FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

O índice de saponificação (I. S.) é o número de miligramas de uma base,

geralmente hidróxido de potássio (KOH) necessário para saponificar um grama de
gordura. Essa reação de saponificação se dar ao ataque do hidróxido de potássio ou
de sódio sobre os triglicerídeos, deslocando o glicerol e formando sais sódicos ou de
potássicos, denominado sabão.

A reação de saponificação é a reação de um éster com uma base para

produzir um álcool e o sal alcalino de um ácido carboxílico. Esse processo consiste
na desesterificação do triglicerídeo, na presença de soluto concentrada forte sob
pressão. Quanto maior o índice de saponificação, mais base será consumida (Lutz,
2004).

Este método é aplicável a todos os óleos e gorduras e expressa o número

de miligramas de hidróxido de potássio necessário para saponificar um grama de
amostra.

OBJETIVO DO EXPERIMENTO

Avaliar o índice de saponificação de alguns tipos de óleos e comparar

com os dados estabelecidos de acordo com a tabela CODEX ALIMENTARIUS
(2005).

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

I. Pesou-se uma quantidade de amostra, de tal modo que sua

correspondeu 45% a 55% da titulação do banco;

II. Adicionou-se 50mL da solução alcoólica de KOH;

III. Preparou-se o branco;

IV. Conectou-se o condensador e deixou-se ferver durante 1 hora

suavemente, até a completa saponificação da amostra;

V. Desconectou-se o condensador;

1
 VI. Em seguida, resfriou-se o frasco;

VII. Acrescentou-se 1mL do indicador (solução de fenolftaleína);

VIII. Titulou-se com a solução de ácido clorídrico 0,5M, até o

desaparecimento da cor rósea.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

AMOSTRA (g) DA VOLUME GASTO DE

AMOSTRA HCl

ÓLEO DE SOJA 1 5,01 g 36,2 ml

ÓLEO DE SOJA 2 5,00 g 34,4 ml

ÓLEO DE SOJA AQUECIDO 5,00 g 33,4 ml

ÓLEO DE CANOLA AQUECIDO 5,00 g 34,3 ml

BRANCO 0g 69,8 ml

DADOS: Cálculo para determinar a quantidade do índice de

saponificação:

FÓRMULA:

ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO = 28,05 x f x (B - A)

A= volume gasto na titulação da amostra

B= volume gasto na titulação do banco

F= fator de correção de HCl 0,5 M

P= nº de g da amostra

2
CÁLCULOS:

ÓLEO DE SOJA 1 ÓLEO DE SOJA 2

I.S. = 28,05 x f x (B - A) I.S. = 28,05 x f x (B - A)

P P

I.S.= 28,05 x 1,0 x (36,2 x 69,8) I.S.= 28,05 x 1,0 x (34,4 x 69,8)

5,01 5,00

I.S. = 188,11 I.S. = 198,59

MÉDIA DO ÓLEO DE SOJA 1 E 2

I.S. = 198,59 + 188,11 I.S. = 193,35

ÓLEO DE SOJA AQUECIDO ÓLEO DE CANOLA AQUECIDO

I.S. = 28,05 x f x (B - A) I.S. = 28,05 x f x (B - A)

P P

I.S.= 28,05 x 1,0 x (33,4 x 69,8) I.S.= 28,05 x 1,0 x (34,3 x 69,8)

5,00 5,00

I.S. = 204,20 I.S. = 199,15

CONCLUSÃO

BIBLIOGRAFIA

MORETTO, Eliane; FETT, Roseane. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na

indústria de alimentos – São Paulo: livraria Varela, 1998. Cap 3, pág 45;

3
IAL – INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz –
Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo, 2004;