Sessão Prática de Cozinha / Pastelaria

Cozinha Internacional
Espanha

Tortilha de Batata e Cebola

Gambas à L’agillo
Ovos à Flamenca
Calamares Fritos
Bacalhau Pil Pil
Pescada de Santander
Lacon com Grelos
Paelha à Valenciana
Frango com Maça
Natillas
Creme Frito
Creme Catalã
Arroz de Leche
Molocoton en vino tinto

Formador José Cardoso

 Tortilha de Batata e Cebola
Tempo de confeção: 60 minutos Nº PAX: 4 Categoria:

Elementos de Base Unidade Quant. Confeção

Batatas Un. 5 ➢ Corte as batatas ao meio no sentido do comprimento e
Ovos Un. 5 depois fatie em lâminas não muito finas (aprox. 0,5cm).
Cebola Un. 1 ➢ Corte as cebolas em juliana: corte-as ao meio no sentido
Azeite L 0,3 do comprimento e depois em meia-lua finas;
➢ Bata os ovos grosseiramente numa tigela com um garfo ou
Tempero fouet e adicione sal e pimenta do reino. Reserve;
Sal q.b.
Pimenta q.b. ➢ Adicione pelo menos 1 xíc. de azeite numa frigideira funda
e coloque em fogo médio-baixo. Quando o azeite aquecer,
adicione as batatas e uma pitada de sal; Obs: Se precisar,
adicione mais azeite até cobrir todas as batatas;
➢ Deixe as batatas cozinharem em fogo médio-baixo por
aprox. 10-15 min ou até ficarem macias (teste com um
garfo). Mexa de vez em quando;

➢ Noutra frigideira, coloque a cebola para refogar até quase

caramelizar – aprox. 10 min.;
➢ Assim que a batata e a cebola ficarem prontas, drene o
excesso de azeite e acrescente as batatas e cebolas na tigela
com os ovos;
➢ Deixe a mistura de ovos, batata e cebola descansar por 10 a
15 min.;
➢ Enquanto isso, guarde o azeite das batatas num pote de
vidro. Reserve a mesma frigideira para cozinhar a tortilha;

➢ Passado o tempo de descanso da mistura de ovos e batatas,

retorne a frigideira antiaderente ao fogo médio-baixo;
➢ Quando a frigideira estiver quente, adicione a mistura de
ovos, batata e cebola na frigideira. Deixe cozinhar por 6 min
no primeiro lado;
➢ Assim que o primeiro lado estiver cozido, é hora de virar a
tortilha;
➢ Coloque um prato ou tampa por cima, cobrindo toda a
frigideira. Segure firme o prato com uma mão e o cabo da
frigideira com a outra. Em um movimento rápido e
confiante, vire a frigideira sobre o prato;
➢ Deslize a tortilha novamente para a frigideira, com o lado
cozido para cima. Deixe cozinhar por mais 6 minutos. Se
gostar da sua tortilha bem passada, deixe uns minutos
extras;
➢ Quando estiver pronta, retire do fogo e transfira para um
prato. Espere esfriar antes de servir.

Formador José Cardoso

 Gambas à L’agillo
Tempo de confeção: 15 minutos Nº PAX: 4 Categoria:

Elementos Unidade Quant. Confeção

de Base
Gambas Kg 1 ➢ Retirar a tripa ás gambas.
descascadas Kg 0,025 ➢ Retirar a semente das malaguetas.
Malaguetas Kg 0,060 ➢ Descascar os dentes de alho e laminar.
Dentes de Litro 0,02 ➢ Colocar frigideira ao lume.
alho Kg 0,050 ➢ Adicionar o azeite, o alho e as malaguetas, juntar gambas.
Azeite ➢ Saltear.
Limão ➢ Temperar com sal e pimenta em grão.
q.b. ➢ Servir bem quente.
Tempero q.b. ➢ Decorar com limão aos gomos.
Sal
Pimenta em
grão

Ovos à Flamenca
Tempo de confeção: 30 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Entrada

Elementos de Base Unidade Quant. Confeção

Ovo Un. 1 ➢ Lave e cozinhe a batata com casca na água. Verifique se
Molho de tomate Kg 0,125 está cozida. Escorra e corte em pequenos pedaços.
Ervilhas cozidas Kg 0,025 ➢ Doure os pedaços de batata numa frigideira com
Chouriço picante Kg 0,015 manteiga. Reserve. Corte o chouriço (ou calabresa) em
Batata Un. 1 pequenos pedaços e refogue-o para retirar a gordura.
Cebola Un. ½ Reserve-o.
Alho (dente) Un. 1 ➢ Na mesma frigideira, reaproveite a gordura e refogue a
cebola e o alho picados. Se precisar, acrescente um fio de
Tempero azeite.
Sal q.b. ➢ Quando dourar, junte o molho de tomate e deixe ainda no
Pimenta q.b. fogo por 5 minutos. Acrescente as ervilhas (já cozidas), o
Azeite q.b. chouriço e a batata. Tempere a gosto. Refogue ainda tudo
junto por alguns minutos mexendo de vez em quando.
➢ Verte a preparação num ramequin (forma individual de
cerâmica que vai ao forno). Faça um buraco no centro e
quebre o ovo neste lugar.
➢ Leve ao forno por 5 minutos a 180°C. Verifique se está
cozido conforme vosso gosto.
➢ Retire do forno e sirva quente. Polvilhe com ervas frescas
se desejar.

Formador José Cardoso

 Calamares Fritos
Tempo de confeção: 15 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Peixe

Elementos de Base Unidade Quant. Confeção

Lulas limpas Kg 0,700 ➢ Lavar bem as lulas e cortar em rodelas finas.
Farinha de trigo Kg 0,100 ➢ Misturar um pouco de sal fino na farinha e passar lulas.
Limões Kg 0,100 ➢ Aquecer o óleo.
Salsa em rama Kg 0,020 ➢ Passar as lulas rapidamente pelo óleo bem quente.
Orégãos Kg 0,005 Escorrer.
Óleo Litro 1 ➢ Passar as lulas novamente pela farinha e fritar novamente.
➢ Escorrer e temperar com sumo de limão e orégãos.
Tempero ➢ Empratar e decorar com salsa em rama.
Sal q.b. ➢ Servir de imediato.

Bacalhau Pil Pil

Tempo de confeção: 30 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Peixe

Elementos de Base Unidade Quant. Confeção

Bacalhau demolhado Kg 0,600 ➢ Cortar o bacalhau em postas pequenas.
Alhos Kg 0,100 ➢ Colocar tacho ao lume.
Azeite Litro 1 ➢ Adicionar o azeite, alho laminado, malagueta, deixar fritar
Malagueta Kg 0,010 ligeiramente.
Vinho branco Litro 0,050 ➢ Retirar o alho e guardar.
Batatas Kg 1 ➢ Adicionar o bacalhau com a pele voltada para baixo.
Pão de centeio Kg 0,500 ➢ Deixar estufar lentamente (não deve exceder 60ºC).
➢ Juntar o vinho branco e deixar ferver um pouco.
Tempero ➢ Temperar com a pimenta em grão.
Sal q.b. ➢ Empratar o bacalhau. Ferver um pouco do azeite para
Pimenta em grão q.b. engrossar um pouco.
➢ Guarnecer com o alho laminado, a batata cozida com a
pele e cortada ao meio e o pão cortado em fatias.
➢ Regar com o azeite e servir bem quente.

Formador José Cardoso

 Pescada de Santander
Tempo de confeção: 30 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Peixe

Elementos de Base Unidade Quant. Confeção

Pescada Kg 1 ➢ Tornear as batatas e cozer.
Batatas Kg 1 ➢ Limpar a pescada, cortar em postas e lavar.
Azeite Litro 0,050 ➢ Cozer a pescada em água, temperada com sal e pouco de
Cebola Kg 0,100 azeite.
Alho Kg 0,020 ➢ Retirar a pescada e guardar um pouco da água de cozer.
Massa de pimentão Kg 0,005 ➢ Colocar o azeite dentro de uma frigideira.
Vinagre Litro 0,010 ➢ Adicionar a cebola e os dentes de alho picados.
➢ Deixar refogar.
Tempero ➢ Juntar a massa de pimentão e mexer.
Sal q.b. ➢ Juntar o vinagre e a água de cozer a pescada.
➢ Deixar ferver e retificar temperos.
➢ Colocar o peixe numa frigideira de grés, regar com o molho
e guarnecer com as batatas torneadas.
➢ Levar ao lume até levantar fervura.
➢ Servir imediatamente.

Lacon com Grelos

Tempo de confeção: 40 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Carne

Elementos de Base Unidade Quant. Confeção

Pernil de porco Kg 1 ➢ Salgar a carne durante 24 horas.
Grelos Molho 1 ➢ Lavar a carne.
Batatas Kg 1 ➢ Escolher os grelos.
Chouriço de carne Kg 0,250 ➢ Colocar um tacho ao lume com água, grãos de pimenta, a
folha de louro, o chouriço e o pernil.
Tempero ➢ A meio da cozedura adicionar a batata descascada
Sal q.b. ➢ Deixar cozer.
Pimenta em grão q.b. ➢ Retificar temperos.
Louro q.b. ➢ Cozer os grelos no caldo do pernil.
➢ Escorrer os grelos.
➢ Empratar o pernil com o chouriço em rodelas e guarnecer
com os grelos e as batatas.

Formador José Cardoso

 Paelha à Valenciana
Tempo de confeção: 40 minutos Nº PAX: 1 Categoria:

Elementos de Base Unidade Quant. Confeção

Azeite Litro 0,050 ➢ Cortar fumados em brunesa.
Bacon Kg 0,050 ➢ Cortar a carne de porco e de vaca em cubos pequenos.
Presunto Kg 0,050 ➢ Desossar o frango e o coelho e cortar em cubos pequeno.
Chouriço Kg 0,050 ➢ Cortar as lulas em pedaços pequenos.
Cebola Kg 0,100 ➢ Corar as carnes
Alho Kg 0,010 ➢ Colocar numa panela o caldo de carne e de marisco, deixar
Louro Folha 1 ferver.
Pimentos verdes Kg 0,050 ➢ Juntar o açafrão e retificar temperos.
Vinho branco Litro 0,050 ➢ Colocar a paelheira ao lume.
Tomate concassê Kg 0,100 ➢ Adicionar o azeite e os fumados, deixar refogar um pouco.
Polpa de tomate Litro 0,050 ➢ Juntar a folha de louro e a cebola e o alho picado.
Carne de vaca Kg 0,100 ➢ Deixar refogar.
Carne de porco Kg 0,100 ➢ Juntar os pimentos verdes em brunesa.
Frango Kg 0,100 ➢ Refrescar com o vinho branco.
Coelho Kg 0,100 ➢ Juntar o tomate em concassê e a polpa de tomate.
Camarão Kg 0,100 ➢ Deixar ferver.
Lulas limpas Kg 0,075 ➢ Juntar as lulas e deixar estufar um pouco.
Miolo de amêijoa Kg 0,050 ➢ Juntar as carnes e deixar estufar.
Miolo de mexilhão Kg 0,050 ➢ Juntar um pouco do caldo anterior.
Ervilhas Kg 0,100 ➢ Juntar o miolo de amêijoa e de mexilhão.
Arroz agulha Kg 0,200 ➢ Adicionar o camarão só com a cabeça.
Caldo de carne Litro 1 ➢ Adicionar o arroz e as ervilhas, deixar cozer.
Caldo de marisco Litro 1 ➢ Juntar mais caldo se for necessário.
Açafrão Kg 0,005 ➢ Levar ao forno.
Pimentos morrones Kg 0,050 ➢ Servir bem quente e decorado com os pimentos morrones
Salsa Kg 0,005 e um ramo de salsa.

Tempero
Sal q.b.
Pimenta em grão q.b.

Frango com Maçã

Tempo de confeção: minutos Nº PAX: Categoria:

Elementos de Base Unidade Quant. Confeção

Formador José Cardoso

 Natillas
Tempo de confeção: 25 minutos Nº PAX: 20 Categoria: Sobremesas

Elementos de Base Unidade Quant. Confeção

Leite L 2 ➢ Ferver o leite com o pau de canela e a casca de limão.
Gemas Un. 10 ➢ Passar pelo coador.
Açúcar Kg 0,400 ➢ Bater as gemas com o açúcar ligeiramente numa terrina.
Farinha Maizena Kg 0,060 ➢ Incorporar a maizena mexendo bem.
Pau de canela Un. 1 ➢ Juntar o leite fervido pouco a pouco.
Canela em pó Kg 0,010 ➢ Levar de novo ao lume mexendo sempre.
Casca de limão Un. 1 ➢ Retirar do lume quando começar a ferver.
➢ Passar o creme pelo coador e repartir por recipientes.
➢ Polvilhar com a canela em pó.

Creme Frito
Tempo de confeção: 45 minutos Nº PAX: 10 Categoria: sobremesas

Elementos de Base Unidade Quant. Confeção

Leite L 2 ➢ Ferver o leite com o pau de canela e o vidrado de limão.
Maizena Gr 250 ➢ Passar pelo coador.
Açúcar Gr 450 ➢ Misturar os ovos, gemas numa terrina e mexer bem.
Ovos Un 2 ➢ Ligar com maizena e juntar o leite a ferver.
Gemas Un 8 ➢ Levar de novo ao lume, mexendo sempre até engrossar.
Manteiga Gr 50 ➢ Untar um tabuleiro com manteiga e colocar o creme,
Pau canela q.b. estender com uma espátula. Deve ficar com uma espessura
Vidrado limão q.b. de 1,5 cm.
Óleo L 1 ➢ Levar ao frigorifico.
Canela pó q.b. ➢ Cortar o creme em quadrados de 5 por 5 cm aprox.
➢ Passar por farinha, em seguida por ovo e fritar em óleo.
➢ Escorrer e passar em seguida por açúcar e canela.

Creme Catalão
Tempo de confeção: 20 minutos Nº PAX: 10 Categoria: sobremesas

Elementos de Base Unidade Quant. Confeção

Leite Litro 1,5 ➢ Ferver o leite com pau canela, vidrado limão numa caçarola.
Gemas Un 12 ➢ Passar por coador
Açúcar Gr 350 ➢ Misturar gemas e açúcar numa terrina, adicionar a maizena
Maizena Gr 50 e mexer bem.
Pau canela q.b. ➢ Juntar ao leite a ferver, mexer bem e levar de novo ao lume
Vidrado limão q.b. até engrossar, mexendo sempre.
➢ Passar o creme pelo coador e dividir em taças individuais.
➢ Deixar arrefecer, polvilhar com açúcar e torrar com o ferro
quente.

Formador José Cardoso

 Arroz de Leche
Tempo de confeção: 40 minutos Nº PAX: 10 Categoria: sobremesas

Elementos de Base Unidade Quant. Confeção

Arroz Gr 450 ➢ Ferver o leite, vidrado de limão, pau canela numa caçarola.
Açúcar Gr 450 ➢ Passar pelo coador.
Pau canela q.b. ➢ Colocar o arroz numa caçarola, adicionar a agua e deixar
Vidrado limão q.b. ferver durante 5 minutos.
Canela pó q.b. ➢ Arrefecer o arroz com agua fria e escorrer.
Leite Litro 2 ➢ Adicionar depois o arroz ao leite a ferver e deixar cozinhar,
Agua q.b. mexendo para não agarrar.
➢ Juntar o açúcar e deixar engrossar um pouco.
➢ Dividir em taças individuais e deixar arrefecer.
➢ Decorar com canela em pó.

Molocoton en vino tinto

Tempo de confeção: minutos Nº PAX: Categoria:

Elementos de Base Unidade Quant. Confeção

Pêssegos Un. 10 ➢ Descascar os pêssegos.
Açúcar Gr 400 ➢ Colocar vos pêssegos numa caçarola e juntar o açúcar,
Vinho tinto Litro 2 canela e vinho tinto até ficarem cobertos.
Pau canela q.b. ➢ Levar ao lume.
➢ Retirar a espuma quando necessário.
➢ Deixar cozer.
➢ Retirar depois de cozidos deixar reduzir o molho.
➢ Juntar de novo os pêssegos no molho reduzido e deixar
arrefecer.
➢ Guardar no frigorifico durante 24 horas.
➢ Servir em saladeira.

Formador José Cardoso

Formador José Cardoso