ALIMENTOS – VALOR

NUTRITIVO

Prof Eliana Baldissera

1 – Vitaminas

- As vitaminas são nutrientes importantes para o

nosso organismo;

- São de extrema importância para o bom

funcionamento do nosso organismo,
principalmente, porque ajuda a evitar muitas
doenças;

- Elas não são produzidas pelo organismo;

1 – Vitaminas

- A falta de vitaminas avitaminoses

- hidrossolúveis (solúveis em água e absorvidas pelo
intestino);

- lipossolúveis (solúveis em gorduras e absorvidas

pelo intestino com a ajuda dos sais biliares
produzidos pelo fígado).
1.1) Vitamina A

- Age como antioxidante  combate os radicais livres que

aceleram o envelhecimento e estão associados a algumas
doenças

Deficiência de vitamina A:
- Visão deficiente à noite;
- Sensibilidade a luz;
- Redução do olfato ou paladar;
- Ressecamento e infecção na pele e nas mucosas;
- Stress, espessamento da córnea;
Causas da deficiência

Causas da deficiência

 Falta de amamentação ou desmame precoce: o leite

materno é rico em vitamina A e é o alimento ideal para
crianças até dois anos de idade;

 Consumo insuficiente de alimentos ricos em vitamina A.

 Consumo insuficiente de alimentos que contêm gordura:

 o organismo humano necessita de uma quantidade de
gordura proveniente dos alimentos para manter diversas
funções essenciais ao seu bom funcionamento 
absorção de vitaminas
 Alimentos ricos em Vitamina A
- Fígado - Queijos gordurosos
- Cenoura
- Manteiga
- Folha de Brócolis
- Leite
- Batata-doce
- Gema de ovos
- Couve
- Sardinha
- Espinafre
- Abóbora
 Ácido ascórbico
- O ácido ascórbico é um sólido cristalino de cor branca,
inodoro, hidrossolúvel e pouco solúvel em solventes
orgânicos;

- O ácido ascórbico presente em frutas e legumes é

destruído por temperaturas altas por um período prolongado;

- Sofre oxidação irreversível, perdendo a sua atividade

biológica, em alimentos frescos guardados por longos
períodos;

- Aos valores de pH normalmente encontrados no meio

intracelular, o ácido ascórbico encontra-se
predominantemente na sua forma ionizada, o ascorbato;
 Ácido ascórbico

 Vitamina C (ácido ascórbico) é extremamente instável;

 Reage com o oxigênio do ar, com a luz e até mesmo com

a água;

 Estima-se que, em uma hora, quase que a totalidade do

conteúdo vitamínico já reagiu e desapareceu, por isso é
importante consumir as frutas ou o suco fresco feito na
hora;

 Frutas 'feridas' pode ser que já se encontre em estado

avançado de reação e não tenha o 'teor' vitamínico que se
deseja.
 Ácido ascórbico - Fontes

Abacaxi
Morango
Kiwi
Outras frutas cítricas
Acerola
 1.3 - Vitaminas do complexo B

 O complexo B compreende diversas substâncias que

apresentam as características de se diferenciarem em
sua estrutura química;

 A característica em comum é que são hidrossolúveis;

 As vitaminas do complexo B ajudam a manter a saúde

dos nervos, pele, olhos, cabelos, fígado e boca, assim
como a tonicidade muscular do aparelho gastrintestinal;

 São coenzimas envolvidas nas produção de energia e

podem ser úteis nos casos de depressão e ansiedade;
Vitamina B1 (Tiamina)

 A tiamina melhora a circulação;

 Ajuda a produção de ácido

clorídrico, a formação de sangue
e o metabolismo de carboidratos;

 A tiamina afeta a energia, os

problemas de crescimento e a
capacidade de aprendizado e é
necessária para a tonicidade
muscular normal dos intestinos,
estômago e coração. 
Vitamina B2 (Riboflavina)

 Necessária para a formação de

hemácias;
 Produção de anticorpos;
 Respiração celular e crescimento;
 Alivia a fadiga ocular (vista cansada) e
é importante na prevenção e tratamento
da catarata;
 Ajuda no metabolismo de carboidratos,
gorduras e proteínas;
 Vitamina B3 (Niacina, Niacinamida, Ácido
Nicotínico)

 Necessária para a circulação

adequada e pele saudável;
 Ajuda no funcionamento do sistema
nervoso, no metabolismo de
carboidratos, lipídeos e proteínas e na
produção de ácido clorídrico para o
sistema digestivo;
 A niacina reduz o colesterol e melhora
a circulação;
 Eficaz no tratamento da esquizofrenia
e outras doenças mentais.
Ácido Pantotênico (B5)
 Conhecido com a vitamina
"antiestresse“;

 Atua na produção dos hormônios

supra-renais e na formação de
anticorpos;

 Auxilia a utilização de vitaminas a

conversão de lipídeos, carboidratos e
proteínas em energia;
Vitamina B6 (Piridoxina)

 Participa de mais funções orgânicas do que qualquer outro

nutriente isolado;
 Afeta tanto a saúde física quanto a saúde mental;
 É benéfica se você sofre de retenção de líquido.

Kiwi
Vitamina B12
 Necessária para prevenir anemia;
 Auxilia a formação e longevidade das células;
 É necessária para digestão apropriada, absorção dos
alimentos, síntese de proteínas e metabolismo de
carboidratos e lipídeos;
 Previne danos aos nervos, mantém a fertilidade e
promove o crescimento e desenvolvimento normais.
Ácido Fólico
 Considerado um alimento para o cérebro, o ácido fólico é
necessário à produção de energia e formação das hemácias.

Couve
 1.4 – Vitamina E (Tocoferol)

 O tocoferol é uma vitamina lipossolúvel;

 Ela previne o dano celular ao inibir a peroxidação lipídica, a
formação de radicais livres e doenças cardiovasculares;
 Melhora a circulação sanguínea, regenera tecidos e é útil no
tratamento de TPM;
 A vitamina E previne a oxidação espontânea dos elementos
polinsaturados e protege, em termos funcionais, estruturas
celulares importantes dos tecidos, supostamente através da
inibição da peroxidação lipídica.
 Essencial para o bom funcionamento do tecido muscular;
 Necessária à formação das células sexuais.
 É vital para o sangue
1.4 – Vitamina E (Tocoferol)
 Sementes oleaginosas (nozes, avelãs,
castanhas, etc);
 Semente de trigo;
 Folhas verdes (brócolis, espinafre,
vagem, etc...)
 Batata doce
 Leite
 Cereais integrais
 Aveia
 Abacate
 Peixe
 Ovo
 Soja
 1.5 – Vitamina K
 Pertence ao grupo de vitaminas lipofílicas e hidrofóbicas, que
são necessárias para a coagulação do sangue.
 A vitamina K2 é produzida normalmente pelas bactérias dos
intestinos, e a sua deficiência na dieta é extremamente rara, a
menos que os intestinos estejam muito danificados.

Função
 Tem papel muito importante na coagulação do sangue.
Portanto, sua falta pode causar hemorragias;

Fontes
 Fígado, vegetais de folhas verdes, leite, tomate, arroz integral,
ervilha, óleos vegetais, sementes de soja, chá verde, gema de
ovo, aveia, trigo integral
2) Principais alimentos e valor nutritivo
2.1 – Cereais
 Arroz:
 O arroz é um alimento essencialmente energético, mas
pobre em substâncias nutritivas  perde a maior parte delas
ao ser beneficiado;

 Arroz integral conserva o germe e a parte externa do grão;

 é muito rico em nutrientes, contendo proteínas, sais minerais

(fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B.
- Aveia:
 Rica em vitaminas do complexo B e vitamina E;
 Contém vários sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro, e
elevado teor de proteínas;
 Essas propriedades, aliadas aos efeitos estimulante e
levemente laxativo, fazem da aveia um alimento
reconstituinte, indicado para crianças, adolescentes, pessoas
anêmicas ou em convalescença.

-
- Centeio:

 Muito nutritivo, contendo grande quantidade de vitaminas do

complexo B e sais minerais, principalmente ferro, manganês,
zinco e cobre;

 A farinha de centeio é obtida pela trituração do grão com casca

daí sua cor escura, que por essa razão não perde seus
elementos nutritivos;

 Não contém certas proteínas  é necessário acrescentar um

pouco de farinha de trigo ao preparar o pão de centeio.
- Farinha de trigo:
 Riquíssima em amido e tem alto valor energético;
 Contém glúten;

- Macarrão:
 Feito de farinha de trigo e ovo, é muito rica em carboidratos,
o que a torna um alimento muito energético;

 Embora a farinha de trigo não contenha uma quantidade

balanceada de nutrientes, esta falta é compensada:

 Pelo valor nutritivo do ovo, muito rico em proteínas,

vitaminas e sais minerais;

 Pelos molhos, geralmente ricos em gorduras (óleo,

creme de leite) ou feitos à base de legumes;
2.2 – FRUTAS

- Abacate:
 Alta taxa de gordura, sendo muito rico em calorias;
 Sua gordura é fácil de assimilar pelo organismo, pode constar
da dieta de quem tem problemas digestivos.
 Contém vitaminas A e do complexo B e alguns sais minerais
como ferro, cálcio e fósforo;

- Abacaxi:
 O abacaxi é uma fruta com alto teor de vitamina C;
 Contém celulose, uma substância indispensável para o bom
funcionamento intestinal;
 Bromelina, outra substância que facilita a digestão das carnes;
 Também é bastante rico em sais minerais, como cálcio, fósforo e
ferro.
- Ameixa fresca:
 A valor nutritivo;
 Rica em açúcar, sais minerais (cálcio, fósforo e ferro) e algumas
vitaminas;
 Funciona como laxante natural.

- Banana:
 Alto valor nutritivo;
 Rica em açúcar e sais minerais, principalmente cálcio, fósforo e
ferro. Também contém vitaminas A, B1, B2 e C;
- Goiaba:
 Muita vitamina C e quantidades razoáveis de
vitaminas A e do complexo B;
 É indicada para qualquer tipo de dieta e, de
preferência, deve ser comida crua, pois é a forma em
que conserva todas as suas propriedades nutritivas,
principalmente a vitamina C;
- Laranja:
 Nutrientes Conforme a variedade da fruta;
 Qualquer tipo de laranja contém quantidades apreciáveis de
sais minerais, principalmente cálcio, potássio, sódio e
fósforo;
 A laranja também é rica em vitaminas do complexo B,
contém um pouco de vitamina A e é considerada a melhor
fonte de vitamina C;
 Contém açúcares simples, que são
facilmente assimilados pelo
organismo;
 Da flor, casca e da folha da
laranjeira extraem-se óleos e
essências;
2.3 – LACTICÍNIOS

- Creme de leite:
 Tem seus mesmos nutrientes do leite, mas em quantidades
diferentes;
 Contém alto teor de proteínas e gorduras;
 Seu uso é aconselhado às pessoas que não têm o hábito
de tomar leite;
 Contra-indicado para quem tem problemas hepáticos,
diabetes, alergia a alimentos gordurosos ou para quem faz
regime de emagrecimento.
2.3 – LACTICÍNIOS

- Iogurte:
 Considerado excelente alimento por suas propriedades
nutritivas e digestivas.
 Contém proteínas, gorduras e carboidratos e conserva as
mesmas vitaminas e sais minerais do leite, mas é ainda
mais digestivo do que este.
 Possui propriedades antibióticas;
- Leite:
 Contém uma das mais completas listas de nutrientes: proteínas,
gorduras, carboidratos, enxofre, fósforo, cálcio, cobre, manganês, iodo,
cloro, sódio, potássio, magnésio, ferro, zinco, vitaminas A e C e do
complexo B.

 Um dos alimentos mais completos  pode substituir a carne:

 1/2 litro de leite contém a mesma proporção de proteínas de
100 g de carne;

 Quantidades mínimas por dia:

 - lactantes, de 3/4 a 1 litro;
 - crianças, 1/2 litro;
 - adolescentes de 1/2 a 3/4 litro;
 - adultos 1/3 litro;
 - idosos 1/2 litro.
- Café:
 Ele contém elementos energéticos (glucídios, lipídios e
protídios);

 Alguns sais minerais (potássio e magnésio), vitaminas e

alcalóides, como a cafeína;

 Com a torrefação riqueza nutritiva e energética se perde;

 A cafeína se concentra, aumentando suas propriedades

estimulantes;

 A cafeína favorece a digestão, pois ativa a secreção dos

sucos gástricos, o que facilita o funcionamento do intestino;
- Café:
 Em doses moderadas, atua
beneficamente sobre o sistema
nervoso central, favorecendo a
percepção dos estímulos sensoriais
e das funções cerebrais;
 É também um tônico cardíaco (em
doses elevadas, chega a atuar de
forma contrária)
 O uso do café é contra-indicado
para crianças pequenas e para
pessoas que sofrem de irritação
nervosa anormal.
Funções dos principais nutrientes

 Proteínas  plásticos (função de reconstituição)

 Açúcares  energéticos
 Vitaminas  reguladores
 Lipídios  energia, AG poliinsaturados
 Animais  saturadas (com exceção dos peixes de água fria)
 Vegetais  Não contém colesterol
Teor energético
 Proteínas e açúcares  4cal/g
 Lipídios  9 cal/g
 Álcool  7 cal/g (calorias “vazias”)

Proteínas e seu valor biológico

 Alto valor biológico  proteínas animas (exceto
gelatina), proteína da soja, ovos, castanha de caju,
castanha do Pará, amendoim, leite e derivados
 São essenciais na manutenção da estrutura do
organismo;
CARBOIDRATOS
CARBOIDRATOS
CARBOIDRATOS
 PROTEÍNAS
 Função estrutural - participam da estrutura dos tecidos.  

Exemplos:  
- Colágeno: proteína de alta resistência, encontrada na pele,
nas cartilagens, nos ossos e tendões. 
 
- Actina o Miosina: proteínas contráteis, abundantes nos
músculos, onde participam do mecanismo da contração
muscular.

- Queratina: proteína impermeabilizante encontrada na pele, no

cabelo e nas unhas. Evita a dessecação, a que contribui para a
adaptação do animal à vida terrestre.
  
- Albumina: proteína mais abundante do sangue, relacionada
com a regulação osmótica e com a viscosidade do plasma
(porção líquida do sangue).  
 Função hormonal - muitos hormônios de nosso organismo são
de natureza protéica;
 Resumidamente, podemos caracterizar os hormônios
como substancias elaboradas pelas glândulas endócrinas
e que, uma vez lançadas no sangue, vão estimular ou
inibir a atividade de certos órgãos.

 É o caso do insulina, hormônio produzido no

pâncreas e que se relaciona com e manutenção da
glicemia (taxa de glicose no sangue).

 Função de defesa - existem células no organismo capazes de

"reconhecer" proteínas "estranhas" que são chamadas de
antígenos.  
 Os anticorpos são produzidos por certas células de corpo
(como os linfócitos, um dos tipos de glóbulo branco do
sangue).  
 Função nutritiva - as proteínas servem como fontes de
aminoácidos, incluindo os essenciais requeridos pelo
homem e outros animais.
 Esses aminoácidos podem, ainda, ser oxidados como
fonte de energia no mecanismo respiratório.
 Nos ovos de muitos animais (como os das aves) o vitelo,
material que se presta à nutrição do embrião, é
particularmente rico em proteínas.  

 Coagulação sangüínea - vários são os fatores da

coagulação que possuem natureza protéica, como por
exemplo: fibrinogênio, globulina anti-hemofílica, etc...  
 Transporte – Ex: a hemoglobina, proteína responsável
pelo transporte de oxigênio no sangue. 

 Função enzimática - As enzimas são fundamentais

como moléculas reguladoras das reações biológicas.
 Ex: lipases - enzimas que transformam os lipídios
em sua unidades constituintes, como os ácidos
graxos e glicerol.
Proteínas e seu valor biológico
 Baixo valor biológico  proteínas vegetais (farinha
feijão, etc);
 Não possuem todos os aa essenciais;
Pirâmide Alimentar
Produtos protéicos de soja
 Alto valor biológico;
 Consumo  previne doenças cardíacas,
osteoporose, inibe sintomas da menopausa;
 Constituintes bioativos  isoflavonas, inibidores de
protease, ácido fítico;