COMO FUNCIONARIA OS CURSOS?

Ter vários módulos, cada um abordando um tema, e em níveis que vão do

iniciante ao avançado, que podem ser vendidos separados e um pacote Premium que
inclui todos os módulos.
Voltado para sorveterias artesanais de pequena e média produção, livre de
produtos industrializados e bases prontas, fazendo com que as pessoas consigam
produzir sorvetes a partir do ZERO. Também ter módulos que consiga fazer excelentes
sorvetes utilizando saborizante. Como a intenção é abranger essas duas ramificações
(com e sem saborizante) então não devemos desqualificar os sorvetes com
saborizante, e sim colocá-lo como uma opção viável. O que devemos julgar é o uso de
bases Prontas, pois essas tem um custo alto e é possível fazer sorvetes sem elas com
qualidade superior.
Ir montando novos módulos, e ir sempre melhorando os módulos já existentes
sempre atualizando e adicionando novas informações, ideias e receitas.
Também deve ser explorado, módulos com foco em loja de açaí e milk shake
que já compram produtos prontos, ensinando conseguir tirar a melhor qualidade dos
produtos que compra, melhorando textura, montagem de cremes e açaí e milk shake
que fujam do básico, etc.
O Material dos primeiros cursos mais básicos podem ser PDF, entregue por
email ou através de alguma plataforma de venda de curso. Aos poucos ir gravando
vídeos aulas com os temas e com receitas para agregar aos cursos.
Divulgação: conta no Instagram, youtube, facebook, com post e vídeos dando
algumas dicas, algumas receitas e ideias. Falando da função de cada ingrediente no
sorvete, diferença entre os tipos de sorvetes (sorvete, gelato, ice cream, sorbet, etc....)
ir alimentado essas mídias para conseguir visualizações e conquistar público para
compra dos cursos. Os Posts podem ser replicados em grupos sobre sorvete no
facebook, e sempre que possível responder perguntas que aparecem nesses grupos e
no final da resposta algo do tipo “tem mais dúvidas? Visite meu perfil”.
Nos módulos pode ter uma planilha no Excel de formação de preço, onde é
informado o valor dos ingredientes e a planilha calcula o custo da receita.
Fazer vídeos de curso de uma maneira mais abrangente para conseguir usar o
mesmo vídeo em mais de um curso: por exemplo: um vídeo ensinando a pesar os
ingredientes, a bater a calda, a produzir um sorvete básico, pode ser utilizado tanto
para o CURSO BASICO DE PRODUÇÃO DE SORVETE E PICOLES quanto para o CURSO DE
BALANCEAMENTO DE CALDAS, ou qualquer outro modulo que tenha que produzir uma
calda ou algum sorvete básico.
SUGESTÃO DE NOMES:
IceLab - Escola onLine de Gelados
*********APRENDENDO A FAZER*******
CURSO BÁSICO DE SORVTES E PICOLÉS:
Esse modulo não ensina balanceamento de caldas, oferece receitas já prontas e
sabores básico (Receitas com e sem saborizante), além de receitas de mesclas e
recheios simples.
Tipos de Caldas: Calda Premium – com creme de leite fresco
Calda Base – Calda enriquecida
Calda Econômica – menos enriquecida
Calda Picolé base Água.
Caldas sem Saborizante: Chocolate, Ninho, Iogurte (procurar mais)
Frutas Vermelhas (morango, amora, mix) agua e leite
Frutas Ácidas: (maracujá, limão) leite
Frutas Doces (Manga, Abacaxi) Água e leite
Mesclas e Recheios: Geleia, Trufa, Brigadeiro, Skimo.
Produção Sorvete: Tradicional, Flocos, Mesclado, Inclusão (na máquina e no balde),
Napolitano (intercalando e com separador)
Produção Picolé: Tradicional, Flocos, Skimo, Inclusão.
Aulas (apostila e vídeo): Pesagem dos Ingredientes, Produção de Calda, Saborização,
Produção do Sorvete e Picolé. Embalando.
DÚVIDA: divisão do curso básico de picolés e sorvetes: até onde vai o básico e onde
começa o avançado. Receitas com caldas naturais e saborizante ou criar dois
seguimentos diferentes: Curso básico natural, Curso Básico Saborizante.

CURSO AVANÇADO DE SORVETES E PICOLÉS

Esse modulo não ensina balanceamento de caldas, oferece receitas já prontas de todas
as famílias dos sorvetes. Pode dividir em dois Módulos para dar mais foco em cada
produto “avançado de Picolés” e “Avançado de Sorvetes”. Esse módulo tem todas as
técnicas do Curso Básico, mais técnicas avançadas e sabores mais incrementados.
Tipos de Calda : Receitas nos 3 níveis de calda (Premium, básica e econômica)
de toda família dos Sorvetes e variações de sabor de cada uma.
Pastas Oleaginosas: Receitas e passo a passo de como fazer em cutter e em
liquidificador.
Iogurte Natural: ensinar a fazer o próprio iogurte natural
Sabores Diferenciados: Receitas exclusivas (olhar meu portfólio)
Mesclas e Recheios: Variegatos, mesclas, drageados, trufas, Lascas, Nutella em Pó e
pedaços para turbinar o sorvete.
Produção Sorvete: Tradicional, Flocos, Mesclado, Inclusão (na máquina e no balde),
Napolitano (intercalando e com separador). Aplicando Recheio na saída da máquina
(com manga de confeitar e bico) Aplicando Recheio em Potes (injetar e injetar e girar).
Montar Potes em Camadas (ex: cheese cake: Camadas de sorvete, geleia, biscoito,
decorado por cima)
Produção Picolé: Tradicional, Flocos, Skimo, Inclusão. Recheado (virando a forma,
injetando recheio), Skimo (puro e com inclusões). Napolitano

CURSO DE AÇAÍ E CREMES

Modulo bem abrangente na produção de cremes especialmente o creme de açaí. Além de
receitas, ainda sugestão de combinações de sabores, montagem, algumas mesclas, etc.

Cremes de Açaí: popular (2 barras), Médio (3 Barras), Premium (5 barras).

Super Premium (6 a 7 barras). Zero Açúcar

Adoçado com Rapadura, Adoçado com Tamara.

Batido com: Banana, Morango, Abacaxi, etc.

Com Inclusões: paçoca, creme de Ninho, Leite em Pó

Montado: Mousse de ninho, turbinado,

Duo: Iogurte, cupuaçu, sorvetes, com Outros Cremes.

Para Suco. Receita concentrada para suco encorpado.

Xarope de Guaraná: Como produzir, como utilizar

Outros Cremes: Frutas (morango, manga, cupuaçu, graviola, etc,)

Castanhas (castanha de caju, amendoim, nozes, etc)

Chocolate: cacau e agua

CURSO DE BALANCEAMENTO DE CALDAS.
Ensinar como fazer um balanceamento de caldas, falar sobre os ingredientes,
PAC, POD, Lactose, Proteína, pegando dados nas informações nutricionais. Tabela
Paco.
As famílias dos sorvetes, suas características, e questões e pontos específicos
de cada uma.
Parâmetro de corte de acordo com cada tipo de sorvete: Gelato, ice cream,
sorvete, creme glace, sorbet.
Vídeos ensinando o processo de produção: fazer calda, produzir etc....
Montar uma Tabela no excel para ajudar no balanceamento e/ou anexar a
tabela que uso atualmente e/ou anexar o programa da IceCream Calculator.
Tipos de espessante e emulsificantes (incluindo gema e lectina)
***********APERFEIÇOANDO**********
ICE CREAM - SORVETES SUPER PREMIUM –
Sorvetes feitos à base de creme de leite, leite, açúcar e gema. Espessar com
fécula de mandioca. Será um módulo de receitas e técnicas (não será ensinado
balanceamento de caldas). Receitas Fechadas (definir um sabor e fazer a receita do
sorvete, inclusões e mesclas daquele sabor) sem necessidade de ter receitas não
“encaixadas” nos sabores.
Esse módulo voltado para quem quer atingir o mercado de sorvetes super
premium com fogo em potes pequenos com alto valor agregado.
Tipos de Calda: Caldas bases de cada família e variações de sabores feitos com essas
calda.
Embalando: Sugestões de embalagens e comercialização.

ALC0ÓLICOS
Apesar de ser um produto que não vende tanto quanto os não alcoólicos, ele
merece uma atenção no cardápio de uma sorveteria, pois desperta a curiosidade dos
clientes e mostra que você está um nível acima do seu concorrente e preocupa em
trazer novidades. Produtos Alcoólicos tem aumento de vendas durantes festas como
carnaval, shows, final de ano, o que pode ser explorado.
Pode-se também explorar o comercio desses produtos em bares e restaurante
utilizando tanto o picolé quanto o sorvete para fazer drinques, que além do apelo
visual e inovação irá trazer ao drinque cor, sabor, fará o papel do gelo.
Receitas de Coquetéis famosos: caipirinha, pina colada, champanhe com
morango, pau na coxa (procurar o nome pra isso) catuaba com açaí, são algumas
sugestões.
Drinques que são montados em camadas podem ter as mesmas camadas no
picolé, como o sex on the beach por exemplo.
 Receitas da bebida pura: sorbet de cachaça, um sorvete de whisque, de
amarula,
Picolés Especiais para drinques: Picolé sem álcool, recheado de com uma calda
alcoólica e colorida (glucose liquida, bebida e corante) de modo que ao ser servida no
drinque ira gelar a bebida e à medida que derrete soltara mais cor e sabor na bebida.

FUNCIONAIS - ZERO AÇÚCAR, ZERO LACTOSE, ZERO GLUTEM,

VEGANO (PLANT BASE), DETOX.
Modulo muito interessante e quase não explorado pela maioria das sorveterias.
Alimentos funcionais tem ganhado mais espaço entre os consumidores e o
crescimento de adeptos vem aumento a procura de alimentos saudáveis.
Produtos Zero Açúcar já é encontrado com mais facilidade, Zero Lactose já
encontra bastante, principalmente picolé, porém não é explorado os dizeres “zero
lactose” é vendido como um picolé normal base água e os produtos veganos a mesma
coisa.
A cereja do bolo desse módulo fica pelos Produtos Proteicos voltado para
Praticantes de exercícios físicos tendo produtos para pré-treino que ofertará uma dose
extra de energia e disposição e Pós-treino que ofertará proteína e aminoácidos para
recuperação muscular. A comercialização pode ser feita através de parcerias com
academias, produzindo com a marca deles.
E apesar de ser um produto de alto valor comercial, podendo ser vendido mais
caro que os produtos tradicionais, eles tem um custo baixo, pois utiliza na maioria das
vezes ingredientes mais baratos como amendoim, banana, leites vegetais (que podem
ser feitos dentro da sorveteria como leite de aveia, de amendoim, de inhame, etc.).
A fonte de Proteina pode ser Whey (soro de leite em pó) Proteina isolada de
soja, leite em pó, etc.
Fonte de Gordura: Pasta de Amendoim, abacate, óleo de coco, etc.
Fonte de Sólidos: banana, Aveia (sólidos e fibra)
Usar também: cafeína, creatina, bbca, etc.
Alguns ingredientes que podem ser usados e ideias de sabor:
Proteico: Pasta de Amendoim, banana, aveia, whey, proteína de soja, cacau, etc.
Zero Lactose, Vegano: Sorbet de frutas ou cacau, Creme de acai adoçado com tamara,
leite vegetal, leite sem lactose. Sorbet de Pasta de Amendoim
Detox: Suco verde (abacaxi, clorifila, couve, gengibre, mel, etc). Chá de Hibisco com
canela, maça e laranja.

SORVETES E PICOLÉS PARA PET

Receitas Prontas que podem ser usadas para sorvetes ou picolés com
alimentos que podem ser consumidos por cães e gatos como: cenoura, banana, aveia,
melancia, pepino, etc. (pesquisar mais alimentos que os pets podem consumir)
Sorvete de Pet, ideal que seja comercializado em potes individuais em tamanho
e formato que os animais consigam comer ali mesmo.
Picolé Pet, utilizar Palito de couro (ossinho) no lugar do palito de madeira
(lembrando que o ossinho quebra com facilidade ao congelar), ou biscoito canino
(comprado ou feito)

PICOLES EXTRUSSADOS E BOMBONS DE SORVETE

Modulo que agrega um produto de alto valor comercial, considerado produto
premium, custo relativamente baixo de produção, e baixo investimento para iniciar a
produção. Pode ser direcionado a sorveterias com produtora de sorvete, ou receitas
que podem ser feito em casa sem equipamento (utilizando chantilly ou similiar para
incorporar ar e cremosidade).
Criar sabores e combinações que chamem atenção do cliente (chocolates
famosos, sobremsas conhecidas, etc.)
Tecnicas a serem aplicadas:
Receitas base de sorvete com baixa incorporação de ar para se obter um
produto mais denso. Produção para fazer com máquina de sorvete, ou produção
caseira.
Agregar “pedaços”: podendo ser colocado na forma e depois coloca o
sorvete para que esses pedaços fiquem visíveis, ou agregar misturando no sorvete.
Recheios: como fazer os picolés recheados:
Sanduiche: sorvete, recheio, sorvete
Mesclado: mesclar o sorvete com o recheio e depois encher as formas.
 Externo: Desenformar o picolé, aplicar recheio extruturado com manga
de confeitar e bico grosso (fazendo zig zag ou gotas) banhar no Skimo (1 ou 2
camadas para proteger o recheio)
Camadas: adicionar plascas de Bolo, brownie, ou biscoito, por cima do
picolé. (ex: bolo de cenoura com picolé de brigadeiro).
Cobertura: Receita de skimo e técnica para banho Simples dos picolés.
Banho com pedaços direto no skimo (como é feito hj o torta de limao, fragola, etc.).
Banho CRUSH, onde o picolé fica com dupla casquinha de chocolate (podendo ser
branco e preto por exemplo) e completamente coberto por pedaços (tipo chokito:
banha no skimo, passa no flocos de arroz, banha chocolate denovo)
Bombom de Sorvete
Utilizar Formar meia esfera (ou formato de barra) para produzir.
Basicamente preencher a forma com sorvete e depois desenformar.
Banho de Skimo: experimentar fazer a casquinha na forma e preencher
de sorvete, ou depois de desenformar banhar no skimo (com garfo ou enfiar palito)
Recheio: Recheio mais sólidos: fazer uma cavidade no sorvete com
Estecas de confeitaria, colocar o recheio e cobrir com sorvete. Recheios mais fluidos:
utilizar forma de meia esfera menor, fazer casquinha de chocolate, rechear e fechar o
bombom. Colocar o bombom no meio do sorvete.
Meia esfera para sobremesas: (que quebra a casquinha e escorre o
creme ou calda: fazer a casquinha de chocolate na forma de meia esfera, colocar o
recheio mais fluido, colocar um disco de masssa (bolo, brownie) e fechar o bombom.
Colocar sobre a a sobremesa de modo que quando o cliente quebrar a casquinha o
recheio escorre sobre a sobremsa.

GELO PRA DRINQUES E BEBIDAS / PICOLÉ DE GELO

Apesar de achar que essa onda de gelo saborizado não vai pra frente, acredito
muito no potencial de Picolé de gelo para bebidas, seja ela água, suco, refrigerante,
drinques e ate cerveja,
Podem ser feitos saborizados artificialmente ou não.
Picolé Gelo de água de coco (receita do picolé de agua de coco e frutas), para
drinques e wisque.
Picolé de Gelo com pedaços de frutas e ervas (rodelas de limao, laranja, hortelã,
morango, manjericão, como bolinhas de sagu com sabor (que a medida que derrete
solta as bolinhas na bebida).
FORMULAÇÕES DE BAIXO CUSTO PARA VENDER GRANDES
VOLUMES:
Esse módulo oferece receitas de baixo custo já prontas, para sorvete, picolé, e
açaí.
Tipos de calda: Calda 1 – Calda Econômica, com certa qualidade – tipo colorê
Calda 2 – Calda intermediaria
Calda 3 – calda menos enriquecida, poucos sólidos, pouco
lácteos, tipo Pic Box
Planilha com custo dos produtos, sugestões de combos para venda em volume
(cx com 30 ou 50 picoles), sugestão de valor de acordo com o volume (ex. 1 picole 1,00
– 10 pic, 0,90 – 100pic 0,75). Embalgens econômicas para os produtos, ensinar como
mandar fazer a caixinha de picolé, sugestão de potes para sorvetes.
Receitas e sugestão de mesclas economicas, recheios e pedaços para
incrementar o sorvete.
Sugestão de sabores diferentes e fácies de produzir, prestigio (coco com skimo)
Torta de limão (picolé de mousse de limao com skimo branco e biscoito esfarelado)
picolés mesclados (coloca metade da calda de um sabor de calda e depois metade do
outro, leve agitada para mesclar), flocos (flocos, laka, duo choco, sensação)
Sugestão de sabores (mistura de saborizante: mouse limao: lt condensado +
limão) para ter sabores diferentes
Maneiras de mesclar e rechear sorvete de forma rápida.
************* NEGÓCIOS
*************
SORVETE SOFT – LOJA DE MILK SHAKE
Modulo criado para sorveterias que utilizam maquina sorvete expresso. Onde além de
receita de caldas podemos montar todo o cardápio de produtos que esse estilo de
sorvete permite. Apesar de nosso foco não ser saborizante, falaremos rapidamente
como utilizar o saborizante nas caldas brancas.
Receita de Calda – Econômica à Premium
Receita sem saborizante de: Chocoalte, morango, nuts, iogurte, etc,,,,
Receita de Calda de Açai e Sorbet.
Explorar toda gama de produtos desse estilo de sorvete: casquinha, casquinha
recheada, sundae, copos montados, etc. tipo mr. Shake etc...
Montagens de Cascão Gourmet tipo Sorveteria do Centro.
Milk Shake: sabores clássicos como Nutella, oreo, Ovomaltine, etc...
Criar pastas para sabor (redução de frutas, caldas de chocolate,
pasta de oleaginosas etc.) compotas de frutas concentradas. E tb Opçao de saborizar
com saborizante.

LOJA AÇAITERIA E SUCOS

Modulo Voltados para Açaiterias e lojas de suco, com ideias e receitas para diferenciar da
concorrência. Foco em combinações diferentes e poucos exploradas, com apresentação
diferenciada, inovação no cardápio. Esse modulo não inclui receitas de cremes apenas
montagens e receitas de mousses e recheios

Maneiras de servi açaí, motagens diferentes (6 camadas, banoffe, etc)

Vitaminas e sucos de acai (maracujá, laranja, energético, milk shake,)

Smoothie usando os creme de futas

Opçes de Sucos naturais, como armazenar as frutas, como congelar, combinações de sucos
diferentes,

Recheios e mousses utilizados para montagem dos açais

Creme Morango Goiano

************RECEITUÁRIOS***********
COBERTURAS E COMPLEMENTOS PARA BUFFET SORVETE
Modulo com receitas de coberturas, pedaços, cremes, trufas, para serem servidas em
buffet sorveteria (com produtos resfriados, secos e quentes), sendo atrativo para os
clientes e subindo o ticket médio.
Desenvolver caldas para conservar frutas que oxidam (ex: calda de caramelo pra
banana fresca).
Além de receitas, colocar também sugestão de quais complementos prontos utilizar
que tem boa saída (leite em pó, Ovomaltine, etc.) Como conservar, qual melhor ordem
do buffet (ex. calda primeiro com complementos secos para q ue esses possam
“grudar”
Coberturas: Base de Leite condensado: Brigadeiros e variações,
Base Chocolate: Ganaches
Base Frutas: geleias e compotas
Base Açúcar: caramelo e variações
Base Água: cacau
Para substituir as caldas de sorvetes prontas (como marvi) agregando mais valor para a
sorveteria. As caldas devem ficar sob refrigeração (ou pista fria) ou então deve-se
adicionar conservantes. Utilizar bisnagas pequenas para maior giro do produto sem
risco de estragar.
Cremes: Trufas e Ganches: com pasta de oleaginosas, saborizadas, inclusões
Brigadeiros: sabores
Mousses: a base de leite condensado e creme de leite. Batido ou cozido
Secos e Pedaços: Farofinha crocante (base e variações de sabor)
Cookies, cruble, bolo e brownie (desidratado e esfarelado) ou
pedaços.
Doces: brigadeiros enrolado, paçoca banhada no chocolate, bombom, etc.
Casquinha: casquinha, cascão, cestinha e tubets, banhado no chocolate.
Calda quente: Skimo aquecido para endurecer no sorvete. Puro e com Inclusões
Pesquisar mais coisas que podem ser colocado na cuba.

RECEITAS DE SORVETES E PÍCOLES

Módulo Receituário, sem informações técnicas, apenas receitas prontas de sabores
que vão do básico aos sabores mais sofisticados.
Pode sub-divididir em outros módulos, ex.: Receituário Básico Sorvetes Natural
Receituário Básico Sorvete Saborizante
Receituário Sorvetes Sofisticados Natural
Receituário Sorvetes Sofisticados
Saborizant
Nos módulos básicos sabores mais simples, no máximo um flocos e uma mescla. Já nos
sabores sofisticados, combinações diferentes, sabores que não existe saborizante no
mercado (pão de mel e alfajor por ex.) mas que se consegue fazer usando saborizante,
com inclusões, mesclas, recheios. Sorvetes que fogem do padrão das sorveterias.
OBS: Analisar se esse módulo não está muito semelhante a algum módulo anterior, e
se ele não tomaria venda de outros módulos, uma vez que as pessoas podem querer
apenas ele a procura apenas de receitas prontas e mastigadas.

MESCLAS, RECHEIOS, VARIEGATOS E PEDAÇOS PARA SORVTES

Modulo criado para conseguir mais variações de sabor para os sorvetes, texturas além
de apelo visual e despertar desejo. Com cálculo de PAC baixo permitindo que fique no
sorvete sem congelar. E esses recheios podem também ser utilizados para servir no
buffet de self servisse.
Recheios/Variegatos: Brigadeiros (sabores naturais, saborizante, pastas de castanhas)
Geleias: 100% frutas, econômicas (com menos frutas e mais
calda)
Ganaches: Sabores naturais, saborizante, pasta de castanhas
(Bombom: Chocolate branco com manteiga de amendoim e malte), Chocolate branco
caramelizado
 Caramelos: Tradicional, salgado, com chocolate, com malte, café,

canela, etc.
Pedaços: Bolos, brownie, pao de ló, biscoito champanhe, Biscoito
amanteigado, crumble, Caramelo crocante.
Drageados: biscoitos, casquinha sorvte,
Skimos: Lascas puras, com inclusões (casquinha, biscoito,
triturado bem pequeno, Ovomaltine) skimos com inclusões para mescla e buffet
(Ovomaltine, oreo, frutas secas, paçoca, etc.)

************RECEITUÁRIOS***********
BEBIDAS EM SORVETERIA
MILK SHAKE – SMOOTHIE - BEBIDAS COM CAFÉ
Modulo para Loja exclusiva de Milk Shake ou para implementar operação de milk
shake em sorveteria e loja de açaí. Contem receitas já prontas em 3 niveis de
qualidade para escolher de acordo com o perfil da loja.
Receita Neutra para Milk Shake: Sorvete com teor alto de lácteo (para ser
adicionado agua na hora de bater facilitando a logística) e gordura suficiente para dar
estrutura no produto final.
Metodos de Batimento do milk Shake: Liquidificador, Mixer, Batedeira.
Adicionando liquido ou derretendo no Microondas uma parte do sorvete.
Saborização Natural: Criar pastas com pouco açúcar (esse açúcar deverá ser
levando em conta ao balancear a receita do sorvete) para dar sabor ao sorvete. Essas
pastas deverão ser calculadas de modo que use a mesma quantidade de qualquer
sabor.
Calda de Chocolate, a base de cacau podendo levar chocolate em barra.
Geleia de Frutas como Morango e maracujá, concentrada.
Compota de Frutas como banana, abacaxi,
Caramelo/Doce de Leite concentrado (caramelizar o açúcar, add o leite, e
bicarbonato, cozinhar ate reduzir)
Milk Shake utilizando ingredientes como nutella, Ovomaltine, oreo, etc....
Opçoes com recheios no copo, etc... igual Moo Moo
 Montagem de milk shae diferentes com Chantilly, um quadrado de brownie por
cima enfiado o canudo no meio, bordas sujas etc...
Smoothie: receita de sorbets de frutas e chocolate, opção de bater com iogurte
natural ou feito. Ou Sorvete de iogurte (ou ainda sorvete Neutro mais saborizante
iogurte).
Bebidas geladas com café: Frappuccino, Frapê, Affogato (com bola de sorvete
no fundo e mais café, ou encher a xicara de sorvete, fazer uma cavidade e colocar um
café curto.), etc. esses itens podem ser feito tradicional e outra versão explorando
decorações, acabamento.

MONTAGEM DE TACAS DE SORVETES E AÇAIS

Modulo ensinando a montar taças, bowls, de sorvete e açais.
Escolhendo Taças, Canecas, Bowls, etc.
Definindo o Número de camadas, e ensinando como montar
Combinações clássicas e ousadas
Opções de recheios e coberturas (ganaches, brigadeiros, mousses, etc.)
Opções de Acabamento de Decoração: Brullet, Merengue macaricado, tubetes
cobertos de chocolate, mini casquinha de sorvete cheia de calda. Etc...
Taças e Canecas no Estilo Americano: como brownie por cima, donuts,
chantilly, calda escorrendo etc.
Explorar caldas escorrendo na lateral da taça, bola de sorvete por cima da taça
dando mais altura, verticalizando montagem. Mini casquina enfiada na taça cheia de
algum recheio pro cliente ir comendo junto com a taça.

CLASSICOS REIVENTADOS
Uma Roupagem nova pra as sobremesas de sorveteria que foram sucesso durante
décadas e que hoje andam meio sumidas.
Banana Split: envolver a banana no açúcar e queimar com maçarico, dispor sobre um
prato, distribuir bolas de sorvete de decoração de alta gastronomia.
Sundae: caneca de vidro no lugar da taça clássica, camadas de sorvetes, intercaladas
com recheios e caldas, além de farofa crocante, tubet banhado no chocolate com
castanhas e marshalow maçaricado no lugar do chantilly.
Banana Foster. Banana Caramelizada, na calda de laranja servido com sorvete, suspiros
etc.
Pesquisar outras sobremesas: Colegial,

CONFEITARIA DENTRO DA SORVETERIA

Modulo complementar que agrega confeitaria na sorveteria incluindo no cardápio
sobremesas para serem servidas com sorvetes e Picolés. E Até mesmo alguns produtos
que o cliente pode levar pra casa aumentando o tiket médio (por exemplo Brownie
recheado, mistura pra chocolate quente etc.)
Sobremesas para Servir com Sorvete/Picolé: Cocadinha assada, tortinha de
maça/Banana, nosso prestigio, Rabanada de Brioche e Panetone. Petit Gateau, Gran
gateau, Sobremesa da Disney,
Sorvete Frito (empanar na farinha láctea), Pavê de banana (em um pote: banana
caramelizada, creme de confeiteiro com chocolate branco, farofa crocante, uma bola
de sorvete, marshamalow maçaricado ou suspiro banhado no chocolate).
Clássicos com sorvete: Brownie, Browie Recheado, Big Brownie (mi garba),
Wafle, Whafle Brownie, Cookies, Palha Italiana (sabores e recheada)
Montados: Taças, Bowls, Potes (tipo brownie and cookies)
Bebidas: Chocolate quente, Mix chocolate quente
Pra Levar: Brownie (tradicional, recheado, bit´s) Cookies (tradicional, cru,
recheado) alfajor, Capuccino, café Cremoso (congelado),
Mix Chocolate Quente: tradicional, chocolate branco com nozes, laranja,
canela, café, etc.
Receita no Pote: Pote de Vidro com os ingredientes para fazer a receita em
casa. Bronwnie, Risoto, Cookies.
PIC-Brownie: Brownie recheado no formato de picolé, com palito e banhado no
chocolate (pode fazer tb palha italiana, trufa) mandar fazer molde cortador tamanho
tradicional e mini picolé. Palha Italiana e Trufa podem ser feito cortados ou na forma
de picolé extrussado.
Churros: Palitos, Cestinha, Cone. Congelado Cru e frito na hora.
Obs: mandar fazer formar especificas (para PIC Brownie por ex.) demonstrar nos
cursos e disponibilizar para venda.

SENDO DIFERENTE DA CONCORRENCIA

Semelhante ao modulo CONFEITARIA DENTRO DA SORVETERIA, explora a confeitaria
dentro da sorveteria, porem usando o sorvete como ingrediente principal das
sobremesas.
Tortas: Semi Fredo, torta sorvete, bolo de Sorvete, rocambole de Sorvete.
Ovo de Pascoa (opção de casquinah de chocolate ou brownie).
Torre de Sorvete- Modela o sorvete quadrao,m triangular ou redondo.
Desenforma, faz acabamento e decoração. (marshamalow e fios de
açúcar são uma boa opção) produto ideal para eventos.
Formas de Sorvete: Barrinha de Sorvete, Barrinha de Cereal (ex: 1camada de
sorvete de iogure, 1 camada de sorbet de morango, 1 camada de cereais).
Fatia de Torta (base + Sorvete corta fatias triangulares, palito, e
banha no skimo)
Cone de sorvete: No cascão, na casquinha com bola pra fora.
Com ou sem palito. Com recheios.
Torta de Sorvete em Fatias: Embalado igual fatias de bolos que o
pessoal tem feito agora.
Bombom de Sorvete: Descrição no Modulo Picoles Extrusados.
Colocar em embalagem de moocake.
Barra Bombom sorvte: Base + Sorvete + Recheio em Gotas +
Banho de ChocolatePodendo Usar forma de silicone retangular com
cantos arredondados.
Sanduiches de Sorvete: Alfajor, com biscoito amanteigado, brownie, cookies,
massa folhada, etc. podendo ser quadrado, retangular ou redondo. Com ou sem palito
Sorvete em Camadas: usar pote transparente Cristal, camadas de sorvete
premium, crocante, recheio. Por Cima, decorar. Deixando as camadas bem visíveis do
lado de fora. Pode tb ser montado um cubos de acrílico oq dará um apelo visual mais
forte.
Diversos: Caldas e Coberturas em Sache com Bico: (usar as caldas e
coberturas do Modulo CALDAS PARA SORVETE
 Casquinha, cascão e Cestinha banhada no chocolate (total ou
parcial) e decorada com confeitos.
Tubetes banhdo no chocolate com incluçoe ou empanado.
Frezer adaptado pra cuba e com led (ensinar a fazer as duas adaptações e mostrar a
como isso aumenta o valor visual)

CASQUINHA DE SORVETE E VARIAÇÕES

Neste Modulo, exploraremos ao máximo as maquinas de casquinha de sorvete
indo além do cone tradicional. Sabores diferente, sobremesas com casquinha,
formatos decorativos, etc.
RECEITA DE CAQUINHA:
Tradicional, Baunilha, Chocolate, Chocolate Dark, Caramelo (caramelizar o
açúcar, fazer placa, depois processar até virar pó e adoçar com ele), maracujá,
limão, canela, café, etc.
Podendo Colorir as casquinhas com corante de acordo com o sabor.
Casquinha em espessura Tradicional e Mais grosso igual Frida & Mina.
Testar Receita de Tuille, tenho uma receita e tuile de caramelo com piemnta.
FORMATOS TRADICIONAIS:
Cascão, Casquinha, Cestinha
Procurar mais formas em diferentes formatos
DECORATIVOS: para usar em Sorvetes, taças ou sobremesas.
Triangulo: Fazer o disco e corta em fatias tipo pizza.
Leque: Fazer o disco e dobrar ao meio, ao meio novamente
Mini Discos: Discos com +ou- 5 a 6 cm, fino e grosso
Mini Cone: Para servir enfiado no sorvete com alguma calda dentro.
Canolli: Fazer um disco menor, e enrolar em algum tubo.
Casquinhas com Chocolate: banhar as casquinhas no chocolate e empanar com
confeitos. O banho pode ser só externo ou interno tb. Pode-se fazer cascão recheado:
banha com chocolate por dentro, aplica uma camada de Recheio no fundo e tampa o
recheio com chocolate.
SOBREMESAS E PRODUTOS COM CASQUINHA:
 Taco: Fazer um disco de sorvete usando um aro e cortar ao meio. Fazer um
disco de casquinha e cortar com o mesmo aro. Envolver o sorvete na casquinha e
banhar as bordas no chocolate e colocar confeitos.
Canolli Recheado: Fazer o canolli, banhar com chocolate por dentro para não
murchar, rechear, banhar no chocolate com inclusão.
Obs: mandar fazer formar especificas (para Taco e Canolli por ex.) demonstrar nos
cursos e disponibilizar para venda.

SALGADOS FINOS PARA SORVETERIA

Um complemento que pode ser explorado dentro da sorveteria. Com escolha
dos salgados certos e apresentação ao servi adequada, pode agregar valor e aumentar
ticket médio.
Visando praticidade, o ideal seria “Do freezer direto ao micro-ondas”, mas se
tiver um forno para ser aquecido, e uma estufa para manter o salgado, terá melhor
sabor e textura.
Quiche, torta de frango com catupiry.
Torta de Pão de forma (servido frio)
Folhados

***************CASEIRO*************

SORVETE E PICOLE EM CASA SEM MAQUINA

Receitas de sorvetes e picolés feito em casa sem equipamento, utilizando
eletrodomésticos caseiros. Pode ser com foco para quem quer fazer em casa para
consumo ou para quem quer começar a comercializar
Técnicas Utilizadas:
Chantilly como agente incorporador de ar.
Ir congelando e batendo
Picolés: extrusado utilizando os sorvetes, ou creme cozido com maisena ou
fécula de mandioca para não formar cristal de gelo.
 Calda: Caldas cozidas e a frio. Para sabores com frutas, cozinhar as frutas,
cozinhar a base e depois de fria junta-las.