Técnicas de Vinificação

Arte e Ciência na Produção de Vinhos

Arthur Azevedo

• História
✓ Tapeçaria da Borgonha (século 17)

• Vinícola Antiga / Problemas

✓ Condições precárias de higiene
✓ Contaminação por leveduras (Brettanomyces)
✓ Contaminação por bactérias (Acetobacter)
✓ Barricas em mau estado de conservação
✓ Presença de mofo nas paredes

• Vinícola Moderna

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Abadia Retuerta

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Cheval Blanc

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Ovos de Concreto

Vinificação de Brancos

• Uvas Brancas
➢ Informações Relevantes de Interesse para o Processo de Vinificação
✓ Uvas brancas possuem, por razões genéticas, menor quantidade de taninos que as
uvas tintas
✓ Taninos são substâncias químicas da família dos polifenóis, com notáveis
propriedades anti-oxidantes
✓ Para evitar a oxidação do mosto e do vinho branco usa-se uma substância química
chamada Dióxido de Enxofre (SO2) (Anidrido Sulfuroso ou INS 220)

• Vinificação de Brancos Princípios

✓ Evitar oxidação
✓ Controle de temperatura

- Fermentação gera calor

✓ Não há contato do suco com as cascas (maceração)
✓ Uso mínimo de SO2
✓ Higiene

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Aromas do SO2

✓ Fósforo Queimado
✓ Borracha
✓ Alho
✓ Repolho Cozido
✓ Ovo Podre

• Início do Processo
✓ Chegada das uvas
✓ Resfriamento
✓ Uso de SO2

• Seleção de Cachos

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Desengaçadores

• Desengaçamento

• Seleção de grãos

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Sistema Óptico de Seleção de Uvas

• Esmagamento
✓ Rompimento das Cascas

- Obtenção do Mosto-Flor, sem prensagem (só brancos)

• Prensagem
Obtenção do Mosto
✓ Mosto – é a matéria prima da fermentação – no caso dos vinhos brancos, será o suco
da uva branca ou tinta (mais comum em Champagne)

- Engaço, cascas e sementes não participam

✓ Uso de prensas pneumáticas, a vácuo ou mecânicas (Verticais ou Hidráulicas)

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Vinificação de Brancos
✓ Prensagem das uvas

• Prensa a Vácuo

• Prensa Pneumática Horizontal

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Prensa Pneumática - Interior
✓ Maceração Pré-Fermentativa a frio
✓ Prensagem lenta

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Mosto
✓ Será clarificado por decantação (Debourbage), antes da fermentação

• Correções do Mosto
✓ Chaptalização

- Adição de açúcar de cana ou de beterraba ao mosto, na quantidade máxima de 16,8

g/litro, com o objetivo de aumentar até 1% de álcool no vinho, após a fermentação

- Usada em países de clima frio

✓ Correção da Acidez com Tartárico

- Adição de ácido tartárico ao mosto, para aumentar a acidez do vinho

- Usada em países de clima quente

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Leveduras, os agentes da fermentação alcoólica
✓ Fungos Unicelulares
✓ Gênero Saccharomyces
✓ Diferentes espécies
✓ S. Ellipsoideus, S. Bayanus, S. Cerevisae

• Autólise das Leveduras

✓ Ocorre quando o vinho, após a fermentação, é deixado em contato com as leveduras
mortas (borras finas)
✓ Pode se dar em tanques de aço, de concreto ou nas barricas
✓ Diminui o caráter frutado e aumenta a complexidade e o volume de boca
✓ Usada em vinhos brancos e tintos

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Inoculação de Leveduras Selecionadas

• Vinificação de Brancos
✓ Fermentação Alcoólica
→ Açúcares da Uva ➔ Etanol + CO2

- Mediada por leveduras (Saccharomyces)

- Açúcares da Uva: Glicose e Frutose

- Reação exotérmica, com produção de calor

- Exige ambiente pobre em oxigênio

✓ Leveduras: Naturais ou Selecionadas (inoculação)

• Vinificação de Brancos

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Bactérias Lácticas
✓ Lactobacillus
✓ Pediococcus
✓ Leuconostoc (ou Oenococcus)

• Fermentação Maloláctica
✓ Objetivo Principal: Redução da Acidez
✓ Ácido Málico ➔ Ácido Láctico + CO2

- Mediada por bactérias lácticas

- Reação exotérmica, produz calor

- Facilitada pelo calor, inibida pelo frio

- Não é obrigatória na produção de vinho

- Pouco utilizada em vinificação de brancos

• Fermentação Maloláctica
✓ Reduz a acidez, arredonda arestas e dá toques lácteos ao vinho
✓ Local

- Em aço inoxidável = neutro

- Em barricas de carvalho = notas de torrefação (caso seja um vinho tinto)

• Tanques de Aço Inoxidável

✓ Versáteis

- Fermentação de brancos e tintos

✓ Investimento único

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 ✓ Práticos

- Lava-se com água quente

✓ Pás misturadoras na base (internas)

• Tanques Modernos

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Fermentação
✓ Piletas de concreto, com ou sem revestimento de epoxi e controle de temperatura

- Maior inércia térmica

- Micro-oxigenação

• Fermentação em Barris de Carvalho

✓ Carvalho Francês
✓ Carvalho Americano
✓ Carvalho do Leste Europeu

• Fermentação em Barricas
✓ Objetivos

- Dar ao vinho os aromas e sabores do carvalho

- Integrar melhor o carvalho ao vinho

- Aumentar a complexidade do vinho

- Permitir a micro-oxigenação, o que confere ao vinho maior resistência à ação do

oxigênio

- Permitir a autólise das leveduras, dando maior complexidade e mais volume de boca
ao vinho

• Fermentação em Barricas
→ Problemas / Dificuldades
✓ Custo das Barricas (entre US$ 1000.00 a US$ 3000.00, dependendo do tipo de
barrica

- Cada barrica só pode ser usada uma única vez para fermentar vinho branco
✓ Controle da temperatura de fermentação

- Deve-se controlar a temperatura do ambiente

✓ Acúmulo das borras no fundo da barrica: necessidade de batonnage frequente
✓ Micro-evaporação: necessidade de se preencher a barrica com certa frequência

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Batonnage
✓ Agitação das leveduras
✓ Incorporar as borras finas no vinho
✓ Aumentar a complexidade
✓ Conferir maior “Volume de Boca”

• Enchimento das Barricas

✓ Completar o nível do vinho
✓ Evitar a formação de grandes bolsas de ar
✓ Evitar a oxidação do vinho

• Vinificação de Brancos
✓ Amadurecimento em Barricas de Carvalho

• Vinificação de Brancos
✓ Estágio em Tanques de Aço Inoxidável

- Clarificação

- Estabilização

• Clarificação do Vinho
✓ Trasfega (melhor opção)

- Decantar por gravidade

- Transferir para tanque limpo

✓ Centrifugação
✓ Filtração
✓ Substâncias Clarificantes

• Filtro de Bentonita

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Filtro de Bentonita

• Efeito da Filtração

• Estabilização do Vinho
✓ Ao Calor

- Precipitação, por decantação ou filtração, das proteínas que turvam o vinho, quando
aquecido
✓ Pelo Frio / Estabilização Tartárica

- Precipitação do Bitartarato de Potássio

✓ Bactérias /Leveduras (estabilização biológica)

- Evitar fermentações adicionais

- Evitar ações bacterianas indesejáveis

• Corte
✓ Mescla de dois ou mais vinhos

- Varietais diferentes

- Técnicas diferentes (ex: carvalho e aço)

✓ Finalização

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Engarrafamento

✓ Envelhecimento na garrafa
✓ Liberação para a comercialização

• Vinificação de Brancos
✓ Colher → Selecionar → Desengaçar → Esmagar → Prensar → Fermentação
Alcoólica → Maloláctica (opc) → Amadurecer (Barrica) → Clarificar → Engarrafar

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 Vinificação de Rosés

• Mosto de Vinho Rosé

✓ Suco de uva tinta ligeiramente rosado, pelo breve contato com as cascas (Sangria) ou
leve pressão (Pressurage)

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Vinificação de Rosés
✓ Rosé por “Sangria” (Saignée)

- Colher → Selecionar → Desengaçar → Maceração curta → “Sangria do tanque” →

Mosto rosado → Vinificar como branco...

• Vinificação de Rosés
✓ Rosé por “Pressurage”

- Colher → Selecionar → Desengaçar → Esmagar → Colocar na prensa em baixa

temperatura → Prensar lentamente → Mosto rosado → Vinificar como branco...

Vinificação de Tintos
Princípios
✓ Contato das cascas com o suco (maceração): extração de cor, aromas e sabores
✓ Contato com oxigênio não é problema
✓ Uso mínimo de SO2
✓ Prensagem após a fermentação

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Vinificação de Tintos
✓ Retirada do Engaço
✓ Ruptura das Cascas
✓ Obtenção do Mosto

• Ruptura das Cascas

✓ Esmagando as uvas pelo método tradicional (Pisa a Pé ou Pisa Humana)

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Lagar Robótico
✓ Pisa mecânica – Ruptura das Cascas

• Mosto de Vinho Tinto

✓ Cascas
✓ Sementes
✓ Polpa
✓ Engaço (eventual)

• Maceração
✓ Contato das cascas com o líquido
✓ 3 Fases

- Maceração Pré-Fermentativa a Frio

- Maceração Fermentativa: durante a fermentação, em temperatura

controlada (22 a 30 graus Celsius)

- Maceração Pós-Fermentativa em temperatura ambiente

• Maceração Pré-Fermentativa

- Pré-fermentativa a frio
✓ Extração delicada de cor, aromas e sabores
✓ 5 a 7 dias, a 4 graus Celsius
✓ Não há álcool presente
✓ Não há extração de taninos de estrutura

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Maceração Fermentativa
✓ Fermentação alcoólica

- Açúcar → Etanol (+ CO2 + Calor)

✓ Leveduras

- Naturais

- Selecionadas

• Formação do Chapéu
✓ Acúmulo das cascas no topo do tanque de fermentação

• Manuseio do Chapéu
✓ Remontagem
✓ Délestage
✓ Pigéage (Punch Down)

- Manual

- Mecânico

• Remontagem

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Pigéage (Punch Down)

• Pigéage

• Délestage

• Maceração Pós-Fermentativa
✓ Contato com as cascas APÓS o término da fermentação, em temperatura ambiente
(20º C)
✓ Duração cada vez mais curta: 3 a 4 dias
✓ Reduz a adstringência
✓ Estabiliza a cor
✓ Aumenta a complexidade

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 Vinificação Tintos
✓ Tempo de Maceração

- Soma de todo o período que as cascas ficaram em contato com o líquido

✓ Vinho de Prensa

- Prensagem das cascas após a Descuba (retirada das cascas do tanque ao final da
fermentação de tintos)
✓ Uso opcional

• Vinificação de Tintos
✓ Fermentação Maloláctica (opcional, mas é comum em tintos, em aço ou carvalho)
✓ Clarificação e Estabilização
✓ Estágio

- Madeira (amadurecimento)

- Aço (estágio)
✓ Corte
✓ Finalização
✓ Engarrafamento

• Filtro Eletrostático
✓ Vinificação de Tintos

- Envelhecimento na garrafa

- Liberação para Venda

• Maceração (Semi) Carbônica

✓ Tanques selados ou não
✓ Ambiente anaeróbio, saturado de CO2
✓ Ação Enzimática Intracelular → Ciclo de Produção de Energia → transformação de
açúcar em álcool dentro da célula → VINHO
✓ Prensagem
✓ Fermentação Alcoólica

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 ✓ Fermentação Maloláctica
Vinificação de Tintos
✓ Esquema da Produção de Vinhos Tintos

Madeira em Vinhos
✓ Barris e tonéis de carvalho
✓ Fatores de influência

- Tipo do carvalho

- Grau de tostagem

- Tamanho do barril

- Idade dos barris

- Tempo de permanência

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Origem do Carvalho
✓ Tipo do Carvalho

- Americano (USA)

- Francês

• Madeira –Tostagem

• Fatores de influência
✓ Tamanho do barril
✓ Tempo de uso do barril

- Primeiro uso

- Segundo terceiro e demais usos

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Madeira - Fatores de Influência
✓ Permanência do vinho nos barris
✓ Percentagem do vinho na madeira
✓ Ambiente

Vinificação de Vinhos Doces

• Vinificação de Vinhos Doces

✓ Uva Sémillon afetada pela Botrytis cinérea

• Vinificação de Vinhos Doces

✓ Uvas dessecadas pelo calor

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 Métodos de Espumatização
✓ Méthode Champenoise
✓ Método Charmat
✓ Método de Transferência
✓ Método Ancestral
✓ Carbonatação

• Méthode Champenoise
✓ Produção do Vinho Base

- Prensagem dos cachos inteiros

- Uso de prensas verticais (pressoir cocquard)

- Vinificação individualizada de cada vinhedo

• Méthode Champenoise
✓ Primeira Fermentação Alcoólica

• Méthode Champenoise
✓ “Liqueur de Tirage”

- adição de leveduras, açúcar e nutrientes

✓ Segunda Fermentação “Prise de Mousse”
✓ Envelhecimento

- “Sur Lattes”

- “Sur Lies”

• Pupitres

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Méthode Champenoise

- “Remuage”: Coleta do Sedimento

- Manual

- Uso dos “pupitres”

• Méthode Champenoise
✓ Remuage mecanizada

- gyropalletes

• Méthode Champenoise
✓ Final do processo de “remuage”

• Méthode Champenoise
✓ “Dégorgement”: Remoção do sedimento
primeira fase:

- resfriamento da garrafa

- congelamento do gargalo

• Méthode Champenoise
✓ “Dégorgement”
Segunda Fase: retirada do sedimento

- manual

- mecânica
✓ Liqueur de dosage
→ Vinho base + açúcar

- completar o nível

- ajustar o teor de açúcar

✓ Nature (Extra-Brut)
→ Vinho base sem açúcar

- completar o nível

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .
 • Méthode Champenoise
✓ Arrolhamento
✓ Rotulagem

• Méthode Champenoise
✓ Envelhecimento na garrafa

• Charmat
✓ Segunda Fermentação em Cubas Pressurizadas

www.abs-sp.com.br

www.artwine.com.br

artwine @ gmail.com

twitter: @artwine77

Este conteúdo é protegido por direitos autorais e de titularidade exclusiva da Associação Brasileira de Sommeliers
- São Paulo. Este conteúdo ou qualquer parte dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo. É expressamente proibido
qualquer uso não autorizado. Medidas legais serão tomadas em caso de usos não autorizados .