Desenvolvimento de sorvetes light de

caju e manga adicionados de chia

Orientando: Gilleno Ferreira de Oliveira
Orientadora: Dra. Rafaela Maria Temóteo Lima Feuga

Baturité-CE, 2018
 INTRODUÇÃO

*A pesquisa teve como objetivo desenvolver

sensorialmente sorvetes lights de caju (Anacardium
occidentale L.) e manga (Mangifera indica L.)
utilizando a chia (Salvia hispanica) e o leite de coco
como substituto da gordura.
 *REVISÃO
BIBLIOGRÁFICA
* Sorvete
Segundo a RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº. 266, DE 22
DE SETEMBRO DE 2005. “Gelados Comestíveis: são os produtos congelados
obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água
e açúcar. Podem ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não
descaracterizem o produto”. (sorvete a base de água e a base de leite)
* Histórico
“No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes cariocas
compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e
começaram a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na época, não havia como
conservar o sorvete gelado e, por isso, tinha que ser tomado logo após o seu preparo.
Um anúncio avisava a hora exata da fabricação. O primeiro anúncio apareceu em São
Paulo, no dia 4 de janeiro de 1878, contendo a seguinte mensagem: “SORVETES -
Todos os dias às 15 horas, na Rua Direita, nº 44” (ABIS,2018).
* Fabricação
* Consumo
2017 cerca de 1.129 milhões de litros foram produzidos no Brasil e o consumo foi de
5.44 per capita (ABIS, 2018).
 *REVISÃO
BIBLIOGRÁFICA
* Alimento funcional
“O termo “alimentos funcionais” foi primeiramente introduzido no Japão em
meados dos anos 80 e se refere aos alimentos processados, contendo ingredientes
que auxiliam funções específicas do corpo além de serem nutritivos, sendo estes
alimentos definidos como “Alimentos para uso específico de saúde” (Foods for
Specified Health Use-FOSHU) em 1991. Estabelece-se que FOSHU são aqueles
alimentos que têm efeito específico sobre a saúde devido a sua constituição
química e que não devem expor ao risco de saúde ou higiênico”.(MORAIS;
COLA , 2006)
* Caju
O cajueiro ou (Anacardium occidentale L) e bem conhecido na região nordeste
principalmente no Ceará, sua arvore é muito fácil de ser reconhecida. O
Anacardium occidentale L., conhecido popularmente como cajueiro tem origem
das regiões tropicais da América do Sul e propaga parte dos estados do Brasil,
sobretudo o Nordeste (ALMEIDA et al. 2016).
 *REVISÃO
BIBLIOGRÁFICA
* Chia
A chia (Salvia hispânica) é uma semente de uma planta herbácea rica em
fibras, óleos e compostos antioxidantes. Ela apresenta inúmeras
características nutricionais e seu uso tem sido relatado como bom
emulsificante por apresentar grandes quantidades de fibras em sua
composição, tornando propício aos adeptos de dietas para emagrecimento.
A chia tem uma larga história como alimento humano; sua domesticação se
remonta aos antigos povos mexicanos no ano de 2.600 Antes de Cristo.
(tosco, 2004).
* Coco
O coco (Cocos nucifera) é um fruto muito comum no Nordeste e muito
bem apreciado desde água até a polpa verde ou madura, para a produção de
diversos produtos, como por exemplo, doces, bolos, tortas, óleo.
 * METODOLOGIA

* Ingredientes e Formulações
Ingredientes SLC0 SLC3 SLC5
Polpa de caju ou Manga 100g 100g 100g
Leite de coco 100g 100g 100g
Chia 0g 3g 5g
Açúcar 34g 34g 34g
Liga neutra 10g 10g 10g
Emulsificante 10g 10g 10g
Fonte: Autor (2018)
* Etapas de preparo
Homogeneização Maturação,
Batimento Armazenamento
dos ingredientes congelamento

Fonte: Autor (2018)

* METODOLOGIA
 * METODOLOGIA

* Análise Sensorial
* Foi realizada com 100 julgadores não treinados no LAS do
IFCE;
* As amostras foram servidas dentro de copos descartáveis brancos
* monódica sequencial e codificadas com códigos de três dígitos,
utilizando delineamento experimental de teste afetivo
* Escalahedônica de 9 pontos: aceitação geral e dos atributos
aparência,
Textura. Sabor e Geral
* Escala relativa ao ideal de 7 pontos: doçura e sabor da fruta
* Escala intenção de compra
 * RESULTADOS E
DISCUSSÃO
Tabela 1 – Média, desvio padrão e resultados do teste de Tukey (P ≤ 0,05) da
aceitação geral, aparência, textura e sabor das amostras de sorvete light de
caju. (SLC0 sem adição de chia, SLC3 com adição de 3% de chia e SLC5
com adição de 5% de chia).

No atributo sabor as amostras SLC3 e SLC5 diferenciaram- se da amostra SLC0

Medias entre 6 gostei ligeiramente e 7 gostei moderadamente
 * RESULTADOS E
DISCUSSÃO
Tabela 2 – Média, desvio padrão e resultados do teste de Tukey (P ≤ 0,05) da
aceitação geral, aparência, textura e sabor das amostras de sorvete light de manga.
(SLC0 sem adição de chia, SLC3 com adição de 3% de chia e SLC5 com adição de
5% de chia).

Nos atributo Sabor e Geral as amostras SLM3 e SLM5 diferenciaram- se da amostra

SLM0
Medias entre 5 Indiferente e 7 gostei moderadamente
 * RESULTADOS E
DISCUSSÃO
* Gráficos de resposta da análise de aceitação relativa ao ideal
da doçura e do sabor da fruta do sorvete light de caju com e
sem adição de chia. (SLC0: sem chia, SLC3: 3% de chia,
SLC5: 5% de chia).
100% 100%
90% 90%
80% 80%
70% 70%
60%
60%
50% SLC0
SLC0
SLC3 50%
40% SLC3
SLC5
40% SLC5
30%
30%
20%
20%
10%
0% 10%
7 6 5 4 3 2 1 0%
7 6 5 4 3 2 1
 * RESULTADOS E
DISCUSSÃO
Gráficos de resposta da análise de aceitação relativa ao ideal da doçura e do sabor
da fruta do sorvete light de Manga com e sem adição de chia. (SLM0: sem chia,
SLM3: 3% de chia, SLM5: 5% de chia).

100% 100%
90% 90%
80% 80%
70% 70%
60% 60%
A A
50% 50%
B B
40% C 40% C
30% 30%
20% 20%
10% 10%
0% 0%
7 6 5 4 3 2 1 7 6 5 4 3 2 1
 * RESULTADOS E
DISCUSSÃO
* Gráfico de resposta da análise escala relativa ao consumo
do sorvete light de caju com e sem adição de chia. (SLC0:
sem chia, SLC3: 3% de chia, SLC5: 5% de chia).

100%

90%

80%

70%

60%
SLC0
50%
SLC3
40% SLC5

30%

20%

10%

0%
9 8 7 6 5 4 3 2 1
 * RESULTADOS E
DISCUSSÃO
* Gráfico de resposta da análise escala relativa ao consumo do
sorvete light de Manga com e sem adição de chia. (SLM0: sem
chia, SLM3: 3% de chia, SLM5: 5% de chia).

100%

90%

80%

70%

60%
A
50%
B
40% C

30%

20%

10%

0%
9 8 7 6 5 4 3 2 1
 * CONCLUSÃO
Foram desenvolvidas três formulações SLC0(sorvete light de caju sem adição de chia), SLC3
(sorvete light de caju adicionado de 3% de chia), SLC5 (sorvete light de caju adicionado de 5% de
chia) dentre as formulação elaborados no quesito sabor, textura e geral utilizando escala hedônica a
formulação sem adição de chia foi a mais bem aceita, depois a amostra SLC3 e a menos aceita foi a
que possuía maior porcentagem de chia SLC5. No quesito aparência as amostras com adição de
chia tiveram uma melhor desenvoltura, sendo SLC3 a mais aceita, seguida da SLC5 e a menos
aceita SLC0. Na escala relativa ao ideal onde foram julgados doçura e sabor da fruta nenhum
padrão foi julgado ideal, todos os três necessitam de novas formulações, julgaram que o sabor da
fruta e a doçura estão abaixo do ideal. Por fim os julgadores no quesito atitude de consumo
preferiram a formulação sem adição de chia SLC0, seguida de SLC3 e a menos aceita por conter
mais chia e suas características sensoriais diferenciarem bastante SLC5. Conclui-se que a chia
pode ser utilizada na produção de sorvetes, porem em pequena escala, pois como ela agregou sabor
e textura ao produto acabou que não foi bem aceita pelos provadores, no máximo pode ser utilizada
3% para 100g de polpa, ultrapassando esse valor já torna o produto menos palatável.
Houve diferença significativa entre as amostras adicionadas de chia SLC3 e SLC5, no entanto
existe viabilidade a produção e a utilização da chia em sorvetes e na indústria de gelados
comestíveis. O sorvete light de caju tem potencial para consumo e possível venda, precisando
apenas de alguns ajustes na doçura e no sabor da fruta visualizado escala relativa ao ideal,
poderiam ser desenvolvidas novas formulações e feitas novas analises sensoriais, para ter-se uma
aceitação geral de todos os atributos.
 * REFERÊNCIAS

* ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS E DO SETOR DE

SORVETE. Estatística produção e consumo de sorvetes no Brasil. Disponível
em:
http://www.abis.com.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.html .
Acesso 03,set, 2018.
* ALMEIDA, Luiza; CORDEIRO, Sidney; PEREIRA, Rafaella; COUTO, Luiz;
LACERDA, Klaus. Viabilidade da produção de caju (Anacardium Occidentale
l.). Revista Nativa, Sinop, v.5, n.1, p.9-15, 2017.
* ANVISA. RESOLUÇÃO RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005. D.O.U. -
Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005
* MORAES, Fernanda; COLLA, Luciane. Alimentos funcionais e nutracêuticos:
definições, legislação e benefícios à saúde. Universidade de Passo Fundo – Passo
Fundo, RS. Revista Eletrônica de Farmácia Vol 3(2), 109-122, 2006.
* TOSCO, Giovanni; Os beneficios da ‘chia’ em humanos e animais. Revista
atualidades ornitológicas n. 119, MAIO/JUNHO DE 2004, PÁG.7.
 * AGRADECIMENTOS

* INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DO CEARÁ - CAMPUS BATURITÉ
* BOLSA DE PESQUISA CIENTÍFICA
* ORIENTADORA DRª. RAFAELA TEMÓTEO FEUGA