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Índice

História Breve da Alimentação Humana 4

Hidratos de Carbono / Glícidos / Glúcidos / Carbohidratos 5
1. Açúcares: 5
2. Amidos: 5
3. Fibras: 6
As gorduras / Lípidos 7
Proteínas / Prótidos 9
O estado dinâmico das proteínas 10
Micronutrientes 12
Vitaminas 12
Vitamina B 12
Vitamina B12 (o professor faz muitas perguntas sobre esta) 12
Vitamina C 14
Minerais 15
Cálcio 15
Ferro 15
Antioxidantes 16
Reforço alimentar 16
Segurança Alimentar 17
Manipulador de Alimentos 17
Doenças transmitidas pelos alimentos 17
O que torna um alimento inseguro? 17
Contaminantes Alimentares 18
Fatores que afetam o crescimento dos microrganismos 18
Contaminação Cruzada - como evitar 19
Luvas Descartáveis 20
Luvas de borracha 20
Outras Regras 21
Situações que podem justificar o afastamento temporário das pessoas que manipulam
os alimentos 21
Receção de matérias-primas 21
Padrão Mediterrânico 22
Dieta Mediterrânea 22
Vantagens da Dieta Mediterrânea 23
Padrão alimentar de fome endémica 23
Consequências 23
Padrão alimentar de escasso equilibrado 24
Consequências 24
Padrão alimentar ocidental 24
Consequências 25
Padrão alimentar suburbano pobre 26
Consequências 26
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Alimentação na gravidez 26
Alimentação infantil 28
Necessidades do lactente 28
Limitações Fisiológicas 29
Leite materno / leite de vaca 30
Modificações do leite de vaca 31
Plano de alimentação do lactente 31
Alimentação do nascimento ao 1º ano de vida 32
Alimentação artificial 32
Diversificação Alimentar 32
Alimentação na adolescência 33
Transformações dos adolescentes 33
Necessidades nutricionais na adolescência 33
Necessidades energéticas 33
Proteínas 33
Vitaminas 33
Minerais 34
Modelo Alimentar 34
Alimentação na terceira idade 34
Necessidades calóricas 34
Alterações 35
Fatores de risco para malnutrição 35
Critérios de malnutrição proteino-calórica 35
Necessidades em nutrientes 36
Causas de malnutrição nos idosos 36
Consequências de malnutrição 36
Objetivos da avaliação nutricional geriátrica 37
Marcadores mais significativos da desnutrição 37
Efeitos da desidratação 37
Funções orgânicas da água 37
Envelhecimento ativo 38
Índice Massa Corporal (IMC) 39
Alimentação Saudável 40
Roda dos alimentos - século XX 41
Grupo I - leite e derivados 41
Grupo II - carne, peixe, marisco, ovos 41
Grupo III - Gorduras 41
Grupo IV - Cereais e derivados, leguminosas secas 42
Grupo V - Frutos e produtos hortícolas 42
Roda dos alimentos - século XXI 42
Alimentação… completa, equilibrada, variada 44
Situação Alimentar em Portugal 44
Erros alimentares em Portugal 45
Metas de saúde a 2020 do Plano Nacional para a Alimentação Saudável 46
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Patologias relacionadas com a alimentação e nutrição 47

Algumas doenças - carências alimentares 47
Algumas doenças - abundância alimentar 48
Alimentação na Diabetes 49
Plano Nacional de Saúde 50
Intervenções Necessárias 50
Avaliação do estado nutricional 51
Desenvolvimento da Deficiência Nutricional 51
Avaliação Nutricional 51
Componentes da Avaliação Nutricional 51
Equilíbrio de Nitrogénio 53
Malnutrição: 53
Causas de desnutrição hospitalar: 54
Causas de malnutrição nos idosos: 54
Avaliação Nutricional 54
Breve História da Nutrição Enteral e Parenteral 56
Vias de Administração do Suporte Nutricional 57
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História Breve da Alimentação Humana

1º período: Recoletores e caçadores
- Não dominavam o meio ambiente nem a reprodução
- O Homem recolhia o que a Natureza lhe dava
a) Primatas (eram só recolectores): bagas, vermes, ovos de pássaros, répteis,
pequenos mamíferos crus …
b) Homo Erectus (Recoletores e caçadores)
⇒ A mudança para posição ortostática (2 MA) possibilitou uma grande mudança na
alimentação
⇒ Passaram a poder comer: frutos das árvores, caçar animais…
⇒ O fogo (1 milhão de anos em África e 500 mil anos Ásia)
⇒ Cozinhar alimentos
NOTA: cozinhar os alimentos torna os mais fáceis de digerir

2º período: Revolução agrícola

- Já se esboçava o domínio do ambiente mas não da reprodução
a) Homo Sapiens (12000 anos)
⇒ Produção de alimentos
⇒ Trigo (bacia do mediterraneo)
⇒ Cevada e milho miúdo (américa central)
⇒ Centeio e aveia (mais tarde…)
⇒ Domesticação de animais (para alimentação e ajuda em tarefas): cão,
carneiro, cavalo, boi, aves (mais tarde as aves)

b) Revolução das descobertas (Séc. XV e XVI)

⇒ Viagens marítimas intercontinentais
⇒ Contactos entre povos e culturas
⇒ Movimentos migratórios
⇒ Trocas de plantas e animais
⇒ Maior diversificação alimentar

3º período: Revolução industrial

- Criou-se a possibilidade de produzir localmente e consumir nacionalmente
- As invasões francesas foram um grande impulso para as conservas

a) Revolução Industrial (séc. XVIII e XIX)

- Aglomerados populacionais;
- Novos “estilos” de vida;
- Novos produtos alimentares, resultantes do processamento “industrial” dos
alimentos: massas/derivados dos cereais, margarinas, conservas, produtos
açucarados, derivados do leite

b) Revolução (séc. XX)

- Aumentam os conhecimentos sobre: anatomia, fisiologia, química,
bioquímica, bromatologia, nutrição (constituintes dos alimentos,
necessidades nutricionais, escolha dos alimentos para optimizar a saúde)
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c) Presente (últimas décadas do séc. XX e ...)

- 3 descobertas fundamentais
1. Determinação dos hábitos alimentares e estilos de vida dos nossos
antepassados (paleolítico)
2. Descobriu-se que as doenças dos países desenvolvidos (neoplasias,
d.c.v., diabetes mellitus, etc), são raras/desconhecidas nas
comunidades em que o estilo de vida é idêntico ao qual o homem
está geneticamente adaptado
3. Várias dessas doenças devem ser encaradas como “deficientes”
adaptações ao meio para o qual estamos geneticamente preparados

Hidratos de Carbono / Glícidos / Glúcidos / Carbohidratos

⇒ São cadeias de moléculas de açúcares ligadas em diferentes graus de complexidade.
⇒ Fornecem energia (são os grandes fornecedores de energia):
- Contém 4 calorias por grama
- Devem formar 45% do nosso consumo de energia
⇒ Dão volume aos alimentos e satisfazem o nosso apetite, evitando o consumo excessivo
⇒ Fornecem uma fonte rápida de energia (glicogénio - armazenado nos músculos)
⇒ Pelo menos 50% do consumo de energia deve ser proveniente dos hidratos de carbono
⇒ Existem 3 tipos:
1. Açúcares: cadeia simples de 1 ou 2 moléculas
2. Amidos: cadeia mais longa até ramificadas de unidades de açúcar
3. Fibras: cadeias complexas de unidades de açúcar
⇒ O resultado da digestão é o CO2 e (?)

1. Açúcares:
- São a forma mais básica de hidratos de carbono
- Formados por monossacários (unidade estrutural), dissacários
￬ ⤷ 2 unidades (lactose/sacarose)
1 unidade (glucose/frutose)
- Os açúcares simples são absorvidos para o sangue e os dissacarídeos devem ser
decompostos em unidades individuais primeiro e só depois são absorvidos
￬
por enzimas (p.e lactase, maltase …)
- Contribuem para a existência de cáries, diabetes, obesidade infantil
- Utilização de açúcares:
➢ Realçam sabores
➢ Conservam os alimentos (p.e marmelada)
➢ Dão volume e textura

2. Amidos:
- São unidades de açúcar combinadas em cadeias mais longas e de uma forma mais
complexa.
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- São Polissacáridos (cadeia ramificada e não ramificada)

- Antes que os amidos possam ser absorvidos, têm que ser decompostos em
unidades de açúcar simples ￬
este processo começa na boca com a enzima amilase (saliva) e continua e
termina no intestino

- Fontes de amidos: - Os amidos são utilizados pelas

➢ Ásia: Arroz suas diversas propriedades físicas:
➢ África: Mandioca ⇒ Volume
➢ Itália: Massa ⇒ Engrossar
➢ Marrocos: Couscous ⇒ Reduzir
➢ Irlanda: Batata ⇒ Polvilhar

3. Fibras:
- Hidrato de carbono mais complexo
- Encontram-se legumes, cascas, frutas, grão, cereais …
- Longas cadeias complexas de unidades de açúcar
- A unidades de açúcar nas fibras estão ligadas em cadeias muito longas,
ramificadas e complexas, sendo que o nosso corpo não possui enzimas capazes
de decompor estas ligações, assim como nos açúcares ou nos amidos.
- Utilização das fibras:
➢ O grande papel das fibras é a
prevenção da prisão de ventre
(amolecem as fezes porque
acumulam H2O)
➢ Reduzir os níveis de colesterol (Algumas fibras (aveia) podem absorver o
colesterol e expeli-lo do nosso organismo em sais biliares)
➢ Controlar os níveis de açúcar no sangue dos diabéticos (ajudam a abrandar a
absorção de açúcar)
- Dose diária recomendada: 18-25g
- O excesso de hidratos de carbono pode ser convertido em gordura = aumento de
peso
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As gorduras / Lípidos
⇒ São substâncias que não são solúveis em água mas sim em solventes orgânicos
(éter, clorofórmio e benzina).
⇒ Têm uma parte hidrofílica e uma parte hidrofóbica
⇒ Tem algumas funções como:
- Fornecer e armazenar Energia
- Componente fundamental das membranas biológicas
- Precursores da síntese de Eicosanóide (hormonal)
- Proteção contra:
- Choque físico
- Perda excessiva de água
- Perda excessiva de calor

1. Ácidos gordos:
⇒ Os ácidos gordos são armazenados no corpo sob a forma de triglicéridos
￬
gordura constituída por um álcool (glicerol) e 3 ácidos gordos
⇒Existem 2 grupos principais de ácidos gordos: os saturados e os insaturados
(mono e poli-insaturados)
⇒ Alguns ácidos gordos poli-insaturados são essenciais - o corpo não é capaz de os
sintetizar
⇒ Os AGT são produzidos por: Bactérias no intestino dos ruminantes (leite,
manteiga) Hidrogenação dos óleos (Indústria alimentar)
⇒ Os óleos e as gorduras usadas na alimentação são compostos por várias
gorduras

⇒ A obesidade está a aumentar em ambos os sexos e aumenta o risco de algumas

doenças como:
- Hipertensão
- Diabetes
- Cancro
- Doenças coronárias
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⇒ A gordura dietética é a principal razão para o aumento de peso.

⇒ Quanto mais envelhecemos, menor o nosso dispêndio de energia e maior o risco de

excesso de peso
⇒ As dietas modernas controlam o consumo de gorduras e não o consumo de calorias:
- Dietas clássicas:
➢ Dieta com controlo de calorias
➢ Montante fixo de consumo de alimentos
➢ Consumo limitado
- Dietas modernas:
➢ Dieta com controlo de gorduras
➢ Não é indicada qualquer restrição fixa
de alimentos
➢ Consumo ad libitum

⇒ Os estudos mostram que uma dieta ad libitum com poucas gorduras pode ser tão
eficaz como uma dieta com baixo teor energético.
⇒ A causa principal do aumento nos níveis de colesterol no plasma é gordura dietética, e
não o colesterol dietético. ￬
alguns ácidos gordos aumentam o nível de colesterol no plasma e outros não
⇒ Não existe uma única fonte de gordura natural que preencha todos os critérios de uma
composição “ideal” de gordura dietética:
- Menos do que 10% do total de ácidos gordos saturados
- Pelo menos 50% do total de ácidos gordos mono-insaturados
- Até 30% do total de ácidos gordos poli-insaturados
- Proporção de omega 6/omega 3 de ácidos gordos é cerca de 6/1.
⇒ Pode-se obter uma fonte “ideal” de gordura dietética com uma mistura de óleos
vegetais
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Proteínas / Prótidos
⇒ Exercem muitas funções:
- Proteção: cabelo, pele e unhas
- Sistema imunológico: anticorpos
- Hormonas: insulina, ACTH, FSH
- Respiração: hemoglobina
- Equilíbrio de água: albumina
- Visão: rodopsina
- Metabolismo: enzimas (catalisadores)
⇒ O nº de proteínas no corpo humano é relativamente reduzido.
⇒ São constituídas por cadeias longas de aminoácidos:
- 20 tipos de aminoácidos como constituintes básicos
- Ligados numa cadeia como as letras formando uma palavra
- As cadeias de proteínas são muito mais compridas do que as palavras
⇒ A designação de uma cadeia varia em função do número de aminoácidos

⇒ As cadeias de proteínas podem conter de 50 a 5,000 aminoácidos.

⇒ A sequência dos aminoácidos é importante uma vez que determina a função específica
da proteína.
￬
pode ter uma parte inativa e uma parte ativa
⇒ Relativamente aos aminoácidos …
- 50% essenciais ou aminoácidos indispensáveis:
➢ Totalmente obtidos da dieta
➢ O nosso corpo não as produz
- 50% não essenciais ou aminoácidos dispensáveis:
➢ Organismo pode sintetizar quantidades adequadas
a partir de outras moléculas no organismo
➢ Não precisam de estar presentes na dieta
 10

O estado dinâmico das proteínas

⇒ Precisamos de consumir proteínas porque o nosso corpo está constantemente a
renová-las (Processo de um chuveiro)

⇒ A circulação contínua da proteína do corpo é bastante “dispendiosa” em termos de

energia:
- A Síntese de Proteínas no homem adulto é cerca de 250g por dia
￬
energia mínima necessária para a sintetizar é 250 kcal
￬
cerca de 15% das necessidades de energia básica do corpo

⇒ Alterações no equilíbrio de azoto ocorrem em situações especiais e durante a perda

de peso.
⇒ As proteínas são os macronutrientes que sofrem mais transformações metabólicas
⇒ De todos os macronutrientes o álcool é o único absorvido no estômago
 11

⇒ Erros congénitos de metabolismo são doenças importantes.

⇒ Algumas pessoas são incapazes de metabolizar certos aminoácidos devido a erros
congénitos como:
- Falha genética de uma enzima importante no metabolismo de aminoácidos
- Erros congénitos (ou distúrbios metabólicos) encontradas nas vias metabólicas de
muitos nutrientes diferentes (p.e intolerância à lactose)
- O metabolismo de aminoácidos tem vários exemplos deste tipo de distúrbio:
fenilcetonúria, doença do xarope de ácer, alcaptonúria, triptofanúria, argininemia
￬
erro mais comum do metabolismo de aminoácidos

Fenilcetonúria
⇒ Resulta de uma falha genética da enzima Fenilalanina Hidroxilase
⇒ Sintomas e efeitos:
- Elevados níveis de fenilalanina no plasma
- Baixo nível de tirosina no plasma (necessária para a síntese de proteínas)
- Danos cerebrais irreversíveis
⇒ As necessidade de proteína são mais elevadas para as crianças e para as mulheres
grávidas e a amamentar
⇒ As proteínas do ovo satisfazem a maioria das necessidade de proteína de uma
crianças e todas as dos adultos.
 12

Micronutrientes
⇒ Nutrientes que precisamos em quantidades muito pequenas na nossa dieta
⇒ São essenciais para o organismo
￬
a sua deficiência pode provocar uma doença
￬
evitada através das Doses Diárias Recomendadas (DDR)
⇒ A maioria dos micronutrientes são fornecidos pela dieta
￬
uma dieta variada assegura uma variedade de micronutrientes

Vitaminas
⇒ Classificadas como solúveis em água (hidrossolúveis) ou em gordura (Lipo-solúveis)

- Vitamina A - Retinol/Beta Caroteno

Solúveis em - Vitamina D - Colecalciferol
gordura - Vitamina E - Tocoferol
- Vitamina K

- Complexo de Vitaminas B - Tiamina (Vitamina B1); Riboflavina

Solúveis em (Vitamina B2); Niacina; B6, B12,
água Biotina,Folato, Ácido Pantoténico
- Vitamina C - Ácido Ascórbico

Vitamina B
⇒ O ácido fólico é particularmente importante para as grávidas
￬
- reduz a incidência do feto sofrer de defeitos no tubo neural (SNS)
- Recomenda-se 400 ug (micrograma) para as mulheres nas primeiras 12 semanas de
gravidez.
- Este elevado nível só pode ser conseguido através de uma alimentação reforçada e
através do consumo de suplementos dietéticos.
- A DDR para a população geral é 200 ug.
⇒ A indústria alimentar mostra cada vez mais interesse em fortificar alimentos com ácido
fólico:

Vitamina B12 (o professor faz muitas perguntas sobre esta)

⇒ É a mais complexa e a única que contém um ião metálico, o cobalto.
￬
todas as formas de B12 denominam-se cobalaminas
￬
a cianocobalamina é a mais utilizada em suplementos e alimentos enriquecidos
 13

⇒ A ingestão de vitamina B12:

- contribui para o metabolismo produtor de energia, reduzindo o cansaço e a fadiga
- contribui para o metabolismo da homocisteína
- é necessária para o funcionamento do SN e imunitário
- é importante no processo de divisão celular e formação de GV

⇒ Fontes de vitamina B12:

- Peixe
- Marisco
- Carne
- Fígado e rins
- Aves
- Ovos
- Leite e derivados

⇒ Sinais e sintomas da carência de vitamina B12:

- As causas mais comuns de deficiência de vitamina B12 são a anemia e a má
absorção
￬
associadas à gastrite atrófica (doença inflamatória do estômago)
 14

- Podem também ocorrer danos irreversíveis no sistema nervoso com desmielinização

da medula espinal.
- A deficiência em vitamina B12 é caracterizada também por fadiga, fraqueza, perda
de apetite e perda de peso, boca e língua doridas.

Vitamina C
⇒ É a mais conhecida
⇒ Mantém saudáveis a pele e as membranas e protege contra infeções
⇒ Uma deficiência de Vitamina C pode provocar o escorbuto
⇒ Apenas 5 espécies animais necessitam da Vitamina C através da dieta:
- porquinho da índia,
- morcego
- bulbul
- homem
⇒ Está presente em todos os tecidos do corpo
￬
níveis ￪: glândula pituitária, adrenal e retina
níveis ￬: rim e tecido muscular

⇒ Funções da vitamina C:
- Atua como antioxidante, ajudando a proteger as células dos danos causados pelos
radicais livres
- Produção de colagénio, L-carnitina e neurotransmissores
- Contribui para o normal metabolismo produtor de energia (reduz a fadiga e o
cansaço)

⇒ A vitamina C está disponível facilmente, mas é um micronutriente delicado.

￬
Frutas e vegetais

⇒ DDR da CE 60 mg - cerca de 1 laranja fresca

 15

Minerais
⇒ O corpo necessita de um grande conjunto de minerais em quantidades diferentes:

- Cálcio - Selénio
- Potássio - Iodo
- Fósforo - Arsénio
- Ferro - Zinco
- Cádmio - Magnésio

Cálcio
⇒ Desempenha um papel vital na formação dos dentes e ossos.
⇒ Recomenda-se uma ingestão razoável ao longo da vida.
￬
ajuda a prevenir a osteoporose
⇒ A sua absorção pelo organismo depende da vitamina D
⇒ Fontes:
- Leite - Algumas águas minerais
- Queijo - Peixe com as espinhas
- Iogurte - Conservas de peixe
- Queijo fresco - Couve galega
- Chocolate de leite - Casca de ovo triturada e misturada
com algo

⇒ DDR da CE = 800 mg / dia

Ferro
⇒ Transfere o oxigénio para gerar energias
⇒ É uma parte da hemoglobina:
- Dá aos glóbulos vermelhos a sua cor
- Transporta o oxigénio para todas as células do cor
⇒ A deficiência de ferro provoca anemia
⇒ DDR:
- 14,8 mg para as mulheres
- 8,7 mg para os homens
⇒ A capacidade do organismo para absorver o ferro depende do tipo (fonte):
1. Heme (fonte animal):
- carnes vermelhas
- vísceras
2. Não heme (fonte vegetal):
- legumes verdes

⇒ O excesso de ferro pode danificar o fígado

⇒ A vitamina C promove a absorção de Ferro
⇒ O tanino no chá e os fitatos nos grão reduzem a absorção de ferro
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Antioxidantes
⇒ Ajudam a evitar os efeitos das reações de oxidação no nosso organismo
￬
ocorrem constantemente e libertam radicais livres
￬
o organismo consegue "limpá-los" mas em excesso podem causar problemas
￬
doenças coronárias e cancro
⇒ Adicionados aos alimentos com alto teor de gordura para evitar a sua decomposição e
prolongar a sua vida

⇒ Fontes de antioxidantes:
- Beta-caroteno (frutas e legumes)
- Vitamina C (frutas e legumes)
- Vitamina E (grãos e óleos vegetais)
- Ervas aromáticas (chá verde, tomilho, manjericão, alecrim)
- Aditivos alimentares (BHA, BHT)

Reforço alimentar
⇒ É a prática de adicionar nutrientes aos produtos alimentares
⇒ Existem 2 formas de reforço alimentar:
1. Enriquecimento:
- Aumentar o nível normal de nutrientes de um alimento
2. Reconstituintes:
- Repor os nutrientes perdidos durante o fabrico e armazenamento dos
alimentos
⇒ A adição de nutrientes tem que ser feita com cuidado (adicionar apenas se …):
- Necessário (Quando existe risco de deficiência)
- Seguro (Nenhum grupo está em risco de excesso)
- Efetivo (Melhora a situação nutricional)
⇒ A adição indiscriminada de nutrientes aos alimentos deve ser desencorajada e a
informação nos rótulos alimentares não deve exagerar nem distorcer o papel de um
alimento ou componente na melhoria da saúde
⇒ Pratica-se em todo o mundo → alguns alimentos têm de ser reforçados por lei.
 17

Segurança Alimentar

higiene, higiene profissional, higiene alimentar, segurança alimentar

Manipulador de Alimentos
⇒ Funcionário que contacta com os géneros alimentícios
⇒ Responsável por garantir a máxima higiene e segurança alimentar

Doenças transmitidas pelos alimentos

⇒ Provocadas pela ingestão de alimentos contaminados por alguns microrganismos e/ou
pelas suas toxinas
⇒ Manifesta-se algumas horas após a ingestão dos alimentos contaminados e pode durar
de 1 a 7 dias
⇒ Os sintomas mais frequentes são:
1. Dor abdominal
2. Diarreia
3. Vómitos
4. Febre
5. Dor de cabeça
⇒ Medidas preventivas:
1. Evitar o contacto direto das mãos com os alimentos
2. Usar pinças ou luvas sempre que se justifique
3. Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados
4. Não utilizar a mesma faca ou a mesma tábua de corte para a preparação de
alimentos crus e cozinhados
5. Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre os 5 e os 65ºC)
6. Limpar e desinfectar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho após a sua
utilização

O que torna um alimento inseguro?

⇒ Contaminação com agentes/perigos, que podem ser:
 18

1. Biológicos
- Fungos (bolores e leveduras)
- Vírus
- Parasitas
- Bactérias
- Toxinas

2. Químicos
- Aditivos alimentares
- Metais pesados
- Pesticidas, fertilizantes e medicamentos
- Alergenos
- Toxinas naturais
- Químicos criados pelo processo de confeção
- Substâncias naturais vegetais
- Químicos introduzidos nos alimentos

3. Físicos
- Ossos
- Espinhas
- Vidros
- Paus
- Pedras
- Metais
- Adereços pessoais

⇒ Um perigo é tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural ou não,
e que pode afetar a saúde do consumidor, causando-lhe lesões ou doenças

Contaminantes Alimentares
1. Fase de latência: quando as bactérias são introduzidas no alimento e se estão a
ajustar
2. Fase de crescimento exponencial: ocorre após a adaptação onde as bactérias se
vão multiplicar rapidamente
3. Fase estacionária: surge após a produção de toxinas residuais pelas bactérias
reduzindo o seu crescimento e provocando a morte de algumas
4. Fase de declínio: aparece quando os resíduos tóxicos produzidos pelas bactérias
“poluíram” por completo o meio ambiente e os nutrientes acabaram

Fatores que afetam o crescimento dos microrganismos

⇒ Fatores intrínsecos dos alimentos:
1. Atividade da Água
2. Acidez (pH)
3. Composição Química do alimento
4. Estrutura Biológica do alimento
5. Substâncias anti-microbianas naturais do alimento
 19

⇒ Fatores extrínsecos dos alimentos:

1. Temperatura
2. Humidade Relativa
3. Composição da atmosfera

Alimentos de alto risco, contaminação cruzada, toxi-infeção alimentar

Contaminação Cruzada - como evitar

- Sistema de cores
- Higienização correta das mãos
- Adequado armazenamento dos alimentos
- Proteção dos alimentos na câmara de refrigeração

Quando lavar as mãos?

Sempre Antes de Depois de

⇒ Sempre que se mude de

tarefa ou preparação

⇒ Sempre após a utilização

⇒ Antes de iniciar serviço
ou ao mudar de posto
⇒ Sempre que se mude de
tarefa ou preparação
⇒ Sempre que se mexa em
qualquer alimento ou objeto
sujo
⇒ Sempre que se mexa em
qualquer alimento ou objeto
sujo
⇒ Sempre que se mude de
tarefa ou preparação
⇒ Antes de iniciar serviço
ou ao mudar de posto
dos sanitários
⇒ Depois de se assoar,
tossir ou espirrar
⇒ Após mexer no cabelo,
olhos, nariz, boca
⇒ Depois de manipular
produtos químicos
⇒ Transportar o lixo

⇒ Ter tocado em objetos

como dinheiro

⇒ Sempre que se mexa em

qualquer alimento ou objeto
 20

sujo

⇒ Antes de iniciar serviço

ou ao mudar de posto

Luvas Descartáveis
⇒ Lavar as mãos antes de calçar
⇒ As tarefas que necessitem de luvas devem ser efetuadas sem interrupção
⇒ Sempre que necessário, como proteção de ferimentos e infeções nas mãos

Luvas de borracha
1. Lavagem de panelas e utensílios
2. Coleta e transporte de lixo e outros resíduos
3. Higienização dos tambores e contentores de lixo
4. Limpeza dos sanitários e áreas de lixo
5. Manipulação de produtos químicos

Uniforme Calçado Touca

⇒ Exclusivamente para a
manipulação de alimentos

⇒ Cor clara, confortável

⇒ Exclusivo do local de
laboração
⇒ Convenientemente limpo
(da responsabilidade do ⇒ Cor clara
manipulador) ⇒ Todo o cabelo
⇒ Antiderrapante
⇒ Touca/Barrete, calças, ⇒ Não usar ganchos/molas
⇒ Confortável
calçado próprio e avental ⇒ Barba/Bigode: usar proteção
(quando necessário) ⇒ Fechado

⇒ Não colocar utensílios ⇒ Protetor

nos bolsos

⇒ A roupa deve ser

guardada em cacifos que se
 21

devem encontrar nos

vestiários

⇒ Usar máscaras
naso-bocais em alimentos
de alto-risco

Outras Regras
1. Banho diário
2. Cabelos limpos, bem escovados, protegidos por redes ou toucas
3. Barba e bigode feitos diariamente
4. Unhas curtas, limpas, sem verniz
5. Dentes escovados
6. Uso de desodorizante sem cheiro ou suave
7. Não utilizar perfumes
8. Pés bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses
9. Maquilhagem leve
10. Mãos e antebraços com higiene adequada
11. Cuidado com as lentes de contacto/óculos

Situações que podem justificar o afastamento temporário das pessoas que

manipulam os alimentos
1. Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vómitos
2. Anginas, tosse ou corrimento nasal
3. Processo inflamatórios da boca, olhos e ouvidos
4. Lesões da pele como erupções, furúnculos, feridas infetadas

Receção de matérias-primas
1. Verificação do estado de higiene no interior da viatura
2. Verificação das embalagens e características organolépticas e do estado geral do
produto
3. Verificação de pesos e temperaturas (transporte)
4. Verificação da rotulagem, prazos de validade
5. Preenchimento do carimbo de inspeção de receção

⇒ Regras de carga e de descarga:

1. Cuidadosa;
2. Evitar danos nas embalagens:
- Arrastar
- Molhar
- Sujar
- Rebentar
 22

⇒ Controlo/inspeção de mercadorias:
1. Quantidades
2. Pesagem
3. Embalagens danificadas, sujas, abertas
4. Latas opadas, enferrujadas ou danificadas
5. Contaminação por pragas
6. Contaminantes Químicos

Padrão Mediterrânico

Dieta não terapêutica, dieta terapêutica, regime alimentar, padrão alimentar

Dieta Mediterrânea
⇒ 1ª Referência Bibliográfica - Regime de Salerno (Séc. XI) - que versava sobre o modo
de comer em volta do mar interior
⇒ O Regime Salerno viveu-se e praticou-se durante séculos
⇒ Nos anos 50, Ancel Keys (1952), (re)descobriu a “Dieta Mediterrânica”
↓
1. Baixo aporte de ácidos gordos saturados
2. Elevado consumo de azeite (mono-insaturados –
especialmente ácido oleico)
3. Culinária simples (4 a 5 refeições por dia)

⇒ É uma espécie de filosofia multivariada de vida, baseada em:

 23

1. Cultura e estilo de vida típico

2. Receitas e modos de cozinhar muito típicos
3. Alimentação composta de uma combinação de ingredientes tradicionais, atualizados
ao longo dos tempos…

Resumo da caracterização alimentar

Elevado consumo Moderado consumo Baixo consumo

- Vegetais
- Frutos - Azeite - Carne
- Peixe - Leite e derivados
- Cereais

Vantagens da Dieta Mediterrânea

1. Prevenir e controlar dislipidemias
2. Prevenir doenças cardiovasculares
3. Prevenir o excesso de peso e obesidade
4. Prevenir e melhorar a hipertensão
5. Prevenir algumas neoplasias
6. Melhorar o controlo metabólico da diabetes
7. Retardar efeitos do envelhecimento

Padrão alimentar de fome endémica

- Ingestão calórica escassa
- Poucos alimentos disponíveis
- Escassez muito marcada de proteínas, gorduras e nutrientes reguladores
- Escassez relativa de amido (hidratos de carbono)
- Abundância de fibras alimentares

Consequências
1. Elevada mortalidade perinatal e infantil
2. Elevada Prematuridade
3. Recém-Nascidos de baixo peso
4. Nanismo
5. Maus índices de saúde infantil e infanto-juvenil
6. Elevada susceptibilidade a doenças infeciosas e parasitárias
7. Magreza
8. Doenças carênciais (anemias, béribéri, pelagra, escorbuto, raquitismo, etc…
9. Hipo-desenvolvimento muscular
10. Atrofia da pele
11. Edema da fome, marasmo, Kwashiorkor
12. Baixa aptidão intelectual e para o trabalho muscular
 24

13. Vida social pobre (comportamentos desviantes)

14. Limitações psico-afetivas
15. Envelhecimento precoce
16. Duração média de vida entre 30 a 50 anos

Padrão alimentar de escasso equilibrado

- Escassez calórica em relação aos padrões normais, no entanto é suficiente para
estatura e estilo de vida
- Leque alimentar relativamente diversificado
- Exemplos: Populações asiáticas

Consequências
1. Taxas de mortalidade perinatal e infantil médias ou moderadamente elevadas
2. Taxas de mortalidade infanto-juvenil e geral, dentro da média
3. Baixo peso e estatura de recém-nascidos. Sem manifestações de prematuridade
4. Magreza sem sinais de desnutrição
5. Estatura baixa
6. Boa aptidão para o trabalho muscular
7. Bom desenvolvimento psico-afetivo
8. Capacidade intelectual e criatividade normais ou elevadas
9. Vida social rica
10. Prevalência baixa/insignificante de doenças metabólicas e degenerativas
11. Duração média de vida superior a 65 anos
12. Idosos saudáveis

Padrão alimentar ocidental

- Energia em excesso para as necessidades
⇒ Consequências: Obesidade e patologias associadas

- Uso escasso de hortaliças, legumes e frutos, asim como de leguminosas secas e

tubérculos (- fibras)
⇒ Consequências: Défices de amido, fibras e nutrientes reguladores.

- Utilização excessiva de:

1. Gorduras (principalmente hidrogenadas e degradadas p/ calor)
2. Açúcar e alimentos muito açucarados
3. Bebidas alcoólicas (destiladas e cerveja)
4. Carne
⇒ Consequências: Excesso de calorias, açúcar, álcool e proteínas
⇒ Consequências: Abundância de carcinogénios, mutagénios e
pró-oxidantes

- Apenas 2 a 3 Refeições diárias

 25

- Dias de festa e dias comuns sem grandes diferenças

- Culinária muito engordurada, salgada, destruidora e tóxica
- Excesso de café (muitas vezes de estômago vazio)
- Ecológicamente agressiva/insustentável
- Típica dos mais ricos nas sociedades de consumo
⇒ Consequências globais: elevada prevalência de doenças metabólicas e
degenerativas (devido aos excessos, carências e alterações físicas e químicas

Carências

⇒ Falta de nutrientes reguladores e protetores

Hortaliças, legumes ⇒ Falta de antimutagénicos, anticarcinogénicos e antioxidantes
e frutos ⇒ Carência de sequestradores de colesterol e sais biliares
⇒ Saciação desajustada

Alimentos
fornecedores de ⇒ Carência de amido e malto-dextrinas
amido

Peixe ⇒ Falta de ácidos gordos poli-insaturados da série ómega 3

⇒ Biodisponibilidade reduzida de nutrientes e fitonutrientes

Alimentos frescos ⇒ Mobilidade intestinal e função vesicular comprometida
⇒ Alterações na função neuro-hormonal

Excessos

Fritos, assados ⇒ Abuso de gorduras

em gordura e ⇒ Excesso calórico
refogados ⇒ Alteração fome/saciedade

Doces, ⇒ Redução da densidade nutricional

refrigerantes e ⇒ Moléculas agressivas
adoçantes ⇒ Excesso calórico

Bebidas ⇒ Alcoolismo e consequentes alterações orgânicas

álcoólicas ⇒ Hipertrigliceridemia

Produtos ⇒ Excesso de linhina

dietéticos ricos ⇒ Redução eventual da biodisponibilidade de minerais
em fibra

Consequências
1. Obesidade
2. Diabetes tipo II
3. Dislipidemias
4. Hipertensão arterial
5. Hiperuricemia
 26

6. Aterosclerose e suas manifestações

7. Algumas neoplasias
8. Calculose biliar
9. Envelhecimento acelarado e senilidade

Padrão alimentar suburbano pobre

- Anarquia e monotonia alimentar
- Refeições nutricionalmente desajustadas
- Culinária e produtos muito gordurosos, tóxicos e modificados na sua estrutura base
- Pode ser deficiente, ajustada ou excessiva em calorias (mulheres)
- Excesso de gorduras isomerizadas e rançadas
- Excesso de açúcares
- Excesso de carcinogénios, mutagénios e próoxidantes
- Défice de fibras, minerais e vitaminas

Consequências
1. Obesidade (especialmente nas mulheres)
2. Deficiente desenvolvimento de crianças e adolescentes
3. Doença ósteo-articular degenerativa
4. Periodontite (adultos)
5. Cárie dentária (crianças e jovens)
6. Alcoolismo
7. Cirrose hepática
8. Doenças metabólicas e degenerativas

Alimentação na gravidez
⇒ O ideal é preparar a gravidez para preparar o corpo da mulher para as alterações que
vão acontecer
⇒ Necessidades aumentadas porque:
1. Crescimento do útero
2. Formação da placenta (que consome nutrientes)
3. Desenvolvimento de um novo ser
4. Aumento do volume sanguíneo
5. Aumento do trabalho cardíaco e respiratório
6. Produção de leite

NOTA: se a mãe não disponibiliza o necessário para o feto, então são as suas próprias
reservas que são “utilizadas”

Ácido Fólico: permite a formação do tubo neural (fase embrionária do Sistema Nervoso
Central)
 27

Aumento vigiado do peso

- Peso normal: aumentar entre 12,5 a 14 kg
- Peso abaixo do normal: não aumentar menos de 14 kg
- Peso acima do normal: não aumentar mais de 8 a 9 kg

Roda dos alimentos

⇒ Grupos de alimentos:
- Alimentos com características semelhantes
- Proporções em que devem fazer parte de um dia alimentar
- Variar entre os grupos e dentro deles

Grupo 1 - leite e derivados

- Fornece proteínas animais de boa qualidade
- Cálcio, vitamina A e outras vitaminas
- Leite: quantidade diária para a grávida é 750ml

Grupo II - carne/peixe/ovos
- Fornece proteínas animais de boa qualidade
- Ferro e outros minerais
- Vitaminas (B, PP, A, C)
- Gordura animal

NOTA: retirar a pele e gorduras visíveis, máximo de 5 ovos por semana, peixe (mínimo 5
vezes/semana), fígado (muito rico em ferro e proteína) duas vezes por semana

Grupo III - Gorduras:

- Fornece gordura animal e vegetal
- Vitaminas A, D, E e K
- Exemplos: Azeite, abacate, avelã

NOTA: As grávidas devem optar por legumes já cozinhados

Grupos IV e V - Cereais e Leguminosas

- Fornece hidratos de carbono
- Boas fontes de proteína vegetal
- Vitaminas (B e PP)
- Fibras (ajudam a normalizar o trânsito intestinal)
- As leguminosas são o grupo com maior proteína vegetal

NOTA: Cereais, quanto mais escuros melhor. Leguminosas secas: no prato ou na sopa

Grupos VI e VII - Frutas e Hortícolas

- Fornecem vitaminas e minerais
- Fibras
- Água

NOTA: Lavar bem toda a fruta e legumes (sopa mínimo 1 x por dia) Legumes no prato às
principais refeições (se passados são melhor tolerados). Fruta fresca - 3 a 4 peças por dia
 28

Bebidas:
⇒ Água - pelo menos 1,5 por dia
⇒ Chá preto, Café e “Colas” : excitantes - evitar ao máximo
⇒ Refrigerantes e sumos açucarados - grandes quantidades de açúcar e corantes - Preferir
sumos naturais
⇒ Bebidas alcoólicas:
- O álcool passa através da placenta e é tóxico para o embrião
- Não deve ser consumido pela grávida
- Pode provocar o síndrome alcoólico fetal

Açúcar, doces e sal

⇒ São dispensáveis, os outros alimentos já têm açúcar
⇒ Reduzir o consumo ao máximo!
⇒ Adoçantes artificiais (edulcorantes) - Não consumir
⇒ Sal - reduzir o seu consumo (trocá-lo por outros temperos)
⇒ Reduzir: enchidos, fumados, conservas e enlatados

Regras Básicas:
1. Não estar mais de 3,5 horas sem comer
2. Não fazer grandes refeições e fazer no mínimo 5 por dia
3. Comer a horas certas (estabelecer um horário +- regular)
4. Mastigar bem os alimentos
5. Tomar as refeições em ambiente calmo
6. Variar o mais possível os alimentos
7. Não é necessário nem obrigatório comer sempre “cozidos e grelhados”
8. Refogados : “tudo em crú”
9. Assados no forno - pouca ou nenhuma gordura
10. Estufados
11. Fritos : 1 vez ou menos por semana
12. Hidratação adequada (1 a 2 litros água/dia)

Alimentação infantil

Necessidades do lactente
⇒ As necessidades alimentares do lactente são superiores às do adulto
⇒ No primeiro ano de vida, proporcionalmente as necessidades são maiores
⇒ Fase da vida em que precisamos mais de lactose
⇒ 1 trimestre de vida → Mais quantidade de calorias necessárias

Necessidades em Proteínas:
- A qualidade das proteínas faz diferença nesta fase
- As necessidades em proteínas (porque o lactente tem um crescimento muito rápido)
são 3 vezes superiores às do adulto
- Consideramos que em média, durante o 1º ano de vida, a criança necessita de um
aporte em proteínas de 10g por dia ou seja, 3 a 5 g/Kg/dia.
 29

- Devemos estar muito atentos à qualidade dessas proteínas

Necessidades Lipídicas:
- Os Lípidos representam um elemento energético importante, pois fornecem duas
vezes mais calorias do que os açúcares ou as proteínas
- O ácido linoleico e linolénico (bem como a relação entre ambos) são indispensáveis
ao desenvolvimento da criança e devem representar:
- Ácido linoleico - 2 a 6 % das calorias totais

Necessidades em Hidratos de Carbono:

⇒ A lactose é o hidrato de carbono mais importante nesta fase de vida
⇒ Os hidratos de carbono complementam o aporte energético
⇒ A distribuição deverá rondar os seguintes valores:

Necessidades em Água e Sais Minerais:

- Crescimento não se resume a uma multiplicação de células
- Formação óssea, dentária, expansão dos líquidos fisiológicos como o sangue e a
linfa…
- Devemos ter em conta os aportes suficientes em água, cálcio, fósforo, magnésio,
sódio, potássio, ferro, etc..

Necessidades em Vitaminas:
- Como no adulto, as vitaminas são necessárias ao lactente em quantidades
equivalentes, exceptuando as vitaminas A, D e C que estão directamente ligadas
aos fenómenos relacionados com o crescimento e portanto necessárias em maior
quantidade.

Limitações Fisiológicas
- O lactente apresenta as suas capacidades digestivas e metabólicas diminuídas.
Sendo assim, a composição dos alimentos que damos à criança deve ser
cuidadosamente estudada em função dessas mesmas limitações…
- Capacidade gástrica diminuída ( durante a primeira semana de vida, o estômago
não pode conter mais de 60ml de líquido, o que faz com que se deva fraccionar as
refeições)
 30

- A quantidade de suco gástrico, concentração de ácido clorídrico (indispensável à

floculação da caseína e activação dos enzimas digestivos) bem como a secreção de
pepsina, estão também diminuídos
- A secreção biliar, pancreática e intestinal estão igualmente diminuídas. A
insuficiência de sais biliares é um factor limitante na absorção das gorduras.
- Os enzimas glucídicos encontram-se desenvolvidos: lactase, maltase e sacarase
dependem da alimentação
- Amilase: é insuficiente no recém-nascido, mas rapidamente induzida na presença de
amido.
- Eliminação renal dificultada:
➢ no recém-nascido, os rins não conseguem “filtrar” bem todas as substâncias
dissolvidas. A quantidade de substâncias dissolvidas na urina exprime-se por
“Osmolaridade”.
- Um adulto pode apresentar uma osmolaridade de 1.500 mOsmol/litro enquanto um
recém-nascido não ultrapassa os 450 mOsmol/litro
- As substâncias dissolvidas que constituem esta carga renal são essencialmente:
➢ o resultado do metabolismo das proteínas (1g de proteína contribui para 4
mOsmol de carga renal)
➢ os electrólitos

Leite materno / leite de vaca

Leite de Mulher Leite de vaca

Gorduras

- Teor de lípidos praticamente o

- Rico em gorduras mesmo
- Ácidos gordos bem equilibrados - Repartição de AG é diferente:
- Quantidades importantes de ácido ➢ O ácido palmítico apresenta
palmítico (24%), oléico (35%) e 55% Saturados e 39%
linoleico (10%) Insaturados
- O ácido linoleico contribui em 1 a
2%.

Proteínas

- Teor muito elevado (adaptado às

- Teor médio
- Proteínas compostas por proteínas
solúveis (necessitam de menos
ácido clorídrico)
- Caseína/lactalbumina = 40/60
características de crescimento do
filhote da vaca, que é muito mais
rápido que o de uma criança)
- Compostas essencialmente por
caseína (difícil de digerir pelo
recém-nascido)
- Relação Caseína/lactalbumina =
82/18

Hidratos de Carbono
 31

100% Lactose 100% Lactose

teor médio 7,0g/100ml mas em proporção muito inferior
4,8g/100ml

Sais Minerais

O teor de sais minerais é baixo O teor de sais minerais é o triplo do leite

(0,3g/100ml) materno

Vantagens do leite materno para o lactente:

1. Adapta-se progressivamente ao bébé
2. Proteção imunológica
3. Previne a obstipação
4. Reforça os laços afetivos Mãe /filho

Vantagens do leite materno para a mãe:

1. Involução uterina precoce
2. Redução do risco de cancro de mama
3. Está sempre pronto, esterilizado e à temperatura adequada (menos trabalho…)
4. Método mais barato e seguro
5. Perda ponderal posterior mais facilitada

Modificações do leite de vaca

⇒ Não são as melhores opções

1. Leite diluído e açucarado:

- Diluir o leite reduz o seu teor em proteínas

2. Leite semi-desnatado:
- Com o leite diluído açucarado resolveu-se o problema das proteínas, mas a
criança digeria mal as gorduras.

Ação retirar parte da gordura e compensar a energia com açúcar

Resultado produto bem aceite mas com igual teor de proteínas e sais minerais que o
de vaca, ultrapassando as capacidades de excreção renal do recém-nascido

3. Leite parcialmente desnatado:

- Em vez de metade da gordura, retira-se apenas uma parte, cujo valor
calórico é compensado pela adição de hidratos de carbono

Plano de alimentação do lactente

- Aleitamento artificial
- Alimentação de transição
- Cereais
- Legumes e frutos
 32

- Leite
- Carne, peixe e ovos

Alimentação do nascimento ao 1º ano de vida

⇒ O lactente caracteriza-se essencialmente, pela grande rapidez do seu crescimento e
desenvolvimento físico
￬
Para além do bebe crescer e aumentar de peso, o seu desenvolvimento deve ser
harmonioso e equilibrado

Alimentação artificial
⇒ Se o aleitamento materno não é possível, ou é insuficiente, ou ainda a mãe decide não
amamentar? O ideal será um leite em pó para lactentes indicado por profissionais de saúde
devidamente habilitados

Diversificação Alimentar
⇒ Deve acontecer entre os 4 e os 6 meses
⇒ Consiste na transição de uma alimentação exclusivamente láctea para outra que inclui ,
para além do leite, outros alimentos não lácteos e de maior consistência
⇒ Recomendações:
1. Os novos alimentos devem ser dados á colher
2. As refeições deveram ser tranquilas e agradáveis, sem tensões, ameaças ou
chantagens
3. Nunca forçar a criança
4. Introdução progressiva dos alimentos
5. Ingestão abundante de água
6. Nunca adicionar sal,açúcar e mel aos alimentos
7. Á medida que a criança for crescendo modificar a consistência e textura dos
alimentos
8. A partir do 9º/10º mês individualizar os alimentos,para a criança se ir habituando a
diferentes sabores, texturas e cores
 33

Alimentação na adolescência

Transformações dos adolescentes

⇒ A puberdade foi definida como um conglomerado de modificações, resultante de uma
evolução complexa, rápida e limitada no tempo, e que tem na sua origem o sistema
nervoso central e as glândula endócrinas.
⇒ Variação de quantidade e distribuição de gordura no organismo (e consequentemente da
composição corporal)
⇒ Desenvolvimento:
- Gónadas e caracteres sexuais secundários
- Funções respiratória e cardíaca
⇒ Aumento da massa e força muscular
⇒ Crescimento explosivo de peso e altura

Necessidades nutricionais na adolescência

⇒ Depois dos 10 anos, as necessidades nutricionais vão ser diferentes nos dois sexos,
resultante sobretudo de três fatores:
1. Tempos diferentes de desenvolvimento pubertário (mais cedo nas raparigas)
2. Diferenças qualitativas e quantitativas de composição corporal
3. Diferenças de actividade física, geralmente superior no sexo masculino

Necessidades energéticas
⇒ Podem ser calculadas multiplicando o gasto energético em repouso (GER) por um fator
médio de atividade de forma a cobrir o custo energético da actividade física e das
necessidades calóricas associadas ao crescimento

Proteínas
⇒ O metabolismo das proteínas é influenciado pelo estado nutricional do adolescente,
ocorrência de doenças, qualidade das proteínas ingeridas e a adequação dos
hidratos de carbono, vitaminas e minerais.
⇒ Os adolescentes que comem pouco (pelo desejo de perder peso, p.ex.) podem estar em
risco, devido à falta de energia e obrigando ao desvio de proteínas para a
neoglicogénese, em detrimento da sua utilização na síntese de tecidos, num momento em
que o metabolismo de proteínas é particularmente sensível à restrição calórica

Vitaminas
⇒ As necessidades de vitaminas B1, B2 e PP são particularmente elevadas em relação
com a maior necessidade de energia.
⇒ O rápido crescimento do esqueleto aumenta as necessidades de vitamina D.
⇒ Para as vitaminas A, E, B6, C e ácido fólico, a DDR recomendada é igual à do adulto,
assim como a Biotina e Ácido pantoténico a partir dos 11 anos de idade.
 34

Minerais
⇒ Durante o período de crescimento rápido da puberdade, a quantidade de cálcio, ferro,
zinco e magnésio incorporada no organismo, é duas vezes superior à média
correspondente ao período dos 10 aos 20 anos.
⇒ O aprovisionamento de cálcio assume particular importância durante a adolescência,
para assegurar o crescimento do esqueleto (45% ocorre neste período) e atrasar, mais
tarde, a rarefação óssea própria do envelhecimento e na mulher, a osteoporose
pós-menopáusica
⇒ As necessidades de ferro são elevadas nos dois sexos, mas as recomendações para o
sexo feminino são superiores às do sexo masculino.
⇒ O aumento da dose para os rapazes nesta fase relaciona-secom o aumento da síntese
de massa muscular e consequentemente, maior volume de sangue. No caso das
raparigas tem a ver com a perda de sangue na menstruação.
⇒ O zinco é outro dos minerais com grande relevo na adolescência, pelo seu papel no
crescimento e na maturação sexual.

Modelo Alimentar

Minerais, vitaminas, fibras, O excesso é pouco relevante, a menos que induza

água e energia glucídica aumento de massa gorda

Leite 750 ml leite /dia satisfaz 80% da DDR recomendada de

cálcio e 40 a 50 % das proteínas

Óleos e gorduras Fornecimento cuidadoso

Açúcar, mel e sal Fornecimento baixo ou excepcional

Álcool Fornecimento nulo antes dos 18 anos

Cafeína Fornecimento nulo antes dos 14 anos

Alimentação na terceira idade

⇒ Objetivos da intervenção nutricional em individuos com mais de 65 anos:
1. Prolongar a vida
2. Impedir doenças causadas por erros alimentares ou malnutrição

Necessidades calóricas
⇒ As necessidades calóricas dependem:
1. Idade (quanto mais velhos menores as necessidades)
2. Sexo (homem gasta mais que mulher - massa muscular)
3. Estatura, peso, actividade física
4. Doença(s) associada(s) ou stress

Estatura diminui mais ou menos 3 cm na velhice, por alterações nos discos intervertebrais,
 35

na postura e na densidade óssea

Homens diminui 3 cm na velhice, por alterações nos discos intervertebrais, na

postura e na densidade óssea
Peso
Mulheres aumento até aos 40, estabilização dos 40/50 até aos 70, baixa
significativa a partir dos 70

Alterações
⇒ Diminuição da massa muscular ao longo do envelhecimento
⇒ Diminuição da atividade física (perturbações osteoarticulares, etc)
⇒ Aumento da massa gorda
⇒ Diminuição do metabolismo basal
⇒ Por diminuir a ingestão:
1. Alterações da perceção dos sabores (diminuição do gosto e olfato e/ou próteses
dentárias)
2. Diminuição da capacidade de deglutir (redução do débito salivar ou xerostomia)
3. Perturbações da mastigação (perda de dentes ou próteses)

⇒ Por diminuir a absorção:

1. Diminuição da motilidade intestinal
2. Renovação lenta das células da mucosa intestinal
3. Produção diminuída de pepsina, lípase e amilase
4. Hipocloridria ou acloridria (33% depois dos 65 anos)

⇒ Por redução dos gastos:

1. Diminuição do exercício físico
2. Diminuição da massa muscular

Fatores de risco para malnutrição

⇒ Pobreza, ignorância, isolamento
⇒ Depressão, solidão, viuvez
⇒ Diminuição da mobilidade ou imobilidade
⇒ Má dentição, tremores, ingestão demorada, dependência do álcool, anorexia, medicação
(polimedicação),
⇒ Doença crónica ou aguda

Critérios de malnutrição proteino-calórica

⇒ Perda de peso recente : (2% semana, 5% mês, 10 % semestre)
⇒ Albumina sérica ≤ que 3g/dl
⇒ Hemoglobina menor que 12g/dl homem e 10g/dl mulher
⇒ Capacidade de fixação do Fe menor que 200 ug/dl
⇒ Linfopenia (menor que 103/ml)
⇒ Anergia
 36

Necessidades em nutrientes

Proteínas 1g/Kg/dia

Lípidos (Não superior a 30% do VCT) - colesterol -

300mg/dia . Colesterolémia (108 a 250)

Hidratos de carbono Fibras (até 25 g/dia)

Vitaminas e oligoelementos

Sol 10 minutos, 2 vezes por semana a 30 minutos, 1 vez por dia

Cálcio 1000 a 1500 mg/dia

Água 1ml/kcal/dia ou 30 ml/Kg peso/dia

Álcool Reduzir ou eliminar o seu uso

Causas de malnutrição nos idosos

1. Causas Fisiológicas
- Alterações da massa corporal
⇒ Aumento da massa gorda (18-36% nos homens; 33-45% nas mulheres)
⇒ Diminuição da massa magra (músculo e osso)
⇒ Diminuição da água corporal total
⇒ Diminuição massa óssea

- Diminuição do metabolismo basal e atividade física

- Alterações no olfato e paladar
- Diminuição da visão
- Diminuição da dentição
- Alterações digestivas

2. Causas Psico-sociais
- Solidão, tristeza, depressão
- Escassos recursos económicos
- Admissão em instituições
- Isolamento, dificuldade de deslocação

3. Causas Patológicas
- Doenças agudas e crónicas
- Polimedicação
- Alterações da capacidade funcional que limitam a preparação de alimentos e
implicam menor actividade física

Consequências de malnutrição
1. Perda de peso e emagrecimento
2. Obesidade e suas complicações
 37

3. Fraturas ósseas
4. Anemias
5. Úlceras de pressão
6. Menor resposta à medicação
7. Maior risco de doença

Objetivos da avaliação nutricional geriátrica

1. Identificar situações de risco
2. Diagnosticar estados de malnutrição evidentes ou aqueles que passam
despercebidos em avaliações não específicas
3. Identificar a etiologia dos possíveis défices nutricionais
4. Estabelecer o suporte nutricional adequado que conduza a uma melhoria do estado
geral do idoso
5. Avaliar a eficácia do suporte nutricional

Marcadores mais significativos da desnutrição

1. Perda de peso involuntário de 5% em 1 mês, 7,5% em 3 meses ou de 10% em 6
meses
2. Redução significativa da albumina sérica (<3,5g/dl)
3. Contagem total de linfócitos < 1800/mm3
4. Mudança significativa da capacidade funcional
5. Ingestão inadequada significativa e sustentada de alimentos
6. Presença de patologias relacionadas com a nutrição

desidratação

Efeitos da desidratação
1. Sede
2. Sede mais forte, desconforto, perda de apetite
3. Diminuição do volume de sangue, enfraquecimento
4. Náuseas, Fadiga acentuada
5. Dificuldades de concentração
6. Deficiente regulação da temperatura corporal
7. Vertigens
8. Espasmos musculares, delírio, insónias
9. Problemas circulatórios e renais .... morte

Funções orgânicas da água

1. Transporte de nutrientes
2. Humedece/fluidifica olhos, boca e nariz
 38

3. Hidrata a pele
4. Contribui para a manutenção do volume sangue
5. Faz parte da composição de vários fluidos corporais
6. Fundamental na regulação da temperatura corporal

Envelhecimento ativo

⇒ Tem 3 vertentes principais:

1. Autonomia: permite manter a dignidade, integridade e liberdade de escolha
2. Aprendizagem ao longo da vida: permite a conservação das capacidades
cognitivas
3. Manter-se ativo: mesmo após a reforma é importante manter a actividade a nível
físico, psicológico e social.

⇒ Para não se sentir só e tornar-se mais ativo pode:

1. Participar em grupos de atividade física, como caminhadas ou ginástica
2. Fazer voluntariado em instituições de solidariedade social ou outras
3. Integrar centos de dia ou reuniões de convívio, preferencialmente com pessoas de
diversas idades
4. Criar o seu jardim ou horta
5. Adotar um animal de estimação (tem companhia e poderá fazer exercício enquanto
o passeia)
6. Combinar lanches com pessoas do seu bairro ou freguesia

⇒ Avaliação do estado nutricional

- Pode ser feita através do preenchimento do seguinte questionário
Ponto Sim

Tenho uma doença ou condição que me fez mudar o tipo e/ou a 2

quantidade de alimentos que consumo

Consumo menos de duas refeições diárias 3

Consumo poucas frutas, verduras e produtos lácteos 2

Consumo 3 ou mais copos de bebidas alcoólicas por dia 2

Tenho problemas orais ou dentários que dificultam a minha 2

alimentação
 39

Nem sempre disponho de dinheiro suficiente para adquirir os 4

alimentos de que necessito

Como sozinho a maioria das vezes 1

Consumo 3 ou mais medicamentos diferentes por dia 1

Perdi ou aumentei 5 Kg de peso nos últimos 6 meses, sem me ser 2

indicado

Nem sempre me encontro em condições físicas para fazer as 2

compras, cozinhar e alimentar

TOTAL

- De seguida avaliam-se os resultados

Resultado Estado Nutricional Significado

0-2 Bom Reavaliar a pontuação em 6 meses

3-5 Risco moderado de Melhorar a alimentação e estilo de vida e

desnutrição reavaliar em 3 meses

>6 Risco elevado de Peça ajuda ao seu médico, nutricionista ou

desnutrição outro profissional de saúde. Mostre-lhe o seu
questionário

Índice Massa Corporal (IMC)

𝑝𝑒𝑠𝑜
𝐼𝑀𝐶 = (𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 × 𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎)

NOTA: O peso deve ser medido em quilogramas (kg) e a altura em metros (m)

Resultado Classificação

< 24 Baixo peso

24 - 29 Peso normal

> 29 Excesso de peso

 40

Alimentação Saudável

- Frutos: 3 a 5 porções
- Hortícolas: 3 a 5 porções
- Cereais e tubérculos: 4 a 11 porções
- Leguminosas: 1 a 2 porções
- Carne, peixe e ovos: 1,5 a 4,5 porções
- Laticínios: 2 a 3 porções
- Óleos e gorduras: 1 a 3 porções
- Água: 8 copos por dia

Alteração O que fazer? Como fazer?

Aumento das Água, chás e infusões sem

necessidades Aumentar o consumo de água açúcar, água aromatizada,
hídricas sopas

Cálcio - aumentar o consumo Leite e derivados

Principais Vitamina D - aumentar o consumo Peixes gordos, fígado, leite

deficiências meio gordo
nutricionais
Vitamina B12 - Aumentar o Carne magra, leite meio-gordo
consumo e ovos

Diminuição do Marinadas, ervas aromáticas,

paladar Melhorar o sabor dos alimentos limão, azeite, alho, cebola

Dificuldade de Adaptar a consistência dos Iogurtes, queijo fresco, natas,

mastigação cozinhados açordas, cremes de legumes,
papas de aveia ou abóbora,
batidos de fruta
 41

Frutos, hortícolas e cereais

Obstipação e Aumentar o consumo de fibra e integrais. Frutos e hortícolas
flatulência água podem ser cozidos e cereais
podem ser em forma de papa

Diminuição do Melhorar o sabor dos alimentos, dar uma caminhada antes das
apetite refeições, falar com o seu médico para saber se a sua medicação
interfere com o apetite e em caso afirmativo pedir para ajustar a dose

Roda dos alimentos - século XX

⇒ Depois de arranjados (depois de retirar os talos, cascas, ossos, etc.), deverão entrar na
sua ração diária na seguinte proporção:
- 43% de hortaliça, legumes e frutos
- 30% de cereais (arroz, etc.) e derivados (pão, massa, etc,), batata
- 14% de leite e seus derivados (queijo, iogurte, requeijão)
- 10% carne, peixe ou ovos
- 3% de gordura (azeite, manteiga, óleos alimentares)

Grupo I - leite e derivados

⇒ Fornece proteínas animais de alto valor biológico, grande quantidade de cálcio e de
vitamina B2
⇒ O seu valor energético depende em grande parte da quantidade de gordura e de lactose
que contém cada um dos componentes do grupo
⇒ Fornece ainda vitamina A em quantidade apreciável e pequena quantidade de caroteno e
outras vitaminas

Grupo II - carne, peixe, marisco, ovos

⇒ Constituído por alimentos essencialmente fornecedores de proteínas animais de alto
valor biológico e vitamina B1 e PP
⇒ Pobres em hidratos de carbono e cálcio
⇒ As variações do valor energético são estritamente dependentes da quantidade de
gordura
⇒ Alguns alimentos deste grupo fornecem quantidades apreciáveis de vitamina A e C, bem
como diversas vitaminas do grupo B

Grupo III - Gorduras

⇒ Constituído por alimentos com uma quantidade de gordura superior a 80% do peso total
⇒ Origem animal (ex. Manteiga) e vegetal (ex. Azeite)
⇒ Altamente energéticos
⇒ Fornecedores de vitamina A/caroteno
 42

Grupo IV - Cereais e derivados, leguminosas secas

⇒ Ricos em hidratos de carbono, que representam mais de 50% do peso total
⇒ Pobres em gordura
⇒ Teor médio ou elevado (leguminosas secas) de proteínas
⇒ Quantidade variável de vitamina B1 e PP, pobres em vit C e carotenos
⇒ Açúcar: exclusivamente H. Carbono

Grupo V - Frutos e produtos hortícolas

⇒ Excelentes fornecedores de ácido ascórbico (Vit C), elementos minerais e fibras
⇒ Alguns alimentos mais coloridos contêm grandes quantidades de caroteno e são a
principal fonte desta provitamina na alimnetação normal

Roda dos alimentos - século XXI

⇒ Atribui igual importância aos alimentos
⇒ Estabelecimento de objetivos nutricionais
⇒ Definição dos grupos/subgrupos de alimentos (7 grupos + água)
1. Cereais e derivados, tubérculos
2. Hortícolas
3. Fruta
4. Laticínios (exclusão de manteiga e natas)
5. Carnes, pescado e ovos
6. Leguminosas (secas e frescas)
7. Gorduras e óleos

⇒ Definição do tamanho das porções padrão e seus equivalentes

Grupo de alimentos Porção “padrão”

Cereais e derivados, tubérculos 1 pão (50g)

Hortícolas 1 cháv. de hort. cozinhados (140g)

Fruta 1 peça de fruta média (160g)

Laticínios 1 chávena alm. de leite (250ml)

Carnes, pescado e ovos 1 ovo médio (55g)

Leguminosas 1 c. sopa de leg. secas cruas (25g)

Gorduras e óleos 1 c. sopa de azeite (10g)

 43

⇒ Determinação do nº de porções a incluir em cada grupo

Grupo de alimentos Porções diárias

Cereais e derivados, tubérculos 4 - 11

Hortícolas 3-5

Fruta 3-5

Laticínios 2-3

Carnes, pescado e ovos 1,5 - 4,5

Leguminosas 1-2

Gorduras e óleos 1-3

⇒ Determinação da proporção ponderal de cada grupo de alimentos

 44

Plano Alimentar - 2200 kcal

Primeiro Almoço Almoço Jantar

⇒ 1 chávena de leite c/café ⇒ 1 sopa de legumes ⇒ 1 sopa de feijão

⇒ ½ pacote de açúcar
⇒ 1 pão c/ manteiga
⇒ 6 c. de sopa de arroz de ⇒ 2 lulas grelhadas c/ 2
frango batatas cozidas
⇒ salada mista c/ azeite ⇒ couve de Bruxelas
⇒ 1 taça salada de fruta cozida c/azeite
⇒ 1 café c/ ½ pacote de ⇒ 2 fatias de ananás
açúcar

Merenda da manhã Merenda da tarde Ceia

⇒ 1 iogurte líquido ⇒ 1 copo de sumo de ⇒ 1 iogurte sólido

⇒ 6 bolachas Maria laranja natural ⇒ 3 bolachas Maria
⇒ 1 pão c/ 1 fatia de queijo

Alimentação… completa, equilibrada, variada

Situação Alimentar em Portugal

⇒ DALY: anos de vida perdida por morte prematura e anos vividos com incapacidade com
uma determinada gravidade e duração
⇒ 1 DALY corresponde a um ano de vida saudável perdido
⇒ Os DALY’s permitem avaliar o peso da doença, tendo em conta a incapacidade e não
apenas a mortalidade
⇒ Carga da Doença Expressa em DALY’s - 10 Principais Causas:
1. Doenças cardiovasculares - 21,8 %
2. Desordens neuropsiquiátricas - 20,3%
3. Lesões - 14,8%
4. Neoplasias malignas - 11,5%
5. D. Ap. Digestivo - 4,6%
6. Infeções e d. parasitárias - 4,4%
7. Asma e D. pulmonar obstrutiva crónica - 4,2%
 45

8. D. Ap. Musculo esquelético - 3,5%

9. Alterações órgãos sensoriais - 2,7%
10. Infeções respiratórias - 2,5%

⇒ 10 Principais Fatores de Risco em percentagem do Peso da Doença expresso em

DALY’s:
1. Tabaco - 12,2%
2. Hipertensão - 10,9%
3. Álcool - 9,2%
4. Colesterol - 7,6%
5. Excesso de peso - 7,4%
6. Baixa ingestão de fruta e vegetais - 3,9%
7. Sedentarismo - 3,3%
8. Drogas ilícitas - 1,8%
9. Sexo de risco sem proteção - 0,8%
10. Deficiência em ferro - 0,7%

Erros alimentares em Portugal

1. Elevado consumo de sal
- Hipertensão arterial
- Acidentes vasculares cerebrais (AVC)
- Recomendações oms: 5 gr./dia
- Consumo: 12-20 gr/dia

2. Elevado consumo de álcool

- Síndrome alcoólico-fetal
- Baixo rendimento intelectual
- Mais acidentes de trabalho
- Mais acidentes de viação

3. Elevado consumo de gorduras

- Obesidade, dislipidemias, aterosclerose, enfartes, acidentes vasculares
cerebrais, algumas neoplasias, esteatose hepática…

4. Elevado consumo de açúcares

- Obesidade
- Cárie Dentária
- Diabetes
- Hipertrigliceridemia

5. Saltar refeições
- Ignorar pequeno almoço (mais importante)
- Ignorar refeições meio da manhã
- Ignorar refeições meio da tarde
- Períodos muito longos entre as refeições

6. Excesso de comida (refeições principais):

 46

- Almoço e jantar muito volumosos

- Períodos de “fome” e excesso
- Aporte calórico concentrado ao fim da tarde e noite

7. Baixo consumo de legumes e frutos

8. Baixo consumo de leite e derivados

Metas de saúde a 2020 do Plano Nacional para a Alimentação Saudável

1. Controlar a prevalência de excesso de peso e obesidade na população infantil e
escolar, limitando o crescimento a zero, até 2020
2. Reduzir em 10% a média da quantidade de sal presente nos principais fornecedores
alimentares de sal à população até 2020
3. Reduzir em 10% a média da quantidade de açúcar presente nos principais
fornecedores alimentares à população até 2020
4. Reduzir a quantidade de ácidos gordos trans para menos de 2% no total das
gorduras disponibilizadas até 2020
5. Aumentar o número de pessoas que consome fruta e hortícolas diariamente em 5%
até 2020
6. Aumentar o número de pessoas que conhece os princípios da dieta mediterrânica
em 20% até 2020
 47

⇒ Monitorização das metas do PNPAS

Patologias relacionadas com a alimentação e nutrição

Algumas doenças - carências alimentares

1. Marasmo
- Tem este nome devido ao facto do doente não possuir vontade e disposição
física e psicológica para realizar suas atividades diárias normais
- É a desnutrição proteico-calórica do tipo seco, ou seja, é uma desnutrição
por falta de calorias e proteínas num paciente muito magro e desidratado
- É o resultado da fome por escassez de alimentos
- No seu tratamento deve-se prover uma dieta rica em proteínas de alto valor
biológico e calorias adequadas ás necessidades individuais, para que se
aproveite adequadamente o azoto presente nas proteínas
- Ocorre quando a pessoa não se alimenta, durante muito tempo, em
quantidade suficiente de nenhum tipo de nutriente necessário ao perfeito
funcionamento do corpo humano
- O individuo não cresce, fica muito magro, com frequência adquire outras
doenças, fica com a pele seca e descamativa, tem os músculos reduzidos e
está sempre com fome

2. Kwashiokor
- Tipo de doença decorrente da carência de proteínas
- Sinais e sintomas:
2.1. Abdomén distendido
2.2. Descoloração dos cabelos tornando-os alaranjados
2.3. Pele despigmentada
2.4. Grande tristeza
 48

3. Pelagra
- Doença devida a uma carência de vitamina PP (nicotinamida)
- Observada nas populações que se alimentam habitualmente com milho ou
outros cereais pobres nesta vitamina
- Traduz-se por placas vermelhas eczematiformes da pele das partes
descobertas, inflamação da mucosa bucal e da língua, gastrenterites e
perturbações nervosas (astenia, insónia, cefaleias, etc.)

4. Beribéri
- Doença provocada pela falta de Vitamina B1 (Tiamina) no organismo, o que
provoca fraqueza muscular e dificuldades respiratórias
- O fungo Penicillium citreonigrun, que através da libertação da toxina
citreoviridina inibe sua absorção
- Pode afetar o coração, dando origem a uma cardiomiopatia por deficiência
nutricional chamada de Beribéri cardíaco
- A cura da doença se dá pela admistração da vitamina B1, corrigindo assim a
sua carência
- São alimentos ricos em tiamina: cereais em grão, leite, legumes, ovos, peixes
e plantas e na redução da ingestão do álcool, já que este dificulta a absorção
da vitamina

5. Escorbuto
- Doença causada por carência de vitamina C (ácido ascórbico), de origem
alimentar (alimentação exclusiva por produtos de conserva, sem frutos nem
legumes frescos)
- No adulto o escorbuto manifesta-se por estado subfebril, anemia,
hemorragias múltiplas e gengivite grave que pode causar a perda total dos
dentes
- Na criança, existem igualmente perturbações do crescimento dos ossos

6. Anemia Ferripriva
- Anemia devida a um défice da ingestão ou da absorção de ferro,
caracterizada por uma descida da concentração corpuscular média de
hemoglobina (inferior a 29%) e do ferro sérico (inferior no homem a 59 e na
mulher a 37 mg por 100 ml)

Algumas doenças - abundância alimentar

1. Obesidade
- Denomina-se obesidade a enfermidade caracterizada pela acumulação
excessiva de gordura corporal (a nível sub-cutâneo e peri-visceral),
associando-se a problemas de saúde, trazendo prejuízos à saúde do
indivíduo
- Conferência Ministerial da Organização Mundial de Saúde Europeia sobre a
Luta contra a Obesidade (Istambul, Novembro de 2006)
- Consequências da obesidade:
1.1. Aparelho cardiovascular - hipertensão arterial, arteriosclerose,
insuficiência cardíaca congestiva e angina de peito
 49

1.2. Complicações metabólicas - hiperlipidémia, alterações de tolerância à

glicose, diabetes tipo 2, gota;
1.3. Sistema pulmonar - dispneia e fadiga, síndroma de insuficiência
respiratória do obeso, apneia de sono, roncopatia e embolismo pulmonar;
1.4. Aparelho gastrintestinal - esteatose hepática, litíase vesicular e
carcinoma do cólon;
1.5. Aparelho genito-urinário e reprodutor - infertilidade e amenorreia,
incontinência urinária de esforço, hiperplasia e carcinoma do endométrio,
carcinoma da mama, carcinoma da próstata, hipogonadismo hipotalâmico e
hirsutismo;
1.6. Outras alterações - osteartroses, insuficiência venosa crónica, risco
anestésico, hérnias e propensão a quedas

2. Diabetes tipo 2
- Diabetes Tipo 2 (Diabetes Não Insulino-Dependente) - É a mais frequente (90
por cento dos casos)
- O pâncreas produz insulina, mas as células do organismo oferecem
resistência à ação da insulina
- Este tipo de diabetes aparece normalmente na idade adulta e o seu
tratamento, na maioria dos casos, consiste na adopção duma dieta alimentar,
por forma a normalizar os níveis de açúcar no sangue
- Recomenda-se também a atividade física regular

3. Diabetes tipo 1
- Diabetes Tipo 1 (Diabetes Insulino-Dependente) - É mais rara
- O pâncreas produz insulina em quantidade insuficiente ou em qualidade
deficiente ou ambas as situações
- Contrariamente à diabetes tipo 2, a diabetes tipo 1 aparece com maior
frequência nas crianças e nos jovens, podendo também aparecer em adultos
e até em idosos

4. Diabetes Gestacional
- Surge durante a gravidez e desaparece, habitualmente, quando concluído o
período de gestação
- É fundamental que as grávidas diabéticas tomem medidas de precaução
para evitar que a diabetes do tipo 2 se instale mais tarde no seu organismo
- A diabetes gestacional requer muita atenção, sendo fundamental que, depois
de detetada a hiperglicemia, seja corrigida com a adoção de uma dieta
apropriada
- Uma em cada 20 grávidas pode sofrer desta forma de diabetes

Alimentação na Diabetes
- Regime alimentar saudável rico em fibras e com baixo teor de açúcar e gorduras
- É essencial para um diabético comer várias vezes ao dia e respeitar o horário das
refeições, pois só desta forma é possível, em conjunto com a medicação, controlar o
nível de glicose no sangue
- Os intervalos entre refeições não devem exceder as 3h30
 50

- Evite consumir fruta isoladamente entre refeições, acompanhe-a sempre com outros
alimentos

5. Hipertensão
- Regulação da pressão arterial (sistema renina-angiotensina-aldosterona):

Plano Nacional de Saúde

⇒ Um guia de ação a iniciar em 2004
⇒ Define prioridades no contexto de programas de saúde
⇒ Ações para obter ganhos de saúde e eficiência
⇒ Definição de orientações estratégicas para o setor da saúde
⇒ A ser desenvolvido após 2004 tendo por horizonte 2010

Intervenções Necessárias
⇒ Reforço da promoção da saúde
⇒ Alimentação saudável
⇒ Atividade física adequada
⇒ Redução consumo Álcool
 51

Avaliação do estado nutricional

NOTA: As técnicas apropriadas de avaliação detetam precocemente as deficiências

nutricionais (caráter preventivo)

Desenvolvimento da Deficiência Nutricional

A deficiência e a sobrecarga nutricional são fenómenos progressivos
↓
Conforme a deficiência ou sobrecarga se desenvolvem, as adaptações são feitas para não
afetar as funções fisiológicas normais
↓
O estado nutricional de um indivíduo é determinado pela presença ou ausência
dessas adaptações

Avaliação Nutricional
⇒ O processo de avaliação inclui duas fases: Seleção e Avaliação
⇒ Objetivos principais:
1. Selecionar no que diz respeito a riscos nutricionais
2. Aplicar técnicas de avaliação específica para determinar um plano de ação

⇒ Seleção
- Identificar os pacientes em risco nutricional
- Determinar quem necessita de maior cuidado nas avaliações nutricionais
- Ferramentas de selecção são usadas nesses processos

⇒ Avaliação
- Determina o estado nutricional através da análise de vários componentes
- Os resultados são usados para desenvolver planos de cuidados da saúde
- Objetivos:
1. Identificar aqueles que necessitam de apoio nutricional
2. Identificar terapias nutricionais adequadas
3. Monitorizar a sua eficácia

Componentes da Avaliação Nutricional

⇒ Uma avaliação completa do estado nutricional inclui:
1. Histórias: médica, social e dietética
- Dão dicas acerca de quais os possíveis tipos de problemas nutricionais
 52

- Fatores que contribuem para a desnutrição: Médica (doenças crónicas,

cirurgias gastrointestinais, uso de drogas…), Social (baixo rendimento e
nível cultural), Dietéticas e Ingestão (Anorexia, problemas da mastigação).

2. Dados antropométricos, bioquímicos, imunológicos

3. Avaliação clínica
- Come ou não (anorexia, obesidade, …)
- Mastiga e deglute
- O esófago está a funcionar corretamente (refluxo, …)
- Estômago o Intestino
- Glândulas anexas
- Outros dados de interesse

4. Revisão do uso de drogas

5. Análise da ingestão de nutrientes

- Ferramenta usada para identificar se a nutrição é inadequada
- É feita através da monitorização das ingestões
- Deve ser registrada por um período mínimo de 72h

6. Registo alimentar de 7 dias

- Documenta a ingestão dietética de 7 dias
- É frequentemente usada em pacientes em ambulatório
- É normalmente mais preciso se o alimento consumido for registrado no
mesmo dia
- A ingestão de nutrientes é calculada e feita a média no final de um período
de 7 dias

7. Antropometria

- As medidas de altura, circunferência da cabeça, peso e espessura das

pregas da pele refletem o estado nutricional presente

8. Interpretação da altura e peso

- A percentagem de perda de peso relaciona-se com a extensão da doença

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑢𝑠𝑢𝑎𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑒

% 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑢𝑠𝑢𝑎𝑙 × 100

9. Padrão de referência
- Comparar o peso e altura de um adulto com um padrão de referência
(“Metropolitan Life Insurance”)

10. Índice de Massa Corporal (BMI ou IMC)

- Nível de adiposidade de acordo com a relação de peso e altura
 53

𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝐾𝑔) 𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑠)

𝐼𝑀𝐶 = 2 𝑜𝑢 𝐼𝑀𝐶 = 2
𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 (𝑚) 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 (𝑝𝑜𝑙𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎𝑠) × 705

11. Composição Corporal

- As diferenças no tamanho esquelético e na proporção da massa corporal
magra podem contribuir para variações de peso corporal entre indivíduos de
altura similares
- Exemplo: indivíduos com massa muscular bem desenvolvida têm excesso de
peso devido à massa corporal magra
- Gordura subcutânea

⇒ Os locais de dobra de pele identificados como os mais representativos da

gordura corporal são:
11.1. Acima dos tríceps e bíceps (PCT e PCB)
11.2. Abaixo da escápula (PCSE)
11.3. Acima da crista ilíaca (PCSI)
11.4. Coxa

Equilíbrio de Nitrogénio
⇒ Calculado por uma colheita de urina de 24h, analisada quanto ao nitrogénio urinário da
ureia
⇒ A ingestão de nitrogénio (a proteína tem que ser pesada e medida) é comparada à saída
de nitrogénio;

𝐺𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
𝐺𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔é𝑛𝑖𝑜 = 6,25

NOTA: Perda normal de nitrogénio: 8 a 10 g/dia.

Valores esperados para o equilíbrio de nitrogénio

Pessoa Saudável Paciente Hipercatabólico Paciente Hipermetabólico

Equilíbrio Negativo Equilíbrio Negativo ou Zero

Equilíbrio zero (objetivo: 2 a 4 equilíbrios (objetivo: 2 a 4 equilíbrios
positivos com apoio positivos com apoio
adequado) adequado)

Malnutrição:
⇒ Deficiência nutricional
⇒ É uma doença que afeta cerca de 50% dos doentes adultos hospitalizados
⇒ Balanço negativo entre o aporte de nutrientes essenciais aos tecidos e as suas
necessidades
⇒ Consequências:
- Alterações hidroelectrolíticas;
- Imunodepressão;
- Alteração das funções gastro-intestinais e cardiorespiratórias;
 54

- Dificuldades de cicatrização;

Causas de desnutrição hospitalar:

- Doença cirúrgica ou outra
- Jejum prolongado ou Alimentação insuficiente
- Prolongamento da soroterapia com glicose
- Múltiplos exames de diagnóstico
- Falta de sensibilização do pessoal de saúde para os problemas da nutrição
- Diagnóstico inadequado

Causas de malnutrição nos idosos:

1. Causas Fisiológicas:
- Alterações da massa corporal
- Diminuição do metabolismo basal e atividade física
- Alteração do olfato e paladar
- Diminuição da visão
- Diminuição da dentição
- Alterações digestivas

2. Causas Psico-Sociais:
- Solidão, tristeza, depressão
- Escassos recursos económicos
- Admissão em instituições
- Isolamento, dificuldade de deslocação

3. Causas Patológicas:
- Doenças agudas e crónicas
- Polimedicação
- Alterações da capacidade funcional que limitam a preparação de alimentos e
implicam menor atividade física

Avaliação Nutricional
⇒ Conjunto de métodos objectivos e clínicos com o intuito de classificar o estado de
nutrição
⇒ Objetivos:
- Caracterizar o estado de nutrição e capacidade funcional;
- Caracterizar a ingestão alimentar habitual e atual;
- Identificar: anorexia, disfagia, diarreia, estilos de vida, factores
socio-económicos-religiosos, etc…
- Determinar necessidades nutricionais;
- Estabelecer terapêutica nutricional integrada no plano terapêutico global.
⇒ Equipa multidisciplinar:
- Enfermeiro (a):
➢ Contacta mais tempo com o doente (é quem o conhece melhor)
➢ Ensino aos doentes e familiares
 55

- Nutricionista:
➢ Obtenção da história alimentar/ingestão alimentar
➢ Identificação de risco nutricional (através de métodos de avaliação
nutricional)
➢ Cálculo das necessidades nutricionais.
- Gastroenterologista, Internista, Cirurgião, Oncologista:
➢ Obtenção da história clínica
➢ Identificação de risco nutricional (através de métodos de avaliação
nutricional)
- Farmacêutico
- Outros Profissionais Saúde

Resumo de Atividades

Observação Médico, Enfermeiro e Nutricionista

Prescrição Médico e Nutricionista

Preparação Farmacêutico, Nutricionista e Enfermeiro

Administração Enfermeiro e Nutricionista

Monitorização Médico, Enfermeiro e Nutricionista

Recuperação e Educação Médico, Enfermeiro, Nutricionista, Fisioterapeuta,

Psicólogo, Assist. Social

1. Dados Antropométricos:
- Peso
- Altura: A estatura diminui com a idade
- IMC:

IMC (Kg/ m2) Classificação

< 16 Magreza Severa

16 - 16.9 Magreza Moderada

17 - 18.4 Magreza Leve IMC (Kg/ m2) - Idosos Classificação

18.5 - 24.5 Eutrofia < 22 Magreza

25 - 29.9 Pré-Obesidade 22 - 27 Eutrofia

30 - 34.9 Obesidade Classe I > 27 Excesso de Peso

35 - 39.9 Obesidade Classe II

≥ 40 Obesidade Classe III

- Perim. Braço & Pregas Cutâneas: PCT, PCB, PCSE, PCSI

 56

PCT (Prega cutânea - Estimativa de reserva energética (tec. adiposo)

tricipital) - Pregas cutâneas: aferição menos precisa no
idoso

CB (Circunferência Braquial - Estimativa de prot. somática e tec. adiposo

ou perimetro braço)

CMB (Circunferência - Estimativa de tecido muscular

Muscular do Braço)

- Perim. Muscular Braço; PC, PA, Relação PC/PA

- Circunferência Abdominal:
➢ Ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca

2. Dados Bioquímicos:
- Índice creatinina-altura (antropometria + bioquímica)
- Pré-Albumina (transterrina)
- Albumina
- Transferrina
- RBP (proteína ligada ao retinol)
3. Dados Imunológicos:
- Multiteste
- Contagem total de linfócitos
4. Dados Clínicos:
- História Clínica
5. Outros Dados:
- – Impedância bio-eléctrica (condutividade electrica±H2O)
- História Familiar
- História Alimentar recente/passado
- Hábitos Alimentares

Breve História da Nutrição Enteral e Parenteral

Antigo Egito (enemas nutritivos)

1617 Fabricius usaram um tubo de prata via nasofaringe para nutrir pacientes c/tétano

1793 John Hunter administram comida para o estômago c/ seringa.

1881 Presidente Garfield dos EUA, foi nutrido por via rectal durante 79 dias c/ carne e
whiskey

1990 guidelines para produtos de nutrição enteral

2002 União Europeia

 57

Nutrição Parental

1656 Primeira infusão intravenosa

1662 Lower: Transfusão de sangue » cão

1666 Transfusão com sucesso de sangue de animal para Homem

1818 Blundell: Transfusão de sangue entre dois humanos.

1831 Latta usa solução salina para tratar doente com cólera
- Generalização do uso de solução salina i.v. no tratamento da cólera

1843 Claude Bernard injecta açúcar, clara de ovo, leite e outros nutrientes(i.v.), em
animais

> 1875 Krug, Whitaker, Hodder injectam óleo, extracto de bife, leite

Vias de Administração do Suporte Nutricional

1. Oral
2. Nutrição Entérica
- Oral
- Sonda
- Ostomia
3. Nutrição Parentérica
- Veia Periférica
- Veia Central
4. Sistema Misto