Sessão Prática de Cozinha / Pastelaria

Cozinha Internacional
Espanha

Tortilha de Batata e Cebola

Gambas à L’agillo
Ovos à Flamenca
Calamares Fritos
Bacalhau Pil Pil
Pescada de Santander
Lacon com Grelos
Paelha à Valenciana
Frango com Maça
Natillas
Creme Frito
Creme Catalã
Arroz de Leche
Molocoton en vino tinto

Formador José Cardoso

 Tortilha de Batata e Cebola
Tempo de confeção: 60 minutos Nº PAX: 4 Categoria:

Elementos de Unida Quan Confeção

Base de t.
Batatas Un. 5  Corte as batatas ao meio no sentido do
Ovos Un. 5 comprimento e depois fatie em lâminas não muito
Cebola Un. 1 finas (aprox. 0,5cm).
Azeite L 0,3  Corte as cebolas em juliana: corte-as ao meio no
sentido do comprimento e depois em meia-lua
Tempero finas;
Sal q.b.  Bata os ovos grosseiramente numa tigela com um
Pimenta q.b. garfo ou fouet e adicione sal e pimenta do reino.
Reserve;

 Adicione pelo menos 1 xíc. de azeite numa

frigideira funda e coloque em fogo médio-baixo.
Quando o azeite aquecer, adicione as batatas e
uma pitada de sal; Obs: Se precisar, adicione mais
azeite até cobrir todas as batatas;
 Deixe as batatas cozinharem em fogo médio-baixo
por aprox. 10-15 min ou até ficarem macias (teste
com um garfo). Mexa de vez em quando;

 Noutra frigideira, coloque a cebola para refogar

até quase caramelizar – aprox. 10 min.;
 Assim que a batata e a cebola ficarem prontas,
drene o excesso de azeite e acrescente as batatas
e cebolas na tigela com os ovos;
 Deixe a mistura de ovos, batata e cebola
descansar por 10 a 15 min.;
 Enquanto isso, guarde o azeite das batatas num
pote de vidro. Reserve a mesma frigideira para
cozinhar a tortilha;

 Passado o tempo de descanso da mistura de ovos

e batatas, retorne a frigideira antiaderente ao fogo
médio-baixo;
 Quando a frigideira estiver quente, adicione a
mistura de ovos, batata e cebola na frigideira.
Deixe cozinhar por 6 min no primeiro lado;
 Assim que o primeiro lado estiver cozido, é hora
de virar a tortilha;
 Coloque um prato ou tampa por cima, cobrindo
toda a frigideira. Segure firme o prato com uma
mão e o cabo da frigideira com a outra. Em um
movimento rápido e confiante, vire a frigideira
sobre o prato;
 Deslize a tortilha novamente para a frigideira, com
o lado cozido para cima. Deixe cozinhar por mais 6

Formador José Cardoso

 minutos. Se gostar da sua tortilha bem passada,
deixe uns minutos extras;
 Quando estiver pronta, retire do fogo e transfira
para um prato. Espere esfriar antes de servir.

Gambas à L’agillo
Tempo de confeção: 15 minutos Nº PAX: 4 Categoria:

Elementos de Unida Quan Confeção

Base de t.
Gambas Kg 1  Retirar a tripa ás gambas.
descascadas Kg 0,025  Retirar a semente das malaguetas.
Malaguetas Kg 0,060  Descascar os dentes de alho e laminar.
Dentes de alho Litro 0,02  Colocar frigideira ao lume.
Azeite Kg 0,050  Adicionar o azeite, o alho e as malaguetas, juntar
Limão gambas.
 Saltear.
Tempero q.b.  Temperar com sal e pimenta em grão.
Sal q.b.  Servir bem quente.
Pimenta em grão  Decorar com limão aos gomos.

Ovos à Flamenca
Tempo de confeção: 30 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Entrada

Elementos de Unida Quan Confeção

Base de t.
Ovo Un. 1  Lave e cozinhe a batata com casca na água.
Molho de tomate Kg 0,125 Verifique se está cozida. Escorra e corte em
Ervilhas cozidas Kg 0,025 pequenos pedaços.
Chouriço picante Kg 0,015  Doure os pedaços de batata numa frigideira com
Batata Un. 1 manteiga. Reserve. Corte o chouriço (ou
Cebola Un. ½ calabresa) em pequenos pedaços e refogue-o para
Alho (dente) Un. 1 retirar a gordura. Reserve-o.
 Na mesma frigideira, reaproveite a gordura e
Tempero refogue a cebola e o alho picados. Se precisar,
Sal q.b. acrescente um fio de azeite.
Pimenta q.b.  Quando dourar, junte o molho de tomate e deixe
Azeite q.b. ainda no fogo por 5 minutos. Acrescente as
ervilhas (já cozidas), o chouriço e a batata.
Tempere a gosto. Refogue ainda tudo junto por
alguns minutos mexendo de vez em quando.
 Verte a preparação num ramequin (forma
individual de cerâmica que vai ao forno). Faça um
buraco no centro e quebre o ovo neste lugar.
 Leve ao forno por 5 minutos a 180°C. Verifique se

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 está cozido conforme vosso gosto.
 Retire do forno e sirva quente. Polvilhe com ervas
frescas se desejar.

Calamares Fritos
Tempo de confeção: 15 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Peixe

Elementos de Unida Quan Confeção

Base de t.
Lulas limpas Kg 0,700  Lavar bem as lulas e cortar em rodelas finas.
Farinha de trigo Kg 0,100  Misturar um pouco de sal fino na farinha e passar
Limões Kg 0,100 lulas.
Salsa em rama Kg 0,020  Aquecer o óleo.
Orégãos Kg 0,005  Passar as lulas rapidamente pelo óleo bem
Óleo Litro 1 quente. Escorrer.
 Passar as lulas novamente pela farinha e fritar
Tempero novamente.
Sal q.b.  Escorrer e temperar com sumo de limão e
orégãos.
 Empratar e decorar com salsa em rama.
 Servir de imediato.

Bacalhau Pil Pil

Tempo de confeção: 30 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Peixe

Elementos de Unida Quan Confeção

Base de t.
Bacalhau Kg 0,600  Cortar o bacalhau em postas pequenas.
demolhado Kg 0,100  Colocar tacho ao lume.
Alhos Litro 1  Adicionar o azeite, alho laminado, malagueta,
Azeite Kg 0,010 deixar fritar ligeiramente.
Malagueta Litro 0,050  Retirar o alho e guardar.
Vinho branco Kg 1  Adicionar o bacalhau com a pele voltada para
Batatas Kg 0,500 baixo.
Pão de centeio  Deixar estufar lentamente (não deve exceder
60ºC).
Tempero q.b.  Juntar o vinho branco e deixar ferver um pouco.

Formador José Cardoso

Sal q.b.  Temperar com a pimenta em grão.
Pimenta em grão  Empratar o bacalhau. Ferver um pouco do azeite
para engrossar um pouco.
 Guarnecer com o alho laminado, a batata cozida
com a pele e cortada ao meio e o pão cortado em
fatias.
 Regar com o azeite e servir bem quente.

Pescada de Santander
Tempo de confeção: 30 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Peixe

Elementos de Unida Quan Confeção

Base de t.
Pescada Kg 1  Tornear as batatas e cozer.
Batatas Kg 1  Limpar a pescada, cortar em postas e lavar.
Azeite Litro 0,050  Cozer a pescada em água, temperada com sal e
Cebola Kg 0,100 pouco de azeite.
Alho Kg 0,020  Retirar a pescada e guardar um pouco da água de
Massa de Kg 0,005 cozer.
pimentão Litro 0,010  Colocar o azeite dentro de uma frigideira.
Vinagre  Adicionar a cebola e os dentes de alho picados.
 Deixar refogar.
Tempero q.b.  Juntar a massa de pimentão e mexer.
Sal  Juntar o vinagre e a água de cozer a pescada.
 Deixar ferver e retificar temperos.
 Colocar o peixe numa frigideira de grés, regar com
o molho e guarnecer com as batatas torneadas.
 Levar ao lume até levantar fervura.
 Servir imediatamente.

Lacon com Grelos

Tempo de confeção: 40 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Carne

Elementos de Unida Quan Confeção

Base de t.
Pernil de porco Kg 1  Salgar a carne durante 24 horas.

Formador José Cardoso

Grelos Molho 1  Lavar a carne.
Batatas Kg 1  Escolher os grelos.
Chouriço de carne Kg 0,250  Colocar um tacho ao lume com água, grãos de
pimenta, a folha de louro, o chouriço e o pernil.
Tempero  A meio da cozedura adicionar a batata descascada
Sal q.b.  Deixar cozer.
Pimenta em grão q.b.  Retificar temperos.
Louro q.b.  Cozer os grelos no caldo do pernil.
 Escorrer os grelos.
 Empratar o pernil com o chouriço em rodelas e
guarnecer com os grelos e as batatas.

Paelha à Valenciana
Tempo de confeção: 40 minutos Nº PAX: 1 Categoria:

Elementos de Unida Quan Confeção

Base de t.
Azeite Litro 0,050  Cortar fumados em brunesa.
Bacon Kg 0,050  Cortar a carne de porco e de vaca em cubos
Presunto Kg 0,050 pequenos.
Chouriço Kg 0,050  Desossar o frango e o coelho e cortar em cubos
Cebola Kg 0,100 pequeno.
Alho Kg 0,010  Cortar as lulas em pedaços pequenos.
Louro Folha 1  Corar as carnes
Pimentos verdes Kg 0,050  Colocar numa panela o caldo de carne e de
Vinho branco Litro 0,050 marisco, deixar ferver.
Tomate concassê Kg 0,100  Juntar o açafrão e retificar temperos.
Polpa de tomate Litro 0,050  Colocar a paelheira ao lume.
Carne de vaca Kg 0,100  Adicionar o azeite e os fumados, deixar refogar um
Carne de porco Kg 0,100 pouco.
Frango Kg 0,100  Juntar a folha de louro e a cebola e o alho picado.
Coelho Kg 0,100  Deixar refogar.
Camarão Kg 0,100  Juntar os pimentos verdes em brunesa.
Lulas limpas Kg 0,075  Refrescar com o vinho branco.
Miolo de amêijoa Kg 0,050  Juntar o tomate em concassê e a polpa de tomate.
Miolo de Kg 0,050  Deixar ferver.
mexilhão Kg 0,100  Juntar as lulas e deixar estufar um pouco.
Ervilhas Kg 0,200  Juntar as carnes e deixar estufar.
Arroz agulha Litro 1  Juntar um pouco do caldo anterior.
Caldo de carne Litro 1  Juntar o miolo de amêijoa e de mexilhão.
Caldo de marisco Kg 0,005  Adicionar o camarão só com a cabeça.
Açafrão Kg 0,050  Adicionar o arroz e as ervilhas, deixar cozer.
Pimentos Kg 0,005  Juntar mais caldo se for necessário.
morrones  Levar ao forno.

Formador José Cardoso

Salsa  Servir bem quente e decorado com os pimentos
q.b. morrones e um ramo de salsa.
Tempero q.b.
Sal
Pimenta em grão

Frango com Maçã

Tempo de confeção: minutos Nº PAX: Categoria:

Elementos de Unida Quan Confeção

Base de t.

Natillas
Tempo de confeção: 25 minutos Nº PAX: 20 Categoria:
Sobremesas

Elementos de Unida Quan Confeção

Base de t.
Leite L 2  Ferver o leite com o pau de canela e a casca de
Gemas Un. 10 limão.
Açúcar Kg 0,400  Passar pelo coador.
Farinha Maizena Kg 0,060  Bater as gemas com o açúcar ligeiramente numa
Pau de canela Un. 1 terrina.
Canela em pó Kg 0,010  Incorporar a maizena mexendo bem.
Casca de limão Un. 1  Juntar o leite fervido pouco a pouco.
 Levar de novo ao lume mexendo sempre.
 Retirar do lume quando começar a ferver.
 Passar o creme pelo coador e repartir por
recipientes.
 Polvilhar com a canela em pó.

Creme Frito
Tempo de confeção: 45 minutos Nº PAX: 10 Categoria:
sobremesas

Elementos de Unida Quan Confeção

Base de t.
Leite L 2  Ferver o leite com o pau de canela e o vidrado de
Maizena Gr 250 limão.

Formador José Cardoso

Açúcar Gr 450  Passar pelo coador.
Ovos Un 2  Misturar os ovos, gemas numa terrina e mexer bem.
Gemas Un 8  Ligar com maizena e juntar o leite a ferver.
Manteiga Gr 50  Levar de novo ao lume, mexendo sempre até
Pau canela q.b. engrossar.
Vidrado limão q.b.  Untar um tabuleiro com manteiga e colocar o
Óleo L 1 creme, estender com uma espátula. Deve ficar com
Canela pó q.b. uma espessura de 1,5 cm.
 Levar ao frigorifico.
 Cortar o creme em quadrados de 5 por 5 cm aprox.
 Passar por farinha, em seguida por ovo e fritar em
óleo.
 Escorrer e passar em seguida por açúcar e canela.

Creme Catalão
Tempo de confeção: 20 minutos Nº PAX: 10 Categoria:
sobremesas

Elementos de Unida Quan Confeção

Base de t.
Leite Litro 1,5  Ferver o leite com pau canela, vidrado limão numa
Gemas Un 12 caçarola.
Açúcar Gr 350  Passar por coador
Maizena Gr 50  Misturar gemas e açúcar numa terrina, adicionar a
Pau canela q.b. maizena e mexer bem.
Vidrado limão q.b.  Juntar ao leite a ferver, mexer bem e levar de novo
ao lume até engrossar, mexendo sempre.
 Passar o creme pelo coador e dividir em taças
individuais.
 Deixar arrefecer, polvilhar com açúcar e torrar com
o ferro quente.

Arroz de Leche
Tempo de confeção: 40 minutos Nº PAX: 10 Categoria:
sobremesas

Elementos de Unida Quan Confeção

Base de t.
Arroz Gr 450  Ferver o leite, vidrado de limão, pau canela numa
Açúcar Gr 450 caçarola.
Pau canela q.b.  Passar pelo coador.
Vidrado limão q.b.  Colocar o arroz numa caçarola, adicionar a agua e
Canela pó q.b. deixar ferver durante 5 minutos.
Leite Litro 2  Arrefecer o arroz com agua fria e escorrer.
Agua q.b.  Adicionar depois o arroz ao leite a ferver e deixar
cozinhar, mexendo para não agarrar.
 Juntar o açúcar e deixar engrossar um pouco.

Formador José Cardoso

  Dividir em taças individuais e deixar arrefecer.
 Decorar com canela em pó.

Molocoton en vino tinto

Tempo de confeção: minutos Nº PAX: Categoria:

Elementos de Unida Quan Confeção

Base de t.
Pêssegos Un. 10  Descascar os pêssegos.
Açúcar Gr 400  Colocar vos pêssegos numa caçarola e juntar o
Vinho tinto Litro 2 açúcar, canela e vinho tinto até ficarem cobertos.
Pau canela q.b.  Levar ao lume.
 Retirar a espuma quando necessário.
 Deixar cozer.
 Retirar depois de cozidos deixar reduzir o molho.
 Juntar de novo os pêssegos no molho reduzido e
deixar arrefecer.
 Guardar no frigorifico durante 24 horas.
 Servir em saladeira.

Formador José Cardoso

Formador José Cardoso