300 Receitas Favoritas para O Vegetal Italiano - Receitas Italianas de Sopas, Massas, Pizza, Saladas, Molhos, Biscoitos, Bolos, Tortas, Antipasti, Sobremesas, ... Pratos Principais

300 Receitas Favoritas Para O
Vegetal Italiano
Receitas Italianas De Sopas, Massas, Pizza, Saladas, Molhos,
Biscoitos, Bolos, Tortas, Antipasti, Sobremesas, Crostini, Panini,
Pratos Principais, Risoto, Farro, Leguminosas, Polenta E Muito
Mais
Savando Sodato
Introdução
Armazenando Vegetais E Frutas
Maçãs
Espargos
Bagas
Brócolis, Brócolis Rabe E Couve-Flor
Couve De Bruxelas
Cenouras
Cerejas
Frutas Cítricas
Beringelas
Funcho
Figos
Vagem
Folhas Verdes
Cogumelos
Cebola, Alho-Poró, Cebolinha E Alho
Peras
Ervilhas
Pimentas
Batatas
Frutas De Caroço
Tomates
Melancias
Abóboras De Inverno (Butternut, Bolota, Abóbora E Outras Variedades)
Abobrinha E Outras Abobrinhas
Antepastos
Outros Aperitivos
Azeitonas Verdes Com Migalhas De Pão Picantes
Pasta De Feijão Preto E Branco
Berinjela Assada E Pasta De Pimenta
Beterraba Laranja E Gorgonzola Em Folhas De Endívia
Berinjela Agridoce Cunhada
Cogumelos Recheados Com Parmesão
Cogumelos Cremini Recheados
Frittatine (Mini Frittatas)
Flores De Abobrinha Recheadas Em Estilo Romano
Espinafre E Bolinhos De Queijo
Provolone Derretido Com Tomate E Orégano
Tomates Assados Na Videira Com Burrata Ou Mussarela
Alcachofras Recheadas
Variação
Pimentos Assados Com Alcaparras E Provolone
Farinata (Panqueca De Grão De Bico) Com Cebolinha
Trufa De Parmesão Bignè (Folhados)
Crostini, Panini E Pizza
Crostini (Torradas De Azeite)
Variações
Queijo De Cabra Com Ervas - Ricota Crostini
Café Da Manhã Crostini
Abacate E Crostini Bottarga
Radicchio E Gorgonzola Crostini
Grão De Bico, Tomate Seco Ao Sol E Rúcula Crostini
Mais Coberturas Para Crostini
Panini De Berinjela E Pimenta Assada Com Maionese De Alcaparra
Fazer A Alcaparra Maionese
Panini De Abobrinha
Cogumelo, Rúcula E Panini Robiola
Massa De Pizza
Para Fazer A Massa
Enquanto Isso, Pré-Aqueça O Forno E A Pedra Da Pizza
Variação
Cogumelo, Fontina E Pizza Taleggio
Pizza Recheada Com Escarola, Azeitonas E Provolone
Tia Millie's Pan Pizza
Sopas
Creme De Pepino Frio Com Molho De Tomate
Sopa De Batata-Abobrinha Estilo Pugliese
Sopa Tenerumi (Sopa De Abóbora E Espaguete)
Aquacota (Sopa De Tomate E Pão)
Sopa De Acelga E Tomate Com Ovos Pochê
Ribollita (Pão Toscano E Sopa De Vegetais)
Brócolis, Alho E Sopa De Macarrão
Rabe De Brócolis E Sopa De Feijão Canelini
Minestrone De Grão De Bico Com Espaguete Quebrado
Sopa De Espinafre E Polenta
Sopa De Lentilha, Batata E Espinafre
Sopa De Farro-Vegetais
Sopa De Arroz Com Aipo
Sopa De Cevada E Alho-Poró
Sopa De Couve-Flor Com Ditalini De Trigo Integral
Sopa De Vegetais De Outono
Sopa De Castanha De Feriado
Sopa De Abóbora De Inverno Milanesa
Caldo De Vegetais Ricos
Croutons
Variação
Risoto, Farro, Legumes E Polenta
Risoto De Primavera Com Espargos, Ervilhas E Fontina
Risoto Com Manjericão, Pinhão E Parmesão
Risoto Com Tomate Seco, Rúcula E Ricota Salata
Risoto Com Alho-Poró E Cogumelos
Risoto Com Couve
Risoto Com Peras E Gorgonzola
Farro Com Couve De Bruxelas, Sálvia E Alho
Farro, Abobrinha E Salada De Tomate Seco
Salada Quente De Lentilha E Vegetais
Feijão Com Sálvia E Alho
Caldeirada De Couve E Canelini
Feijão Borlotti (Cranberry) Em Vinho Tinto
Polenta Cremosa De Três Maneiras
Para O Método De Fogão Sem Agitação
Para O Método Do Forno
Para O Método De Cozimento Lento
Variações
Polenta Frita Com Cogumelos
Massa
Fettuccine Com Ricota E Ervilhas Esmagadas
Fettuccine Verde Com Ragu De Vegetais Primavera
Fettuccine Verde Com Aspargos, Manjericão E Manteiga
Fettuccine Com Molho De Pimenta Assada
Fettuccine Com Creme De Limão
Espaguete Com Alcachofras, Ervilhas E Ovos
Espaguete Calabresa Com Pancetta, Pimentão E Molho De Tomate
Espaguete De Sapateiro
Spaghetti Alla Spaghettata (Com Vinho Tinto, Alho E Azeitonas)
Variação
Linguine De Trigo Integral Com Couve E Grão De Bico
Macarrão Siciliano “Bravo”
Gravata Borboleta Com Cogumelos E Tomates
Penne "Arrastado" De Um Só Pote
Penne Com Abobrinha E Ervas
Macarrão De Sete P
Penne Com Abóbora E Bacon
Fusilli De Trigo Integral Com Escarola Picante, Tomate E Azeitonas
Fusilli De Trigo Integral Com Brócolis E Pasta De Azeitona
Rotelle Com Ragu De Couve-Flor Picante
Orecchiette Com Batatas E Rúcula
Lasanha De Berinjela
Ravióli De Cogumelos Com Pinhão, Manteiga E Molho De Salva
Fazer O Ravioli
Enquanto Isso, Faça O Molho
Macarrão Com Ovo Fresco
Para Fazer A Massa Em Uma Batedeira Resistente
Fazer A Massa Com As Mãos
Para Estender A Massa Com Uma Máquina De Macarrão
Para Estender A Massa Manualmente
Cortar A Massa Com Uma Máquina De Macarrão
Cortar A Massa Manualmente
Para Armazenar Macarrão Com Ovo Fresco
Macarrão De Espinafre Fresco
Espaguete Assado Com Fritada De Brócolis Rabe E Mussarela Defumada
Gravata Borboleta Assada Com Couve-Flor E Queijo
Macarrão Fagioli Assado
Penne Dois Em Um Com Cogumelos E Creme
Macarrão Torta
Cavatelli Com Erice Pesto E Berinjela
Nhoque De Abóbora Alla Romana
Nhoque De Ricota De Manjericão Com Molho De Manteiga De Tomate
Nhoque De Beterraba E Ricota Com Molho De Creme De Gorgonzola
Molho De Creme De Gorgonzola
Molhos, Pestos E Condimentos
Molho De Tomate Fresco Com Manteiga
Molho De Tomate Assado
Molho De Tomate Cru
Variações
Molho Marinara
Variação
Molho De Tomate Minúsculo
Molho De Dois Tomate
Molho De Tomate-Gorgonzola
Pesto De Inverno
Pesto De Pistache E Salsa
Pesto De Nozes E Salsa
Pesto De Tomate E Noz Lipari
Marmelada De Cebola Picante
Cranberry-Figo Mostarda
Figo Robusto E Geléia De Laranja
Pratos Principais
Brócolis Rabe E Mozzarella Frittata Defumada
Fritada De Ervilha Doce Com Cebolinha E Presunto
Rollatini De Berinjela Com Três Queijos
Torres De Berinjela
Berinjela Recheada De Romeo
Timbale De Berinjela Com Arroz De Sofia
Bolas De Berinjela Recheadas
Ensopado De Vegetais Picante
Abobrinha Com Parmesão
Botes De Abobrinha Recheada Com Salsicha
Pimentos Recheados Com Massa
Pimentas Recheadas Com Mussarela
Tomates Romanos Recheados Com Arroz E Batatas Assadas
Acelga E Torta De Ricota Da Páscoa Suíça
Para Fazer A Crosta
Fazer O Recheio
Para Montar E Assar
Torta De Abobrinha Com Parmesão
Espinafre E Torta De Queijo
Crostata De Ricota E Tomate
Para Fazer A Crosta
Fazer O Recheio
Para Montar E Assar
Pratos De Lado
Aspargos Com Manteiga E Parmesão
Variações
Brócolis “Afogado”
Brócolis Torrado Com Limão
Couve De Bruxelas Assada Com Nozes
Couve De Bruxelas Assada Com Manteiga E Parmesão
Variação
Abóbora Balsâmica Assada
Repolho Refogado Com Tomate
Cardoons Assados Com Dois Queijos
Cardoons Fritos
Cenouras Cozidas No Leite
Couve-Flor Assada Com Migalhas De Pão Picante
Couve-Flor Assada Com Passas E Alcaparras
Berinjela Assada Com Cobertura
Berinjela De Verão
Costeletas De Berinjela No Estilo Nápoles
Cipollini Agrodolce
Erva-Doce Assada E Batata Com Alho
Erva-Doce Dourada Refogada
Gratinado De Erva-Doce Cremoso
Feijão Verde Com Alho E Anchovas
Feijão Verde Com Pancetta, Cebola Roxa E Salsa
Cogumelos Salteados Com Alho E Salsa
Variação
Ervilha Doce Com Tomate E Cebola
Variação
Pimentas Assadas Com Crosta
Purê De Batata
Batatas De Limão
Gratinado De Batata E Cogumelos
Frigideira De Abobrinha E Pimenta
Vegetais Grelhados Com Molho De Ervas
Espinafre (Ou Outras Verduras) Com Alho E Pimenta
Variações
Acelga Suíça Com Tomate E Alho
Acelga Suíça Com Passas E Pinhões
Utica Greens (Escarola Picante)
Saladas
Salada De Pêssego, Tomate E Burrata
Variação
Salada Robusta De Vegetais E Queijo
Carpaccio De Abobrinha
Salada De Abobrinha
Salada De Rúcula, Figo E Pecorino Com Mel
Rúcula, Cremes Assados E Salada De Parmesão
Salada De Escarola Com Mimosa De Ovo
Salada De Batata Quente Com Bacon E Tomate
Salada De Grão De Bico, Tomate E Pepino
Feijão Verde Com Ervas E Salada De Batata
Salada De Couve Com Caqui Fuyu, Pinhão E Pecorino
Radicchio E Salada De Uva
Salada De Laranja E Erva-Doce
Abóbora Assada, Rúcula E Salada De Gorgonzola
Biscoitos, Bolos E Tortas
Biscoitos De Amêndoa De Fubá Veneziano
Biscotti De Trigo Integral Com Passas E Nozes
Focaccia De Fruta Rústica
Bolo De Polenta
Bolo De Clementina De Cabeça Para Baixo
Para Fazer A Cobertura
Fazer O Bolo
Bolo De Avelã Com Calda De Chocolate Expresso
Fazer O Bolo
Fazer O Molho
Bolo De Maça Dourada Com Creme De Rum
Fazer O Bolo
Fazer O Chantilly
Ameixa Crostata
Para Fazer A Crosta
Fazer O Recheio
Torta De Nozes E Mel
Para Fazer A Crosta E As Migalhas
Fazer O Recheio
Torta De Damasco E Mascarpone
Para Fazer A Crosta
Torta De Pêra E Amêndoa
Para Fazer A Crosta
Fazer O Recheio
Frutas, Sobremesas De Colher E Sorvetes
Salada De Baga
Variação
Vinho Tinto - Figos Escaldados
Peras Escalfadas Com Framboesa
Ameixas Torradas Com Mel
Fruta Caramelizada Quente
Crocante De Frutas Torradas
Tiramisu De Duas Frutas
Pêssego Cremolata Alla Panna
Amêndoa Cremolata
Semifreddo Com Limão E Amêndoa
Sorvete De Cereja
Sorvete De Pêra E Grappa
Vinho Tinto E Sorvete De Amora
Granita De Melancia
Gelato De Azeite
Sorvete De Mascarpone De Morango
Índice
Uma
B
C
D
E
F
G
H
Eu
J
K
Eu
M
N
O
P
R
S
T
Você
V
W
Z
Introdução
Qual Foi A Melhor Coisa Que Você Comeu? ” amigos costumam me

perguntar quando eu volto da itália. a resposta que eles esperam é algo como
macarrão de seda feito à mão por uma nonna sorridente na cozinha de sua
casa de fazenda, ou talvez um novo sabor de sorvete de uma gelateria
milanesa elegante. então, depois de uma viagem recente, ninguém estava
pronto para falar sobre berinjela.
"Você Comeu Uma Refeição Inteira De Berinjela?" um amigo incrédulo
perguntou enquanto eu descrevia um jantar que começava com costeletas de
berinjela crocantes servidas com molho de tomate assado, seguido de
macarrão com pesto de berinjela e amêndoa e, finalmente, torres de berinjela
com mussarela fresca com leite. Tentei explicar como tudo era saboroso e
satisfatório, mas não acho que ela vai acreditar em mim até que possa provar
esses pratos.
Vegetais E Frutas Sempre Estiveram No Centro Da Culinária Italiana. é por
isso que quando você visita um bairro italiano neste país, costuma ver hortas
crescendo em cada pedaço de solo disponível. seja uma figueira no quintal,
tomates em uma caixa de janela ou manjericão em um plantador na varanda
da frente, todos são cuidados com amor. na estação e recém colhidos, as
frutas e vegetais são ainda mais deliciosos como resultado.
Em Nosso Pequeno Quintal No Brooklyn, minha mãe conseguiu extrair
tomates, melões, abobrinhas e manjericão de um pequeno pedaço de terra
cercado por um mar de concreto. a cada ano ela preservava cuidadosamente
as sementes de sua colheita de verão para plantar no verão seguinte.
Em Minha Primeira Visita À Itália, ao dirigirmos do aeroporto ao hotel, notei
pequenas amostras de pimentão, abobrinha e alcachofra por toda parte, até
mesmo nas faixas centrais da rodovia. nas cidades e vilas, o tomate e o
manjericão floresciam em latas de azeite reciclado em terraços e varandas.
figueiras, limoeiros e pessegueiros abundavam na frente e nos quintais,
arbustos de baía e alecrim alinhavam-se nos passeios nos parques públicos e
amoras-pretas prosperavam ao longo das estradas rurais. oliveiras, romãs e
nogueiras sombreadas em praças públicas, disponíveis para todos
desfrutarem.
Como A Itália Era Historicamente Um País Pobre, comer carne era reservado
principalmente para ocasiões especiais. o peixe, que poderia ser fácil de
pescar, era mais vendido do que comido. uma vez que o país é abençoado
com terras férteis e uma longa estação de crescimento (pelo menos no sul da
Itália), os alimentos mais facilmente disponíveis sempre foram frutas frescas,
grãos, legumes, ervas, nozes e vegetais encontrados crescendo silvestres ou
cultivados em até os menores lotes.
cozinheiros engenhosos aprenderam a lidar com urtigas espinhosas e cardos
resistentes. cozinhavam verduras silvestres em sopas ou as transformavam
em molhos ou guisados para cobrir a polenta ou a massa. frutas no pico de
sabor, mas prestes a ficarem maduras demais, eram transformadas em geleias,
molhos ou tortas. com tamanha abundância de produtos, tudo o que um bom
cozinheiro precisava acrescentar era um pouco de criatividade. e se se trata de
música, arte ou culinária, os italianos nunca faltaram nisso.
neste livro, gostaria de compartilhar alguns dos pratos de dar água na boca
que experimentei em meus anos de viagem pela Itália. muitas das receitas me
foram dadas por talentosos cozinheiros domésticos. Provei outros pratos em
restaurantes ou os peguei nas revistas e livros de culinária italianos que
coleciono. ainda outras receitas foram transmitidas pelos meus avós, que
vieram de Nápoles, ou pela família do meu marido, que era da Sicília. pratos
tradicionais como alcachofras recheadas, cogumelos salteados e espinafre (ou
outras verduras) com alho e pimenta têm um sabor tão bom hoje quanto
quando minha mãe os preparava para nossa família há muitos anos.
todas as receitas deste livro apresentam vegetais, grãos ou frutas de alguma
forma, mas você notará que algumas contêm pequenas quantidades de
pancetta ou anchovas, ou sugerem caldo de galinha como ingrediente
alternativo. Como como principalmente vegetais, mas não sou vegetariano, às
vezes uso esses ingredientes como tempero, como fazem os italianos. se
preferir omiti-los, faça-o com certeza. você sempre pode aumentar o sabor
adicionando um punhado de azeitonas, ervas, pimenta vermelha ou algumas
alcaparras picadas - o que funcionar melhor com a receita.
Esteja você eliminando carne e peixe de sua dieta, tentando introduzir uma
segunda feira sem carne ocasional ou apenas procurando novas receitas de
vegetais e frutas para adicionar ao seu repertório, você encontrará muitas
opções excelentes nestas páginas. um punhado de ingredientes e um pouco de
tempo são tudo o que precisa para fazer uma refeição simples e satisfatória.
por exemplo, para o orecchiette com batatas e rúcula , as batatas e o macarrão
cozinham na mesma panela, adiciona-se a rúcula e depois tempera-se com
alho e pimenta. Radicchio e salada de uva , talvez acompanhados de uma
rodela de queijo fontina, seriam um final perfeito para este jantar. muito
quente para usar o fogão? Vire para creme de pepino frio com molho de
tomate , uma sopa deliciosa que não requer cozimento. siga com salada de
pêssego, tomate e burrata , e você terá uma refeição que o deixará revigorado.
outras receitas são tão fartas que ninguém vai perceber que não incluem
carne. veja o conto de berinjela com arroz de sofia , que consiste em arroz,
berinjela, molho de tomate e queijo assado em uma caçarola. sobrou massa?
misture - qualquer tipo serve - com ovos, vegetais cozidos e queijo e leve ao
forno uma torta de macarrão . o resultado é tão bom que você pode servir
para uma empresa.
as refeições italianas nos feriados costumam ser sem carne. a torta de acelga e
ricota com crosta dupla de Páscoa suíça , recheada com ricota, acelga e
parmesão, é ideal para um brunch de primavera. sirva com vegetais grelhados
com molho de ervas e termine a refeição com um espetacular tiramisu de
duas frutas , camadas de creme, frutas vermelhas doces e ladyfingers.
pêssego cremolata alla panna (com chantilly) é uma sobremesa romana
tradicional que faço todos os anos quando os pêssegos vermelhos estão no
seu melhor e pingando suco. no lado mais leve, experimente o sofisticado
sorbet de pera e grappa .
embora os italianos tenham desenvolvido inúmeras técnicas para preparar
vegetais, nenhuma é difícil. mesmo aqueles que são novos na culinária
encontrarão muitas receitas simples neste livro. os cozinheiros italianos não
obedecem a regras estritas, e você deve se sentir à vontade para usar
quaisquer vegetais ou frutas que tenham a melhor aparência. se isso significa
usar couve em vez de escarola, adicionar agrião a uma salada em vez de
rúcula ou substituir pêssegos por mangas maduras, vá em frente. certos
vegetais congelados podem ser uma boa alternativa quando você não tem a
chance de chegar ao mercado. escolher o que funciona no momento está no
espírito da culinária italiana e sempre resultará na melhor comida à sua mesa.
Armazenando Vegetais E Frutas
quer você compre seus vegetais e frutas no mercado local ou no

supermercado, as dicas a seguir o ajudarão a mantê-los frescos.
• vegetais e frutas precisam respirar, então faça furos em seus sacos plásticos
antes de refrigerá-los.
• armazene vegetais e frutas em gavetas separadas - algumas frutas, como
maçãs, liberam gases que podem fazer com que vegetais e outras frutas
fiquem maduros demais.
• remova elásticos ou laços, que podem causar hematomas, de vegetais como
espinafre ou brócolis.
• lave as folhas verdes antes de usá-las. primeiro examine-os e descarte todas
as folhas ou partes murchas, machucadas ou amareladas. coloque as
verduras em uma pia cheia de água fria, girando as verduras, e espere um
pouco para permitir que a areia afunde. retire as verduras, escorra e
enxágue a pia e adicione água fresca, depois repita até que não haja mais
resíduos na pia. três vezes geralmente é o certo. você também pode
enxaguar em um centrifugador de salada.
• algumas frutas devem ser mantidas em temperatura ambiente em vez de na
geladeira. estes incluem tomates, bananas, pêras, maçãs, melões,
pêssegos, ameixas e damascos. eles continuarão a amadurecer em
temperatura ambiente e devem ser comidos ou refrigerados quando
maduros. (tomates, no entanto, nunca devem ser refrigerados.)
• frutas como frutas vermelhas, cerejas, uvas, figos e frutas cítricas devem ser
refrigeradas porque amadurecem rapidamente em temperatura ambiente e
podem estragar. se estiverem muito frios quando você estiver pronto para
comê-los, coloque-os em água morna por alguns minutos para realçar o
sabor.
• recentemente, surgiram no mercado vários produtos que afirmam ser
lavados, produzem de forma mais completa do que apenas água. nenhum
vale o gasto. mas para proteção extra contra 98 por cento das bactérias,
você pode borrifar vegetais inteiros e frutas com uma mistura de 1 parte
de vinagre branco para 3 partes de água doce. mantenha o borrifador
perto da pia, enxágue bem as frutas ou vegetais borrifados para eliminar
qualquer gosto de vinagre e seque com um pano de prato ou papel-toalha
limpos.
Maçãs
as maçãs podem passar da crocante a mole rapidamente, por isso é melhor
armazená-las na gaveta em sacos plásticos com orifícios; mantenha-os
separados dos vegetais e outras frutas por causa dos gases que eles liberam
(veja acima). como alternativa, para acelerar o amadurecimento de pêssegos
ou bananas, armazene-os em um saco com uma ou duas maçãs. lave as maçãs
antes de usá-las.
Espargos
na hora de comprar aspargos, procure pontas fechadas e hastes firmes.
guarde-os na geladeira, em uma tigela com um ou dois centímetros de água
fria. quando estiver pronto para cozinhá-lo, enxágue bem em água fria. apare
as extremidades do caule no ponto onde a cor muda de verde para branco.
para ter mais maciez, você pode descascar espargos grossos antes de
cozinhar, embora eu geralmente não me incomode. para descascar, coloque
uma lança em uma tábua de corte e descasque de baixo da ponta até a ponta
do caule com uma faca ou um descascador de legumes. vire a lança e
continue ao redor. os espargos finos não precisam ser descascados.
alguns cozinheiros preferem espargos grossos, enquanto outros procuram
talos finos. eu acho que eles são bons.
Bagas
morangos, mirtilos, amoras e framboesas devem ser de cores vivas e ter
aparência seca. a umidade pode estimular o crescimento de mofo, portanto,
mantenha-os secos e frescos até que esteja pronto para comê-los. até mesmo
uma pequena mancha de mofo pode se espalhar rapidamente e estragar uma
caixa inteira de frutas vermelhas.
para armazenar as bagas, coloque uma toalha de papel sobre um prato e
espalhe as bagas sobre ele para que não fiquem amontoadas; cubra-os
levemente e leve à geladeira. quando estiver pronto para usá-los, coloque os
frutos em uma peneira e lave-os suavemente com um jato de água fria. se
estiverem muito sujos, você pode colocar a peneira em uma tigela grande de
água (eu uso a peneira e a tigela do meu centrifugador de salada) e girar
rapidamente, mas não deixe que encharcem e absorvam água. agite a peneira
suavemente ou gire as bagas para remover o excesso de água. Seque com
papel toalha.
Brócolis, Brócolis Rabe E Couve-Flor
procure por cachos verde-escuros de brócolis, sem sinais de amarelecimento.
os caules e quaisquer folhas devem ser crocantes. O brócolis romanesco é
uma variedade verde-clara cuja cabeça se assemelha a um aglomerado de
conchas. tem um sabor suave, mais parecido com couve-flor do que com
brócolis.
o brócolis, uma variedade de brócolis desenvolvida no Japão na década de
1990, parece uma forma júnior de brócolis, com caules delgados e cabeças
menores. o sabor é suave. pode ser cozinhado como o brócolis.
brócolis rabe, às vezes soletrado raab ou estupro (pronuncia-se rah-peh) ou
chamado rapini, tem caules mais longos e estreitos, mais folhas e cabeças
menores do que os brócolis normais. às vezes você verá pequenas flores
amarelas; se houver muitos deles, o vegetal provavelmente está muito
maduro.
a couve-flor pode ser branca cremosa, laranja ou roxa. procure cabeças
limpas sem hematomas ou escurecimento.
para preparar os membros da família dos brócolis para cozinhar, corte a base
das hastes, o núcleo da couve-flor e enxágue em água fria.
Couve De Bruxelas
as couves de Bruxelas parecem-se com repolhos em miniatura e, na verdade,
são membros da mesma família dos vegetais crucíferos. as couves de
Bruxelas mais frescas são verdes e brancas, sem amarelecimento ou manchas
escuras.
para preparar couve de Bruxelas para cozinhar, lave-as em água fria. com
uma faca afiada, corte a base de cada um.
Cenouras
as cenouras podem ser laranja, amarelas, brancas ou vermelhas. compre
cenouras com caules para ficar mais frescas; tanto os caules quanto as
cenouras devem ter aparência fresca e crocante. em casa, corte todas as
pontas, exceto uma polegada e guarde na gaveta de frutas em um saco
plástico com furos. as cenouras pré-cortadas (as chamadas cenouras baby)
são apenas cenouras maduras cortadas em pequenos pedaços. eles não têm
sabor e às vezes são tratados com conservantes. eu os evito.
Cerejas
procure cerejas vermelhas brilhantes e de cor escura com hastes verdes
frescas. as cerejas amarelas mais chuvosas devem ser brilhantes e com
aparência rechonchuda. guarde as cerejas na geladeira e lave em água fria
antes de servir.
Frutas Cítricas
laranjas, limões, clementinas e outras frutas cítricas devem ter casca brilhante
e uma cor viva, sem hematomas, e parecer pesadas para seu tamanho.
manchas acastanhadas na casca de toranjas e laranjas são na verdade uma
indicação de doçura e bom sabor. frutas cítricas devem ser armazenadas
soltas na gaveta de gavetas da geladeira.
Beringelas
as berinjelas podem ser grandes ou pequenas, longas ou redondas, roxas,
brancas ou listradas, mas, independentemente de sua aparência, seu sabor é
praticamente o mesmo. ao mesmo tempo, as berinjelas sempre eram salgadas
antes do cozimento para extrair os sucos amargos, mas novas variedades
foram desenvolvidas que não exigem essa etapa.
procure berinjelas firmes com pele esticada, pontas verdes e sem manchas
marrons enferrujadas.
Funcho
frequentemente mal rotulado de anis, o funcho tem um bulbo branco, hastes
verdes que lembram costelas de aipo e finas folhas verdes claras. tem um
sabor suave de alcaçuz e pode ser consumido cru ou cozido.
procure bulbos sem hematomas ou manchas marrons. apare a base do bulbo e
remova as hastes verdes antes de usar.
Figos
os figos podem ser verdes, marrons, pretos ou listrados. os figos maduros
estragam rapidamente, por isso procure frutos maduros e use-os o mais
rápido possível. eles devem ser gordos e macios. os italianos gostam mais
deles quando há uma “lágrima no olho” - uma gota de néctar na ponta da flor
da fruta que indica o estado perfeito de maturação. manchas brancas ou
acinzentadas na pele são uma indicação de mofo, e tais figos devem ser
evitados. não os lave até pouco antes de usar. os italianos costumam
descascar figos antes de comê-los, mas isso não é necessário.
Vagem
procure feijões de um verde profundo e crocante, sem hematomas. O feijão-
amarelo ou o feijão-cera podem ser substituídos pelo verde, pois seu sabor é
muito semelhante. compre feijões quase do mesmo tamanho para que
cozinhem uniformemente. guarde-os embrulhados em um saco plástico com
orifícios na geladeira. remova a ponta do caule antes de cozinhar.
Folhas Verdes
espinafre, acelga, beterraba, couve, escarola, alface, chicória, rúcula, dente de
leão, urtiga e puntarelle são apenas algumas das folhas verdes, silvestres e
cultivadas, preferidas pelos cozinheiros italianos. os métodos de manuseio e
cozimento são praticamente os mesmos para todos eles, então use o que
parece melhor e está na estação, ajustando o tempo de cozimento conforme
necessário.
guarde as verduras em um saco plástico com orifícios na geladeira. lave-os
bem antes de usar para eliminar qualquer grão.
Cogumelos
os cogumelos devem ser mantidos secos e armazenados embrulhados em um
saco de papel na geladeira. lave-os antes de cozinhar. se estiverem
relativamente limpos, você pode simplesmente enxugá-los com uma toalha
de papel úmida. lave os fungos mais sujos da mesma forma que as bagas
(veja acima ).
Cebola, Alho-Poró, Cebolinha E Alho
Cebola amarela geralmente é minha primeira escolha para cozinhar, mas
quando eu quero uma cebola mais doce e mais suave para saladas ou certas
receitas, geralmente uso cebolas vermelhas. cipollini, cebolas pequenas que
parecem ligeiramente achatadas, são boas para cozinhar inteiras. se você não
conseguir encontrar cipollini, a cebola perolada é um bom substituto.
as cebolas devem estar secas, sem hematomas ou brotos. ao comprar cebolas
embaladas em um saco de malha, use o nariz - você pode não conseguir ver
dentro do saco para saber se as cebolas estão estragadas, mas certamente
poderá sentir o cheiro de estrago. as cebolas podem ser armazenadas em um
local escuro, fresco e seco ou na geladeira - o que for mais conveniente.
para diminuir a intensidade do sabor da cebola, corte-as em rodelas ou pique-
as e deixe-as de molho em água fria durante 30 minutos, mudando a água
uma ou duas vezes. escorra e seque antes de usar.
não deixe a cebola ficar marrom escura ao refogá-la, ou ela ficará amarga. se
necessário, adicione algumas colheres de sopa de água e abaixe o fogo.
As cebolinhas, também conhecidas como cebolas verdes, são cebolas
regulares imaturas ou uma variedade de cebola que não forma bulbos
grandes. eles devem ser guardados embrulhados em papel-toalha na gaveta de
gaveta da geladeira. para prepará-los para cozinhar, corte a ponta da raiz e 5
ou 7 cm de verde na parte superior.
o alho-poró se parece com cebolinha gigante, mas tem uma textura mais
resistente. guarde-os embrulhados em papel toalha na geladeira. apare as
pontas da raiz e a maior parte das pontas verdes antes de usar. O alho-poró
pode ser muito arenoso por dentro, então corte-os ao meio no sentido do
comprimento e lave-os bem entre as camadas.
o alho fresco é suave e de sabor doce; procure cabeças rechonchudas sem
traços de hematomas ou amarelecimento. a pele deve ficar perolada e presa
aos cravos.
para descascar um dente de alho, coloque-o sobre uma tábua e coloque o lado
achatado de uma pesada faca de chef contra ela. bata na faca com a palma da
mão para esmagar parcialmente o alho e abrir a casca. corte a ponta do cravo
e retire a casca. dependendo do efeito desejado, o alho pode ser deixado
inteiro, fatiado ou picado.
onde quiser apenas um toque de alho para molhos ou temperos, use o cravo-
da-índia descascado e levemente amassado. após o cozimento ou marinada,
você pode removê-lo facilmente antes de servir o prato. se desejar mais alho
no prato, corte em fatias finas ou pique bem fininho. ao refogar, tome
cuidado para não deixar o alho bem cortado cozinhar demais e ficar marrom,
ou o sabor ficará amargo. quando quiser que o alho se misture
completamente, como em uma mistura de recheio ou almôndega, rale os
cravos em um ralador de microplano (cuidado com os dedos!). faz um ótimo
trabalho e facilita a limpeza.
Peras
as peras variam do verde claro ao amarelo, ao marrom ou vermelho,
dependendo da variedade, e pelo menos uma variedade ou outra está na
estação o ano todo. as peras devem ter pele lisa e firme, sem manchas. é
sempre melhor comprar frutas que estejam um pouco maduras e permitir que
amadureçam em temperatura ambiente. as peras amadurecem de dentro para
fora - para saber se estão prontas, pressione suavemente perto do caule com o
polegar; deve ceder um pouco.
Ervilhas
ervilhas frescas têm uma vida útil muito curta - elas perdem sua doçura e
tornam-se amiláceas logo após serem colhidas. Existe uma velha piada que
diz que, ao cozinhar milho, você deve colocar uma panela com água para
ferver e depois correr para o campo para colher algumas espigas; o mesmo se
aplica às ervilhas. se puder, compre-os em uma barraca de fazenda e cozinhe-
os o mais rápido possível. quando ervilhas realmente frescas não estão
disponíveis, as congeladas são uma alternativa melhor. adicionar uma pitada
de açúcar à água de cozimento pode realçar o sabor das ervilhas.
Pimentas
boas cruas ou cozidas, as pimentas começam verdes e tornam-se vermelhas,
marrons, laranja ou amarelas à medida que amadurecem. compre pimentas
com uma superfície firme e firme, hastes verdes brilhantes e sem hematomas.
mantenha-os na geladeira para evitar que se estraguem.
para semear uma pimenta rapidamente, coloque-a sobre uma tábua com a
extremidade do caule para cima. com a lâmina de uma grande faca de chef
paralela ao caule e logo além dele, corte em linha reta para remover um
quarto da pimenta. Vire a pimenta e repita, depois continue até que a pimenta
esteja em quartos. descarte o miolo, o caule e as sementes, que devem estar
inteiros.
Batatas
cozinheiros italianos usam batatas para todos os fins. eu uso ouro yukon ou
outra pequena batata cerosa.
procure batatas com uma superfície lisa e limpa. mantenha-os em local
fresco, escuro e seco; qualquer que brotar ou ficar esverdeado deve ser
descartado.
Frutas De Caroço
damascos, ameixas, pêssegos e nectarinas são chamados de frutas de caroço
por causa de seus grandes caroços. guarde-os na bancada, onde amadurecerão
em 1 a 3 dias. um leve amolecimento ao longo da “costura” elevada de
pêssegos e nectarinas indica amadurecimento. uma vez maduras, as frutas de
caroço podem ser armazenadas na gaveta mais crocante da geladeira por mais
alguns dias. eles se machucam facilmente, então manuseie-os com cuidado.
Tomates
Posso ser obsessiva por tomates, porque cozinho com eles com frequência e
gosto de usar o melhor. no verão, cultivo alguns em vasos no meu terraço e
os complemento com tomates do mercado dos fazendeiros.
na maior parte do ano, porém, uso tomates em lata. os tomates italianos
descascados da região de san marzano são os melhores, porque são colhidos
quando estão macios e totalmente maduros. certifique-se de que o rótulo diz
“produto da Itália” ou “produzido na Itália”, ou você não está recebendo o
produto real.
os tomates frescos devem ser sempre mantidos à temperatura ambiente.
refrigerados, tornam-se farinhentos e perdem o sabor. mantenha-os com o
caule para cima em uma bancada, longe do sol, e use-os assim que estiverem
totalmente maduros.
Melancias
pequenas melancias de polpa amarela e vermelha são uma visão bem-vinda
no verão. eles são fáceis de transportar para casa e armazenar.
todas as melancias, sejam grandes ou pequenas, devem ter uma superfície lisa
e parecer pesadas para seu tamanho. guarde na geladeira.
Abóboras De Inverno (Butternut, Bolota, Abóbora E Outras
Variedades)
Com suas belas cores, texturas diferentes e sabor doce, as abóboras de
inverno são as estrelas da mesa do outono. butternut é provavelmente o meu
favorito. procure cores brilhantes e pele sem manchas ao escolher as
abóboras. guarde à temperatura ambiente ou no frigorífico.
cortar as abóboras de inverno pode ser um desafio, porque elas são muito
difíceis e pesadas. comece aparando a extremidade do caule e a base.
abóboras menores, como bolota, podem ser cortadas ao meio e torradas,
enquanto abóboras maiores podem ser cortadas em pedaços antes de serem
descascadas. raspe as sementes (você pode torrá-las para comer como um
lanche) e retire a casca com um descascador de legumes afiado.
Abobrinha E Outras Abobrinhas
um vegetal muito versátil, a abobrinha pode ser comida crua ou cozida,
recheada, cozida, frita ou em sopa. praticamente toda a planta é comestível.
os italianos recheiam e fritam as flores, e os sicilianos cozinham as vinhas
(conhecidas como tenerumi) e as folhas na sopa.
existem muitos outros tipos diferentes de abobrinhas, incluindo amarelo,
romanesco verde com nervuras, pepino e vieira. compre abóboras imaculadas
com pele lisa. guarde-os embrulhados em sacos plásticos na geladeira.
a areia às vezes pode ficar incrustada na pele, então esfregue suavemente com
uma escova vegetal e apare as pontas.
Antepastos
azeitonas verdes com migalhas de pão picantes

pasta de feijão preto e branco
berinjela assada e pasta de pimenta
beterraba laranja e gorgonzola em folhas de endívia
berinjela agridoce cunhada
cogumelos recheados com parmesão
cogumelos cremini recheados
frittatine (mini frittatas)
flores de abobrinha recheadas em estilo romano
espinafre e bolinhos de queijo
provolone derretido com tomate e orégano
tomates assados na videira com burrata ou mussarela
alcachofras recheadas
pimentos assados com alcaparras e provolone
farinata (panqueca de grão de bico) com cebolinha
trufa de parmesão bignè (folhados)
Outros Aperitivos
crostini
polenta frita com cogumelos
mascarpone ou ricota e crostini com pesto de pistache e salsa
cranberry-fig mostarda com queijo de cabra ou salame
marmelada de cebola picante com salame
bolas de berinjela recheadas
crostata de ricota e tomate
abóbora balsâmica assada
couve-flor assada com passas e alcaparras
utica greens
Azeitonas Verdes Com Migalhas De Pão Picantes

almoço de domingo em roma significa grandes reuniões de família na
trattoria do bairro. a refeição geralmente começa com uma variedade de
antepastos, servidos em estilo familiar. pimentos assados, berinjela assada,
fatias quentes de fritada, abobrinha salteada, mussarela fresca, anchovas
marinadas, almôndegas pequenas e legumes em conserva estão entre as
ofertas mais comuns. eu posso fazer uma refeição inteira com eles!
um dia no sant'lgnazio, uma trattoria favorita, o sortimento incluía azeitonas
verdes quentes salteadas com migalhas de pão picantes. adorei o modo como
cozinhar realçava o sabor das azeitonas suaves e as migalhas de pão
adicionavam um crocante delicioso. Sirvo-os com bebidas antes das refeições
ou como parte da minha própria bandeja de antepastos, quando tenho
companhia.
serve 8
• ¼ xícara de azeite de oliva extra-virgem
• 2 colheres de sopa de salsa fresca picada
• 1 dente de alho picado
• pitada de pimenta vermelha esmagada
• 2 xícaras de azeitonas verdes importadas, como siciliana, escorridas,
enxaguadas e secas
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto ou branco
• ½ xícara de migalhas de pão simples e secas
em uma frigideira média em fogo médio, aqueça o óleo com a salsinha, o
alho e a pimenta vermelha em fogo médio até que cheire. acrescente as
azeitonas na panela, junto com o vinagre, e cozinhe, mexendo, até que as
azeitonas estejam quentes e o vinagre evaporado, cerca de 3 minutos.
com uma escumadeira, transfira as azeitonas para uma tigela de servir.
adicione o pão ralado à panela e cozinhe, mexendo sempre, até ficar bem
tostado, por cerca de 3 minutos mais. misture as azeitonas com o pão ralado e
sirva quente.
Pasta De Feijão Preto E Branco
toda vez que vou ao felidia, o clássico restaurante italiano em nova york do
grande chef lidia bastianich, não resisto ao delicioso molho de feijão regado
com purê de azeitona preta que aparece na mesa com a cesta de pão. na
felidia, a pasta é servida com bolachas, pão ou focaccia, mas também gosto
de crostini ou vegetais crus picados.
porque gosto tanto, criei minha própria versão. dá um ótimo aperitivo rápido,
já que sempre mantenho pasta de azeitona preta e feijão em lata (claro que
você pode fazer com feijão seco cozido). a pasta de azeitona preta está
disponível em lojas especializadas em comida mediterrânea e online.
serve 6
• 1 lata (16 onças) de feijão cannellini ou 2 xícaras de feijão cozido com um
pouco de seu líquido
• 1 dente de alho pequeno
• 3 colheres de sopa de azeite virgem extra
• sal
• pimenta vermelha esmagada
• 1 colher de sopa de pasta de azeitona preta
• 1 receita de crostini (torradas com azeite)
se for usar feijão em lata, escorra-o, reservando o líquido. Coloque o feijão, o
alho e 2 colheres de sopa de óleo em um processador de alimentos e bata até
ficar homogêneo, adicionando um pouco do líquido conforme necessário para
fazer uma pasta lisa. adicione sal a gosto.
raspe o purê em uma tigela de servir. polvilhe com a salsa e a pimenta
vermelha. coloque a pasta de azeitona por cima e agite ligeiramente para
obter um aspecto marmorizado. regue com a colher de sopa de óleo restante.
Sirva com o crostini.
Berinjela Assada E Pasta De Pimenta
caponata é uma mistura de vegetais sicilianos feita com berinjela frita e

outros vegetais cozidos em molho de tomate e aipo e temperada com vinagre
e açúcar. o sabor é rico pela fritura e complexo pela variedade de vegetais, e
tem um final levemente adocicado e picante. na Sicília, a caponata é comida à
temperatura ambiente como antipasto, como cobertura para crostini ou como
acompanhamento.
um dia resolvi temperar alguns vegetais assados como a caponata. em vez do
vinagre de vinho que seria usado na Sicília, usei vinagre balsâmico
naturalmente doce, então não precisei adicionar açúcar. o resultado foi essa
pasta saborosa, não tão complexa quanto a caponata, mas ainda assim
satisfatória - e muito mais fácil de preparar. as quantidades exatas não são de
grande importância aqui, mas certifique-se de que os vegetais não fiquem
amontoados, para que dourem bem e adquiram um rico sabor caramelizado.
Sirva com crostini ou como acompanhamento.
serve 6 a 8
• 1 berinjela média, aparada e cortada em pedaços de 1 polegada
• 2 pimentões vermelhos grandes, cortados em quadrados de 1 polegada
• 2 cebolas médias, cortadas em cubos de 1 polegada
• 2 tomates médios, cortados em cubos de 1 polegada
• 2 dentes de alho
• ⅓ xícara de azeite de oliva extra-virgem
• sal
• cerca de 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
pré-aqueça o forno a 425 graus Fahrenheit.
unte uma assadeira de 17 x -12 x -1 pol. espalhe os legumes e o alho na
panela. regue com o azeite e salpique com sal a gosto. misture os vegetais e
distribua-os uniformemente.
Asse por 20 minutos. mexa os vegetais e leve ao forno por mais 15 a 20
minutos ou até que estejam dourados e macios. (você pode servir os vegetais
neste momento como acompanhamento.) Deixe esfriar um pouco.
raspe os legumes em um processador de alimentos e pique grosseiramente.
Misture o vinagre e tempere a gosto com sal.
sirva imediatamente ou cubra e leve à geladeira por até 3 dias. leve à
temperatura ambiente antes de servir.
Beterraba Laranja E Gorgonzola Em Folhas De Endívia
o aperitivo foi inspirado em uma bela salada que comi em treviso, no norte da
itália. era feito com longas lanças de uma variedade de radicchio conhecida
como tardivo e beterraba vermelha doce com molho de laranja. uma vez que
não vejo frequentemente o tardivo aqui, tive a ideia de substituir barcos
crocantes de escarola belga. são pequenos recipientes convenientes para
rechear com a salada e o gorgonzola esfarelado. São leves, coloridos e fáceis
de comer, três coisas que procuro em um aperitivo, além de uma delícia.
serve 4
• 1 laranja de umbigo, esfregada
• 2 beterrabas médias, cozidas, descascadas e cortadas em palitos de fósforo
(cerca de 1 xícara)
• 1 colher de sopa de azeite virgem extra
• sal e pimenta moída na hora
• 2 endívias, aparadas e separadas em folhas
• 1 onça de gorgonzola dolce, esfarelado
rale ½ colher de chá de raspas de laranja. corte a laranja ao meio e esprema 2
colheres de sopa de suco em uma tigela média.
Adicione a beterraba ao suco de laranja, junto com as raspas, o azeite, o sal e
a pimenta a gosto e mexa bem. (as beterrabas podem ser refrigeradas por até
1 hora).
antes de servir, escorra as beterrabas e coloque-as nas folhas de endívia.
polvilhe com o gorgonzola e sirva.
nota: para cozinhar beterraba, corte as pontas e os caules. embrulhe a
beterraba em papel alumínio e leve ao forno a 450 graus Fahrenheit por 45
minutos, ou até que estejam macias quando perfuradas com uma faca. deixe
esfriar e, em seguida, retire as películas.
Berinjela Agridoce Cunhada
a hortelã é provavelmente a erva mais usada nas cozinhas da Sicília. adiciona

um sabor refrescante de verão a essas berinjelas fritas cozidas em molho de
tomate agridoce.
o molho de tomate não é o único prato onde se usa hortelã. cozinheiros
sicilianos polvilham hortelã fresca ou seca sobre saladas feitas com batata,
tomate ou feijão verde, use em marinadas para frango ou peixe e até mesmo
adicione ao pesto. embora existam muitos tipos de hortelã, a hortelã é a mais
usada na sicília. ela cresce facilmente e seca bem, portanto, se você comprar
mais do que pode usar ou se você mesmo cultivar, seque alguns galhos para
adicionar um pouco do brilho do verão siciliano aos pratos de inverno.
como muitos pratos sicilianos, esta berinjela é temperada com vinagre e
açúcar, um legado de vários séculos de domínio árabe. os sabores são suaves,
portanto, deixe descansar por pelo menos algumas horas, ou um ou dois dias,
na geladeira antes de servir. fica muito bom só com pão, ou com atum
conservado em azeite ou com ovos bem cozidos.
serve 6
• azeite ou óleo vegetal para fritar
• 2 berinjelas médias (cerca de 1 quilo cada), aparadas e cortadas em cubos de
1 polegada
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
• 1 cebola média, cortada em fatias finas
• ⅓ xícara de vinagre de vinho tinto
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 1 xícara de purê de tomate
• ¼ xícara de hortelã fresca picada ou manjericão
aqueça cerca de ½ polegada de azeite ou óleo vegetal em uma frigideira
grande e funda em fogo médio. Teste o óleo colocando em um cubo de
berinjela - ele deve chiar rapidamente. adicione o suficiente da berinjela à
frigideira para formar uma única camada e cozinhe, mexendo
ocasionalmente, até dourar por todos os lados. retire a berinjela com uma
escumadeira e escorra em papel absorvente. continue dourando o restante da
berinjela da mesma maneira.
em uma frigideira grande, aqueça o azeite de oliva extra-virgem em fogo
médio. adicione a cebola e cozinhe, mexendo sempre, até ficar macia, mas
não dourada.
Misture o vinagre, o açúcar e o sal em uma tigela pequena. adicione a
berinjela, o purê de tomate e a mistura de vinagre na frigideira com a cebola e
cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar um pouco, cerca de 5
minutos. Junte a hortelã e transfira para uma tigela média.
deixe esfriar, cubra e leve à geladeira por pelo menos várias horas ou durante
a noite. Sirva em temperatura ambiente.
Cogumelos Recheados Com Parmesão
cogumelos recheados podem parecer algo dos anos 1980, mas sempre
desaparecem rapidamente nas festas. quentes e com queijo, são perfeitos para
um aperitivo passado ou como parte de uma variedade de antipasto. o
saboroso recheio aqui é feito com migalhas de pão fresco, parmigiano-
reggiano e um pouco de alecrim.
para variar, experimente usar diferentes queijos ou ervas no recheio. mas não
pare aí. você também pode adicionar molho pesto preparado, espinafre
cozido ou presunto picado. cogumelos pequenos a médios são a melhor
escolha para que possam ser comidos em uma ou duas mordidas.
serve 4 a 6
• 12 cogumelos grandes brancos ou cremini, limpos e aparados
• 1 fatia de pão italiano, rasgada em pedacinhos (cerca de ½ xícara)
• ¼ xícara de leite integral
• 1 ovo grande
• 1 gema de ovo grande
• 1 xícara de parmigiano-reggiano ralado na hora
• ½ colher de chá de alecrim fresco picado
pré-aqueça o forno a 350 graus Fahrenheit. unte uma assadeira grande o
suficiente para segurar as tampas dos cogumelos em uma única camada.
arranque os talos dos cogumelos e pique-os bem. coloque as tampas de lado.
Mergulhe as migalhas de pão no leite e esprema o excesso de leite. coloque
as migalhas em uma tigela e acrescente o ovo, a gema, o queijo, o alecrim, o
sal e a pimenta a gosto. adicione os caules do cogumelo e misture bem.
com uma colher pequena, coloque um pouco do recheio em cada tampa de
cogumelo, amontoando levemente; não pressione ou empacote o recheio.
coloque os cogumelos na assadeira e regue com o azeite.
Asse por 30 minutos ou até o recheio dourar levemente. servir quente.
Cogumelos Cremini Recheados
os cogumelos cremini, às vezes chamados de baby bellas, são parentes

menores dos portobellos. com uma textura mais firme e um pouco mais de
sabor que os cogumelos brancos, aos quais também estão relacionados,
acrescentam um toque a mais a esta preparação clássica. o recheio de
migalhas de pão secas aromatizadas com alho e queijo torna-se crocante, um
bom contraste com as suculentas cápsulas de cogumelos.
essa era uma das receitas favoritas da minha mãe, e nunca deixamos de comê-
la com rosbife ou bife. procure cogumelos pequenos que podem ser comidos
com uma ou duas mordidas.
serve 4 a 6
• 1 pacote (8 a 10 onças) de pequenos cremes ou cogumelos brancos, limpos e
aparados
• 1 dente de alho pequeno picado
• ½ xícara de pecorino romano ralado na hora
• cerca de ¼ xícara de azeite de oliva extra-virgem
suficiente para segurar as tampas dos cogumelos em uma única camada.
arranque os talos dos cogumelos e pique-os bem. coloque as tampas de lado.
coloque os talos picados em uma tigela e acrescente a farinha de rosca, o
alho, a salsa, o queijo, o sal e a pimenta a gosto. adicione 2 a 3 colheres de
sopa de óleo ou o suficiente para umedecer as migalhas.
recheie levemente as tampas de cogumelos com o recheio; não pressione ou
empacote o recheio. coloque os cogumelos recheados na assadeira e regue
com um fio de azeite.
asse por 35 a 45 minutos ou até que os cogumelos estejam macios e as
migalhas crocantes e levemente douradas. sirva quente ou em temperatura
ambiente.
Frittatine (Mini Frittatas)
as fritadas do tamanho de um dólar de prata, temperadas com repolho tenro e

alho-poró, são boas servidas quentes como antepasto, ou no café da manhã,
ou com uma salada no almoço, ou enfiadas em rolos com tomates fatiados
para sanduíches. Comi-os pela primeira vez no Piemonte, no norte da Itália,
onde faziam parte de um prato de antepastos ao lado de pimentões assados,
azeitonas e cogumelos marinados. Costumo preparar um lote no fim de
semana para poder aproveitar as sobras como uma refeição rápida durante a
semana, quando estou ocupado. eles permanecem por cerca de 3 dias.
serve 4
• cerca de ¼ xícara de azeite de oliva extra-virgem
• 3 xícaras de repolho picado
• 1 alho-poró médio, cortado, picado e bem lavado
• 6 ovos grandes
• ½ xícara de parmigiano-reggiano ralado na hora
• ¼ colher de chá de sal
• pimenta moída na hora
em uma frigideira grande e pesada, aqueça 3 colheres de sopa de azeite em
fogo médio-baixo. junte o repolho e o alho-poró, tampe e cozinhe, mexendo
de vez em quando, até que o repolho esteja bem macio, cerca de 15 minutos.
Deixe esfriar.
em uma tigela grande, misture os ovos, o queijo, o sal e a pimenta a gosto.
Junte a mistura de repolho.
Pincele levemente uma frigideira ou frigideira grande com azeite e aqueça em
fogo médio. mexa a mistura de ovos e coloque ¼ xícara cheia na frigideira,
espaçando as fritadas cerca de 10 cm. alise-as levemente com as costas de
uma colher e cozinhe até as bordas firmarem e as fritadas começarem a
dourar no fundo, cerca de 2 minutos. com um virador de panqueca, vire as
fritadas e cozinhe por mais 1 minuto, até dourar levemente. transfira as
fritadas para um prato. cozinhe o restante das fritadas da mesma maneira,
pincelando a frigideira com mais óleo conforme necessário.
sirva quente, morno ou frio.
Flores De Abobrinha Recheadas Em Estilo Romano
para este petisco, que fica sensacional com um copo de prosecco gelado, as
flores de abobrinha são recheadas com um pouco de anchova e mussarela,
cobertas com massa e fritas. o recheio de queijo e anchova derrete, enquanto
a massa forma uma casca crocante. a combinação de farinha e amido de
milho torna o revestimento particularmente leve e crocante.
se estiver colhendo suas próprias flores de abobrinha, procure aquelas que
ainda estão parcialmente fechadas. verifique o interior das flores, caso algum
inseto tenha fixado residência.
o sabor das flores de abobrinha é delicado e levemente parecido com
abóbora, e elas são excelentes em risotos, fritadas e bolinhos. as flores
femininas eventualmente produzem abóbora, enquanto as flores masculinas
não, então escolha os machos para cozinhar. você pode dizer qual é qual
olhando para o caule da flor - os machos têm caules verdes finos e os caules
femininos se parecem com abóboras em miniatura.
se você não cultiva a sua própria, flores de abóbora geralmente estão
disponíveis nas feiras de produtores. as flores são melhor usadas no mesmo
dia em que são colhidas.
serve 4 a 6
• 12 abobrinhas ou outras flores de abóbora
• 110 gramas de mussarela fresca, seca e cortada em tiras de 1- × -½- × -½
polegadas
• 6 filés de anchova, drenados, cortados pela metade e secos
• ⅔ xícara de farinha de trigo não branqueada
• 3 colheres de sopa de amido de milho
• ½ colher de chá de fermento em pó
• cerca de ¾ xícara de club soda muito fria ou água com gás
• amendoim ou óleo vegetal para fritar
limpe cuidadosamente as flores com uma toalha de papel úmida. abra as
flores e coloque um pedaço de mussarela e um pedaço de anchova no centro
de cada uma. belisque as flores fechadas.
em uma tigela rasa, misture os ingredientes secos. pouco antes de usar,
acrescente gradualmente um club soda suficiente para fazer uma mistura tão
grossa quanto uma massa de panqueca. não mexa muito; está tudo bem se
houver alguns caroços.
aqueça cerca de 1 polegada de óleo em uma frigideira grande até que a
temperatura marque 370 graus Fahrenheit em um termômetro de fritura;
algumas gotas da massa adicionada à frigideira devem chiar e cozinhar
rapidamente.
segure uma flor pela extremidade aberta para evitar que ela se abra,
mergulhe-a na massa, virando para cobrir todos os lados, e coloque-a
cuidadosamente no óleo quente sem espirrar. acrescente mais flores, sem
encher a frigideira, e frite, virando uma vez, até ficar crocante dos dois lados,
cerca de 1 minuto. retire as flores com escumadeira e escorra em papel
absorvente. repita com as flores restantes.
sirva quente - certifique-se de avisar os convidados que o recheio pode ser
mais quente do que parece!
Espinafre E Bolinhos De Queijo
crocantes por fora e cremosos por dentro, esses bolinhos de queijo são o tipo
de coisa que você provavelmente encontrará em uma das muitas friggitorie de
Nápoles, lojas especializadas em frituras. os napolitanos comem-nos como
um lanche ou como entrada com outros petiscos fritos antes de uma refeição
de pizza. Sirvo-os como aperitivo com bebidas, saladas ou outros antepastos.
faz 25 bolinhos
• 1 pacote (10 onças) de espinafre picado congelado, cozido e escorrido
• 8 onças de ricota de leite desnatado ou integral
• 1 ovo grande, batido
• pitada de raspas de limão ralada
• pitada de noz-moscada recém ralada
• óleo vegetal para fritar
enrole o espinafre em um pano de prato e esprema bem para extrair o excesso
de líquido. coloque o espinafre em uma tábua e pique-o bem fino.
em uma tigela, misture a ricota, o ovo, o queijo, as raspas de limão, o sal, a
pimenta a gosto e a noz-moscada. adicione o espinafre e misture bem.
coloque as migalhas de pão em uma tigela pequena e rasa. despeje uma
colher de sopa cheia da mistura de bolinhos nas migalhas de pão, virando
para cobri-la de todos os lados e coloque-a em uma grade sobre uma
assadeira. repita com a mistura restante. leve à geladeira por 30 minutos para
permitir que os bolinhos criem.
aqueça cerca de 5 centímetros de óleo em uma panela de peso médio em fogo
médio-alto até que a temperatura alcance 370 graus Fahrenheit em um
termômetro de fritar; algumas migalhas de pão jogadas no óleo devem chiar
imediatamente. adicione metade dos bolinhos fritos e cozinhe, virando
conforme necessário, até que dourem levemente por todos os lados, cerca de
4 minutos. retire com uma escumadeira e escorra em papel absorvente. repita
com os bolinhos restantes. (os bolinhos fritos podem ser fritos até 3 horas
antes de servir e reserve em temperatura ambiente. reaqueça em um forno a
350 graus Fahrenheit antes de servir.)
servir quente.
Provolone Derretido Com Tomate E Orégano
aqui está uma maneira de satisfazer seus desejos por pizza sem se dar ao
trabalho de fazer uma torta. queijo derretido e tomates com aroma de orégano
exigem muito pão bom. meu tipo favorito é um pão de semolina trançado no
estilo siciliano generosamente polvilhado com sementes de gergelim.
caciocavallo, que é parecido com provolone, significa “queijo de cavalo”,
mas cavalo não tem nada a ver com isso: é feito de leite de vaca e seu nome
vem da forma como os queijos eram amarrados aos pares e pendurados em
uma vara para idade - como alforjes em um cavalo.
serve 4 a 6
• 6 onças de provolone italiano importado ou caciocavallo
• 1 xícara de tomate cereja ou uva cortado ao meio
• 1 dente de alho grande, picado
• ¼ colher de chá de orégano seco
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
• bom pão para servir
retire a casca do queijo. corte o queijo em fatias de ½ polegada de espessura.
em uma frigideira grande antiaderente, aqueça o óleo em fogo médio.
adicione os tomates e o alho e cozinhe, mexendo sempre, até os tomates
ficarem macios, cerca de 3 minutos. empurre os tomates de lado e adicione as
fatias de queijo em uma única camada. cozinhe apenas até o queijo começar a
derreter, cerca de 2 minutos; ele ainda deve manter sua forma suavemente.
vire as fatias e polvilhe com o orégano. regue com o vinagre e cozinhe por
mais 1 minuto.
Transfira para uma travessa e sirva quente com pão.
Tomates Assados Na Videira Com Burrata Ou Mussarela
todo mundo adora a combinação de tomates maduros doces e queijo fresco

com leite. burrata é um dos meus queijos preferidos. é feito colocando
mussarela fresca em um bolso e enchendo-o com creme e pedaços de
mussarela.
Costumava fazer este prato apenas no verão, mas descobri que assar pode
fazer com que até tomates fora da estação tenham mais gosto de tomate,
concentrando e realçando seu sabor.
os tomates na videira parecem bonitos, mas se não estiverem disponíveis,
substitua-os por tomates pequenos. sirva com bastante pão para absorver os
sucos.
serve 4
• 1 quilo de tomates pequenos na videira ou tomate cereja ou uva
• 1 quilo de burrata ou mussarela fresca, cortada em 8 fatias, em temperatura
ambiente
• folhas frescas de manjericão
• pão italiano para servir
em uma assadeira grande o suficiente para segurá-los, misture os tomates
com o azeite, o sal e a pimenta a gosto. asse por 20 minutos ou até que a
casca fique enrugada e os tomates comecem a murchar. deixe esfriar um
pouco.
Arrume as fatias de queijo em quatro pratos. coloque os tomates ao lado do
queijo. regue com o suco de tomate. decore com o manjericão e sirva com o
pão.
Alcachofras Recheadas
essas alcachofras recheadas com migalhas de pão estão muito longe das
versões pesadas e encharcadas que você pode ter encontrado. o recheio é leve
e saboroso, apenas o suficiente para temperar as alcachofras sem pesar.
sempre que como uma alcachofra, penso em uma frase do antigo filme pat
and mike. spencer tracy jogou mike, um promotor de esportes, katharine
hepburn jogou pat, um jogador de golfe campeão e um atleta versátil.
cantando louvores pat's, Mike diz, "não há muita carne nela, mas o que há de
'cherce'."
As alcachofras também não têm muita carne, mas o que há, de fato, escolha.
o truque é chegar lá. aparar alcachofras não é difícil, mas leva um pouco de
tempo. e eles escurecem rapidamente uma vez que são cortados, então ajuda
colocá-los em um banho de água com limão. você pode usar o limão
espremido para clarear qualquer mancha de alcachofra em suas mãos.
serve 6
• suco de 1 limão
• 6 alcachofras médias (cerca de 8 onças cada)
• ½ xícara de pecorino romano ou parmigiano-reggiano ralado na hora
• ¼ xícara de salsa fresca picada
Encha uma tigela grande com água e adicione o suco de limão. com uma faca
grande, corte 1 polegada de cima de cada alcachofra. corte os caules das
alcachofras. retire a casca externa dura dos caules com um descascador de
legumes e coloque os caules na tigela. enxágue bem as alcachofras em água
fria. trabalhando com uma alcachofra de cada vez, dobre para trás e corte as
folhas pequenas ao redor da base. com tesouras de cozinha, apare as pontas
pontiagudas das folhas restantes. para remover o estrangulamento, espalhe
delicadamente as folhas de alcachofra e use uma faca pequena ou uma colher
afiada de ponta arredondada para raspar as folhas penugentas do centro.
derrame a alcachofra na água com limão.
seque as hastes. pique-os finamente. em uma tigela pequena, misture os
pedúnculos com o pão ralado, o queijo, a salsa, o alho e o sal e a pimenta a
gosto. adicione 2 colheres de sopa de azeite para umedecer as migalhas por
igual.
escorra as alcachofras. segurando uma alcachofra sobre a tigela de recheio,
empurre um pouco da mistura de pão ralado no centro e entre as folhas. repita
com as alcachofras restantes.
coloque as alcachofras em uma panela larga o suficiente para mantê-las em
pé. despeje água a uma profundidade de cerca de ¾ polegada ao redor deles e
regue com as 2 colheres de sopa de azeite restantes. Tampe a panela e leve ao
fogo médio. quando a água começar a ferver, reduza o fogo para baixo.
cozinhe até que o fundo de alcachofra esteja macio quando perfurado com
uma faca e uma folha se solte facilmente, cerca de 45 minutos; adicione mais
água se necessário para evitar queimaduras.
Sirva morno ou em temperatura ambiente.
Variação
os cozinheiros sicilianos costumam deixar o queijo de fora e adicionar
algumas anchovas e alcaparras picadas à mistura de pão ralado.
Pimentos Assados Com Alcaparras E Provolone
Gosto de combinar pimentões assados com um queijo envelhecido como

provolone ou um queijo suave como mussarela ou ricota salata. também são
ótimos com anchovas como antepasto, recheado em sanduíches, em fritadas,
ou como entrada com nada mais do que um bom pão. o tempero para os
pimentões é simples, temperado com manjericão ou orégano e alho; Eu
divido o alho pela metade e, em seguida, remova-o antes de servir para que
não sobrecarregue.
existem inúmeras maneiras de assar pimentas. este método é o meu favorito,
porque é muito mais fácil remover as sementes antes de os pimentões estarem
cozidos e você não precisa observá-los constantemente como faz quando são
grelhados ou grelhados.
não hesite em fazer um grande lote destes. ficam bem na geladeira e, sem o
molho, os pimentões assados podem até ser congelados.
serve 4 a 6
• 4 pimentões grandes vermelhos ou amarelos
• 1 dente de alho dividido pela metade
• ¼ xícara de manjericão fresco picado ou ½ colher de chá de orégano
seco
• 2 colheres de sopa de alcaparras com sal, enxaguadas e escorridas
• 170 gramas de provolone italiano importado, cortado em fatias finas
coloque uma grade no terço superior do forno e pré-aqueça o forno a 425
graus Fahrenheit. forre uma assadeira grande com papel alumínio.
corte em volta de cada haste da pimenta com uma pequena faca afiada e
remova a haste, o caroço e as sementes. corte os pimentões ao meio no
sentido do comprimento. Arrume o lado cortado para baixo na forma
preparada, achatando-os com a palma da mão.
asse os pimentões até que a casca esteja manchada de marrom e com bolhas,
cerca de 40 minutos, girando a panela se necessário para que os pimentões
dourem por igual. retire a panela do forno e deixe esfriar.
com os dedos, retire e descarte a casca de pimenta. corte os pimentões em
tiras e coloque em uma tigela. Junte o alho, o manjericão, as alcaparras, o sal
e a pimenta a gosto, o azeite e mexa bem. deixe descansar por pelo menos 30
minutos. (os pimentões podem ser preparados com 24 horas de antecedência
e refrigerados).
pouco antes de servir, retire o alho. Arrume a salada de pimenta no centro de
uma travessa rasa, coloque o queijo e sirva.
Farinata (Panqueca De Grão De Bico) Com Cebolinha
fatias dessa panqueca de grão de bico são vendidas como comida de rua em
Gênova e em cidades ao longo da riviera. os melhores são assados em fornos
a lenha, mas um forno doméstico comum com grelha também faz um ótimo
trabalho.
em vez de cebolinha, você pode cobrir a farinata com alecrim fresco ou
folhas de sálvia. Sirvo em tiras como aperitivo ou com uma salada verde no
jantar.
a farinha de grão de bico está disponível nos mercados italianos, lojas de
produtos naturais e online.
serve 8
• 1½ xícara de água fria
• 2 xícaras de farinha de grão de bico
• 2 colheres de chá de sal
• pimenta moída grosseiramente
• ½ xícara de cebolinha em fatias finas
despeje a água em uma tigela grande. Bata a farinha de grão de bico e o sal na
água até ficar homogêneo. adicione o óleo e bata novamente. a consistência
deve ser como uma massa fina de panqueca. deixe em temperatura ambiente
por 1 hora.
coloque uma cremalheira do forno a cerca de 5 polegadas da grelha e pré-
aqueça o forno a 450 graus Fahrenheit. unte uma assadeira à prova de fogo de
12 x -9 x -2 polegadas.
mexa a massa e despeje na assadeira preparada. polvilhe com pimenta grossa
a gosto. Asse por 5 minutos ou até que a panqueca comece a firmar.
ligue a grelha e cozinhe até que o topo esteja levemente dourado, cerca de 5
minutos mais. polvilhe com as cebolinhas. corte em tiras e sirva quente.
Trufa De Parmesão Bignè (Folhados)
em um bar de vinhos em florença, comíamos bolinhos de queijo chamados

bignè (pronuncia-se feijão-yay), salpicados de trufas pretas, enquanto
bebíamos nosso prosecco. Decidi tentar fazê-los substituindo a manteiga de
trufa preta pela manteiga normal na minha receita de folhado de queijo. não
consigo imaginar uma entrada de festa mais festiva!
trufas são tubérculos que crescem no subsolo perto das raízes de certas
árvores. até agora, ninguém conseguiu cultivá-los em grande escala e, como
encontrá-los na natureza é um trabalho árduo, eles podem ser extremamente
caros. manteiga de trufa, no entanto, é um luxo acessível que se tornou mais
amplamente disponível. procure nos mercados gourmet.
faz cerca de 65 baforadas
• 1 xícara de água
• ½ colher de chá de sal
• 110 gramas de manteiga de trufa negra
• 1 xícara de farinha de trigo não branqueada
• 4 ovos grandes
• 1 ½ xícara de parmigiano-reggiano ralado na hora
pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit. unte duas assadeiras grandes.
coloque a água e o sal em uma panela média e leve para ferver, em seguida,
misture a manteiga até derreter. Adicione a farinha de uma vez e cozinhe em
fogo médio, mexendo com uma colher de pau, até que a mistura se solte das
laterais da panela. continue a cozinhar e mexa por mais 1 minuto para
remover o excesso de umidade da massa. retire do fogo.
Adicione os ovos um a um, batendo bem com uma colher de pau ou na
batedeira em alta velocidade após cada adição até incorporar. adicione o
queijo e bata até misturar bem.
pegue uma colher de sopa da mistura e use uma segunda colher para colocá-
la em uma das assadeiras. continue fazendo pequenos montes de massa,
colocando-os a cerca de 2,5 cm de distância para que tenham espaço para se
expandir. em seguida, mergulhe o dedo em água fria e dê tapinhas em cada
um para alisar as pontas. (você pode fazer isso com até 1 dia de antecedência.
cubra-os com papel alumínio e leve à geladeira até que estejam prontos para
assar.)
Asse por 18 a 20 minutos ou até dourar e ficar crocante. sirva quente ou
transfira os folhados para uma gradinha e deixe esfriar completamente.
os puffs podem ser armazenados em sacos plásticos hermeticamente fechados
na geladeira por até 2 dias ou congelados por até 1 mês. reaqueça-os em
forno a 350 graus Fahrenheit, sem descongelar previamente se congelados,
por cerca de 10 minutos.
Crostini, Panini E Pizza
crostini (torradas de azeite)

queijo de cabra com ervas - ricota crostini
café da manhã crostini
abacate e crostini bottarga
radicchio e gorgonzola crostini
grão de bico, tomate seco ao sol e rúcula crostini
panini de berinjela e pimenta assada com maionese de alcaparra
panini de abobrinha
cogumelo, rúcula e panini robiola
massa de pizza
cogumelo, fontina e pizza taleggio
pizza recheada com escarola, azeitonas e provolone
tia millie's pan pizza
Crostini (Torradas De Azeite)
fatias de pão torrado e crocante polvilhado com azeite são a base de muitos
aperitivos rápidos ou refeições simples. Eu mantenho um saco plástico de pão
fatiado no congelador pronto para ser torrado a qualquer momento.
certifique-se de usar um bom pão para crostini. deve ser um pouco em
borracha, não algodão. trigo branco, fermento e trigo integral são bons.
faz 12 crostini
• Pão rústico com 12 fatias de ½ polegada de espessura
• cerca de 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
coloque uma grelha no centro do forno e pré-aqueça o forno a 375 graus
Fahrenheit.
Arrume o pão em uma única camada em uma assadeira grande. Asse por 5 a
10 minutos ou até que esteja levemente dourado e crocante. retire do forno.
pincele o pão de um lado com o azeite. sirva quente ou em temperatura
ambiente.
Variações
• para torradas de alho, esfregue o pão quente com um dente de alho e pincele
com o azeite.
• adicione uma pitada de orégano ou tomilho seco e uma pitada de sal e
pimenta ao azeite antes de escovar as torradas.
• substitua o óleo pela manteiga derretida.
Queijo De Cabra Com Ervas - Ricota Crostini
batidos juntos, a ricota e o queijo de cabra fresco tornam-se suaves e

cremosos. coberto com ervas e azeite extra-virgem, a mistura é uma pasta
tentadora para crostini. na Sicília, o crostini seria feito apenas com ricota de
leite de ovelha, que tem um sabor à base de ervas semelhante a um queijo de
cabra suave. infelizmente, não é fácil encontrá-lo aqui. a falecida anna tasca
lanza, que dirigia uma escola de culinária em regaleali, a vinícola siciliana de
sua família, sugeriu esse substituto para mim.
serve 6
• 1 recipiente (15 onças) de ricota de leite integral
• 1 (5 onças) de queijo de cabra fresco e macio
• 1 colher de chá de folhas frescas de manjerona
• 1 colher de chá de folhas frescas de tomilho
• 1 colher de chá de cebolinha fresca picada
• ½ colher de chá de sal kosher ou sal marinho grosso
• 1 colher de chá de pimenta grosseiramente rachada
• 1 receita de crostini
Combine a ricota e o queijo de cabra em um processador de alimentos e
processe até ficar homogêneo. Espalhe o queijo em uma travessa pequena.
polvilhe com as ervas, sal e pimenta, regue com o azeite e sirva com o
crostini.
Café Da Manhã Crostini
crostini são deliciosos para o café da manhã também. espalhe pão torrado
quente com um queijo cremoso macio como mascarpone ou ricota, adicione
alguns figos frescos fatiados ou outra fruta da estação, regue com um bom
mel e finalize com uma pitada de amêndoas cortadas. sirva-os com uma
salada de frutas frescas e um pote de caffè latte, de preferência em um terraço
ensolarado, para começar o dia com inspiração italiana.
O mel de castanhas italiano é delicioso: o sabor é ligeiramente fumado,
picante e mais aromático que o de outros méis. na Toscana, eles o comem
regado com queijo pecorino envelhecido, enquanto no Piemonte o servem
com gorgonzola e nozes.
serve 4 a 6
• 1 receita de crostini , ainda quente
• 1 xícara (8 onças) de mascarpone ou queijo ricota
• 12 figos maduros, fatiados em fatias grossas
• 2 colheres de sopa de mel de castanha italiana ou outro mel aromático
• 2 colheres de sopa de amêndoas fatiadas (com casca), torradas
espalhe o crostini com o mascarpone. arrume as fatias de figo por cima. regue
com o mel, polvilhe com as amêndoas e sirva.
Abacate E Crostini Bottarga
bottarga, às vezes chamado de caviar mediterrâneo, é ovas de peixe prensadas

curadas. vem da Sardenha e da Sicília e também é consumido em outras
partes do Mediterrâneo. o sabor é salgado e, sim, um pouco suspeito - mas no
bom sentido! os italianos gostam de raspar fatias finas e misturar com
espaguete ou salada, ou simplesmente servir em cima do crostini.
bottarga combina perfeitamente com ingredientes suaves, amanteigados e
macios. a visão de um abacate maduro na bancada da minha cozinha
proporcionou um daqueles ótimos aha! momentos. Juntei os dois em alguns
crostini, polvilhei com pimenta- do- reino moída grosseiramente e reguei com
um pouco de azeite. (a bottarga fornecia todo o sal necessário.) agora esta é
minha maneira favorita de comer abacate e bottarga.
A bottarga costuma ser encontrada em lojas que vendem salmão defumado e
caviar, ou você pode encomendá-la pelo correio. ou, se não tiver bottarga,
cubra o abacate de cada crostini com um pouco de anchova, um pouco de
pasta de azeitona ou uma lasca de queijo pecorino picante.
serve 4 a 6
• 1 abacate maduro, descascado, sem caroço e em fatias finas
• um pedaço de bottarga para barbear
• pimenta do reino moída na hora
• azeite de oliva extra-virgem
Amasse grosseiramente o abacate. espalhe no crostini.
com um descascador de vegetais de lâmina giratória ou uma faca afiada, corte
fatias finas de bottarga; você quer cerca de 1 onça. coloque a bottarga por
cima do abacate, polvilhe com pimenta e algumas gotas de azeite e sirva.
Radicchio E Gorgonzola Crostini
a bela cor bordô do radicchio escurece quando é cozido, e aqui derrete e fica
tenro ao se casar com o doce sabor das passas. um pouco de vinagre
balsâmico adiciona um toque picante, enquanto o gorgonzola desintegrado
contribui com um contraste agudo e salgado.
serve 6
• 1 cabeça de radicchio (cerca de 8 onças)
• 2 colheres de sopa de passas
• ¼ xícara de água
• 1 colher de chá de vinagre balsâmico ou a gosto
• 2 onças de gorgonzola dolce, esfarelado
corte o radicchio ao meio e remova o caroço. corte cada metade
transversalmente em pedaços finos.
em uma frigideira grande, aqueça o óleo em fogo médio. adicione o
radicchio, as passas e a água, tampe e cozinhe por 15 minutos ou até que o
radicchio esteja macio. Descubra e cozinhe até a água evaporar. Junte o
vinagre, o sal e a pimenta a gosto.
Coloque o radicchio e as passas no crostini. polvilhe com o queijo e sirva.
Grão De Bico, Tomate Seco Ao Sol E Rúcula Crostini
procurando uma refeição leve em florença, parei no caffè coquinarius, uma

enoteca, ou “wine bar”, praticamente à sombra da magnífica catedral da
cidade. com paredes caiadas de branco e móveis rústicos de madeira, o
restaurante era amigável e movimentado. tinha um menu de saladas
interessantes, uma extensa seleção de crostini e uma boa carta de vinhos
locais. Pedi a variedade vegetariana, que incluía fatias torradas do pão
crocante sem sal, pelo qual os toscanos são famosos, espalhado com grão de
bico purê de alho com pedaços doces de tomate seco e folhas de rúcula
picante por cima. com um copo de vermentino branco gelado, era exatamente
o tipo de refeição casual que eu estava procurando. agora, quando quero um
lanche rápido ou um antepasto rápido, faço esses crostini em casa.
serve 4
• 1 lata (15 onças) de grão de bico com seu líquido
• ¼ xícara de tomates secos ao sol (não embalados em óleo), picados
• pequeno ramo de rúcula
em uma panela média em fogo médio, aqueça o azeite, o alho, a salsa e a
pimenta vermelha por 2 minutos ou até cheirar. adicione o grão-de-bico, com
o seu líquido, e os tomates secos ao sol e cozinhe, amassando grosseiramente
o grão-de-bico com um espremedor de batatas e mexendo, por 10 minutos ou
até a mistura ficar espessa e passível de barrar. Tempere com sal e pimenta.
espalhe o crostini com a mistura de grão de bico. cubra com a rúcula e sirva.
Mais Coberturas Para Crostini
berinjela assada e pasta de pimenta

molho de tomate cru
molho de tomate minúsculo
molho de dois tomate
pesto de inverno
pesto de pistache e salsa
pesto de nozes e salsa
marmelada de cebola picante
ensopado de vegetais picante
espinafre (ou outras verduras) com alho e pimenta
acelga suíça com tomate e alho
utica greens
Panini De Berinjela E Pimenta Assada Com Maionese De
Alcaparra
um panino torrado é muito mais satisfatório do que um sanduíche comum.

com uma deliciosa maionese de alcaparras para juntar os sabores de berinjela
grelhada, pimentão assado e queijo, esta é deliciosa o suficiente para servir de
aperitivo, cortada em pedaços pequenos e espetada com palitos, com vinho
ou bebidas.
a alcaparra maionese também é boa para acompanhar muitos outros
alimentos, como ovos cozidos, tomate fatiado, atum enlatado e feijão verde.
serve 2
• alcaparra maionese
• 2 colheres de sopa de alcaparras, enxaguadas e escorridas
• ½ colher de chá ralada (em um microplano) ou alho picado
• 3 colheres de sopa de maionese
•
• 4 fatias de massa fermentada, ciabatta ou outro pão rústico
• 3 onças de provolone ou asiago italiano importado, em fatias finas
• 1 berinjela pequena grelhada (ver vegetais grelhados )
• 1 pimentão assado (ver pimentões assados ), cortado em tiras finas
Fazer A Alcaparra Maionese
Misture bem as alcaparras, o alho, a maionese e o azeite de oliva.
pincele um lado de cada fatia de pão com o azeite. espalhe a maionese de
alcaparras no lado oposto de cada fatia. coloque metade do queijo em cima da
maionese em 2 fatias e cubra com a berinjela, o pimentão assado e o queijo
restante. feche os sanduíches (os lados com óleo para fora), pressionando
com firmeza.
aqueça uma grelha de fogão ou frigideira pesada em fogo médio. adicione os
sanduíches, coloque-os sobre uma panela grande ou com a tampa e cozinhe
até que estejam torrados no fundo, cerca de 4 minutos. vire os sanduíches e
cozinhe por 3 minutos ou até que o queijo derreta e os sanduíches estejam
torrados dos dois lados.
corte o panini ao meio e sirva quente.
Panini De Abobrinha
adoro dizer “panini de abobrinha” e também adoro comê-los. o queijo quente

emana do pão torrado crocante, a abobrinha clareia o sabor e a pasta de
azeitona adiciona um contraste salgado. sirva este farto sanduíche com uma
tigela de acelga e sopa de tomate com ovos pochê para um delicioso jantar de
domingo.
serve 2
• 4 fatias de ciabatta ou outro pão rústico em borracha, dividido
• 2 colheres de sopa de pasta de azeitona preta ou pesto
• 4 onças de asiago, provolone italiano importado ou fontina valle d'aosta,
fatiado,
• 1 abobrinha média, grelhada (ver vegetais grelhados )
pincele um lado de cada fatia de pão com o azeite. espalhe o lado oposto de 2
fatias com a pasta de azeitona. coloque o queijo por cima da pasta de
azeitona. acrescente a abobrinha e feche os sanduíches (lados untados com
óleo), pressionando com firmeza.
aqueça uma assadeira com rugas ou frigideira pesada em fogo médio.
adicione os sanduíches, coloque-os sobre uma panela pesada ou com a tampa
e cozinhe até que estejam torrados no fundo, cerca de 4 minutos. vire os
sanduíches e cozinhe por 3 minutos ou até que o queijo derreta e os
sanduíches estejam torrados dos dois lados.
Cogumelo, Rúcula E Panini Robiola
A rúcula de nozes corta a riqueza dos cogumelos salteados e do cremoso
queijo robiola neste irresistível panino.
robiola é um queijo macio feito com leite de vaca ou uma combinação de
leite de vaca, ovelha e cabra. tem uma casca comestível e um sabor delicioso
a cogumelos. se não conseguir encontrar, substitua o taleggio ou o queijo de
cabra fresco.
serve 2
• 8 onças de cogumelos brancos, limpos, aparados e fatiados
• 1 dente de alho grande, dividido pela metade
• sal
• 4 fatias de pão camponês ou ciabatta
• 3 onças de robiola, taleggio ou queijo de cabra fresco macio, amolecido
• 2 xícaras de rúcula picada grosseiramente
em uma frigideira grande, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em fogo médio.
junte os cogumelos e o alho, salpique com sal e cozinhe, mexendo sempre,
até que o líquido libertado pelos cogumelos evapore e fiquem tenros e
dourados, cerca de 10 minutos. retire do fogo e descarte o alho.
pincele um lado de cada fatia de pão com as 2 colheres de sopa de óleo
restantes. espalhe o queijo nos lados opostos. Empilhe os cogumelos e a
rúcula por cima do queijo. feche os sanduíches (com o lado oleado para fora),
pressionando com firmeza.
aqueça uma grelha de fogão ou frigideira pesada em fogo médio. adicione os
sanduíches, coloque-os sobre uma panela grande ou com a tampa e cozinhe
até dourar no fundo, cerca de 4 minutos. vire os sanduíches e cozinhe do
outro lado por 3 minutos ou até que o queijo derreta e os sanduíches estejam
torrados dos dois lados.
Massa De Pizza
uma revolução ocorreu na pizza quando o padeiro Jim Lahey, que havia
estudado a fabricação de pão em Roma, introduziu sua técnica de não
amassar a massa. Eu estava cético até falar com um amigo que é pizzaiolo -
um pizzaiolo profissional - que me garantiu que a ideia era boa. Fiquei
surpreso ao descobrir que, em vez de tanto amassar, eu poderia fazer massa
simplesmente mexendo os ingredientes. os resultados foram melhores do que
qualquer pizza caseira que eu já tinha comido.
o segredo dessa massa, que adaptei do método de lahey, é manuseá-la o mais
delicadamente possível e dar-lhe um longo descanso - de 12 horas a 3 dias -
para que ganhe sabor e maciez. como nem sempre faço duas pizzas ao
mesmo tempo, muitas vezes deixo a segunda metade da massa na geladeira
para usar no final da semana. não enrole a massa com um rolo; apenas alise-o
com a ponta dos dedos para não perder as bolhas que se formaram e a crosta
ficará clara e crocante.
Gosto de usar minha batedeira para misturar os ingredientes, mas é fácil usar
uma tigela e uma colher de pau.
observe que você precisará fazer a massa na noite anterior ao planejado para
usá-la.
faz o suficiente para duas pizzas de 12 polegadas, uma pizza recheada de
massa dupla de 12 polegadas ou uma pizza de 17 x 10 polegadas
• 4 xícaras de farinha para todos os fins não branqueada, além de mais para dar
forma à massa
• ¼ colher de chá de fermento seco ativo
• 2½ colheres de chá de sal
• 1⅔ xícara de água
Para Fazer A Massa
na tigela grande da batedeira equipada com o gancho de massa, ou em uma
tigela grande com uma colher de pau, misture a farinha, o fermento e o sal.
em velocidade baixa, vá acrescentando a água aos poucos, mexendo até a
massa formar uma bola de aspecto peludo, cerca de 3 minutos. ou
gradualmente mexa na água. não sobrecarregue a massa. se você usou uma
batedeira, despeje a massa em outra tigela. cubra a massa com filme plástico
e deixe esfriar em temperatura ambiente por 12 a 18 horas (dependendo da
temperatura), até dobrar de tamanho. pequenas bolhas aparecerão na
superfície. (quando a massa estiver pronta, você pode armazená-la na
geladeira por até 3 dias, até que esteja pronto para assá-la.)
cerca de 1 hora antes de estar pronto para assar, vire a massa sobre uma
superfície levemente enfarinhada. estique e dê um tapinha na massa em um
retângulo, manuseando-a com cuidado para evitar que as bolhas de ar saiam.
se estiver fazendo duas pizzas de 30 centímetros ou uma pizza recheada,
corte a massa ao meio. puxe as pontas da massa para baixo e aperte-as para
formar uma bola (ou 2 bolas). coloque o lado da emenda para baixo em uma
placa levemente enfarinhada. polvilhe a superfície com farinha e cubra
levemente com filme plástico. deixe descansar por 1 hora.
Enquanto Isso, Pré-Aqueça O Forno E A Pedra Da Pizza
cerca de 1 hora antes de assar, coloque uma grade do forno no terço superior
do forno se estiver usando uma pedra para pizza ou no meio do forno se
estiver usando uma assadeira. coloque a pedra na prateleira. (não pré-aqueça
a assadeira.) coloque o forno na temperatura mais alta, 500 graus Fahrenheit a
550 graus Fahrenheit, e pré-aqueça por 1 hora.
assim que o forno estiver totalmente pré-aquecido, ligue a grelha. (observe
que a grelha, se estiver no forno pré-aquecido, pode demorar vários minutos
para acender.) deixe a grelha aquecer por 10 minutos.
adicione as coberturas e leve ao forno de acordo com as receitas individuais.
Variação
para massa de pizza de trigo integral, substitua 1½ xícara de farinha de trigo
integral por 1½ xícara de farinha de trigo não branqueada.
Cogumelo, Fontina E Pizza Taleggio
essa pizza, com cogumelos salteados ao alho, cremoso queijo taleggio e

amanteigada, fontina terrosa, foi inspirada em uma que comi no piemonte.
muitos queijos são vendidos como fontina, mas aquele que se compra é o
fontina valle d'aosta, um queijo semi-firme com leite de vaca do norte da
itália. é saboroso sem ser forte e tem um aroma característico de cogumelo.
taleggio, outro queijo de leite de vaca do norte da itália, tem uma textura
cremosa macia e um aroma pungente, mas o sabor é suave e de nozes. ele
derrete lindamente, por isso é perfeito para uma cobertura de pizza. se não
encontrar taleggio substitua robiola, se conseguir, ou apenas aumente a
quantidade de fontina.
faz uma pizza de 12 polegadas
• ½ receita de massa de pizza
• 3 onças de fontina valle d'aosta, em fatias finas
• 60 gramas de queijo taleggio, cortado em pedaços pequenos
• 1 receita de cogumelos salteados com alho e salsa
pré-aqueça o forno conforme descrito acima .
Polvilhe generosamente uma casca de pizza ou assadeira sem borda com
farinha sobre uma superfície enfarinhada. Bata levemente e estique a massa
até formar um círculo de 30 centímetros. não se preocupe se a massa não
ficar perfeitamente redonda. coloque a massa sobre a casca ou assadeira.
agite a casca delicadamente. se a massa grudar, levante-a e polvilhe com mais
farinha.
Arrume os queijos sobre a massa, deixando uma borda de 2,5 cm ao redor.
cubra o queijo com os cogumelos.
se estiver usando uma pedra para pizza, deslize a pizza na pedra e grelhe até
que a parte inferior da crosta esteja crocante e a parte superior empolada, 4 a
6 minutos; observe com atenção para que não queime. se for usar uma
assadeira, coloque a assadeira no forno e asse até que o fundo da crosta esteja
dourado e o topo borbulhante, 6 a 8 minutos. lembre-se de que cada forno e
cada grelha são um pouco diferentes, por isso observe com atenção para
garantir uma crosta marrom crocante sem queimar.
retire a pizza do forno e coloque-a sobre uma tábua de cortar. Corte em fatias
e sirva.
Pizza Recheada Com Escarola, Azeitonas E Provolone
a véspera de natal em nossa casa não seria a mesma sem a pizza di scarola,
como é chamada essa torta napolitana recheada. a versão de minha mãe era
recheada com escarola, anchovas e azeitonas e temperada com uma pitada de
pimenta vermelha amassada. ela usava banha caseira para fazer a crosta e, em
vez de assar a torta no forno, fritava-a no fogão em uma grande frigideira de
ferro preto, virando uma vez para dourar do outro lado. sempre me
surpreendeu com a habilidade com que ela lidava com a frigideira pesada
cheia de torta quente. adoramos o resultado, mas a crosta rica e oleosa o
tornou muito pesado.
como as tortas semelhantes em nápoles hoje, minha versão é feita com massa
de pizza e assada no forno, por isso é muito mais fácil de manusear e não tão
rica. como uma variação, adicionei provolone italiano importado para um
sabor de queijo defumado e deixei de fora as anchovas, mas as duas formas
são tradicionais.
faz uma pizza de crosta dupla de 12 polegadas
• 1 receita de massa de pizza , em forma de 2 bolas
• 1 ½ libra de escarola, aparada, lavada e picada grosseiramente
• sal
• 3 dentes de alho grandes, cortados em fatias finas
• ½ xícara de azeitonas pretas importadas sem caroço picadas
• 4 onças de provolone italiano importado, em fatias finas
enquanto a massa está crescendo, faça o recheio: leve cerca de 5 centímetros
de água para ferver em uma panela grande. adicione a escarola e sal a gosto e
cozinhe por 10 minutos ou até que a escarola esteja macia. escorra a escarola
em uma peneira e pressione o excesso de líquido.
seque a panela, acrescente o azeite e o alho e cozinhe em fogo médio por 1
minuto ou até que o alho esteja levemente dourado. Junte as azeitonas,
acrescente a escarola e mexa bem. cozinhe até que o líquido evapore. retire
do fogo e deixe esfriar.
coloque uma grade no centro do forno e pré-aqueça o forno a 450 graus
Fahrenheit. unte uma forma de pizza de 30 cm.
com a ponta dos dedos, dê batidinhas e estique um pedaço de massa em um
círculo de 30 centímetros sobre uma superfície enfarinhada e coloque-o na
assadeira.
espalhe a mistura de escarola sobre a massa, deixando uma borda de 2,5 cm
ao redor. Arrume o queijo sobre as verduras.
Dê um tapinha na segunda porção de massa e arrume-a sobre o recheio.
pressione as bordas firmemente para selar. dobre e amasse as bordas juntas
em intervalos de 1 polegada para formar uma borda trançada. corte várias
pequenas fendas na superfície da massa para permitir que o vapor escape.
Asse a pizza por 35 a 40 minutos ou até que a crosta esteja dourada e
crocante. retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos.
deslize a pizza em uma tábua, corte em fatias e sirva.
Tia Millie's Pan Pizza
minha tia millie era famosa em nossa família por sua pizza. ela assava as
tortas em grandes panelas maltratadas untadas com bastante azeite. as crostas
eram espessas, mas muito claras, e o fundo era crocante e marrom por causa
do óleo. ela ficava à vontade com as coberturas e usava tudo o que tivesse à
mão, como almôndegas, anchovas ou vegetais cozidos como couve-flor ou
brócolis. independentemente da cobertura, sua pizza sempre tinha um gosto
ótimo.
serve 8
• azeite de oliva extra-virgem
• 1 receita de massa de pizza
• 1 receita de molho marinara
• 1 colher de chá de orégano seco
• 8–12 onças de mussarela fresca, em fatias finas
• ¼ xícara de pecorino romano ou parmigiano-reggiano ralado na hora
pré-aqueça o forno a 450 graus Fahrenheit. Unte generosamente com óleo
uma assadeira de 17 × 12 × -1 polegada. coloque a massa na assadeira e
estique-a para caber. com a ponta dos dedos, pressione firmemente a massa
para fazer covinhas em toda a superfície. Misture o molho e o orégano.
espalhe o molho sobre a massa, deixando uma borda de 2,5 cm. Asse por 20
minutos.
retire a pizza do forno e arrume as fatias de queijo por cima. polvilhe com o
queijo ralado. regue com o azeite. leve a pizza ao forno e leve ao forno por 5
minutos ou até o queijo derreter e a crosta dourar.
corte a pizza em quadrados e sirva quente.
Sopas
creme de pepino frio com molho de tomate

sopa de batata-abobrinha estilo pugliese
sopa tenerumi (sopa de abóbora e espaguete)
Aquacota (sopa de tomate e pão)
sopa de acelga e tomate com ovos pochê
ribollita (pão toscano e sopa de vegetais)
brócolis, alho e sopa de macarrão
rabe de brócolis e sopa de feijão canelini
minestrone de grão de bico com espaguete quebrado
sopa de espinafre e polenta
sopa de lentilha, batata e espinafre
sopa de farro-vegetais
sopa de arroz com aipo
sopa de cevada e alho-poró
sopa de couve-flor com ditalini de trigo integral
sopa de vegetais de outono
sopa de castanha de feriado
sopa de abóbora de inverno milanesa
caldo de vegetais ricos
croutons
Creme De Pepino Frio Com Molho De Tomate

num verão em roma, a temperatura oscilou durante dias por alguns dias. não
tínhamos nosso apetite habitual por pratos romanos clássicos, mas bebemos
cada pedacinho desta refrescante sopa fria de pepino coberta com uma colher
colorida de molho de tomate e manjericão.
serve 4
• 1¼ libras de pepinos (3-4 kirbys grandes ou 8-10 kirbys)
• 2 cebolinhas
• ¾ xícara de água
• cerca de 1 colher de chá de vinagre de vinho branco
• 1 tomate médio
• 1 colher de sopa de manjericão fresco picado
descasque os pepinos e corte ao meio no sentido do comprimento. com uma
colher pequena, retire as sementes e descarte-as.
pique o pepino em pedaços para fazer ½ xícara. cubra e leve à geladeira para
o molho.
corte os pepinos restantes em pedaços de 2,5 cm. pique 1 das cebolinhas. No
liquidificador ou processador de alimentos, misture os pedaços de pepino, a
cebolinha picada e a água e bata até ficar homogêneo. tempere a gosto com
vinagre, sal e pimenta. Despeje a sopa em um recipiente coberto e leve à
geladeira até esfriar, cerca de 2 horas.
pouco antes de servir, corte o tomate ao meio, passando pela ponta do caule.
retire o caroço e aperte as metades para extrair algumas das sementes e do
suco; descarte-os. corte o tomate em cubos de ½ polegada e coloque em uma
tigela pequena. Pique a cebolinha restante e coloque na tigela, junto com o
pepino picado reservado e o manjericão. misture com o azeite, sal e pimenta a
gosto.
experimente a sopa para temperar. coloque em tigelas geladas, cubra cada
tigela com um pouco do molho e sirva.
Sopa De Batata-Abobrinha Estilo Pugliese

cucina povera significa “a culinária dos pobres”, mas na verdade se trata de
como os cozinheiros italianos são bons em fazer algo maravilhoso com muito
pouco. dois vegetais básicos, um punhado de macarrão e um pouco de queijo
são tudo o que precisa para criar esta sopa saudável e calorosa. a receita vem
da região da puglia, o salto da bota italiana, que se destaca pela criativa
culinária de vegetais.
os cozinheiros italianos nunca partem o espaguete, a menos que o usem na
sopa. para evitar que os pedaços voem pela cozinha, embrulhe a massa em
um pano de prato, depois quebre com as mãos ou amasse com uma panela
pequena em pedaços do tamanho de uma colher. é uma forma perfeita de
finalizar uma pequena quantidade de massa deixada na caixa. preciso
mencionar que as crianças adoram ajudar neste trabalho?
serve 4
• 8 xícaras de água
• 1½ colher de chá de sal
• 3 batatas cerosas médias, como yukon golds, descascadas e cortadas em
pedaços de ½ polegada
• 3 abobrinhas médias, esfregadas, aparadas e cortadas em pedaços de ½
polegada
• 110 gramas de espaguete, quebrado em pedaços pequenos (cerca de 1
xícara)
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem e mais para servir
leve a água para ferver em uma panela grande. adicione o alho, sal e batatas e
cozinhe até que as batatas estejam macias, cerca de 10 minutos.
adicione a abobrinha e o espaguete e cozinhe até que o espaguete esteja al
dente, cerca de 10 minutos.
Junte o azeite e a pimenta a gosto. Junte o queijo e sirva regado com óleo
adicional.
Sopa Tenerumi (Sopa De Abóbora E Espaguete)
ricota de leite de ovelha fresca ainda quente do leite, alcachofras tão macias
que você pode comê-las cruas e tenerumi cozido em uma sopa - um amigo
siciliano estava listando os alimentos que ele mais sentia falta na América.
não pude ajudá-lo com os dois primeiros, mas, disse-lhe, tinha acabado de ver
o tenerumi na feira.
tenerumi (também conhecido como tinirumi) são as folhas, botões e vinhas
de cucuzza, uma abóbora verde-clara que pode crescer até 1,80 metros de
comprimento. as plantas produzem uma abundância de vinhas, que são um
ótimo complemento para uma sopa simples que os sicilianos fazem no final
do verão. meu amigo me deu sua receita e, quando eu preparei, meu marido,
que é 100% siciliano, adorou.
procure tenerumi em lojas de produtos hortifrutigranjeiros em bairros
italianos ou cultive cucuzza você mesmo. espinafre ou folhas de dente-de-
leão também são boas.
serve 4 a 6
• 1 cacho grande de videiras tenras com folhas (tenerumi) de cucuzza ou
abobrinha (cerca de 1 libra)
• 1 cebola média, picadinha
• 2 dentes de alho picados
• 2 xícaras de tomates com sementes e picados grosseiramente
• 110 gramas de espaguete, dividido em pedaços de 1 polegada (cerca de 1
xícara)
• 6 folhas grandes de manjericão fresco, picadas
• ½ xícara de pecorino romano ralado na hora para servir
leve a água para ferver em uma panela grande.
enquanto isso, descarte as vinhas resistentes e lave as folhas e as vinhas
tenras. corte em pedaços pequenos.
em uma frigideira grande, refogue a cebola no azeite em fogo médio até ficar
macia e dourada, cerca de 8 minutos. Junte o alho, o tomate, o sal e a pimenta
a gosto e cozinhe por 10 minutos ou até que o suco do tomate engrosse.
Adicione as verduras e o sal a gosto à água fervente, reduza o fogo para baixo
e cozinhe por 10 a 15 minutos ou até que os verdes estejam macios.
Misture o molho de tomate e a massa na panela com as verduras e cozinhe
por cerca de 10 minutos, mexendo sempre, até que a massa esteja macia. se a
sopa for muito grossa, acrescente um pouco mais de água. Junte o
manjericão.
Sirva quente ou em temperatura ambiente, polvilhado com o queijo.
Aquacota (Sopa De Tomate E Pão)
Aquacota, ou “água cozida”, o nome tradicional dessa sopa, sugere que não é
preciso muito para fazê-la. era originalmente um prato de camponês, feito
com pão velho e alguns tomates ou quaisquer vegetais que um cozinheiro
tivesse à mão, talvez cogumelos, abobrinha ou feijão verde. mas cubra-o com
um ovo escalfado e uma pitada de bom pecorino toscano, e você terá uma
refeição de um prato digna de reis, camponeses e qualquer pessoa de bom
gosto.
serve 4
• 1 cebola grande, picadinha
• 1 costela de aipo picada
• 1 quilo de tomate ameixa maduro, picado, com seu suco, ou 2 xícaras de
tomate italiano em lata picado, com seu suco
• 4 xícaras de caldo de vegetais ou água
• 4 ovos grandes
• 4 fatias de pão italiano, torrado
• ¼ xícara de pecorino toscano ou parmigiano-reggiano ralado na hora
• 4 grandes folhas frescas de manjericão, rasgadas em pedaços
em uma panela grande, cozinhe a cebola e o aipo no óleo em fogo médio,
mexendo de vez em quando, até ficar macio e dourado, cerca de 10 minutos.
Junte o alho e cozinhe por 1 minuto. adicione os tomates, com seu suco, e
cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 10 minutos.
adicione o caldo, sal e pimenta a gosto, leve para ferver e cozinhe por 20
minutos.
quebre 1 dos ovos em uma xícara e coloque-o cuidadosamente na sopa
fervente. repita com os ovos restantes. cubra e cozinhe em fogo muito baixo
até que os ovos estejam firmes, cerca de 3 minutos.
coloque as fatias de pão em quatro tigelas de sopa. polvilhe cada fatia com
um pouco de queijo e manjericão e coloque cuidadosamente um ovo por
cima. Coloque a sopa em volta do ovo e sirva.
Sopa De Acelga E Tomate Com Ovos Pochê
A acelga suiça atinge o seu melhor no início do outono, quando o tempo

esfria. para esta sopa, a acelga é cozida com tomate, alho e cebola. um ovo
pochê e uma fatia de pão torrado cobrem cada porção, tornando-a uma
refeição completa.
meu pão favorito para a sopa de cobertura é a ciabatta, porque é crocante por
fora e úmido por dentro, tem uma textura leve e arejada e tosta bem. se não
encontrar ciabatta, substitua por outro pão leve e crocante.
serve 4
• 1 cebola média picada
• ¼ xícara de azeite de oliva extra-virgem, e mais para regar
• 3 dentes de alho picados finamente, mais 1 dente inteiro
• 1 tomate fresco grande, picado, ou 1 xícara de tomate italiano em lata picado
com seu suco
• 1 ½ libra de acelga suíça, aparada e rasgada em pedaços pequenos
• 4 fatias de ciabatta, torrada
• 4 ovos grandes
em uma panela grande, cozinhe a cebola no azeite em fogo médio por 8
minutos ou até ficar macia e dourada. Junte o alho e o tomate picados e
cozinhe por 5 minutos, até que o suco do tomate engrosse.
Adicione a acelga à panela, junto com a água, sal e pimenta a gosto, tampe e
cozinhe por 10 minutos ou até que a acelga esteja macia.
enquanto isso, esfregue cada fatia de torrada com o dente de alho inteiro.
coloque uma fatia em cada uma das quatro tigelas.
cerca de 5 minutos antes da sopa ficar pronta, leve uma panela grande com
água para ferver e adicione sal a gosto. quebre um dos ovos em um copo
pequeno, coloque-o cuidadosamente na água e mexa delicadamente para que
não grude no fundo. repita com os ovos restantes. cubra e cozinhe até que os
ovos estejam feitos a gosto, cerca de 3 minutos. com uma escumadeira, retire
os ovos da água um de cada vez, escorra bem e coloque 1 ovo em cada fatia
de torrada.
Coloque a sopa em volta da torrada. polvilhe com o queijo, regue com um
pouco de azeite e sirva.
Ribollita (Pão Toscano E Sopa De Vegetais)
Os toscanos preferem a sopa ao macarrão como primeiro prato, e nenhuma

sopa é mais reverenciada na região do que esta substanciosa sopa de vegetais
engrossada com pão. Foi-me servido uma versão dele - cada um um pouco
diferente do anterior - em quase todos os lugares que fui quando visitei a
Itália em setembro. os únicos ingredientes comuns eram repolho, feijão e pão.
alguns cozinheiros insistiram que eram necessários sete vegetais; outros
disseram que não importava. algumas sopas eram feitas com osso de presunto
ou pancetta salteada, enquanto outras usavam caldo caseiro ou mesmo água. é
assim que eu gosto de ribollita. a sopa torna-se espessa e costuma ser servida
à temperatura ambiente.
serve 8
• 2 cebolas médias, picadas
• 2 cenouras, descascadas e picadas
• 1 colher de sopa de alecrim fresco picado
• 1 colher de chá de tomilho fresco picado
• 1 colher de chá de sálvia fresca picada
• ½ repolho pequeno, sem caroço e picado
• 12 onças de couve, de preferência toscana, cortada em tiras estreitas
• 1 xícara de tomate italiano picado fresco ou enlatado
• sal
• 3 xícaras de caldo de vegetais ou caldo de galinha
• 3 xícaras de feijão canelini cozido ou feijão enlatado, com seu líquido
• 8 fatias de pão italiano rústico do dia anterior
em uma panela grande, cozinhe a cebola, a cenoura, o aipo e as ervas no
azeite em fogo médio, mexendo sempre, até que as cebolas dourem, cerca de
10 minutos. adicione o repolho, a couve e o tomate e mexa bem. adicione 1
colher de chá de sal, o caldo e a água, leve para ferver e cozinhe por 30
minutos.
para engrossar a sopa, amasse metade do feijão com um espremedor de
batatas ou um batedor de arame e coloque todo o feijão na panela. se
necessário, adicione mais água para cobrir apenas os vegetais. cozinhe por
mais 1 hora. Tempere a gosto com sal e pimenta. (a sopa pode ser feita com
até 3 dias de antecedência. Deixe esfriar, cubra e leve à geladeira; reaqueça
suavemente.)
coloque algumas fatias de pão no fundo de uma tigela grande ou terrina de
sopa. adicione uma camada de sopa. repita a estratificação, terminando com o
pão. deixe descansar por 10 minutos, até que o líquido seja absorvido. sirva
quente ou em temperatura ambiente, regado com azeite.
Brócolis, Alho E Sopa De Macarrão
Talos de brócolis são bons para comer, mas a maioria das receitas diz para
você descartá-los. uma das razões pelas quais gosto desta sopa é que ela usa
os talos.
eles são descascados para se livrar da pele dura, depois cozidos em um caldo
de alho e purificados para fazer uma base saborosa antes de adicionar a massa
e os delicados floretes de brócolis. você pode fazer a base para a sopa com
antecedência e reaquecê-la antes de servir. uma pitada de salsa fresca e um
rodopio de parmigiano completam os sabores.
serve 4
• 1 brócolis de cacho médio (cerca de 1¼ libras)
• sal
• 1 xícara de cotovelo, ditalini ou outra massa curta
remova as florzinhas de brócolis das hastes e corte-as em pedaços pequenos.
deixou de lado. apare a base das hastes. descasque os caules com um
descascador de vegetais ou uma faca afiada. corte transversalmente em fatias
de ½ polegada de espessura.
em uma panela grande, cozinhe o alho no óleo em fogo médio até dourar,
cerca de 1 minuto. adicione os talos de brócolis, água e sal a gosto, leve para
ferver e cozinhe até que os talos estejam bem macios, cerca de 30 minutos.
com uma escumadeira, transfira os caules para um processador de alimentos
ou liquidificador. processar até ficar homogêneo. coloque o purê de volta na
panela. (a sopa pode ser feita com antecedência. Deixe esfriar, tampe e leve à
geladeira por até 24 horas).
reaqueça a sopa até ferver. adicione o macarrão e os floretes de brócolis e
cozinhe, mexendo sempre, até que o macarrão esteja macio, cerca de 10
minutos. Junte a salsa, uma boa moagem de pimenta e ¼ xícara de queijo.
gosto de tempero.
sirva polvilhado com o restante ¼ xícara de queijo.
Rabe De Brócolis E Sopa De Feijão Canelini
os napolitanos são loucos por friarielli, uma verdura semelhante em sabor e
aparência ao brócolis rabe. misturam com macarrão, assam sobre pizza com
mussarela fresca ou defumada e saltam com alho e pimenta para acompanhar
as linguiças.
Um dia, depois de uma longa manhã visitando o famoso museu arqueológico
nacional de Nápoles, que está cheio de tesouros impressionantes das antigas
cidades de pompéia e herculano, paramos em uma trattoria na piazza dante
nas proximidades para almoçar. parecia que mal estávamos sentados quando
o garçom começou a trazer uma série de antepastos de vegetais de dar água
na boca. dissemos que não poderíamos comer muito mais, mas ele nos
ignorou e trouxe para cada um de nós uma tigela de sopa que eu nunca
esqueci. era a versão do chef de macarrão e sopa de feijão, um purê de feijão
cremoso e saboroso, com pedaços de friarielli amargo e macarrão. esta é a
minha versão, feita com brócolis rabe. é saudável e ótimo para um dia de
inverno.
serve 4
• 1 cebola grande, picada
• 1 dente de alho grande, picado muito finamente
• 2 xícaras de feijão canelini cozido ou feijão em lata escorrido
• Rabe de brócolis de 1 libra, aparado e picado em pedaços de ½
polegada
• 100 gramas de espaguete quebrado ou pequenos formatos de massa, como
tubetti ou ditalini (cerca de 1 xícara)
em uma panela grande, cozinhe a cebola no óleo em fogo médio até ficar
macia e dourada, cerca de 10 minutos. Junte o alho e cozinhe por 1 minuto.
adicione a água, feijão, tomate, sal e pimenta a gosto, leve para ferver e
cozinhe por 20 minutos ou até que os tomates estejam macios.
misture o rabe de brócolis e o macarrão na sopa e cozinhe, mexendo sempre
para evitar que grudem e adicionando mais água se a sopa ficar muito grossa,
por 20 a 30 minutos, até que as verduras e a massa estejam macias.
Prove o tempero e sirva.
Minestrone De Grão De Bico Com Espaguete Quebrado
uma minestra é uma sopa que contém arroz ou macarrão com vegetais ou
feijão cozido em caldo ou água. com o toque de um sufixo, o nome muda
para minestrina ou minestrella, uma versão leve e clara, enquanto um
minestrone é espesso.
este minestrone substancial é um que adaptei de um folheto de receita
distribuído por um enólogo toscano. Gostei do fato de a receita conter salva e
erva-doce, que dão muito sabor. os toscanos servem em temperatura
ambiente com um fiozinho de azeite de oliva extra-virgem, mas gosto muito
quente com queijo ralado na hora.
serve 6
• 1 cebola grande, picada grosseiramente
• 1 cenoura média, descascada e picada grosseiramente
• 1 costela de aipo picada grosseiramente
• 1 pequeno bulbo de erva-doce, aparado e picado grosseiramente
• 1 colher de sopa de sálvia fresca picada ou 1 colher de chá desidratada
• 2 colheres de sopa de pasta de tomate
• 2 xícaras de grão de bico cozido ou grão de bico em lata escorrido
• 110 gramas de espaguete quebrado ou massa pequena, como tubete ou
conchas minúsculas (cerca de 1 xícara)
• ½ xícara de pecorino romano ou parmigiano-reggiano ralado na hora para
servir
em uma panela grande, cozinhe a cebola, a cenoura, o aipo, a erva-doce, o
alho e a sálvia no azeite, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais
estejam macios e dourados, cerca de 10 minutos. Junte a massa de tomate e
cozinhe por 2 minutos. adicione o grão de bico, o caldo e a água, leve para
ferver e cozinhe por 1 hora ou até que os vegetais estejam bem macios.
amasse um pouco do grão de bico com as costas de uma colher para
engrossar a sopa. Tempere com sal e pimenta a gosto.
quando a sopa estiver quase pronta junte o macarrão e mexa bem. cozinhe,
mexendo ocasionalmente, até que a massa esteja macia. se a sopa for muito
grossa, acrescente um pouco de água morna. gosto de tempero.
Sirva polvilhado com o queijo.
Sopa De Espinafre E Polenta
partes de friuli-venezia giulia, localizadas no nordeste da itália, pertenceram à

áustria e à eslovênia, e os italianos nessa área costumam falar alemão ou
esloveno como primeira língua. não surpreendentemente, a comida é muito
diferente da de outras partes da itália. em vez de massas, os cozinheiros
fazem uma variedade de bolinhos, e chucrute aparece em muitos pratos. a
região também é famosa por seus excelentes vinhos, principalmente os
brancos.
a textura cremosa e o sabor amanteigado desta sopa da região tornam-na
particularmente reconfortante num dia frio de inverno. a farinha de milho
(polenta) é o espessante incomum para a sopa. Couve ou uma combinação de
verduras podem ser usadas no lugar do espinafre.
serve 6
• 4 colheres de sopa (½ vara) de manteiga sem sal
• 2 sacos (10 onças) de espinafre, lavados, hastes resistentes removidas e
rasgadas em pedaços pequenos
• ½ xícara de fubá amarelo finamente moído
em uma panela grande, derreta 3 colheres de sopa de manteiga em fogo
médio. adicione o alho e cozinhe, mexendo, até dourar levemente, cerca de 1
minuto. Junte o espinafre e cozinhe até murchar, cerca de 5 minutos. adicione
4 xícaras de caldo e leve para ferver.
Misture a 1 xícara de caldo restante e a fubá em uma tigela pequena até ficar
homogêneo. adicione à panela, mexa bem e tempere a gosto com sal e
pimenta. cozinhe, mexendo ocasionalmente, até a sopa engrossar, cerca de 30
minutos; se a sopa ficar muito grossa, adicione um pouco de água morna e
mexa bem.
gosto de tempero. Junte a colher de sopa restante de manteiga e o queijo e
sirva.
Sopa De Lentilha, Batata E Espinafre
esta é a minha ideia de uma sopa perfeita para o ano todo, já que os legumes
nela são sempre da estação e as lentilhas e a pasta de tomate são alimentos
básicos na minha despensa. no inverno sirvo quente acompanhado de queijo e
salame e, no verão, sirvo em temperatura ambiente com apenas um fiozinho
de azeite extra-virgem.
serve 4 a 6
• 1 cenoura, descascada e picada
• 1 colher de chá de alecrim fresco picado
• ¼ xícara de azeite de oliva extra-virgem e mais (opcional) para
chuviscar
• 2 dentes de alho picados muito finamente
• 8 onças (cerca de 1 xícara) de lentilhas marrons
• 2 colheres de sopa de pasta de tomate
• 2 batatas cerosas médias, como yukon golds, descascadas e picadas
• 2 xícaras de espinafre embalado, lavado e aparado
em uma panela grande, cozinhe o aipo, a cebola, a cenoura e as ervas no óleo
em fogo médio, mexendo sempre, até que os vegetais estejam macios e
dourados, cerca de 10 minutos. Junte o alho e cozinhe por 1 minuto.
adicione as lentilhas e a pasta de tomate e mexa bem. adicione a água, as
batatas, 1 colher de chá de sal e pimenta a gosto e leve para ferver. reduza o
fogo e cozinhe por 45 minutos ou até que as lentilhas e as batatas estejam
macias. se a sopa ficar muito grossa, adicione água morna.
rasgue as folhas de espinafre em pedaços e mexa na sopa. cozinhe até
murchar. gosto de tempero.
sirva quente ou em temperatura ambiente, regado com azeite, se quiser.
Sopa De Farro-Vegetais
farro é um grão semelhante ao trigo. Possui sabor a noz e textura mastigável

que contrastam com a maciez das batatas e os saborosos fios de couve desta
sopa. o farro é vendido inteiro, ainda com o farelo; semiperolado, com o
farelo parcialmente removido; e perolado, com o farelo completamente
removido. farro inteiro tem mais fibra, mas leva mais tempo para cozinhar.
espelta, grãos de trigo ou cevada podem ser substituídos.
escarola, acelga ou repolho podem substituir a couve nesta sopa.
serve 4
• 2 batatas médias, descascadas e picadas
• 1 xícara (cerca de 6 onças) de farro perolado
• sal
• 8 onças de couve toscana ou regular, aparadas e cortadas em tiras de ½
polegada de largura
• 1 xícara de tomate italiano em lata picado
• ⅓ xícara de pecorino romano ralado na hora
em uma panela grande, cozinhe a cebola no azeite em fogo médio, mexendo
sempre, até dourar, cerca de 8 minutos. Junte o alho e cozinhe por 1 minuto.
adicione as batatas e o farro e cozinhe por 10 minutos. Junte a água e o sal a
gosto e, em seguida, acrescente a couve, o tomate e a pimenta vermelha. leve
para ferver e cozinhe por 30 minutos ou até que a sopa fique espessa e as
batatas e o farro estejam macios; adicione mais água se a sopa ficar muito
grossa.
Sopa De Arroz Com Aipo
o aipo aparece com frequência em receitas, mas raramente desempenha um

papel de destaque. esta sopa é uma exceção, pois o sabor do aipo é o que a
define. as batatas e o arroz têm as peças de suporte.
serve 4
• 4 costelas de aipo picadas
• 2 batatas cerosas médias, como yukon golds, descascadas e picadas
• ½ xícara de arroz branco de grão longo
em uma panela grande, refogue a cebola no azeite em fogo médio até ficar
macia e dourada, cerca de 8 minutos. adicione o aipo e as batatas e mexa
bem. adicione o caldo, leve para ferver e cozinhe por 20 minutos ou até que
os vegetais estejam macios.
Junte o arroz, o sal e a pimenta a gosto, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo
ocasionalmente, por 20 minutos ou até que o arroz esteja macio. Junte a salsa.
Sopa De Cevada E Alho-Poró
a cevada, chamada orzo em italiano, é considerada um dos alimentos
cultivados mais antigos do mundo. tornou-se menos importante no país à
medida que o trigo e outros grãos começaram a substituí-lo, mas ainda é
usado em muitas receitas da região adige trentino-alto, no norte da itália. seu
sabor de nozes e textura em borracha são uma adição bem-vinda a sopas,
saladas, acompanhamentos e orzotto, que é semelhante ao risoto. a cevada
também é usada para fazer um substituto do café sem cafeína chamado caffè
d'orzo, amplamente disponível na Itália.
feita com cevada, alho-poró maduro e um toque de tomilho, esta sopa é um
clássico das cozinhas do norte da Itália.
serve 4
• 2 alho-poró médio, aparado, picado e bem lavado
• 1 cenoura média, descascada e picada
• 1 xícara de cevada
em uma panela grande, cozinhe o alho-poró, o aipo, a cenoura e o tomilho no
óleo em fogo médio, mexendo sempre, até que os vegetais estejam macios e
dourados, cerca de 10 minutos.
adicione a cevada e o caldo e leve para ferver. reduza o fogo e cozinhe por 45
minutos, ou até que a sopa engrosse e a cevada esteja macia. se a sopa for
muito grossa, adicione um pouco de água morna. Tempere a gosto com sal e
pimenta.
Sopa De Couve-Flor Com Ditalini De Trigo Integral
no caminho para visitar a família do meu marido em agrigento na sicília,

paramos para almoçar no mais famoso e provavelmente o melhor restaurante
da ilha, il duomo em ragusa. o chef, ciccio sultano, é conhecido por sua
abordagem personalizada em ingredientes sicilianos como peixes locais,
ricota de leite de ovelha, pistache e erva-doce selvagem. o restaurante é
pequeno, com decoração clássica vitoriana. parecia que poderia ter sido o
cenário de uma cena do grande romance de giuseppe tomasi di lampedusa
sobre a sicília, il gattopardo. o serviço era formal e a comida única.
mais tarde naquele dia chegamos na casa da prima do meu marido, Marisa.
sabendo que provavelmente tínhamos comido um grande almoço, ela teve a
gentileza de nos preparar uma refeição leve à noite, que consistia em uma
tigela desta sopa simples feita com couve-flor fresca de sua horta e macarrão
de trigo integral. não poderíamos ter pedido nada melhor.
serve 4
• 3 dentes de alho grandes
• 1 pequena couve-flor (cerca de 1 libra), aparada, sem núcleo e cortada em
pedaços pequenos
• sal
• 1 xícara de ditalini de trigo integral ou cascas minúsculas
em uma panela grande, cozinhe o alho no óleo em fogo médio por 1 minuto
ou até dourar levemente. adicione a couve-flor e o sal a gosto e cozinhe,
mexendo, por 2 minutos ou até que esteja coberto com o óleo.
adicione o caldo, leve para ferver e cozinhe por 5 minutos. Junte o macarrão e
a água e cozinhe por 10 minutos ou até que o macarrão esteja macio. se a
sopa for muito grossa, acrescente mais água. Tempere com pimenta a gosto.
adicione a salsa e ¼ xícara de queijo. sirva polvilhado com o restante ¼
xícara de queijo.
Sopa De Vegetais De Outono

Nunca encontrei uma sopa de abóbora que não gostasse, mas esta pode ser a
minha favorita. a abóbora é cozida em fogo brando com batata, pimentão e
tomate, o que lhe dá um sabor mais complexo. Gosto de fazer no outono,
quando todos os vegetais do meu mercado são cultivados localmente e estão
no seu melhor. Croutons crocantes e um fio de azeite são os toques finais.
serve 6 a 8
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem e mais para regar
• 1 butternut ou outra abóbora de inverno (cerca de 2 libras), cortada ao meio
no sentido do comprimento, semeada, descascada e picada (cerca de 8
xícaras)
• 1 batata cerosa grande, como ouro yukon, descascada e picada
• 1 pimentão vermelho pequeno, picado
• 1 xícara de tomate fresco picado italiano ou fresco
• 4 xícaras de caldo de vegetais ou caldo de galinha, ou mais, conforme
necessário
• 1 receita de croutons
em uma panela grande, cozinhe a cebola no óleo em fogo médio até ficar
macia e dourada, cerca de 10 minutos. adicione a abóbora, a batata e o
pimentão e mexa bem. Junte os tomates, o caldo, o sal e a pimenta a gosto e
leve para ferver. tampe a panela, reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos ou
até que os vegetais estejam macios. remova do calor e deixe esfriar um
pouco.
Transfira a sopa para um liquidificador ou processador de alimentos e bata
aos poucos, se necessário. volte para a panela. se a sopa for muito grossa,
acrescente mais caldo ou água a gosto. tempere com sal e pimenta a gosto e
reaqueça.
sirva a sopa polvilhada com os croutons e regada com azeite.
Sopa De Castanha De Feriado
durante anos, procurei a entrada perfeita para o dia de ação de graças ou o

jantar de natal. assim que provei esta elegante sopa de castanhas no
Piemonte, soube que a tinha encontrado.
cremosa, esfumaçada e com um toque de pinho do alecrim, a sopa é um
prefácio perfeito para qualquer jantar importante. é perfeitamente delicioso
feito com castanhas torradas em conserva. muitos supermercados e lojas
gourmet os vendem, especialmente na época do feriado.
serve 6
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem, mais (opcional) para
regar
• 1 frasco (14 onças) de castanhas assadas descascadas
• 1 (3 polegadas) raminho de alecrim fresco
• 1 receita de croutons
em uma panela grande, cozinhe a cebola, a cenoura e o aipo no óleo em fogo
médio até ficarem macios e dourados, cerca de 10 minutos.
Junte as castanhas, o alecrim, a água e 1 colher de chá de sal e leve para
ferver, reduza o fogo e cozinhe por 1 hora ou até que as castanhas estejam
macias. descarte o raminho de alecrim. deixe esfriar um pouco.
Transfira a sopa para um liquidificador ou processador de alimentos em lotes
e bata até ficar homogêneo. volte a colocar a sopa na panela, aqueça
novamente e tempere a gosto com sal e pimenta.
Coloque a sopa em tigelas, polvilhe com os croutons e regue com um pouco
de azeite, se desejar.
Sopa De Abóbora De Inverno Milanesa
o inverno em milão costuma ser cinza e úmido. sentindo frio e cansaço em

uma visita lá, eu estava procurando um revigorante e pedi esta sopa do dia
para o almoço em uma trattoria movimentada. Fui recompensado por sua
linda cor laranja e cremosidade. a adição de uma pequena massa deu mais
substância à sopa. aqui está minha versão.
em milão, o queijo preferido para isso é o grana padano, um queijo de leite de
vaca feito localmente que se assemelha ao parmigiano-reggiano. ambos têm
textura firme e saborosa, mas o grana padano é ligeiramente mais suave e
menos quebradiço.
serve 4
• 1¼ libra de butternut ou outra abóbora de inverno, cortada ao meio no
sentido do comprimento, semeada, descascada e picada (cerca de 5
xícaras)
• 2 xícaras de leite
• sal
• 1 xícara de tubetti ou massa ditalini
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
• ¾ xícara de grana padano ou parmigiano-reggiano ralado na hora
em uma panela grande, misture a abóbora com a água e leve para ferver.
tampe e cozinhe por 15 a 20 minutos ou até que a abóbora esteja bem macia.
deixe esfriar um pouco.
Transfira a sopa para um liquidificador ou processador de alimentos em lotes
e bata até ficar homogêneo. volte a sopa para a panela. Misture o leite e o sal
a gosto e leve para ferver em fogo médio. adicione o macarrão e cozinhe,
mexendo sempre para que o macarrão não grude, até ficar macio, mas firme
ao mordida, cerca de 10 minutos. adicione mais água se a sopa for muito
grossa.
Junte a manteiga e ½ xícara de queijo. gosto de tempero. sirva polvilhado
com o restante ¼ xícara de queijo.
Caldo De Vegetais Ricos
fácil e barato de fazer, esse caldo obtém seu rico sabor da variedade de
vegetais, incluindo cogumelos carnudos. você o achará inestimável para
todos os tipos de sopas e risotos.
faz 3 quartos
• 2 cebolas médias, picadas
• 4 costelas de aipo, fatiadas
• 4 cenouras médias, descascadas e fatiadas
• 1 tomate médio, dividido pela metade
• 1 dente de alho, pele restante
• 1 pacote (10 onças) de cogumelos cremini ou brancos ou 6 cogumelos
shiitake secos
• 2 raminhos de salsa fresca
• 1 ramo de tomilho fresco ou ½ colher de chá seco
• 1 colher de chá de pimenta preta
• 4 quartos de água
em uma panela grande, cozinhe a cebola, o aipo e as cenouras no óleo em
fogo médio, mexendo sempre, até dourar, cerca de 10 minutos.
adicione o tomate, o alho, os cogumelos, a salsa, o tomilho, a pimenta, o sal e
a água e leve para ferver, reduza o fogo para baixo para que o líquido ferva e
cozinhe até reduzir ligeiramente, cerca de 1 hora e meia. deixe esfriar um
pouco.
Coe o caldo em uma tigela. use imediatamente ou deixe esfriar. cubra e leve à
geladeira por até 3 dias. o caldo também pode ser congelado em recipientes
lacrados por até 3 meses.
Croutons
esses pequenos quadrados de pão torrado adicionam crocância a todos os

tipos de sopas e saladas. eles são tão bons que muitas vezes eu faço um
grande lote e guardo as sobras para mastigar.
faz cerca de 1 ½ xícara
• 4 fatias de pão italiano com crosta branca ou integral, cortadas em cubos de
½ polegada
em uma frigideira média, aqueça o óleo em fogo médio. adicione os cubos de
pão e cozinhe, mexendo sempre, até dourar e ficar crocante, 5 a 6 minutos.
deixe esfriar completamente. (os croutons podem ser feitos com até 2 dias de
antecedência e armazenados em um saco plástico em temperatura ambiente).
Variação
substitua o azeite pela manteiga.
Risoto, Farro, Legumes E Polenta
risoto de primavera com espargos, ervilhas e fontina

risoto com manjericão, pinhão e parmesão
risoto com tomate seco, rúcula e ricota salata
risoto com alho-poró e cogumelos
risoto com couve
risoto com peras e gorgonzola
farro com couve de bruxelas, sálvia e alho
farro, abobrinha e salada de tomate seco
salada quente de lentilha e vegetais
feijão com sálvia e alho
caldeirada de couve e canelini
feijão borlotti (cranberry) em vinho tinto
polenta cremosa de três maneiras
Risoto De Primavera Com Espargos, Ervilhas E Fontina

aqui estão alguns dos mitos sobre o risoto: leva muito tempo para fazer; você
tem que ficar sobre uma panela quente e mexer constantemente; risoto é
difícil de fazer.
muito exagerado, eu digo. preparar risoto da maneira tradicional leva apenas
cerca de 20 minutos para cozinhar a partir do momento que você coloca o
arroz na panela. quando eu faço risoto, eu pego e dou uma mexida. então me
viro e coloco alguns pratos na pia, volto, mexa, acrescento um pouco mais de
caldo, sirvo-me de uma taça de vinho, mexa e acrescento outra dose de caldo,
verifico o que está cozinhando e repito. não vá muito longe, mas não há
necessidade de ficar constantemente parado.
esta versão captura a essência da primavera com os sabores frescos de
aspargos, ervilhas e cebolinhas combinados com a cremosa e picante fontina
valle d'aosta.
serve 6
• 12 onças de aspargos, aparados
• 4 cebolinhas picadas
• 1½ xícara de arroz de grãos curtos, como arborio
• ½ xícara de vinho branco seco, em temperatura ambiente
• 1 xícara de ervilhas frescas ou congeladas
• 1 xícara de fontina valle d'aosta ralada
• ⅓ xícara de parmigiano-reggiano ralado na hora
corte as pontas dos aspargos e reserve. pique os talos de aspargos em pedaços
de ½ polegada.
em uma panela média, leve o caldo apenas para ferver em fogo médio. abaixe
o fogo para mantê-lo aquecido.
em uma panela grande e larga, derreta a manteiga com o azeite em fogo
médio. adicione a cebola e cozinhe até dourar levemente, cerca de 8 minutos.
Junte as cebolinhas e cozinhe por 1 minuto. adicione o arroz e cozinhe em
fogo médio-alto, mexendo sempre com uma colher de pau, por 3 minutos ou
até que o arroz esteja quente e coberto com óleo e manteiga. adicione o vinho
e cozinhe, mexendo sempre, até evaporar.
adicione o caldo quente cerca de ½ xícara de cada vez, mexendo
frequentemente após cada adição e espere até que cada um esteja quase
absorvido antes de adicionar mais. regule o fogo para que o líquido fique
fervendo e o arroz não seque. após cerca de 10 minutos, junte os caules dos
aspargos e continue cozinhando e adicionando o caldo. se acabar o líquido
antes do arroz estar pronto, adicione água morna. Tempere a gosto com sal e
pimenta. quando o risoto estiver quase pronto - ele estará firme, mas macio
na mordida e terá uma aparência cremosa quando estiver pronto - 16 a 18
minutos, acrescente as pontas de aspargos e as ervilhas. cozinhe por mais 2
minutos.
Junte os queijos e deixe repousar por 1 minuto, depois coloque o risoto em
tigelas rasas e sirva.
Risoto Com Manjericão, Pinhão E Parmesão
manjericão, pinhões e queijo também são os ingredientes principais de um

pesto clássico, mas aqui a combinação de sabores é muito mais delicada e
suave.
chalotas são usadas como base para este risoto. como podem queimar
facilmente, são cozidos com um pouco de água para evitar que dourem antes
de ficarem macios. este é um bom truque que me foi ensinado por um amigo
chef, e funciona tão bem com cebolas salteadas.
serve 6 a 8
• 36 folhas frescas de manjericão
• ¼ xícara mais 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
• 2 colheres de sopa de água
• 3 chalotas médias, finamente picadas
• 2 xícaras de arroz de grãos curtos, como arborio
• ⅔ xícara de parmigiano-reggiano ralado na hora
• 2 colheres de sopa de pinhões, torrados e picados grosseiramente
enquanto isso, coloque 30 folhas de manjericão no liquidificador ou
processador e pique bem. adicione ¼ xícara de óleo, sal e pimenta a gosto e
bata até ficar homogêneo. deixou de lado.
Aqueça as 2 colheres de sopa de óleo restantes e a água em uma panela
grande e larga em fogo médio. adicione as chalotas e cozinhe até que estejam
macias e a água tenha evaporado, cerca de 5 minutos. aumente o fogo para
médio-alto, acrescente o arroz e cozinhe, mexendo sempre com uma colher
de pau, por 3 minutos ou até que o arroz esteja quente. adicione o vinho e
cozinhe, mexendo sempre, até evaporar.
fervendo e o arroz não seque. se acabar o líquido antes do arroz estar pronto,
adicione água morna. Tempere a gosto com sal e pimenta. o risoto está pronto
quando está firme, mas macio na mordida e fica cremoso, de 18 a 20 minutos.
Junte o purê de manjericão. rasgue as 6 folhas de manjericão restantes e
adicione-as, junto com o queijo ralado. mexa bem.
coloque o risoto em tigelas rasas, polvilhe com os pinhões e sirva.
Risoto Com Tomate Seco, Rúcula E Ricota Salata
os ingredientes deste risoto - rúcula, tomate seco ao sol e ricota salata - são
típicos da região sul da puglia. A ricota salata é um queijo firme feito pela
prensagem e secagem da ricota fresca; se não estiver disponível, substitua o
queijo de cabra ou feta suave. Prefiro comprar tomates secos ao sol, pois os
marinados costumam ter muito tempero. mas se eles não estiverem
disponíveis, use marinados - apenas enxágue-os bem em água morna e seque-
os primeiro.
serve 4
• ½ xícara de tomates secos ao sol picados,
• 1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem, e mais para garoa
• 1 xícara de arroz de grãos curtos, como arborio
• ½ xícara de ricota salata esfarelada
• 1 xícara de rúcula picada
o fogo para mantê-lo aquecido. coloque os tomates em uma tigela e adicione
½ xícara do caldo.
em uma panela grande e larga, derreta a manteiga com o azeite em fogo
médio. Junte as cebolinhas e cozinhe por 3 minutos ou até ficarem macias.
aumente o fogo para médio-alto, acrescente o arroz e cozinhe, mexendo
sempre com uma colher de pau, por 3 minutos ou até que o arroz esteja
quente.
fervendo e o arroz não seque. após cerca de 10 minutos, junte os tomates e o
caldo e continue cozinhando e adicionando o caldo. se acabar o caldo antes
de o risoto terminar, adicione água morna. tempere a gosto com sal e
pimenta. o risoto está pronto quando está firme, mas macio na mordida e fica
cremoso, de 18 a 20 minutos.
Acrescente a ricota salata até derreter e junte a rúcula.
Coloque o risoto em tigelas rasas, regue com um pouco de azeite de oliva
extra-virgem e sirva.
Risoto Com Alho-Poró E Cogumelos
a estação dos cogumelos selvagens estava no auge em um outono no

Piemonte, quando paramos para jantar na trattoria anna. para comemorar a
temporada, o cardápio do dia contava com fungos em todos os pratos. Eu
temia que o jantar pudesse ser monótono, mas cada prato era diferente e
especial. Eu sabia que não conseguiria obter todos os tipos de cogumelos
usados no risoto, mas o garçom me disse que alho-poró, cebola e alho
garantiam que ficaria cheio de sabor. Eu faço com cogumelos cultivados
regularmente e estou satisfeito com os resultados.
serve 6 a 8
• 1 alho-poró médio, aparado, bem lavado e picado
• 1 cebola pequena, picadinha
• 8 onças de cogumelos cremini ou portobello, limpos, aparados e
fatiados
• 2 colheres de chá de sálvia fresca picada ou ½ colher de chá
desidratada
• 1 dente de alho picado bem fino
em uma panela grande e larga, derreta 2 colheres de sopa de manteiga com o
óleo. adicione o alho-poró e a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente
com uma colher de pau, até dourar, cerca de 10 minutos. adicione os
cogumelos e cozinhe por 10 minutos ou até que os sucos que eles liberam
tenham evaporado. Junte a salva e o alho e aumente o fogo para médio-alto.
Junte o arroz e cozinhe, mexendo sempre, por 3 minutos ou até que o arroz
esteja quente. adicione o vinho e cozinhe, mexendo sempre, até evaporar.
fervendo e o arroz não seque. se acabar o líquido antes do risoto terminar,
acrescente água morna. Tempere a gosto com sal e pimenta. o risoto está
pronto quando está firme, mas macio na mordida e fica cremoso, de 18 a 20
minutos.
Junte as 2 colheres de sopa de manteiga restantes e o queijo. coloque o risoto
em tigelas rasas e sirva.
Risoto Com Couve
na Toscana, a couve é conhecida como cavolo nero, que significa "repolho

preto". é um membro da tribo das brássicas, que inclui couve-flor, brócolis,
couve, repolho e couve de Bruxelas. esta é uma família saudável! todos eles
contêm produtos químicos poderosos que ajudam a prevenir o câncer.
também conhecida como couve lacinato, ou couve de dinossauro, por causa
de sua superfície acidentada de aparência de couro, a variedade toscana é
ligeiramente mais doce do que a couve regular ou encaracolada. um monte
fresco e brilhante dele me chamou no mercado dos fazendeiros um dia, e eu
decidi adicioná-lo ao risoto. nós amamos isto. se ainda houver quem duvide
da couve por aí, esta é uma ótima maneira de apresentá-los a esse verde. se a
couve toscana não estiver disponível, a couve regular pode ser substituída.
serve 6
• sal
• 1 cacho de couve (cerca de 12 onças), de preferência toscana, aparada
• ¾ xícara de parmigiano-reggiano ralado na hora
leve cerca de 8 xícaras de água com sal para ferver em uma panela grande.
Empilhe as folhas de couve algumas de cada vez e corte-as transversalmente
em tiras estreitas. adicione a couve à água fervente e cozinhe por 5 minutos
ou até ficar macia. retire com uma escumadeira ou escumadeira e escorra em
uma peneira. mantenha o líquido de cozimento aquecido em fogo baixo.
em uma panela grande e larga, cozinhe a cebola no azeite em fogo médio,
mexendo de vez em quando, por 8 minutos ou até dourar levemente. Junte o
alho e cozinhe por 1 minuto. aumente o fogo para médio-alto, acrescente o
arroz e cozinhe, mexendo sempre com uma colher de pau, por 3 minutos ou
até que o arroz esteja quente. adicione o vinho e cozinhe até que tenha
evaporado.
adicione a água de cozimento da couve cerca de ½ xícara de cada vez,
mexendo frequentemente após cada adição e espere até que cada uma esteja
quase absorvida antes de adicionar mais caldo. regule o fogo para que o
líquido fique fervendo e o arroz não seque. após cerca de 10 minutos,
acrescente a couve e continue cozinhando e adicionando o caldo. se acabar o
líquido antes do arroz estar pronto, adicione água morna. Tempere a gosto
com sal e pimenta. o risoto está pronto quando está firme, mas macio na
mordida e fica cremoso, de 18 a 20 minutos.
Junte o queijo e regue com um pouco de azeite. coloque em tigelas rasas e
sirva.
Risoto Com Peras E Gorgonzola
risoto feito com frutas pode parecer estranho, mas é delicioso. peras doces e
queijo gorgonzola são um casamento feito no paraíso do risoto. certifique-se
de usar peras realmente maduras para obter o efeito máximo. para provar a
plenitude das peras e do queijo, diluo o caldo com água para clarear.
depois de provar este risoto, experimente o risoto de maçã, morango ou
laranja.
serve 6
• 1 cebola média, picada muito finamente
• ¾ xícara de vinho branco seco, em temperatura ambiente
• 2 peras bartlett ou anjou grandes maduras, descascadas, cortadas ao meio,
sem caroço e finamente picadas
• 3 onças de gorgonzola dolce, esfarelado
em uma panela média, leve o caldo e a água apenas para ferver em fogo
médio. abaixe o fogo para mantê-lo aquecido.
em uma panela grande e larga, derreta 2 colheres de sopa de manteiga com o
azeite em fogo médio. adicione a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente
com uma colher de pau, até dourar, cerca de 8 minutos. aumente o fogo para
médio-alto, acrescente o arroz e cozinhe, mexendo sempre, por 3 minutos ou
até que o arroz esteja quente. adicione o vinho e cozinhe, mexendo sempre,
até evaporar. Junte as peras e cozinhe por 1 minuto.
adicione a mistura de caldo quente cerca de ½ xícara de cada vez, mexendo
freqüentemente após cada adição e espere até que cada um esteja quase
fervendo e o arroz não seque. se acabar o líquido antes do arroz estar pronto,
adicione água morna. tempere a gosto com sal e pimenta. o risoto está pronto
quando está firme, mas macio na mordida e fica cremoso, de 18 a 20 minutos.
Junte a 1 colher (sopa) de manteiga restante e o queijo, coloque em tigelas
rasas e sirva.
Farro Com Couve De Bruxelas, Sálvia E Alho
sálvia, a palavra italiana para “sábio”, é derivada do latim salus, que significa
“saúde”. os povos antigos se tornaram sábios porque acreditavam em suas
propriedades medicinais e em sua capacidade de aumentar a longevidade. é
por isso que quando alguém espirra, um italiano deseja a ele uma vida longa
dizendo saudação!
o sabor almiscarado e mentolado e o aroma da sálvia também são bem-vindos
na cozinha. as folhas são usadas para temperar aves de caça, peru ou frango,
para cozinhar feijão e dar sabor à focaccia. os italianos até fritam as folhas
frescas inteiras em uma massa leve como aperitivo.
nesta receita, manteiga e sálvia fazem sua mágica nas couves-de-bruxelas
temperadas com farro em borracha. gosto de servir com peixe assado.
serve 4
• 10–12 onças de couve de Bruxelas, aparadas e cortadas ao meio no sentido
do comprimento
• sal
• 1½ xícara (9 onças) de farro perolado
• 6 folhas de sálvia picadas
• ¾ xícara de parmigiano-reggiano ralado na hora ou uma mistura de
parmigiano-reggiano e pecorino romano
leve uma panela média de água para ferver. adicione as couves de Bruxelas e
sal a gosto e cozinhe por 3 a 5 minutos ou até que as couves estejam quase
macias. retire com uma escumadeira.
volte a ferver a água, acrescente o farro e cozinhe, mexendo ocasionalmente,
por 20 minutos ou até ficar macio. seque bem.
Derreta a manteiga em uma frigideira grande. adicione o alho e a sálvia e
cozinhe em fogo baixo por 2 minutos ou até perfumar; regule o fogo para que
a manteiga não dourar. adicione as couves de Bruxelas, sal e pimenta a gosto
e cozinhe até que as couves estejam macias, cerca de 5 minutos.
Junte o farro e metade do queijo. transfira para uma tigela de servir, polvilhe
o queijo restante por cima e sirva.
Farro, Abobrinha E Salada De Tomate Seco
combinado com abobrinha e tomates secos ao sol, o farro faz uma salada
deliciosa - algo um pouco diferente para um churrasco de verão ou um
piquenique. se o farro não estiver disponível, você pode substituí-lo por grãos
de trigo ou espelta ou mesmo cevada pérola. embora seus sabores não sejam
os mesmos, sua aparência e textura em borracha são semelhantes.
para fazer esta salada com antecedência, prepare todos os ingredientes, mas
não misture até a hora de servir para que mantenham o frescor brilhante.
serve 4
• 1½ xícara (9 onças) de farro perolado
• sal
• ½ xícara de tomates secos ao sol (não embalados em óleo), embebidos em
água quente por 10 minutos
• ½ cebola roxa pequena, picadinha
• ¼ xícara de manjericão fresco picado
• 1 colher de sopa de hortelã fresca picada
• 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
• 2 abobrinhas pequenas, esfregadas, aparadas e cortadas em cubinhos
leve 6 xícaras de água para ferver em uma panela média. adicione o farro e 1
colher de chá de sal e cozinhe até que o farro esteja macio, cerca de 20
minutos. escorra e coloque em uma tigela de servir.
enquanto isso, escorra os tomates secos ao sol, seque e corte em cubinhos.
misture o farro com a cebola, as ervas, o azeite, o suco de limão, o vinagre, o
sal e a pimenta a gosto. adicione os tomates e as abobrinhas, misture bem e
sirva.
Salada Quente De Lentilha E Vegetais
este é um excelente aperitivo ou prato principal de verão, ou sirva como

acompanhamento com salsichas ou costeletas. os italianos cultivam muitos
tipos de lentilhas. As lentilhas castelluccio da Úmbria e a variedade
Pantelleria da Sicília são duas que gosto principalmente pelo sabor e pela
casca fina, que as tornam mais tenras. mas até lentilhas comuns de
supermercado funcionam para esta salada, embora você precise cozinhá-las
um pouco mais.
serve 4 a 6
• 1 costela de aipo tenro, picadinha
• ½ colher de chá de tomilho fresco picado
• 8 onças (cerca de 1 xícara) de lentilhas
• 1 tomate grande, sem sementes e picado, ou 1 xícara de tomate italiano em
lata picado
• sal
• 1 pimentão vermelho grande, picado
em uma panela grande, cozinhe o aipo, a cebola, a cenoura e o tomilho no
azeite de oliva em fogo médio até que os vegetais estejam macios e dourados,
cerca de 10 minutos.
entretanto, lave as lentilhas em água corrente. examine-os e descarte todos os
enrugados ou objetos estranhos.
Misture o tomate e o alho aos vegetais. adicione as lentilhas, 1 colher de chá
de sal e 5 xícaras de água e leve para ferver. cubra, reduza o fogo para baixo
e cozinhe por 20 minutos.
Junte o pimentão. cozinhe por mais 20 a 30 minutos, mexendo
ocasionalmente, até que as lentilhas estejam macias e a maior parte do líquido
tenha evaporado. se as lentilhas começarem a secar, adicione um pouco mais
de água morna conforme necessário.
adicione pimenta a gosto e mais sal se necessário. Sirva morno ou em
temperatura ambiente.
Feijão Com Sálvia E Alho
feijão enlatado está no topo da lista de ingredientes de conveniência. então

por que se preocupar em cozinhar feijão do zero? são tantas as razões que
nem sei por onde começar! a variedade é grande. existem todos os tipos de
feijões secos incríveis e incomuns que você não encontrará em uma lata. você
já experimentou coco (pequeno, branco e cremoso), corona (gigante, branco e
carnudo) ou cicerchie (como um grão de bico achatado), por exemplo? essas
são apenas três das leguminosas italianas únicas que você pode encontrar
apenas em sua forma seca. procure-os em lojas especializadas ou online.
Os grãos secos custam menos do que os enlatados e, ao contrário das versões
enlatadas, têm muito baixo teor de sódio, por isso são melhores para você.
mas a razão mais importante para cozinhar seus próprios grãos é que eles têm
um gosto melhor. os feijões recém-cozidos têm sabor e textura que o
processo de enlatamento oblitera. Quer você os cozinhe com vegetais ou os
deixe simples para adicionar a outras receitas, você está no controle dos
sabores e temperos.
é claro que você precisa planejar com antecedência ao prepará-los, mas é
fácil preparar uma grande quantidade. deixe os grãos esfriarem e congele-os
em recipientes pequenos para que você possa retirá-los quando quiser. e
como o feijão às vezes pode ser imprevisível no tempo de cozimento, faz
sentido prepará-lo com antecedência.
para obter os melhores resultados, deixe de molho os grãos secos durante a
noite. mas uma fervura rápida e um descanso curto, conhecido como “método
de imersão rápida”, fornecem resultados semelhantes.
faz 6 xícaras
• 1 libra de grãos secos de canelini ou borlotti (cranberry) ou grão de
bico
• sal
• opcional (qualquer ou todos)
• 1 cebola média
• 1 cenoura média
• 1 costela de aipo
• 1 (3 polegadas) raminho de sálvia fresca ou alecrim
lave os grãos e examine-os para ver se há grãos ou grãos quebrados ou
enrugados. coloque-os em uma tigela grande e cubra-os com vários
centímetros de água fria.
leve à geladeira por pelo menos 6 horas ou durante a noite.
como alternativa, para o método de molho rápido, coloque o feijão em uma
panela grande, adicione água para cobrir de 5 a 7 centímetros, leve para
ferver e cozinhe por 10 minutos. desligue o fogo e deixe de molho por 1 hora.
escorra o feijão e coloque-o em uma panela grande. descarte todas as
películas soltas. adicione água fria para cobrir 1 polegada, 1 colher de chá de
sal e um ou todos os temperos opcionais. leve para ferver, tampe
parcialmente e cozinhe o feijão até ficar macio, 1 a 1 hora e meia (mais
tempo se usar grão de bico). se o líquido cair até o nível do feijão, acrescente
mais água para cobrir apenas. para testar o cozimento, experimente 2 ou 3
grãos: eles devem ser macios e cremosos. deixe o feijão esfriar no líquido.
descarte os vegetais e o raminho de ervas, se os usou, e adicione sal a gosto.
use imediatamente, ou guarde o feijão em seu líquido na geladeira ou em
recipientes individuais no freezer. eles vão ficar na geladeira por até 3 dias ou
no freezer por até 4 meses.
Caldeirada De Couve E Canelini
Escarola ou rabe de brócolis também seriam bons neste ensopado farto. com
feijão cozido ou enlatado à mão, é o tipo de prato fácil que você pode
preparar com pressa. para uma refeição completa, sirva com arroz ou polenta
ou com crostini ao lado.
serve 6
• sal
• 4 xícaras de feijão cannellini cozido ou duas latas de feijão de 16 onças, com
seu líquido
• 6 xícaras de couve picada
em uma panela média, cozinhe o alho no óleo em fogo médio até dourar
levemente, cerca de 2 minutos. adicione os tomates, pimenta vermelha e uma
pitada de sal. Junte o feijão e cozinhe por 10 minutos.
adicione a couve e mexa bem. cozinhe por 15 minutos ou até que a couve
esteja murcha e macia. Prove o tempero e sirva.
Feijão Borlotti (Cranberry) Em Vinho Tinto
vinho tinto, vegetais e ervas adicionam um grande sabor a esses grãos. Sirvo-
os sobre fatias de pão torrado, polenta cremosa ou arroz cozido, ou como
acompanhamento com carne de porco ou bife. conhecido como borlotti na
itália, o grão de cranberry tem uma bela casca rosa e branca, embora fique
bege uniforme ao cozinhar. seu sabor rico e carnudo combina especialmente
bem com o vinho tinto desta receita. cannellini ou feijão grande do norte
podem ser substituídos.
serve 6 a 8
• ¾ xícara de vinho tinto seco
• ½ xícara de tomate italiano picado fresco ou enlatado
• 1 (3 polegadas) raminho de alecrim fresco ou 1 colher de chá
desidratada
• 4 xícaras de feijão borlotti (cranberry) seco cozido ou duas latas de feijão de
16 onças, com seu líquido
em uma panela grande, cozinhe a cebola e o aipo no azeite em fogo médio até
ficarem macios, cerca de 8 minutos. Junte o vinho e leve para ferver. adicione
os tomates, o alecrim, o sal e a pimenta a gosto e cozinhe por 5 minutos.
adicione o feijão, com o seu líquido, ao molho fervente e cozinhe por 20 a 30
minutos ou até que o molho engrosse. descarte o raminho de alecrim.
Polenta Cremosa De Três Maneiras
quando aprendi a fazer polenta, pensei que só havia uma maneira de fazer
isso. o método clássico envolve ficar parado e mexer a panela com o líquido
fervente enquanto o fubá é misturado lentamente, e então continuar a mexer
até que a mistura fique cremosa. o resultado foi fantástico, mas eu tinha dores
nas costas e queimaduras ocasionais de polenta escaldante espirrando em
minha mão.
agora eu cozinho a polenta no fogão em fogo bem baixo, asse no forno ou
cozinhe em fogo lento. todos os três métodos são praticamente sem esforço e
garantidos para produzir polenta aveludada sem dores ou queimaduras, mas a
versão de fogão lento, que é do meu livro o fogão lento italiano, pode ser o
meu favorito de todos. Assim que a polenta estiver cozida, pode-se deixá-la
na panela baixa, em fogo baixo, para que fique quente e cremosa até a hora
de servir.
serve 6
• 1 xícara de fubá amarelo moído grosseiramente
• 1 colher de chá de sal ou a gosto
Para O Método De Fogão Sem Agitação
Misture o fubá e 1 xícara de água em uma tigela. em uma panela de peso
médio, leve as 4 xícaras de água restantes para ferver. mexa a mistura de fubá
na água fervente, acrescente o sal e deixe ferver novamente. tampe a panela,
reduza o fogo para baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 30
minutos, ou até que a polenta fique cremosa e não haja gosto amargo. Prove o
tempero e sirva.
Para O Método Do Forno
Bata todos os ingredientes em uma assadeira de 9 x 13 polegadas. leve ao
forno, descoberto, por 1 hora.
retire a panela do forno e bata bem a polenta. coloque a assadeira de volta no
forno e leve ao forno por mais 10 minutos, ou até a polenta ficar grossa.
Para O Método De Cozimento Lento
em uma grande panela elétrica, misture o fubá, a água e o sal. cubra e cozinhe
em fogo alto por 2 horas.
mexa a polenta. se parecer muito grosso, adicione um pouco mais de água.
cozinhe por 30 a 60 minutos mais, ou até ficar espesso e cremoso. Prove o
tempero e sirva.
Variações
• Junte a manteiga e / ou o queijo ralado quando a polenta estiver pronta.
• use meio caldo e meio água.
• use meio leite e meio água.
•
Polenta Frita Com Cogumelos
quadrados crocantes de polenta dourada cravejados de cogumelos são

crocantes por fora e cremosos por dentro, exatamente como um copo de
barbera, um vinho tinto local. Em um dia de outono, comi no belvedere, um
clássico restaurante piemontês com vista para os vinhedos em uma das
maiores regiões vinícolas da Itália. quando o garçom veio à mesa um pouco
antes do tempo para tirar o que restava do meu prato, fiz tudo o que pude
fazer para não arrebatá-lo de volta.
Gosto de servi-los com ovos pochê no café da manhã especial ou com
qualquer coisa picante, como um guisado.
serve 6 a 8
• 1 cebola pequena picada
• 8 onças de cogumelos brancos, limpos, aparados e em fatias finas
• 1 colher de chá de sálvia fresca picada ou uma pitada de sálvia
desidratada
• 1 receita de polenta cremosa , ainda quente
unte uma assadeira de 13x-9x2 polegadas. Derreta a manteiga com 1 colher
de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo médio. adicione a cebola e
cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar macia e dourada, cerca de 10
minutos. junte os cogumelos e a sálvia e cozinhe, mexendo sempre, até que
os cogumelos estejam levemente dourados e os sucos que liberam tenham
evaporado.
raspe os cogumelos na polenta cozida e mexa bem. espalhe a polenta
uniformemente na assadeira preparada. deixe esfriar até a temperatura
ambiente. (a polenta pode ser feita com antecedência. Cubra e leve à
geladeira por até 2 dias.)
corte a polenta em quadrados de 5 cm. aqueça as 2 colheres de sopa de óleo
restantes em uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto. adicione alguns
quadrados de polenta e cozinhe até dourar, cerca de 4 minutos. vire as peças e
doure-as do outro lado. escorra em papel absorvente. repita com a polenta
restante.
servir quente.
Massa
fettuccine com ricota e ervilhas esmagadas

fettuccine verde com ragu de vegetais primavera
fettuccine verde com aspargos, manjericão e manteiga
fettuccine com molho de pimenta assada
fettuccine com creme de limão
espaguete com alcachofras, ervilhas e ovos
espaguete calabresa com pancetta, pimentão e molho de tomate
espaguete de sapateiro
spaghetti alla spaghettata (com vinho tinto, alho e azeitonas)
linguine de trigo integral com couve e grão de bico
Macarrão siciliano “bravo”
gravata borboleta com cogumelos e tomates
penne "arrastado" de um só pote
penne com abobrinha e ervas
macarrão de sete p
penne com abóbora e bacon
Fusilli de trigo integral com escarola picante, tomate e azeitonas
Fusilli de trigo integral com brócolis e pasta de azeitona
rotelle com ragu de couve-flor picante
orecchiette com batatas e rúcula
lasanha de berinjela
ravióli de cogumelos com pinhão, manteiga e molho de salva
macarrão com ovo fresco
macarrão de espinafre fresco
espaguete assado com fritada de brócolis rabe e mussarela defumada
gravata borboleta assada com couve-flor e queijo
macarrão fagioli assado
penne dois em um com cogumelos e creme
macarrão torta
Cavatelli com Erice Pesto e Berinjela
nhoque de abóbora alla romana
nhoque de ricota de manjericão com molho de manteiga de tomate
nhoque de beterraba e ricota com molho de creme de gorgonzola
molho de creme de gorgonzola
Fettuccine Com Ricota E Ervilhas Esmagadas
um pacote de ervilhas congeladas, uma cebolinha e um pouco de ricota são

tudo o que precisa para fazer este molho cremoso. é o tipo de receita que
todos deveriam ter - um punhado de ingredientes que são rápidos de montar e
têm uma ótima aparência e sabor.
serve 8
• sal
• 1 pacote (10 onças) de ervilhas congeladas
• 1 cebolinha pequena, picada grosseiramente
• 1 xícara de ricota com leite integral
• 1 libra de fettuccine fresco ou seco
leve uma panela grande com água salgada para ferver. adicione as ervilhas e
cozinhe por 1 minuto. com uma peneira, retire as ervilhas e escorra bem.
deixe a água fervendo.
coloque as ervilhas no processador de alimentos, acrescente a cebolinha e
bata até ficar homogêneo. adicione a ricota, sal a gosto e uma boa moagem de
pimenta e misture bem.
enquanto isso, adicione o fettuccine à água fervente, mexa e cozinhe,
mexendo sempre, até ficar al dente. retire um pouco da água do cozimento e
reserve. escorra a massa e coloque de volta na panela.
Adicione o molho e um pouco da água do cozimento ao macarrão e mexa
bem. Sirva imediatamente, polvilhado com o queijo.
Fettuccine Verde Com Ragu De Vegetais Primavera
paola di mauro é uma renomada cozinheira doméstica e professora italiana,

que também possui uma vinícola. durante anos, chefs americanos famosos
viajaram até sua casa nos arredores de roma para aprender sua maneira
simples de cozinhar. sua cozinha não é equipada com eletrodomésticos caros
e suas técnicas são as de uma cozinheira doméstica, não de uma profissional,
mas quando você prova sua comida, tem a sensação de que algo mágico
aconteceu.
quando visitei paola e seu filho armando em sua vinícola, colle picchioni, ela
preparou um almoço simples que começou com ravióli coberto com esse
molho leve e fresco, realmente um refogado de vegetais coloridos que ela
plantou na fazenda. Costumo servir o molho no fettuccine fresco, mas
também é bom com ravióli recheado com queijo.
serve 4
• 1 xícara de pimentão vermelho picado
• 1 cenoura, descascada e picada
• 1 costela de aipo tenro, picada
• ½ xícara de água
• ½ xícara de ervilhas congeladas
• sal
• 6 folhas frescas de manjericão, picadas
• 8 onças (cerca de ½ receita) de massa fresca de espinafre , enrolada e cortada
em fettuccine
em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os ingredientes,
cozinhe a cebolinha, o pimentão, a cenoura e o aipo no óleo por 5 minutos ou
até ficarem macios. adicione a água, ervilhas e uma pitada de sal, leve para
ferver e cozinhe por 5 minutos, ou até que todos os vegetais estejam macios e
a maior parte da água tenha evaporado. retire do fogo e junte a manteiga, o
manjericão e a pimenta a gosto.
enquanto isso, leve uma panela grande com água salgada para ferver.
adicione o fettuccine, mexa bem e cozinhe, mexendo sempre, até ficar al
dente. retire um pouco da água do cozimento e reserve. escorra a massa.
adicione o macarrão na frigideira e misture bem. adicione um pouco da água
do cozimento, se necessário.
adicione o queijo, mexa bem e sirva imediatamente.
Fettuccine Verde Com Aspargos, Manjericão E Manteiga
essa massa verde sobre verde é a essência da primavera, e começo a desejá-la

assim que aparecem os primeiros açafrões. a combinação de aspargos, nozes
parmigiano-reggiano e o sotaque delicado de manjericão são perfeitos.
em uma receita com poucos ingredientes, é importante que todos sejam de
primeira qualidade. até a manteiga, um ingrediente que às vezes
consideramos natural, deve ser o melhor. Gosto particularmente de
Kerrygold, que vem da Irlanda e tem mais sabor do que as marcas americanas
convencionais.
quanto aos aspargos, as lanças grossas se beneficiam do descascamento para
torná-los mais tenros, as magras não.
serve 8
• ¼ xícara de cebolinha picada
• 2 libras de aspargos, aparados e cortados em pedaços de ½ polegada
• 1 libra de massa fresca de espinafre , enrolada e cortada em fettuccine
• ½ xícara de manjericão fresco picado
em uma frigideira grande, derreta 2 colheres de sopa de manteiga. adicione a
cebolinha e cozinhe até ficar macia, cerca de 2 minutos. adicione os aspargos,
sal e pimenta a gosto e a água, tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente,
por 5 minutos ou até que os aspargos estejam crocantes e macios.
adicione o macarrão, mexa bem e cozinhe, mexendo sempre, até ficar al
adicione o macarrão à panela com os aspargos, adicione as 2 colheres de sopa
de manteiga restantes, o manjericão e a salsa e mexa bem. se a massa parecer
seca, acrescente um pouco da água reservada para cozinhar.
misture a massa com metade do queijo, polvilhe o queijo restante por cima e
sirva imediatamente.
Fettuccine Com Molho De Pimenta Assada
os tomates não são o único ingrediente que você pode usar para fazer um
molho vermelho espesso e rico para macarrão. aqui, a manteiga e o parmesão
realçam o sabor doce e esfumaçado do purê de pimentões vermelhos
torrados. você pode assar os pimentões com até 3 dias de antecedência e
depois cozinhar o molho e a massa minutos antes de servir. este molho é
inspirado em um feito por um cozinheiro toscano que o serviu com farro.
serve 6 a 8
• 4 pimentões vermelhos grandes, cortados em quartos, torrados e descascados
(ver pimentões assados )
• 8 colheres de sopa (1 palito) de manteiga sem sal, amolecida
• 1 receita de massa com ovo fresco , enrolada e cortada em fettuccine
coloque os pimentões e seus sucos em um processador de alimentos ou
liquidificador, tempere com sal e pimenta a gosto e bata até ficar homogêneo.
derreta a manteiga em fogo médio-baixo. Adicione o purê de pimenta e leve
para ferver.
adicione o macarrão, mexa e cozinhe, mexendo sempre, até ficar al dente.
retire um pouco da água do cozimento e reserve. escorra a massa.
acrescente a massa ao molho com um pouco da água da cozedura e misture
bem. adicione o queijo, mexa bem e sirva imediatamente.
Fettuccine Com Creme De Limão
em sorrento, no sul da itália, limões gigantescos crescem por toda parte. de

massas a pastelaria, os cozinheiros têm dezenas de maneiras de usá-los. esta
receita é uma das minhas favoritas quando estou desejando algo rico. o molho
é feito em minutos com suco e raspas de limão, creme, manteiga, manjericão
e queijo parmesão. fettuccine fresco é minha primeira escolha aqui.
serve 6 a 8
• 1 limão, esfregado
• 1 xícara de creme de leite
• 1 receita de massa com ovo fresco , enrolada e cortada em fettuccine
rale 1 colher de chá de raspas de limão. corte o limão pela metade e esprema
2 colheres de sopa de suco.
derreta a manteiga em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os
ingredientes. adicione o creme de leite e o suco de limão, leve para ferver e
cozinhe, mexendo de vez em quando, até que o molho engrosse levemente,
cerca de 10 minutos. Junte as raspas de limão, o manjericão, o sal e a pimenta
a gosto, retire do fogo e tampe para aquecer.
adicione o fettuccine, mexa bem e cozinhe, mexendo sempre, até ficar al
acrescente a massa ao molho e mexa bem, acrescentando um pouco da água
da cozedura, se necessário. adicione o queijo, misture novamente e sirva
imediatamente.
Espaguete Com Alcachofras, Ervilhas E Ovos
Sempre guardo alguns pacotes de vegetais congelados no congelador:

ervilhas, espinafre e corações de alcachofra são essenciais. eles não só são
úteis quando os vegetais frescos da estação são escassos, mas também me
permitem preparar um prato rápido como este em pouco tempo.
serve 4
• 1 pacote (9 onças) de corações de alcachofra congelados, parcialmente
descongelados e em fatias finas
• ¾ xícara de ervilhas congeladas (não descongeladas)
• 8 onças de espaguete
• 2 ovos grandes
cozinhe a cebola no azeite em fogo médio até ficar macia, cerca de 5 minutos.
adicione as alcachofras, água e sal e pimenta a gosto, tampe e cozinhe por 10
minutos. Junte as ervilhas e cozinhe por 2 minutos.
adicione o espaguete à água fervente, mexa e cozinhe, mexendo sempre, até
ficar al dente.
em uma tigela pequena, bata os ovos com ¼ xícara de queijo.
retire um pouco da água do cozimento do macarrão e reserve. escorra o
macarrão e jogue na frigideira com os legumes. adicione um pouco da água
do cozimento, regue com a mistura de ovos e mexa bem até que o espaguete
fique coberto com o molho.
polvilhe com o restante ¼ xícara de queijo e sirva imediatamente.
Espaguete Calabresa Com Pancetta, Pimentão E Molho De
Tomate
a calábria é o marco zero da itália para o pimentão picante. todos com acesso
a um pouco de solo os cultivam, seja em grandes terrenos, quintais ou
canteiros de flores. quando frescos, os chiles são consumidos crus em saladas
ou polvilhados na massa. no outono, as plantas são amarradas em feixes e
penduradas ao sol para secar, para usar em ensopados e sopas.
esta massa rústica inclui pimentões doces e uma pimenta fresca. eu uso
jalapeños porque são fáceis de encontrar e estão disponíveis o ano todo.
pancetta (barriga de porco curada) ou guanciale (bochecha de porco curada
com sal) costumam ser usados neste molho, mas você pode substituir o bacon
ou deixar a carne de porco de fora, se preferir.
serve 6 a 8
• sal
• 2 pimentões vermelhos médios, cortados ao meio e sem sementes
• 2 xícaras de tomate italiano em lata picado
• 120 gramas de pancetta, guanciale ou bacon picado
• 1 colher de sopa de jalapeño picado ou uma pitada de pimenta vermelha
moída
• 1 libra de espaguete
• 6–8 folhas grandes de manjericão, rasgadas
leve uma panela grande com água salgada para ferver. adicione as metades de
pimenta e cozinhe por 2 minutos, até ficar ligeiramente macia. retire os
pimentões com uma escumadeira. desligue o fogo, mas reserve a água para
cozinhar o macarrão.
Seque os pimentões e corte-os em 4 ou 5 pedaços cada. coloque-os no
liquidificador ou processador de alimentos, junto com os tomates, e bata até
ficar homogêneo.
aqueça o óleo em fogo médio. adicione a pancetta e cozinhe por 8 a 10
minutos ou até dourar. Junte o alho e cozinhe por 2 minutos ou até ficar
macio.
adicione a mistura de pimenta, jalapeño e sal a gosto, leve o molho para
ferver e cozinhe por 10 minutos ou até engrossar um pouco.
enquanto isso, leve a água reservada para ferver novamente. adicione o
espaguete, mexa e cozinhe, mexendo sempre, até ficar al dente.
escorra o espaguete e acrescente ao molho, junto com o manjericão. jogue
bem.
polvilhe com o queijo e sirva imediatamente.
Espaguete De Sapateiro
Já ouvi várias explicações de por que essa massa napolitana é atribuída a

sapateiros. a mais lógica é que os ocupados trabalhadores de uma fábrica de
calçados em Nápoles tinham pouco tempo e poucos ingredientes à disposição
na hora das refeições, e esse molho rápido era aquele que eles podiam
preparar em um instante.
à primeira vista, os ingredientes parecem familiares, mas o que torna este
prato especial é que a massa é adicionada ao molho quando mal passada, e
assim fica impregnada dos sabores do molho à medida que termina de
cozinhar. uma vez que o queijo é misturado, o molho fica ainda mais
cremoso.
eu gosto de usar os tomates cereja em lata importados, conhecidos como
tomates piennolo. eles estão se tornando mais amplamente disponíveis aqui e
são perfeitos para molhos rápidos como este. se você não conseguir encontrá-
los, use tomates cereja ou uva frescos.
serve 4 a 6
• sal
• 1 dente de alho grande, cortado ao meio
• 1 lata (14 onças) de tomates cereja importados com sucos ou 2 xícaras de
tomates cereja ou uva, divididos em quatro
• ¼ xícara de água se usar tomates frescos
• 3 colheres de sopa de pecorino romano ralado na hora
• 3 colheres de sopa de parmigiano-reggiano ralado na hora
• 4 folhas frescas de manjericão, rasgadas em 2 ou 3 pedaços cada
leve uma panela grande com água salgada para ferver.
enquanto isso, em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os
ingredientes, cozinhe o alho e a pimenta vermelha no azeite em fogo médio
até que o alho esteja dourado, cerca de 2 minutos. adicione os tomates e sal a
gosto; se usar tomates frescos, adicione a água. leve para ferver em fogo
médio e cozinhe, mexendo de vez em quando e esmagando os tomates com
as costas de uma colher, até o molho engrossar, cerca de 10 minutos. descarte
o alho.
quando a água começar a ferver, adicione o macarrão, mexa e cozinhe,
mexendo sempre, até ficar quase al dente, mas não completamente. retire um
pouco da água do cozimento e reserve. escorra a massa.
Junte os queijos ao molho a ferver, com um pouco da água da cozedura e
mexa até o queijo derreter. adicione o macarrão ao molho, mexendo e virando
para cobrir completamente. cozinhe, mexendo delicadamente, até a massa
ficar al dente.
adicione o manjericão e sirva imediatamente.
Spaghetti Alla Spaghettata (Com Vinho Tinto, Alho E
Azeitonas)
quando os italianos desejam um lanche da meia-noite ou outra refeição

improvisada, é hora de um espaguete, que significa uma "festa do espaguete".
um spaghettata pede algo muito rápido e descomplicado, com sabores vivos
que saltam do prato e vão para a boca. tem que ser feito com os ingredientes à
mão: não há tempo para fazer compras.
para uma perfetta de espaguete, esta receita é imbatível. é uma variação do
tema aglio e olio, alho e molho de óleo. nesta versão, o vinho tinto mancha a
massa com uma cor rosada, enquanto o alho, as azeitonas e a pimenta dão um
toque forte. como a maioria das massas aglio e olio, não pede queijo.
serve 2 a 4
• ½ xícara de azeitonas pretas importadas sem caroço em fatias finas
• sal
• 8 onças de espaguete ou linguine
• 1 xícara de vinho tinto seco
cozinhe o alho, a salsa e a pimenta vermelha no óleo em fogo médio até que o
alho esteja levemente dourado, cerca de 3 minutos. Junte as azeitonas e
cozinhe por 5 minutos.
adicione a massa, mexa e cozinhe, mexendo sempre, até quase, mas não
totalmente al dente. drenar.
enquanto a massa cozinha, aumente o fogo na frigideira, acrescente o vinho e
leve para ferver.
adicione o espaguete à frigideira e cozinhe, mexendo, até ficar al dente, cerca
de 2 minutos mais. sirva imediatamente.
Variação
adicione algumas anchovas picadas, atum em lata ou alcaparras com as
azeitonas.
Linguine De Trigo Integral Com Couve E Grão De Bico
esse prato foi inspirado em um que eu gostava de puglia. cicerchia (chee-

cher-kee-ah), uma leguminosa incomum que se assemelha a um grão-de-bico
achatado, foi cozida em fogo baixo com chicória selvagem e misturada com
linguine de trigo integral. minha versão inclui couve carnuda e grão-de-bico
facilmente disponível, que cozinho com alho e pimenta. o sabor de nozes e a
textura em borracha, um tanto grosseira, do trigo integral ou farro linguine
complementam perfeitamente o grão-de-bico e os vegetais.
serve 6 a 8
• sal
• 12 onças de couve aparada
• 2 dentes de alho grandes, picados
• ⅓ xícara de azeite de oliva extra-virgem e mais para regar
• 2 xícaras de grão de bico cozido drenado ou grão de bico em lata
escorrido
• 1 libra de trigo integral ou farro linguine
leve uma panela grande com água salgada para ferver. adicione a couve e
cozinhe por 5 minutos. remova a couve com uma escumadeira ou pinça;
reserve a água do cozimento para cozinhar o macarrão. deixe a couve esfriar
e depois corte-a em pedaços pequenos.
Em uma frigideira funda grande o suficiente para conter todos os
ingredientes, cozinhe o alho e a pimenta vermelha no óleo em fogo médio por
1 minuto ou até que o alho esteja dourado. adicione o grão de bico e cozinhe,
mexendo, por 5 minutos. Junte a couve e uma pitada de sal, abaixe o fogo e
tampe a panela. cozinhe por mais 10 minutos ou até que a couve esteja macia.
adicione um pouco da água da cozedura se o molho parecer seco.
entretanto, volte a ferver a água do cozimento dos vegetais. adicione o
macarrão, mexa bem e cozinhe, mexendo sempre, até ficar al dente. drenar.
Junte o macarrão ao grão de bico e à couve, aumente o fogo e mexa bem.
adicione o queijo e misture novamente.
Sirva imediatamente, regado com um pouco de azeite extra-virgem.
Macarrão Siciliano “Bravo”
o que há de tão bravo com essa massa de verão? um toque de pimenta

vermelha esmagada acende, “enraivecendo” a combinação de ervas, tomates
e queijo com macarrão de gravata borboleta. não consigo imaginar um prato
mais atraente para uma noite quente de verão.
ralar alho em um microplano é mais fácil e rápido do que picar, e a textura
uniforme resultante permite que ele se misture melhor com os outros
ingredientes. e um microplano é muito mais fácil de limpar do que um
espremedor de alho.
serve 6
• 2 tomates grandes e maduros, picados
• Alcaparras de ¼ xícara, enxaguadas e secas
• ¼ xícara de hortelã fresca picada
• 2 colheres de sopa de orégano fresco picado
• 1 dente de alho ralado ou picado
• ¼ colher de chá de pimenta vermelha esmagada
• sal
• Massa de gravata borboleta de 1 libra
em uma tigela grande, misture os tomates, o manjericão, as alcaparras, a
hortelã, o orégano, o alho, a pimenta vermelha e o azeite de oliva. tempere a
gosto com sal. (o molho pode ser feito com até 1 hora de antecedência.
Tampe e deixe descansar em temperatura ambiente).
adicione o macarrão na tigela, com um pouco da água reservada para
cozinhar, se necessário, e mexa bem. adicione o queijo e misture novamente.
sirva quente ou morno.
Gravata Borboleta Com Cogumelos E Tomates
meu pai tinha um velho amigo que era de abruzzo, no centro da itália, e
adorava ir em busca de cogumelos selvagens. ele fora treinado em micologia,
estudo de cogumelos e, a cada primavera e outono, quando o tempo estava
bom, ele ia para o bosque perto de sua casa em nova camisa e procurava por
variedades diferentes que estivessem na estação. de vez em quando, ele nos
trazia um grande saco cheio, cada um cuidadosamente inspecionado para ter
certeza de que era seguro comer.
minha mãe costumava usá-los em sopas e refogados, mas uma das minhas
formas favoritas de fazê-los era em um molho para macarrão. esta é a minha
versão de um molho de cogumelos que comi na casa de amigos enólogos na
toscana. gosto do formato de massa com pedaços, como gravatas-borboleta,
que complementam a aparência e a textura das fatias de cogumelos e pedaços
de tomate.
uma mistura de cogumelos, como cremini, shiitake, ostra e botão, cria o
melhor sabor para este molho.
serve 6 a 8
• 1 cebola roxa média, picadinha
• 2 colheres de chá de tomilho fresco picado
• 12 onças de cogumelos misturados, limpos, aparados (se estiver usando
shiitakes, descarte os caules) e fatiados
• 2 tomates frescos médios, picados, ou 1 xícara de tomates italianos em lata
picados
• Massa de gravata borboleta de 1 libra
cozinhe a cebola no azeite em fogo médio, mexendo sempre, até ficar macia e
dourada, cerca de 8 minutos. Junte o alho e o tomilho e cozinhe por 1 minuto.
adicione os cogumelos, sal e pimenta a gosto e cozinhe, mexendo sempre, até
que os cogumelos estejam macios e os sucos que eles liberam evaporem,
cerca de 10 minutos. Junte os tomates, a salsa e mais sal e pimenta a gosto.
cozinhe por 5 minutos ou até que os tomates estejam macios.
Junte a massa ao molho, com a manteiga e um pouco da água da cozedura e
mexa bem. Junte o queijo e sirva imediatamente.
Penne "Arrastado" De Um Só Pote
a primeira vez que vi o nome deste prato, strascicata, no menu de um

restaurante, tive certeza de que meu conhecimento nada perfeito de italiano
havia me falhado. strascinare significa “arrastar”, uma coisa estranha de se
fazer com macarrão. mas o garçom explicou que o chef cozinhou a massa no
molho, mexendo ou “arrastando” e acrescentando mais líquido à medida que
cozinhava. a técnica é semelhante a fazer risoto. a massa fica infundida com o
molho e desenvolve uma textura cremosa com o amido que libera à medida
que é mexida.
como o risoto, esse método requer bastante agitação, portanto, planeje ficar
perto do fogão. no lado positivo, você precisará lavar apenas uma panela.
serve 4
• 1 xícara de molho marinara
• 8 onças penne
• cerca de 2 xícaras de água
• sal
aqueça o molho em uma frigideira de 25 centímetros em fogo médio.
adicione o penne e mexa para cobrir com o molho. misture 2 xícaras de água
e leve para ferver. cozinhe, mexendo sempre, até o molho reduzir e engrossar
e a massa ficar al dente; se necessário, adicione mais água para evitar que a
massa grude. adicione sal a gosto.
Junte o queijo e sirva imediatamente.
Penne Com Abobrinha E Ervas
um agriturismo é uma fazenda que acolhe os hóspedes para férias longe de

tudo. quando me hospedei em san felice, na toscana, passamos os dias
caminhando nos campos, vendo os trabalhadores fazerem queijo com o leite
de ovelha e curtindo a experiência da vida na fazenda. todas as noites, anna, a
cozinheira, preparava refeições simples com azeite de oliva de suas próprias
árvores e produtos da horta orgânica. uma noite ela nos serviu tigelas de
macarrão e abobrinha cobertas com um molho verde aromático. quando
perguntei a ela sobre isso, ela apenas encolheu os ombros e disse que faz com
tudo o que parece bom no jardim.
embora meu terraço nunca renderá a variedade de produtos que a horta de
anna produzia, posso fazer minha própria versão de seu macarrão com endro
e manjericão que cultivo e abobrinha fresca do mercado dos fazendeiros
próximos.
se você tiver um pilão, pode triturar as ervas, o alho e o azeite de oliva da
maneira tradicional, mas um processador de alimentos também faz um
excelente trabalho.
serve 6 a 8
• 2 colheres de sopa de endro fresco picado grosseiramente
• ½ xícara de azeite de oliva extra-virgem
• 4 cebolinhas médias, picadas
• 1 ½ libra de abobrinha, esfregada, aparada e cortada em tiras de 1 ½ x ½
polegada de espessura (como batatas fritas)
• Penne de 1 libra
• ¾ xícara de pecorino romano ralado na hora
Coloque o endro, o manjericão e o alho no processador de alimentos e pique-
os bem. adicione ¼ xícara de óleo e processe até misturar. Tempere a gosto
com sal e pimenta.
ingredientes, cozinhe a cebolinha no ¼ xícara de óleo restante em fogo médio
até murchar, cerca de 3 minutos. adicione a abobrinha e sal e pimenta a gosto.
cozinhe por mais 10 minutos ou até ficar macio.
adicione o macarrão na frigideira e mexa bem. adicione a mistura de ervas e o
queijo e misture bem. adicione um pouco da água da cozedura se a massa
parecer seca. sirva imediatamente.
Macarrão De Sete P
quando visitei a vinícola selvapiana na região de chianti da toscana, perguntei

à cozinheira sobre alguns de seus pratos locais favoritos, e ela teve a gentileza
de compartilhar este. ela chamou de macarrão con sette p— “macarrão sete-
p”. os ps representam os ingredientes: porro (alho-poró), pancetta (bacon não
fumado), peperoncino (pimenta), pomodori (tomate), panna (creme), penne e
parmigiano-reggiano.
agora faço com frequência, embora às vezes deixe de fora a pancetta.
serve 6
• 3 onças de pancetta picada (opcional)
• 1 alho-poró médio, aparado, dividido no sentido do comprimento, bem
lavado e cortado em fatias finas
• 2 xícaras de tomates frescos descascados, sem sementes e picados ou tomates
italianos em lata escorridos e picados
• sal
• ½ xícara de creme de leite
• 1 libra de penne ou outra massa tubular
cozinhe a pancetta (se usar), o alho-poró e a pimenta vermelha no azeite em
fogo médio, mexendo ocasionalmente, até que o alho-poró esteja macio, por
cerca de 10 minutos. Junte os tomates e uma pitada de sal, leve para ferver e
cozinhe em fogo médio-baixo por 10 minutos ou até que o molho engrosse.
Junte o creme de leite e leve para ferver.
adicione a massa e o queijo ao molho e mexa bem. adicione um pouco da
água do cozimento se necessário para soltar o molho. sirva imediatamente.
Penne Com Abóbora E Bacon
quando visitei o centro gastronômico barilla, em parma, o chef me mostrou

como ele faz esse prato de massa da região. Fiquei surpreso ao ver que ele
usava bacon defumado, o que não é comum na Itália, mas o toque salgado
combinou com a abóbora doce.
serve 4
• 60 gramas de bacon em fatias grossas, finamente picado
• 1 cebola roxa pequena, picadinha
• 1 colher de chá de alecrim fresco picado
• 3 xícaras de abóbora descascada em cubos
• 8 onças penne
• ⅔ xícara de parmigiano-reggiano ralado na hora
cozinhe o bacon no azeite em fogo médio até dourar levemente, cerca de 5
minutos. adicione a cebola e o alecrim e cozinhe por 8 minutos ou até que a
cebola esteja macia.
Junte o alho e cozinhe por 1 minuto. adicione a abóbora, água e sal e pimenta
a gosto, mexa bem, tampe a panela e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por
15 a 20 minutos, até que a abóbora esteja macia e começando a dourar. se
começar a grudar, adicione outra colher de sopa ou duas de água. com as
costas de uma colher, amasse um pouco da abóbora até ficar cremosa.
dente. retire um pouco da água do cozimento do macarrão e reserve. escorra a
massa.
Adicione o macarrão à mistura de abóbora, com um pouco da água do
cozimento e mexa bem. cozinhe, mexendo, por 1 minuto para revestir o
macarrão.
Junte o queijo e sirva imediatamente.
Fusilli De Trigo Integral Com Escarola Picante, Tomate E

Azeitonas
macarrão de trigo integral não é feito para molhos delicados, mas adoro seu
sabor de nozes e textura levemente grossa com um molho grosso e com alho
como este.
a escarola é um verde versátil do qual os italianos do sul gostam
especialmente. cru, dá uma bela salada verde. cozinhá-lo revela sua leve
doçura. pode ser frito, adicionado à sopa ou misturado com macarrão, como
aqui.
serve 6 a 8
• sal
• 1 ½ libra de escarola, aparada e cortada em pedaços pequenos
• 2 xícaras de tomates cereja cortados ao meio
• 1 libra de fusilli de trigo integral
leve uma panela grande com água salgada para ferver. adicione a escarola e
cozinhe por 7 a 9 minutos, até que os caules grossos estejam macios. retire
com uma escumadeira. seque bem. reserve a água do cozimento para a massa.
cozinhe o alho e a pimenta vermelha no azeite em fogo médio até que o alho
esteja dourado, cerca de 5 minutos. Junte os tomates e as azeitonas e cozinhe
por 10 minutos ou até que os tomates estejam macios. acrescente a escarola e
cozinhe por 5 minutos; adicione um pouco de água morna se o molho parecer
seco.
entretanto, volte a ferver a água de cozimento da escarola. adicione o
adicione a massa ao molho, leve o fogo ao alto e mexa bem a massa. adicione
o queijo e misture novamente. regue com um pouco de azeite e sirva
imediatamente.
Fusilli De Trigo Integral Com Brócolis E Pasta De Azeitona
pasta de azeitona em frasco é útil para ter na despensa. (você pode encontrá-
lo com as azeitonas na maioria dos supermercados.) espalhe no crostini ou
adicione ao molho para salada e molhos. um dia, misturei um pouco em um
molho de brócolis com alho para macarrão de trigo integral. acrescentou um
toque a uma das minhas massas favoritas.
serve 6 a 8
• sal
• 1 brócolis de cacho médio, aparado e cortado em pequenos floretes
• 2 colheres de sopa de pasta de azeitona preta
• 1 libra de fusilli de trigo integral
leve uma panela grande com água salgada para ferver. adicione o brócolis e
cozinhe por 5 minutos ou até ficar macio. retire os brócolis com uma
escumadeira e escorra bem. deixe a água ferver para o macarrão.
cozinhe o alho e a pimenta vermelha no azeite em fogo médio até que o alho
esteja dourado, cerca de 2 minutos. Junte a pasta de azeitona e os brócolis,
tampe e cozinhe até que os brócolis estejam macios, cerca de 8 minutos.
gosto de tempero.
enquanto isso, adicione o macarrão à água de cozimento dos brócolis, mexa
bem e cozinhe, mexendo sempre, até ficar al dente. retire um pouco da água
do cozimento e reserve. escorra a massa.
Coloque o macarrão na frigideira, com um pouco da água do cozimento e
misture com os brócolis. adicione o queijo, misture novamente e sirva
imediatamente.
Rotelle Com Ragu De Couve-Flor Picante
comida caseira é uma organização de italianos que gostam de cozinhar.

conhecida como cesarina, eles são apaixonados pela comida local e recebem
os hóspedes em suas casas para uma refeição de comidas tradicionais. esta é
uma oportunidade excepcional para conhecer pessoas, aprender sobre a
cultura italiana e desfrutar de uma refeição caseira a um preço moderado,
especialmente se você estiver em uma cidade desconhecida.
comemos um jantar caseiro na casa de uma cesarina em catânia. ela nos
recebeu como velhas amigas, compartilhou informações sobre a cidade que
só um nativo conheceria, nos contou um pouco sobre sua família e sua vida
interessante, e mostrou algumas de suas receitas, inclusive esta, em sua
cozinha aconchegante e aconchegante. para obter mais informações sobre
comida em casa, vá para www.homefood.it.
rotelle ou fusilli é a massa perfeita para este molho. as migalhas de couve-flor
cozidas no fogo com alho e tomate ficam presas nas saliências e nas pontas,
de modo que cada mordida tem seu sabor. os sicilianos gostam de adicionar
anchovas ao molho, mas se preferir deixá-las de fora, ainda assim estará
delicioso.
serve 4
• sal
• 1 couve-flor média (cerca de 2 libras), aparada, sem núcleo e cortada em
floretes
• 6 filetes de anchova, escorridos e picados (opcional)
• 1 lata (28 onças) de tomate italiano, com seu suco, picado
• ½ colher de chá de orégano seco
• 8 onças de rotelle ou fusilli
leve uma panela grande com água salgada para ferver. adicione a couve-flor e
cozinhe por 15 minutos ou até ficar bem macia quando perfurada com uma
faca.
ingredientes, cozinhe o alho no óleo em fogo médio por 1 minuto. Junte as
anchovas (se for usar) e o pimentão vermelho e cozinhe, mexendo sempre,
até que as anchovas se dissolvam. Junte os tomates com o suco, o orégano e o
sal a gosto e cozinhe, mexendo de vez em quando, até os tomates ficarem
ligeiramente espessos, cerca de 15 minutos.
quando a couve-flor estiver muito macia, retire os pedaços com uma
escumadeira e escorra bem em uma peneira. reserve a água fervente para o
macarrão. adicione a couve-flor ao molho de tomate. com uma colher grande,
esmague a couve-flor no molho fervente e cozinhe por mais 10 minutos.
enquanto isso, leve a água da couve-flor novamente para ferver. adicione o
adicione a massa ao molho, mexendo bem para cobrir, regue com um pouco
de azeite extra-virgem e sirva imediatamente.
Orecchiette Com Batatas E Rúcula
A rúcula é ideal como salada verde, mas isso não significa que não seja bem
cozida. na puglia, é usado em sopas e molhos para massas e salteado como
acompanhamento.
esta receita combina orecchiette, uma pequena massa em forma de orelha,
com rúcula e batatas. para o molho, as batatas ficam cremosas à medida que
cozinham na mesma panela com o macarrão, e o macarrão e os vegetais
ganham um impulso adicional com o alho refogado e um toque de pimenta.
serve 6
• sal
• ⅓ xícara de azeite de oliva extra-virgem e mais para regar
cubos de ½ polegada
• 1 libra orecchiette
• 8 onças de rúcula, lavada e aparada
ingredientes, cozinhe o alho e a pimenta vermelha no óleo em fogo médio até
que o alho esteja dourado e perfumado, cerca de 1 minuto. retire do fogo.
adicione as batatas à água fervente. quando a água voltar a ferver, junte o
macarrão e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que as batatas estejam
macias e o macarrão al dente. misture a rúcula. retire um pouco da água do
cozimento e reserve. escorra a massa.
coloque a frigideira em fogo médio, acrescente o macarrão e os vegetais e
mexa bem. adicione um pouco da água da cozedura se a massa parecer seca.
regue com azeite extra virgem e sirva imediatamente.
Lasanha De Berinjela
pense nesta receita como o fruto do casamento de berinjela parmesão e

lasanha: eles são feitos um para o outro. é uma receita tradicional de nápoles
e que merece ser mais conhecida. serve uma multidão, por isso é perfeito
como prato principal para uma grande refeição de feriado.
serve 8
• 2 berinjelas médias (cerca de 1 quilo cada), aparadas e cortadas em fatias de
¼ de polegada de espessura
• ⅓ xícara de azeite de oliva extra-virgem e mais para escovar
• 5 libras de tomate ameixa, descascado, sem sementes e picado, ou duas latas
de 28 onças de tomate italiano, picado
• 1 receita de massa com ovo fresco , enrolada em folhas e cortada em pedaços
de 30 cm
• 1 quilo de mussarela fresca, dividida em quartos e cortada em fatias
finas
coloque prateleiras nos terços superior e inferior do forno e pré-aqueça o
forno a 450 graus Fahrenheit.
Pincele generosamente as fatias de berinjela de ambos os lados com óleo.
Arrume as fatias em uma única camada em duas assadeiras grandes. Asse a
berinjela por 30 minutos ou até ficar macia e levemente dourada. retire do
forno; reduza o calor para 375 graus Fahrenheit.
enquanto isso, em uma panela grande, cozinhe a cebola em ⅓ xícara de azeite
em fogo médio, mexendo, até ficar macia, mas não dourada, cerca de 10
minutos. adicione os tomates e sal e pimenta a gosto, leve para ferver e
cozinhe até que o molho engrosse um pouco, 15 a 20 minutos. Junte o
manjericão.
coloque algumas toalhas de cozinha sobre uma superfície de trabalho. Encha
uma tigela grande com água fria. leve uma panela grande com água salgada
para ferver.
adicione algumas folhas de massa à água fervente. retire-os após 1 minuto ou
quando ainda estiverem firmes e coloque na tigela com água para esfriar e, a
seguir, espalhe-os sobre a toalha. repita cozinhando e resfriando o restante da
massa da mesma maneira; as toalhas podem ser empilhadas umas sobre as
outras.
Unte levemente uma assadeira de 13- × -9- × -2 polegadas. espalhe uma fina
camada de molho na panela. cubra com uma camada de massa, sobrepondo
ligeiramente as folhas. espalhe uma camada fina de molho e cubra com
metade das fatias de berinjela, metade das fatias de mussarela e ⅓ xícara de
queijo ralado. adicione outra camada de macarrão e espalhe uma camada fina
de molho. cubra com as fatias de berinjela restantes, as fatias de mussarela
restantes e ⅓ xícara de queijo ralado. cubra com uma camada final de
macarrão, molho de tomate e o restante ⅓ xícara de queijo ralado. ( a lasanha
pode ser montada com até 24 horas de antecedência, coberta com filme
plástico e refrigerada; retire da geladeira cerca de 1 hora antes de assar ) .
Asse a lasanha por 45 minutos ou até que o topo esteja dourado e o molho
borbulhando nas bordas. se a lasanha estiver dourando demais, cubra-a
levemente com papel alumínio. retire do forno e deixe descansar por 15
minutos.
corte a lasanha em quadrados e sirva.
Ravióli De Cogumelos Com Pinhão, Manteiga E Molho De

Salva
cogumelos amadeirados e ricota cremosa preenchem esses pequenos

travesseiros de massa da ligúria, no noroeste da itália. Sirvo-os com molho de
manteiga temperado com pinhões e sálvia fresca.
ao cozinhar ravióli, regule a água para que ferva suavemente e não faça a
massa estourar.
serve 8
• ravióli
• Cogumelos de meio quilo, como cremini, chanterelles ou portobellos,
limpos, aparados e em fatias finas
• 1 colher de sopa de manjerona fresca picada ou tomilho ou ½ colher de chá
seca
• ½ xícara de ricota de leite desnatado integral ou parcial
• farinha para polvilhar
• 1 receita de massa fresca com ovo , enrolada e cortada em tiras de 10 cm de
largura
• molho
• 12 colheres de sopa (1½ palitos) de manteiga sem sal
• ¼ xícara de pinhões ou amêndoas fatiadas
• 8 folhas frescas de sálvia
• sal
Fazer O Ravioli
em uma frigideira grande, derreta a manteiga com o óleo em fogo médio.
adicione os cogumelos, a manjerona, o sal e a pimenta a gosto e cozinhe,
mexendo ocasionalmente, até que os cogumelos estejam macios e os sucos
que liberam tenham evaporado. Deixe esfriar.
raspe os cogumelos em um processador de alimentos e pique finamente.
raspe-os em uma tigela grande. Junte a ricota e ½ xícara de queijo ralado e
experimente o tempero. Junte a gema de ovo. cubra e leve à geladeira
enquanto você faz o ravióli.
polvilhe algumas assadeiras levemente com farinha e reserve.
coloque uma tira da massa sobre uma superfície levemente enfarinhada.
(mantenha as outras cobertas com filme plástico.) dobre-o longitudinalmente
ao meio para marcar o centro e, em seguida, desdobre-o. começando cerca de
1 polegada de uma extremidade, coloque uma colher de chá do recheio sobre
a massa. continue a colocar colheres de chá do recheio com cerca de 2,5 cm
de distância em uma fileira reta em um lado da dobra. Mergulhe o dedo
levemente em água fria e passe-o ao redor do recheio para umedecer
levemente a massa, em seguida, dobre a massa sobre o lado com recheio.
pressione todas as bolhas de ar e sele as bordas. use uma roda de massa
folhada ou uma faca afiada para cortar entre os montes de recheio cobertos de
massa. separe os raviólis e pressione as bordas firmemente com as costas de
um garfo para selar. coloque o ravióli em uma única camada em uma das
assadeiras enfarinhadas.
repita com o restante da massa e recheio. cubra com uma toalha e leve à
geladeira até a hora de cozinhar, ou por até 3 horas, virando as peças várias
vezes para que não grudem nas panelas. (o ravióli pode ser congelado nas
assadeiras até ficar firme, depois colocado em um saco plástico resistente,
hermeticamente fechado e congelado por até 1 mês; não descongele antes de
cozinhar.)
pouco antes de servir, leve uma panela grande de água com sal para ferver.
Enquanto Isso, Faça O Molho
em uma panela, derreta a manteiga com os pinhões, a sálvia e uma pitada de
sal.
abaixe o fogo na panela de água fervente para que a água ferva suavemente.
adicione o ravióli e cozinhe até ficar macio, 2 a 5 minutos, dependendo se
foram congelados ou não. retire o ravióli da panela com uma escumadeira e
escorra bem em uma peneira.
Despeje metade do molho em uma tigela quente. adicione o ravióli. Coloque
o molho restante, polvilhe com ½ xícara de parmigiano-reggiano restante e
sirva imediatamente.
Macarrão Com Ovo Fresco
não há nada como massa caseira. farinha e ovos se juntam para formar uma
massa macia, rica e sedosa que você pode estender em folhas para lasanha,
cortar em fettuccine ou outras coisas e dobrar em ravióli. uma vez que você
adquire o jeito, fazer macarrão é uma habilidade muito gratificante. além
disso, custa uma fração da massa “fresca” comprada em loja (que pode ter
meses) e não contém aditivos ou conservantes.
Gosto de fazer massa de macarrão manualmente ou em uma batedeira. cada
método tem seus méritos. sentir e tocar a massa permite que você avalie
quando o equilíbrio entre farinha e ovos está certo, mas usar um mixer é
muito mais limpo e facilita o trabalho de amassar a massa pesada. Não
recomendo o uso do processador de alimentos, pois ele tende a aquecer a
massa e torná-la mais forte.
quando a massa estiver pronta, você pode estendê-la com uma máquina de
macarrão manual ou um rolo elétrico (eu tenho um que se prende à minha
batedeira) ou manualmente com um rolo. o rolo de massa faz um ótimo
trabalho, mas é preciso paciência para deixar a massa fina e uniforme. não
gosto da textura da massa que resulta das extrusoras que experimentei.
faz cerca de 1 libra
• 4 ovos grandes, batidos
• 2 colheres de chá de azeite
• cerca de 3 xícaras de farinha multiuso não branqueada
Para Fazer A Massa Em Uma Batedeira Resistente
coloque os ovos e o azeite na tigela da batedeira com a batedeira. com a
batedeira em temperatura baixa, acrescente a farinha aos poucos, parando
quando a massa formar uma bola em volta da batedeira e limpar as laterais da
tigela. aperte a massa: deve ficar úmida, mas não pegajosa. se estiver
pegajoso, acrescente um pouco mais de farinha conforme necessário.
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e amasse por 1
minuto ou até que a massa forme uma bola limpa sem manchas de farinha.
Fazer A Massa Com As Mãos
amontoe a farinha em uma superfície de trabalho. com a ponta dos dedos,
faça uma cratera larga no centro do monte de farinha. despeje os ovos e o
óleo e comece a mexer com um garfo, incorporando aos poucos a farinha do
interior da cratera. use a outra mão para estabilizar a parede de farinha e
evitar que desmorone enquanto você mexe. Quando a maior parte da farinha
estiver incorporada e a massa formar uma bola e ficar muito firme para
mexer, empurre o restante da farinha para o lado. enfarinha as mãos
levemente e comece a amassar, empurrando a massa para longe de você com
a base das mãos e puxando-a de volta em sua direção com a ponta dos dedos.
continue amassando, incorporando gradualmente um pouco da farinha
restante, até que a bola fique um pouco lisa e úmida, mas apenas ligeiramente
pegajosa. não adicione mais farinha do que o necessário, ou a massa ficará
muito seca. continue amassando por 8 a 10 minutos, ou até que a massa não
tenha mais estrias de farinha e a cor fique uniformemente amarela.
com qualquer um dos métodos, reserve a massa e cubra-a com uma tigela
virada para evitar que seque. deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
entretanto, raspe a superfície de trabalho para remover quaisquer restos de
massa.
Para Estender A Massa Com Uma Máquina De Macarrão
monte a máquina de macarrão, coloque os rolos na abertura mais larga e
polvilhe levemente com farinha.
corte a massa em 4 a 6 pedaços. trabalhe com 1 peça de cada vez, mantendo o
restante coberto.
alise um pedaço de massa em um disco oval. gire a alça da máquina de
macarrão com uma das mãos e oriente o pedaço de massa pelos rolos com a
outra. se a massa grudar, ondular ou rasgar, polvilhe levemente com farinha.
dobre a massa transversalmente em terços. passe-o novamente na máquina,
enfarinhando se necessário. faça uma terceira passagem da mesma maneira.
mova o dial para o próximo ponto e passe a massa pelos rolos. à medida que
a massa vai saindo, levante-a para que fique plana, sem enrugar (não dobre
desta vez). continue passando a massa na máquina, movendo o dial um ponto
a cada vez, até que a finura desejada seja atingida. isso varia de acordo com a
máquina, mas eu geralmente paro na penúltima configuração para fettuccine,
lasanha e outras massas planas e o último degrau para massas recheadas. a
massa deve ser fina o suficiente para que você possa ver sua mão através dela
sem rasgar. (não fique tentado a enrolar novamente as sobras de massa. As
bordas endurecidas podem grudar na máquina e rasgar a massa).
coloque a tira de massa sobre um pano de prato levemente enfarinhado.
estenda a massa restante da mesma forma, deixando todas as tiras com a
mesma espessura.
vire as tiras acabadas com freqüência para que não grudem. se a massa for
usada para fazer massas recheadas, como raviólis, mantenha-a tampada para
que fique maleável e use o mais rápido possível.
Para Estender A Massa Manualmente
corte a massa em 4 a 6 pedaços. trabalhe com 1 peça de cada vez, mantendo o
restante coberto.
polvilhe levemente uma superfície de trabalho limpa com farinha. molde um
pedaço de massa em um disco. polvilhe um rolo de madeira comprido com
farinha. coloque o alfinete na massa e role-o longe de você em direção à
borda. gire a massa um quarto de volta, centre o alfinete nela e empurre em
direção à borda mais uma vez. repita girando e enrolando a massa do centro,
mantendo a forma redonda e a espessura uniforme. Vire a massa de vez em
quando para ter certeza de que não está grudando. polvilhe levemente com
farinha se necessário, mas não use muita farinha para que a massa seque. a
massa é fina o suficiente quando você pode ver facilmente sua mão através
dela quando é colocada contra a luz. coloque a massa sobre um pano de prato
levemente enfarinhado. Abra a massa restante da mesma maneira.
se a massa for usada para fazer massas recheadas, como raviólis, mantenha-a
tampada para que fique maleável e use o mais rápido possível.
Cortar A Massa Com Uma Máquina De Macarrão
seguindo as instruções do fabricante, passe cada folha de massa pelos
cortadores. à medida que a massa sai, levante-a com a outra mão para que os
fios não se acumulem na bancada e fiquem enrugados. (para uma máquina
manual, ajuda ter um assistente - assim, um pode passar a massa pelos
cortadores e retirá-la enquanto o outro gira a manivela.) coloque os fios sobre
uma superfície enfarinhada.
Cortar A Massa Manualmente
deixe a massa secar até que esteja levemente curtida, mas ainda maleável,
cerca de 20 minutos.
corte a massa em pedaços de 25 centímetros com uma faca grande e pesada.
enrole levemente uma tira de massa e corte-a transversalmente em tiras de 10
centímetros de largura para lasanha ou ¼ de polegada de largura para
fettuccine. separe as tiras e coloque-as sobre uma superfície enfarinhada para
secar por cerca de 1 hora em temperatura ambiente.
Para Armazenar Macarrão Com Ovo Fresco
a massa pode ser usada imediatamente, congelada ou deixada secar
completamente antes de ser armazenada. para congelar a massa, coloque as
tiras sobre assadeiras levemente polvilhadas com farinha para que não
toquem e coloque as assadeiras no freezer. quando a massa estiver firme,
junte delicadamente o fettuccine em um feixe ou empilhe as folhas de
lasanha. embrulhe bem a massa em camadas de filme plástico ou papel
alumínio. congelar por até 1 mês.
para secar a massa, coloque as tiras, sem tocar, sobre assadeiras levemente
enfarinhadas e cubra com panos de cozinha leves. (não as cubra com plástico
ou papel alumínio, ou elas ficarão mofadas.) deixe as tiras em temperatura
ambiente por vários dias, até que as peças estejam completamente secas e
quebrem quando quebradas. guarde em sacos plásticos na despensa até a hora
de usar.
Macarrão De Espinafre Fresco
a massa feita com espinafre fresco tem uma cor verde brilhante e um sabor
verdejante.
faz cerca de 1¼ libras
• 1 libra de espinafre, lavado e aparado
• 3 xícaras de farinha multiuso crua
coloque o espinafre em uma panela grande com a água. cubra e cozinhe em
fogo médio por 5 minutos ou até que o espinafre murche e esteja macio.
escorra o espinafre e deixe esfriar. coloque o espinafre em uma toalha e
esprema o líquido. pique o espinafre bem (você deve comer cerca de ¾
xícara).
Junte o espinafre e os ovos em uma tigela média, mexendo bem.
amontoe a farinha em uma superfície de trabalho. com a ponta dos dedos,
faça uma cratera larga no centro da farinha e despeje a mistura de espinafre.
comece a mexer com um garfo, incorporando aos poucos a farinha do interior
da cratera. use a outra mão para estabilizar a parede de farinha e evitar que
desmorone. continue conforme as instruções na massa com ovo fresco .
Espaguete Assado Com Fritada De Brócolis Rabe E Mussarela
Defumada
em nápoles, espaguete e ovos batidos são misturados com rabe de brócolis e
mussarela defumada, despejados em uma panela e assados em uma fritada de
macarrão dourado. servido quente ou em temperatura ambiente, este é um
ótimo prato para uma festa ou piquenique.
O scamorza fumado, um queijo de leite de vaca, é semelhante à mussarela,
mas mais firme e seco.
serve 6 a 8
• sal
• 1 libra de brócolis rabe, aparado
• 6 ovos grandes
• 8 onças de mussarela defumada ou scamorza defumada, em fatias finas
pré-aqueça o forno a 350 graus Fahrenheit. leve uma panela grande com água
salgada para ferver. unte uma assadeira rasa de 2 litros.
adicione o rabe de brócolis à água fervente e cozinhe por 5 a 8 minutos, até
ficar quase macio. remova com uma peneira; deixe a água fervendo. deixe o
rabe de brócolis esfriar um pouco e depois pique-o em pedaços pequenos.
adicione o macarrão à água fervente, mexa bem e cozinhe, mexendo sempre,
até quase, mas não muito al dente. drenar.
enquanto isso, em uma tigela grande, bata os ovos com ½ xícara de queijo
ralado, uma pitada de sal e pimenta a gosto. adicione o macarrão e mexa bem.
adicione o brócolis rabe e misture novamente.
Despeje metade da mistura na assadeira. coloque a mussarela por cima.
adicione a massa restante. polvilhe com o restante ¼ xícara de queijo ralado.
Asse por 25 a 30 minutos ou até que os ovos estejam firmes e o topo
levemente dourado. Sirva quente ou em temperatura ambiente, corte em fatias
ou quadrados.
Gravata Borboleta Assada Com Couve-Flor E Queijo
grandes cabeças de couve-flor de aspecto barroco, algumas brancas cremosas

e outras tingidas de rosa, estavam empilhadas nos mercados em um outono,
então não fiquei surpreso ao encontrá-las incluídas em nosso almoço quando
visitei a casa de um família de fabricantes de queijo perto de ragusa. depois
de visitar sua pequena leiteria imaculada e provar sua ricota cremosa,
sentamos para pratos fumegantes de massa assada com couve-flor recém-
colhida no jardim de um vizinho. a couve-flor suave é o contraste perfeito
para a nitidez do pecorino e a cremosidade da ricota.
serve 6 a 8
• 1 cebola grande
• 1 couve-flor média, aparada e picada em pedaços de ½ polegada (cerca de 5
xícaras)
• 12 onças farfalle
• 1 xícara de pecorino romano ralado na hora
pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit. unte uma assadeira de 13x-9x2
polegadas.
em uma frigideira grande, cozinhe a cebola em ¼ xícara de óleo em fogo
médio, mexendo sempre, até dourar, cerca de 5 minutos. adicione a couve-
flor, sal e pimenta a gosto, mexa bem, tampe e cozinhe, mexendo
ocasionalmente, até que a couve-flor esteja macia e começando a dourar,
cerca de 15 minutos. retire do fogo.
adicione o macarrão, mexa bem e cozinhe, mexendo sempre, até quase, mas
não totalmente al dente. retire ½ xícara da água do cozimento e despeje em
uma tigela grande. escorra a massa.
Bata a ricota na água quente do macarrão. Junte o macarrão. espalhe metade
da massa na assadeira. Coloque a mistura de couve-flor sobre o macarrão.
polvilhe com ½ xícara de queijo ralado. espalhe o restante da massa por cima.
misture as migalhas de pão com as 2 colheres de sopa de óleo restantes.
adicione a ½ xícara de queijo ralado restante e sal a gosto e polvilhe a mistura
sobre a massa.
leve ao forno por 20 minutos ou até que as migalhas estejam douradas e a
massa esteja bem aquecida. servir quente.
Macarrão Fagioli Assado
vicolo della neve (“ruazinha da neve”) é um restaurante e pizzaria de salerno

que dizem ter duzentos anos. seu nome deve-se aos vendedores de gelo que
povoavam o bairro nos dias anteriores à refrigeração. meu marido e eu
adoramos tudo o que comíamos lá, desde os pimentões recheados com
berinjela até as pizzas perfeitas no estilo napolitano. mas o prato que nos fez
desmaiar foi o macarrão fagioli assado no forno de pizza escaldante. tinha um
gosto muito parecido com a versão tradicional que minha mãe fazia, mas com
uma cobertura crocante e bordas crocantes.
você pode substituir o cannellini ou o feijão branco se o borlotti não estiver
disponível.
serve 8
• 2 costelas de aipo picadas
• 2 xícaras de purê de tomate
• sal
• 4 xícaras de feijão cozido borlotti (cranberry), com seu líquido
• 12 onças de mostacioli ou ziti
em uma panela grande, cozinhe o aipo e o alho em ¼ xícara de óleo em fogo
médio até dourar, cerca de 5 minutos. Junte o purê de tomate, 1 colher de chá
de sal e a pimenta vermelha, leve para ferver e cozinhe por 5 minutos ou até
engrossar um pouco.
adicione o feijão e seu líquido, leve para ferver e cozinhe por 5 minutos.
amasse um pouco do feijão com as costas de uma colher grande ou com um
espremedor de batatas.
adicione o macarrão, mexa bem e cozinhe, mexendo sempre, até quase, mas
não muito al dente. retire 2 xícaras da água do cozimento. escorra a massa.
misture a massa com o molho de feijão e a água reservada da cozedura. ficará
como uma sopa. coloque em uma assadeira rasa de 2½ litros. regue com as 2
colheres de sopa de óleo restantes.
leve ao forno por 45 minutos ou até que o molho esteja borbulhando e o
macarrão dourar levemente por cima. servir quente.
Penne Dois Em Um Com Cogumelos E Creme
esta receita é um dois em um porque você pode servir a massa simplesmente

com o molho de cogumelos e creme ou dar um passo adiante e assá-la em
uma caçarola saborosa. no Piemonte, no noroeste da Itália, porcini ou cèpe,
os cogumelos são usados, mas são muito caros aqui, então escolho uma
mistura de saborosas variedades cultivadas. a única coisa que não concordo é
o fontina valle d'aosta, um queijo de leite de vaca semi-mole do norte da
Itália que tem um sabor de cogumelo e uma textura macia e cremosa.
serve 8
• ¼ xícara de chalotas picadas
• 2 libras de cogumelos mistos, como portobello, shiitake e botão, limpos,
aparados (se estiver usando shiitakes, descarte os caules) e corte em fatias
grossas
• 1 xícara de creme de leite, mais ¼ xícara se estiver assando a massa
• Penne de 1 libra
• 8 onças de fontina valle d'aosta, em fatias finas
derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. adicione as
cebolas e cozinhe até ficarem macias, cerca de 3 minutos. adicione o alho e
cozinhe por 1 minuto. Junte os cogumelos, o sal e a pimenta a gosto e
cozinhe, mexendo sempre, até que os cogumelos comecem a soltar o líquido.
abaixe o fogo um pouco e cozinhe até o líquido evaporar e os cogumelos
dourarem levemente, cerca de 10 minutos. Junte o creme de leite 1 xícara e
desligue o fogo.
dente. drenar.
adicione a massa aos cogumelos e mexa bem.
para servir a massa imediatamente, acrescente a fontina e mexa bem. polvilhe
com o queijo ralado e sirva.
como alternativa, pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit. unte com
manteiga uma assadeira de 13 × -9 × -2 polegadas.
Coloque cerca de um terço da massa na assadeira. Arrume metade das fatias
de fontina sobre a massa. faça uma segunda camada de macarrão e cubra com
o queijo fatiado restante. espalhe o restante da massa por cima e regue com o
¼ xícara de creme restante. polvilhe com o parmesão ralado.
cubra a assadeira com papel alumínio. Asse por 20 minutos. Descubra e leve
ao forno por mais 10 minutos, ou até que o molho esteja espumante e a parte
superior esteja dourada. servir quente.
Macarrão Torta
para esta torta saborosa, sobras de macarrão e molho e uma camada de

mussarela - defumada ou simples - ou provolone ou outro queijo derretível
são embalados em uma assadeira generosamente coberta com manteiga e
migalhas de pão e cozidos. após um breve descanso, a linda torta dourada é
retirada da panela e servida. com suas bordas marrons crocantes e os
desenhos formados pelas formas da massa, isso parece e tem um gosto tão
bom que ninguém vai adivinhar que você o criou a partir de sobras.
Praticamente qualquer formato e molho de massa servem, embora eu prefira
massa com molho de tomate, pois o molho mantém a massa úmida. esta é
uma receita que não precisa de medidas exatas. se quiser, acrescente um
pouco de presunto picado ou salame. apenas não deixe o queijo tocar as
laterais da assadeira, ou impedirá que a torta se desenforme perfeitamente.
como geralmente não tenho sobras de massa, às vezes dobro uma receita que
estou fazendo e guardo a metade para usar na torta no final da semana.
serve 6
• 3 colheres de sopa de migalhas de pão secas simples
• 3 ovos grandes
• 5-6 xícaras de macarrão cozido com molho de tomate
• 1 xícara de vegetais cozidos picados, como ervilhas, espinafre ou brócolis
(opcional)
• 100 gramas de mussarela, provolone italiano importado ou asiago,
desfiado
pré-aqueça o forno a 375 graus Fahrenheit. Unte generosamente com
manteiga uma assadeira de 9 × -9 × -2 polegadas. polvilhe as laterais da
assadeira com 2 colheres de sopa de migalhas de pão, virando a assadeira
para cobri-la uniformemente. retire o excesso.
em uma tigela grande, bata os ovos até misturar bem. Bata no parmesão.
adicione o macarrão e o molho e os vegetais, se for usar, e mexa bem.
coloque metade da massa na assadeira, tomando cuidado para não mexer nas
migalhas. polvilhe com o queijo ralado, evitando as laterais da panela.
coloque o restante da massa e alise a superfície. polvilhe com a migalha de
pão 1 colher de sopa restante.
Asse o macarrão por 50 minutos ou até dourar na parte superior e quente no
centro. retire do forno e deixe descansar por 10 minutos para que a massa
endureça.
passe uma pequena faca nas bordas da panela. inverta a torta em um prato de
servir. (se a massa não escorregar para fora da assadeira, coloque-a com uma
colher - e passe manteiga na assadeira mais generosamente da próxima vez.)
corte em quadrados e sirva.
Cavatelli Com Erice Pesto E Berinjela
quando eu fiquei em erice, uma cidade medieval empoleirada no topo de uma
colina no oeste da sicília, uma espessa neblina rodopiou pelas ruas certa noite
enquanto seis de nós seguíamos para uma pequena trattoria. o cardápio era
limitado, então todos pedimos a mesma massa. logo o garçom saiu da
minúscula cozinha carregando uma enorme tigela de busiati, uma massa
fresca caseira semelhante ao cavatelli, com um molho preparado a partir de
tomates crus triturados com amêndoas, queijo, alho e manjericão, tudo
coberto com cubos fritos de berinjela e rodadas de batatas. nós cavamos com
entusiasmo. Você pode servir o macarrão só com o pesto, mas eu adoro com
a berinjela. em casa eu vim com esta versão.
serve 6 a 8
• 8 onças de batatas pequenas, descascadas e cortadas em fatias de ¼ de
polegada de espessura
• sal
• 1 berinjela média (cerca de 1 libra), aparada e cortada em cubos de ½
polegada
• ½ xícara de amêndoas (com casca)
• ½ xícara de folhas frescas de manjericão embaladas
• 1 libra de tomates maduros, sem caroço e picados grosseiramente
• 1 libra de cavatelli fresco ou congelado ou massa seca, como fusilli
Despeje cerca de 1 polegada de óleo vegetal em uma frigideira funda e
aqueça em fogo médio-alto até ficar bem quente. Seque as fatias de batata
com papel-toalha e coloque algumas delas no óleo quente em uma única
camada. frite, virando uma vez, até dourar dos dois lados e ficar macio
quando furado, cerca de 10 minutos. escorra em papel absorvente. polvilhe
com sal. repita com as fatias de batata restantes. mantenha aquecido no forno.
adicione apenas o suficiente dos pedaços de berinjela ao óleo quente para
caber sem aglomeração e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até dourar por
todos os lados, cerca de 15 minutos. com uma escumadeira, transfira para
papel toalha para escorrer. cozinhe o restante da berinjela da mesma maneira.
mantenha aquecido no forno.
enquanto isso, pique o alho em um processador de alimentos. adicione as
amêndoas e o manjericão e pique bem. adicione os tomates, o queijo e o
azeite de oliva e processe até obter um purê grosso. Tempere a gosto com sal
e pimenta.
adicione o macarrão à água fervente, mexa bem e cozinhe, mexendo sempre,
até ficar al dente. retire um pouco da água do cozimento e reserve. escorra a
massa.
Despeje o macarrão em uma tigela grande. adicione o pesto e mexa bem.
adicione um pouco da água do cozimento se necessário para soltar o molho.
adicione a berinjela e misture novamente. espalhe as batatas por cima e sirva
imediatamente.
Nhoque De Abóbora Alla Romana
Os nhoques de estilo romano são feitos com farinha de semolina e cozidos

com manteiga e queijo. aqui está uma variação desse tema, com purê de
abóbora ou outra abóbora de inverno. o vegetal dá uma cor quente e doçura
suave ao nhoque. Abóbora enlatada ou purê de abóbora congelado são um
bom atalho, ou você pode usar seu próprio purê caseiro.
Não consigo pensar em um prato melhor para um jantar de outono. prepare-
os com um ou dois dias de antecedência, depois asse antes de servir.
serve 6
• 4 xícaras de leite integral
• sal
• 1¼ xícaras de água
• 1¼ xícara de farinha de semolina (creme de trigo)
• 8 colheres de sopa (1 palito) de manteiga sem sal
• 4 gemas de ovo grandes
• 1 xícara de abóbora sem açúcar em lata ou purê de abóbora cozida
• ⅛ colher de chá de noz-moscada ralada na hora
• 1 ½ xícara de parmigiano-reggiano ralado na hora
• 6 folhas de sálvia frescas, picadas
unte uma assadeira grande.
em uma panela média, leve o leite e 2 colheres de chá de sal para ferver.
enquanto isso, em uma tigela, misture a água e a semolina. despeje a mistura
no leite quente e cozinhe, mexendo com uma colher de pau, até a mistura
ficar bem espessa, cerca de 4 minutos. retire do fogo, acrescente 4 colheres de
sopa de manteiga e mexa até derreter.
em uma tigela pequena, bata as gemas, a abóbora e a noz-moscada. Bata a
mistura na semolina. Junte 1 xícara de queijo.
Despeje a mistura na assadeira. com uma espátula, espalhe uniformemente
até ½ polegada de espessura e alise o topo. leve à geladeira por 3 horas ou até
que a semolina esteja firme ao toque. (a massa pode ser coberta e refrigerada
durante a noite.)
pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit. unte com manteiga uma assadeira
de 13 × -9 × -2 polegadas.
com uma faca pequena, corte a massa em quadrados de 5 cm. deslize uma
espátula por baixo dos quadrados e transfira-os para a assadeira, sobrepondo-
os ligeiramente.
Derreta as 4 colheres de sopa de manteiga restantes em uma panela pequena,
acrescente as folhas de sálvia e uma pitada de sal e cozinhe por 1 minuto ou
até perfumar. regue com a manteiga o nhoque e polvilhe com pimenta. cubra
com a ½ xícara de queijo restante.
Asse por 30 minutos ou até que os nhoques estejam dourados por cima. servir
quente.
Nhoque De Ricota De Manjericão Com Molho De Manteiga De
Tomate
nhoques leves e delicados feitos com ricota e salpicado com manjericão

fresco estão muito longe dos nhoques de batata mais familiares e mais
pesados. seu sabor me lembra o recheio de um bom ravióli de queijo.
combinados com um molho de tomate fresco amanteigado, eles são celestiais.
para fazer nhoques leves, mas não densos, escorra a ricota para eliminar o
excesso de líquido e não terá que colocar muita farinha para compensar.
serve 6
• 1 recipiente (15 onças) de ricota, de preferência leite integral
• 1 ovo grande
• 6 folhas frescas de manjericão, lascadas
• ½ xícara de parmigiano-reggiano ralado na hora, e mais para servir
• cerca de 1 ½ xícara de farinha de trigo não branqueada
• 1 receita de molho de tomate fresco com manteiga , aquecido
coloque a ricota em uma peneira forrada com gaze colocada sobre uma tigela.
escorra por pelo menos várias horas, ou durante a noite, na geladeira.
em uma tigela grande, bata o ovo e a gema até misturar bem. adicione a
ricota, o manjericão, o parmesão, o sal e a pimenta a gosto e mexa bem.
adicione 1 xícara de farinha e mexa apenas até incorporar. polvilhe um pouco
da farinha restante em uma superfície de trabalho. Vire a massa e muito
delicadamente vire na farinha. manuseie-o levemente, adicionando apenas a
farinha necessária para fazer uma massa macia. corte a massa em quartos.
reserve, coberto com uma tigela virada.
enxágue e seque as mãos e raspe a superfície de trabalho para limpar. forre
uma assadeira grande com papel alumínio e polvilhe com farinha. polvilhe a
superfície de trabalho com farinha.
enrole um quarto da massa em um tronco de 2,5 cm de espessura. corte-o em
fatias de ½ polegada. arrume as fatias na assadeira para que não se toquem.
repita com o restante da massa. coloque a assadeira na geladeira até a hora de
usar. (o nhoque pode ser refrigerado durante a noite ou congelado por até 1
mês. para congelar, coloque a assadeira no freezer e congele até ficar firme,
depois transfira o nhoque para um saco de freezer, feche bem e congele.)
leve uma panela grande com água salgada para ferver. tenha uma tigela
grande aquecida pronta.
deite metade do nhoque, alguns pedaços de cada vez, na água a ferver para
que não grudem uns nos outros e mexa delicadamente. abaixe o fogo para
que a água comece a ferver. quando o nhoque subir à superfície, cozinhe por
mais 30 segundos.
Despeje metade do molho na tigela aquecida. retire o nhoque da água a ferver
com uma escumadeira e coloque no molho. coloque a metade do molho
restante. cubra e mantenha aquecido. cozinhe e escorra o gnocchi restante,
coloque na tigela e cubra com o resto do molho.
polvilhe com queijo e sirva imediatamente.
Nhoque De Beterraba E Ricota Com Molho De Creme De

Gorgonzola
nhoque feito de batata ou ricota pode ser o mais familiar, mas existem muitos
outros tipos encontrados em toda a Itália. nhoque de espinafre em Roma,
nhoque de cogumelo no alto adige e nhoque de pão no tirol são apenas alguns
dos tipos de que gostei.
feito amassando um pouco de farinha e tudo o mais que estivesse à mão, os
nhoques provavelmente foram criados como uma espécie de jantar
desesperado, quando os tempos eram difíceis e as pessoas estavam com fome.
só o nome, que significa “caroços” em italiano, parece indicar que eles não
eram muito especiais. agora, enriquecidos com queijo ou cobertos com
molho, são uma adição luxuosa a qualquer refeição.
o vencedor do nhoque mais bonito que já comi foi o nhoque rosa brilhante
feito com beterraba e ricota que eu comi na cidade de ravenna, na região da
emilia-romagna. Sirvo-os em cima de um molho cremoso de gorgonzola para
que brilhem suas lindas cores.
serve 6 a 8
• 1 recipiente (15 onças) de ricota de leite desnatado integral ou parcial
• 2 beterrabas vermelhas médias (cerca de 3 onças cada), torradas e
descascadas
• 1 ovo grande
• 1 xícara de parmigiano-reggiano ralado na hora e mais para servir
• cerca de ⅔ xícara de farinha de trigo não branqueada, além de mais para
dragagem
• 1 receita de molho cremoso gorgonzola , aquecido
coloque a ricota em uma peneira forrada com gaze colocada sobre uma tigela.
escorra por pelo menos várias horas, ou durante a noite, na geladeira.
corte a beterraba em pedaços. coloque-os em um processador de alimentos e
bata. adicione a ricota, o ovo, o parmesão, o sal e a pimenta a gosto. pulsar
até ficar homogêneo. transfira para uma tigela grande. adicione ⅔ xícara de
farinha e mexa para misturar, adicionando mais apenas se necessário. não
manuseie a massa mais do que o necessário, ou ela ficará dura.
forre uma assadeira grande com papel alumínio e polvilhe com farinha.
polvilhe levemente um prato com farinha. pegue uma colher de sopa da
massa e, com uma segunda colher, coloque-a no prato. enrole a massa
levemente na farinha e coloque na assadeira. repita com o restante da massa,
deixando espaço entre os nhoques da assadeira. (o nhoque pode ser
refrigerado durante a noite ou congelado por até 1 mês. para congelar,
coloque a assadeira no freezer e congele até ficar firme, depois transfira para
um saco para freezer, feche bem e congele.)
leve uma panela grande com água salgada para ferver. tenha uma tigela
grande aquecida pronta. coloque a manteiga na tigela e deixe derreter,
girando para cobrir a tigela. continue quente.
coloque metade do nhoque, alguns de cada vez, na água fervente para que
não grudem e mexa delicadamente. abaixe o fogo para que a água comece a
ferver. quando o nhoque subir à superfície, cozinhe por mais 30 segundos.
retire o nhoque com uma escumadeira e transfira para a tigela. cubra e
mantenha aquecido. cozinhe e escorra o nhoque restante e adicione à tigela.
coloque um pouco do molho picante em cada prato. cubra com o nhoque.
polvilhe com parmesão e sirva imediatamente.
Molho De Creme De Gorgonzola
este molho delicioso é minha primeira escolha para nhoque de beterraba e
ricota , mas também é bom em praticamente qualquer tipo de massa fresca.
faz cerca de 2 xícaras
• ½ xícara de leite integral
• 8 onças de gorgonzola dolce
• pitada de noz-moscada recém ralada
em uma panela média, leve o creme de leite e o leite para ferver e cozinhe por
5 minutos ou até reduzir ligeiramente. reduza o fogo e acrescente o
gorgonzola até derreter. tempere com a noz-moscada e sal e pimenta a gosto e
sirva.
Molhos, Pestos E Condimentos
molho de tomate fresco com manteiga

molho de tomate assado
molho de tomate cru
molho marinara
molho de tomate minúsculo
molho de dois tomate
molho de tomate-gorgonzola
pesto de inverno
pesto de nozes e salsa
pesto de tomate e noz lipari
marmelada de cebola picante
cranberry-figo mostarda
figo robusto e geléia de laranja
Molho De Tomate Fresco Com Manteiga
tomates frescos e doces, cozidos com cenoura e cebola na manteiga, tornam-

se o molho universal perfeito para servir em massas, polenta, pizza, ovos ou
vegetais.
embora eu não me incomode com muitos aparelhos de cozinha, recomendo
investir em uma fábrica de alimentos. claro, um liquidificador ou processador
de alimentos pode fazer um purê de molho, mas o moinho de alimentos vai
além e separa as cascas e as sementes - o que torna desnecessário descascar e
semear os tomates antes de cozinhar.
• 4 libras de tomate ameixa, descascado e sem sementes, se não estiver usando
uma fábrica de alimentos, e picado
• sal
• 6 folhas frescas de manjericão, rasgadas em pedaços
derreta a manteiga em fogo médio em uma panela grande e pesada. adicione a
cenoura e a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar macio e
dourado, cerca de 10 minutos. adicione os tomates e uma pitada de sal e
cozinhe, mexendo sempre, até os tomates ficarem macios e o molho
engrossar, cerca de 30 minutos. deixe esfriar um pouco.
Passe o molho por um moedor de alimentos ou bata no processador de
alimentos ou liquidificador. reaqueça delicadamente e corrija o tempero.
pouco antes de servir, acrescente o manjericão.
Molho De Tomate Assado
Quando chega o verão e os tomates frescos estão no seu melhor, fico cativada
por todos os tipos diferentes que encontro no mercado local de meus
fazendeiros. Não resisto a experimentar todas as variedades antigas, do
marrom chocolate ao verde listrado e ao amarelo ensolarado. e geralmente
compro muitos: em formato de pêra, redondos, grandes e pequenos. é quando
eu faço esse molho fácil, juntando todos e tostando até ficarem macios. o
molho é um pouco diferente a cada vez, mas é sempre maravilhoso.
Misture com a massa ou espalhe pão grelhado para um aperitivo fácil.
• 2 ½ libras de tomates mistos, como redondo, ameixa, uva e cereja, picados
em pedaços de ½ polegada
• sal
polegadas.
misture os tomates, o alho, o sal a gosto, a pimenta vermelha e o óleo na
assadeira. espalhe os tomates uniformemente. Asse por 40 a 45 minutos ou
até que os tomates dourem levemente.
pouco antes de servir, polvilhe os tomates com o manjericão e mexa bem.
Molho De Tomate Cru
o auge do verão, quando os tomates estão mais maduros, é a hora de fazer

esse molho simples, chamado salsa crudaiola na itália. sirva no macarrão, pão
torrado, berinjela grelhada ou cogumelos, ovos cozidos - as possibilidades
são infinitas.
faz 2 ½ xícaras
• 2 tomates grandes maduros
• 10 folhas frescas de manjericão, cortadas
• 1 dente de alho pequeno, picado
corte os tomates ao meio no sentido do comprimento e retire os caroços.
espremer as sementes. pique os tomates e coloque em uma tigela.
adicione o manjericão, azeite, alho e sal e pimenta a gosto aos tomates e
mexa bem. (o molho pode ficar em temperatura ambiente por até 1 hora).
Variações
• adicione rúcula picada.
• adicione ½ xícara de azeitonas pretas importadas sem caroço picadas, 2 ou 3
anchovas, escorridas e picadas, e 1 colher de sopa de alcaparras
picadas.
• adicione uma lata de 150 ml de atum italiano importado e uma pitada de
orégano seco.
• adicione ½ xícara de ervas frescas misturadas picadas, como hortelã, salsa,
tomilho e alecrim.
Molho Marinara
Quando meu marido e eu voltamos de nossas viagens e desejamos comida

caseira, preparo este molho. Tomates frescos são minha primeira escolha,
mas quando não estão disponíveis, eu faço com tomates italianos em lata.
compre os melhores que encontrar, desde bons tomates importados, que são
embalados quando estão maduros, cozinham doces e nunca precisam de
adição de açúcar.
para um molho mais macio, passe os tomates por um moinho de alimentos
antes de colocá-los na panela.
faz 2 ½ xícaras
• 2 dentes de alho grandes, divididos pela metade
• 3 libras de tomate ameixa, descascado, sem sementes e picado, com seu
suco, ou uma lata de 28 onças de tomate italiano, com seu suco
• sal
em uma panela grande, cozinhe o alho e a pimenta vermelha no óleo em fogo
médio até que o alho esteja dourado, mas não dourado, cerca de 4 minutos.
descarte o alho.
adicione os tomates com o suco e amasse com um espremedor de batatas ou
com as costas de uma colher. adicione sal a gosto, leve para ferver e cozinhe
por 20 minutos ou até que o molho engrosse.
pouco antes de servir, acrescente o manjericão.
Variação
molho pizzaiola: pique o alho finamente e cozinhe por apenas um ou dois
minutos. não descarte. adicione 1 colher de chá de orégano seco junto com os
tomates.
Molho De Tomate Minúsculo
tomate cereja e uva doce estão disponíveis o ano todo, então você não precisa
esperar o verão para saborear este molho. espalhe no crostini ou misture com
macarrão.
faz 3 xícaras
• 2 dentes de alho, aplainados com a lateral de uma faca
• 2 litros de uva ou tomate cereja dividido pela metade
• sal
em uma panela grande, cozinhe o alho com a pimenta vermelha no azeite em
fogo médio até dourar por todos os lados, cerca de 4 minutos. adicione os
tomates e o sal a gosto e cozinhe, mexendo de vez em quando e amassando
os tomates com uma colher, até que os tomates amoleçam e o molho
engrosse, 15 a 20 minutos.
pouco antes de servir, descarte o alho e acrescente o manjericão.
Molho De Dois Tomate
tomates secos ao sol aumentam o sabor desse molho. é delicioso na massa,

como molho para crudités, ou como molho para legumes cozidos.
faz 1 xícara
• ½ xícara de tomates secos ao sol (não embalados em óleo)
• 1 xícara de tomates cereja cortados ao meio
• 1 dente de alho pequeno
coloque os tomates secos em uma tigela pequena com água quente para
cobrir e deixe descansar por 10 minutos ou até ficarem macios. escorra e
seque.
Em um processador de alimentos ou liquidificador, misture os tomates secos
ao sol, os tomates cereja, o alho e a salsa e pique bem. adicione o óleo e
misture até ficar homogêneo. Tempere a gosto com sal e pimenta. Sirva em
Molho De Tomate-Gorgonzola
a simples adição de um queijo picante como gorgonzola dá a este molho uma

dimensão de sabor extra. adicionado no final do cozimento, o queijo derrete
no molho e o torna cremoso. Sirva com fettuccine.
faz 2 ½ xícaras
• 1 lata (28 onças) de tomate italiano, com seu suco
• 4 onças de gorgonzola dolce
derreta a manteiga em uma panela grande em fogo médio-baixo. adicione a
cebola e cozinhe até ficar macia e dourada, 8 a 10 minutos.
passe os tomates, com seu suco, por um moinho de alimentos para remover as
sementes, ou esprema as sementes e o purê em um processador de alimentos
ou liquidificador. Despeje os tomates na panela, leve ao fogo brando e
cozinhe até engrossar um pouco, cerca de 10 minutos.
corte o queijo em pedaços e espalhe sobre o molho. deixe amolecer por 1
minuto, mexa bem, tempere a gosto com sal e pimenta e sirva.
Pesto De Inverno
este pesto de azeitonas e pinhões é tão bom que só posso comê-lo com uma
colher. já que, ao contrário do pesto de manjericão fresco, é preparado com
ingredientes da despensa, você pode fazer o ano todo. misture com o
espaguete ou espalhe na torrada.
pique os ingredientes com cuidado. para obter a melhor textura, não bata até
formar uma pasta.
faz 1 xícara
• ¼ xícara de pinhões, levemente torrados
• ¾ xícara de azeitonas pretas importadas sem caroço, como gaeta
• 2 colheres de sopa de alcaparras, enxaguadas e secas
em um processador de alimentos, pique grosseiramente os pinhões e a salsa.
adicione as azeitonas e as alcaparras e pique bem. adicione a pimenta
vermelha e o azeite e pulse para misturar.
deixe descansar por pelo menos 1 hora antes de servir. (o pesto pode ser
refrigerado em um recipiente coberto por até 3 dias. leve à temperatura
ambiente antes de servir.)
Pesto De Pistache E Salsa
as nozes de pistache são uma grande fonte de orgulho na Sicília. eles são
usados em bolos e gelatos e também em pratos salgados.
este lindo molho verde combina o frescor das ervas com a crocância do
pistache e a terrosa do alho. Sirva com frango ou peixe grelhado, feijão verde
cozido, ovos cozidos ou tomate fatiado. para um aperitivo rápido espalhe o
crostini com mascarpone ou queijo de cabra e cubra com o pesto.
faz ½ xícara
• 1 dente de alho
• ¼ xícara de pistache sem sal
em um processador de alimentos, pulse a salsa, o manjericão e o alho até
ficarem bem picados. adicione o pistache e pique grosseiramente. adicione ¼
colher de chá de sal e pimenta a gosto. com a máquina em funcionamento,
adicione o óleo. gosto de tempero.
deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora antes de servir. (o pesto
pode ser refrigerado em um recipiente coberto por até 3 dias; deixe chegar à
temperatura ambiente antes de servir.)
Pesto De Nozes E Salsa
quando visitei a vinícola fattoria montagliari em panzano, na toscana, há

muitos anos, o signor giovanni minuccio cappelli compartilhou comigo esta
receita de molho - uma das muitas receitas históricas que ele reuniu dos
arquivos de sua família. Gosto particularmente dele como molho para frango
assado frio ou feijão verde.
faz 1 xícara
• ½ xícara de salsa fresca picada
• 1 dente de alho
• 1 xícara de nozes, levemente torradas
em um processador de alimentos, pulse a salsa, o manjericão e o alho até
ficarem bem picados. adicione as nozes e pique grosseiramente. adicione ½
colher de chá de sal e pimenta a gosto. com a máquina em funcionamento,
adicione o óleo. gosto de tempero.
deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora antes de servir. (o pesto
pode ser refrigerado em um recipiente coberto por até 3 dias; leve à
temperatura ambiente antes de servir.)
Pesto De Tomate E Noz Lipari
a maior das ilhas eólias, localizada ao largo da costa da sicília, lipari tem
belas praias e é famosa como um resort de verão. lá fica terrivelmente quente,
e esse molho leve e cru é uma especialidade local. misture com macarrão ou
sirva sobre peixe grelhado ou batata cozida.
faz 1 ½ xícara
• 6 tomates grandes de ameixa maduros (cerca de 1 quilo)
• 1 dente de alho
• ¼ xícara de amêndoas (com casca)
• ¼ xícara de nozes picadas
• ¼ xícara de pinhões
leve uma panela média com água para ferver. prepare uma tigela de água
gelada. coloque metade dos tomates na água fervente e cozinhe por 30
segundos. retire e coloque na água fria. repita com os tomates restantes.
escorra os tomates e corte-os ao meio no sentido do comprimento. retire as
cascas e esprema as sementes. Pique os tomates grosseiramente.
Em um processador de alimentos, pulse o alho e as nozes até moer bem.
adicione o manjericão, o tomate, o sal e a pimenta a gosto e processe para
misturar. com a máquina em funcionamento, regue com o óleo.
Sirva em temperatura ambiente.
Marmelada De Cebola Picante
Quando recebi um pote de geleia de cebola doce de presente, não tive certeza
do que fazer com ele a princípio. era marrom arroxeado escuro e era doce,
ácido e um pouco picante. o rótulo o sugeria como um condimento para um
queijo envelhecido e picante. adorei, e logo meu marido e eu estávamos nos
deliciando com salame como aperitivo, como molho para panini e crostini de
queijo grelhado.
logo o pote ficou vazio, resolvi fazer o meu. esta receita é o resultado.
faz cerca de 1 xícara
• 2 cebolas vermelhas grandes, cortadas em quartos e em fatias finas
• ¼ xícara de açúcar mascavo escuro embalado
• ⅓ xícara de vinagre balsâmico
em uma frigideira média, misture a cebola, a água e o sal, tampe e cozinhe
em fogo médio-baixo por 15 minutos ou até que a cebola esteja macia.
Junte o açúcar mascavo e o vinagre, tampe e cozinhe, mexendo
ocasionalmente, até que as cebolas estejam bem escuras e macias e a maior
parte do líquido tenha evaporado, cerca de 30 minutos. se o vinagre evaporar
antes de as cebolas serem cozidas, adicione uma colher de água morna.
quando as cebolas estiverem bem macias, descubra e cozinhe por mais alguns
minutos, até que a maior parte do líquido tenha evaporado. Junte a pimenta
vermelha. Deixe esfriar.
raspe a geléia em um recipiente hermético, cubra e leve à geladeira. (a
marmelada pode ser refrigerada por até 1 mês.)
Cranberry-Figo Mostarda
mostarda é um condimento doce e picante, semelhante ao chutney, feito de

frutas aromatizadas com sementes de mostarda. as sementes minúsculas
adicionam um toque picante de sabor. para a famosa mostarda di cremona,
uma variedade de frutas como clementinas, cerejas e figos são preservados
em um xarope transparente. Uma fruta que nunca vi ser usada na Itália são os
cranberries, que, com sua acidez adocicada, parecem ser a escolha ideal. se
existem, certamente não são muito comuns.
pensando nisso, criei esta mostarda italo-americana feita com cranberries e
figos secos. é maravilhoso na temporada de férias com peru assado, porco ou
outras carnes. ou sirva com queijo de cabra fresco ou um pouco de salame
como aperitivo. é o molho perfeito para aqueles sanduíches de peru do dia
seguinte ao da ação de graças. embalado em um bonito frasco, é um belo
presente.
faz cerca de 3 ½ xícaras
• 1 saco (12 onças) de cranberries, lavado
• 7 onças de figos secos, hastes removidas e cortadas em pedaços de ¼ de
polegada
• 1½ xícara de açúcar
• ¼ xícara de suco de laranja
• 2 colheres de chá de sementes de mostarda amarela
• 1 colher de sopa de mostarda seca, misturada com 1 colher de sopa de
água
Combine os cranberries, os figos, o açúcar e o suco de laranja em uma panela
grande, leve para ferver, tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 10
minutos ou até que os cranberries estourem.
adicione as sementes de mostarda e a pasta de mostarda, mexa bem e cozinhe
por mais 5 minutos. Deixe esfriar.
raspe a mostarda em um recipiente hermético, cubra e leve à geladeira por 24
horas antes de servir. (o mostarda pode ser refrigerado por pelo menos 2
semanas.)
Figo Robusto E Geléia De Laranja
Geleia caseira é uma delícia, mas eu evitava porque achava que demoraria
horas e exigiria equipamentos especiais. então um amigo italiano me disse
que o segredo é fazer pequenos lotes.
esta geléia de figo é um exemplo perfeito. faz apenas um litro e pode ser
armazenado na geladeira ou no freezer. é uma delícia com pão italiano
torrado com manteiga no café da manhã ou com pão e nozes torradas em um
prato de queijo.
faz 1 litro
• 1 libra de figos maduros, caules e quartos
• 1½ xícara de açúcar
• 1 colher de chá de casca de laranja ralada
coloque os figos em uma panela com o açúcar, o suco de limão e as raspas e
cozinhe em fogo médio, mexendo de vez em quando, até que o suco comece
a ferver. à medida que os figos amolecem, esmague-os ligeiramente com um
espremedor de batatas ou um batedor de arame resistente. continue
cozinhando até que os sucos engrossem um pouco e diminuam, cerca de 40
minutos.
para testar se a geléia está cozida, coloque um pouco do suco em um prato
resfriado e deixe esfriar um pouco. incline o prato - a geléia deve escorrer
apenas um pouco.
quando a geléia estiver pronta, retire a panela do fogo e deixe esfriar.
Coloque a geléia em potes ou recipientes plásticos de congelamento e deixe
esfriar completamente, depois tampe e leve à geladeira por até 2 semanas ou
congele por até 3 meses.
Pratos Principais
brócolis rabe e mozzarella frittata defumada

Fritada de ervilha doce com cebolinha e presunto
rollatini de berinjela com três queijos
torres de berinjela
berinjela recheada de romeo
timbale de berinjela com arroz de sofia
bolas de berinjela recheadas
ensopado de vegetais picante
abobrinha com parmesão
botes de abobrinha recheada com salsicha
pimentos recheados com massa
pimentas recheadas com mussarela
tomates romanos recheados com arroz e batatas assadas
acelga e torta de ricota da páscoa suíça
torta de abobrinha com parmesão
espinafre e torta de queijo
Brócolis Rabe E Mozzarella Frittata Defumada
se você está acostumado a pensar que as fritadas são suaves e mais adequadas
para o café da manhã, essa versão pode fazer você reconsiderar. o rabe de
brócolis e o queijo defumado dão a esta fritada um sabor forte.
serve 4
• 1 dente de alho em fatias finas
• 2 xícaras de brócolis rabe em pedaços pequenos
• cerca de 2 colheres de sopa de água
• 8 ovos grandes
• 110 gramas de mussarela defumada
Cozinhe o alho no óleo em uma frigideira antiaderente de 25 cm em fogo
médio até dourar, cerca de 1 minuto. adicione o brócolis rabe e a água.
cozinhe, mexendo, até que o brócolis esteja macio quando perfurado com
uma faca, cerca de 8 minutos, acrescentando um pouco mais de água se
parecer seco.
Bata os ovos com o sal e a pimenta a gosto em uma tigela. reduza o fogo sob
a frigideira para médio-baixo. Despeje a mistura de ovos na panela. espalhe o
rabe de brócolis uniformemente na assadeira e cubra com as fatias de
mussarela.
cozinhe, levantando as pontas de vez em quando para permitir que o ovo cru
alcance a superfície da panela quente, até que a fritada esteja parcialmente
firme e levemente dourada no fundo, 8 a 10 minutos.
deslize a fritada em um prato, com o lado marrom voltado para baixo, depois
inverta a frigideira sobre o prato e vire rapidamente o prato e a frigideira para
que o lado marrom fique para cima. cozinhe até firmar no centro, cerca de 5
minutos mais. ou, se preferir não virar a fritada, use uma frigideira à prova de
fogo e coloque-a sob uma grelha quente por 3 a 5 minutos ou até que os ovos
estejam firmes. (se a frigideira tiver uma alça de plástico, embrulhe-a em
papel alumínio para protegê-la.)
deslize a fritada em uma travessa e corte em fatias. sirva quente ou em
Fritada De Ervilha Doce Com Cebolinha E Presunto
uma fritada pode ser uma ótima maneira de usar restos de vegetais - ou
congelados. ervilhas e cebolinhas dão a este aqui um sabor doce sutil.
serve 4
• 6 cebolinhas em fatias finas
• 1½ xícara de ervilhas congeladas frescas ou parcialmente
descongeladas
• ½ xícara de presunto picado
• 8 ovos grandes
• ¼ xícara de parmigiano-reggiano ralado na hora
em uma frigideira de 25 cm, cozinhe a cebolinha no azeite em fogo médio até
amolecer, cerca de 2 minutos. adicione as ervilhas e o presunto e cozinhe por
mais 2 minutos.
enquanto isso, bata os ovos, a salsa, o queijo, o sal e a pimenta a gosto em
uma tigela.
reduza o fogo sob a frigideira para médio-baixo e despeje a mistura de ovos
na frigideira. cozinhe, levantando as pontas de vez em quando para permitir
que o ovo cru alcance a superfície da panela quente, até que a fritada esteja
parcialmente firme e levemente dourada no fundo, 8 a 10 minutos.
deslize a fritada em um prato, com o lado marrom voltado para baixo, depois
inverta a frigideira sobre o prato e vire rapidamente o prato e a frigideira para
que o lado marrom fique para cima. cozinhe até firmar no centro, cerca de 5
minutos mais. ou, se você preferir não virar a fritada, use uma frigideira à
prova de fogo e coloque-a sob uma grelha quente por 3 a 5 minutos, ou até
que os ovos estejam firmes e o topo levemente dourado. (se a frigideira tiver
uma alça de plástico, embrulhe-a em papel alumínio para protegê-la.)
deslize a fritada em uma travessa e corte em fatias. sirva quente ou em
Rollatini De Berinjela Com Três Queijos
peixe-espada e berinjela, berinjela e peixe-espada ”, lembro-me de ter

pensado na primeira vez que visitei a Sicília há muitos anos. parecia que
recebíamos as mesmas coisas em todas as refeições. eu estava convencido de
que, se os sicilianos tomassem o café da manhã, provavelmente comeriam
peixe-espada e berinjela também (na verdade, eles preferem comer gelato ou
granita).
há muito mais variedade na culinária siciliana hoje, mas ninguém conhece
mais maneiras de preparar berinjela do que um cozinheiro siciliano. esses
deliciosos pãezinhos nunca deixam de agradar.
serve 4
• cerca de ⅓ xícara de azeite de oliva extra-virgem, além de mais para
escovar
• 1 berinjela grande (cerca de 1 ¼ libra), aparada e cortada em fatias ¼ de
• sal
• ¼ xícara de pecorino romano ralado na hora
• 1 colher de sopa de manjericão fresco picado
• 2 xícaras de molho marinara
• 4 onças de mussarela, cortada em palitos de 2 × -½- × -½ polegadas
pré-aqueça o forno a 450 graus Fahrenheit. óleo duas assadeiras. pincele as
fatias de berinjela dos dois lados com ⅓ xícara de óleo, tempere com sal e
coloque-as em uma única camada nas assadeiras. Asse por 10 minutos ou até
dourar levemente no fundo.
vire as fatias e leve ao forno por mais 5 a 10 minutos ou até que estejam
macias e levemente douradas do outro lado. retire do forno e deixe esfriar um
pouco. reduza o calor do forno para 350 graus Fahrenheit.
em uma tigela média, misture a ricota, 2 colheres de sopa de pecorino, o
manjericão e sal e pimenta a gosto.
Espalhe uma camada fina do molho em uma assadeira de 9 × -9 × -2
polegadas. coloque uma colher da mistura de ricota em uma das pontas de
cada fatia de berinjela. coloque um palito de mussarela no final de cada fatia
em cima da mistura de ricota. enrole as fatias de berinjela e coloque o lado da
emenda para baixo na assadeira. coloque o molho restante e polvilhe com as
2 colheres de sopa de pecorino restantes.
Asse os rolinhos de berinjela por 25 a 30 minutos ou até o queijo derreter e o
molho borbulhar. servir quente.
Torres De Berinjela
obikà, que significa "aqui está!" no dialeto napolitano, é uma pequena rede de
restaurantes casuais, tanto na itália quanto no exterior, especializados em
mussarela fresca. quase tudo no menu inclui o queijo. no almoço em um
obikà em roma, experimentei uma versão fresca de uma combinação clássica
de ingredientes: berinjela, mussarela, tomate e manjericão.
fatias de berinjela assadas são empilhadas com tomate e mussarela, regadas
com óleo de ervas frescas e assadas. para equilibrar as pilhas, tente encontrar
tomates tão largos quanto a berinjela. as pilhas podem ser montadas com
antecedência e depois assadas quando você estiver pronto para servi-las.
serve 4
• ⅓ xícara de azeite de oliva extra-virgem e mais para escovar
½ polegada de espessura
• ¼ xícara de folhas frescas de manjericão
• ¼ xícara de folhas de salsa frescas
• 2-3 tomates grandes, cortados em oito fatias de ¼ de polegada de espessura
(total)
• 12 onças de mussarela, cortada em 8 fatias
pré-aqueça o forno a 425 graus Fahrenheit. unte duas assadeiras grandes com
azeite de oliva.
pincele as rodelas de berinjela com azeite dos dois lados. Arrume as fatias em
uma única camada nas assadeiras. polvilhe com sal e pimenta a gosto.
Asse por 10 a 15 minutos ou até dourar levemente no fundo. vire as fatias e
leve ao forno por mais 10 minutos, ou até dourar dos dois lados e ficar macio.
retire do forno. você precisará de 8 fatias para as torres; reserve o resto para
sanduíches ou outro propósito. reduza o calor do forno para 375 graus
Fahrenheit.
enquanto isso, seque as folhas de manjericão e salsa com toalhas de papel.
coloque-os no processador de alimentos ou liquidificador com uma pitada de
sal e pique bem. com a máquina ligada, adicione ⅓ xícara de azeite e
processe até ficar homogêneo. (o óleo de manjericão pode ser feito com até 4
horas de antecedência, coberto e refrigerado.)
em uma assadeira limpa, coloque 1 fatia de tomate em cada uma das 4 fatias
de berinjela. polvilhe com sal e espalhe um pouco do óleo de manjericão.
coloque uma fatia de queijo por cima. repita com outra camada de berinjela,
tempere com sal e óleo de manjericão e cubra com as fatias de tomate
restantes e o queijo. (se as pilhas ameaçarem deslizar, enfie um espeto ou
palheta no centro para prendê-las.)
Asse as pilhas por 15 minutos ou até o queijo derreter. retire do forno, regue
com o restante óleo de manjericão e sirva.
Berinjela Recheada De Romeo
um dos primeiros livros de culinária italiana que comprei quando era recém-
casado foi escrito por romeo salta, um chef dono de um restaurante em
manhattan que era muito famoso na época. Sr. salta, um imigrante de puglia,
no sul da itália, aprendeu a cozinhar enquanto trabalhava em luxuosos
transatlânticos italianos antes de vir para os estados unidos, onde trabalhou
em hotéis e restaurantes em todo o país. eventualmente, ele abriu o
restaurante na cidade de nova york que leva seu nome. teve uma influência
profunda na culinária italiana neste país e, embora tenha sido um dos
primeiros restaurantes a oferecer aqui comida ao estilo do norte da Itália, o sr.
salta nunca esqueceu suas raízes do sul da Itália.
essa é uma das receitas que aprendi em seu livro os prazeres da culinária
italiana. eu o adaptei um pouco.
serve 4
• sal
• 2 berinjelas médias (cerca de 1 libra cada), aparadas e cortadas ao meio no
sentido do comprimento
• 1 xícara de tomate italiano em conserva picado ou escorrido
• 4 filetes de anchova, drenados
• ¼ xícara de migalhas de pão simples e secas
leve uma panela grande com água salgada para ferver. unte uma assadeira
grande o suficiente para conter as metades da berinjela.
adicione a berinjela à água fervente e cozinhe por 5 minutos ou até amolecer.
escorra e deixe esfriar.
retire a polpa da berinjela, deixando uma casca de ½ polegada de espessura.
coloque as cascas de berinjela lado a lado na assadeira. pique a carne em
pedaços de ½ polegada.
em uma frigideira grande, cozinhe a cebola em ¼ xícara de óleo em fogo
médio até amolecer, cerca de 8 minutos. adicione os pedaços de berinjela,
tomate, orégano, sal e pimenta a gosto e cozinhe por 10 minutos ou até que a
berinjela esteja macia. Junte as azeitonas, as anchovas, as alcaparras e as
migalhas de pão.
raspe a mistura de berinjela com as cascas. polvilhe com o queijo. regue com
as 2 colheres de sopa de óleo restantes. cubra a assadeira com papel alumínio
e leve ao forno por 35 minutos.
retire o papel alumínio e leve ao forno por mais 15 minutos, ou até que a
berinjela esteja macia e o topo dourar. sirva quente ou em temperatura
ambiente.
Timbale De Berinjela Com Arroz De Sofia
Eu originalmente gostei deste timbale enquanto visitava a fazenda do primo

do meu marido perto de Agrigento, no sul da itália. berinjela, molho de
tomate e queijo foram cobertos com arroz acentuado com açafrão dourado. o
timbale foi assado no velho forno de tijolos a lenha no início do dia, e nós o
comemos no almoço em uma grande mesa debaixo da parreira.
serve 8
• sal
¼ de polegada de espessura
• pitada de fios de açafrão
• receita dupla de molho marinara (você terá 1 xícara de sobra)
• 8 onças de provolone ou caciocavallo italiano importado, em fatias
finas
leve 5½ xícaras de água com sal para ferver em uma panela grande.
enquanto isso, em uma frigideira grande, aqueça cerca de ½ polegada de óleo
até que um pequeno pedaço de berinjela chie ao ser adicionado à frigideira.
adicione apenas fatias de berinjela o suficiente para fazer uma única camada,
sem aglomerar, e frite, virando uma vez, até dourar bem de cada lado, cerca
de 5 minutos. retire com uma escumadeira e escorra em papel absorvente.
frite as fatias restantes da mesma maneira.
adicione o arroz à água fervente e esmigalhe no açafrão. quando a água voltar
a ferver, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 15 a 18 minutos, ou até que o
arroz esteja macio e a água seja absorvida. retire do fogo.
entretanto, pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit. unte uma assadeira de
13x-9x2 polegadas.
Espalhe um terço do arroz no fundo da assadeira. cubra com metade da
berinjela. Espalhe 1 xícara de molho sobre a berinjela e cubra com um terço
do provolone. faça uma segunda camada, usando metade do arroz restante, a
berinjela restante, 1 xícara de molho e metade do provolone restante. cubra
com o restante do arroz, molho e provolone. polvilhe com o parmesão.
Asse por 30 minutos ou até que o timbale esteja borbulhando e aquecido.
deixe descansar por 10 minutos antes de servir.
Bolas De Berinjela Recheadas
os romanos chamam de bolinhas de arroz crocantes recheadas com mussarela

supplì, que significa “fios de telefone”, devido à maneira como o enchimento
de queijo forma cordões quando as bolas são abertas. essas “bolinhas” de
berinjela recheadas com cubos de scamorza defumada (você pode usar
mussarela em vez disso) são inspiradas em supplì.
serve 4
• sal
• 1 berinjela média (cerca de 1 quilo), aparada e cortada ao meio
• 1¼ - 1½ xícara de migalhas de pão simples e secas
• ¼ xícara de pecorino romano ralado na hora
• 3 onças de scamorza ou mussarela defumada, cortada em cubos de ½
polegada
• 1 receita de molho marinara aquecido
leve uma panela grande com água salgada para ferver. adicione as metades da
berinjela à água fervente, tampe e cozinhe até ficarem macias quando
perfuradas com uma faca, cerca de 15 minutos. coloque as metades da
berinjela com o lado cortado para baixo em uma peneira e deixe esfriar
completamente.
esprema suavemente a berinjela para extrair o excesso de líquido. pique bem
fino (com pele e tudo). raspe-o em uma tigela grande. adicione o ovo, ½
xícara de migalhas de pão, o queijo ralado, a salsa, 1 colher de chá de sal e
pimenta a gosto. mexa bem; a mistura ficará macia.
faça uma bola de teste: pegue cerca de 3 colheres de sopa da mistura e molde-
a em uma bola. se estiver muito mole, acrescente mais ¼ xícara de migalhas
de pão à mistura de berinjela.
Espalhe as migalhas de pão restantes ¾ xícara em um prato. molde 3 colheres
de sopa da mistura de berinjela em uma bola. pressione um cubo de scamorza
no centro e molde a mistura de berinjela em torno dele para envolvê-lo
completamente. role a bola nas migalhas, batendo bem com elas e coloque
em uma assadeira. repita com a mistura restante. deixe as bolas de berinjela
assarem por cerca de 15 minutos.
Despeje cerca de 5 centímetros de óleo em uma frigideira grande e pesada e
aqueça em fogo médio até que uma pitada das migalhas chie quando for
jogada no óleo. coloque com cuidado algumas das bolinhas na frigideira,
deixando um pequeno espaço entre elas, e frite, virando de vez em quando,
até dourar uniformemente, por cerca de 10 minutos. retire com uma
escumadeira e escorra em papel absorvente. Transfira para uma assadeira e
leve ao forno quente enquanto frita o restante.
Sirva as bolas de berinjela com o molho de tomate.
Ensopado De Vegetais Picante
durante o verão eu faço esse guisado gostoso o tempo todo. é bom servido
com pão como prato principal ou com torradas como aperitivo. você também
pode misturá-lo com massa cozida, comê-lo em um sanduíche ou cobri-lo
com um ovo pochê.
serve 4 como prato principal ou 6 como aperitivo
• 4 tomates médios, cortados em pedaços pequenos
pedaços pequenos
• 2 pimentões vermelhos, cortados em quadrados de 1 polegada
• 1 berinjela média (cerca de 1 libra), aparada e cortada em pedaços de 1
polegada
• sal
em uma panela grande, cozinhe a cebola no azeite em fogo médio até ficar
macia e dourada, cerca de 10 minutos. Junte o alho e cozinhe por 1 minuto.
adicione os tomates, batatas, pimentões, berinjela, pimenta vermelha e sal a
gosto, tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais estejam
macios e a maior parte do líquido tenha evaporado, cerca de 40 minutos. se
os vegetais ficarem muito secos, adicione um pouco de água. ou se houver
muito líquido quando os vegetais estiverem macios, destampe a panela e
cozinhe até que a maior parte tenha passado, cerca de 5 minutos.
polvilhe com o manjericão e sirva quente ou em temperatura ambiente.
Abobrinha Com Parmesão
Por mais que adore berinjela ao parmesão, acho que gosto ainda mais dessa
versão calabresa com abobrinha. parece mais leve e fresco, e o forte queijo
caciocavallo lhe confere um ótimo sabor. se não conseguir encontrar,
substitua por provolone envelhecido - ou, se preferir um sabor mais suave de
queijo, use mussarela.
serve 6
• ⅓ xícara de farinha de trigo não branqueada
• 2 ½ libras de abobrinha (cerca de 6 médios), esfregadas, aparadas e cortadas
longitudinalmente em fatias de ¼ de polegada de espessura
• 2 xícaras de molho marinara ou outro molho de tomate simples
• 170 onças de caciocavallo, ou provolone italiano importado envelhecido, ou
mussarela, fatiado
• 6 folhas frescas de manjericão, picadas
• ½ xícara de parmigiano-reggiano ou pecorino romano ralado na hora
em um prato, misture a farinha com o sal e a pimenta a gosto.
aqueça cerca de ½ polegada de óleo em uma frigideira grande em fogo médio
até um pouco de farinha chiar quando polvilhada na panela. Mergulhe
algumas rodelas de abobrinha na farinha, retire o excesso e coloque
cuidadosamente as rodelas no azeite em uma única camada, sem amontoar.
frite até dourar do primeiro lado, cerca de 3 minutos. vire as fatias e doure do
outro lado, mais 2 a 3 minutos. escorra as fatias em toalhas de papel. repita
com as abobrinhas restantes.
Espalhe uma camada fina de molho de tomate em uma assadeira de 9 × -9 ×
-2 polegadas. coloque um terço das fatias de abobrinha na assadeira,
sobrepondo-as ligeiramente. quebrar o queijo em pequenos pedaços e
espalhar metade deles sobre a abobrinha. polvilhe com um pouco de
manjericão. cubra com outra camada de molho, metade do manjericão
restante e uma pitada de queijo ralado. repita a estratificação usando metade
da abobrinha restante, os pedaços de queijo restantes, um pouco de molho e o
manjericão restante. termine com uma camada final de abobrinha, molho e o
restante do queijo ralado. (o prato pode ser feito com antecedência, coberto e
refrigerado por até 3 horas).
leve ao forno por 45 minutos (mais tempo se tiver sido refrigerado) ou até
que o molho esteja borbulhando. deixe descansar por 10 minutos antes de
servir. servir quente.
Botes De Abobrinha Recheada Com Salsicha
minha mãe costumava fazer berinjelas em miniatura recheadas com uma

mistura de almôndegas. Eu estava pensando nelas um dia e surgiu essa
variação feita com abobrinha. apenas uma pequena quantidade de salsicha
adiciona um grande sabor ao recheio. linguiça de porco é minha preferência,
mas frango ou peru também são bons.
serve 4
• sal
• 4 abobrinhas médias
• 6 onças de linguiça de porco doce italiana (cerca de 2 elos), tripas
removidas
• ½ xícara de caldo de vegetais ou caldo de galinha
• 1 tomate médio, dividido ao meio, sem sementes e picado
• ⅓ xícara de migalhas de pão simples e secas
• ⅓ xícara mais 2 colheres de sopa de parmigiano-reggiano ralado na
hora
apare a abobrinha e corte ao meio no sentido do comprimento. com uma
colher pequena, retire a polpa, deixando cascas de ½ polegada de espessura.
pique a polpa e reserve.
adicione as cascas de abobrinha à água fervente e cozinhe por 3 minutos ou
até amolecer. retire com pinça e coloque o lado cortado voltado para baixo
sobre papel absorvente para escorrer.
pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit. unte uma assadeira de 12 × -9 ×
-2 polegadas.
em uma frigideira grande, cozinhe a cebola no azeite em fogo médio até ficar
macia, cerca de 5 minutos. adicione a polpa de abobrinha e a linguiça e
cozinhe, mexendo para quebrar a linguiça, até que a carne perca a cor rosada,
cerca de 5 minutos. adicione o caldo, o tomate, o sal e a pimenta a gosto e
cozinhe por 10 minutos ou até que o líquido evapore. transfira para uma
tigela para esfriar.
Adicione a farinha de rosca, ⅓ xícara de queijo, a salsa e o ovo à mistura de
linguiça e mexa bem. Coloque a mistura nas cascas de abobrinha e coloque as
cascas na assadeira. polvilhe as 2 colheres de sopa de queijo restantes sobre a
abobrinha.
Asse por 25 a 30 minutos ou até que a parte superior esteja levemente
dourada. sirva quente ou em temperatura ambiente.
Pimentos Recheados Com Massa
alcaparras, azeitonas e anchovas são os três mosqueteiros da culinária do sul

da Itália. aqui, eles são misturados com tomates e macarrão para rechear
pimentões doces antes de assar.
se os pimentões são muito grandes ou se estou fazendo parte de um antepasto
e quero porções menores, corto os pimentões ao meio no comprimento, retiro
as sementes e recheio cada metade para porções menores.
serve 6
• sal
• 3 tomates grandes e maduros, picados
• 1 lata (2 onças) de filés de anchova, escorridos e picados
• ¼ xícara de azeitonas pretas importadas sem caroço picadas
• 6 pimentões grandes vermelhos ou amarelos
• 100 gramas de ditalini, tubetti ou outra pequena massa
suficiente para segurar os pimentões de pé.
leve uma panela média de água salgada para ferver.
em uma frigideira grande, cozinhe o alho no óleo em fogo médio por 1
minuto até amolecer. Junte os tomates e o orégano e cozinhe, mexendo de
vez em quando, até que a maior parte do líquido tenha evaporado, cerca de 5
minutos. retire a panela do fogo e acrescente as anchovas, as alcaparras, as
azeitonas, o sal e a pimenta a gosto.
entretanto, corte as pontas dos pimentões e reserve. com uma pequena faca
afiada, retire e descarte as sementes e as membranas brancas de dentro.
adicione o macarrão à água fervente, mexa e cozinhe, mexendo sempre, até
ficar al dente. escorra bem e misture o macarrão ao molho de tomate.
Encha cada pimenta cerca de três quartos com a mistura de macarrão.
coloque as tampas sobre eles e arrume-os na assadeira. despeje a água ao
redor deles.
Asse por 45 minutos ou até que os pimentões estejam macios quando
perfurados com um garfo. sirva quente.
Pimentas Recheadas Com Mussarela
pimentões longos e magros são geralmente chamados de pimentões italianos

para fritar, embora eu também os tenha visto vendidos como cubanela e
pimentão banana. geralmente são de cor verde pálido, mas no verão posso
frequentemente encontrar outros vermelhos cultivados localmente.
para um sabor adicional, acrescente um pouco de presunto picado ou pancetta
ao recheio.
sirva-os com salada para uma refeição ou como acompanhamento com porco
ou frango grelhados.
serve 6
• 6 grandes pimentas vermelhas ou verdes para fritar
• 1 xícara de migalhas de pão simples e secas
• 1 dente de alho ralado (em um microplano) ou picado
• 2 colheres de sopa de orégano fresco picado ou ½ colher de chá seco
• 120 gramas de mussarela, picada
• 1 lata (28 onças) de tomate italiano esmagado
polegadas.
corte as pontas dos pimentões e retire as sementes.
em uma tigela pequena, misture as migalhas de pão, o alho, o queijo ralado,
as ervas, o sal e a pimenta a gosto. Junte ¼ xícara de azeite de oliva até que
as migalhas estejam umedecidas. Junte a mussarela.
Coloque o recheio nos pimentões, batendo levemente para distribuir o
recheio. Arrume os pimentões na assadeira.
Misture os tomates triturados com sal e pimenta a gosto. Despeje os tomates
sobre os pimentões. regue com as 2 colheres de sopa de óleo restantes.
Asse por 35 a 40 minutos ou até que os pimentões estejam macios e
levemente dourados. sirva quente.
Tomates Romanos Recheados Com Arroz E Batatas Assadas
grandes tomates doces recheados com arroz e torrados são um alimento

básico do verão em Roma. os tomates ficam moles e seu sabor se aprofunda.
às vezes, fatias de batata são assadas ao lado e absorvem os sucos de tomate
com ervas. juntos, os dois fazem uma refeição satisfatória.
serve 6
• sal
• ⅔ xícara de arroz de grãos curtos, como arborio
• 6 tomates grandes maduros
• ¼ xícara mais 1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem
• ¼ xícara de manjericão fresco picado ou salsa
• 2 libras de batatas cerosas, como yukon golds, descascadas e cortadas em
fatias de ½ polegada de espessura
leve 8 xícaras de água com sal para ferver em uma panela média. adicione o
arroz e cozinhe, destampado, mexendo ocasionalmente, por 10 minutos.
escorra e coloque o arroz em uma tigela.
entretanto, pré-aqueça o forno a 425 graus Fahrenheit.
corte ½ polegada de cima dos tomates e reserve as tampas. retire a polpa e os
sucos de tomate. pique a polpa e acrescente, com os sucos, à tigela com o
arroz. adicione 2 colheres de sopa de azeite, o queijo, o manjericão, o sal e a
pimenta a gosto. Encha os tomates com a mistura e coloque as tampas por
cima.
coloque as batatas em uma assadeira grande o suficiente para contê-las e os
tomates em uma única camada. misture-os com as 3 colheres de sopa
restantes de óleo e sal a gosto e espalhe-os. Asse por 15 a 20 minutos ou até
começar a dourar.
jogue as batatas. coloque os tomates na panela entre as batatas.
Asse por mais 30 minutos ou até que os tomates e as batatas estejam macios.
Acelga E Torta De Ricota Da Páscoa Suíça
na época da Páscoa, esta saborosa torta é tradicional na Ligúria, mas se

tornou tão popular que agora você pode encontrá-la o ano todo. alguns
cozinheiros fazem com apenas um vegetal, enquanto outros usam uma
mistura como acelga, espinafre, rúcula, folhas de beterraba e / ou corações de
alcachofra. originalmente a torta era feita com trinta e três camadas de massa,
representando os anos de vida de Jesus, mas esta é uma versão
contemporânea simplificada com apenas duas camadas envolvendo o recheio
de vegetais e queijo.
a crosta da torta é feita com azeite de oliva em vez de manteiga ou gordura
vegetal, o que lhe confere uma maciez que derrete na boca e um ótimo sabor.
um amigo vegano me ensinou um ótimo truque: congelar o óleo até uma
consistência lamacenta torna a crosta mais fácil de manusear.
serve 8
• crosta
• 2½ xícaras de farinha multiuso não branqueada
• 1 colher de chá de fermento em pó
• cerca de ¼ xícara de água fria
• enchimento
• 1 libra de acelga suíça, hastes removidas
• sal
• 2 ovos grandes
• 1 colher de chá de manjerona fresca picada ou ½ colher de chá seca
Para Fazer A Crosta
coloque o azeite em um pequeno recipiente no freezer até que fique
lamacento nas bordas, 30 a 60 minutos.
em um processador de alimentos, pulse a farinha, o fermento e o sal. (a massa
também pode ser feita na batedeira.) Adicione o azeite e 2 colheres de sopa
de água e bata para misturar, adicionando o restante da água 1 colher de sopa
de cada vez, conforme necessário, para fazer uma massa lisa e macia. retire a
massa da máquina e corte em 2 pedaços, um com o dobro do tamanho do
outro. moldar as peças em discos. embrulhe cada peça em filme plástico e
leve à geladeira por pelo menos 30 minutos, ou durante a noite.
Fazer O Recheio
leve uma panela grande com água para ferver. adicione a acelga e 2 colheres
de chá de sal e cozinhe por 7 a 10 minutos, até que a acelga esteja macia.
escorra em uma peneira e deixe esfriar em água fria corrente. deixe esfriar
completamente.
enrole a acelga em um pano de prato e esprema bem para extrair o máximo
de líquido possível. coloque a acelga em uma placa de corte e pique em
pedaços de ½ polegada.
em uma frigideira média, refogue a cebola no azeite até ficar macia e
dourada, cerca de 10 minutos. Junte a acelga e cozinhe por mais 5 minutos.
retire do fogo e deixe esfriar.
em uma tigela grande, bata os ovos com a ricota, a manjerona, ½ colher de
chá de sal e pimenta a gosto. Junte o parmigiano e a mistura de acelga até
incorporar bem.
Para Montar E Assar
pré-aqueça o forno a 350 graus Fahrenheit. unte uma forma de torta de 9
polegadas.
Abra o pedaço maior de massa sobre uma superfície levemente enfarinhada,
formando um círculo de 14 polegadas. transfira a massa para a forma e
coloque-a no fundo e levante-a nas laterais. apare tudo, exceto ½ polegada de
massa ao redor da borda.
raspe o recheio na panela.
Abra o disco menor de massa em um círculo de 25 centímetros e coloque-o
sobre o recheio.
enrole a borda da crosta inferior sobre a parte superior e aperte para selar.
com uma faca pequena, faça 6 pequenas fendas na crosta superior para
permitir que o vapor escape.
coloque a assadeira em uma assadeira grande para recolher as gotas. Asse por
1 hora e 15 minutos ou até que a massa esteja dourada. esfrie a torta na
assadeira por 10 minutos.
retire a borda da assadeira e corte a torta em fatias. Sirva morno ou em
Torta De Abobrinha Com Parmesão
Com queijo e ovo, com textura úmida, esponjosa e semelhante a um bolo, é

bom como prato principal ou como guisado ou assado. Eu dei a etapa um
tanto incomum de escorrer a abobrinha ralada e a cebola e, quando você vir
quanto líquido escorre, entenderá por que vale a pena fazer isso. Queijo
gruyère, suíço ou parmesão é ideal aqui, mas eu também fiz isso com as
sobras e sobras de todos os queijos que tenho à mão, e sempre tem um gosto
bom.
serve 6 como prato principal ou 8 como acompanhamento
• 1 libra de abobrinha, esfregada, aparada e ralada (cerca de 4 xícaras)
• 1 cebola média ralada (cerca de ½ xícara)
• ⅓ xícara de farinha de trigo não branqueada
• 3 ovos grandes
• ¾ xícara de leite integral
• 1 xícara de gruyère ralado, emmental ou parmigiano-reggiano
• 1 colher de chá de manjerona fresca picada ou tomilho
Coloque a abobrinha e a cebola em uma peneira grande e misture com o sal.
coloque a peneira sobre uma tigela e deixe descansar por 30 minutos.
pré-aqueça o forno a 350 graus Fahrenheit. unte e enfarinhe uma assadeira de
9 × -9 × -2 polegadas.
coloque os vegetais escorridos em um pano de prato e esprema para retirar o
excesso de líquido. descarte os sucos.
Misture a farinha e o fermento em uma tigela pequena. em uma tigela grande,
bata os ovos e o leite. misture a mistura de farinha. Junte os vegetais, o queijo
e a manjerona. raspe a mistura na assadeira.
Asse por 40 minutos ou até que uma faca inserida no centro saia limpa. deixe
esfriar por 10 minutos.
corte a torta em quadrados e sirva quente ou em temperatura ambiente.
Espinafre E Torta De Queijo
você pode pensar nisso como uma espécie de fritada assada ou cheesecake
saboroso. perfeito para um prato principal, brunch ou buffet, desenforma-se
lindamente. as sobras ficam ótimas em um sanduíche, talvez com algumas
fatias de tomate.
eu gosto de assar em uma assadeira, mas certifique-se de deslizar a assadeira
para uma assadeira. formas de mola podem vazar e fazer uma bagunça
esfumaçada no forno.
serve 8 a 10
• 2 libras de espinafre, lavado e aparado
• 4 ovos grandes
• 1 xícara mais 2 colheres de sopa de parmigiano-reggiano ralado na hora
coloque o espinafre em uma panela grande com a água, tampe e cozinhe em
fogo médio por 5 a 10 minutos ou até murchar. escorra bem e deixe esfriar
um pouco.
enrole o espinafre em um pano de prato e esprema para extrair o máximo de
líquido possível. pique o espinafre bem.
pré-aqueça o forno a 350 graus Fahrenheit. unte com manteiga uma forma de
mola de 23 cm. coloque a assadeira em uma assadeira.
em uma tigela grande, bata os ovos, o sal, a pimenta a gosto e a noz-moscada.
Junte a ricota, o espinafre e 1 xícara de queijo ralado até misturar bem. raspe
a mistura na panela. alise o topo. polvilhe com as 2 colheres de sopa de
queijo restantes.
asse por 45 a 50 minutos ou até que a torta esteja levemente inchada, firme
no centro e levemente dourada nas bordas. deixe esfriar por 10 minutos.
passe uma faca ao redor da borda da panela e remova a borda. corte a torta
em fatias e sirva quente ou em temperatura ambiente.
Crostata De Ricota E Tomate
Eu não planejava comer quando parei para tomar um café no gran caffè la
caffettiera, um café favorito em Nápoles, mas a variedade de torta salate,
“tortas saborosas”, parecia boa demais para deixar passar. Eu escolhi um feito
com ricota e tomate. esta é a minha versão, cozida em uma crosta de forma
livre. sirva no almoço ou jantar ou como aperitivo.
serve 6 como prato principal ou 8 como aperitivo
• crosta
• 1 ½ xícara de farinha de trigo não branqueada
• 8 colheres de sopa (1 palito) de manteiga fria sem sal, cortada em
pedaços
• 3–4 colheres de sopa de água gelada
• enchimento
• ¾ xícara mais 2 colheres de sopa de parmigiano-reggiano ralado na
hora
• 1 ovo grande
• 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
• 3-4 tomates médios, em fatias finas
Para Fazer A Crosta
em um processador de alimentos ou tigela grande, misture a farinha e o sal.
adicione a manteiga e pulse ou, se usar uma tigela, misture com um
liquidificador de pastelaria, até que a mistura se assemelhe a migalhas
grosseiras. adicione a gema e 3 colheres de sopa de água e pulse ou mexa
com um garfo até que a mistura comece a se formar e formar uma bola. se
parecer seco, acrescente um pouco mais de água.
raspe a massa em um pedaço de filme plástico e forme um disco. embrulhe
bem e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos ou durante a noite.
Fazer O Recheio
em uma tigela, misture a ricota, ¾ xícara de queijo ralado, o ovo, o
manjericão e a pimenta a gosto.
Para Montar E Assar
em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa em um círculo de 30
centímetros. centralize a massa em uma assadeira. espalhe a mistura de queijo
sobre a massa, deixando uma borda de 2,5 cm ao redor. Disponha as rodelas
de tomate sobre o recheio, sobrepondo-as ligeiramente. polvilhe as 2 colheres
de sopa de queijo restantes sobre os tomates. plissando à medida que vai
passando, dobre a borda da massa sobre o recheio.
Asse por 35 a 40 minutos ou até que a massa esteja bem dourada e o recheio
firme. esfrie a forma sobre uma gradinha por 10 minutos.
deslize a crostata em uma travessa e sirva quente ou em temperatura
ambiente.
Pratos De Lado
aspargos com manteiga e parmesão

Brócolis “afogado”
brócolis torrado com limão
couve de bruxelas assada com nozes
couve de bruxelas assada com manteiga e parmesão
abóbora balsâmica assada
repolho refogado com tomate
cardoons assados com dois queijos
cardoons fritos
cenouras cozidas no leite
couve-flor assada com migalhas de pão picante
couve-flor assada com passas e alcaparras
berinjela assada com cobertura
berinjela de verão
costeletas de berinjela no estilo nápoles
cipollini agrodolce
erva-doce assada e batata com alho
erva-doce dourada refogada
gratinado de erva-doce cremoso
feijão verde com alho e anchovas
feijão verde com pancetta, cebola roxa e salsa
cogumelos salteados com alho e salsa
ervilha doce com tomate e cebola
pimentas assadas com crosta
purê de batata
batatas de limão
gratinado de batata e cogumelos
frigideira de abobrinha e pimenta
vegetais grelhados com molho de ervas
Acelga suíça com passas e pinhões
utica greens (escarola picante)
Aspargos Com Manteiga E Parmesão
praticamente qualquer vegetal tem um gosto ótimo temperado com manteiga

e parmigiano-reggiano, mas os aspargos são o meu favorito. este método
também é bom com feijão verde, cenoura, brócolis ou abobrinha.
serve 4 a 6
• sal
• 1 libra de aspargos, aparados
leve cerca de 5 centímetros de água salgada para ferver em uma frigideira
grande. adicione os aspargos e cozinhe até que as lanças dobrem ligeiramente
quando você as levanta da ponta do caule, 4 a 8 minutos, dependendo da
espessura. remova com pinça e seque.
escorra a frigideira e seque-a. Adicione a manteiga e derreta em fogo baixo.
coloque os espargos na frigideira e vire-os brevemente na manteiga. polvilhe
com pimenta a gosto e o queijo. Tampe a frigideira, desligue o fogo e deixe
descansar por 1 minuto ou até que o queijo derreta. servir.
Variações
espargos na manteiga de limão: escalde os aspargos conforme indicado acima
e seque. derreta a manteiga e adicione 1 colher de sopa de suco de limão
fresco e uma generosa pitada de pimenta. Vire os aspargos na manteiga de
limão até revestir. servir quente.
aspargos com molho balsâmico: escalde os aspargos como indicado acima e
seque. em uma travessa rasa, misture 3 colheres de sopa de azeite de oliva
extra virgem com 1 a 2 colheres de vinagre balsâmico (a gosto) e sal e
pimenta a gosto. adicione os aspargos quentes e vire o molho. sirva quente ou
frio.
Brócolis “Afogado”
quando li pela primeira vez sobre esta receita, brócolis affogati, ou “brócolis
afogado”, em uma revista de culinária italiana, achei que tinha ingredientes
demais e, por causa do vinho tinto, ficaria horrível quando pronto. o brócolis
perde sua cor brilhante, mas o prato resultante é tão bom que ninguém vai se
importar. as anchovas são tradicionais, mas você pode deixá-las de fora, se
quiser.
serve 4 a 6
• 1 grande cacho de brócolis (cerca de 1 ¼ libra), aparado e cortado em
florzinhas pequenas
• 6 filetes de anchova, escorridos e picados (opcional)
• ½ xícara de vinho tinto seco
• sal
• ¼ xícara de pecorino romano raspado
macia e dourada, cerca de 8 minutos. Junte o alho e cozinhe por mais 1
minuto. adicione os brócolis, anchovas (se for usar), vinho e uma pitada de
sal, tampe, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 15 minutos ou até
que os brócolis estejam macios.
polvilhe o brócolis com o queijo. cubra e deixe descansar por 2 minutos, ou
até que o queijo derreta. servir.
Brócolis Torrado Com Limão
recentemente, uma amiga estava me contando como seus brócolis com limão
são bons. em vez de fervê-lo ou cozinhá-lo no vapor, ela o mistura com suco
de limão e o assa, depois polvilha com queijo. agora eu tenho uma nova
maneira favorita de cozinhar este vegetal.
serve 6
• 1½ libra de brócolis, aparados e cortados em pequenos floretes
• 1–2 colheres de sopa de suco de limão fresco
• ⅓ xícara de pecorino romano ralado na hora
em uma assadeira grande o suficiente para conter os brócolis em uma única
camada, misture os floretes com o óleo, o suco de limão, o sal e a pimenta a
gosto. Asse os brócolis por 15 minutos ou até que estejam dourados e quase
macios.
misture os brócolis, polvilhe com o queijo e leve ao forno por mais 5 minutos
ou até que o queijo derreta e o brócolis esteja macio. servir.
Couve De Bruxelas Assada Com Nozes
assar traz à tona o sabor de nozes da couve de Bruxelas e as torna macias por
dentro e crocantes por fora. para o sabor máximo, certifique-se de torrá-los
até que estejam marrom escuro.
serve 8
• 1 ½ libra de couve de Bruxelas, aparada e cortada ao meio na base
• 2 onças de pancetta, picadinha (opcional)
• ¼ xícara de nozes picadas grosseiramente
em uma assadeira grande o suficiente para conter todas as couves de Bruxelas
em uma única camada, misture as couves com a pancetta (se for usar), óleo e
sal e pimenta a gosto. asse por 35 minutos ou até que os brotos estejam bem
dourados.
adicione as nozes e asse por mais 5 a 10 minutos ou até que os brotos estejam
macios e as nozes torradas. servir.
Couve De Bruxelas Assada Com Manteiga E Parmesão
as receitas da empresa que mais gosto são aquelas que posso preparar com
antecedência e terminar na chegada dos convidados. Este é um deles.
aspargos, brócolis, erva-doce e feijão verde também podem ser preparados
dessa maneira.
serve 6 a 8
• sal
• 1 libra de couve de Bruxelas, aparada e cortada ao meio na base
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida
leve uma panela grande com água salgada para ferver. adicione as couves de
Bruxelas e cozinhe por 3 minutos ou até ficar quase macio. escorra em uma
peneira e deixe esfriar em água fria corrente. seque os rebentos. (os brotos
podem permanecer em temperatura ambiente por até 2 horas).
pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit. cubra uma assadeira de 9 × -9 ×
-2 polegadas com 1 colher de sopa de manteiga.
coloque os rebentos na assadeira e polvilhe com pimenta a gosto e o queijo.
salpique com a colher de sopa de manteiga restante. Asse por 20 a 25 minutos
ou até que os brotos estejam macios e o queijo derretido. servir.
Variação
Couves de Bruxelas cozidas com gorgonzola: escalde as couves de Bruxelas
como acima. coloque-os na assadeira e polvilhe com 85 gramas de
gorgonzola dolce esfarelado. salpique com a manteiga e leve ao forno
conforme as instruções.
Abóbora Balsâmica Assada
a doçura azeda do vinagre balsâmico realça o sabor da butternut e de outras

abóboras de inverno. Este prato é bom servido quente com costeletas de
porco ou salsichas ou à temperatura ambiente como antepasto.
serve 8
• 1 quilo de abóbora ou abóbora, cortada ao meio no sentido do comprimento,
semeada, descascada e cortada em fatias de ¼ de polegada de
espessura
• 3 colheres de sopa de vinagre balsâmico
polegadas.
misture a abóbora com o azeite, o sal e a pimenta a gosto. Arrume as fatias na
assadeira, sobrepondo-as ligeiramente. cubra com papel alumínio e leve ao
forno por 40 minutos ou até ficar macio.
adicione o vinagre e misture a abóbora. cozinhe por mais 10 minutos ou até
que a abóbora esteja glaceada e o vinagre evaporado.
sirva quente ou em temperatura ambiente.
Repolho Refogado Com Tomate
cebola picada e tomate adoçam o sabor do repolho enquanto cozinham na

panela. para um prato mais picante, adicione uma pitada de pimenta vermelha
amassada.
serve 4 a 6
• 1 repolho verde de cabeça pequena, sem caroço e cortado em pedaços
pequenos
• 1 lata (14 a 16 onças) de tomate italiano picado
macia e dourada, cerca de 8 minutos. Junte o repolho, o tomate, a água, o sal
e a pimenta a gosto, leve para ferver, tampe e cozinhe por 20 minutos ou até
que o repolho esteja macio. se houver muito líquido, descubra e cozinhe por
mais 5 minutos, até reduzir.
Cardoons Assados Com Dois Queijos
um dos vegetais favoritos da primavera e do outono na itália, os cardos são

um mistério para a maioria dos americanos. eles se assemelham a talos
gigantes de aipo, mas têm uma cor verde prateada. têm gosto de alcachofra, o
que não é surpreendente, porque ambos são membros da família dos cardo,
mas sua textura carnuda os torna muito mais fáceis de comer.
a única coisa difícil sobre os cardos pode ser encontrá-los. você precisará
localizar uma loja com uma boa seção de produtos agrícolas.
as folhas são amargas e devem ser descartadas. os cardoons devem ser
sempre cozidos antes de comer. depois de aparados e cozidos, podem ser
temperados com azeite e vinagre, cozidos em creme, adicionados a sopas ou
fritos. aqui são assados com dois queijos até ficarem quentes e borbulhantes.
serve 6
• sal
• ½ limão
• 1 cacho de cardoons (1¼ libras)
• 120 gramas de provolone italiano leve importado, fontina valle d'aosta ou
gruyère, em fatias finas e cortadas em tiras de ½ polegada de
largura
• 2 colheres de sopa de parmigiano-reggiano ralado na hora
enquanto isso, esprema o limão em uma tigela grande de água fria. apare o
fundo dos cardos um de cada vez, corte e descarte as folhas. com um
descascador de legumes ou uma faca de aparar, remova a camada externa
fibrosa dos caules e quaisquer porções descoloridas. corte os talos em
pedaços de 7,5 cm, jogando-os na água com limão para evitar que escurecem.
escorra os cardoons e adicione-os à água fervente. cozinhe até ficar macio
quando perfurado com uma faca, 15 a 30 minutos. escorra e deixe esfriar um
pouco.
entretanto, pré-aqueça o forno a 375 graus Fahrenheit. unte com manteiga
uma assadeira média.
Arrume os cardos no prato, polvilhe com pimenta a gosto e coloque o
provolone por cima. polvilhe com o parmesão.
Asse por 15 minutos ou até que o queijo derreta. servir.
Cardoons Fritos
no Piemonte, cardoons são servidos com bagna cauda (do italiano bagno
caldo, que significa “banho quente”), um molho feito com manteiga, alho e
anchovas. cozinheiros napolitanos os usam na sopa. cardoons crescem
selvagens em algumas partes da califórnia e são considerados um incômodo
por aqueles que não sabem como são bons para comer.
crocantes por fora e cremosos por dentro, esses rodelas de cardoons fritos são
um excelente aperitivo ou acompanhamento. você também pode preparar
espargos desta forma.
serve 4 a 6
• ½ xícara de farinha não branqueada para todos os fins
• 1 xícara de migalhas de pão simples e secas
• ½ cacho de cardoons (cerca de 10 onças), preparado e fervido como na
receita anterior
em uma tigela rasa, bata os ovos com sal e pimenta a gosto. espalhe a farinha
em um prato pequeno. Espalhe as migalhas de pão em outro prato.
enrole os cardoons na farinha, mergulhe-os no ovo e depois passe-os nas
migalhas. coloque os cardoons em uma gradinha sobre uma assadeira e deixe
secar por pelo menos 30 minutos. (os cardoons podem ser preparados até este
ponto com várias horas de antecedência e refrigerados.)
aqueça cerca de 1 polegada de óleo em uma panela funda e pesada em fogo
médio-alto até que a temperatura alcance 370 graus Fahrenheit em um
termômetro de fritar; um pouco da farinha de rosca deve chiar rapidamente ao
cair na panela. adicione cuidadosamente alguns dos cardoons ao óleo; não
sobrecarregue a panela. frite os pedaços até dourar bem, virando uma vez,
cerca de 4 minutos. retire com uma escumadeira e escorra em papel
absorvente. repita com os cartuchos restantes.
polvilhe com sal e sirva quente.
Cenouras Cozidas No Leite
um pouco de leite realça a doçura das cenouras fatiadas. o leite engrossa

ligeiramente à medida que as cenouras fervem e forma uma coalhada
cremosa e macia. minha amiga cecilia martorella, cuja família era de milão,
me contou que sua mãe sempre cozinhava cenouras assim. para crianças que
são céticas quanto ao consumo de vegetais, esta preparação é a escolha ideal.
serve 4
• 1 quilo de cenoura, descascada e em fatias finas
• ¾ xícara de leite integral
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• ½ colher de chá de açúcar
• pitada de sal
Misture todos os ingredientes em uma frigideira grande antiaderente, leve
para ferver e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a maior parte do leite
evapore e as cenouras estejam macias, cerca de 15 minutos.
Couve-Flor Assada Com Migalhas De Pão Picante
tostadas e com alho, essas migalhas de pão são tão boas que eu poderia comê-
las com uma colher. mas isso privaria a couve-flor de seu excelente sabor.
você descobrirá que as migalhas complementam muitos outros vegetais.
experimente-os em fatias de pimentão torrado ou feijão verde cozido ou
brócolis. você também pode jogar a couve-flor e as migalhas com o macarrão
e um pouco da água de cozimento do macarrão para fazer um molho.
serve 6 a 8
• 1 couve-flor de cabeça grande (cerca de 2 libras), aparada e cortada em
florzinhas pequenas
• sal
• ¼ xícara de migalhas de pão simples e secas
• 1 dente de alho pequeno, picado
em uma assadeira grande, misture a couve-flor com 3 colheres de sopa de
óleo e sal a gosto. asse, virando a couve-flor pelo menos duas vezes, por 20 a
30 minutos, até dourar bem.
enquanto isso, aqueça a 1 colher de sopa de óleo restante em uma frigideira
pequena. adicione a farinha de rosca, o alho, uma pitada de sal e a pimenta
vermelha e cozinhe, mexendo sempre, até que as migalhas estejam crocantes
e douradas, 4 a 5 minutos. retire do fogo.
polvilhe a couve-flor com as migalhas e a salsa e mexa bem. servir.
Couve-Flor Assada Com Passas E Alcaparras
a torrefação torna a couve-flor crocante e caramelizada, que ganha um

impulso de doçura com as passas e vinagre balsâmico e um sabor salgado
com as alcaparras. sirva como acompanhamento com filetes de peixe ou
como antepastos ou bufê de vegetais.
serve 6
• 1 couve-flor de cabeça média (cerca de 1 ½ libra), aparada e cortada em
pequenos floretes
• 1 cebola roxa média, cortada em 8 fatias
• ¼ xícara de passas douradas
em uma assadeira grande, misture a couve-flor, a cebola, o azeite, o sal e a
pimenta a gosto. asse, virando os vegetais pelo menos duas vezes, por 20 a 30
minutos, até que estejam bem dourados.
enquanto a couve-flor está assando, mergulhe as passas em água morna para
cobrir até ficarem grossas. drenar.
adicione as passas e alcaparras à couve-flor e cozinhe por mais 5 minutos.
regue com o vinagre balsâmico e misture.
Berinjela Assada Com Cobertura
o vinagre balsâmico é um ótimo ingrediente para realçar o sabor de muitos

vegetais. aqui ele faz sua mágica nas berinjelas, criando um esmalte
levemente adocicado.
serve 6 a 8
• 8 berinjelas em miniatura (cerca de 1 quilo e meio), como japonesas ou de
conto de fadas, aparadas e cortadas ao meio no sentido do
comprimento
em uma assadeira de 13 × -9 × -2 polegadas, misture o azeite, o vinagre, o sal
e a pimenta a gosto. adicione as metades da berinjela e vire para revestir.
Arrume as berinjelas com o lado cortado para baixo no prato em uma única
camada.
Asse por 25 a 30 minutos ou até que as laterais cortadas estejam douradas e
as berinjelas estejam macias. verifique a panela após 20 minutos para ter
certeza de que o molho não secou completamente; se tiver, coloque uma
colher de água no prato.
sirva quente.
Berinjela De Verão
As cebolinhas complementam o molho claro de tomate cereja nessas fatias de

berinjela assadas. às vezes preparo isso com um pouco de pão crocante e
queijo pecorino.
serve 4
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem e mais para escovar
• sal
• 1 litro de tomate cereja ou uva, dividido ao meio, suco reservado, ou uma
lata de 14 onças de tomate cereja italiano importado, com seu suco
• 2 colheres de sopa de pecorino romano ralado na hora
pincele as rodelas de berinjela com azeite dos dois lados. coloque as fatias em
uma única camada em uma assadeira. polvilhe levemente com sal.
Asse a berinjela por 15 minutos ou até que esteja levemente dourada no
fundo. Vire as fatias e leve ao forno por mais 5 minutos ou até ficarem
macias e cozidas.
enquanto isso, cozinhe a cebolinha nas 2 colheres de sopa de óleo em uma
panela média em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até ficar macia,
cerca de 3 minutos. adicione os tomates, com o seu suco e uma pitada de sal e
cozinhe por 15 a 20 minutos para os frescos (menos para os enlatados),
amassando os tomates com as costas de uma colher, até o molho engrossar.
Junte o manjericão e retire do fogo.
Arrume as fatias de berinjela em uma travessa. regue com o molho, polvilhe
com o queijo e sirva.
Costeletas De Berinjela No Estilo Nápoles
As fatias de berinjela são geralmente mergulhadas em ovo, queijo e pão

ralado antes de fritar. difícil de resistir, mas do lado pesado. numa visita a
nápoles, aprendi este método mais leve de fritar. sem migalhas ou queijo, o
sabor do vegetal transparece.
Sirva as costeletas quentes ou em temperatura ambiente. Gosto deles como
estão, mas também ficam bem com molho de tomate. eles são ótimos em
sanduíches também.
serve 4 a 6
• sal
• 2 ovos grandes
polvilhe as rodelas de berinjela dos dois lados com sal.
em uma tigela rasa, bata os ovos com sal e pimenta a gosto. espalhe a farinha
em um prato.
aqueça cerca de ½ polegada de óleo em uma frigideira grande em fogo
médio-alto até ficar bem quente; um pouco dos ovos jogados no óleo devem
chiar rapidamente.
Mergulhe rapidamente uma fatia de berinjela nos ovos, depois na farinha,
retire o excesso e coloque com cuidado no óleo. continue com fatias
adicionais, formando uma única camada na assadeira. (revestir as fatias antes
de fritar garante que a crosta saia crocante.) Frite a berinjela por 3 a 4
minutos ou até que esteja bem dourada. com uma pinça, vire as fatias e frite
do outro lado, cerca de 2 minutos mais. escorra em papel absorvente.
repita com a berinjela restante.
polvilhe a berinjela com sal e sirva quente ou em temperatura ambiente.
Cipollini Agrodolce
cebolas suaves assadas no esmalte doce e picante conhecido como agrodolce

são um acompanhamento perfeito para costeletas ou costeletas de porco ou
uma fritada, ou servem como parte de uma variedade de antepastos.
cipollini branco ou vermelho pode ser usado, ou substituir cebolas de pérolas.
serve 6 a 8
• 1 libra de cipollini ou cebola perolada, com casca
• ¼ xícara de vinagre balsâmico
• 1 colher de sopa de mel
leve uma panela grande com água para ferver. adicione a cebola e cozinhe
por 1 minuto depois que a água voltar a ferver. escorra em uma peneira e
deixe esfriar em água fria corrente.
com uma faca pequena, raspe a raiz de cada cebola e retire as cascas. coloque
as cebolas em uma assadeira grande o suficiente para mantê-las em uma
única camada. adicione o alecrim, sal e pimenta a gosto, vinagre, azeite e mel
e mexa bem.
Asse, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas estejam macias e
glaceadas com os sucos da frigideira, 20 a 30 minutos. se a frigideira ficar
muito seca antes de as cebolas estarem prontas, adicione uma ou duas
colheres de sopa de água morna.
Erva-Doce Assada E Batata Com Alho

cada vez que preparo isso, gostaria de ter feito mais. todo mundo adora e
desaparece rápido. certifique-se de usar uma panela grande o suficiente para
que todo o funcho e as batatas dourem bem. uma assadeira de 17 × -12- × -1
polegadas faz o truque.
serve 4
• 1 bulbo de erva-doce grande, aparado
• Batatas cerosas de 1 quilo, como yukon golds, fatiadas com ¼ de polegada
de espessura
corte a erva-doce através do núcleo em fatias de ½ polegada de espessura.
(deixar o núcleo preso ajuda as fatias a manterem sua forma.)
pincele uma assadeira de 17 × -12- × -1 polegadas com 1½ colher de sopa de
óleo. adicione o funcho e as fatias de batata em uma única camada. pincele as
laterais superiores com 1½ colher de sopa de óleo restante. polvilhe com sal e
pimenta a gosto.
Asse os vegetais por 20 minutos ou até que estejam dourados. vire-os e
polvilhe com o alho e mais sal e pimenta a gosto. Asse por mais 10 minutos
ou até que estejam macios e dourados.
Erva-Doce Dourada Refogada
erva-doce refogada é boa com frutos do mar, carne de porco ou frango. uma
pequena quantidade de água junto com a manteiga na panela permite que o
funcho fique macio e macio.
serve 6
• 2 bulbos de funcho médio, aparados
corte a erva-doce através do núcleo em fatias de ½ polegada de espessura.
(deixar o núcleo preso ajuda as fatias a manterem sua forma.)
derreta a manteiga em uma frigideira de 25 centímetros em fogo médio.
Seque as fatias de erva-doce e coloque-as na frigideira em uma única camada.
cozinhe até que comecem a dourar, cerca de 4 minutos. virar e dourar no
segundo lado.
adicione a água e polvilhe a erva-doce com sal e pimenta a gosto. leve para
ferver, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe até que o funcho esteja
macio, cerca de 20 minutos. se ficar muito seco, adicione um pouco mais de
água.
polvilhe o funcho com o queijo, tampe a panela e cozinhe por mais 1 minuto
ou até que o queijo derreta. servir.
Gratinado De Erva-Doce Cremoso
quando eu era criança, comíamos frequentemente erva-doce, mas sempre era

servida crua. crocante e refrescante, aparecia com uma grande tigela de frutas
sortidas após uma refeição. meu pai sempre dizia que fazia bem à digestão.
mais tarde, descobri que ele estava certo. o funcho também é rico em
antioxidantes e vitamina c.
quando cozido, o funcho fica macio e maleável e seu sabor suave de erva-
doce é realçado. esta é uma das minhas formas favoritas de comê-lo.
serve 6 a 8
• sal
• 2 bulbos de erva-doce grandes, aparados e cortados em cunhas de ½
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em pedaços
• ½ xícara de creme de leite
leve uma panela grande com água salgada para ferver. adicione a erva-doce e
cozinhe por 5 minutos ou até ficar quase macia. escorra em uma peneira e
deixe esfriar levemente em água fria corrente. escorra bem e seque.
coloque as fatias de erva-doce na assadeira, sobrepondo-as ligeiramente.
polvilhe com a manteiga e regue com as natas. polvilhe com pimenta a gosto
e o queijo.
Asse por 15 a 20 minutos ou até dourar e espumar. servir.
Feijão Verde Com Alho E Anchovas
alho e anchovas elevam o feijão verde puro a nada menos que fantástico. os
grãos podem ser fervidos com antecedência, mas não os leve à geladeira ou
perderão o sabor fresco.
se preferir deixar de fora as anchovas, acrescente uma ou duas colheres de
sopa de alcaparras ou azeitonas picadas para aumentar o sabor.
serve 6
• sal
• 1 libra de feijão verde fino, aparado
• 6 filetes de anchova, escorridos e picados
leve uma panela grande com água salgada para ferver. adicione o feijão verde
e cozinhe até ficar macio e crocante, cerca de 7 minutos. escorra em uma
peneira e deixe esfriar em água fria corrente; seque bem. (o feijão pode ser
fervido com até 3 horas de antecedência, embrulhado em papel toalha e
deixado em temperatura ambiente).
seque a panela. Adicione a manteiga e o óleo e derreta a manteiga em fogo
médio. adicione o alho e as anchovas e cozinhe, amassando as anchovas com
as costas de uma colher, por cerca de 2 minutos, até que se dissolvam.
adicione o feijão verde, sal e pimenta a gosto e cozinhe, mexendo bem, por
cerca de 1 minuto.
adicione a salsa, misture novamente e sirva.
Feijão Verde Com Pancetta, Cebola Roxa E Salsa
a pancetta é feita com o mesmo corte de porco que o bacon. a carne é salgada
e temperada com pimenta-do-reino e alho. em seguida, é enrolado e
pressionado em um tronco para ser envelhecido e curado. às vezes, a pancetta
é fumada como bacon, mas geralmente não é. junto com a cebola roxa,
adiciona ótimo sabor ao feijão verde.
esses grãos ficam ótimos sozinhos ou dobrados em ovos batidos para fazer
uma fritada.
serve 4
• sal
• 1 libra de feijão verde, aparado
• 2 onças de pancetta, cortada em fatias finas
• 1 cebola roxa grande, cortada ao meio e em fatias finas
• 1 colher de sopa de salsa fresca picada
leve uma panela grande com água salgada para ferver. adicione o feijão e
cozinhe até ficar quase macio, cerca de 7 minutos. escorra em uma peneira e
deixe esfriar em água fria corrente; seque bem.
em uma frigideira grande, cozinhe a pancetta no azeite por 5 minutos ou até
dourar levemente. adicione a cebola e cozinhe por 8 minutos, mexendo de
vez em quando, até ficar macia. Junte o feijão verde, o sal e a pimenta a gosto
e cozinhe, mexendo sempre, até que o feijão esteja macio, mais cerca de 2
minutos.
polvilhe com a salsa e sirva.
Cogumelos Salteados Com Alho E Salsa
cogumelos dourados com alho são bons como acompanhamento, dobrados

em forma de omelete ou empilhados sobre polenta, macarrão, crostini ou um
bife. para um toque picante, adicione uma pitada de pimenta vermelha moída
junto com o azeite. na Itália, são chamados de funghi trifolati, “cogumelos do
tipo trufa”, por causa de seu sabor intenso, semelhante ao de trufa.
serve 4
• 1 botão de embalagem (10 a 12 onças) ou cogumelos cremini, limpos,
aparados e fatiados
em uma frigideira grande, aqueça o óleo em fogo médio. adicione os
cogumelos, sal e pimenta a gosto e cozinhe, mexendo sempre, até os
cogumelos soltarem o líquido, cerca de 5 minutos. Junte o alho e cozinhe até
que os cogumelos estejam macios e dourados, cerca de 8 minutos mais.
Junte a salsinha e sirva.
Variação
Junte 1 ou 2 tomates picados e uma pitada de pimenta vermelha amassada
junto com o alho.
Ervilha Doce Com Tomate E Cebola
As ervilhas doces têm uma estação tão breve que confio em serem
congeladas na maior parte do ano. esta receita aproveita ao máximo
adicionando cebola salteada e tomate. se tiver manjericão fresco, polvilhe no
final do cozimento.
serve 4
• ½ xícara de tomate italiano picado fresco ou enlatado
• 1 pacote (10 onças) de ervilhas congeladas
em uma frigideira média, cozinhe a cebola no azeite em fogo médio até ficar
macia e dourada, cerca de 10 minutos. adicione o tomate, sal e pimenta a
gosto e cozinhe por 5 minutos ou até que o tomate amoleça.
adicione as ervilhas e a água, tampe, reduza o fogo para baixo e cozinhe por 5
minutos ou até que as ervilhas estejam macias. servir.
Variação
para transformar as ervilhas em uma refeição rápida de um prato, quebre
alguns ovos e coloque em cima das ervilhas cozidas, polvilhe um pouco de
queijo ralado sobre as ervilhas, tampe a panela e cozinhe até que os ovos
estejam prontos a gosto.
Pimentas Assadas Com Crosta
tiras de pimentões tenros são assados com migalhas de pão crocantes e

saborosas. se desejar, acrescente um pouco de queijo ralado à mistura de
migalhas. Essas pimentas ficam bem com atum grelhado ou peixe-espada.
serve 6
• 2 pimentões vermelhos grandes, cortados em tiras de ½ polegada de
largura
• 2 pimentões amarelos grandes, cortados em tiras de ½ polegada de
largura
• ⅓ xícara de migalhas de pão simples e secas
em uma assadeira de 13- × -9- × -2 polegadas, misture os pimentões com sal
e pimenta a gosto e 2 colheres de sopa de azeite. Espalhe os pimentões
uniformemente no prato. Asse por 20 minutos ou até que os pimentões
comecem a dourar.
misture as migalhas de pão com as 2 colheres de sopa de óleo restantes, o
alho, as alcaparras e a salsa. polvilhe as migalhas sobre os pimentões e mexa
bem. Asse por mais 15 minutos ou até que os pimentões estejam macios e as
migalhas douradas.
Purê De Batata
Achei que já tinha experimentado quase todas as variações de purê de batata

que existiam, até que provei este em uma trattoria romana. as batatas cozidas
são amassadas e misturadas com um molho de tomate levemente temperado
para dar sabor e cor.
você pode servi-los como estão, mas para uma apresentação dramática, faça
como eles fazem em Roma e coloque-os em uma tigela untada com óleo para
dar-lhes uma forma elegante. em seguida, inverta em uma travessa e corte em
fatias. simples o suficiente para uma refeição em família, essas batatas
também são um acompanhamento bonito para um jantar de feriado.
serve 6
• 1 ½ libra de batatas cerosas, como yukon golds, esfregadas
• 2 xícaras de purê de tomate
coloque as batatas em uma panela grande com água fria para cobrir, tampe e
leve para ferver. reduza o fogo e cozinhe por 20 a 25 minutos ou até que as
batatas estejam macias quando perfuradas com uma faca. escorra e deixe
esfriar um pouco.
enquanto isso, em uma panela grande, cozinhe a cebola e o pimentão
vermelho no azeite em fogo médio por 10 minutos ou até que a cebola esteja
dourada. adicione o purê de tomate e cozinhe por 15 minutos ou até que o
molho engrosse ligeiramente.
descasque as batatas e coloque-as em uma tigela. amasse-os com um
espremedor de batatas ou bata até ficar homogêneo.
mexa as batatas no molho apenas até ficarem bem misturadas. tempere a
gosto com sal e pimenta e sirva.
Batatas De Limão
batatas, limão e alecrim coza-se juntos, casando seus sabores neste prato ideal
para servir com peixes.
o segredo para cozinhar as batatas é espalhar na frigideira para que dourem
bem. mas observe-os com cuidado, pois se a sua frigideira for fina, as rodelas
de limão podem queimar antes de as batatas estarem cozidas. se escurecerem
muito rapidamente, abaixe a temperatura do forno em 25 graus.
serve 6
• 3 limões
• 1 ¼ libra de batatas cerosas, como yukon golds, esfregadas e cortadas em
fatias de ¼ de polegada de espessura
pré-aqueça o forno a 375 graus Fahrenheit. unte uma assadeira de 17 x -12 x
-1 pol.
corte um dos limões ao meio e esprema para obter 2 colheres de suco.
apare as pontas dos 2 limões restantes e corte-os em fatias finas e uniformes.
retire as sementes. espalhe as fatias na assadeira.
em uma tigela grande, misture as batatas com o azeite, o suco de limão, o
alecrim, o sal e a pimenta a gosto. raspe as batatas na panela, espalhando-as
em uma única camada.
Asse por 25 minutos ou até que as batatas estejam apenas começando a
dourar.
Vire as batatas e os limões e asse por mais 15 a 20 minutos ou até que
estejam dourados e crocantes. servir.
Gratinado De Batata E Cogumelos
quando comi este prato pela primeira vez no Piemonte, ele era feito com
cogumelos porcini terrosos. como são difíceis de encontrar aqui, substituo
por uma mistura de variedades cultivadas, como shiitake, cremini e branco.
os cogumelos salteados são misturados com natas e leite para formar um
molho para as rodelas de batata. Gosto de servir esta deliciosa caçarola como
acompanhamento para um assado, mas com sua pitada de queijo, é rica o
suficiente para ser um prato principal com salada.
serve 8
• 8 onças de cogumelos shiitake, limpos, caules descartados e fatiados
• 8 onças de cremini ou cogumelos brancos, limpos, aparados e fatiados
• 1 quilo de batatas cerosas, como yukon golds, descascadas e cortadas em
fatias de inch polegadas de espessura
derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. adicione os
cogumelos e cozinhe, mexendo sempre, até que o líquido que eles liberam
evapore, cerca de 5 minutos. Adicione o alho, sal e pimenta a gosto e cozinhe
por 5 minutos ou até que os cogumelos estejam dourados. Junte o creme de
leite e o leite e leve para ferver. retire do fogo.
espalhe um terço das rodelas de batata na assadeira. polvilhe levemente com
sal. adicione metade dos cogumelos e o líquido. Faça uma segunda camada
com metade das batatas restantes, tempere com sal e cubra com os cogumelos
restantes e o líquido. Arrume as batatas restantes por cima e polvilhe com sal
e pimenta a gosto. polvilhe com o queijo.
Asse o gratinado por 45 a 60 minutos, até que as batatas estejam macias e o
topo dourar. deixe descansar por 5 minutos antes de servir.
Frigideira De Abobrinha E Pimenta
esse refogado aproveita ao máximo a abobrinha e o pimentão, dois dos

vegetais mais prolíficos do verão. serve como acompanhamento, sobre a
massa, na omelete, ou no sanduíche com queijo. se tiver manjericão fresco ou
salsa, pique e junte no final.
serve 6 a 8
• 1 cebola média, cortada em fatias finas
• 2 pimentões vermelhos médios, cortados em tiras
• 1 libra de abobrinha pequena a média, esfregada, aparada e fatiada em fatias
finas
em uma frigideira grande, cozinhe a cebola e o pimentão no óleo em fogo
médio, mexendo ocasionalmente, por 10 minutos ou até que estejam macios,
mas não dourados.
adicione o zucchi ni, sal e pimenta a gosto e cozinhe em fogo médio-baixo,
mexendo ocasionalmente, por 10 minutos ou até que os vegetais estejam
macios.
Vegetais Grelhados Com Molho De Ervas
aqui está uma receita básica para grelhar vegetais ao ar livre em uma grelha
ou dentro de casa no fogão. Eu uso esse método o tempo todo com vegetais
diferentes conforme eles entram na estação. outras opções incluem cebolinha,
aspargos, fatias de pimentão, erva-doce e radicchio.
os vegetais grelhados ficam bons em sanduíches e omeletes ou misturados
com macarrão.
serve 6
• cerca de ½ xícara de azeite de oliva extra-virgem
• ½ colher de chá de tomilho fresco picado
• 1 berinjela média, aparada e cortada em fatias de ½ polegada de
espessura
• 2 abobrinhas pequenas a médias, esfregadas, aparadas e cortadas em fatias
diagonais de ¼ de polegada de espessura
• 1 cebola roxa grande, cortada em fatias de ½ polegada de espessura
pré-aqueça uma churrasqueira ou grelha de fogão até ficar bem quente.
em uma tigela pequena, misture ¼ xícara do óleo, o alho, a salsa, o tomilho e
o sal e a pimenta a gosto. deixou de lado.
pincele os vegetais de ambos os lados com o ¼ xícara de azeite restante.
grelhe (em lotes no fogão) até dourar do primeiro lado, cerca de 5 minutos.
vire as fatias e cozinhe até dourar do outro lado e ficar macio, cerca de 5
minutos mais.
arrume a berinjela e a abobrinha em uma travessa, sobrepondo ligeiramente.
separe a cebola em rodelas e espalhe sobre a berinjela e a abobrinha. regue
com o molho.
Espinafre (Ou Outras Verduras) Com Alho E Pimenta
todos os tipos de verduras ficam bem cozidos dessa maneira. experimente

acelga, escarola, folhas de dente-de-leão, rúcula ou folhas de beterraba. para
vegetais mais firmes como brócolis, brócolis rabe, couve e couve, adicione
um pouco de água para evitar que queime. você pode servi-los com
praticamente qualquer coisa, usá-los como cobertura para pizza e crostini, ou
misturá-los com macarrão ou feijão seco cozido para um prato principal fácil.
serve 4
• 3 dentes de alho em fatias finas
• pitada de pimenta vermelha esmagada (opcional)
• 1 ½ libra de espinafre, lavado, bem escorrido e aparado
• sal
em uma panela grande, cozinhe o alho e a pimenta vermelha, se for usar, no
óleo em fogo médio até que o alho esteja dourado, cerca de 2 minutos.
adicione o espinafre e polvilhe com sal. (tenha cuidado, porque o óleo quente
pode espirrar e espirrar se os vegetais estiverem molhados. se cozinhar
vegetais mais firmes, adicione ¼ xícara de água).
tampe a panela e cozinhe, mexendo uma ou duas vezes, até que o espinafre
esteja macio e murcha, cerca de 4 minutos (mais tempo para vegetais mais
firmes). sirva quente ou em temperatura ambiente.
Variações
• use manteiga em vez de óleo.
• polvilhe as verduras cozidas com um pouco de suco de limão fresco ou
vinagre.
• polvilhe com queijo parmesão ralado.
Acelga Suíça Com Tomate E Alho
para eliminar o excesso de líquido e amaciar a acelga, primeiro escaldo e

espremo o líquido. a escarola também fica bem cozida assim.
serve 6
• sal
• 1 cacho suíço grande (cerca de 1 ½ libra), lavado e cortado em tiras de ½
polegada de largura
• 2 tomates médios ou 1 xícara de tomates italianos enlatados
leve uma panela grande com água salgada para ferver. adicione a acelga, leve
a água novamente para ferver e cozinhe por 5 minutos ou até murchar.
escorra bem em uma peneira ou peneira e deixe esfriar, depois pressione o
excesso de líquido.
se for usar tomates frescos, corte-os ao meio e esprema as metades para
extrair as sementes. se estiver usando enlatados, escorra ligeiramente. pique
os tomates.
em uma frigideira grande, cozinhe o alho no óleo em fogo médio por 1
minuto ou até dourar. adicione os tomates e sal e pimenta a gosto, em
seguida, adicione a acelga e misture bem. cozinhe por 10 minutos ou até que
a acelga esteja macia. servir.
Acelga Suíça Com Passas E Pinhões
cebola, alho, passas e pinhões dão um ótimo sabor à acelga. sirva-o com
feijão seco cozido, como canelini, para uma refeição fácil sem carne.
serve 6
• ½ xícara de passas
• 1 cacho suíço grande (cerca de 1 ½ libra), lavado e cortado em tiras de ½
polegada de largura
• ¼ xícara de pinhões, levemente torrados
em uma panela grande, cozinhe a cebola no óleo em fogo médio, mexendo
sempre, até ficar macia, cerca de 5 minutos. Junte o alho e as passas,
acrescente a acelga, o sal e a pimenta a gosto e mexa bem. cubra e cozinhe
até a acelga murchar, cerca de 10 minutos.
Descubra e cozinhe até que a maior parte do líquido evapore. polvilhe com os
pinhões e sirva.
Utica Greens (Escarola Picante)

essas verduras apimentadas com queijo são as favoritas locais em
restaurantes e cozinhas domésticas em utica, nova york, lar de uma grande
população ítalo-americana. há muitas variações, algumas com batatas fritas
ou pedaços de salsicha adicionados, ou acelga, espinafre, couve ou rabe de
brócolis em vez da escarola. os verdes são tão apreciados que a cada ano o
utica music and arts fest convida diferentes restaurantes ao festival de música
para servir suas versões especiais.
Também pode servir como aperitivo com pedaços de pão estaladiço ou como
sanduíche com enchidos grelhados ou costeletas de vitela à milanesa.
serve 4 a 6
• sal
• 1 ½ libra de escarola, lavada e aparada
• 2 dentes de alho em fatias finas
• 2 onças de presunto fatiado (cerca de 4 fatias), picado
• 4-5 pimentas cereja picadas ou peperoncini, sem sementes e picadas
• 2 colheres de sopa de migalhas de pão secas simples
leve uma panela grande com água salgada para ferver. adicione a escarola,
volte a ferver a água e cozinhe por 5 minutos ou até murchar. seque bem.
em uma frigideira refratária grande, cozinhe o alho e o presunto no óleo em
fogo médio até que o presunto esteja dourado, cerca de 3 minutos. adicione a
escarola, os pimentões em conserva e a pimenta a gosto e cozinhe, mexendo,
por 2 minutos ou até ficar bem misturado. retire do fogo e espalhe a mistura
uniformemente na panela.
coloque a grelha a cerca de 7 cm de distância do calor e ligue a grelha.
Misture as migalhas de pão com o queijo e polvilhe as verduras. coloque a
frigideira sob a grelha por 4 a 5 minutos ou até que a cobertura esteja
dourada. servir.
Saladas
salada de pêssego, tomate e burrata

salada robusta de vegetais e queijo
carpaccio de abobrinha
salada de abobrinha
Salada de rúcula, figo e pecorino com mel
rúcula, cremes assados e salada de parmesão
salada de escarola com mimosa de ovo
salada de batata quente com bacon e tomate
salada de grão de bico, tomate e pepino
feijão verde com ervas e salada de batata
Salada de couve com caqui fuyu, pinhão e pecorino
radicchio e salada de uva
salada de laranja e erva-doce
abóbora assada, rúcula e salada de gorgonzola
Salada De Pêssego, Tomate E Burrata
Encontrei pêssegos com azeite de oliva pela primeira vez na região de

Abruzzo, na casa de um olivicultor. ele queria que provássemos seu azeite de
oliva e, como os tomates de sua horta ainda não estavam maduros, cortou
alguns pêssegos. quando expressei minha surpresa com o gosto bom, ele me
convidou a voltar quando os tomates estivessem maduros para que eu
pudesse experimentar a salada de verão de sua esposa, de pêssegos, tomates e
queijo burrata cremoso regado com azeite e polvilhado com manjericão
fresco.
Ainda não consegui voltar, mas na minha própria cozinha fiz esta versão com
pêssegos maduros de verão e tomates suculentos. as cores são lindas e o
sabor espetacular.
burrata é um queijo fresco de leite de vaca semelhante à mussarela fresca,
mas com um centro macio e cremoso. se você não conseguir encontrar
burrata.
serve 4
• 3 pêssegos firmes, mas maduros, sem caroço e cortados em fatias finas
• 2 tomates médios maduros, cortados em fatias finas
• sal grosso
• 8 onças de burrata ou mussarela fresca
alterne as fatias de pêssego e tomate em uma travessa. polvilhe levemente
com sal grosso.
corte a burrata em pedaços e coloque-os no centro dos pêssegos e dos
tomates. espalhe o manjericão por cima, regue com o azeite e sirva.
Variação
substitua os pêssegos com abacate maduro fatiado ou figos maduros.
Salada Robusta De Vegetais E Queijo
a avó do meu amigo luis coluccio fazia para ele essa salada apimentada no
almoço. os vegetais vinham de um jardim no telhado da casa de seus avós no
brooklyn, que produzia uma grande quantidade de tomates, pimentas e
manjericão. a avó de louis combinava os vegetais com queijo provolone
picante e uma anchova picante e molho de limão e servia com friselle (tostas
de pão duro) ou pão torrado com crosta. louis recomenda um óleo de oliva
rico e saboroso do sul da Itália para o melhor sabor.
serve 4
• 1–2 filetes de anchova, escorridos e picados
• 3 tomates grandes, cortados em pedaços pequenos
• 2 pimentas cereja picante, sem sementes e picadas
• 8 grandes folhas frescas de manjericão, rasgadas em pedaços
• 4 onças de provolone italiano importado, cortado em pequenos dados
• 4 fatias de friselle ou pão italiano ou francês de 1 polegada de espessura,
torrado
em uma tigela média, com as costas de uma colher, amasse as anchovas junto
com o azeite, o suco de limão, o sal e a pimenta a gosto.
adicione os tomates, pimentas, manjericão e provolone à tigela e misture
bem. (Louis recomenda usar as mãos.)
se usar friselle, mergulhe-os brevemente em água fria apenas para umedecer.
divida-os e coloque-os em quatro tigelas de salada (ou parta o pão torrado e
coloque-o nas tigelas). coloque a salada por cima. regue com um pouco mais
de azeite e sirva.
Carpaccio De Abobrinha
no auge do verão, quando a abobrinha está por toda parte, essa deliciosa
preparação faz com que pareça um legume totalmente novo. cru e fatiado,
fino como papel, é crocante, mas macio. o prato fica mais gostoso quando
feito com abobrinhas pequenas (do tamanho de um cachorro-quente), não do
tipo taco de beisebol que pode correr solto no jardim. use abobrinha verde ou
amarela, ou uma combinação dos dois.
a hortelã fresca dá um toque refrescante, ou você pode substituir o manjericão
ou a salsa. pecorino toscano não é tão picante e salgado como pecorino
romano. Possui textura semi-firme e leve sabor de noz que se torna mais forte
com o envelhecimento.
serve 4
• 12 onças de abobrinha pequena (cerca de 5), esfregada
• 2 colheres de sopa de hortelã fresca picada ou manjericão
• um pedaço de 2 onças de pecorino toscano para barbear
apare as pontas das abobrinhas e corte em rodelas muito finas. (um cortador
de mandolina ou a lâmina fina de um processador de alimentos faz um bom
trabalho.) coloque as fatias de abobrinha em uma tigela média.
Numa tigela pequena, misture o suco de limão, o azeite de oliva e o sal e a
pimenta a gosto. Adicione o molho e a hortelã à abobrinha e misture bem.
Espalhe a abobrinha em quatro pratos.
com um descascador de legumes, raspe o queijo em rodelas finas sobre a
abobrinha. servir.
Salada De Abobrinha
As abobrinhas pequenas têm muito mais sabor do que as sem graça,

vigorosas e grandes, e um simples molho de ervas frescas é o complemento
perfeito. Sirva esta salada com uma fritada ou como acompanhamento com
frango ou linguiça picante.
serve 4 a 6
• sal
• 1¼ libra de abobrinha pequena (cerca de 6), esfregada
• 1 dente de alho pequeno, ralado (em um microplano) ou picado
• 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
• 2 colheres de sopa de hortelã fresca picada
leve uma panela grande com água salgada para ferver. adicione a abobrinha e
cozinhe por 5 minutos ou até que esteja macia e firme quando perfurada com
uma faca. escorra em uma peneira e deixe esfriar em água fria corrente.
seque.
apare as pontas das abobrinhas e corte-as em rodelas grossas.
em uma tigela média, misture a abobrinha com o azeite, o alho e as ervas.
adicione sal a gosto e sirva.
Salada De Rúcula, Figo E Pecorino Com Mel
adoro como cada mordida nesta salada tem uma variedade de sabores e
texturas: crocante, rúcula de nozes, figos tenros e doces e queijo salgado -
tudo enriquecido com mel. um queijo não muito picante é perfeito aqui, como
pecorino toscano ou parmigiano-reggiano. outra maneira de ir é queijo de
cabra fresco esfarelado.
quando os figos estão fora da estação, faça a salada com rodelas de peras
maduras ou caqui fuyu.
serve 4
• sal
• 2 cachos de rúcula, aparados e rasgados em pedaços pequenos (cerca de 6
xícaras)
• 8-12 figos maduros, divididos em quartos
• 2 colheres de sopa de mel
• um pedaço de 2 onças de pecorino toscano para barbear
em uma tigela grande, misture o azeite, o vinagre e o sal a gosto. adicione a
rúcula e mexa bem.
empilhe a rúcula em quatro pratos de servir. decore com os figos. polvilhe
com pimenta a gosto e regue com o mel. com um descascador de legumes,
raspe o pecorino e sirva.
Rúcula, Cremes Assados E Salada De Parmesão
rúcula é fácil de crescer, mesmo em uma caixa de janela, então se você gosta
de seu sabor, considere cultivá-la você mesmo. aqui combina com cogumelos
assados e lascas de parmigiano.
serve 4
• 8 onças de cremini ou cogumelos brancos, limpos, aparados e divididos em
quartos, se grandes
• 2 colheres de chá de vinagre balsâmico, mais algumas gotas para
chuviscar
xícaras)
• um pedaço de 2 onças de parmigiano-reggiano para barbear
em uma assadeira pequena, misture os cogumelos com 2 colheres de sopa de
azeite, sal e pimenta a gosto. asse até ficar macio e levemente dourado, cerca
de 15 minutos. deixe esfriar um pouco.
em uma tigela grande, misture as 2 colheres de sopa de óleo restantes e o
vinagre com uma pitada de sal e pimenta a gosto. adicione a rúcula e mexa
bem.
Arrume as verduras em quatro pratos de salada. cubra com os cogumelos.
regue com algumas gotas de vinagre balsâmico. com um descascador de
legumes, raspe um pouco do parmesão sobre cada salada e sirva.
Salada De Escarola Com Mimosa De Ovo
quando muitos outros vegetais são escassos no inverno, a escarola está no seu
melhor. as largas folhas externas verdes e brancas com as internas amarelas
mais claras são mastigáveis e ligeiramente amargas. ficam bem cozidos ou
crus em saladas como esta.
Uma pitada de ovos cozidos ralados - chamados de mimosa - adiciona uma
textura cremosa e riqueza a esta salada, que é temperada com um vinagrete de
anchova.
serve 4
• 2 ovos grandes
• 12 onças de escarola, lavada e aparada
• 8 filetes de anchova, drenados
• 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
• 1 colher de chá de mostarda dijon
Coloque os ovos em uma panela pequena com água para cobrir por 2,5 cm e
leve para ferver em fogo médio-alto. retire a panela do fogo, tampe e deixe
descansar por 12 minutos.
escorra os ovos e deixe esfriar em água fria corrente. rachar e descascar em
água corrente.
Empilhe as folhas de escarola algumas de cada vez e corte-as
transversalmente em tiras de 1 polegada de largura.
em uma saladeira grande, amasse as anchovas até formar uma pasta com as
costas de uma colher. Junte o azeite, o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta
a gosto. adicione a escarola e misture bem.
rale os ovos sobre a salada, usando os orifícios grandes de um ralador de
caixa. servir.
Salada De Batata Quente Com Bacon E Tomate
bacon crocante, manjericão fresco e tomate doce realçam o sabor desta salada
de batata. Eu descobri algo parecido em uma revista de culinária italiana,
mexi na ideia e tive essa versão. é uma excelente opção para um churrasco de
verão ou para acompanhar uma fritada de brunch.
quando uso cebola crua em uma salada, gosto de mergulhá-la primeiro em
uma tigela de água fria. isso remove um pouco de seu sabor forte e aumenta
sua crocância. certifique-se de secá-los antes de adicioná-los à salada.
serve 6
• 2 libras de batatas cerosas, como yukon golds, esfregadas
• 1 cebola roxa média, cortada em fatias finas
• 120 gramas de bacon, cortado transversalmente em tiras de ½ polegada de
largura
• 1 tomate grande, picado
• ⅓ xícara de manjericão fresco picado
coloque as batatas em uma panela com água fria para cobrir, tampe e leve
para ferver. cozinhe por 20 minutos ou até que as batatas estejam macias
quando uma faca é inserida no centro. escorra e deixe esfriar um pouco.
enquanto as batatas cozinham, coloque as rodelas de cebola em uma tigela
com água fria, trocando-a uma ou duas vezes.
cozinhe o bacon em uma frigideira média em fogo médio, mexendo
ocasionalmente, até ficar crocante e dourado, 10 a 15 minutos. retire o bacon
com uma escumadeira e escorra em papel absorvente.
retire a gordura da frigideira, exceto 2 colheres de sopa. adicione o tomate,
sal e pimenta a gosto e cozinhe por cerca de 4 minutos, mexendo de vez em
quando, até que o tomate amoleça levemente. retire do fogo.
em uma tigela pequena, misture o azeite, o vinagre, 1 colher de chá de sal e
pimenta a gosto. escorra a cebola e seque.
descasque as batatas e corte-as em rodelas grossas. Arrume uma camada de
batatas em uma travessa. polvilhe com um pouco de manjericão e regue com
um pouco do molho. espalhe um pouco de cebola e tomate sobre as batatas.
repita a estratificação com os ingredientes restantes. espalhe o bacon por cima
e sirva.
Salada De Grão De Bico, Tomate E Pepino
panzanella é uma salada toscana clássica feita com pão, tomate, cebola e
outros vegetais misturados com azeite e vinagre. essa salada é uma variação
do tema, com o grão-de-bico no lugar do pão. às vezes guardo a salada com
fatias de ovos cozidos ou atum em lata para uma refeição simples de verão.
serve 4
• 1½ xícara de grão de bico cozido ou uma lata de grão de bico de 16 onças,
escorrido
• 2 tomates médios maduros, cortados em fatias
• 2 pepinos kirby pequenos, descascados e fatiados
• ½ cebola roxa pequena picada
• 1 colher de sopa de suco de limão fresco
• 1 cacho de rúcula aparada (3 xícaras)
em uma tigela média, misture o grão-de-bico, o tomate, o pepino, a cebola e a
salsa. regue com o azeite e o suco de limão, tempere com sal e pimenta a
gosto e mexa bem. gosto de tempero.
Arrume a rúcula em uma travessa. cubra com a mistura de grão de bico e
sirva.
Feijão Verde Com Ervas E Salada De Batata
meu pai adorava pescar nas águas da baía de sheepshead no brooklyn, onde
morávamos. em casa, ele grelharia o pescado enquanto minha mãe preparava
esta salada, que é tradicional no sul da itália.
serve 6
• 1¼ libra de batatas cerosas, como yukon golds, esfregadas
• sal
• 8 onças de feijão verde, aparado
• ½ xícara de cebola roxa picada
• 1 colher de sopa de endro fresco picado
coloque as batatas em uma panela com água fria para cobrir, leve para ferver
e cozinhe até ficarem macias, cerca de 20 minutos. escorra e deixe esfriar.
enquanto isso, leve uma panela média com água e sal para ferver. adicione o
feijão verde e cozinhe por 8 a 10 minutos ou até ficar macio. escorra em uma
peneira e deixe esfriar em água fria corrente.
Seque o feijão e corte-o em pedaços de 2,5 cm.
descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos. transfira para uma tigela
de servir e adicione o feijão e a cebola.
em uma tigela pequena, misture o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta a gosto.
misture as ervas. despeje o molho sobre os legumes, misture bem e sirva.
Salada De Couve Com Caqui Fuyu, Pinhão E Pecorino
A couve como salada verde tem sido a estrela de inúmeros menus nos últimos
anos - por um bom motivo! além de ser uma das verduras mais saudáveis,
está disponível o ano todo, tem um sabor excelente e, ao contrário de outras
verduras para salada, não murcha quando entra em contato com um molho
ácido. embora eu nunca tenha comido uma salada de couve na itália, decidi
dar à ideia uma reformulação italiana usando ingredientes típicos como
pinhão e queijo pecorino.
Caqui fuyu é uma variedade deliciosa que não precisa ser mole para ser
comida. ao contrário dos mais familiares hachiyas laranja-escuros, que são
alongados e têm um fundo pontudo, os fuyus têm uma textura firme quando
madura, semelhante a uma manga. eles têm o formato de um tomate e são
amarelo-laranja. quando os caqui não estão na estação, você ainda pode fazer
esta salada: basta substituir por outra fruta madura, como laranja, pêra ou
maçã.
serve 4
• 1 libra de couve, de preferência toscana
• 2 caquis fuyu maduros, descascados
• 2 colheres de chá de mostarda dijon
• ¼ xícara de pinhões, torrados
• um pedaço de 2 onças de pecorino romano, parmigiano-reggiano ou
provolone italiano importado para barbear
apare os caules da couve. dobre as folhas ao meio no sentido do comprimento
e corte as nervuras centrais brancas e grossas. Empilhe as folhas algumas de
cada vez e corte-as em tiras de ½ polegada de largura.
corte os caquis em fatias, descartando os caules e as sementes.
em uma tigela grande, misture a mostarda, o vinagre, o azeite, o sal e a
pimenta a gosto.
adicione a couve e mexa bem.
Arrume a couve em quatro pratos de servir. espalhe os caquis e os pinhões
por cima. raspe o queijo sobre a salada e sirva.
Radicchio E Salada De Uva
uvas verdes doces equilibram o ligeiro amargor do radicchio nesta salada,

que provei na região do vêneto, onde o radicchio é uma colheita importante.
adiciona cor brilhante e um sabor agradável às saladas e tem a vantagem de
não murchar facilmente. se as uvas no mercado não parecem boas, substitua
por uma maçã ou pêra cortada ou mesmo por rodelas de laranja.
serve 2
• 1½ colher de sopa de salsa fresca picada
• 1 colher de sopa de cebolinha picada
• 1 colher de sopa de mel
• 2 colheres de chá de vinagre balsâmico branco ou de cidra de maçã
• 1 colher de chá de mostarda dijon
• 1 cabeça de radicchio (cerca de 8 onças), rasgada em pedaços pequenos
• 1 xícara de uvas verdes sem sementes cortadas ao meio
em uma tigela pequena, misture a salsa, a cebolinha, o óleo, o mel, o vinagre,
a mostarda, o sal e a pimenta a gosto.
em uma tigela, misture o radicchio e as uvas. adicione o molho e misture
bem. Prove o tempero e sirva.
Salada De Laranja E Erva-Doce

as saladas de laranja são as favoritas na Sicília, onde todo jardim tem pelo
menos uma laranjeira. podem ser simples como laranjas fatiadas temperadas
com azeite e sal e pimenta ou mais elaboradas como esta, em que as anchovas
contrastam com o salgado da laranja doce e do funcho crocante. é uma
entrada perfeita para um jantar de peixe.
serve 4 a 6
• 1–2 filetes de anchova, escorridos e picados
• 1 pequeno bulbo de erva-doce, aparado e em fatias finas
• ¼ xícara de cebola roxa em fatias finas
• 3 xícaras de verduras infantis misturadas
• 2 laranjas de umbigo ou sangue, descascadas e fatiadas
• ¼ xícara de azeitonas curadas em óleo importadas sem caroço
em uma tigela pequena, usando as costas de uma colher, amasse as anchovas
com o vinagre e o azeite. misture sal e pimenta a gosto.
Coloque o funcho e a cebola em uma tigela média. adicione metade do molho
e misture bem.
Arrume as verduras em uma travessa. Passe a mistura de erva-doce sobre as
verduras. Cubra com as rodelas de laranja e azeitonas, regue com o molho
restante e sirva.
Abóbora Assada, Rúcula E Salada De Gorgonzola
Pedaços de abóbora assada cobriram minha grande salada no recafé, um

restaurante popular para jovens romanos. assar realça o sabor doce da
abóbora e, nesta salada de outono, combina bem com fatias de maçã
crocantes, nozes torradas e rúcula apimentada.
serve 4
• 2 xícaras de butternut descascado em cubos ou outra abóbora de inverno
(cerca de 8 onças)
• 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
xícaras)
• 1 gala ou maçã dourada deliciosa, sem caroço e em fatias finas
• ½ cebola roxa pequena, cortada em fatias finas
• 100 gramas de gorgonzola dolce, cortado em pedaços
• ¼ xícara de pedaços de nozes, torradas
em uma assadeira pequena, misture a abóbora com 2 colheres de sopa de
azeite, sal e pimenta a gosto. Asse por 20 a 30 minutos, mexendo uma ou
duas vezes, até ficar macio e levemente dourado. deixe esfriar até a
em uma tigela pequena, misture a 1 colher de sopa de óleo restante, o
vinagre, o sal e a pimenta a gosto.
em uma tigela grande, misture a rúcula com a maçã, a cebola, a abóbora e o
molho. Empilhe a salada em quatro travessas. espalhe o gorgonzola e as
nozes por cima e sirva.
Biscoitos, Bolos E Tortas
biscoitos de amêndoa de fubá veneziano

biscotti de trigo integral com passas e nozes
focaccia de fruta rústica
bolo de polenta
bolo de clementina de cabeça para baixo
bolo de avelã com calda de chocolate expresso
bolo de maça dourada com creme de rum
ameixa crostata
torta de nozes e mel
torta de damasco e mascarpone
torta de pêra e amêndoa
Biscoitos De Amêndoa De Fubá Veneziano
Com seu sabor de noz e cor dourada, esses bolinhos são perfeitos para servir
com chá ou como acompanhamento de sorvete ou sorvete de sobremesa. eles
são tradicionais em veneza, onde são conhecidos como miottini.
faz cerca de 5 dúzias de biscoitos
• ¾ xícara de amêndoas (com casca)
• ⅔ xícara de fubá amarelo fino
• 12 colheres de sopa (1½ palitos) de manteiga sem sal, amolecida
• 1 xícara de açúcar
• 3 gemas grandes
• 1 colher de chá de raspas de limão ralada
coloque as amêndoas e o fubá no processador de alimentos ou no
liquidificador e triture bem as amêndoas. adicione a farinha e o sal e misture
bem.
em uma tigela grande, na batedeira em velocidade média, bata a manteiga e o
açúcar até incorporar bem. adicione as gemas e as raspas de limão e bata até
ficar homogêneo. Junte os ingredientes secos.
cubra a massa com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora,
até ficar firme.
forno a 350 graus Fahrenheit. forre duas assadeiras grandes, de beiradas
baixas, com papel alumínio ou papel alumínio.
Pegue um pouco da massa e molde-a em uma bola de 2,5 cm. coloque-o
sobre uma das assadeiras e alise-o ligeiramente. continue fazendo as bolas de
massa, colocando-as a cerca de 5 centímetros de distância.
Asse os cookies por 15 a 20 minutos ou até que dourem levemente nas
bordas. retire as forminhas do forno e deixe esfriar por 5 minutos, depois
transfira os biscoitos para uma gradinha para esfriar completamente.
os biscoitos podem ser armazenados por até 1 semana em local fresco e seco
ou congelados em sacos plásticos por até 1 mês.
Biscotti De Trigo Integral Com Passas E Nozes
farinha de trigo integral e nozes dão a esses biscoitos um sabor forte,

enquanto as passas adicionam uma doçura suave. com azeite e outros
ingredientes saudáveis, estes são um dos biscoitos mais saudáveis. eles se
mantêm bem em temperatura ambiente em uma lata coberta e também podem
ser congelados.
faz 6 dúzias de biscotti
• 1 xícara de farinha de trigo integral
• 1 colher de chá de canela em pó
• 3 ovos grandes
• 1¼ xícara de açúcar
• 1 xícara de azeite de oliva extra-virgem
• 1 xícara de nozes picadas grosseiramente
• 1 xícara de passas
forno a 325 graus Fahrenheit. forre duas assadeiras grandes, de beiradas
baixas, com papel manteiga.
Bata as farinhas, o fermento, o sal e a canela em uma tigela média.
em uma tigela grande, bata os ovos, o açúcar e o óleo com uma colher de pau.
misture os ingredientes secos até ficarem uniformemente umedecidos.
adicione as nozes e passas e mexa até misturar bem. a massa ficará macia.
divida a massa em 4 pedaços. umedeça levemente as mãos e molde cada peça
em um tronco de 30x2 cm. coloque 2 toras e 10 cm de distância em cada
assadeira.
Asse por 25 minutos ou até dourar levemente. retire as panelas do forno (não
desligue). deixe os logs esfriar por 10 minutos.
deslize as toras para uma placa de corte, uma de cada vez. com uma faca
grande e pesada, corte cada tora na diagonal em fatias de ½ polegada de
espessura. coloque as fatias com cerca de ½ polegada de distância nas
assadeiras. Asse por 30 minutos ou até ficar crocante. resfrie os biscoitos em
uma gradinha.
os biscotti podem ser armazenados em um recipiente lacrado em local fresco
e seco por até 2 semanas ou congelados em sacos plásticos por até 1 mês.
Focaccia De Fruta Rústica
durante a época da colheita na toscana, uvas para vinho muito maduras são
utilizadas para fazer esta deliciosa focaccia. é bom com outras frutas também,
como pêssegos ou mirtilos. embora seja feito com fermento, não é necessário
amassar a massa - basta mexer até formar uma massa ou bater na batedeira.
porque não é muito doce, gosto de servir a focaccia no pão do café da manhã
ou no chá da tarde. também é bom com uma taça de vin santo ou outro vinho
de sobremesa.
serve 8
• 1 pacote de fermento seco ativo
• 1 xícara de água quente (105 ° –115 graus Fahrenheit)
• ¼ xícara de açúcar
• 3 xícaras de frutas maduras, como mirtilos e nectarinas fatiadas ou damascos
ou pêssegos descascados (cerca de 1 libra)
em uma tigela pequena, polvilhe o fermento sobre a água morna. deixe
repousar por 1 minuto ou até ficar cremoso. mexa até dissolver.
em uma tigela grande, misture a farinha, 2 colheres de sopa de açúcar e o sal.
adicione a mistura de fermento e azeite e mexa com uma colher de pau até
que se forme uma massa úmida e pegajosa.
óleo uma tigela grande. adicione a massa, virando uma vez para colocar óleo
no topo. cubra com filme plástico e deixe crescer em local aquecido e sem
correntes de ar até dobrar de volume, cerca de 1 hora e meia.
unte uma assadeira de 17 x -12 x -1 pol. coloque a massa na assadeira. unte
as mãos e alise suavemente a massa para encher a assadeira. cubra com filme
plástico e deixe crescer até dobrar de volume, cerca de 45 minutos.
Fahrenheit.
descubra a massa e espalhe a fruta uniformemente sobre a superfície,
pressionando levemente os pedaços. polvilhe com as 2 colheres de açúcar
restantes.
Asse por 30 a 35 minutos ou até que a focaccia esteja levemente dourada e
crocante. sirva quente.
Bolo De Polenta
o milho não é nativo do continente europeu. os historiadores dizem que ele

chegou à itália por meio de veneza, um importante porto de embarque, algum
tempo depois que colombo voltou das américas. era mais barato e mais fácil
de cultivar do que o trigo e logo se tornou amplamente cultivado. seco e
moído na farinha, continua popular na região de vêneto, onde é cozido em
polenta ou adicionado a bolos e biscoitos (veja biscoitos de amêndoa de fubá
veneziano ).
a farinha de milho adiciona uma textura granulada agradável e uma cor
dourada quente a este bolo. Já gostei muito, mas um dia decidi colocar
algumas bagas na massa e adorei o resultado.
serve 8
• ⅓ xícara de fubá amarelo fino
• 12 colheres de sopa (1½ palitos) de manteiga sem sal, amolecida
• ¾ xícara mais 2 colheres de açúcar
• 1 colher de chá de extrato de baunilha puro
• ½ colher de chá de casca de limão ralada
• 2 ovos grandes
• ⅓ xícara de leite integral
• 1 xícara de mirtilos
• 1 xícara de framboesas
Fahrenheit. unte com manteiga e enfarinhe uma assadeira de 23 cm. retire o
excesso de farinha.
em uma tigela grande, misture a farinha, o fubá, o fermento e o sal.
em uma tigela grande, na batedeira em velocidade média, bata a manteiga até
ficar cremosa, cerca de 2 minutos. gradualmente, adicione ¾ xícara de açúcar
e bata até obter um creme claro e fofo, cerca de 3 minutos. Junte a baunilha e
as raspas de limão. Junte os ovos um a um, batendo bem a cada adição e
raspando as laterais da tigela conforme necessário. em velocidade baixa,
misture na metade dos ingredientes secos. adicione o leite. misture os
ingredientes secos restantes apenas até ficar homogêneo, cerca de 1 minuto.
espalhe a massa na assadeira. espalhe as bagas por cima e polvilhe com as 2
colheres de açúcar restantes.
asse por 45 minutos, ou até que o bolo esteja dourado e um palito inserido no
centro saia limpo. Deixe esfriar na forma sobre uma gradinha por 10 minutos.
retire a borda da panela e deixe esfriar completamente sobre a gradinha.
corte o bolo em fatias e sirva, ou tampe e guarde em temperatura ambiente
por até 24 horas.
Bolo De Clementina De Cabeça Para Baixo
há algo mágico nos bolos de cabeça para baixo, conhecidos como torte
rovesciate na itália. quando o bolo assado é virado, ele fica encharcado com o
sabor das frutas que estavam no fundo da panela. Os bolos de abacaxi de
cabeça para baixo são populares entre os italianos, assim como aqueles com
figos, peras, pêssegos e maçãs. este é feito com clementina, que é uma
espécie de tangerina. use uma faca de pão serrilhada para cortá-los em fatias
finas e uniformes.
este bolo fica melhor quando servido quente. uma bola de sorvete de baunilha
é o acompanhamento perfeito.
serve 8
• cobertura
• 5 ou 6 clementinas médias
• ¾ xícara de açúcar mascavo claro embalado
• 4 colheres de sopa (½ palito) de manteiga sem sal derretida
• bolo
• 1½ colher de chá de fermento em pó
• ⅔ xícara de açúcar granulado
• 2 ovos grandes
Fahrenheit. unte com manteiga uma forma de bolo redonda de 23 cm.
rale as raspas de 1 clementina e reserve para a massa. guarde a fruta para
outro uso. corte uma fatia fina da parte superior e inferior de cada uma das
clementinas restantes. com uma faca serrilhada para pão, corte-os em cruz,
descasque e tudo, em rodelas muito finas; você deve ter o suficiente para
cobrir a superfície do bolo. retire as sementes.
Numa tigela pequena, misture o açúcar mascavo e a manteiga derretida até o
açúcar umedecer. espalhe a mistura uniformemente na fôrma. Arrume as
fatias de clementina, sobrepondo-as ligeiramente, por cima.
Fazer O Bolo
em uma tigela média, misture a farinha, o fermento e o sal.
obter um creme claro, cerca de 2 minutos. adicione o açúcar granulado, a
baunilha e as raspas reservadas e bata até ficar cremoso. adicione os ovos um
de cada vez, batendo bem a cada adição e raspando as laterais da tigela
conforme necessário. em velocidade baixa, misture na metade dos
ingredientes secos. Misture o leite. adicione os ingredientes secos restantes e
misture apenas até misturar bem.
Coloque a massa na assadeira e espalhe-a com cuidado sobre as frutas. Asse
por 30 a 35 minutos ou até que um palito inserido no centro saia limpo. esfrie
o bolo por 10 minutos sobre uma gradinha.
passe uma pequena faca nas bordas da assadeira para soltar o bolo, inverta-o
em uma travessa e remova a assadeira com cuidado. deixe o bolo esfriar até
esquentar ou em temperatura ambiente antes de servir.
Bolo De Avelã Com Calda De Chocolate Expresso
no Piemonte, visitei a área que cultiva as melhores avelãs da região.

naturalmente, eu queria comprar algumas nozes para levar para casa, mas
fiquei surpreso ao descobrir que ninguém as venderia. quando perguntei por
que em uma loja, a vendedora disse que sim, ela tinha alguns, mas eram da
safra do ano passado e eu deveria voltar em uma ou duas semanas, quando a
nova colheita chegasse. infelizmente, tive que sair sem eles, no entanto Eu
pude provar uma série de sobremesas maravilhosas feitas com avelãs.
este bolo é excelente simples com uma xícara de chá, mas é ainda melhor
com a calda de chocolate espessa e cremosa - e talvez uma bola de sorvete de
baunilha.
serve 8
• bolo
• 1 ½ xícara de avelãs, torradas e sem pele
• ½ xícara de farinha não branqueada para todos os fins
• ⅔ xícara de açúcar
• 3 ovos grandes, em temperatura ambiente
• molho
• 250g de chocolate amargo ou meio amargo, picado
• 1 colher de chá de café expresso em pó
Fazer O Bolo
Fahrenheit. unte com manteiga uma forma de mola de 23 cm.
em um processador de alimentos, pique as avelãs finamente. adicione a
farinha, o fermento e o sal e pulse apenas para misturar.
obter um creme claro. Aos poucos, adicione o açúcar e bata até ficar cremosa,
raspando as laterais da tigela. Junte os ovos um a um, batendo bem a cada
adição. em velocidade baixa, acrescente os ingredientes secos até misturar
bem.
espalhe a massa uniformemente na forma preparada. Asse por 30 minutos ou
até que um palito inserido no centro saia limpo. Deixe esfriar na forma sobre
uma gradinha por 5 minutos.
inverta o bolo sobre um prato e vire-o do lado direito sobre uma gradinha
para esfriar completamente. (o bolo pode ser feito com até 2 dias de
antecedência, coberto com filme plástico e refrigerado).
Fazer O Molho
escolha uma tigela resistente ao calor que possa ser colocada sobre uma
panela. adicione água à panela até um nível que não toque o fundo da tigela,
coloque a tigela sobre a panela e leve a água para ferver.
Adicione o chocolate, o creme de leite e o café expresso em pó à tigela e
deixe descansar por 5 a 10 minutos ou até que o chocolate amoleça. mexa até
ficar homogêneo. (o molho pode ser feito com antecedência e refrigerado em
um recipiente hermético por até 3 dias; reaqueça suavemente.)
corte o bolo em rodelas e sirva com a calda de chocolate quente.
Bolo De Maça Dourada Com Creme De Rum
Comi este bolo pela primeira vez na região de friuli-venezia giulia, na Itália,
onde foi servido com picolit, um vinho de sobremesa dourado com sabor de
mel. quase mais maçãs do que bolo, é coberto com um bocado de chantilly
com sabor de rum.
Eu costumo usar maçãs douradas deliciosas, que são semelhantes à variedade
de panificação usada na Itália. doces e suculentos quando crus, mantêm a
forma quando cozinhados. outras boas variedades para este bolo incluem o
ferreiro azedo e o jonagold crocante e suculento.
serve 6 a 8
• bolo
• 9 colheres de sopa (1 palito mais 1 colher de sopa) de manteiga sem sal
• 3 maçãs deliciosas de ouro médio, descascadas, sem caroço, cortadas ao
meio no comprimento e cortadas em fatias de ¼ de polegada de
espessura
• ⅔ xícara de farinha de trigo não branqueada
• 2 ovos grandes
• 1 xícara de açúcar granulado
• ½ colher de chá de casca de limão ralada
• açúcar de confeiteiro
• chantilly
• 2 colheres de sopa de rum escuro
Fazer O Bolo
Derreta a manteiga em uma frigideira grande. Despeje 6 colheres de sopa de
manteiga em uma tigela grande.
adicione as maçãs à manteiga restante na frigideira e cozinhe em fogo médio-
baixo, mexendo ocasionalmente, até ficarem macias, cerca de 10 minutos.
retire a panela do fogo e deixe esfriar um pouco.
Fahrenheit. unte com manteiga e enfarinhe uma forma de bolo redonda de 23
cm e retire o excesso de farinha.
em uma tigela média, misture a farinha, o fermento e o sal.
Bata os ovos e a gema, o açúcar granulado, a baunilha e as raspas de limão na
manteiga na tigela. Junte os ingredientes secos com uma colher de pau. dobre
nas maçãs.
raspe a massa na fôrma de bolo. asse por 30 a 35 minutos ou até que o bolo
esteja dourado e estufado. deixe esfriar sobre uma gradinha por 10 minutos.
inverta o bolo em um prato e retire a forma, depois inverta o bolo novamente
na grade para esfriar completamente.
Fazer O Chantilly
coloque uma tigela grande e seus batedores na geladeira para esfriar.
pouco antes de servir, despeje o creme de leite e o rum na tigela gelada e bata
com a batedeira em velocidade alta até formar picos suaves.
polvilhe o bolo com açúcar de confeiteiro. corte em fatias e sirva com as
natas batidas.
Ameixa Crostata
As ameixas roxas doces são a fruta perfeita para essa torta, embora também
funcione bem com pêssegos ou damascos. você não precisa descascar frutas
de casca macia. o amido de milho engrossa os sucos de frutas, de modo que
eles formam um esmalte natural para os crostatos acabados.
serve 8
• crosta
• 3 colheres de sopa de açúcar
pedaços
• 1 ovo grande, ligeiramente batido
• enchimento
• 8 ameixas grandes italianas ou outras ameixas grandes (cerca de 2 libras),
sem caroço e esquartejadas
• ½ xícara de açúcar
• 2 colheres de sopa de amido de milho
• 2 colheres de chá de suco de limão fresco
Para Fazer A Crosta
em uma tigela grande, misture a farinha, o açúcar, o sal e as raspas de limão.
com um liquidificador ou dois garfos, misture a manteiga até que a mistura se
assemelhe a uma farinha grossa.
Bata o ovo e a baunilha em uma tigela pequena. regue o ovo sobre a farinha e
misture com um garfo até ficar homogêneo. Junte a massa em um disco,
embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora ou
durante a noite.
amasse a massa em uma assadeira de torta de 23 centímetros. com a ponta
dos dedos, espalhe a massa no fundo e nas laterais da assadeira. leve à
geladeira por 30 minutos ou até ficar firme.
Fahrenheit. coloque a assadeira em uma assadeira.
Fazer O Recheio
misture as ameixas com o açúcar, o amido de milho e o suco de limão em
uma tigela grande. Arrume as ameixas com o lado cortado voltado para cima,
ligeiramente sobrepostas, na assadeira.
Asse por 25 minutos. reduza o fogo para 375 graus Fahrenheit e leve ao forno
por mais 25 a 30 minutos, ou até que a fruta esteja macia e os sucos
borbulhem.
retire a panela do forno. Mergulhe um pincel nos sucos e pincele-os sobre as
frutas. esfrie a torta sobre uma gradinha por 30 minutos.
retire a borda da panela e deixe esfriar completamente antes de servir.
Torta De Nozes E Mel
a crosta derretida na boca e a cobertura do miolo desta torta são feitas da

mesma massa. Amido de milho e muita manteiga são o segredo de sua
maciez. o fato de a crosta ser enfiada na frigideira e não enrolada torna-a
particularmente fácil. Imprensado entre a crosta e as migalhas está um rico
recheio de mel e nozes que adquire um sabor caramelizado ao assar.
é sempre uma boa idéia assar uma torta em uma assadeira, especialmente
quando o recheio é solto. assim, se a panela apresentar um pequeno
vazamento, não fará bagunça.
serve 8
• crosta e migalhas
• ½ xícara de amido de milho
• ⅓ xícara de açúcar
• 12 colheres de sopa (1½ palitos) de manteiga sem sal fria, cortada em
pedaços
• 1 colher de chá de casca de laranja ralada
• cerca de 3 colheres de sopa de água fria
• enchimento
• 1 ½ xícara de nozes
• ⅔ xícara de açúcar
• ¾ xícara de creme de leite
• 2 colheres de sopa de mel
Para Fazer A Crosta E As Migalhas
em uma tigela grande, misture a farinha, o amido de milho, o fermento, o
açúcar e o sal. com um liquidificador ou dois garfos, bata na manteiga até
formar pequenas migalhas.
Bata as gemas, as raspas de laranja e 3 colheres de sopa de água em uma
tigela pequena. despeje a mistura sobre a farinha e mexa com um garfo até
umedecer por igual. com as mãos, pegue um pouco da massa e aperte até que
fique firme. se a massa estiver muito seca, polvilhe com até 1 colher de sopa
de água. repita até que os ingredientes se unam e possam formar uma bola.
reserve um quarto da massa para a cobertura. Pat com a massa restante no
fundo e nas laterais de uma assadeira de 23 cm. leve à geladeira a forma de
torta e a massa reservada por pelo menos 1 hora.
Fazer O Recheio
em uma panela grossa, misture as nozes, o açúcar, o creme de leite e o mel.
cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até que o açúcar se
dissolva, cerca de 10 minutos. retire do fogo e deixe esfriar.
Fahrenheit.
coloque a assadeira em uma assadeira. despeje o recheio de noz resfriado na
casca da torta. Esfarele a massa reservada em migalhas e espalhe sobre o
recheio.
Asse a torta por 1 hora ou até que as migalhas estejam douradas. deixe esfriar
sobre uma gradinha por 20 minutos.
retire a borda da panela e deixe esfriar completamente antes de servir.
Torta De Damasco E Mascarpone
depois de uma tigela de massa fresca com abobrinha e speck (um tipo de
presunto defumado) no restaurante ceci perto de parma, seguido por aspargos
cobertos com manteiga, parmigiano-reggiano, ovos fritos e trufas pretas
raspadas, achei que não conseguiria comer outra coisa. Eu estava prestes a
pedir uma xícara de café expresso quando o garçom chegou trazendo uma
torta de frutas recém-assadas. o recheio, disse ele, era damasco e mascarpone,
e o sabor, acrescentou, era squisito! Aceitei a recomendação dele e pedi uma
fatia. a doçura ácida dos damascos e o sabor suave e cremoso do mascarpone
eram celestiais. ele estava certo - era primoroso.
as pontas das fatias douradas de damasco sobressaem do recheio cremoso,
tornando esta uma bela sobremesa. experimente com pêssegos ou ameixas
quando os damascos não estão na estação.
serve 8
• crosta
pedaços
• 1 ovo grande
• cobertura
• 8 onças de mascarpone, amaciado
• 1 ovo grande
• 3 colheres de sopa de açúcar granulado
• 5-6 damascos (cerca de 1¼ libras), sem caroço e cortados em 4 fatias
cada
• açúcar de confeiteiro para polvilhar
Para Fazer A Crosta
em uma tigela grande, misture a farinha, o açúcar, o sal e as raspas. com um
liquidificador ou dois garfos, misture a manteiga até que a mistura se
assemelhe a uma farinha grossa.
bata o ovo, a gema e o extrato de baunilha em uma tigela pequena. Regue a
mistura sobre a farinha e mexa com um garfo até incorporar.
Junte a massa e molde-a em um disco, depois amasse-a em uma forma de
torta de 23 cm. com as pontas dos dedos, espalhe a massa uniformemente no
fundo e nas laterais da assadeira. leve à geladeira por 30 minutos ou até ficar
firme.
pré-aqueça o forno a 375 graus Fahrenheit. coloque a assadeira em uma
assadeira.
Bata o mascarpone, o ovo, 2 colheres de sopa de açúcar e a baunilha. espalhe
a mistura na casca da torta. coloque as fatias de damasco com a pele voltada
para baixo no mascarpone, pressionando levemente. as pontas vão sair do
creme. polvilhe com a colher de sopa restante de açúcar.
asse por 60 a 70 minutos ou até que os damascos estejam macios e o creme
firme. esfrie a torta sobre uma gradinha por 30 minutos.
retire a borda da assadeira e deixe a torta esfriar completamente. pouco antes
de servir, polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Torta De Pêra E Amêndoa
Uma longa e fria tarde de janeiro de compras nas liquidações pós-natal em

Milão fez com que eu e meu amigo precisássemos de uma folga. carregando
nossas sacolas de compras, recuamos para o sant ambroeus, um café elegante
que leva o nome do santo padroeiro de Milão, e o encontramos cheio de
outros compradores exaustos. pedimos chá quente e doces em lindas vitrines.
minha escolha foi uma torta individual com uma combinação clássica de
crosta de amêndoa macia e amanteigada, recheio cremoso de amêndoa e
fatias de pêra doce e madura. logo estávamos renovados e fortificados,
prontos para enfrentar qualquer desafio de compras.
em vez de fazer tortas individuais, assei como uma única torta grande o
suficiente para servir oito. peras anjou ou bartlett são minha primeira escolha
aqui, embora pêssegos ou ameixas sejam boas quando estão na estação.
serve 8
• crosta
• 1 xícara mais 3 colheres de sopa de amêndoas (com pele), torradas
• ¼ xícara de açúcar de confeiteiro
pedaços
• 1 ovo grande
• enchimento
• 6 colheres de sopa (¾ stick) de manteiga sem sal, amolecida
• ⅓ xícara de açúcar granulado
• 2 ovos grandes
• ¼ colher de chá de extrato de amêndoa
• ¼ xícara de farinha não branqueada para todos os fins
• 3 peras médias, como anjou ou bartlett
• açúcar de confeiteiro para polvilhar
Para Fazer A Crosta
coloque as amêndoas no processador de alimentos e pulse até moer bem.
em uma tigela grande, misture a farinha, o açúcar de confeiteiro, o sal e 3
colheres de sopa de amêndoas moídas (reserve as amêndoas restantes para o
recheio). com um liquidificador ou dois garfos, misture a manteiga até que a
mistura se assemelhe a uma farinha grossa.
Bata o ovo, a gema e a baunilha em uma tigela pequena. regue o ovo sobre a
farinha e misture com um garfo até ficar homogêneo.
Pat a massa uniformemente sobre o fundo e as laterais de uma forma de torta
de 23 centímetros. leve à geladeira por pelo menos 1 hora ou durante a noite.
Fahrenheit. coloque a assadeira em uma assadeira.
Fazer O Recheio
em uma tigela grande, com a batedeira em velocidade média, bata a manteiga
e o açúcar granulado até incorporar bem. Junte os ovos e os extractos de
baunilha e amêndoa e bata bem. Junte as amêndoas moídas reservadas e a
farinha até ficar homogêneo.
espalhe o recheio uniformemente na casca da torta.
descasque as peras e corte-as ao meio no sentido do comprimento. remova os
caroços e corte-os transversalmente em fatias de ¼ de polegada de espessura,
mantendo as fatias juntas para manter o formato de pêra. com uma espátula
de metal, deslize as metades fatiadas da pêra sobre o recheio, com a
extremidade estreita voltada para o centro da torta. pressione as fatias para
ventilá-las ligeiramente.
Asse a torta por 45 a 50 minutos ou até que o recheio esteja dourado. esfrie a
torta em uma gradinha por 10 minutos.
remova a borda da assadeira e deixe a torta esfriar completamente. pouco
antes de servir, polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Frutas, Sobremesas De Colher E Sorvetes
salada de baga
vinho tinto - figos escaldados
peras escalfadas com framboesa
ameixas torradas com mel
fruta caramelizada quente
crocante de frutas torradas
tiramisu de duas frutas
pêssego cremolata alla panna
amêndoa cremolata
semifreddo com limão e amêndoa
Sorvete de cereja
sorvete de pêra e grappa
vinho tinto e sorvete de amora
granita de melancia
gelato de azeite
sorvete de mascarpone de morango
Salada De Baga
uma simples marinada de geleia e suco de limão anima até as frutas mais sem
brilho. tempere esta salada com um pouco de licor, se quiser. Sirva simples
ou coberto com sorvete ou junto com bolo.
serve 4
• 3 colheres de sopa de geléia de damasco
• 1 colher de sopa de licor de laranja, como grand marnier ou cointreau
(opcional)
• 1½ xícara de morangos fatiados
• ½ xícara de framboesas
• ½ xícara de amoras
• ½ xícara de mirtilos
em uma tigela média, misture a geléia, o suco de limão e o licor, se usar.
adicione a fruta e mexa delicadamente para revestir. deixe descansar por 30
minutos antes de servir.
Variação
substitua a geléia de framboesa ou amora pelo damasco e o licor de cereja
pela laranja.
Vinho Tinto - Figos Escaldados
a temporada de figos frescos é breve, mas se você tiver a sorte de ter acesso a
uma figueira, sabe como a colheita pode ser abundante. todos parecem
amadurecer de uma vez!
Tentei cultivar figos no meu terraço, sem muito sucesso, mas os vendedores
de frutas locais têm muito para vender e não resisto a trazê-los para casa em
caixas. são bem simples, embrulhados em presunto ou recheados com
gorgonzola. quando não estão perfeitos, coloco-os neste xarope de vinho tinto
simples para servir com bolo simples ou coberto com uma colher de iogurte.
serve 2
• ⅓ xícara de açúcar
• uma tira de 5 cm de raspas de limão
• 8 figos maduros
em uma panela média, leve o vinho, o açúcar e as raspas de limão para ferver
em fogo médio e mexa para dissolver o açúcar. adicione os figos, tampe e
cozinhe por 10 minutos ou até ficarem macios quando perfurados com uma
faca.
retire os figos com uma escumadeira e transfira para uma tigela. aumente o
fogo e ferva a calda por 5 minutos ou até engrossar um pouco. despeje a
calda sobre os figos. deixe esfriar um pouco e sirva quente, ou leve à
geladeira e sirva gelada. (os figos podem ser feitos até 3 dias antes de servir e
refrigerados em um recipiente coberto).
Peras Escalfadas Com Framboesa
escaldar peras em vinho branco aromatizado com framboesas as tinge de um

lindo rosa. leve e refrescante, esta sobremesa é também um deleite para os
olhos.
serve 6
• 1 xícara de framboesas frescas ou congeladas
• ¾ xícara de açúcar
• uma tira de 5 cm de raspas de limão
• 2 xícaras de vinho branco seco
• 6 peras maduras firmes, como bartlett, descascadas
• chantilly e framboesas para enfeitar (opcional)
em uma frigideira funda e larga, misture as framboesas, o açúcar, as raspas de
limão e o vinho e leve ao fogo médio-baixo, mexendo até que o açúcar se
dissolva, e cozinhe por 10 minutos.
adicione as peras à frigideira, colocando-as na calda. tampe e cozinhe,
regando e virando as pêras uma ou duas vezes, até que fiquem macias quando
perfuradas na parte mais grossa, cerca de 10 minutos. Transfira as peras para
uma tigela rasa, deixando-as em pé.
Coe a calda, pressionando os sólidos para extrair o líquido, e despeje a calda
sobre as peras. leve à geladeira até esfriar completamente. (as peras podem
ser feitas com até 3 dias de antecedência, cobertas com filme plástico e
refrigeradas).
coloque as peras nos pratos de servir. regue com a calda. decore com
chantilly e frutas vermelhas frescas, se desejar, e sirva.
Ameixas Torradas Com Mel
as metades tenras do p lum cobertas com mel e suco de laranja tornam a

sobremesa tão simples quanto elegante. o molho engrossa ligeiramente à
medida que esfria. Sirva simples ou com mascarpone, chantilly ou iogurte.
serve 4
• 4 ameixas vermelhas médias ou 8 ameixas de ameixa, cortadas ao meio e
sem caroço
• 2 laranjas de umbigo
• ¼ xícara de mel
coloque as ameixas com o lado cortado para baixo em uma assadeira grande
o suficiente para prendê-las em uma única camada.
retire uma tira de 3 polegadas de raspas de 1 laranja. corte as laranjas ao meio
e esprema o suco em uma tigela pequena. deve haver cerca de ¾ xícara.
acrescente o mel. despeje o líquido sobre as ameixas. adicione as raspas de
laranja.
Asse as ameixas, regando a cada 10 minutos, por 30 minutos, ou até que
fiquem macias quando perfuradas com uma faca. deixe esfriar um pouco e
sirva quente.
Fruta Caramelizada Quente
um dia comprei umas nectarinas que pareciam deliciosas, mas quando

experimentei uma, estava felpuda e sem sabor. desapontado, fiquei tentado a
jogar fora todo o lote, mas decidi tentar duplicar algo que vi um cozinheiro
fazer em Abruzzo, no centro da itália.
Misturei as nectarinas fatiadas e um punhado de frutas vermelhas com o rum
e assei até amolecer. depois polvilhei com açúcar e assei um pouco mais, até
caramelizarem.
foi mágico! o açúcar, o rum e os sucos de frutas se combinaram para formar
um molho delicioso, e as nectarinas se tornaram doces e suculentas. comemos
as frutas mornas com sorvete e as sobras geladas com iogurte. também é um
bom molho para bolo ou uma cobertura saborosa para ricota fresca no café da
manhã.
use todas as frutas que desejar, como nectarinas, pêssegos, uvas, ameixas,
frutas vermelhas e maçãs. você precisará de cerca de 8 xícaras de frutas ao
todo.
serve 6
• 5 nectarinas grandes ou pêssegos descascados, sem caroço e cortados em
fatias
• 6 damascos médios, sem caroço e cortados em fatias
• 1 xícara de framboesas ou mirtilos
• ¼ xícara de rum escuro ou amaretto
• sorvete de baunilha ou iogurte grego (opcional)
coloque a fruta em uma assadeira de 13- × -9- × -2 polegadas e regue com o
rum. cubra a panela com papel alumínio. asse por 10 minutos ou até que a
fruta esteja macia quando perfurada com um garfo (frutas firmes, como
maçãs, demoram mais).
polvilhe a fruta com o açúcar. deixe descoberto e leve a panela de volta ao
forno. Asse por 10 a 15 minutos ou até que o suco fique espesso e levemente
caramelizado. observe com atenção para que os sucos não queimem.
sirva quente, simples ou com sorvete, se quiser.
Crocante De Frutas Torradas
uma cobertura crocante de biscoito amaretti cobre uma variedade de frutas

aromatizadas com geleia e suco de laranja. Varie as frutas de acordo com a
estação ou o que você tem em mãos, mas os amaretes são essenciais. seu
crocante superior e sabor profundo de amêndoa os tornam um ingrediente
sempre presente em minha despensa.
serve 4
• 1 maçã grande, descascada, sem caroço e fatiada
• 1 pêra grande, descascada, sem núcleo e fatiada
• 1 xícara de uvas vermelhas ou verdes sem sementes cortadas ao meio
• 1 xícara de framboesas ou mirtilos
• ¼ xícara de geléia de laranja
• ¼ xícara de suco de laranja
• 6 biscoitos amaretti grosseiramente esfarelados (cerca de ⅓ xícara)
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
de 2 litros.
espalhe a fruta na assadeira. (você deve ter cerca de 5 a 6 xícaras.) misture a
geléia e o suco de laranja e coloque a mistura sobre as frutas.
misture as migalhas do biscoito com o açúcar e polvilhe por cima da fruta.
salpique com a manteiga. Asse por 35 a 40 minutos ou até que a fruta esteja
macia. Deixe esfriar um pouco antes de servir.
Tiramisu De Duas Frutas

O tiramisu costuma ser feito com chocolate e café expresso, mas gosto ainda
mais dessa versão com frutas vermelhas. as cores são lindas, e o rico creme
de mascarpone e frutas vermelhas se complementam maravilhosamente.
Ladyfingers de estilo italiano estão amplamente disponíveis em
supermercados e lojas de produtos italianos, mas os ladyfingers americanos
mais macios podem ser substituídos, assim como fatias de bolo simples.
serve 8
• 2 quartilhos de morangos, sem casca
• 1 litro de framboesas
• ½ xícara de suco de laranja
• ¼ xícara de licor de laranja, como grand marnier ou cointreau
• 8 onças de mascarpone
• 24 savoiardi (ladyfingers de estilo italiano)
reserve 2 xícaras dos morangos mais bonitos para enfeitar. corte o restante.
em uma tigela grande, misture as framboesas e os morangos picados com o
suco de laranja, o licor e o açúcar. deixe em temperatura ambiente por 1 hora.
despeje o mascarpone em uma tigela grande.
em uma tigela grande gelada, usando batedores refrigerados, bata o creme de
leite até formar picos suaves quando os batedores são levantados. Dobre
cerca de um terço do creme de leite batido no mascarpone para clarear.
incorpore delicadamente o restante chantilly.
camada 12 dos ladyfingers em uma assadeira de vidro de 9 × -9 × -2
polegadas. colher em metade das bagas maceradas e seu suco. Espalhe
metade do creme de mascarpone sobre as bagas. repita com uma segunda
camada de ladyfingers, frutas vermelhas e creme restantes. cubra e leve à
geladeira por 3 a 4 horas, ou durante a noite.
pouco antes de servir, corte os morangos reservados e arrume-os em fileiras
sobre o tiramisu. Corte em quadrados e sirva.
Pêssego Cremolata Alla Panna
os romanos chamam esse tipo de sobremesa de frutas congeladas de
cremolata porque o leite dá uma ligeira cremosidade, mas não é tão cremosa
quanto o gelato. Gosto de servir como se faz na Itália - al la panna - com
creme de leite batido suavemente sem açúcar.
serve 8
• 2 libras de pêssegos maduros
• 1 xícara de leite integral
Misture o açúcar e a água em uma tigela pequena. deixe descansar por 3
minutos e mexa até que o açúcar se dissolva.
leve uma panela com água para ferver. adicione os pêssegos um ou dois de
cada vez, retire após 1 minuto e deixe esfriar.
descasque os pêssegos, corte em pedaços e remova os caroços. coloque a
fruta em um processador de alimentos ou liquidificador e bata até ficar
homogêneo. adicione o xarope de açúcar e o leite e processe para misturar.
despeje em uma tigela, cubra e leve à geladeira até esfriar, pelo menos várias
horas ou durante a noite.
Congele a mistura em uma sorveteira de acordo com as instruções do
fabricante. coloque a cremolata em um recipiente coberto e congele até ficar
firme, por cerca de 2 horas ou durante a noite.
resfrie uma tigela grande e seus batedores na geladeira. deixe a cremolata
descansar em temperatura ambiente por 10 a 15 minutos antes de servir.
entretanto, antes de servir, coloque o creme de leite na tigela gelada e bata em
velocidade média-alta com a batedeira até formar picos moles.
despeje a cremolata em taças e cubra com o creme.
Amêndoa Cremolata
Quando eu era criança, no brooklyn, um deleite especial de domingo era uma

viagem à nossa padaria italiana favorita para comer cremolata de amêndoa, o
sorvete com sabor de amêndoa congelado. Hoje em dia, é difícil encontrar
cremolata de amêndoa nas padarias, mas é fácil prepará-la em casa.
serve 6
• ½ xícara de amêndoas (com casca), torradas e picadas grosseiramente
em uma panela média, misture 1 xícara de leite e o açúcar e cozinhe em fogo
médio-baixo, mexendo, até que o açúcar se dissolva.
Despeje a mistura em uma tigela grande. Junte as 3 xícaras de leite restantes e
os extratos de baunilha e amêndoa. cubra e leve à geladeira até esfriar, pelo
menos várias horas ou durante a noite.
fabricante. quando a cremolata estiver quase pronta, acrescente as amêndoas
picadas. coloque a cremolata em um recipiente, cubra e congele até ficar
firme, por cerca de 2 horas ou durante a noite.
deixe a cremolata descansar em temperatura ambiente por 10 a 15 minutos
antes de servir.
Semifreddo Com Limão E Amêndoa
Raspas de limão, amêndoas torradas e biscoitos de amaretti crocantes são o

tempero dessa linda sobremesa, uma espécie de mousse congelada perfeita
para uma festa, pois pode ser feita com antecedência. é chamado de
semifreddo, que significa “meio frio”, porque o chantilly e as claras de ovo o
mantêm leve e arejado, em vez de sólido congelado. a textura é realçada pela
adição de biscoitos e nozes triturados.
Existem muitas maneiras de variar esse semifreddo, com biscoitos de
chocolate, avelãs e raspas de laranja, por exemplo. ou mude sua aparência
congelando a mistura em uma forma de bolo, tigela ou molde bonito, ou faça
porções individuais em copos de creme. em vez dos morangos frescos, sirva
o semifreddo com molho de caramelo, chocolate ou frutas.
serve 8
• 2 xícaras de creme de leite
• 1 xícara de açúcar de confeiteiro
• ⅛ colher de chá de canela em pó
• 4 claras de ovo grandes
• ½ xícara de amêndoas fatiadas (com casca), torradas
• 1 xícara de biscoitos amaretti moídos grosseiramente
• morangos para enfeitar
forre uma forma de pão de 6 xícaras ou outro molde com filme plástico,
deixando uma saliência de 5 cm ao redor. esfrie a frigideira no freezer.
em uma tigela grande gelada, usando batedores gelados, bata as natas na
batedeira até engrossar ligeiramente. Adicione o açúcar de confeiteiro e bata
até formar picos suaves quando os batedores são levantados, 4 a 5 minutos.
Junte as raspas de limão e a canela.
em uma tigela média, bata as claras em neve com batedores limpos até formar
picos suaves quando os batedores são levantados.
despeje cerca de um quarto do chantilly na tigela com as claras e dobre
delicadamente com uma espátula de borracha até misturar bem. despeje a
mistura sobre o chantilly restante e dobre tudo junto. polvilhe com ¼ xícara
de amêndoas e todas as migalhas e dobre até misturar bem.
raspe a mistura na assadeira preparada. cubra e congele por pelo menos 8
horas ou durante a noite.
para servir, desenforme o semifreddo em uma travessa. retire o filme plástico
e polvilhe com ¼ xícara de amêndoas restantes. corte em fatias e decore com
morangos.
Sorvete De Cereja
quando a fruta fresca não está no seu melhor, você ainda pode fazer sorvetes
com sabor recém-colhido usando frutas congeladas. sirva como está ou junto
com uma colher de iogurte congelado de baunilha.
serve 8
• ½ xícara de água fria
• ½ xícara de suco de laranja
• ½ colher de chá de extrato de baunilha puro
• 1 saco (16 onças) de cerejas doces escuras sem caroço congeladas
Numa tigela pequena, misture o açúcar e a água, deixe repousar por 3
minutos e mexa até dissolver o açúcar. Junte o suco de laranja e os extratos
de baunilha e amêndoa.
coloque as cerejas em um processador de alimentos e pique grosseiramente.
adicione a mistura de suco de laranja e processe até ficar homogêneo.
Congele em uma sorveteira de acordo com as instruções do fabricante.
Embale o sorbet em um recipiente, cubra e congele até ficar firme, cerca de 2
horas ou até 3 dias.
deixe o sorvete descansar em temperatura ambiente por 10 a 15 minutos antes
de servir.
Sorvete De Pêra E Grappa
todo o sabor floral suave das peras maduras é capturado neste elegante sorbet.
o sorbet me serviu como um curso intermezzo em um jantar chique anos
atrás. Acho que é muito melhor para a sobremesa. grappa, uma bebida
espirituosa clara ou dourada destilada de uvas, adiciona um toque especial,
assim como polvilhar um pouco mais sobre o sorvete antes de servir.
serve 8
• 1 limão
• 1½ xícara de água
• 6 peras maduras grandes, descascadas, cortadas ao meio no sentido do
comprimento e sem núcleo
• 2 colheres de sopa de grappa
retire uma longa tira de raspas de limão e esprema o suco em uma tigela
pequena. em uma panela grande, junte o açúcar e a água, acrescente a tira de
raspas e leve ao fogo médio, mexendo até dissolver o açúcar.
adicione as peras, tampe e cozinhe em fogo médio até ficarem macias quando
perfuradas na parte mais grossa com uma faca, cerca de 15 minutos. retire do
fogo e descarte as raspas de limão.
retire as peras da calda de cozimento com uma escumadeira, transfira para o
liquidificador ou processador de alimentos e bata até ficar homogêneo.
adicione o suco de limão e a calda a gosto às peras e processe até ficar
homogêneo. adicione a grappa e processe novamente. despeje em uma tigela,
cubra e leve à geladeira até esfriar, pelo menos várias horas ou durante a
noite.
fabricante. embale em um recipiente, cubra e congele até ficar firme, cerca de
2 horas ou até 3 dias.
de servir.
Vinho Tinto E Sorvete De Amora
arbustos silvestres de amora silvestre se alinham nas estradas rurais da itália,

tentando os transeuntes a enfrentar os espinhos e colher uma cesta cheia. a
maioria das bagas é usada para compotas, mas fiquei intrigado com este
sorvete feito com amoras e vinho tinto. Sirva com biscoitos de chocolate de
sobremesa.
serve 8
• 12 onças de amoras
em uma panela média, misture o açúcar e o vinho e leve ao fogo médio,
mexendo até dissolver o açúcar. adicione as amoras e água. quando o líquido
voltar a ferver, abaixe um pouco o fogo e cozinhe por 20 minutos ou até que
as amoras estejam bem macias. deixe esfriar um pouco.
despeje a mistura em uma peneira definida sobre uma tigela. pressione os
bagos com uma espátula de borracha para extrair todo o líquido; descarte os
sólidos. cubra e leve à geladeira até esfriar, pelo menos várias horas, ou
durante a noite.
fabricante. embale em um recipiente, cubra e congele até ficar firme, cerca de
2 horas ou até 3 dias.
de servir.
Granita De Melancia
a única coisa mais refrescante do que uma fatia de melancia gelada em um

dia quente de verão é uma xícara de granita. ele captura a essência da fruta
doce e suculenta e multiplica o sabor em cinco vezes. Sirva com uma
pequena rodela de melão e um raminho de hortelã para realçar o efeito.
granita pode ser feita em uma frigideira rasa no freezer, conforme as
instruções abaixo, mas você também pode usar uma sorveteira. terá uma
textura mais lisa, mais parecida com sorvete, mas ainda terá um gosto ótimo.
serve 6 a 8
• 6 xícaras de pedaços de melancia sem sementes
• ½ xícara de água morna
• 8 pequenas fatias de melancia e raminhos de hortelã para enfeitar
(opcional)
em um processador de alimentos ou liquidificador, bata a melancia, em lotes
se necessário, até ficar homogêneo. Despeje o purê em uma tigela e
acrescente o suco de limão.
Misture o açúcar e a água em uma tigela pequena. deixe descansar por 3
minutos e mexa até que o açúcar se dissolva. adicione a calda de açúcar a
gosto ao purê de melancia.
Despeje a mistura em uma panela rasa e congele por 2 horas ou até que
cristais de gelo se formem nas bordas. raspe a porção congelada no centro e
congele por mais 30 minutos. mexa novamente. continue congelando e
mexendo até que a granita esteja completamente congelada, cerca de 2 horas
e meia. (a granita pode ser armazenada, tampada, no freezer por até 3 dias.)
deixe a granita repousar em temperatura ambiente para amolecer um pouco
antes de servir. decore com as fatias de melão e raminhos de hortelã, se
desejar, e sirva.
Gelato De Azeite
pode parecer estranho, mas o gelato de azeite é tão cremoso e luxuoso que
esta receita sem dúvida entrará em seu repertório permanente. o sabor é sutil
e indescritível, mas totalmente delicioso. não tem gosto nenhum oleoso. Sirva
com frutas frescas para uma experiência celestial.
serve 6 a 8
em uma tigela média, misture as gemas e o açúcar.
em uma panela média, aqueça o leite em fogo baixo até formar pequenas
bolhas nas bordas. Bata gradualmente o leite quente na mistura de ovo.
despeje a mistura de volta na panela e leve ao fogo médio-baixo, mexendo
sempre com uma colher de pau, até que o creme engrosse e surjam fiapos de
vapor na superfície, cerca de 8 minutos.
imediatamente despeje o creme por uma peneira em uma tigela. Misture o
creme de leite, o azeite e a baunilha até ficar bem misturado. leve à geladeira
até esfriar, pelo menos várias horas ou durante a noite.
Bata o creme e congele na sorveteira de acordo com as instruções do
fabricante. Coloque o gelato em um recipiente, cubra e congele até ficar
firme, cerca de 2 horas ou durante a noite.
deixe o gelato descansar em temperatura ambiente por 10 a 15 minutos antes
de servir.
Sorvete De Mascarpone De Morango
o mascarpone, o queijo cremoso espesso do norte da itália, faz o gelato mais

saboroso que já comi. decore com alguns morangos perfeitos.
serve 6 a 8
• 3 xícaras de morangos, descascados e esquartejados, além de vários
morangos inteiros para enfeitar
• ¾ xícara de açúcar
• pitada de sal
• 1 recipiente (8 onças) de queijo mascarpone
• 1 xícara de leite integral
• 1 colher de sopa de suco de limão fresco
coloque os morangos em quartos no liquidificador ou processador de
alimentos e bata até ficar homogêneo. Despeje o purê em uma peneira
definida sobre uma tigela grande. pressione os bagos com uma espátula de
borracha para extrair todo o suco; descarte os sólidos.
no liquidificador ou processador de alimentos, misture o açúcar, sal,
mascarpone, leite e suco de limão e bata até ficar homogêneo. Despeje a
mistura no purê de morango e mexa bem. cubra e leve à geladeira até esfriar,
pelo menos várias horas, ou durante a noite.
fabricante. coloque o gelato em um recipiente, cubra e congele até ficar
firme, cerca de 2 horas ou durante a noite.
deixe o gelato descansar em temperatura ambiente por 10 a 15 minutos antes
de servir. decore com os morangos inteiros e sirva.
Índice
Uma
amêndoas):
biscoitos de fubá veneziano
cremolata
Erice Pesto
semifreddo de limão
e torta de pêra
amaretti cookies:
antepastos e outros aperitivos
alcachofras recheadas
beterraba, laranja e gorgonzola em folhas de endívia
abóbora, balsâmico cozido
cardoons, frito
couve-flor torrada com passas e alcaparras
cipollini agrodolce
cranberry-figo mostarda com queijo de cabra ou salame
cogumelos cremini recheados
berinjela, doce e azeda cunhada
berinjela e pasta de pimenta, assada
panini de berinjela e pimenta assada com maionese de alcaparra
bolinhos de berinjela recheados
frittane (mini frittatas)
azeitonas verdes com migalhas de pão picantes
verdes, utica (escarola picante)
salada de lentilha e vegetais quente
cogumelos recheados com parmesão
marmelada de cebola picante com salame
provolone, derretido, com tomate e orégano
tomates na videira, assados, com burrata ou mussarela
ensopado de vegetais, picante
flores de abobrinha recheadas em estilo romano
veja também crostini ; saladas
maçã (s)
dourado, bolo com creme de rum
damasco (s)
e torta de mascarpone
alcachofras:
espaguete com ervilhas, ovos e
recheado
Rúcula
grão de bico e crostini de tomate seco ao sol
salada de figo e pecorino com mel
cogumelo e panini robiola
orecchiette com batatas e
risoto com tomate seco, ricota salata e
cremi assado e salada de parmesão
abóbora assada e salada de gorgonzola
espargos
com manteiga e parmesão
fettuccine verde com manjericão, manteiga e
risoto de primavera com ervilhas, fontina e
sopa de vegetais de outono
abacate e crostini bottarga
B
bacon:
penne com abóbora e
salada de batata quente com tomate e
molho balsâmico
centro culinário de barilla (parma)
sopa de cevada e alho-poró
manjericão:
Erice Pesto
nhoque de ricota com molho de manteiga de tomate
bastianich, lidia
feijões):
preto e branco, espalhar
com sálvia e alho
veja também feijão borlotti (cranberry) ; feijão (s) cannellini ; grão (s) de bico
; lentilha (s)
beterraba (s):
laranja e gorgonzola em folhas de endívia
e nhoque de ricota ao molho de creme de gorgonzola
baga (s)
sorvete de amora e vinho tinto
bolo de polenta
salada
dois-, tiramisu
bignè (puffs), trufa parmesão
biscotti, trigo integral, com passas e nozes
amora (s)
salada de baga
e sorbet de vinho tinto
mirtilo (s)
salada de baga
bolo de polenta
feijão borlotti (cranberry):
em vinho tinto
com sálvia e alho
bottarga e crostini de abacate
gravatas-borboleta (farfalle):
assado com couve-flor e queijo
com cogumelos e tomates
pão:
croutons
focaccia de fruta rústica
tomate e sopa (aquacota)
e sopa de vegetais, toscana (ribollita)
veja também crostini
café da manhã:
crostini
polenta frita com cogumelos e ovos escalfados
brócolis
"afogado"
alho e sopa de macarrão
assado com limão
Fusilli de trigo integral com pasta de azeitona e
broccolini
brócolis rabe
espaguete fritada assada com mussarela defumada e
e sopa de feijão canelini
e fritada de mussarela defumada
caldo, vegetal rico
couve de bruxelas
assado, com manteiga e parmesão
farro com sálvia, alho e
assado com nozes
burrata:
salada de pêssego e tomate
tomates assados na videira com
abóbora
balsâmico cozido
penne com bacon e
salada de rúcula e gorgonzola assada
C
repolho:
cozido de tomate
caffè coquinarius (florença)
bolos
clementina de cabeça para baixo
focaccia de fruta, rústica
maçã dourada com creme de rum
avelã, com calda de chocolate expresso
baga de polenta
calabresa:
espaguete com pancetta, pimentão e molho de tomate
feijão (s) cannellini:
e sopa de rabe de brócolis
e ensopado de couve
com sálvia e alho
alcaparra maionese
cappelli, giovanni minuccio
Cardos:
assado, com dois queijos
frito
carpaccio, abobrinha
cenouras
cozido em leite
couve-flor
gravatas-borboleta assadas com queijo e
ragu, picante, rotelle com
assado, com passas e alcaparras
assado, com migalhas de pão picantes
sopa com trigo integral ditalini
sopa de arroz com aipo
acelga, ver acelga suíça
queijo:
gravatas-borboleta assadas com couve-flor e
vegetal robusto e salada
e bolinhos de espinafre
e torta de espinafre
three-, berinjela rollatini
veja também fontina ; gorgonzola ; mascarpone ; mussarela ; provolone ;
ricota
cereja (s)
sorvete
sopa de castanha feriado
grão de bico):
minestrone com espaguete quebrado
panqueca (farinata) com cebolinha
com sálvia e alho
tomate seco ao sol e rúcula crostini
tomate e salada de pepino
linguine de trigo integral com couve e
molho de chocolate expresso
cipollini agrodolce
frutas cítricas
veja também limão (s) ; laranja (s)
clementina (s)
bolo de cabeça para baixo
coluccio louis
condimentos:
alcaparra maionese
figo e geléia de laranja, grosso
marmelada de cebola, picante
biscoitos:
amêndoa de fubá, veneziana
biscotti de trigo integral com passas e nozes
fubá:
biscoitos de amêndoa venezianos
veja também polenta
feijão cranberry, veja feijão borlotti
cremolata:
amêndoa
pêssego, alla panna
crostatas:
ameixa
ricota e tomate
crostini
abacate e bottarga
café da manhã
grão de bico, tomate seco ao sol e rúcula
queijo de cabra com ervas e ricota
mais coberturas para
torradas de azeite
radicchio e gorgonzola
croutons
pepino:
grão de bico e salada de tomate
creme, frio, com molho de tomate
D
sobremesas, ver bolos ; biscoitos ; sobremesas congeladas ; sobremesas de
frutas ; colher sobremesas ; tortas
di maura, paolo
ditalini:
trigo integral, sopa de couve-flor com
Penne “arrastado”, um pote
curativos:
balsâmico
erva
Brócolis “afogado”
il duomo (ragusa)
E
ovos):
mimosa, salada de escarola com
macarrão fresco
macarrão, espinafre fresco
escaldado, acelga e sopa de tomate com
espaguete com alcachofras, ervilhas e
ervilhas doces com tomate, cebola e
beringelas)
bolas recheadas
cavatelli com erice pesto e
costeletas, estilo nápoles
torrado vitrificado
lasanha
doce e azedo cunhado
timbale de arroz, sofia's
pimenta assada e espalhar
e panini de pimenta assada com maionese de alcaparra
rollatini, três queijos
recheado, romeo's
horário de verão
torres
folhas de endívia, beterraba laranja e gorgonzola em
Erice pesto, cavatelli com berinjela e
escarola
salada com ovo mimosa
picante (utica verdes)
pizza recheada com azeitonas, provolone e
fusilli de trigo integral com tomate picante, azeitonas e
molho expresso de chocolate
F
farfalle, ver gravatas-borboleta
farro:
com couve de Bruxelas, sálvia e alho
sopa de vegetais
abobrinha e salada de tomate seco
felidia (nova york)
funcho
dourado assado
gratinado, cremoso
e salada de laranja
batatas assadas e, com alho
fettuccine:
verde, com aspargos, manjericão e manteiga
verde, com ragu de vegetais da primavera
com creme de limão
com ricota e ervilhas esmagadas
com molho de pimenta assada
figo (s)
salada de rúcula e pecorino com mel
cranberry mostarda
e geléia de laranja, robusta
escaldado em vinho tinto
focaccia, fruta rústica
fontina:
cogumelo e pizza taleggio
risoto de primavera com espargos, ervilhas e
frittatas:
espaguete assado, com rabe de brócolis e mussarela defumada
brócolis rabe e mussarela defumada
ervilha doce, com cebolinha e presunto
bolinhos, espinafre e queijo
sobremesas congeladas
Sorvete de cereja
gelato de azeite
sorvete de pêra e grappa
vinho tinto e sorvete de amora
granita de melancia
fruta (s):
focaccia, rústico
armazenando
sobremesas de frutas
salada de baga
ameixas torradas com mel
figos escaldados em vinho tinto
fusilli, trigo integral:
com brócolis e pasta de azeitona
com escarola picante, tomate e azeitonas
G
alho
sorvete:
azeite
morango-mascarpone
veja também sobremesas congeladas
nhoque:
ricota de manjericão com molho de tomate e manteiga
beterraba e ricota, ao molho de creme de gorgonzola
abóbora, alla romana
queijo de cabra-ricota crostini, erva
bolo de maça dourada com creme de rum
Gorgonzola:
couve de bruxelas assada com
molho cremoso
beterraba laranja e, em folhas de endívia
e radicchio crostini
risoto com peras e
abóbora assada e salada de rúcula
molho de tomate
gran caffè la caffettiera (nápoles)
granita:
Melancia
uvas)
e salada de radicchio
sorvete de grappa e pêra
gratinados:
erva-doce cremosa
batata e cogumelo
Vagem)
com alho e anchovas
com pancetta, cebola roxa e salsa
e salada de batata com ervas
verdes
com alho e pimenta
utica (escarola picante)
veja também escarola ; couve ; espinafre ; acelga
H
presunto, fritada de ervilha doce com cebolinha e
erva (ed):
curativo
queijo de cabra-ricota crostini
feijão verde e salada de batata
sopa de castanha de feriado
comida caseira
mel:
- ameixas torradas
torta de noz
Eu
gelados e sorvetes, ver sobremesas geladas
J
geléia, figo robusto e laranja
K
couve
e caldeirada de feijão canelini
risoto com
salada com caqui fuyu, pinhão e pecorino
linguine de trigo integral com grão de bico e
Eu
lanza, anna tasca
lasanha, berinjela
alho-poró)
e sopa de cevada
risoto com cogumelos e
legumes, ver feijão (s) ; feijão borlotti (cranberry) ; feijão (s) cannellini ; grão
(s) de bico ; lentilha (s)
limão (s)
semifreddo de amêndoa
creme, fettuccine com
batatas
-Brócolis assado
lentilha (s):
batata e sopa de espinafre
e salada de legumes, quente
ligurian:
linguine, trigo integral, com couve e grão de bico
M
pratos principais
berinjela recheada, romeo
bolinhos de berinjela recheados
timbale de berinjela com arroz, sofia
rollatini de berinjela, três queijos
torres de berinjela
caldeirada de couve e canelini
pimentas recheadas com mussarela
pimentos recheados com massa
ervilhas com tomate, cebola e ovos
torta de acelga e ricota suíça, páscoa
tomate, recheado de arroz, com batata assada, romano
ensopado de vegetais, picante
botes de abobrinha recheada com linguiça
molho marinara
marmelada, cebola, picante
martorella, cecilia
mascarpone:
e torta de damasco
sorvete de morango
maionese, alcaparra
minestrone, grão de bico, com espaguete quebrado
mostarda, cranberry-figo
mussarela:
torres de berinjela
pan pizza, tia millie's
tomates assados na videira com
defumado e brócolis rabe frittata
fritada de espaguete assada defumada com rabe de brócolis e
-pimentos recheados
cogumelo (s)
rúcula e robiola panini
gravatas-borboleta com tomates e
salada de cremini, rúcula e parmesão
cremini, recheado
fontina e taleggio pizza
polenta frita com
recheado com parmesão
e batata gratinada
ravióli com pinhão, manteiga e molho de salva
risoto com alho-poró e
salteada, com alho e salsa
penne dois em um com creme e
N
napolitano:
costeletas de berinjela
pizza recheada com escarola, azeitonas e provolone
nectarinas
noz (s):
pesto de tomate, lipari
veja também amêndoa (s) ; pinhão (s) ; noz (s)
O
obikà (roma)
azeitona (s):
verde, com migalhas de pão picantes
pasta, fusilli de trigo integral com brócolis e
pizza recheada com escarola, provolone e
fusilli de trigo integral com escarola picante, tomate e
pesto de inverno
azeite:
sorvete
torradas, ver crostini
cebola (s)
cipollini agrodolce
marmelada picante
laranja (s)
beterraba e gorgonzola em folhas de endívia
e salada de erva-doce
e geléia de figo, grosso
P
panqueca, grão de bico (farinata), com cebolinha
barriga de porco:
feijão verde com cebola roxa, salsa e
espaguete calabresa com pimentão, molho de tomate e
panini
berinjela e pimenta assada, com alcaparra maionese
cogumelo, rúcula e robiola
abobrinha
parmesão:
rúcula e salada de cremi assada
risoto com manjericão, pinhão e
-cogumelos recheados
trufa bignè (puffs)
abobrinha
torta de abobrinha
salsinha:
pesto de pistache
pesto de nozes
massa:
espaguete quebrado, minestrone de grão de bico com
sopa de espaguete e vinha de abóbora (tenerumi)
-pimentos recheados
tubetti ou ditalini, em sopa de abóbora de inverno milanesa
ditalini de trigo integral, sopa de couve-flor com
macarrão fresco:
ovo
espinafre
Pratos de massa
nhoque de ricota de manjericão com molho de manteiga de tomate
nhoque de beterraba e ricota ao molho de creme de gorgonzola
gravata borboleta com cogumelos e tomates
fettuccine com creme de limão
fettuccine com ricota e ervilhas esmagadas
fettuccine com molho de pimenta assada
fettuccine verde com aspargos, manjericão e manteiga
fettuccine verde com ragu de vegetais primavera
macarrão torta
penne com abóbora e bacon
penne com abobrinha e ervas
macarrão de sete p
spaghetti alla spaghettata (com vinho tinto, alho e azeitonas)
espaguete calabresa com pancetta, pimentão e molho de tomate
espaguete com alcachofras, ervilhas e ovos
Fusilli de trigo integral com brócolis e pasta de azeitona
Fusilli de trigo integral com escarola picante, tomate e azeitonas
linguine de trigo integral com couve e grão de bico
ervilhas)
esmagado, fettuccine com ricota e
espaguete com alcachofras, ovos e
risoto de primavera com espargos, fontina e
doce, fritada com cebolinha e presunto
doce, com tomate e cebola
pêssego (s)
cremolata alla panna
tomate e salada de burrata
pêra (s)
e torta de amêndoa
e sorvete de grappa
framboesa escaldada
risoto com gorgonzola e
pecorino romano:
Erice Pesto
salada de couve com caqui fuyu, pinhão e
salada de pecorino toscano, rúcula e figo com mel e
Macarrão Penne:
com abóbora e bacon
um pote “arrastado”
dois em um, com cogumelos e natas
com abobrinha e ervas
pimenta (s) (sino)
torrado com crosta
recheado de mussarela
recheado com massa
assado e panini de berinjela com maionese de alcaparra
assado, molho, fettuccine com
assado, com alcaparras e provolone
berinjela assada e, barrar
espaguete calabresa com pancetta, molho de tomate e
e frigideira de abobrinha
caqui, fuyu, salada de couve com pinhão, pecorino e
pesto
erice
salsa com pistache
noz de tomate, lipari
noz-salsa
inverno
torta, acelga e ricota da páscoa suíça
pinhão (s):
manteiga e molho de salva
pesto de inverno
pizza
massa
cogumelo, fontina e taleggio
panela tia millie
recheado, com escarola, azeitonas e provolone
molho pizzaiola
ameixa (s)
crostata
torrado com mel
polenta:
bolo de baga
cremoso, três formas
frito com cogumelos
e sopa de espinafre
batatas)
e salada de feijão verde, ervas
limão
lentilha e sopa de espinafre
e cogumelos gratinados
orecchiette com rúcula e
assado
erva-doce assada e, com alho
salada quentinha com bacon e tomate
purê de tomate
sopa de abobrinha estilo pugliese
provolone:
timbale de berinjela com arroz, sofia
derretido, com tomate e orégano
pimentos assados com alcaparras e
pizza recheada com escarola, azeitonas e
puffs (bignè), trufas parmesão
sopa de batata-abobrinha estilo pugliese
abóbora
nhoque alla romana
R
radicchio:
e gorgonzola crostini
e salada de uva
passas, biscoitos de trigo integral com nozes e
framboesa (s)
salada de baga
- peras cozidas
bolo de polenta
ravióli, cogumelo, com pinhão, manteiga e molho de salva
pimenta vermelha, esmagada, em macarrão siciliano "bravo"
vinho tinto:
e sorvete de amora
- figos cozidos
espaguete com alho, azeitonas e (alla spaghettata)
restaurante ceci (perto de parma)
arroz:
sopa de aipo
timbale de berinjela, sofia's
- tomate recheado com batata assada, romana
veja também risoto
ricota:
nhoque de manjericão com molho de manteiga de tomate
e nhoque de beterraba ao molho de creme de gorgonzola
fettuccine com ervilhas esmagadas e
crostini de queijo de cabra com ervas
e torta de acelga suíça, Páscoa
ricota salata, risoto com tomate seco, rúcula e
risoto
com manjericão, pinhão e parmesão
com couve
com alho-poró e cogumelos
com peras e gorgonzola
primavera, com aspargos, ervilhas e fontina
com tomates secos ao sol, rúcula e ricota salata
Robiola, cogumelo e panini de rúcula
estilo romano:
tomate recheado com arroz e batata assada
flores de abobrinha recheadas
romeo salta (nova iorque)
creme de rum
S
molho de sálvia, pinhão e manteiga
saladas
rúcula, figo e pecorino, com mel
rúcula, crêmeos torrados e parmesão
baga
grão de bico, tomate e pepino
escarola, com ovo mimosa
farro, abobrinha e tomate seco
feijão verde e batata, erva
couve, com caqui fuyu, pinhão e pecorino
lentilha e vegetal, quente
laranja e erva-doce
pêssego, tomate e burrata
batata, quente, com bacon e tomate
radicchio e uva
abóbora, rúcula e gorgonzola
vegetais e queijo, em pedaços
abobrinha
carpaccio de abobrinha
Salta, Romeu
sanduíches, ver panini
Santo Ambroeus (Milão)
Sant'ignazio (Roma)
molhos
café expresso de chocolate
creme de gorgonzola
pinhão, manteiga e sálvia
veja também pesto ; molhos de tomate
botes de abobrinha recheada com salsicha
savoiardi (ladyfingers de estilo italiano), em tiramisu de duas frutas
cebolinha
fritada de ervilha doce com presunto e
semifreddo:
limão-amêndoa
macarrão de sete p
siciliano:
macarrão, “zangado”
tenerumisoup (abóbora e sopa de espaguete)
pratos de lado
aspargos com manteiga e parmesão
brócolis, “afogado”
brócolis torrado com limão
couve de bruxelas, assada, com manteiga e parmesão
couve de bruxelas, assada, com nozes
abóbora, balsâmico cozido
repolho refogado com tomate
cardoons, assados, com dois queijos
cardoons, frito
cenouras cozidas no leite
couve-flor torrada com passas e alcaparras
couve-flor assada com migalhas de pão picante
cipollini agrodolce
berinjela, torrada com cobertura
berinjela, verão
costeletas de berinjela, estilo nápoles
farro com couve de bruxelas, sálvia e alho
erva-doce dourada refogada
erva-doce e batata assada com alho
gratinado de erva-doce, cremoso
feijão verde com alho e anchovas
feijão verde com pancetta, cebola roxa e salsa
cogumelos, salteados, com alho e salsa
ervilhas, doce, com tomate e cebola
pimentas, torradas com crosta
polenta, cremosa, três formas
batata, limão
batatas assadas
Acelga suíça com passas e pinhões
purê de batata
frigideira de abobrinha e pimenta
sorvete:
cereja
pêra e grappa
vinho tinto e amora
sopas
outono vegetal
cevada e alho-poró
brócolis, alho e macarrão
brócolis rabe e feijão canelini
couve-flor, com trigo integral ditalini
arroz de aipo
castanha feriado
minestrone de grão de bico com espaguete quebrado
croutons para
creme de pepino frio com molho de tomate
farro-vegetal
lentilha, batata e espinafre
espinafre e polenta
Acelga e tomate suíço, com ovos escalfados
tenerumi (cipó de abóbora e sopa de espaguete)
caldo de vegetais, rico
abóbora de inverno
batata-abobrinha, estilo pugliese
espaguete:
alla spaghettata (com vinho tinto, alho e azeitonas)
com alcachofras, ervilhas e ovos
quebrado, minestrone de grão de bico com
calabresa com pancetta, pimentão e molho de tomate
fritada, assada, com rabe de brócolis e mussarela defumada
sapateiro
e sopa de abóbora (tenerumi)
espinafre
e bolinhos de queijo
e torta de queijo
com alho e pimenta
lentilha e sopa de batata
macarrão fresco
e sopa de polenta
colher sobremesas:
amêndoa cremolata
pêssego cremolata alla panna
spreads:
feijão preto e branco
berinjela assada e pimenta
risoto de primavera com espargos, ervilhas e fontina
ragu de vegetais da primavera, fettuccine verde com
abóbora (s), inverno
salada de rúcula e gorgonzola assada
sopa milanesa
veja também abóbora
abóboras verão
veja também abobrinha
videira de abóbora (tenerumi) e sopa de espaguete
ensopados:
feijão de couve e canelini
vegetal, picante
frutas de caroço
armazenando vegetais e frutas
morango (s)
salada de baga
gelato de mascarpone
sultano, ciccio
berinjela de verão
berinjela com hortelã doce e azeda
acelga
com passas e pinhões
e torta de ricota, páscoa
com tomate e alho
e sopa de tomate com ovos escalfados
T
pizza taleggio, cogumelo e fontina
tortas
damasco e mascarpone
miolo de noz-mel
pêra e amêndoa
ameixa crostata
tenerumisoup (abóbora e sopa de espaguete)
timbale, arroz com berinjela, sofia
tiramisu, duas bagas
torradas, azeite, ver crostini
tomates)
gravatas-borboleta com cogumelos e
- repolho braised
e sopa de pão (aquacota)
cereja ou uva, em espaguete de sapateiro
grão de bico e salada de pepino
Erice Pesto
purê de batata
provolone derretido com orégano e
pesto de nozes, lipari
salada de pêssego e burrata
recheado de arroz, com batata assada, romana
e ricotta crostata
assado na vinha com burrata ou mussarela
salada seca ao sol, farro e abobrinha
seco ao sol, em molho de dois tomate
seco ao sol, risoto com rúcula, ricota salata e
e sopa de acelga com ovos escalfados
salada de batata quente com bacon e
fusilli de trigo integral com escarola picante, azeitonas e
molhos de tomate
manteiga fresca
Gorgonzola
marinara
pizzaiola
assado
minúsculo tomate
dois tomates
cru
tortas:
massa
espinafre e queijo
abobrinha-parmesão
trattoria anna (piemonte)
pão toscano e sopa de vegetais (ribollita)
Você
bolo de cabeça para baixo, clementina
V
legumes):
outono, sopa
e sopa de pão toscana (ribollita)
caldo rico
e salada de queijo, grosso
sopa de farro
grelhado, com molho de ervas
e salada de lentilha quente
primavera, ragu, fettuccine verde com
ensopado picante
armazenando
veja também vegetais específicos
biscoitos de amêndoa de fubá veneziano
vicolo della neve (salerno)
W
noz (s):
torta de mel
salsa pesto
biscotti de trigo integral com passas e
melancia (s)
granita
chantilly, rum
propagação de feijão preto e branco
trigo inteiro:
biscotti com passas e nozes
ditalini, sopa de couve-flor com
fusilli com brócolis e pasta de azeitona
fusilli com escarola apimentada, tomate e azeitonas
linguine com couve e grão de bico
massa de pizza
vinho, ver vinho tinto
pesto de inverno
Z
abobrinha
barcos, recheado com salsicha
carpaccio
farro e salada de tomate seco
flores, recheado de estilo romano
panini
parmesão
torta de parmesão
penne com ervas e
e frigideira de pimenta
sopa de batata, estilo pugliese
salada

300 Receitas Favoritas para O Vegetal Italiano - Receitas Italianas de Sopas, Massas, Pizza, Saladas, Molhos, Biscoitos, Bolos, Tortas, Antipasti, Sobremesas, ... Pratos Principais

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300 Receitas Favoritas Para O

Qual Foi A Melhor Coisa Que Você Comeu? ” amigos costumam me

quer você compre seus vegetais e frutas no mercado local ou no

azeitonas verdes com migalhas de pão picantes

Azeitonas Verdes Com Migalhas De Pão Picantes

caponata é uma mistura de vegetais sicilianos feita com berinjela frita e

a hortelã é provavelmente a erva mais usada nas cozinhas da Sicília. adiciona

os cogumelos cremini, às vezes chamados de baby bellas, são parentes

as fritadas do tamanho de um dólar de prata, temperadas com repolho tenro e

todo mundo adora a combinação de tomates maduros doces e queijo fresco

Gosto de combinar pimentões assados com um queijo envelhecido como

em um bar de vinhos em florença, comíamos bolinhos de queijo chamados

Crostini, Panini E Pizza

crostini (torradas de azeite)

batidos juntos, a ricota e o queijo de cabra fresco tornam-se suaves e

bottarga, às vezes chamado de caviar mediterrâneo, é ovas de peixe prensadas

Grão De Bico, Tomate Seco Ao Sol E Rúcula Crostini

procurando uma refeição leve em florença, parei no caffè coquinarius, uma

Mais Coberturas Para Crostini

berinjela assada e pasta de pimenta

um panino torrado é muito mais satisfatório do que um sanduíche comum.

adoro dizer “panini de abobrinha” e também adoro comê-los. o queijo quente

essa pizza, com cogumelos salteados ao alho, cremoso queijo taleggio e

Tia Millie's Pan Pizza

creme de pepino frio com molho de tomate

Creme De Pepino Frio Com Molho De Tomate

Sopa De Batata-Abobrinha Estilo Pugliese

Aquacota (Sopa De Tomate E Pão)

A acelga suiça atinge o seu melhor no início do outono, quando o tempo

Ribollita (Pão Toscano E Sopa De Vegetais)

Os toscanos preferem a sopa ao macarrão como primeiro prato, e nenhuma

Sopa De Espinafre E Polenta

partes de friuli-venezia giulia, localizadas no nordeste da itália, pertenceram à

farro é um grão semelhante ao trigo. Possui sabor a noz e textura mastigável

o aipo aparece com frequência em receitas, mas raramente desempenha um

no caminho para visitar a família do meu marido em agrigento na sicília,

Sopa De Vegetais De Outono

durante anos, procurei a entrada perfeita para o dia de ação de graças ou o

Sopa De Abóbora De Inverno Milanesa

o inverno em milão costuma ser cinza e úmido. sentindo frio e cansaço em

esses pequenos quadrados de pão torrado adicionam crocância a todos os

Risoto, Farro, Legumes E Polenta

risoto de primavera com espargos, ervilhas e fontina

Risoto De Primavera Com Espargos, Ervilhas E Fontina

Risoto Com Manjericão, Pinhão E Parmesão

manjericão, pinhões e queijo também são os ingredientes principais de um

a estação dos cogumelos selvagens estava no auge em um outono no

na Toscana, a couve é conhecida como cavolo nero, que significa "repolho

Farro Com Couve De Bruxelas, Sálvia E Alho

Farro, Abobrinha E Salada De Tomate Seco

este é um excelente aperitivo ou prato principal de verão, ou sirva como

Feijão Com Sálvia E Alho

feijão enlatado está no topo da lista de ingredientes de conveniência. então

Caldeirada De Couve E Canelini

quadrados crocantes de polenta dourada cravejados de cogumelos são

fettuccine com ricota e ervilhas esmagadas

Fettuccine Com Ricota E Ervilhas Esmagadas

um pacote de ervilhas congeladas, uma cebolinha e um pouco de ricota são

paola di mauro é uma renomada cozinheira doméstica e professora italiana,

essa massa verde sobre verde é a essência da primavera, e começo a desejá-la

em sorrento, no sul da itália, limões gigantescos crescem por toda parte. de

Sempre guardo alguns pacotes de vegetais congelados no congelador:

Já ouvi várias explicações de por que essa massa napolitana é atribuída a