mantém esses feixes
unidos) e o tamanho dos feixes influenciam a textura da carne, por
exemplo, quando os feixes são menores em diâmetro, a carne será
mais macia. Além disso, outros fatores influenciam a textura da
carne: idade, espécie e atividade física do animal; tipo de cocção;
Tecido conjuntivo: é o que forma a parede das fibras
musculares, e como dissemos, o que une os feixes. O tecido
conjuntivo pode apresentar cor branca ou amarela. O branco,
quando cozido, torna-se gelatina, ficando então, macio. Já o
tecido conjuntivo amarelo, não é amaciado quando cozido;
Gordura: geralmente presente entre as células do tecido
conjuntivo, aumenta o sabor, a suculência e a maciez, além
de reduzir o tempo de cocção. Seus maiores depósitos são em
órgãos internos e sob a pele;
Ossos: os ossos de animais mais velhos são brancos,
duros e quebradiços, sendo que os de animais mais novos
apresentam cor rosada e são mais maleáveis;
Cartilagem: é uma variação de tecido conjuntivo

que reveste as bordas dos ossos. Pode apresentar cor cinza ou
branca. É menos encontrada em animais mais velhos pois vai
desaparecendo com o desenvolvimento dos ossos.
Características
Cor
A cor vermelha das carnes se dá por conta da hemoglobina
e mioglobina. Quando o animal está vivo, há tanto mioglobina
(cor vermelho púrpura) quanto a oximioglobina (cor vermelho
brilhante) que é a forma oxigenada. Após o abate do animal,
o oxigênio reduz consideravelmente, dessa forma, há maior
quantidade de mioglobina (PHILIPPI, 2014).
No processo de maturação da carne há o aumento de
atividade enzimática, ocasionando a deterioração de proteínas
e uma carne mais macia. Para realizar a maturação é importante
que a carne esteja pendurada verticalmente, evitando que os
músculos se contraiam, e assim, a carne deve ficar de repouso
por um tempo em temperatura adequada (PHILIPPI, 2014).
Digestibilidade
No processo de digestão da carne, a secreção de sucos
digestivos é estimulada e, por isso, a digestão de outros alimentos
também é favorecida. O percentual de absorção é de 87% para
proteínas da carne e 96% para as gorduras (PHILIPPI, 2014).
As carnes, além de apresentarem proteínas de alto valor
biológico, também possuem vitaminas do complexo B, vitamina
A, cálcio, fósforo, ferro, zinco, magnésio, sódio e potássio.
Destaca-se especialmente, a quantidade e qualidade do ferro
presente nas carnes. Esse ferro é mais biodisponível, ou seja,
é melhor absorvido pelo organismo. O ferro presente em
alimentos de origem vegetal é absorvido entre 2 e 20%, já o
ferro de origem animal é absorvido entre 15 e 35%. O consumo
de cálcio concomitante a esse ferro, pode reduzir sua absorção,

além disso, o estado nutricional do indivíduo também é um fator
importante a se considerar e pode afetar a absorção. O ferro
desempenha diversos papéis importantes no metabolismo, como
servir como carreador de oxigênio dos pulmões para os tecidos e
constituinte de sistemas enzimáticos (PHILIPPI, 2008).
Agentes amaciadores
Algumas técnicas podem ser empregadas com o objetivo
de amaciar as carnes. Veja abaixo:
Ação mecânica: muito utilizado no âmbito doméstico
por meio do batedor de carne. Já em Unidades de Alimentação
e Nutrição pode haver o uso de um equipamento que possui
lâminas para seccionar as fibras da carne (PHILIPPI, 2014);
Figura 6: Carne sendo amaciada com um batedor de carne
Fonte: pixabay
Ação enzimática: utiliza-se enzimas, que podem ser

naturais como papaína (proveniente do mamão) e bromelina
(proveniente do abacaxi) ou industrializadas. Essas enzimas
ocasionam uma desorganização nas estruturas das fibras, o
que aumenta acidez e promove uma consistência gelatinosa. É
importante atentar-se para a quantidade de enzima em relação à
quantidade de carne, pois se utilizada em excesso, a carne pode
ficar com textura de fígado (PHILIPPI, 2014);
Ação química: consiste em deixar a carne descansando

em temperos e vinagre ou vinho. A acidez hidrolisa as proteínas
(PHILIPPI, 2014);
Maturação à vácuo: a carne é desossada, embalada à
vácuo em mantida em refrigeração (0ºC) em câmaras frigoríficas.
Esse processo não altera o sabor, cor nem o valor nutritivo da
carne (PHILIPPI, 2014).
SAIBA MAIS
Pessoas que excluem todos os tipos de carne da alimentação são

chamadas de vegetarianos. Cada vez mais aumenta o número
de pessoas que optam por esse regime alimentar. Uma pessoa
vegetariana pode ser tão saudável quanto uma pessoa que
consome carne desde que mantenha uma dieta balanceada que
inclua todos os nutrientes presentes nas carnes. Esse é um âmbito
muito importante de atuação do nutricionista.
Cocção
O calor úmido deve ser utilizado no preparo de carnes
que possuem pouca quantidade de colágeno, como a paleta, o
acém, o peito e a fraldinha (PHILIPPI, 2014). O calor seco é
usado para carnes macias como alcatra, peito de frango, peixes e
lagarto (PHILIPPI, 2014).
Sobre o famoso “ponto da carne”, quando queremos a
carne ao ponto a temperatura é de 60 a 70ºC. Para carnes bem
passadas a temperatura é de 70 a 80ºC. E para carnes muito bem
passadas a temperatura vai de 80 a 90ºC. Em carnes com muito
tecido conjuntivo, recomenda-se a cocção em temperaturas mais
brandas, entre 50 e 60ºC (PHILIPPI, 2014).
Figura 7: Tipos de pontos de cocção da carne
Fonte: freepik
Formas de preparo
Bifes: o corte de carnes para essa forma de preparo deve ser
feito no sentido transversal à fibra, pois cortar a carne no mesmo
sentido da fibra faz com que ela fique mais dura (você sabia
disso?). A gordura não deve ser retirada totalmente pois, como
vimos anteriormente, ela promove sabor e maciez. A espessura
indicada para bifes, para que eles não se tornem ressecados, é de
1 a 1,5 cm (PHILIPPI, 2014);
Veja na tabela abaixo o tempo médio para fritura de bifes.
Tabela 3: Tipos de corte para bifes e tempo médio para frituras
Corte Malpassado Ao ponto Bem passado

Bife 2 minutos 3 minutos 4,5 minutos
Bisteca 3,5 minutos 5 minutos 7,5 minutos
Bombom de alcatra 1,5 minutos 2 minutos 4 minutos
Medalhão 1,5 minutos 2 minutos 4 minutos
*Adaptado de PHILIPPI, ST. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri – SP: Manole, 2014.
Picados: deve haver uma padronização no corte da

carne picada, importante para haver uma cocção uniforme e boa
apresentação. Para espeto, o tamanho recomendado para os cubos
é de 3 cm; para goulash, o tamanho aumenta para 4 cm; para
picadinhos, os cubos devem ter 2 cm; e as iscas devem ter cerca
de 5 cm de comprimento por 1 cm de largura (PHILIPPI, 2014);
Moída: como a carne moída apresenta uma maior

superfície de exposição, deve-se atentar para as condições de
refrigeração e armazenamento pois a multiplicação microbiana
pode ocorrer mais facilmente. As carnes que podem ser moídas
são: coxão mole, coxão duro, patinho e músculo. A carne
moída pode ser utilizada em diversas preparações, como quibe,
almôndega, hamburguer, refogada e também para recheios,
como pastel e rissoles (PHILIPPI, 2014);
Figura 8: Carne moída ainda crua
Fonte: pixabay
Assados: para essa forma de preparo, deve-se manter a

pele e a gordura pois seguram a umidade e propiciam maciez e
sabor. As carnes assadas podem ser preparadas de várias formas
como recheadas, rosbife e simples (PHILIPPI, 2014).
Tipos de carne
Aves
Esse tipo de carne refere-se ao frango, peru, pato, codorna,
chester, entre outros (PHILIPPI, 2014). O frango é uma das aves
mais consumidas pelo brasileiro e pode ser classificado em 4 tipos:
Galeto: ave com 600 gramas em média, com até 3 meses
de idade. Possui carne macia, sabor suave e pouca gordura. As
formas de preparo adequada para essa ave são: assada, frita ou
grelhada (PHILIPPI, 2014);
Frango comum: com 1 kg ou mais tem de 3 a 7 meses

de vida. Apresenta ossos firmes, sabor mais evidente. Pode
ser preparado grelhado, assado, ensopado ou frito (PHILIPPI,
2014);
Galo ou galinha: com cerca de 1,5kg e mais de 7 meses,
o sabor da carne varia com a raça e a ração do animal. A carne
do galo requer maior tempo de cocção por ter a carne mais rija
(PHILIPPI, 2014);
Frango capão: é um frango que foi castrado com o
objetivo de que o animal engorde mais, por isso, pesa mais que
o galo. Apresenta carne gordurosa e saborosa ideal para levar ao
forno (PHILIPPI, 2014).
Os cortes de frango e indicações para uso culinário estão
apresentados na tabela 4:
Tabela 4: Corte de frango e indicações para uso culinário
Corte Preparações
Asa Assada, ensopada, grelhada
Coxa, sobrecoxa Ensopada, grelhada, frita
Coxinha da asa Ensopada, assada, cozida, frita, grelhada
Miúdos Em recheio, farofa, fritos, no espeto, patê, refogados
Peito À milanesa, assado, estrogonofe, frito, grelhado
Pés Caldo, galantine, sopa
Pescoço Assado, caldo, sopa
Bovina
A carne bovina pode ser classificada como carne magra
ou carne gorda. A carne gorda é aquela que o valor calórico
proveniente da gordura é maior que 50% (PHILIPPI, 2014).
Veja a tabela abaixo:
Tabela 5: Cortes de carnes magras e gordas
Carnes magras Carnes gordas

Alcatra, coxão duro, filé-mignon, Aba de filé, acém, capa de filé
lagarto, maminha de alcatra, contrafilé, filé de costela, fraldinha,
músculo, patinho. pescoço, picanha, ponta de agulha.
Figura 9: Veja nessa imagem os tipos de cortes de carne bovina
Fonte: wikimedia commons
Assim como as aves, os diferentes cortes bovinos também

são indicados para diferentes preparações:
Acém: ensopado, refogado, assado de panela, picado
(PHILIPPI, 2014);
Alcatra: bife de chapa ou grelhado, refogado, assado,
picadinho, espeto, escalope, medalhão, estrogonofe, churrasco
(PHILIPPI, 2014);
Bisteca/chuleta: grelhada, na chapa, cozida (PHILIPPI,
2014);
Capa de filé: assado, refogado, ensopado (PHILIPPI,
2014);
Contrafilé: bife na chapa ou grelhado, rosbife,

estrogonofe, churrasco, escalope, medalhão (PHILIPPI, 2014);
Coxão duro: cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê,
rosbife (PHILIPPI, 2014);
Coxão mole: assado, bife rolê, refogado, à milanesa,
estrogonofe, espetinho, picado, moído (PHILIPPI, 2014);
Cupim: Churrasco, assado, bife (PHILIPPI, 2014);
Figura 10: Churrasco
Fonte: pixabay
Filé de costela: ensopado, churrasco, cozido (PHILIPPI,

2014);
Filé-mignon: Bife alto (medalhão, chateaubriant),
estrogonofe, escalope (PHILIPPI, 2014);
Fraldinha: ensopado, refogado, assado de panela,
espetinho, churrasco (PHILIPPI, 2014);
Lagarto: assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rolê
(PHILIPPI, 2014);
Músculos: sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
(PHILIPPI, 2014);
Patinho: assado, bife, almôndegas, bife rolê, rosbife
(PHILIPPI, 2014);
Peito: cozido, sopa, moído, carne recheada, carne

enrolada (PHILIPPI, 2014);
Picanha: assado de panela, churrasco, espeto (PHILIPPI,
2014);
Ponta de agulha: ensopado, sopa (PHILIPPI, 2014);
Tutano: cozido, sopa, caldo (PHILIPPI, 2014).
Pescados
Os pescados são animais que podem ser de água salgada
ou água doce. Exemplos de pescado de água salgada são: atum,
salmão, cavala, merluza, bacalhau, sardinha, robalo, namorado,
corvina, pescada, pargo, bonito, linguado, tainha, cação, badejo,
camarão, lula, lagosta, siri, polvo, ostra. Exemplos de água doce:
tambaqui, tucunaré, dourado, traíra, pirarucu, lambari, pintado,
corimbatá, truta, pacu, surubim, piau (PHILIPPI, 2014).
Os pescados são classificados em peixes, quelônios e
mariscos:
Peixes: os peixes migratórios apresentam músculo
escuro, como atum, pois fazem grandes deslocamentos e esforço
físico. Peixes como bacalhau e linguado apresentam músculo
branco (PHILIPPI, 2014);
Quelônios: apresentam carapaça, como tartarugas
(PHILIPPI, 2014);
Mariscos: os mariscos são os crustáceos e os moluscos.
Os crustáceos possuem carapaça e uma cor esverdeada que após
o cozimento torna-se avermelhada, como lagosta e camarão. Já
os moluscos podem ter conchas ou não, como caracóis, lula e
polvo (PHILIPPI, 2014).
Os pescados são considerados um dos produtos que mais
são predispostos à alteração microbiana, por isso, requerem
atenção redobrada.
Suínos
Os suínos são o porco, leitão e leitoa, sendo que o porco
é o mamífero na fase adulta. Esse tipo de carne requer cocção a
pelo menos 75ºC, pois pode transmitir parasitoses. O consumo
da carne de porco com sangue jamais deve ocorrer. Sua carne
deve ser consistente e firme (PHILIPPI, 2014).
Tabela 6: Cortes suínos e indicações para uso culinário
Corte Preparações
Acém Assado, frito, grelhado, refogado, picado
Costela Assada, frita
Joelho Cozido, Eisbin (preparação alemã), feijoada, sopa
Lombo Assado, grelhado, hambúrguer, picado
Papada Torresmo
Pé Feijoada
Pernil Assado, diversos tipos de presunto e tender
Toucinho Torresmo
Outros tipos
Há outros tipos de carnes, veja a seguir:
Ovinos: compreende o carneiro (adulto), ovelha e
cordeiro (de 4 meses a 1 ano de vida). A carne dos animais mais
velhos é escura e vermelha (PHILIPPI, 2014);
Caprinos: compreende o cabrito (2 a 3 meses de vida),
bode e a cabra. Esse tipo de carne deve ser muito bem lavada
para remover a mucosidade. O leite de cabra e derivados também
é utilizado (PHILIPPI, 2014);
Miúdos e vísceras: são os órgãos internos dos animais.
Denomina-se víscera quando é proveniente de aves, e miúdo
quando é referente ao boi, porco e vitela (PHILIPPI, 2014). Veja
como alguns tipos de miúdos/vísceras, que possuem uma ótima
qualidade nutricional, podem ser utilizados:
Tabela 7: Miúdos/vísceras e indicações para uso culinário
Miúdos/vísceras Preparações
Acebolado, almôndega ao molho, croquete,
Fígado
espetinho frito, grelhado, patê, picadinho, refogado.
Língua Assada, cozida, croquete.
Miolo À milanesa, ao molho branco, croquete.
Moela Farofa, recheio, refogada.
Rabo À milanesa, cozido, refogado, sopa.
Rim Assado, frito, croquete.
Embutidos: são carnes processadas que sofrem um

processo de maturação, como bacon, chouriço, paio, mortadela,
presunto, salsicha, salame, linguiça, panceta (PHILIPPI, 2014).
ACESSE
Veja o vídeo no link a seguir para entender melhor sobre o corte

de bifes de carne bovina. Você testaria na sua casa? Disponível
em: https://bit.ly/3aSlurG
E aí? Depois de estudar tudo isso sobre as carnes, você

está com vontade comer uma carninha? Vamos fazer um breve
resumo do que vimos? Começamos falando um pouco sobre a
classificação, estrutura e características (cor, digestibilidade)
das carnes. Aprendemos também que há agentes que podem
ser utilizados como amaciadores de carne. Depois, falamos um
pouco do preparo desse alimento, tempo de cocção, ponto da
carne e formas de preparo. A seguir, entramos nos diferentes
tipos de carne, começando pela carne de aves, seguido de carne
bovina, pescados, suínos e outros. Há uma infinidade de formas
em que as carnes podem ser utilizadas em preparações. Qual foi

a mais chamou sua atenção? Preparado para seguir para o último
capítulo dessa unidade?
Ovos
OBJETIVO

características dos ovos e as técnicas dietéticas adequadas. E
então? Já consegue imaginar o que aprenderemos nessa etapa?
Motivado para desenvolver esta competência? Então vamos lá!
Quando falamos de ovos acredito que o que vem a sua mente

seja ovo de galinha, certo? Mas, além do ovo de galinha, muitos
outros podem ser consumidos, como ovo de codorna, ovo de
pata, de peixe, de gansa... Os ovos são formados nos ovários dos
animais, e geralmente são alimentos com baixo custo e acessíveis.
Assim como as carnes, os ovos apresentam um ótimo perfil
nutricional pois contém proteína de ótima qualidade, vitaminas
do complexo B e minerais (BRASIL, 2014). Você consome ovo?
Qual sua receita favorita com esse ingrediente? Preparado para
estudar mais esse grupo e aprofundar seu conhecimento?
Estrutura
Você já deve conhecer as partes que compõem o ovo
(casca, clara e gema), mas você sabe as propriedades cada uma
delas? Veja a seguir:
Casca: é constituída por carbonato de cálcio, geralmente
equivale a 11% do peso do ovo, permite troca de gases pois possui
pequeno poros, além de uma fina camada de cera que impede a
saída de água e entrada microrganismos. Sua cor pode variar de

acordo com a raça e linhagem do animal (PHILIPPI, 2014);
Clara: constituída de água e proteínas, corresponde a 57%
do peso do ovo e cerca de 70% da quantidade de proteína, ela mantém
a gema centralizada. A clara contém as proteínas ovoalbumina,
conoalbumina, ovomucoide, ovomucina, ovoglobulina e lisozima
(PHILIPPI, 2014);
Gema: é uma solução de proteínas globulares com
fosfo e lipoproteínas, sendo cerca de 30% de água e 30% de
lipídeos. As lipoproteínas e algumas lecitinas que conferem o
atributo emulsificante da gema (PHILIPPI, 2014).
Figura 11: Veja com mais detalhamento a estrutura dos ovos na imagem abaixo.
Legenda: Anatomia do ovo de galinha
1. Conquilha ou casca 9. Gérmen

2. Membrana externa 10. Gema amarela
3. Membrana interna 11. Gema branca
4. Calaza 12. Albumina interior
5. Albumina exterior 13. Calaza
6. Albumina média ou clara 14. Câmara de Ar
7. Membrana vitelina 15. Conquilha ou casca
8. Núcleo
ACESSE
O vídeo a seguir vai ajudar você a entender mais ainda sobre

a estrutura dos ovos. Você sabia que havia tantos componentes
assim? Disponível em: https://bit.ly/2xmGJ69
Armazenamento
Os ovos podem ser armazenados por até 4 semanas a 5ºC,
contanto que estejam livres da luz do sol e do calor (PHILIPPI,
2014).
No ovo fresco a gema está centralizada e redonda, já no
ovo velho, a gema fica espalhada e a clara tem uma aparência
“aguada” (PHILIPPI, 2014). Existem dois testes que podem ser
utilizados para saber se o ovo está adequado para o consumo:
Teste da água: coloque o ovo em um copo de água. Se o
ovo afundar é porque é novo, se boiar é porque está velho;
Teste da luz: coloque o ovo contra uma luz forte, se o
conteúdo do ovo parecer denso e escuro por igual é porque o ovo
é novo, mas se você notar uma parte oca é porque o ovo é velho
(PHILIPPI, 2014).
SAIBA MAIS
Veja o vídeo no link a seguir para entender o teste da água por

completo e porque o ovo boia quando é velho. Disponível em:
https://bit.ly/2Q4PZ5r
Vamos entender por que isso acontece no ovo velho?

Como falamos, a casa permite a troca de gases, e por isso,
o gás carbônico vai sendo liberado através da casca, com isso, o
ar externo entra pela casca e o ar dentro do ovo vai aumentando.
A clara vai ficando cada vez menos espessa e assim, a gema
se desloca para o lado. Pode até haver mistura da clara com a
gema e alguns microrganismos produzem gases que acabam por
romper a casca.
Classificação
Veja a classificação dos ovos de acordo com o peso na
tabela abaixo:
Tabela 8: Classificação de ovos de acordo com pesos médios
Classificação Peso médio (g)

Industrial <42
Pequeno 43 a 49
Médio 50 a 54
Grande 55 a 62
Extra 63 a 72
Jumbo >73
Figura 12: Ovos de diferentes tamanhos e tipos
Fonte: freepik
ACESSE
Vamos entender um pouco mais sobre a fabricação de ovos?

Veja no vídeo a seguir: https://bit.ly/2vJwSXT
Propriedades
Coagulação: a gema se coagula na temperatura de 65º,
enquanto a clara coagula a 60º;
Estabilização: a albumina, presente na clara, permite
a incorporação de ar e por isso, é usada no preparo de suflês,
bolos etc. Para bater a clara, o ideal é que o faça em temperatura
ambiente. A adição de sal ou ácido na clara batida proporciona
maior estabilidade. Já a gema proporciona a incorporação de
gordura como emulsão.
Primeiramente, um adequado pré-preparo é essencial.
Recomenda-se utilizar 50 ppm de cloro por 5 minutos para
higienizar os ovos, com lavagem posterior para remover
possíveis resquícios de cloro. Esse processo diminui as chances
de contaminações por microrganismos (DOMENE, 2018).
Além disso, cada ovo deve ser aberto em um recipiente
isolado, ou seja, não se deve colocar o conteúdo de um ovo em
cima de outro, pois, se um estiver estragado, irá contaminar
os outros. Portanto, se deve despejar a clara e a gema em um
recipiente vazio, sem outro ovo (DOMENE, 2018).
Os ovos não devem ser consumidos crus, portanto, em
preparações como musses e gemadas, é necessário utilizar ovos
pasteurizados ou ovos em pó (DOMENE, 2018).
ACESSE
Você já sabia que existia ovo em pó? Ficou curioso para saber
como funciona? Assista o vídeo a seguir para entender como ele
é produzido. Disponível em: https://bit.ly/3aUUpEf
Observe abaixo as formas mais comuns de uso dos ovos:

Consumo puro ou combinado: ovo frito, cozido, omelete,
mexido, fritada, gemada (PHILIPPI, 2014);
Acompanhamento: bife a cavalo, bifa à camões (PHILIPPI,
2014);
Em preparações: quando utilizados em preparações,
os ovos possuem diversas funções, como: espessar (em sopas,
molhos, caldos etc.); aerar (suflês, mousses); cobrir/envolver
(à milanesa); unir (bolos, pudins); conceder cor, brilho e sabor
(superfície de pães e tortas); emulsificar (maionese, molhos),
entre outras (PHILIPPI, 2014).
O ovo é muito utilizado para “pincelar” preparações, para
dar brilho, cor e sabor. Veja na tabela abaixo as funções que os
ovos podem exercer em determinados tipos de preparações.
Tabela 9: Funções dos ovos em preparações
Função Preparações
Crescer, aerar Pães-de-ló, suflês e mousses
Cobrir, envolver Bife à milanesa, frango à milanesa
Conferir cor, brilho e sabor Superfície de pães e tortas
Conferir liga, sabor Recheios
Decorar Ovo inteiro, picado, ralado
Espessar Cremes, mingaus, sopas e molhos
Unir Bolos, pudins, flã
Vedar Pastéis, tortas
Adaptado de PHILIPPI, ST. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri – SP: Manole, 2014.
Antes de finalizarmos essa unidade, leia algumas dicas

práticas para o uso dos ovos:
O uso dos ovos em temperatura ambiente melhora o
rendimento e reduz rachaduras no decorrer da cocção (PHILIPPI,
2014);
Providenciar o esfriamento rápido do ovo previne a
formação daquela camada escurecida em torno da gema (sulfeto
de ferro) (PHILIPPI, 2014);
O uso da clara apenas em preparações à milanesa
promove maior crocância e o óleo espirra menos durante a
fritura (PHILIPPI, 2014);
Misturar o ovo cru em preparações quentes pode talhar
o ovo (PHILIPPI, 2014);
Para cortar ovos cozidos, esquente a faca em água
quente, isso impede que o ovo se esfarele (PHILIPPI, 2014).
SAIBA MAIS
Você já ouviu falar sobre contaminação de salmonella pelo ovo?

Separamos um vídeo de um experimento que utiliza tempos
diferentes para o cozimento do ovo.
Disponível em: https://bit.ly/3bRlhoK
E aí? O que achou do nosso último capítulo dessa unidade?

Você já sabe de cor as principais características dos ovos? Então
vamos retomar para ter certeza. Os ovos possuem um ótimo
perfil nutricional e podem ser utilizados amplamente na cozinha.
O ovo é formado por 3 estruturas: casca, que possui funções
como permitir troca de gases e saída de água, além de proteger
contra microrganismos; clara, é a parte que envolve a gema e é
constituída basicamente por água e proteínas; gema, é a parte

que confere o caráter emulsificante do ovo. Você aprendeu como
armazenar os ovos adequadamente e como identificar se um
ovo está velho ou novo utilizando duas técnicas: teste da luz
e teste da água. Que tal colocar um deles na prática? Também
entendeu o processo que faz com que o ovo acabe boiando na
água quando este velho. A seguir, vimos a classificação dos ovos
de acordo com seu tamanho, assim como suas propriedades. Por
fim, falamos sobre a diversidade de aplicações culinárias para
esse alimento, suas funções em preparações e dica práticas. E
assim, finalizamos mais uma unidade da disciplina de Técnica
dietética básica. Até a unidade 3!
03
UNIDADE
INTRODUÇÃO
vamos estudar outros grupos de alimentos que ainda não vimos:
o grupo das leguminosas; o grupo dos óleos e gorduras; e os
açúcares e edulcorantes. Além disso, vamos falar das seguintes
preparações: caldos, sopas e molhos. Consegue imaginar o que
vem por aí? Estudar esses componentes vai agregar ainda mais
conhecimento para a nossa disciplina. E então? Vamos iniciar
mais uma jornada em busca do conhecimento?
OBJETIVOS
1
Identificar as características dos alimentos

pertencentes ao grupo das leguminosas e as técnicas
2
Identificar as características dos alimentos
pertencentes ao grupo dos óleos e gorduras e as
técnicas dietéticas adequadas para esse grupo de
alimentos;

pertencentes ao grupo dos açúcares e edulcorantes
4 Identificar as características dos caldos, sopas e

molhos e as técnicas dietéticas adequadas para
essas preparações.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao

conhecimento? Ao trabalho!
Leguminosas
OBSERVAÇÃO
+
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar

as características dos alimentos pertencentes ao grupo das
leguminosas e as técnicas dietéticas adequadas. E então? Já
Você sabe o que são as leguminosas? Elas são grãos

contidos em vagens, com feijão, soja, lentilha, ervilha, entre
outros. De modo geral, apresentam em média 50% de amido
e 23% de proteínas (PHILIPPI, 2014). Além disso, possuem
vitamina do complexo B, fibras, cálcio, magnésio, fósforo, ferro
e potássio. Porém, é importante considerar que esse alimento
também possui fatores antinutricionais, como fitatos, que podem
reduzir a absorção de nutrientes (MOTTA et al., 2016). Você
tem o costume de consumir alguma leguminosa? Como você a
prepara? Vamos iniciar esse capítulo de muito aprendizado?
Classificação
Feijões
Feijão-de-corda: pode receber outros nomes como
feijão-vigna, feijão-de-macassar, feijão-fradinho, caupi e feijão-
da-praia. É muito consumido em nosso país em preparações
como acarajé e abará (PHILIPP1, 2014);
Feijão-azuqui: de origem oriental, apresenta vagens
com sementes bem pequenas, arredondadas e de cor vermelho-
escuro ou amarelada (PHILIPP1, 2014);
Feijão-comum: feijão carioquinha, feijão preto, feijão

rajado, feijão carioca 80, feijão carioca SH, feijão rosinha, feijão
roxinho, feijão jalo, feijão roxo são alguns exemplos que se
enquadram nessa categoria (DOMENE, 2018). Produz vagens
com até 15 cm de onde são retiradas as sementes, isto é, os grãos
que consumimos (PHILIPP1, 2014).
Tabela 1: Indicações de uso culinário de diferentes tipos de feijões.
Tipo de feijão Preparações

Branco Em cozidos, salada, sopa
Fradinho Abará, acarajé, acompanhamento
Jalo Salada, sopa
Preto Feijoada, sopa
Rosinha Acompanhamento
Roxinho Acompanhamento, salada, sopa
Verde ou rajadinho Acompanhamento, baião-de-dois (arroz com
feijão)
Fonte: Editorial Telesapiens
Lentilha
A lentilha possui vagem de cor castanho-claro, de onde
se desenvolvem duas ou três sementes cinza ou avermelhadas.
Pode ser usada em sopas, cozida, salada etc. (PHILIPP1, 2014).
Figura 1: Lentilha
Fonte: Pixabay
Grão de bico
Também recebe os seguintes nomes: ervilha-de-galinha,
gravanço, ervanço e ervilha-de-bengala. Suas vagens são lisas
e ovaladas que possuem de um a três grãos arredondados
(PHILIPP1, 2014).
O grão de bico pode ser preparado refogado, consumido
em forma de purê, massa de croquetes, bolos, saladas, cozidos,
sopas, torrados, em pasta, em doces (PHILIPP1, 2014).
ACESSE
Veja essa receita de hambúrguer de grão de bico. Que

tal se abrir para novas possibilidades? Disponível em:
https://bit.ly/2wJVQa0. Acesso em 21 de mar de 2020.
Soja
Existem mais de 2500 variedades de soja, no entanto,
as mais comuns são a branca, a verde e a amarela (PHILIPP1,
2014). A soja é muito utilizada pela indústria ou de modo caseiro
para a fabricação de alimentos derivados, como:
Farinha: o grão da soja é descascado, parcialmente
desengordurado e moído (PHILIPP1, 2014);
Óleo: extraído de sementes secas (PHILIPP1, 2014);
Produto leitoso de soja: a soja é colocada no remolho,
depois batida no liquidificador com água e cozida sem parar de
mexer. A seguir, o produto desse processo é coado em pano fino
ou gaze. Outros ingredientes podem ser adicionados de acordo
com a preparação, como açúcar, por exemplo, (PHILIPP1,
2014);
Queijo (tofu): o produto leitoso da soja é coalhado

com limão ou fermento. Leva-se essa mistura até o fogo e após
fervura, deixa-se descansar por 10 minutos. Adiciona-se então,
sal e é enformado e conservado em local fresco e ventilado
(PHILIPP1, 2014);
Resíduo: o produto restante do preparo do leite é
utilizado na confecção de carne de soja (PHILIPP1, 2014).
Figura 2: Soja
Fonte: Freepik
As leguminosas são muito consumidas em substituição às

carnes, isso por conta da sua composição em proteínas. Além
disso, o consumo desse alimento foi associado com diminuição
da pressão arterial e melhora do perfil lipídico (MOTTA et al.,
2016).
Tabela 2: Indicações de uso culinário de produtos derivados da soja.
Produto Preparações
Bebida Consumo em refeições ou lanches
Broto Salada
Farinha Croquete, biscoito, molho, pão, entre outros
Óleo Para cocção, fritura
Produto leitoso de soja Bolo, biscoito, consumo direto
Queijo Consumo direto, salada, sanduíche
Resíduo Almôndega, bife, croquete, hambúrguer
mortadela, patê, salsicha, sopa, torta
Ervilha
A ervilha pode ser consumida de duas formas: verde ou
seca. A ervilha verde é alongada, com até 10 cm de comprimento,
de cor castanho-claro. Há a ervilha torta, onde utilizamos tanto
os grãos quanto a vagem e há a ervilha de debulhar, onde apenas
os grãos são aproveitados (PHILIPP1, 2014).
Tabela 3: Exemplos de preparações em que a ervilha pode ser utilizada.
Entradas Saladas Sopas Massas

Pasta de ervilha Ervilha com Sopa de ervilha Penne ao molho
quinoa com linguiça de iogurte com
ervilhas e nozes
Pão de ervilha Vinagrete de Creme de Macarrão à
ervilha ervilha carbonara com
ervilhas frescas
Recheio de Salada de Sopa de ervilha Macarrão com

empadinhas ervilha torta e com bacon presunto, queijo
maçãs assadas e ervilhas
Fava
Pode receber os nomes de feijão-fava e fava-silvestre.
Suas vagens são grandes, e seus grãos, ovalados e esverdeados.
Quando a fava está verde é considerada um legume, mas quando
está seca é considerada uma leguminosa (PHILIPP1, 2014).
A fava pode ser preparada com carnes, como linguiça,
charque, costelinha, bacon. Também pode ser consumida em
saladas, risotos e massas.
Figura 3: Fava
Fonte: Pixabay
Amendoim
É a leguminosa que apresenta maior quantidade de
gordura, chegando a até 50%. Seus frutos nascem embaixo
da terra. É muito utilizado em doces, preparações de origem
chinesa, vatapá, além de ser consumido torrado ou em forma de
manteiga ou pasta de amendoim (PHILIPP1, 2014).
VOCÊ SABIA?
Os feijões são produzidos em todo Brasil. O seu cultivo é feito

principalmente nos meses de outubro a novembro e fevereiro
a março, com uma produção menor entre abril e julho. São
armazenados entre 3 e 6 meses (DOMENE, 2018).
Pré-preparo
O pré-preparo das leguminosas envolve três etapas:
Seleção: remoção de sujidades, grãos defeituosos,
resíduos por inspeção visual (DOMENE, 2018);
Higienização (DOMENE, 2018);
Maceração: deixar os grãos de molho em água de 8 a
12 horas. A proporção deve ser de duas medidas de água para
cada medida da leguminosa. Caso a temperatura esteja maior que

20º, recomenda-se que esse processo seja feito sob refrigeração.
Essa etapa melhora a digestibilidade desse alimento, bem como
reduz o tempo de cocção, que deve ser feito com uma nova água
(DOMENE, 2018).
Cocção
Para a cocção de leguminosas secas deve-se empregar o
calor seco ou o calor úmido. Veja abaixo:
Calor seco: a única leguminosa que é submetida ao
calor seco é o amendoim. Isso porque apresenta características
muito distintas, como o elevado teor de gorduras (PHILIPP1,
2014);
Calor úmido: quando se utiliza o método de ebulição,
a cocção de leguminosas pode levar de 2 a 3 horas, por isso,
sempre que possível, deve-se usar a panela de pressão. Com
isso, o tempo reduz para 20 a 30 minutos. Importante saber
que há diversos fatores que podem influenciar a cocção desses
alimentos, como período de armazenamento, grau de umidade,
variedade da leguminosa, características da água utilizada. No
geral, recomenda-se de 2 a três xícaras de água para cada xícara
de leguminosa (PHILIPP1, 2014).
Figura 4: Feijão sendo preparado sob calor úmido.
Fonte: Freepik
SAIBA MAIS
Nesse momento da disciplina você já deve estar familiarizado

com o nosso Guia Alimentar para a população brasileira. Você
reparou que ele fala sobre o grupo dos feijões? Leia a partir
da página 66 para entender um pouco mais da importância
desses alimentos na nossa alimentação. Disponível em:
https://bit.ly/2J4SGQt.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Finalizamos aqui

o estudo das leguminosas nesse capítulo. Você conhecia todos
as leguminosas que apresentamos? Vamos fazer o breve resumo
desse capítulo? As leguminosas são grãos contido em vagens,
com feijão, soja, lentilha, ervilha, entre outros. De modo geral,
apresentam em média 50% de amido e 23% de proteínas, por
conta disso, são muito consumidas em substituição às carnes.
Quando iniciamos com a classificação das leguminosas, vimos
que há variedades dentro de cada tipo, como os feijões. Existe
o feijão-de-corda, feijão-azuqui, feijão-comum que inclui
vários outros. Seguimos com a lentilha, o grão de bico, a soja,
a ervilha, a fava e o amendoim. Você conseguiu identificá-los
pelas imagens? Cada uma dessas pode ser utilizada de diferentes
formas em preparações. Especialmente a soja é utilizada na
fabricação de diversos produtos, como farinha, óleo, produto
leitoso de soja, tofu. A seguir, falamos das três etapas de pré-
preparo e dos tipos de cocção que podem ser empregadas, sendo
que o amendoim é o único que é submetido ao calor seco. Que tal
você se programar para comer uma leguminosa hoje ou amanhã?
Como você gostaria de cozinhá-las? Utilizando ebulição ou uma
panela de pressão? Faça as etapas do pré-preparo na sua casa,
isso ajuda a consolidar o conteúdo. Preparado para continuar
nessa imersão de conhecimento?
Óleos e gorduras
OBJETIVO

características dos alimentos pertencentes ao grupo dos óleos
e gorduras e as técnicas dietéticas adequadas. E então? Já
Os alimentos pertencentes ao grupo dos óleos e gorduras

são formados em grande parte por lipídeos. Os lipídeos são
insolúveis em água e podem ser constituídos de diversas
substâncias. Os óleos são derivados de alimentos de origem
vegetal, podendo ser extraídos de sementes e frutos de plantas.
A margarina e a gordura vegetal hidrogenada são produzidas a
partir desses óleos. Já as gorduras se originam de produtos de
origem animal. Toucinho, manteiga, banha e creme de leite são
exemplos de alimentos que derivam da separação da gordura
de alimentos (PHILIPPI, 2008). Os óleos são líquidos em
temperatura ambiente e as gorduras, sólidas. As gorduras tornam-
se líquidas quando a temperatura é maior que 30º (PHILIPPI,
2014). Em relação ao valor nutritivo, esse grupo é responsável
principalmente pelo fornecimento de energia pois cada grama
fornece 9 calorias. Como você utiliza esses alimentos na sua
casa? Vamos aprender um pouco mais?
Características
Veja abaixo as funções que os óleos e gorduras podem
exercer:
Veículo de vitaminas lipossolúveis, aromas e corantes
(PHILIPPI, 2014);
Elevam o valor calórico (PHILIPPI, 2014);
Intensificam o sabor (PHILIPPI, 2014);
Promovem saciedade (PHILIPPI, 2014);
Promovem estabilidade ao formarem barreira contra
umidade (PHILIPPI, 2014);
Concedem aeração, maciez e lubrificação (PHILIPPI,
2014).
Os óleos podem ser armazenados em temperatura
ambiente desde que abrigados em local seco e abrigado da luz.
As embalagens dos óleos possuem uma proteção especial contra
o efeito de oxidação da luz (PHILIPPI, 2014).
Tipos de óleos e gorduras
Óleo vegetal
Como falamos antes, o óleo vegetal é retirado das sementes
de plantas, como arroz, milho, amendoim, soja, algodão, entre
outros. Ele é submetido a processos industriais com o objetivo
de perder a cor, o sabor e odor naturais (PHILIPPI, 2014).
Os óleos vegetais podem ser utilizados para fritar, refogar,
temperar e untar utensílios de modo que o alimento não fique
aderido a formas e frigideiras (PHILIPPI, 2014).
VOCÊ SABIA?
Veja o vídeo no link a seguir para saber um pouco mais sobre o

mercado e a produção do óleo de soja. Você utiliza óleo vegetal
na sua casa? Qual tipo? Link: https://bit.ly/2J2Tvcw.
Figura 5: Óleo vegetal sendo utilizado para fritar uma empanada
Fonte: Pixabay
Óleo misto
O óleo misto é um óleo composto de azeite de oliva
(mínimo de 15%) e óleo de soja. Pode ser utilizado para temperar
saladas, pois o sabor e odor do azeite (PHILIPPI, 2014).
Azeite de oliva
É produzido a partir da prensagem de azeitonas e é o
único óleo que pode ser utilizado sem sofrer nenhuma etapa
de purificação ou refinação (PHILIPPI, 2014). Os azeites são
classificados em:
Virgem: é um azeite obtido apenas por meios mecânicos
ou físicos, tem maior custo e sabor. Um azeite extravirgem
apresenta acidez <1g/100g. O azeite virgem fino tem acidez

<2g/100g, sendo de <3,3g/100g para o azeite virgem comum
(PHILIPPI, 2014);
Refinado: fruto do refino do azeite de oliva virgem
apresenta acidez <0,5g/100g, além de menor sabor, cor e aroma
quando comparado ao azeite de oliva virgem (PHILIPPI, 2014);
Azeite de oliva: composto de azeite de oliva extravirgem
e azeite de oliva refinado. Apresenta acidez <1,5g/100g. Pode
ser utilizado para temperar saladas, em molhos e emulsões,
para regar alimentos, como pizza, e também se pode adicionar
alimentos para conferir outros aromas e sabores, como alecrim,
alho, trufas e etc (PHILIPPI, 2014).
O azeite pode ser utilizado em molhos, emulsões e também
para regar alimentos, como pizzas, pães, refogados (PHILIPPI,
2014). Veja o vídeo a seguir para saber mais sobre as etapas de
produção do azeite de oliva: https://bit.ly/2IZV1wo.
Figura 6: Foto de uma oliveira
Fonte: Freepik
Banha
A banha é a gordura oriunda de tecidos gordurosos
de suínos. Possui cor branca e sabor e aromas característicos
(PHILIPPI, 2014). É muito utilizada em massa podre (massa de
empadas e tortas).
Figura 7: Massa podre de empadinhas
Fonte:Pixabay
Gordura vegetal hidrogenada ou gordura trans

É a gordura resultante do processo de hidrogenação
industrial de óleos vegetais, como, por exemplo, a margarina.
Possui aparência e cor de banha, contudo possui odor e sabor
quase muito suaves e discretos. Recomenda-se que outros tipos
de gorduras sejam usados em substituição à gordura vegetal
hidrogenada (PHILIPPI, 2014).
ACESSE
O consumo de gordura trans eleva o colesterol e aumenta o risco

de infarto e AVC. Por isso, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) decidiu banir a gordura trans de alimentos
industrializados até 2023. Ela está presente em alimentos como
biscoitos recheados, pipoca de micro-ondas, pizza congelada e
diversos outros. Leia a reportagem a seguir para entender um
pouco mais sobre essa questão: https://glo.bo/2Qu114G.
Margarina líquida
Semelhante à margarina sólida, possui cerca de 70% de
óleo vegetal líquido em sua composição. Pode ser usada em
cremes e molhos, pois incorpora melhor na farinha, também em
frituras rápidas, pratos prontos como macarrão e legumes, além
de ser utilizada para untar formas (PHILIPPI, 2014).
Toucinho
É o tecido gorduroso com o couro, muito utilizado para
fazer torresmo, pode também ser derretido para obtenção de
banha (PHILIPPI, 2014).
O toucinho defumado ou bacon é salgado e defumado.
Pode ser utilizado em diversas preparações, como recheio de
aves, por exemplo, (PHILIPPI, 2014).
Manteiga
Produzida a partir do batimento do creme de leite. Pode
ser consumida com pães e torradas, bem como na preparação de
massa podre, bolos etc. (PHILIPPI, 2014).
Creme vegetal
É um produto similar à margarina em questão de sabor,
cor, maciez e textura. Pode ser usado em massas podres, bolos,
para passar em pães e torradas, bolachas (PHILIPPI, 2014).
Maionese
A maionese é composta de água, óleo (mínimo de
65%) e ovos. Os ovos têm a função de emulsionar a mistura
de água e óleo. É muito usada como molho em lanches,
ingrediente de saladas e diversas outras preparações (PHILIPPI,
2014). Veja ideias de algumas receitas que levam maionese:
https://bit.ly/2xSd0Cy. Vai preparar alguma na sua casa?
Ponto de fumaça
Quando submetidas à altas temperaturas, óleos/gorduras
sofrem modificações. O glicerol – parte constituinte das gorduras
– se desidrata formando uma substância chamada acroleína, que
é volátil e irrita a mucosa do estômago. Esse processo pode ser
identificado a olho nu, pois há formação de uma fumaça branca.
Por isso, para frituras, deve-se escolher óleos/gorduras com
maior resistência à temperatura (PHILIPPI, 2014).
Tabela 4: Ponto de fumaça e tempo de aquecimento de óleos e gorduras
Óleo/gordura Ponto de Tempo de

fumaça (ºC) aquecimento (min)
Gordura vegetal 215 17
hidrogenada
Margarina 192 8
Óleo de canola 233 9
Óleo de girassol 183 5
Óleo de milho 215 7
Óleo de soja 240 7
Em frituras, não se deve reutilizar óleos/gorduras mais de

duas vezes e o descarte deve ser feito de forma adequada para
contribuir com o meio ambiente (PHILIPPI, 2014). Veja o vídeo
a seguir para entender melhor e visualizar a formação da fumaça
branca: https://bit.ly/3bfsG1b.
Tipos de preparações
Frituras: o óleo/gordura deve estar bem quente (180
a 200ºC). Alguns exemplos são: bife à milanesa, batata frita,
pastel (PHILIPPI, 2014);
Bolos, empadões e tortas: o uso de manteiga promove

maior volume e textura fina, pois incorpora ar na massa
(PHILIPPI, 2014);
Pães: o uso do óleo facilita a mistura e promove uma
massa de maior volume de textura fina. Exemplos: pão de queijo,
pão recheado, pão doce (PHILIPPI, 2014);
Massa folhada: deve-se usar, de preferência, a
manteiga no preparo dessa massa. O uso da gordura define a
estrutura folhada da massa (PHILIPPI, 2014);
Biscoitos: deve-se usar gordura como manteiga
(PHILIPPI, 2014).
Figura 8: torta
Fonte: Freepik
Absorção de gorduras
Fatores como tempo de aquecimento, superfície exposta
à gordura, composição do alimento e formato de apresentação
influenciam a absorção de gordura (PHILIPPI, 2014).
Podemos calcular a quantidade de óleo (em gramas)
absorvido com a seguinte fórmula:
Fórmula:
Quantidade de óleo absorvido(g) = (peso inicial do óleo
em g – [(peso final do óleo em g) + (peso do óleo absorvido no
papel em g)])
E para calcular a proporção de óleo absorvido na
preparação:
Quantidade de óleo absorvido em g x 100
% de absorção de óleo =
Peso final da preparação em g
SAIBA MAIS
Os óleos e gorduras também podem ser agrupados em: gordura

saturada; gordura insaturada; gorduras do leite e derivados;
grupo do ácido láurico. Veja o vídeo a seguir para entender
melhor essa classificação: https://bit.ly/3b6jDzt.
E agora finalizamos o estudo do grupo dos óleos e gorduras.

Você aprendeu muita coisa nova? Vamos fazer nosso resumo?
Os alimentos pertencentes ao grupo dos óleos e gorduras são
formados em grande parte por lipídeos. Os lipídeos são insolúveis
em água e podem ser constituídos de diversas substâncias.
Os óleos são derivados de alimentos de origem vegetal. Já as
gorduras se originam de produtos de origem animal. Os óleos
são líquidos em temperatura ambiente e as gorduras, sólidas. As
gorduras tornam-se líquidas quando a temperatura é maior que
30º A seguir, começamos falando das características e funções
que os óleos e gorduras apresentam. Você lembra de alguma?
Falamos também de como eles devem ser armazenados - os
óleos podem ser armazenados em temperatura ambiente desde
que abrigados em local seco e abrigado da luz. Depois disso, já
começamos a estudar os tipos de óleos e gorduras: óleo vegetal;

óleo misto; azeite de oliva; banha; gordura vegetal hidrogenada
ou gordura trans; toucinho; manteiga; creme vegetal; maionese.
Falamos sobre o ponto de fumaça, fator importante a se
considerar especialmente no uso de frituras. Você viu o vídeo e
percebeu a fumaça branca que é formada? Importante lembrar
que em frituras, não se deve reutilizar óleos/gorduras mais de
duas vezes e o descarte deve ser feito de forma adequada para
contribuir com o meio ambiente A seguir, falamos dos tipos
de preparações que utilizam esses ingredientes, como frituras,
bolos, empadões, tortas, pães, massa folhada e biscoitos. Por
fim, aprendemos como calcular a absorção de gorduras em
uma preparação. Exercite o uso da fórmula para compreender
melhor o cálculo. Que tal fazer esse cálculo aí na cozinha da sua
casa? Você chuta qual será o resultado? Qual preparação você
escolheria para testar? Se prepare, pois, tem mais um capítulo
vindo por aí.
Açúcares e edulcorantes
OBJETIVO

características dos alimentos pertencentes ao grupo dos açúcares
e edulcorantes e as suas aplicações dietéticas. E então? Já
Os carboidratos são classificados em monossacarídeos,

dissacarídeos e polissacarídeos. Chamamos de açúcar os
carboidratos mais simples como monossacarídeos e dissacarídeos.
O açúcar que mais utilizamos no dia a dia é a sacarose que é
um dissacarídeo, composto por glicose e frutose. A sacarose
é encontrada principalmente na cana-de-açúcar, mel, frutas e
vegetais. Também temos a glicose. A forma cristalizada é obtida
por meio da hidrólise do amido de milho e possui menor poder
de dulçor e solubilidade em água. A cevada também é utilizada
para a produção de açúcar. Após a germinação da cevada, a
maltose é produzida, processada, resultando no extrato de malte.
Além disso, também há a lactose, açúcar presente no leite, que
é menos doce e solúvel que os açúcares anteriores (PHILIPPI,
2014). Já os edulcorantes são substâncias que adoçam, mas
que não são absorvidas pelo corpo ou possuem valor calórico
e podem ser artificiais ou naturais. Eles estimulam um tipo
específico de receptores localizados na língua. Após essa breve
introdução, vamos começar para valer?
Açúcares
Propriedades
Poder edulcorante: veja na tabela abaixo o valor de
poder edulcorante de alguns açúcares, isto é, poder adoçante
(PHILIPPI, 2014);
Tabela 5: Poder edulcorante de açúcares.
Açúcar Preparações
Lactose Consumo em refeições ou lanches
Galactose Salada
Maltose Croquete, biscoito, molho, pão, entre outros
Glicose Para cocção, fritura
Sacarose Bolo, biscoito, consumo direto
Açúcar invertido Consumo direto, salada, sanduíche
Frutose Almôndega, bife, croquete, hambúrguer
mortadela, patê, salsicha, sopa, torta
Solubilidade: é equivalente ao poder de adoçamento.

Além disso, a solubilidade vai aumentando com a elevação da
temperatura (PHILIPPI, 2014);
Açúcar invertido: é um processo no qual o açúcar sobre
uma hidrólise resultando em glicose e sacarose. Geralmente é
encontrado na forma de xarope, o que impede a cristalização
(PHILIPPI, 2014);
Veja o vídeo a seguir para entender melhor o
processo de produção do açúcar invertido. Disponível em:
https://bit.ly/2UiGxwO.
Cristalização: é a mudança do estado físico da água,
da gordura e do açúcar para a forma de cristais. A cristalização
pode promover maior maciez, viscosidade e textura para
uma preparação. Alguns fatores podem deter o processo de

cristalização, como: presença de mais de um tipo de açúcar;
gordura e proteínas do leite; xarope de milho e mel; açúcar
invertido; cremor tártaro (PHILIPPI, 2014);
Ficou na dúvida sobre o que é cremor tártaro? Acesse o
link a seguir para saber o que é e como utilizar. Disponível em:
https://bit.ly/2WqQxXm.
Hidrólise: ocorre sob ação de enzimas, ácidos ou calor
(PHILIPPI, 2014);
Ponto de fusão: quando submetida ao calor seco a
160º, a sacarose passa para o estado líquido mantendo cor clara.
Quando a temperatura aumenta para 170º o açúcar é caramelizado
(PHILIPPI, 2014).
Você sabe como caramelizar o açúcar? Veja o vídeo
a seguir e entenda um pouquinho melhor esse processo:
https://bit.ly/3a5HQFM.
Tipos de açúcares
Frutose: encontrada em alguns vegetais, frutas e mel.
Seu poder adoçante é quase duas vezes maior que da sacarose
(lembre-se da tabela 4), mas apresenta valor calórico semelhante
(PHILIPPI, 2014);
Mel: produzido pelas abelhas (PHILIPPI, 2014);
Xarope: geralmente produzido a partir do milho
(PHILIPPI, 2014);
Sacarose (açúcar comum): pode ser proveniente da
beterraba, cana-de-açúcar, raízes, sementes e frutas. É inodoro
e bastante solúvel (PHILIPPI, 2014). A sacarose se apresenta
em diversos tipos. O cristal é o açúcar com cristais grandes e
transparentes e apresentam relativamente menor solubilidade.
Após o cozimento, ele sofre etapas de refinamento que podem
retirar cerca de 90% dos sais minerais. O açúcar cristal geralmente
é um dos mais baratos do mercado e tende a render mais. Em

relação ao açúcar refinado, conhecido como açúcar branco, é o
açúcar mais famoso. Quando sofre refinamento, alguns aditivos
promovem sua cor branca, mas também retiram grande parte das
vitaminas e sais minerais (MANHANI; CAMPOS; DONATI,
2014). Veja na tabela a seguir as formas em que podemos
consumir a sacarose:
Tabela 6: Formas de apresentação da sacarose
Açúcar cristal Produzido a partir do açúcar demerara, tem

formato de cristais
Açúcar de confeiteiro Açúcar muito fino
Açúcar demerara Úmido e de cor escura, possui mel residual e
facilidade para empedrar
Açúcar em tabletes Feito a partir da sacarose cristalizada e
colocada em uma forma
Açúcar líquido Utilizado principalmente pela indústria pela
facilidade de manuseio e transporte
Açúcar mascavo e Possuem também glicose e frutose
rapadura
Açúcar refinado O mais comum, a refinação retira substâncias
insolúveis e corantes naturais
Melado É feito a partir da fervura do caldo de cana
Açúcar invertido: usado em confeitos, conservas e
xaropes (PHILIPPI, 2014);
Calda de açúcar: usada como parte de preparações,
como pudim;
Caramelos, drágeas (pralinè) e pastilhas: consumo
direto ou utilizados em decoração de bolos (PHILIPPI, 2014);
Pasta americana
Fondant: usado em recheios cremosos de bolos,
bolachas, chocolates. É preparado pela fervura do açúcar com
cremor tártaro, depois é resfriado por agitação (PHILIPPI, 2014);
Marshmallow: consumido diretamente, em sorvetes
ou em receitas como tortas, em coberturas. É feito de clara de
ovo, gelatina, açúcar e xarope de amido (PHILIPPI, 2014);
Marzipã: bastante usado no preparo de docinhos e
decoração de bolos. É feito aproximadamente de 25% de pasta
de amêndoas e 75% de açúcar (PHILIPPI, 2014);
Mel: pode ser consumido in natura, em iogurtes e
bebidas, bem como pode ser utilizado em produtos de confeitaria
e panificação (PHILIPPI, 2014);
SAIBA MAIS
Veja no vídeo a seguir como o mel é produzido. Você tem o

costume de utilizar mel? Disponível em: https://bit.ly/2UqqpcK
Sacarose: pode ser utilizada para adoçar bebidas ou

como ingrediente de preparações como bolos, doces, sobremesas
(PHILIPPI, 2014);
Sorvete: consumo direto (PHILIPPI, 2014);
Xarope de glicose (ou de milho ou de batata): pode
ser usado para adoçar alimentos e bebias, mas também como
ingrediente de diversas receitas e produtos, como bombons,
confeitos e licores (PHILIPPI, 2014).
Edulcorantes
Conforme já falamos, os edulcorantes são substâncias que
não são absorvidas pelo corpo ou possuem valor calórico muito
baixo, por isso, são conhecidos como constituintes de dietas para
redução do peso. Podem ser artificiais ou naturais. (PHILIPPI,
2014).
Essas substâncias são usadas pela indústria para possibilitar
o uso em menores quantidades, resultando em menor custo e
melhora de alguns atributos sensoriais. Mesmo que possuam
calorias – o que pode variar muito de um edulcorante para outro
– propiciam uma redução no valor calórico do alimento, isso
porque são usados em menores quantidades. Um exemplo é o
aspartame que tem caloria igual à sacarose (4 kcal/g), mas como
tem maior poder de adoçar, acaba sendo utilizado em menores
quantidades, levando à redução no valor calórico (MANHANI;
CAMPOS; DONATI, 2014).
Muitos adoçantes podem levar dois ou mais edulcorantes
em sua composição, essa mistura tem como objetivos destacar
as vantagens de cada edulcorante e ao mesmo tempo, neutralizar
desvantagens, como o temido sabor residual (MANHANI;
VOCÊ SABIA?
A sacarina foi descoberta por Constantino Fahlberg em 1879,

é o primeiro adoçante artificial e seu uso começou nos Estados
Unidos em 1901. Ela é um derivado da naftalina que é absorvida
lentamente, mas excretada rapidamente pelos rins por não ser
metabolizada. Já o ciclamato de sódio foi descoberto em 1937
nos Estados Unidos, e o aspartame em 1935. A sucralose é um
pouco mais nova, pois foi descoberta em 1976 (MANHANI;
Naturais
Esteviosídeo: é extraído de uma planta, seu poder
edulcorante relativo é de 180, possui calorias e se mantém estável
em altas temperaturas e meio ácido. Pode ser usado para adoçar
preparações e como ingrediente de bolos, doce etc. (PHILIPPI,
2014);
Manitol: tem poder edulcorante relativo de 50 e é
usado em chicletes e balas (PHILIPPI, 2014);
Sorbitol: seu poder edulcorante relativo é de 60, possui
calorias. Pode ser usado em balas, chicletes, geléias, entre outros
(PHILIPPI, 2014);
Sucralose: seu poder edulcorante relativo é de 600,
não possui calorias nem sabor residual, pode ser usado em
preparações que necessitam de cocção, pois é estável às altas
temperaturas, também usado como adoçante de mesa (PHILIPPI,
2014).
o sorbitol e o manitol fazem parte de uma categoria
chamada de poliálcoois, ou seja, forma alcoólica da sacarose.
SAIBA MAIS
Leia o artigo a seguir que teve como objetivo verificar os

edulcorantes presentes nos produtos diet e relacioná-los com
possíveis efeitos à saúde para entender um pouco mais sobre
o assunto. OLIVEIRA, R.B.; SOUSA, P. V. L.; SANTOS G.
M.; NARA, N. V. A. Avaliação dos edulcorantes presentes
em produtos diet. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição
e Emagrecimento, São Paulo. v. 13, n. 80, p.498-507, 2019.
Disponível em: https://bit.ly/2QwXlPA.
Artificiais
Acesulfame-k: possui poder edulcorante relativo de
200, pode apresentar sabor amargo, não possui calorias, estável
em temperaturas elevadas, pode ser combinado com outros
edulcorantes (PHILIPPI, 2014);
Aspartame: poder edulcorante de 180, não apresenta
sabor residual amargo, possui calorias, instável em altas
temperaturas (PHILIPPI, 2014);
Ciclamato: poder edulcorante relativo de 30 apresenta
sabor agridoce, muito solúvel, não possui calorias, estável em
temperaturas elevadas. Pode ser combinado com a sacarina para
aumentar seu poder adoçante. Sua comercialização é proibida
nos EUA (PHILIPPI, 2014);
Sacarina: seu poder edulcorante relativo é de 300,
pode apresentar sabor residual, por conta disso, geralmente é
combinada com outros adoçantes, não possui calorias e não
perde propriedades com o aumento da temperatura (PHILIPPI,
2014).
SAIBA MAIS
Para ter outra perspectiva e visualizar os tipos de açúcares, assista

ao vídeo a seguir. Disponível em: https://bit.ly/2UqqNYK.
E aí? O que você achou de aprender um pouco mais dos

açúcares e edulcorantes? Qual tipo de açúcar ou edulcorante
você utiliza na sua casa? O que você já sabia sobre essas
substâncias? E o que você não sabia e achou interessante?
Vamos começar nosso resumo desse capítulo? Chamamos de
açúcar os carboidratos mais simples como monossacarídeos
e dissacarídeos. Eles podem ser classificados de acordo com

seu poder edulcorante, ou seja, poder adoçante. A solubilidade
dos açúcares é equivalente ao poder de adoçamento, melhor
dizendo, quanto mais doce, mais solúvel. Estudamos o processo
de produção do açúcar invertido, que consiste em um processo
no qual o açúcar sobre uma hidrólise resultando em glicose e
sacarose. Além disso, também aprendemos sobre os processos
de cristalização e hidrólise de açúcares. Ponto de fusão também
é um elemento importante que estudamos afinal a caramelização
é muito utilizada em diversas preparações. Depois falamos dos
tipos de açúcares e dos principais usos culinários. Em seguida,
começamos a parte dos edulcorantes que são substâncias que
não são absorvidas pelo corpo ou possuem valor calórico
muito baixo, por isso, são conhecidos como constituintes de
dietas para redução do peso. Podem ser artificiais ou naturais.
São exemplos de edulcorantes naturais: esteviosídeo, manitol,
sorbitol, sucralose. Enquanto os edulcorantes artificiais que
estudamos foram: acesulfame-k, aspartame, ciclamato, sacarina.
Finalizamos esse doce capítulo, te vejo no próximo! Até lá!
Caldos, molhos e sopas
OBJETIVO

características dos caldos, sopas e molhos e as técnicas dietéticas
adequadas para essas preparações. E então? Já consegue imaginar
No que você pensa quando falamos de caldos, sopas e

molhos? Eles podem ser considerados uma base importante de
uma boa culinária. Por exemplo, os caldos são utilizados como
base para dar sabor a uma preparação, inclusive dos próprios
molhos e sopas. Os molhos são utilizados amplamente em
diversas receitas com o objetivo de complementar, conferir
umidade, ou mesmo, melhorar a aparência do prato. A sopa
também é uma preparação que pode apresentar diversas variações,
sabores e possibilidades de combinação de ingredientes (SILVA;
VENTURI, 2018). E você? Gosta de tomar uma sopinha no
inverno? Vamos começar o estudo do último capítulo dessa
unidade? Mãos à obra!
Caldos
Os caldos são preparações líquidas provenientes do
cozimento de alimentos, podendo ser carnes, legumes, temperos
e fazem parte de preparações como molhos, risotos, sopas,
assados, cozidos, entre outros. Seu valor nutritivo pode variar
muito de acordo com os ingredientes que são adicionados, mas
é importante considerara que como o caldo é coado, geralmente
possui apenas substâncias extrativas e alguns minerais
(PHILIPPI, 2014).
Tipos
Caldo de carne: pode ser classificado em Found de
Veau, Demi-Glace e Glace de Viande. O primeiro é preparado
por meio da cocção prolongada de carnes bovinas e temperos,
apresenta cor mais escura mantendo a transparência. Já o Demi-
Glace, é um Found de Veau reduzido e com adição de vinho
madeira, por isso, apresenta consistência mais espessa. O Glace
de Viande é feito por meio do cozimento de partes de carnes
gelatinosas, por isso, tem consistência gelatinosa (PHILIPPI,
2014);
Caldo de galinha: preparado com ossos e/ou carcaças
de frango cru ou sobras de frango cozido (PHILIPPI, 2014);
ACESSE
Para entender melhor como se prepara um caldo de carne caseiro

assista o vídeo a seguir. Que tal tentar preparar na sua casa?
Disponível em: https://bit.ly/2QuaGbr.
Caldo de peixe: preparado com o cozimento de aparas

de peixe ou crustáceos, também leva vinho branco, temperos,
legumes. Apresenta consistência gelatinosa (PHILIPPI, 2014);
Caldo de legumes: pode ser um substituto dos caldos
de carne e galinha, é preparado com o cozimento de legumes
e temperos, como cebola, alho-poró, aipo, alho, entre outros
(PHILIPPI, 2014);
Consomê: é um caldo de carne ou de galinha clarificado,
ou seja, há a adição de clara de ovo. Isso é feito com o objetivo
de deixar o caldo mais limpo e saboroso. Pode ser consumido
quente, como o caldo Aurora (aves e tomate), rainha (legumes,

carne e gema de ovo), madrilenho (galinha, pimentões e aipo).
Bem como pode ser servido frio, como consomê de tomate,
estragão e aipo (PHILIPPI, 2014).
IMPORTANTE
Ao preparar os caldos, os ingredientes devem ser colocados na

água ainda fria, isso ajuda a melhor extração das substâncias.
Mas, antes disso, ingredientes de boa qualidade devem ser
adquiridos para o preparo de qualquer tipo de caldo apresentado
anteriormente, bem como a adequada higienização dos mesmos
(PHILIPPI, 2014).
Molhos
Os molhos são preparações que podem ser líquidas ou
cremosas, e como falamos anteriormente, conferem sabor,
umidade, podendo também servir de acompanhamento
(PHILIPPI, 2014).
O valor nutritivo dos molhos varia de acordo com os
ingredientes que leva e sua composição, no entanto, é uma
preparação famosa por ser bastante calórica (PHILIPPI, 2014).
Tipos
Molhos espessados
Essa categoria compreende os molhos que são feitos à base
de farinha de trigo, creme de leite, gemas ou amido de milho
(PHILIPPI, 2014).
Molho roux: o roux é feito de uma gordura, que pode

ser manteiga ou óleo, farinha de trigo e algum líquido. O tempo
de cocção maior ou menor muda a cor do molho. O molho roux
branco, usado no preparo de molho branco ou bechamel possui
o tempo de cocção de até 2 minutos, o que promove apenas o
cozimento da farinha, sem haver alteração na coloração. Já roux
blonde, utilizado no molho velouté, tem o tempo de cocção de
2 a 3 minutos. Por último, o roux marrom, usado no preparo
do molho francês espagnole é feito em fogo alto até atingir cor
escura (PHILIPPI, 2014);
Molhos com amido de milho: são dois exemplos de
molhos nessa categoria: molho escuro básico (com caldo de
carne, condimentos e vinho madeira ou molho inglês), molho
espagnole (molho escuro básico com purê de tomate e cogumelos,
serve de base para outros molhos) (PHILIPPI, 2014).
Molhos emulsionados: são feitos de gema com
manteiga, creme de leite ou óleo, como molho holandês que
também leva suco de limão e possui sabor delicado, acompanha
principalmente peixes, massas, vegetais, frutos do mar e ovos;
Béarnaise também leva pimenta-do-reino, vinagre e cebola,
apresenta sabor forte e picante, geralmente acompanha carnes;
maionese: a maionese é uma emulsão de gemas, óleo, temperos
e vinagre. Serve de base para diversos outros molhos; o molho
picante é preparado com vinho e condimentos, serve de
acompanhamento para várias carnes e frutos do mar (PHILIPPI,
2014);
Molhos reduzidos: são preparados com fervura
para que se possam concentrar os aromas dos ingredientes.
Não é adicionado nenhum ingrediente com função espessante
(PHILIPPI, 2014);
Molhos de manteiga: são molhos de manteiga com
líquidos resultantes da cocção de carnes e aves, por exemplo.
São servidos com alimentos cozidos, como beurre blanc que
leva creme de leite (PHILIPPI, 2014).
Figura 9: Prato com molho holandês acompanhando aspargos.
Fonte: Pixabay
Molhos reduzidos: são preparados com fervura

para que se possam concentrar os aromas dos ingredientes.
Não é adicionado nenhum ingrediente com função espessante
(PHILIPPI, 2014);
Molhos de manteiga: são molhos de manteiga com
líquidos resultantes da cocção de carnes e aves, por exemplo.
São servidos com alimentos cozidos, como beurre blanc que
leva creme de leite (PHILIPPI, 2014).
Molhos líquidos
Nesse tipo de molho, geralmente a base é feita de vinagre,
como molho vinagrete (vinagre, azeite de oliva, tomate, cheiro-
verde e pimenta-do-reino), molho campanha (vinagre, tomate,
cebola, cheiro-verde, azeite de oliva, molho inglês), e molho
primavera (vinagre, azeite de oliva, cheiro-verde, cenoura,
cebola, pimentão, molho inglês) (PHILIPPI, 2014).
Outros molhos
Também temos o famoso molho de tomate que acompanha
massas, cereais e carnes e pode apresentar variações, como: ao
sugo, à bolonhesa, tomate pelado, à calabresa, à napolitana etc.
(PHILIPPI, 2014).
Tabela 7: Molhos de tomate e suas principais características
À bolonhesa Molho de tomate ao sugo e carne moída

À calabresa Molho de tomate ao sugo e linguiça calabresa
À italiana Molho de tomate ao sugo e carne em cubos
À genovese Molho de tomate ao sugo, alho, manjericão,
bacon, azeite e parmesão
À napolitana Molho de tomate ao sugo e queijo parmesão
Ao sugo Molho de tomate e temperos
Açúcar refinado O mais comum, a refinação retira substâncias
insolúveis e corantes naturais
Tomate pelado Molho com tomates inteiros ou em pedaços
Além disso, há outros molhos utilizados em massas, como

carbonara (bacon e gema de ovo), pesto (azeite, parmesão, alho,
manjericão, sal, castanha - de--caju, nozes ou pinoles), funghi
(molho branco e cogumelos secos), e muitos outros (PHILIPPI,
2014).
Importante destacar também a importância dos molhos
regionais que traduzem a tradição de cada região do Brasil. São
exemplos:
Molho tucupi: preparado a partir da mandioca brava.
É muito famoso pelo prato pato no tucupi, preparação típica do
Pará (PHILIPPI, 2014);
Molho de moqueca: preparação típica nordestina é
feito, geralmente, com peixe e um molho feito com coentro,
cheiro-verde, cebola, tomate, pimenta-do-reino, pimentão,
azeite de dendê e leite de coco (PHILIPPI, 2014);
Molho cabidela: de mesma origem, leva sangue de
galinha com vinagre, mais usado em um ensopado de galinha
em pedaços (PHILIPPI, 2014);
Tacacá: preparação típica do Pará; leva camarão no

caldo ralo de mandioca (PHILIPPI, 2014);
Bobó: preparação típica da Bahia é preparada com
um molho feito com mandioca cozida, leite de coco, azeite de
dendê, tomate e pimentão. O bobó mais famoso é o de camarão,
mas também levar frango (PHILIPPI, 2014).
Por fim, existem os molhos doces que geralmente
acompanham frutas, pudins e carnes (PHILIPPI, 2014).
Tabela 8: Molhos doces e principais características.
Creme de baunilha Leva gemas, açúcar, leite e baunilha, fervido

em banho-maria
Coulis Acompanha doces e salgados, geralmente
elaborado com frutas ou legumes
Molho de chocolate Chocolate derretido, manteiga ou creme de
leite e açúcar
Molho doce com Leva vinho tinto, açúcar, cravo, canela e
especiarias casca de limão; pode acompanhar carnes.
Molho de geléia Geléia de qualquer sabor aquecida com
água adicionada de vinho ou licor e calda de
açúcar.
Veja o vídeo a seguir para aprender uma receita de coulis.

Disponível em: https://bit.ly/2x8R05U.
Sopas
As sopas são compostas de um caldo (pode ser frango,
carne, peixe ou legumes) com ingredientes como cereais,
legumes, macarrão, verdura etc. (PHILIPPI, 2014).
Tipos
Sopa mista: é feita com a combinação de ingredientes,
como sopa de feijão com macarrão, sopa de legumes com carne,
canja de galinha (PHILIPPI, 2014);
Sopa purê: combinação de um caldo com purê de
vegetais (PHILIPPI, 2014);
Sopa-creme: preparada com um purê de vegetais e
molho bechamel, como sopa-creme de ervilhas (PHILIPPI,
2014);
Sopa velouté: preparada com velouté de carne ou ave,
e adição de purê de legumes, gema de ovo, manteiga ou creme
de leite (PHILIPPI, 2014);
Sopas típicas: como caldo verde (batata, couve e
paio), minestrone (vegetais, macarrão, carne de porco e outros
ingredientes) (PHILIPPI, 2014).
SAIBA MAIS
Para você entender como existe uma variedade enorme de sopas,

separamos um link que possui 100 receitas de sopas!! Consegue
imaginar? Disponível em: https://bit.ly/2U1nHeD.

entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo
o que vimos. Os caldos, molhos e sopas são uma base muito
importante da culinária. Os caldos são preparações líquidas
provenientes do cozimento de alimentos. Existe o caldo de carne,
caldo de galinha, caldo de peixe, caldo de legumes e consomê.
Você consegue se lembrar das características de cada um? Nos
primeiros você consegue identificar o principal ingrediente pelo

próprio nome do lado. Mas em relação ao consomê, é importante
lembrar que é um caldo de carne ou de galinha clarificado, ou
seja, há a adição de clara de ovo. Isso é feito com o objetivo de
deixar o caldo mais limpo e saboroso. Já os molhos, além de
darem sabor e umidade também servem de acompanhamento,
podem ser líquidos ou cremosos. Os molhos espessados são
feitos à base de farinha de trigo, creme de leite, gemas ou amido
de milho, como molho roux (gordura, que pode ser manteiga ou
óleo, farinha de trigo e algum líquido), molhos com amido de
milho (como molho escuro básico e molho espagnole), molhos
emulsionados (feitos de gema com manteiga, creme de leite ou
óleo), molhos reduzidos (preparados com fervura para que se
possa concentrar os aromas dos ingredientes), molhos de manteiga
(são molhos de manteiga com líquidos resultantes da cocção de
carnes e aves) etc. Já os molhos líquidos geralmente possuem
como base o vinagre, como molho vinagrete, molho campanha
e molho primavera. Além disso, temos os molhos de tomate,
que apresentam variações como molho ao sugo, à bolonhesa,
tomate pelado, à calabresa, à napolitana etc., molhos usados em
massas, como carbonara, pesto, funghi. Ainda, falamos sobre os
queridos molhos regionais: molho tucupi, molho de moqueca,
molho cabidela, tacacá e bobó. E por último, na parte de molhos,
mas não menos importante, vimos as características principais
de alguns molhos doces, são eles: creme de baunilha, coulis,
molho de chocolate, molho doce com especiarias e molho de
geléia. As sopas levam algum tipo de caldo em seu preparo e
podem ser mistas, sopa purê, sopa creme, sopa velouté e sopas
típicas. Que você tenha aproveitado e aprendido bastante nessa
unidade. Mais uma vez, esse conhecimento você utilizará na sua
vida profissional. Te vejo na próxima unidade!
04
UNIDADE
INTRODUÇÃO
vamos utilizar muitas coisas do que já aprendemos para entender
um pouco mais sobre o uso de temperos, bem como estudar
o grupo das bebidas, e por fim estudar o uso e elaboração de
preparações especiais e as características da culinária brasileira e
internacional. É a nossa última unidade, mas não quer dizer que
seja a menos importante. Estudar esses elementos vai agregar
ainda mais conhecimento para a nossa disciplina e para a sua
atuação profissional. E então? Vamos iniciar mais uma jornada
em busca do conhecimento?
OBJETIVOS
1
Identificar as características dos alimentos perten-

centes ao grupo dos temperos e as técnicas dietéticas
adequadas para esse grupo de alimentos;

centes ao grupo das bebidas e as técnicas dietéticas
adequadas para esse grupo de alimentos;
3 Estudar a elaboração de preparações especiais;
4 Identificar características da culinária brasileira e

culinária internacional.
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo

ao conhecimento? Ao trabalho!
Temperos
OBJETIVO

características dos alimentos pertencentes ao grupo dos temperos
e as técnicas dietéticas adequadas. E então? Já consegue imaginar
Usados para realçar ou dar um toque diferente às

preparações, os temperos são amplamente utilizados na culinária
de diferentes culturas. A palavra “tempero” é um termo genérico
para essências, especiarias e ervas aromáticas, no entanto, estas
são diferentes entre si. As ervas aromáticas são folhas de plantas
secas ou frescas, já as especiarias são partes aromáticas, como
frutos, raízes e cascas. Uma planta pode fornecer tanto a erva
aromática quanto a especiaria. E as essências ou aromatizantes
são soluções alcoólicas obtidas por meio da maceração de
alguma parte da planta ou feitas sinteticamente de modo a imitar
o sabor natural. As essências naturais mais famosas são anis,
anis-estrelado, baunilha e casca de laranja ou limão. (PHILIPPI,
2014). Vamos iniciar mais um capítulo de muito aprendizado?
Essências ou aromatizantes
Anis ou erva-doce: possui flores brancas perfumadas.
Geralmente é comprada em grãos e muito utilizada na elaboração
do bolo de fubá, outros bolos, tapioca e biscoito de polvilho.
Além disso, após macerada e destilada dá origem a diversos
licores (PHILIPPI, 2014);
Anis-estrelado: também recebe os nomes de badiana,

anis-da-China, anis-da-sibéria, funcho-da-China. Como o primeiro
nome diz, a semente tem forma de estrela e sabor mais picante,
doce e forte do que o anis anterior. Seu consumo em elevadas
quantidades pode ser tóxico. Em preparações, é muito usado para
aromatizar peixes e frutos do mar, em receitas de pães, biscoitos,
doces, geleias de frutas, gelatina, chás, sopas, salada, bem como
na elaboração de licores (PHILIPPI, 2014);
Baunilha: o sabor e aroma característico da baunilha vem
de cristais de vanilina que estão presentes na superfície da vagem
após os processos de fermentação e secagem. Seu uso é comum
em doces, cremes, pudins, bolos e manjar (PHILIPPI, 2014);
Figura 1: Flor da baunilha.
Fonte: pixabay
SAIBA MAIS
A baunilha é uma das essências mais utilizadas na culinária.

Veja o vídeo a seguir para saber mais sobre ela. Disponível em:
https://bit.ly/2xxCghc
Casca de limão ou laranja: usada em pudins, doces, caldas,

saladas, suspiros, arroz-doce, biscoitos e mingaus (PHILIPPI, 2014).
Especiarias
Aneto (endro, dill): suas folhas verdes têm sabor suave,
porém picante. Já os grãos têm sabor mais forte e amargo e podem
ser moídos e utilizados em tortas de maçã, folhados e biscoitos.
As folhas são usadas em saladas, conservas, ensopados, sopas,
peixes, molhos etc. As folhas não devem ser fervidas, pois
perdem o sabor e aroma (PHILIPPI, 2014);
Canela: é um pedaço da casca da árvore que é colocada
para secar. Pode ser encontrada como canela em pau e moída,
sendo que a moída apresenta sabor mais intenso. Pode ser
utilizada em mingaus, doces, canjica, conservas, quentão, vinho
quente, tortas, chocolate quente etc. A canela combinada com
açúcar serve como cobertura para preparações como cucas, pães
doces, maçãs assadas, entre outras (PHILIPPI, 2014);
Cardamomo: possui aroma forte e é um dos ingredientes
do curry. Pode ser usado como aromatizante de licores, em
peixes, sopas, carne de porco, picles, doces, saladas de frutas,
fígado etc. (PHILIPPI, 2014);
Figura 2: Cardamomo
Fonte: pixabay
Cominho: possui forte sabor e aroma. Também é um

ingrediente do curry. Pode ser usado em carnes, molhos, sopas,
aves, queijos, pães, licores, arroz e em recheios (PHILIPPI, 2014);
Cravo-da-índia: aromático e picante, é vendido em
grãos inteiros ou moídos. É utilizado em doces, compotas doces,
pudins, bolos, pães, quentão, vinho quente, carnes, peixes, tortas,
molhos além de ser usado como decoração em tender e pernil
assado, por exemplo, (PHILIPPI, 2014);
Cúrcuma: possui sabor delicado e levemente picante.
Pode ser usada para dar cor e também em peixes, molhos, sopas,
ensopados, queijos, ovos, licores e saladas. Também é um
ingrediente do curry (PHILIPPI, 2014);
Curry: possui origem indiana e pode ser composto de
até 30 ingredientes em forma de pó. É usado em carnes, peixes,
ovos, molhos, sopas, legumes, entre outros (PHILIPPI, 2014);
ACESSE
Quer aprender a fazer seu próprio curry? Veja no vídeo a seguir.

Disponível em: https://bit.ly/33YBXYW
Gengibre: com aroma intenso e sabor doce pode ser

encontrado escuro, inteiro, moído ou branco cristalizado. É
utilizado em bebidas quentes, como quentão, em preparações
orientais, molhos, picles, tortas, doces, bolos, pães, sopas,
biscoitos e pudins (PHILIPPI, 2014);
Gergelim: encontrado em grãos, inteiro, moído e como
manteiga, óleo e pasta. Suas sementes ao natural são usadas em
bolos, pães, biscoitos, doces, tortas. Já as sementes torradas são
usadas em saladas, queijos, ensopados, sopas. A pasta e óleos
são utilizados em preparações árabes, como tahine e em pratos

judeus (PHILIPPI, 2014);
Mostardas: pode ser branca ou preta, em grãos, inteiras
ou em pó. Podem ser usadas em carnes, saladas, peixes, molhos,
queijos. A folha de mostarda também é consumida em saladas
ou como ingredientes de outras preparações (PHILIPPI, 2014);
Noz-moscada: vendida inteira ou em pó, seu uso é feito
em peixes, molho branco, purês, receitas à base de queijo, bolos,
tortas, polvilhada em legumes, entre outros (PHILIPPI, 2014);
Pimentas: há uma grande variedade de pimentas que
podemos utilizar na culinária: pimenta-da-costa, pimenta-da-
jamaica, pimenta-do-reino, pimenta-malagueta etc. A picância
pode variar entre elas e podem ser usadas em uma infinidade de
preparações salgadas e doces (PHILIPPI, 2014).
Ervas aromáticas
Aipo (salsão): possui variedades com cores e sabor
diferentes. Pode ser usado tanto cru quanto cozido em ensopados,
sopas, molhos, saladas e carnes (PHILIPPI, 2014);
Alecrim: de sabor aromático e picante, é utilizado em
carnes, aves, sopas, batatas, chás, molhos (PHILIPPI, 2014);
Bouquet Garni: consiste em uma amarração com salsa,
louro, tomilho e cebolinha. É colocado na preparação para
conferir sabor, principalmente em caldos, molhos e sopas, e
retirado antes do consumo (PHILIPPI, 2014);
ACESSE
Para entender melhor o que é o Bouquet Garni, assista o vídeo a

seguir. Disponível em: https://bit.ly/3dDiOQR
Cebolinha: faz parte do cheiro-verde junto com a salsa.

Pode ser usada em canapés, omeletes, sopas, molhos, legumes,
saladas e molhos (PHILIPPI, 2014);
Coentro: com sabor característico, pode ser encontrado
inteiro moído ou fresco. É usado em peixes, camarão, refogados,
sopas, saladas, carnes, pães, entre outros (PHILIPPI, 2014);
Erva-cidreira: possui sabor doce e aroma que lembra
o limão. É usada em sopas, chás, ensopados, saladas, sucos,
sobremesas etc. (PHILIPPI, 2014);
Estragão: é encontrado fresco ou em conserva. Faz
parte de preparações como sopas, carnes, aves, peixes, saladas
(PHILIPPI, 2014);
Erva-doce (funcho): vendida fresca ou seca, é utilizada
em peixes, saladas, sopas, molhos, tortas, entre outros (PHILIPPI,
2014);
Hortelã: confere certa refrescância em preparações
como legumes cozidos, saladas, molhos, carnes assadas, chás e
sucos. Também é muito usada na produção de balas, chicletes,
bombons, pastilhas (PHILIPPI, 2014);
Louro: encontrado fresco, seco ou em pó, é utilizado
em sopas, feijão, assados, peixes, legumes, picadinhos, entre
outros (PHILIPPI, 2014);
Manjericão: possui aroma forte e doce. Na culinária
prefere-se o uso do manjericão fresco e colocado em preparações
pouco antes do consumo. Exemplo: pizzas, molhos, saladas,
ovos mexidos, carnes, aves. É um dos ingredientes do molho
pesto (PHILIPPI, 2014);
Manjerona: pode ser usada como substituta do orégano
e tomilho. Possui sabor quente e levemente apimentado e é
encontrada fresca ou seca. É usada em molhos, assados e pizza
(PHILIPPI, 2014);
Figura 3: Folhas de manjerona
Fonte: pixabay
Orégano: mais parecido com o tomilho do que com a

manjerona, sofre o processo de secagem para conservar o sabor
e aroma. É um tempero típico de pizzas e molhos, podendo
também ser usado em carnes, ensopados, peixes, sopas, saladas
etc. (PHILIPPI, 2014);
Sálvia: de sabor picante e um pouco amargo, deve ser
usada com cautela e em temperaturas não muito elevadas para
não perder suas características. É usada em carnes, aves, peixes,
saladas, ovos, queijos e vegetais (PHILIPPI, 2014);
Tomilho: vendido fresco, seco ou em pó, é utilizado em
sopas, carnes, aves, ovos, queijos e alguns vegetais (PHILIPPI, 2014).
Existem diversos temperos prontos e industrializados dispo-
níveis no mercado, no entanto, devem ser usados com cautela e
sempre substituídos por temperos naturais, quando possível. Esses
temperos industrializados possuem alta quantidade de sódio que
no futuro podem aumentar o risco de doenças cardíacas e renais.
Outros temperos
Outros ingredientes também podem ser usados em prepa-
rações para conferir ou realçar sabores. São eles: sal, vinagre,
limão, alcaparra, azeitona, bulbos e corantes (PHILIPPI, 2014).
Os bulbos mais usados são o alho e a cebola, que são

amplamente utilizados em diversas preparações.
Os corantes, como o próprio nome diz, são usados para
conferir cor principalmente. Exemplos de corantes são o açafrão
e o urucum. O colorífico ou colorau possuem o urucum como
base. Eles conferem uma cor avermelhada em ensopados, molhos,
arroz, patês e carnes em geral.
Figura 4: Urucum.
Fonte: pixabay
A erva doce, muito conhecida, é usada em chás, em biscoitos,

bolos, pães, tortas de frutas, maçãs assadas e caldas de doces.
ACESSE
Para conhecer diferentes técnicas de armazenamento de alguns

temperos naturais veja o vídeo da nutricionista Simone Bach.
Disponível em: https://bit.ly/2QXdNsl
O Kümmel, especiaria conhecida como alcarávia, é uma

semente que faz parte da culinária alemã. Pode ser usada para
aromatizar bolos, pães, batatas, legumes, cogumelos e carnes.
Há também a páprica doce e a páprica picante que são
obtidas a partir da desidratação e moagem de um tipo de pimentão
específico. São usadas geralmente em carnes e batata.
A raiz forte, muito famosa na culinária japonesa, possui
sabor penetrante, forte e é muito picante. Geralmente acompanha
o sushi e o sashimi. É o resultado de uma mistura de quantidades
iguais de pó e água fria e refrigerada em seguida.
Esse capítulo foi muito importante, certo? Afinal, o que
é uma comida sem tempero? Espero que você tenha aprendido
coisas novas e que utilize ainda mais temperos naturais aí na
sua casa. Vamos ao nosso resumo? Os temperos são usados para
realçar ou dar um toque diferente às preparações, os temperos
são amplamente utilizados na culinária de diferentes culturas.
A palavra “tempero” é um termo genérico para essências,
especiarias e ervas aromáticas. As essências que estudamos
foram: anis, anis-estrelado, baunilha e cascas de limão ou
laranja. Já na parte de especiarias, vimos o aneto, a canela, o
cardamomo, o cominho, o cravo-da-índia, a cúrcuma, o curry,
gengibre, gergelim, mostardas, noz-moscada e pimentas. Em
relação a ervas aromáticas, estudamos o aipo, alecrim, bouquet
garni, cebolinha, coentro, erva-cidreira, estragão, erva-doce,
hortelã, louro, manjericão, manjerona, orégano, sálvia e tomilho.
Você não conhecia alguns desses? Conhece algum que não
estudamos? Importante lembrar que também existem os outros
temperos, como sal, alho, cebola e os utilizados para conferir
cor. Além disso, podemos usar a erva doce, o Kümmel, páprica
doce, páprica picantes e raiz forte. Preparado para continuar
nessa imersão de conhecimento?
Bebidas
OBJETIVO

características dos alimentos pertencentes ao grupo das bebidas e
Como você definiria “bebidas”? Qual a primeira coisa que

você pensa sobre isso? Como você deve ter pensado, as bebidas
são líquidos que podem ser consumidos junto com outros
alimentos ou não. Diferentes bebidas podem estar presentes
no nosso cardápio do dia a dia, como água, chás, refrigerantes,
sucos, bebidas alcoólicas. Assim como suas composições são
diferentes, também apresentam valores nutritivos distintos. De
modo geral, são divididas em bebidas alcoólicas e bebidas não
alcoólicas (PHILIPPI, 2014). Vamos aprender um pouco mais?
Bem-vindo a mais uma unidade da nossa disciplina. Bom estudo!
Bebidas não alcoólicas

Infusos
Os infusos são bebidas em que colocamos água fervente
sobre alguma substância para que a água absorva aroma, sabor, e
essência desse ingrediente. As bebidas mais famosas resultantes
desse processo de infusão são o café e o chá (PHILIPPI, 2014).
Café: muito apreciado no Brasil, o grão do café após
torrado e moído, é submetido ao processo de infusão com água
quente. Além de ser consumido como bebida pode fazer parte de
diversas preparações, como tortas, bolos, doces, sorvetes etc. O

sabor do café pode variar de acordo com o grau de torrefação e
quantidade de café utilizada na infusão. Quando o grão é torrado,
o calor libera seu aroma característico. Há dois tipos de grãos de
café mais comuns: grão arábico e grão robusto. O primeiro é o mais
famoso e geralmente de melhor qualidade, os grãos são longo e lisos
com pouca cafeína. Já o grão robusto, possui cor marrom-claro,
formato arredondado e irregular, além de menor qualidade e maior
quantidade de cafeína. O café pode sofrer moagens diferentes: a
moagem grossa é feita no âmbito doméstico utilizando coadores; a
moagem fina é aquela industrial, com sistema de fio ou gotejamento
e o gosto do café é um pouco mais forte; e o famoso expresso,
que também é industrial, com moagem bem fina, específico para
máquinas de café expresso. Em relação aos métodos de preparo, o
café pode ser feito utilizando ebulição (pó de café é colocado em
água fervente), gotejamento usando filtro de papel (café é colocado
no filtro e a água quente colocada por cima), extração por pressão
(água quente e vapor passam utilizando pressão por uma pequena
quantidade de café) (PHILIPPI, 2014).
Veja algumas dicas práticas que devem ser consideradas ao
preparar um bom café: no geral, recomenda-se a concentração de
6 a 10% de café para a infusão; o café deve ser armazenado em
recipientes herméticos para não perder sabor e aroma; deve-se
evitar o uso de coador de pano, caso utilize-o é necessário que este
seja escaldado e higienizado; não se deve reaquecer a infusão, pois
perde aroma e sabor; usar água de boa qualidade (PHILIPPI, 2014).
Chá: preparado com a imersão de folhas, flores ou ervas
em água fervente. O chá verde é feito com folhas secas e fervidas,
apresenta cor clara. Já as folhas usadas no chá preto foram
fermentadas antes de serem secas e o recomenda-se o uso de uma
tampa durante o preparo para não perder o aroma. O chá mate é
feito com folhas de uma planta específica (Ilex paraguayensis),
pode ser consumido no chimarrão (chá-mate verde), infusão
comum (torrado), como também gelado com limão, pêssego e
aromatizantes. O chá-oolon é um intermediário entre o chá verde
e o preto, varia de acordo com grau de fermentação (PHILIPPI,
2014). Também podem ser preparados chás de frutas (maçã,
pêssego, limão), ervas (camomila, erva-cidreira ou capim-limão,

erva-doce, hortelã) ou outras partes de vegetais (caules, como
canela, ou raízes, como gengibre). Em todos os casos, espera-se
que ocorra a máxima extração possível de compostos aromáticos
e funcionais dos alimentos (DOMENE, 2018).
ACESSE
Para ter algumas inspirações de receitas de chá gelado, acesse o

link a seguir. Disponível em: https://bit.ly/2WTpO64
Leite com chocolate

Preparado com cacau e açúcar, pode ser servido tanto quente
quanto gelado e com outros ingredientes como canela, vinho, creme
de leite etc. (PHILIPPI, 2014).
Guaraná
No preparo dessa bebida, é utilizada as sementes da
Paullinia cupana. Pode ser consumido na forma de chá ou de
refrigerantes, onde é feito um extrato de guaraná com açúcar,
acidulantes e outras substâncias (PHILIPPI, 2014).
Figura 5: Guaraná
Sucos
Os sucos são preparados a partir de frutas e/ou hortaliças,
e são classificados em suco integral, suco concentrado e suco
desidratado (PHILIPPI, 2014). É importante saber a diferença
entre suco, néctar e refresco:
Suco: bebida não fermentada, não concentrada e não
diluída (DOMENE, 2018);
Néctar: bebida não fermentada, parte comestível é
diluída em água e com adição de açúcares (DOMENE, 2018);
Refresco: bebida não fermentada, obtida pela diluição
do suco ou polpa em água, pode ou não ter adição de açúcares
(DOMENE, 2018).
Refrigerantes
Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com alto teor de
açúcares, além de extratos, essências, aromatizantes, entre outros.
Também possui as versões diet ou light em que os açúcares são
substituídos por adoçantes (PHILIPPI, 2014).
Bebidas ricas em açúcares, como os refrigerantes, possuem
alto teor energético, reduzem o controle do apetite e seu consumo
frequente está associado ao aumento do peso (PHILIPPI, 2008).
Refrescos
Os refrescos são preparados com açúcares, sucos de frutas,
extratos de sementes e vegetais (PHILIPPI, 2014).
ACESSE
Para entender um pouco mais sobre sucos e refrescos, acesse o artigo

do Portal da Educação a seguir. Disponível em: https://bit.ly/3bHDsgz
Vitaminas
As vitaminas são bebidas com frutas, leite, suco de frutas
e/ou cereais, como aveia (PHILIPPI, 2014).
Milk-shake
Servido gelado, o milk-shake leva sorvete, leite, coberturas
e chantili (PHILIPPI, 2014).
Bebidas alcoólicas
As bebidas alcoólicas contém álcool etílico e são conhe-
cidas por possuírem calorias vazias, ou seja, sem valor nutritivo
(PHILIPPI, 2014).
Bebidas fermentadas
Vinho: produzido a partir da fermentação da uva, pode
ser classificado quanto a coloração, ao teor de açúcar, ao teor
alcoólico e à classe. Em relação à coloração são divididos em
vinho tinto (pigmentos naturais das cascas das uvas que confere a
coloração), vinho rosado (pode ser fabricado a partir da mistura de
vinho tinto e vinho branco ou por meio da retirada das cascas de
uvas escuras antes da fermentação), e vinho branco (feito com uvas
brancas ou uvas escuras sem cascas). Quanto ao teor de açúcar
são classificados em: vinho seco (um a três g/l), vinho suave (três
g/l), vinho doce e vinho licoroso (cinco g/l), sendo que esses dois
últimos se diferenciam pelo teor alcoólico. A classificação por
teor alcoólico divide em vinho de mesa e vinhos licorosos. Sobre
a classe, o vinho pode ser de mesa (adequados para acompanhar
refeições), vinho espumante (possuem maior quantidade de gás
carbônico como o moscatel e o champagne), vinho licoroso (com
maior graduação alcoólica), entre outros, como vinho composto,
vinho quente, vinho verde, vinho santo (PHILIPPI, 2014);
Sidra: produzida por meio da fermentação do suco de
maçã, geralmente é gaseificada (PHILIPPI, 2014);
Cerveja: fabricada a partir da fermentação da maltose

(açúcar da cevada) em álcool e gás carbônico, também recebe
leveduras. A diferença entre a cerveja e o chope é que o chope
não é pasteurizado (PHILIPPI, 2014);
ACESSE
Veja o vídeo a seguir para entender melhor o processo de produção

da cerveja. Disponível em: https://bit.ly/33UMDrA
Saquê: de origem japonesa, é feita por meio da fermen-

tação do arroz. Pode ser tomado quente gelado ou em temperatura
ambiente (PHILIPPI, 2014).
Bebidas fermento-destiladas
Aguardente: produzida por meio da destilação de produtos
fermentados, como frutas, sidra, cana-de-açúcar, vinho etc. Pode
receber mel, gengibre, açúcar e caramelo (PHILIPPI, 2014);
Cachaça: é uma aguardente destilada, feita a partir do
mel ou melado de cana-de-açúcar (PHILIPPI, 2014);
Conhaque: vinho destilado e envelhecido em tonéis de
carvalho, o que fornece cor, sabor e aroma (PHILIPPI, 2014);
Uísque: de origem escocesa, é produzido a partir da
destilação de cereais fermentados e envelhecido por pelo menos
3 anos em tonéis de madeira, o que também confere cor, aroma
e sabor característicos (PHILIPPI, 2014);
Rum: é uma aguardente de cana, produzido com melaço
de cana-de-açúcar por fermentação alcoólica e destilação. Para
melhor qualidade, é necessário o envelhecimento ficando com
cor castanho-escuro e sabor e odor agradável (PHILIPPI, 2014);
Gim: é uma aguardente de cereais, como cevada, trigo

e aveia (PHILIPPI, 2014);
Tequila: fabricada pela destilação de uma parte espe-
cífica do agave fermentado, é armazenada em barris de carvalho
(PHILIPPI, 2014);
ACESSE
Veja o vídeo a seguir para entender melhor o processo de produção

da tequila e o que é o agave. Disponível em: https://bit.ly/2xAQa22
Vodca: de origem russa, é feita pela destilação de

cereais e tubérculos como batata e beterraba (PHILIPPI, 2014).
Bebidas alcoólicas de mistura

Licores: produto da mistura de álcool etílico com
outras substâncias, como sacarose, xarope, mel, corantes e
aromatizantes (PHILIPPI, 2014);
Coquetéis: mistura de dois ou mais componentes, como
frutas, bebidas e gelo. Podem ser alcoólicos ou não (PHILIPPI,
2014). Veja na tabela a seguir alguns dos principais coquetéis.
Tabela 1: Coquetéis clássicos.
Coquetel Composição
Bacardi sour Rum branco, suco de limão e açúcar
Bloody Mary Suco de tomate, vodca, sal, pimenta
Aguardente, vodca, steinhäger ou saquê com suco de
Caipirinha
limão e açúcar ou kiwi e açúcar
Dry martini Vermute seco e gim
Manhattan Angostura, vermute tinto e uísque
Margarita Tequila, licor triple sec e limão (copo coroado com sal)
Pisco sour Pisco, clara de ovo, açúcar, suco de limão e canela
Sweet martini Vermute doce e gim
Whisky sour Uísque, suco de limão e açúcar
Fonte: O autor, 2020.
O uso de copos adequados para cada bebida é muito

importante, isso porque a cor e o formato do copo influenciam
a aceitação de bebidas. Por exemplo, a espessura e a borda do
copo interferem na forma como o líquido chega à língua o que
muda a percepção de sabor. Assim como a espessura do copo e
o tamanho da haste podem influenciar a temperatura do líquido
(PHILIPPI, 2014).
Batidas
Podem ser preparada com aguardente de cana, vodca, sakê,
steinhager com suco de frutas, frutas e açúcar (PHILIPPI, 2014).
As batidas geralmente são consumidas como aperitivos.
São adicionados ingredientes como leite condensado ou creme
de leite, como batida de abacaxi (PHILIPPI, 2014).
ACESSE
O consumo nocivo de álcool está relacionado a diversas doenças,

além de causar malefícios no âmbito social e econômico. Leia o
artigo de Garcia e Freitas (2015) que descreve a prevalência do
consumo abusivo de álcool na população brasileira utilizando
dados da Pesquisa Nacional de Saúde. Disponível em: https://
bit.ly/2UMyWqt
Fim de mais um capítulo e agora você já sabe identificar

os tipos de bebidas. Primeiramente, as bebidas são líquidos
que podem ser consumidos junto com outros alimentos ou não.
Diferentes bebidas podem estar presentes no nosso cardápio
do dia a dia, como água, chás, refrigerantes, sucos, bebidas
alcoólicas. Os infusos, com chá e café, são bebidas em que
colocamos água fervente sobre alguma substância para que a
água absorva aroma, sabor, e essência desse ingrediente. Nesse
tópico aprendemos os tipos de grãos de café, tipos de moagens,
métodos de preparo e algumas dicas práticas. Também vimos
características do chá que é preparado com a imersão de
folhas, flores ou ervas em água fervente. Além disso, também
estudamos o leite com chocolate, guaraná, sucos, refrigerantes,
refrescos, vitaminas e milk-shake. Adentrando na parte de
bebidas alcoólicas, aprendemos sobre as bebidas fermentadas,
como vinho, sidra, cerveja e saquê, bebidas fermento-destiladas,
como aguardente, cachaça, conhaque, uísque, rum, gim, tequila e
vodca. Também falamos das bebidas alcoólicas de mistura como
licores e coquetéis, e por fim, falamos brevemente das batidas.
Você lembra de algum coquete clássico que vimos na tabela? Se
prepare, pois tem mais um capítulo vindo por aí.
Preparações especiais
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de elaborar preparações

especiais. E então? Já consegue imaginar o que aprenderemos
nessa etapa? Motivado para desenvolver esta competência?
Então vamos lá!
Em alguns casos na prática clínica, é necessário aplicar

modificações de composição e/ou consistência da dieta. A técnica
dietética tem um papel importante nesse cenário, pois nos oferece
opções e adaptações que podem ser utilizadas. Para isso, é necessário
conhecer as características das dietas especiais, de ingredientes,
combinações adequadas e técnicas favoráveis. Além disso, existem
indivíduos que aderem a determinados tipos de alimentação não
convencionais, como a dieta vegetariana (você lembra que comen-
tamos sobre isso na unidade2?), que vem ganhando cada vez mais
adeptos com o passar dos anos (DOMENE, 2018; PINTO-E-
SILVA; YONAMINE; VON ATZINGEN, 2015). Dito isso, você
consegue imaginar o que veremos nesse capítulo? Vamos começar!
Dietas com consistência modificada

Dieta líquida
A dieta líquida pode ser indicada para pacientes que estão
com mastigação e/ou deglutição limitada, com alguma enfer-
midade no sistema digestório ou que necessitam de um preparo
especial para a realização de um exame. Também pode ser
indicado em períodos pré e pós-operatório (DOMENE; 2018).
Como o próprio nome diz, os alimentos inseridos nessa
dieta devem ser líquidos, como água, chás, infusos, caldos, sucos
de frutas, entre outros. Além disso, os alimentos/ingredientes
que forem adicionados devem ser solúveis, como açúcar, mel
etc. Outros alimentos podem ser introduzidos como gelatinas,
sorvetes de frutas e leite (DOMENE; 2018).
Dieta leve
Ainda utilizada em alguns serviços de saúde, basicamente
inclui alimentos com pouca massa e/ou pobre em gordura.
Geralmente é usada como dieta de transição para as dietas branda
e geral, que veremos mais adiante (DOMENE; 2018).
São alimentos incluídos nessa dieta: purês de vegetais,

líquidos espessados, sopas, biscoitos, leite, sorvete, geléia,
gelatina, entre outros (DOMENE; 2018).
Dieta branda
É usada quando é necessária a facilitação do processo de
mastigação, ou digestão e absorção. Também é usada como dieta
de transição, pois como facilita a ingestão proporciona melhor
aceitação pelo paciente (DOMENE; 2018).
Na dieta branda, são introduzidos os seguintes alimentos,
além dos citados nas dietas anteriores: carnes magras e cozidas,
massas, pães e bolos com cereais refinados, frutas sem casca
(exceto frutas secas e coco), iogurte, queijo branco, ricota
(DOMENE; 2018).
Dieta geral
É a dieta para indivíduos que estão com plena capacidade
para se alimentar. Deve-se evitar o uso de condimentos, carnes
gordurosas, frituras e alimentos com muitos aditivos (DOMENE;
2018).
Em alguns livros e locais não se utiliza a distinção entre
dieta leve e branda. Além disso, há a dieta pastosa, em que há
modificação da textura dos alimentos.
ACESSE
Para entender mais sobre a importância da adequação dessas

dietas, leia o artigo “Avaliação do cardápio das dietas especiais
de uma UAN hospitalar”. Disponível em: https://bit.ly/3dJJVcL
Dietas isentas de glúten

Você lembra o que estudamos sobre o glúten nas unidades
anteriores? Ele está presente no trigo, aveia, centeio e cevada e
outros alimentos podem ser “contaminados” por ele durante o
processamento da indústria ou no uso de utensílios, óleo para
fritura, recipientes etc. (PINTO-E-SILVA; YONAMINE; VON
ATZINGEN, 2015).
Em alguns casos, como na doença celíaca, é indicada uma
dieta isenta de glúten para remissão dos sintomas e possíveis
complicações associadas (PINTO-E-SILVA; YONAMINE;
VON ATZINGEN, 2015). Portanto, é importante saber como
utilizar em receitas ingredientes que não possuem glúten. Veja
algumas opções abaixo:
Amido de milho: ele exerce um papel estrutural na
elaboração de massas e pães, por isso, é uma opção para se utilizar
em preparações sem glúten (PINTO-E-SILVA; YONAMINE;
VON ATZINGEN, 2015);
Farinha de milho: quando associada ao polvilho azedo
pode equilibrar a elasticidade e gomosidade de alguns produtos
(PINTO-E-SILVA; YONAMINE; VON ATZINGEN, 2015);
Fubá: deve ser homogeneizado (dissolvido em água
ou leite morno) para prevenir a formação de crosta e textura
arenosa, proporcionando então, cremosidade e uniformidade
Mandioca: a fécula de mandioca quando dissolvida em
água ou leite morno atua como espessante em preparações sem
glúten. Já a farinha de mandioca, por ser mais grossa, é indicada
para bolos e empanados (PINTO-E-SILVA; YONAMINE; VON
ATZINGEN, 2015);
Polvilho azedo e polvilho doce: o polvilho azedo
promove elasticidade e pode ser combinado ao polvilho doce
ou outras farinhas para melhor equilíbrio (PINTO-E-SILVA;
YONAMINE; VON ATZINGEN, 2015);
Araruta: promove textura fina, tem capacidade de

espessar como o amido de milho. É indicada para bolos, doces,
cremes, sequilhos e biscoitos (PINTO-E-SILVA; YONAMINE;
ACESSE
Veja o vídeo a seguir com uma receita fácil de biscoito com

farinha de araruta. Disponível em: https://bit.ly/2QTY1i0
Creme e farinha de arroz: o amido ou farinha de arroz

torna a massa quebradiça quando utilizados isoladamente.
Recomenda-se a mistura de farinha de arroz, amido de milho e
amido de mandioca para a produção de pães. Também podem
ser usados em bolos, mingaus, caldos e sopas (PINTO-E-SILVA;
YONAMINE; VON ATZINGEN, 2015);
Amaranto: em forma de farinha contribui com o volume
e textura em pães sem glúten (PINTO-E-SILVA; YONAMINE;
Batata: o amido gelatinizado age como espessante em pães,
propiciando maciez e sabor. Já a fécula de batata retém a umidade,
resultando em uma textura leve em bolos, rocamboles e molhos
Outros ingredientes: inhame e cará podem ser usados
no preparo de pães e pizzas; trigo sarraceno pode ser usado no
macarrão, panquecas e pães; a quinoa também pode ser um
substituo em biscoitos, pizzas, pães e panquecas; derivados da
soja, como farinha e isolado protéico podem ser usados em receitas
de pães, assim como o sorgo; o painço e a farinha de banana verde
também podem ser utilizados em produtos sem glúten (PINTO-E-
SILVA; YONAMINE; VON ATZINGEN, 2015).
Dietas isentas de leite e derivados

Essas dietas podem ser recomendadas em casos de alergia,
intolerância e erros inatos do metabolismo. Para a substituição
desse ingrediente e seus derivados é necessário saber qual a
função que ele possui na preparação. De modo geral, a água
serve como um bom substituto do leite, mas pode ser necessário
corrigir o teor de gordura utilizando óleo de coco, por exemplo,
(PINTO-E-SILVA; YONAMINE; VON ATZINGEN, 2015).
ACESSE
No vídeo a seguir a água é utilizada em uma receita de rosquinha

sem leite. Disponível em: https://bit.ly/2UvyPAC
Sobre a substituição da manteiga, pode ser feita por

margarina, mas é importante considerar que pode haver diferenças
no resultado, principalmente porque a margarina pode gerar
produtos mais firmes (PINTO-E-SILVA; YONAMINE; VON
ATZINGEN, 2015).
Já o creme de leite pode ser substituído por amido e caldo de
carne em preparações salgadas e por aveia em preparações doces
Dietas isentas de ovos

A dieta isenta de ovo geralmente é indicada em casos de
alergia, pois é um dos alimentos mais alergênicos (PINTO-E-
Como vimos na unidade 2, os ovos desempenham diversas
funções em preparações, como aerar, envolver, espessar etc., por
isso, é importante considerar a quantidade de ovo utilizado na
receita, bem como a sua função. Recomenda-se a escolha de

receitas com apenas 1 a 2 ovos na composição e pelo menos 200
gramas de farinha ou amido (PINTO-E-SILVA; YONAMINE;
VON ATZINGEN, 2015). Veja na tabela 2 algumas opções de
substitutos de acordo com a função na preparação.
Tabela 2: Exemplos de substitutos de ovos em preparações.
Conferir liga
1⁄2 banana média amassada
1 pacote de gelatina comum + 2 colheres de sopa de água quente (não
mexer a mistura até estar pronta para usar)
Goma xantana (1 colher de chá por receita)
Agente de crescimento
1 colher de chá de fermento biológico dissolvido em 1⁄4 de xícara de água
morna
1 colher de chá de fermento químico em pó, 1 colher de sopa de água e 1
colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de vinagre branco
*Adaptado de PINTO-E-SILVA, M. E M.; YONAMINE, G. H.; VON ATZINGEN, M. C. B. C. Técnica
dietética aplicada à dietoterapia: 1 ed. Barueri – SP: Manole, 2015.
ACESSE
Veja um exemplo de receita de bolo sem ovo no vídeo a seguir.

Disponível em: https://bit.ly/2QYqpPZ
Dietas com restrição de sacarose

Podem ser indicadas em casos de intolerância, diabetes e
obesidade (PINTO-E-SILVA; YONAMINE; VON ATZINGEN,
2015).
Os adoçantes são os substitutos da sacarose, pois conferem

sabor doce e possuem baixo valor calórico (lembra da unidade
anterior?), no entanto, em alguns casos pode haver diferenças na
cor, sabor, textura e rendimento. A maioria dos adoçantes não tem
a capacidade de caramelização, por isso, deixam a preparação
com uma cor mais clara. Para reverter isso, podemos utilizar clara
de ovo ou cacau em pó e/ou aumentar o tempo de forno (PINTO-
E-SILVA; YONAMINE; VON ATZINGEN, 2015).
Dietas com restrição de gordura

A dieta com restrição de gordura pode ser indicada para indiví-
duos que necessitam de uma dieta hipocalórica, com baixo colesterol
ou que possuem alguma patologia biliar, do pâncreas ou fígado
Nessa dieta, carnes gordas como contrafilé e cupim devem
ser substituídas pelas carnes magras, como alcatra e coxão mole.
Para o consumo de aves, se deve remover a pele, assim como o
leite integral deve ser substituído pelo leite desnatado. Em relação
aos queijos, é necessário optar por queijos mais magros (PINTO-
Em preparações como bolos, tortas e pães, pode-se reduzir a
quantidade dos alimentos fonte de gordura, como manteiga, marga-
rina, óleo e gemas de ovos, e aumentar a quantidade dos ingredientes
líquidos, de forma a reduzir o impacto na maciez e sabor (PINTO-
ACESSE
Veja alguns exemplos de receitas com baixo teor de gordura.

Disponível em: https://bit.ly/2Uy996F
Dietas com restrição de sal

O consumo de sal em excesso está relacionado ao desenvol-
vimento de doenças cardíacas, renais e alguns cânceres, como de
estômago. Por isso, existe no mercado o sal dietético que possui
mais potássio. Outra opção disponível é substituir o uso de caldos
prontos e industrializados pelos caldos feitos em casa e explorar
o uso dos temperos naturais (PINTO-E-SILVA; YONAMINE;
VON ATZINGEN, 2015).
Dietas com restrição de proteínas

Esse tipo de dieta é recomendado em casos de doença renal
crônica, encefalopatia hepática grave e erros inatos do metabolismo
O uso de farinhas em substituição a produtos protéicos é uma
opção. Deve-se ficar atento com o tipo de preparo do alimento,
pois pode influenciar o valor protéico, como por exemplo, empanar
um frango pode aumentar em até 7 gramas o valor de proteína da
preparação. Fécula de batata ou amido de milho pode ser substitutos
do ovo em receitas empanadas, assim como o leite de arroz pode ser
usado em substituição ao leite de vaca em preparações (PINTO-E-
Dietas com restrição de potássio

Doenças cardíacas graves, diabetes, insuficiência adrenal e
insuficiência renal podem levar a maior dificuldade em excretar
o potássio (PINTO-E-SILVA; YONAMINE; VON ATZINGEN,
2015).
O potássio está presente principalmente nas frutas, hortaliças
e leguminosas e algumas técnicas podem ser empregadas para
reduzir a quantidade de potássio nos alimentos. Por exemplo, a
cocção do alimento em calor úmido (imerso em água) por duas
vezes e com descarte da água, no entanto, essa técnica pode alterar
algumas características dos alimentos. Também se pode cozinhar
o alimento em água uma única vez e desprezar a água, isso garante

que cerca de 60% do potássio seja removido. Cocção por ebulição,
em panela de pressão ou no micro-ondas também reduz o teor
de potássio. Já a cocção a vapor e o remolho não são indicados.
Nesse tipo de dieta é comum a exclusão de saladas cruas (PINTO-
SAIBA MAIS
Você deve considerar que existem muitas outras dietas as quais as

pessoas aderem. O vegetarianismo é uma delas e como falamos,
o vem recebendo cada vez mais adeptos. Você sabia que esse
regime alimentar tem diferentes classificações? Para entender
um pouco mais, acesse o link a seguir da Sociedade Vegetariana
Brasileira. Disponível em: https://bit.ly/2ULmmaU
E aí? Você reparou que nesse capítulo retomamos diversos

conceitos e conteúdo que aprendemos nas unidades anteriores?
O que você achou de aprender um pouco mais sobre preparações
especiais? A técnica dietética tem um papel importante nesse
cenário, pois nos oferece opções e adaptações que podem ser
utilizadas. Começamos com a parte das dietas com consistência
modificada: dieta líquida, dieta leve, dieta branda e dieta geral.
Você lembra-se das características de cada uma delas? Falamos
então da indicação e de como substituir alimentos nas dietas
isentas de glúten, dietas isentas de leite e derivados, dietas isentas
de ovos, dietas com restrição de sacarose, dietas com restrição
de gordura, dietas com restrição de sal, dietas com restrição de
proteínas e dietas com restrição de potássio. Te vejo no próximo
capítulo!
Culinária brasileira e internacional
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar caracte-

rísticas de preparações brasileiras e internacionais. E então? Já
O que você pensa quando falamos de culinária regional

brasileira? Quais preparações da sua região você acha que
representam a cultura local? Como o nosso país é muito grande
(5° maior país do mundo), existem grandes diferenças nas
características de culinária e hábitos alimentares entre as regiões.
Elementos como localização, cultura, valores da população
etc. desenham a culinária (PHILIPPI, 2014). Portanto, para
compreender a alimentação de um povo, precisamos mergulhar
nas suas heranças culturais, considerar sua formação histórica, e
a relação do homem com seus bens e com a natureza (PHILIPPI;
COLUCCI, 2018). A mesma coisa podemos dizer sobre a
culinária internacional. O que você sabe sobre a alimentação de
outro país? Vamos começar o estudo do último capítulo dessa
unidade? Preparado para viajar pelo Brasil e mundo sem sair de
casa? Mãos à obra!
Culinária regional brasileira

Região nordeste
A região nordeste nos presenteia com uma culinária rica e
diversificada que sofreu influência européia, indígena e africana.
Especialmente no litoral, frutos do mar, peixes, camarões, lagostas,
caranguejos, siris, sururus são muito consumidos. Outros ingre-

dientes que também possuem um papel importante são o leite de
coco, carne de sol, cuscuz, canjica, e frutas regionais como sapoti,
manga, goiaba, pinha, acerola e muitas outras (PHILIPPI, 2014).
São outros exemplos de alimentos típicos dessa região:
cabrito; feijão-de-corda; caju; maracujá; macaxeira; jerimum-
de-leite (abóbora madura) (PHILIPPI, 2014).
Algumas preparações típicas: baião de dois (arroz e feijão
com bacon e cheiro-verde); arroz de coco; bacalhau ao leite de
coco; galinha à cabidela; camarão ao leite de coco e quiabo;
bolinho de macaxeira; farofa de jerimum (PHILIPPI, 2014).
Região norte
É a maior região do país e sua culinária sofreu influência
indígena principalmente. Isso pode ser visto no uso de muitos
elementos que são fornecidos pela floresta Amazônica, como
ervas aromáticas, peixe, frutas e hortaliças (PHILIPPI, 2014).
Veja algumas de suas preparações típicas: pato no tucupi
(pato assado ao molho de caldo de mandioca, com folhas de
jambo); tucunaré recheado; maniçoba (preparação com folhas
de macaxeira, carne-seca e carne de porco); pirarucu de casaca
(peixe ao forno, com legumes, bananas fritas e leite de coco);
tacacá (caldo ralo de mandioca com camarões). Também se
consome sucos como suco de açaí, suco de cupuaçu, suco de
graviola, e doces como pudim e bombom de cupuaçu, torta de
castanha - do -Brasil, mousse de bacuri (PHILIPPI, 2014).
ACESSE
Para entender e conhecer mais sobre o bacuri acesse a reportagem

a seguir. Disponível em: https://bit.ly/2wS3NK6
Figura 6: Pato no tucupi
Fonte: https://bit.ly/3bqPZoW
Região centro-oeste
Essa região também sofreu grande influência dos povos
indígenas, por isso, se consome muito peixe, pequi e guariroba.
Algumas preparações típicas que podemos destacar são: arroz com
pequi; arroz com guariroba; biscoito de polvilho; pamonha salgada;
quiabo refogado; manjar com calda de ameixa (PHILIPPI, 2014).
Figura 7: Pequi
Fonte: freepik
Região sul
Por conta da colonização européia, essa região traz fortes
influências na sua culinária. Importante dizer que, especialmente
no Rio Grande do Sul, o chimarrão é uma bebida indispensável.
Alguns exemplos de preparações típicas são: marreco recheado;
costela de porco cozida; strudel de maçã; bolo de mel; caldeirada
de frutos do mar; arroz carreteiro; picanha de forno; churrasco;
arroz com couve e muitos outros (PHILIPPI, 2014).
Figura 8: Chimarrão
Fonte: pixabay
Região sudeste
Por conta da presença de diferentes imigrantes e coloniza-
dores, a culinária da região sudeste é muito diversificada, com
preparações típicas desde frango com quiabo, tutu de feijão,
vaca atolada, couve à mineira, torresmo, farofa de banana, doce
de leite, pão de queijo, polenta, broa de fubá até pratos feitos,
pizzas, fast-foods e comida de boteco (PHILIPPI, 2014).
Figura 9: Polenta frita
Fonte: pixabay
Culinária internacional
Culinária árabe: muito presente no Brasil, especialmente
por meio de redes de fast-foods. As preparações árabes geralmente
acompanham saladas frescas ou coalhada e sua confeitaria é
bem característica com doces com caldas. Entre os principais
pratos, podemos destacar: quibe, tanto cru, quanto assado e frito;
esfihas; pão sírio; humus; arroz com lentilha; kafta; tabule; pastel
de nozes; charuto de folha de uva (PHILIPPI, 2014);
ACESSE
Leia o artigo a seguir que visa apresentar um cardápio árabe

que represente a fusão das culturas árabe e mineira, propondo
a interação entre ingredientes e técnicas de cada cozinha, mas
preservando a identidade de cada uma delas. Disponível em:
https://bit.ly/2Jnz3Dw
Culinária alemã: famosa pela presença da carne de porco,

batatas e repolho, podemos destacar as seguintes preparações
típicas: joelho de porco com chucrute; purê de batatas; sopa de
batata à moda de Berlim (PHILIPPI, 2014);
Culinária americana (EUA): variada por conta de
influência de diversos povos, tem um papel de destaque no
consumo de fast-foods. São preparações típicas americanas:
baked potato (batata assada); muffins; chicken pie (torta de
frango); torta de maçã; waffles; cheesecake (PHILIPPI, 2014);
Culinária espanhola: também muito diversa, apresenta
diferenças entre as regiões do país. Utiliza muito o azeite de
oliva, o alho, sal e limão. Podemos destacar as seguintes prepara-
ções: tortilla de patatas; gambas al ajillo (camarão no alho); pan
con tomate; paellas; fabada asturiana (feijão branco com carnes
e linguiça); puchero ou cocido madrileño; sangria; pudim de
amêndoas; crema catalana (PHILIPPI, 2014);
Figura 10: Paella
Fonte: pixabay
Culinária filipina: com influências da Malásia, da China

e da Espanha, nos apresenta os adobos (guisados), fritadas,
pucheros e tapas. Leite de coco, berinjela e batata são muito
usados como base para os molhos (PHILIPPI; COLUCCI, 2018);
Culinária francesa: tem uma reputação de culinária

sofisticada e também apresenta diferenças entre as regiões do
país. São exemplos de preparações típicas: quiches; suflês; steak
au poivre; boeuf bourguignon; cassoulet (feijão branco com
linguiça e carnes); blanquette de veau (vitela ao molho branco);
bohémienne (tomate e berinjela ao forno); creme brulèe (flã de
baunilha com caramelo); crêpe Suzette (crepe de licor de laranja);
tarte au fromage blanc (torta de queijo) (PHILIPPI, 2014);
ACESSE
Veja como preparar uma receita de crêpe Suzette. Disponível

em: https://bit.ly/2UsI6th
Culinária grega: tem muitas afinidades com a culinária do

Mediterrâneo Oriental. Tem alimentos como carne de cordeiro e
porco, peixe e frutos do mar, azeite de oliva, azeitonas, queijo feta,
tomate, figo, mel e iogurte muito presentes. São preparações típicas:
pão pita; souvlákia (espetos de carne de cordeiro, pão pita, molho de
iogurte); moussaka (berinjela gratinada com carne); tyropita (torta
de queijo feta); pasticcio (massa gratinada com molho branco);
trutas ao molho de azeitona; tsatsiki (salada de pepino e iogurte);
horiatiki salata (salada de tomate, pepino, azeitonas e queijo feta);
spanakopita (torta de espinafre) (PHILIPPI, 2014);
ACESSE
Veja o vídeo a seguir sobre a tão famosa moussaka. Disponível

em: https://bit.ly/2vZBIjG
Culinária italiana: apresenta diferenças entre as regiões

do país, mas de modo geral, usa bastante orégano, tomilho, alecrim,
salsa e manjericão, assim como azeite de oliva. São preparações
típicas: torrada de alho; espaguete com molho de vôngole;
risoto de camarão; carne assada ao vinho tinto; frango assado;
bolinhos de carne com hortelã; salada de rúcula com tomate seco;
brócolis ao alho e óleo; batata assada; tiramisú; gelatos (sorvetes)
(PHILIPPI, 2014);
Culinária japonesa: conhecida pela presença do arroz
e peixe. São exemplos de preparações típicas: arroz japonês;
missoshiro (sopa de queijo de soja e pasta de feijão de soja); shitake;
shimeji; sushis oniguiri (sushis simples); uramakis (sushi com alga
nori); sashimi (fatias de peixe cru); sukiaki (cozido com carnes,
legumes, tofu, ovo); chá verde; yakissoba (PHILIPPI, 2014);
Culinária mexicana: conhecida pela presença do milho,
chili e feijões. São preparações típicas mexicanas: guacamole;
quesadillas (recheio de queijo ou de batatas e chouriço), nachos
(salgados fritos com queijo cheddar); tacos e muitas outras
(PHILIPPI, 2014);
ACESSE
Para se inspirar, e quem sabe fazer um jantar mexicano aí na sua

casa, veja o vídeo a seguir. Disponível em: https://bit.ly/2QZyQdQ
Culinária portuguesa: conhecida pela presença do

bacalhau, sopas, batata e queijo, além dos vinhos e doces. São
preparações típicas: arroz de Braga; bacalhau à Gomes de Sá;
caldo verde; sopa de feijão verde; arroz-doce; ovos moles de
Aveiro; pastéis de Belém; quindim; pão de ló (PHILIPPI, 2014).
Figura 11 – Pastéis de Belém.
Fonte: pixabay
Culinária tailandesa: conhecida por seus aromas,

sabores e aparência, é uma das mais condimentadas do mundo
(PHILIPPI; COLUCCI, 2018). Alguns exemplos de preparações
são: pad thai (macarrão de arroz com diversos ingredientes),
khao pad (arroz frito com acompanhamentos) e tom yum goong
(sopa picante de camarão).
ACESSE
Para refletir um pouco mais sobre esse tema, acesse o artigo “A

tradição da cozinha brasileira e a construção da identidade gastro-
nômica contemporânea”. Disponível em: https://bit.ly/2JwJDrL
Chegamos ao fim do nosso capítulo 4 da nossa unidade

4! Espero que você tenha ficado com vontade de comer alguma
dessas preparações nacionais ou internacionais que apresentamos.
Vamos ao nosso resumo? Falamos da culinária regional
brasileira dividida pelas regiões do nosso país: região nordeste
(nos presenteia com uma culinária rica e diversificada que sofreu
influência européia, indígena e africana. Conta com frutos do
mar, peixes, cuscuz, canjica, leite de coco, frutas regionais etc.);

região norte (é a maior região do país e sua culinária sofreu
influência indígena principalmente. Leva peixe, frutas, tucupi,
mandioca, carne seca, cupuaçu, bacuri etc.); região centro-
oeste (também sofreu grande influência dos povos indígenas.
Se consome muito pequi, quiabo, peixe, guariroba etc.); região
sul (por conta da colonização européia, essa região traz fortes
influências na sua culinária, como churrasco, chimarrão, strudel
de maçã etc.); região sudeste (por conta da presença de diferentes
imigrantes e colonizadores, a culinária da região sudeste é muito
diversificada: tutu de feijão, pizzas, comida de boteco, pão de
queijo, goiabada etc.). A seguir, falamos das características de
algumas culinárias internacionais: árabe (quibe, tanto cru, quanto
assado e frito; esfihas; pão sírio; humus; arroz com lentilha; kafta;
tabule; pastel de nozes; charuto de folha de uva); alemã (joelho
de porco com chucrute; purê de batatas; sopa de batata à moda
de Berlim); americana (baked potato; muffins; chicken pie; torta
de maçã; waffles; cheesecake); espanhola (tortilla de patatas;
gambas al ajillo; pan con tomate; paellas; fabada asturiana etc.);
filipina (adobos, fritadas, pucheros e tapas); francesa (quiches;
suflês; steak au poivre; boeuf bourguignon; cassoulet etc.); grega
(pão pita; souvlákia; moussaka; tyropita etc); italiana (frango
assado; bolinhos de carne com hortelã; salada de rúcula com
tomate seco etc); japonesa (shitake; shimeji; sushis oniguiri;
uramakis; sashimi etc); mexicana (guacamole; quesadillas;
tacos etc.); portuguesa (caldo verde; sopa de feijão verde; arroz-
doce; ovos moles de Aveiro etc.) e tailandesa (pad thai; khao
pad; tom yum goong). Você consegue nomear um prato típico de
cada uma dessas? Qual você já provou ou não? Aqui finalizamos
a nossa última unidade. Lembre-se que muita coisa que você
aprendeu nessa disciplina você irá usar na sua vida profissional.
Até a próxima!
REFERÊNCIAS
UNIDADE 01
ARAÚJO, H. M. C. et al. Doença celíaca, hábitos e
práticas alimentares e qualidade de vida. Revista Nutrição. v. 23
n. 3 Campinas, 2010.
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira/
Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., 1. reimpr. – Brasília:
Ministério da Saúde, 2014.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações.
ORNELAS, L.H. Técnica Dietética. Seleção e preparo dos
alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, ST. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri
– SP: Manole, 2014.
UNIDADE 02
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira/
Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departa-
mento de Atenção Básica. 2. ed., 1. reimpr. Brasília: Ministério
da Saúde, 2014.
2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.
PHILIPPI, ST. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri-SP:
Manole, 2014.
PHILIPPI, ST. Pirâmida dos alimentos: fundamentos básicos
da nutrição: 1. ed. Barueri-SP: Manole, 2008.
UNIDADE 03
MANHANI, T. M.; CAMPOS, M. V. M.; DONATI, F.P.
Sacarose, suas propriedades e os novos edulcorantes. Revista
Uniara, v.17, n.1, 2014.
MOTTA, C.; BENTO, C.; NASCIMENTO A. C.; SANTOS,
M. A importância das leguminosas na alimentação, nutrição e
promoção da saúde. Observações Boletim Epidemiológico, n.
2, 2016.
PHILIPPI, ST. Pirâmide dos alimentos: fundamentos
básicos da nutrição: 1. ed. Barueri – SP: Manole, 2008.
SILVA AB; VENTURI I. Técnica dietética II. Porto
Alegre: SAGAH, 2018.
UNIDADE 04
PHILIPPI, ST. Pirâmide dos alimentos: fundamentos
básicos da nutrição: 1. ed. Barueri – SP: Manole, 2008.
PHILIPPI, ST; COLUCCI, ACA. Nutrição e gastronomia:
1. ed. Barueri - SP: Manole, 2018.
PINTO-E-SILVA, M. E M.; YONAMINE, G. H.;
VON ATZINGEN, M. C. B. C. Técnica dietética aplicada à
dietoterapia: 1 ed. Barueri – SP: Manole, 2015.

Tecnica Dietética Básica - TELESAPIENS - V2 (Versão Digital)

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Tecnica Dietética Básica - TELESAPIENS - V2 (Versão Digital)

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

TÉCNICA DIETÉTICA TÉCNICA DIETÉTICA

Técnica Dietética Básica

GRUPO SER EDUCACIONAL

gente criando o futuro

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

N778t Nogueira, Luana Romão

1. Dietoterapia. 2. Nutrição. I. Barros, David Lira Stephen

DICA SAIBA MAIS

PALAVRA DO AUTOR REFLITA

Compreender os fundamentos da técnica dietética;

2 Conhecer as técnicas básicas para o preparo de

3 Identificar as características dos alimentos

4 Identificar as características dos alimentos

Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao

Fundamentos da Técnica Dietética

Ao término deste material você será capaz de entender os

 Nutritivo: utilização de métodos para manter o máximo

Leia a matéria a seguir e reflita sobre como é importante manter

 Sensorial: Trabalhar o alimento de forma a ressaltar,

 Operacional: Preparar e organizar os espaços que

Mensuração dos alimentos

Figura 3: Nivelamento de um ingrediente seco.

Fonte: Cozinha Técnica

 Ingredientes líquidos: nesse tipo de alimento, devemos

Menisco é a superfície de um líquido contido num tubo capilar,

 Ingredientes gordurosos ou pastosos: é necessário

Indicadores do preparo de alimentos

Indicador de parte comestível (IPC)

ocorrem no pré-preparo (limpeza, descascamento, desosso etc.)

Veja como interpretar:

IPC= 1,12, ou seja, houve perda do alimento.

diversos alimentos que ela utilizou ao longo de meses. No

Vamos ajudá-la a preencher as lacunas em vermelho?

Quando isso ocorre, devemos dividir 900 por 1,21,

Quando isso ocorre, devemos inverter a fórmula, ou seja,

Indicador de conversão (IC)

IC = 0,77, ou seja, perda na cocção

IC= 0,83, ou seja, perda na cocção

Indicador de reidratação (IR)

A cozinheira de uma UAN pesou 250 gramas de feijão

Será que os indicadores são utilizados de forma prática em

E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo

estudou os principais conceitos utilizados na técnica dietética,

Ao término deste assunto, você será capaz de assimilar as

explicar para que fique mais claro. Veja abaixo, exemplos de

Veja o vídeo a seguir que exemplifica um método de divisão

 Divisão com separação de partes: consiste em fracionar

Veja o vídeo a seguir, que exemplifica um método de divisão,

Agora, vamos iniciar o estudo do preparo de alimentos.

duração de até 95° e água cobrindo o alimento, muito utilizada

 Calor misto: é realizado em duas etapas. Na primeira,

Para entender um exemplo de calor misto veja o vídeo a seguir

A cocção é a aplicação do calor em um alimento, e pode

Figura 6: Imagem evidenciando a camada crocante que é formada após a fritura.

 Lista de todos os ingredientes necessários para a

Tabela 2: Equivalência de medidas utilizadas em receitas.

1 oz (ounce) = 28 g 1 lb (libra) = 16 oz = 454 g

1 copo descartável (água) = 170

Além disso, é importante entender algumas terminologias

Principalmente em UANs, é necessário a adequada redação de

A ficha técnica serve como suporte para o cálculo de

prato apresenta uma identidade e o consumidor espera que haja

Nutritivo: utilização de métodos para manter o máximo

Sensorial: Trabalhar o alimento de forma a ressaltar,

Operacional: Preparar e organizar os espaços que

Ingredientes líquidos: nesse tipo de alimento, devemos

Ingredientes gordurosos ou pastosos: é necessário

Divisão com separação de partes: consiste em fracionar

Calor misto: é realizado em duas etapas. Na primeira,

Lista de todos os ingredientes necessários para a

Arroz integral: nesse arroz, apenas a casca é removida,

Arroz parboilizado: esse arroz (de grão longo) é cozido

Triticale: proveniente do cruzamento entre trigo e

Massa folhada: é uma massa com diversas camadas

Legumes recheados: os legumes têm sua polpa retirada

Acelga: pode ser branca, crespa ou verde-escura. Pode

Couve: usada em muitas preparações, geralmente é

Rabanete: branco por dentro e avermelhado por fora,

Congelamento: tem o objetivo de reduzir ou

De segunda: fruta de boa qualidade com alguns

Controle de qualidade da água utilizada (DOMENE,

Março: abacate, abiu, banana maçã, banana nanica,

Outubro: abacate, acerola, banana prata, caju, laranja

Banana: o tamanho varia de acordo com o tipo de banana

Uva: com até 900 gramas por cacho, apresenta cores