04/12/11 Creme de Manteiga / Butter Cream Gastromaniac

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Gaomaniac
27 27UTC jnho 27UTC 2010
Ceme de Maneiga / Be Ceam
Filed under: Creme de Manteiga / Butter Cream,Tcnicas / Techniques Bruno Veloso @ 1:31
Tags: butter cream, Butter Creme, Crme au Beurre, Crema al Burro, creme de manteiga
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Para saber mais sobre mim/To know more about me: www.brunoveloso.com.br
Glossrio de traduo/Translate Glossary:
Portugus/Portuguese: Creme de Manteiga
Francs/French: Crme au Beurre
Ingls/English: Butter Cream
Alemo/German: Butter Creme
Italiano/ Italian: Crema al Burro
O Creme de manteiga uma preparao obtida de uma perfeita emulso de ovos, acar e manteiga. Para
sua fabricao, podemos citar quatro formas:
Gemas + Calda 118C + Manteiga
Ovos + Gemas + Calda 118C + Manteiga
Claras + Calda 118C + Manteiga
Creme Ingls + Manteiga
Em todos os casos pode aromatizar e/ou tingir com corantes. Nos trs primeiros, se faz uma espuma, Pat
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Bombe com as gemas e ovos ou Merengue Italiano utilizando apenas claras. Depois acrescentada a
manteiga, em temperatura ambiente e por pedaos, at obter uma perfeita emulso.
O quarto mtodo realiza-se a partir de um Creme Ingls na temperatura ambiente e coloca-se a manteiga
batendo constantemente.
Os cremes de manteiga so utilizados logo aps a confeco, quando ainda est liso, brilhante e fcil de
trabalhar, mas tambm pode ser conservados na geladeira em um pote hermtico, pois toda gordura absorve
facilmente os odores que esto por perto, e antes da utilizao, bater constantemente at que o creme esteja
novamente emulsionado e homogneo.
A qualidade da manteiga utilizada deve ser tima, pois o sabor vai ser afetado diretamente por ela. As
manteigas premiumcontm baixo teor de gua o que facilita o processo de emulso. Na Europa o uso de
manteiga registrado por lei para impedir o uso de margarina ou substitutos, porm em outros pases, h
ocasies que adicionam margarina para que possa suportar altas temperaturas.
A aromatizao pode variar, mas os licores so excelentes, pois combinam com a untuosidade da manteiga.
Devem ser sempre escolhidos os mais perfumados para evitar grandes quantidades que poderiam
cortar a emulso.
Com frequncia os cremes podem perder a emulso e se talha, separados em granulados e lquidos,
ocasionados por fatores tais como:
Manteiga fria de mais para incorporar-se;
Manteiga com muita quantidade de gua;
Adio de lquidos ou licores para aromatizao.
Esses fatores fazem com que os componentes da emulso se separem. Para solucionar o problema, pode-se
esquentar levemente o creme ou acrescentar umas colheres de manteiga quente preparao.
Os cremes de manteiga so utilizados tanto como recheios, como coberturas e decoraes de bolos,
cupcakes, etc.
Clique no link baixo para ver a receita de uma das minhas experincias com creme de manteiga, e no se
prenda a ela, experimente criar o seu tambm!
Receitas/Recipes Creme de Manteiga com Amaretto e Caf/Amaretto and Coffee Butter Cream
_Fontes: IESB/IAG Manual de Confeitaria
____________________
The butter cream is a preparation obtained from a perfect emulsion of eggs, sugar and butter. For
their manufacture we can mention four ways:
Egg Yolks + 118C Syrup + Butter
Eggs + Egg Yolks + 118C Syrup + Butter
Egg Whites + 118 Syrup + Butter
Crme Anglaise + Butter
In all cases flavour and/or food colouring can be added. In the first three, a foam is done, Pat
Bombe using egg yolks and eggs or Italian Meringue using only egg whites. After that is added butter,
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in room temperature and in pieces, until reach a perfect emulsion.
The fourth method is made by a Crme Anglaise in room temperature and then butter is added
beating constantly.
The butter creams are used soon after preaparation, while still smooth, bright and easy to work, but
can also be stored in fridge in an airtight pot, because all fat easily observes closely odours, and
before use, beat constantly until the cream got creamy and homogeneous again.
The quality of butter to be used must be excellent, because the flavour will be directly affected by it.
The premium butters contain a low water content which makes the emulsion process easier. In
Europe, the use of butter is registered by law to prevent the use of margarine or substitutes, but in
other countries, therere occasions that margarine is added so the preparation can withstand high
temperatures.
The flavour can vary, but the liqueurs are excellent, because their combine with the butter greasiness.
1he most perfumed liqueurs must be chosen to avoid big quantities that can tear the emulsion.
Often the creams may lose their emulsion and separate between liquids and solids, caused by factors
such as:
Butter is too cold to incorporate;
Butter with high water content;
Addition of liquids or liqueurs to flavouring.
These factors mean the components of emulsion to separate. To solve this issue, the cream can be
lightly heated or some spoons of hot butter can be added.
The butter creams are used both as filling, frosting (topping or covering) and decoration of cakes,
cupcakes, etc.
Click on the link below to check the recipe of one of my experiences with butter cream, and dont
stuck in that, try to create your as well!
Receitas/Recipes Creme de Manteiga com Amaretto e Caf/Amaretto and Coffee Butter Cream
_ Fonts: IESB/IAG Pastry Manual
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Comentrios (4)
4 comentrios
1. [...] por Creme de Manteiga / Butter Cream Gastromaniac 27 27UTC junho 27UTC 2010 @
1:32 | [...]
Pingback por Creme de Manteiga com Amaretto e Caf / Amaretto and Coffee Butter Cream
Gastromaniac 27 27UTC junho 27UTC 2010 @ 1:34 | Responder
2. [...] 3. Creme de Manteiga [...]
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Pingback por Creme / Cream Gastromaniac 24 24UTC julho 24UTC 2010 @ 1:51 |
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3. [...] Tcnicas / Techniques: Creme de Manteiga / Butter Cream [...]
Pingback por Calda de Acar / Sugar Syrup Gastromaniac 4 04UTC agosto 04UTC 2010
@ 21:10 | Responder
4. [...] Receitas / Recipes: Creme de Manteiga / Butter Cream [...]
Pingback por Pat Bombe / Aparato Bomba Gastromaniac 27 27UTC setembro 27UTC
2010 @ 3:38 | Responder
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