UNINTER

Química bacharelado
Vinícius de Souza Moreira Silva
Ru:3351722

1) Leite

Molho de tomate

2) Fotos
3) Leite

Ingrediente /Substância Função Fórmula química

Água Serve como solvente, H2O
dissolvendo outros
nutrientes e facilitando sua
absorção e transporte pelo
corpo.
Hidróxidos de carbono Fonte primária de energia; C12H22O11
(lactose, galactose) promove o crescimento de
bactérias benéficas no
intestino.
Proteínas Essenciais para o H2N−CHR−COOH
crescimento e reparo dos
tecidos; atuam em funções
imunológicas e regulatórias.
Lipídios Fornece energia; contém C3H5(OOCR)3
ácidos graxos essenciais e
ajuda na absorção de
vitaminas lipossolúveis.
Minerais (Ca, Mg, Na, K,) Cálcio: Fundamental para a Ca2+, Mg2+, Na+, K+,
formação e manutenção de
ossos e dentes; envolvido na
coagulação sanguínea e na
função muscular.
Fósforo: Colabora com o
cálcio na formação de ossos
 e dentes; importante no
metabolismo energético.
Potássio: Essencial para o
equilíbrio de fluidos, função
nervosa e contração
muscular.
Magnésio: Participa em mais
de 300 reações enzimáticas,
incluindo a síntese de
proteínas e a função
muscular e nervosa.

Riboflavina (B2, B12, ): Cruciais para o Vitaminas do complexo B

metabolismo energético (B2)
e formação de células
sanguíneas, função nervosa
(B12).
Vit A e D (A, D, E, K): Importantes para
a visão (A), saúde óssea (D),
proteção antioxidante (E) e
coagulação sanguínea (K).
(como B2, Riboflavina): C17
H20N4O6
Vitamina D (Calciferol): C27
H44O
Vitamina K (Filiquinona): C31
H46O2
Vitamina A (Retinol): C20H30
O
Vitamina E (Tocoferol): C29
H50O2

Água
.A água facilita no leite sua fluidez, como solvente, a água permite a dissolução de lactose,
vitaminas solúveis em água e minerais, tornando o leite uma fonte rica e facilmente absorvível
de nutrientes essenciais, facilita a distribuição uniforme de células somáticas, enzimas e outros
componentes, garantindo consistência na qualidade e no sabor.

Durante o processamento, a capacidade da água de absorver e liberar calor sem mudanças

significativas de temperatura ajuda a preservar a integridade dos nutrientes sensíveis ao calor.
Isso é especialmente importante durante a pasteurização, onde a água ajuda a manter a
temperatura estável, protegendo as proteínas e as vitaminas do leite. A viscosidade e a textura
do leite e de seus derivados, como queijo e iogurte, também são influenciadas pela quantidade
de água presente. Também é fundamental para as reações químicas que ocorrem no leite,
incluindo a fermentação, que é essencial na produção de iogurte e queijo, e as reações de
Maillard que ocorrem durante o aquecimento, contribuindo para o sabor e a cor dos produtos
lácteos. Afeta atividade microbiana, tanto os microrganismos benéficos usados na
fermentação quanto os patógenos que podem causar doenças alimentares, tornando o
controle da umidade essencial para a segurança e a conservação dos produtos lácteos.

Carboidratos
 .Desempenham papéis importantes no leite, sendo a lactose o principal carboidrato
encontrado neste. Ela tem várias funções essenciais que contribuem para as características
nutricionais, físicas e sensoriais do leite e de seus produtos derivados. A lactose é uma fonte
de energia para os consumidores, especialmente para os lactentes, fornecendo o combustível
necessário para o funcionamento do cérebro e outros órgãos vitais, influencia o sabor do leite,
adicionando uma leve doçura que equilibra o sabor dos outros componentes, como gorduras e
proteínas. Esse equilíbrio de sabores é crucial para a palatabilidade do leite e de produtos
lácteos. A lactose também desempenha um papel crucial no processo de fermentação de
produtos lácteos, como iogurte e queijo. Durante a fermentação, bactérias benéficas
metabolizam a lactose, produzindo ácido láctico, o que resulta na acidificação do produto,
contribuindo para a textura, o sabor e a conservação ao inibir o crescimento de
microrganismos patogênicos.

A lactose tem impacto na absorção de cálcio e outros minerais. Estudos sugerem que ela pode
facilitar a absorção desses nutrientes essenciais, contribuindo para a saúde óssea. Esse efeito é
particularmente benéfico para crianças e adultos, ajudando na prevenção de doenças ósseas
como a osteoporose.

Por fim, a lactose contribui para o ponto de congelamento e o ponto de ebulição do leite,
influenciando seu processamento e armazenamento. Por exemplo, a presença de lactose afeta
a cristalização durante o congelamento do leite e produtos lácteos, o que é importante para a
produção de sorvete e outros produtos congelados.

Proteínas
No leite são componentes multifuncionais essenciais para a dieta humana, as proteínas do
leite, como a caseína e as proteínas do soro, fornecem uma fonte completa de aminoácidos
essenciais que são necessários para o crescimento, reparo dos tecidos e manutenção da saúde
geral. Isso as torna particularmente valiosas para grupos específicos como crianças, que estão
em fase de crescimento, e atletas, que necessitam de recuperação muscular eficiente. Elas têm
um papel fundamental no desenvolvimento da textura e estrutura de produtos lácteos
fermentados como queijo e iogurte. Elas coagulam, ou seja, agregam-se formando redes que
capturam gordura e água, o que resulta na consistência característica desses produtos. Essa
transformação é essencial para a diversidade de texturas nos produtos lácteos, desde a
suavidade do iogurte até a firmeza de certos queijos. Também atuam como agentes
emulsificantes naturais, permitindo a mistura de substâncias que normalmente não se
combinariam, como água e óleo. Isso é crucial para a estabilidade e a homogeneidade do leite
e de muitos de seus derivados, mantendo a distribuição uniforme da gordura e evitando a
separação de fases. A capacidade de formar emulsões está por trás da textura suave e do
paladar agradável do leite e de produtos como creme e manteiga.

Em processos como a fermentação, as proteínas do leite são modificadas por bactérias, o que
contribui para a formação de sabores únicos e a melhoria das propriedades conservantes de
produtos como o queijo e o iogurte. Esse processo não apenas aumenta a segurança
alimentar, prolongando a vida útil dos produtos, mas também enriquece a experiência
sensorial, oferecendo uma ampla variedade de sabores e texturas.
 Lipídios
. Gorduras, no leite desempenham um papel vital em sua composição, conferindo-lhe uma
série de características nutricionais, sensoriais e funcionais importantes. Essencialmente, as
gorduras do leite são uma fonte rica em energia, fornecendo mais do que o dobro da
quantidade de energia por grama em comparação com carboidratos ou proteínas. Isso as torna
particularmente importantes na dieta de bebês e crianças pequenas, que necessitam de muita
energia para o crescimento e desenvolvimento.

Os lipídios são notáveis por conter uma gama de ácidos graxos essenciais, como o ácido
linoleico e o ácido alfa-linolênico, além de ácidos graxos de cadeia curta e média, que têm sido
associados a diversos benefícios à saúde, incluindo a promoção do desenvolvimento cerebral e
a prevenção de doenças cardiovasculares. Além disso, as gorduras do leite carregam vitaminas
lipossolúveis essenciais, como as vitaminas A, D, E e K, que são cruciais para manter a visão, a
saúde óssea, a proteção antioxidante e a coagulação sanguínea, também são responsáveis
pela textura rica e cremosa do leite e de muitos de seus derivados, como creme, manteiga,
iogurte e queijo. A sensação de maciez e a plenitude do sabor que caracterizam produtos
lácteos ricos em gordura podem ser atribuídas à presença de lipídios, que também ajudam a
distribuir uniformemente os sabores solúveis em gordura. Eles também ajudam o processo de
homogeneização do leite, um tratamento que quebra as gotículas de gordura em tamanhos
menores, distribuindo-as uniformemente por toda a bebida. Isso não apenas melhora a
consistência e a estabilidade do leite, evitando a separação da gordura, mas também pode
afetar a digestibilidade e a absorção de gorduras e vitaminas lipossolúveis.

Minerais
Os minerais presentes no leite, como cálcio é amplamente reconhecido por seu papel na
formação e manutenção de ossos e dentes saudáveis, é essencial para a coagulação sanguínea,
a transmissão de impulsos nervosos e a contração muscular. O leite é uma das fontes mais
ricas e biodisponíveis de cálcio na dieta, tornando-o fundamental para a prevenção de
osteoporose e outros distúrbios relacionados à saúde óssea.

O magnésio, embora presente em quantidades menores no leite em comparação com o cálcio,

é vital para mais de 300 reações bioquímicas no corpo, incluindo a síntese de proteínas, a
função muscular e nervosa, o controle da glicose no sangue e a regulação da pressão arterial.
Juntamente com o cálcio, o magnésio contribui para a saúde óssea e é importante para o
metabolismo energético.

O sódio, conhecido por seu papel na regulação da pressão arterial e no equilíbrio dos fluidos
corporais, é encontrado no leite em quantidades moderadas. Essencial para o funcionamento
normal das células, especialmente na transmissão de impulsos nervosos e na contração
muscular. Embora o consumo excessivo de sódio seja uma preocupação de saúde pública, a
quantidade presente no leite contribui para as necessidades dietéticas sem exceder os limites
recomendados.

O potássio é cuida equilíbrio de fluidos corporais, na regulação da pressão arterial e no

funcionamento saudável do coração. Ele atua em conjunto com o sódio para manter a saúde
cardiovascular e prevenir doenças relacionadas à pressão alta. O potássio também é
importante para a função muscular e nervosa, destacando o papel do leite como uma bebida
que promove a saúde geral.

Riboflavina
. Conhecida como vitamina B2, é essencial para a saúde, atuando como cofator para uma
variedade de enzimas envolvidas em processos vitais, incluindo a produção de energia, o
metabolismo de gorduras, carboidratos e proteínas, além da manutenção de células saudáveis.
No leite, a riboflavina é uma das vitaminas solúveis em água presentes naturalmente,
contribuindo para o seu valor nutricional. Ela sustenta o crescimento e desenvolvimento dos
mamíferos jovens. A riboflavina no leite ajuda a garantir que o consumo deste alimento
forneça uma quantidade significativa da ingestão diária recomendada dessa vitamina, o que é
particularmente importante em dietas com restrições alimentares ou em populações com
necessidades nutricionais aumentadas, como crianças e gestantes Também influencia as
características do leite, como a cor e a estabilidade durante o armazenamento e
processamento. A vitamina pode reagir sob luz, o que explica a recomendação de armazenar
leite em recipientes opacos para proteger seu conteúdo nutricional contra a degradação pela
luz, particularmente a riboflavina.

Vitaminas A e D
A vitamina A é fundamental para a manutenção da saúde ocular, crescimento e
desenvolvimento celular, função imunológica e reprodução, contribui para a saúde da pele e
das membranas mucosas, ajudando a proteger o corpo contra infecções. O leite pode ser uma
fonte importante de vitamina A, especialmente quando fortificado, o que é comum em muitos
países para melhorar o perfil nutricional do leite e ajudar a prevenir a deficiência de vitamina
A, que pode levar a problemas graves de saúde, como a cegueira noturna.

A vitamina D, por outro lado, é essencial para a saúde óssea, pois auxilia na absorção de cálcio
e fósforo pelo organismo, minerais cruciais para a formação e manutenção de ossos fortes e
saudáveis. A deficiência de vitamina D pode resultar em condições como raquitismo em
crianças e osteomalácia em adultos, ambas caracterizadas pelo enfraquecimento dos ossos.
Embora a vitamina D seja principalmente sintetizada pela pele sob a exposição à luz solar, o
leite fortificado com vitamina D oferece uma fonte dietética valiosa, especialmente em regiões
com pouca luz solar durante parte do ano ou para indivíduos que passam pouco tempo ao ar
livre.

Processo de fabricação de leite

Inicialmente, o leite é coletado das fazendas leiteiras, onde a ordenha é realizada usando
equipamentos automatizados que garantem a higiene e a eficiência. Este leite é então
resfriado rapidamente para preservar sua frescura e evitar o crescimento de microrganismos
prejudiciais.
Após a coleta, o leite é transportado em caminhões-tanque refrigerados para a planta de
processamento. Aqui, ele passa por um teste de qualidade rigoroso para verificar a presença
de antibióticos, a contagem de células somáticas e a contagem bacteriana total, garantindo
que apenas leite de alta qualidade prossiga para as próximas fases.

A pasteurização é o próximo passo crucial, onde o leite é aquecido a uma temperatura

específica por um período determinado e depois resfriado rapidamente. Este processo elimina
patógenos perigosos, garantindo a segurança do leite para consumo, sem afetar
significativamente seus nutrientes.

Após a pasteurização, o leite pode ser homogeneizado, um processo opcional que quebra as
gorduras do leite em partículas menores, distribuindo-as uniformemente. Isso impede a
formação de uma camada de creme no topo do leite, resultando em uma textura mais suave e
uniforme.

Finalmente, o leite é embalado em recipientes esterilizados e selados antes de ser distribuído

para os pontos de venda. Durante todo o processo, são implementadas práticas rigorosas de
controle de qualidade e higiene para garantir a segurança e a qualidade do produto final.

O leite pode também ser processado em uma variedade de outros produtos lácteos, como
queijo, iogurte e manteiga, cada um com seu próprio conjunto específico de etapas de
processamento.

Fonte: Alfacomp.com

Molho de tomate
Ingrediente /Substância Função Fórmula química
Concentrado de tomate ou A base do molho, X
purê de tomate: proporciona a consistência
 desejada e o sabor
concentrado de tomate.
Água Usada para ajustar a H2O
consistência do molho.
Óleos vegetais Como óleo de soja ou C18H34O2
canola, podem ser usados no
lugar do azeite de oliva para
refogar ingredientes ou
como parte da formulação
para adicionar riqueza ao
molho.
Açúcar Adicionado para equilibrar a C6H12O6
acidez dos tomates.
Sal Utilizado para realçar os NaCl
sabores dos ingredientes.
Acidulantes Como o ácido cítrico, são C6H8O7 ácido cítrico
usados para preservar a cor
e o sabor, além de ajustar a
acidez.
Espessantes Substâncias como amido Amido (polissacarídeo):
modificado ou goma xantana (C6H10O5)n
podem ser adicionadas para
melhorar a textura e a
viscosidade.
Conservantes Como sorbato de potássio KNO2, C6H8O7
ou benzoato de sódio, são
usados para prolongar a vida
útil do produto, impedindo o
crescimento de bactérias e
fungos.
Realçadores de sabor Como glutamato C5H8NnaO4
monossódico (MSG), podem
ser adicionados para
intensificar os sabores
naturais.
Corantes Embora menos comuns, NaOOC NaSO3
corantes alimentícios podem
ser adicionados para garantir
uma cor vermelha vibrante
consistente.

4) Local de produção dos itens

Leite R. Min. Jesuíno Cardoso, 454 - Vila Olímpia, São Paulo - SP, 04544-051

Pomarola

Bibliografia

McGuire, M., & Beerman, K. A. (2020). Nutritional Sciences: From Fundamentals to Food.
Cengage Learning.
Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Springer Berlin
Heidelberg.

FAO/INFOODS Database.

"Lycopene and health: An overview of the current evidence" revista Food and Function.