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microalimentos

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

A microbiologia de alimentos estuda a influência dos microorganismos nas características dos produtos alimentícios de consumo humano ou animal. A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento. A qualidade das matérias - primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação

Microrganismos de interesse em alimentos: 1) Deteriorantes 3) Produtores de alimentos 2) Patogênicos 4) Indicadores

Se considera alimento deteriorado aquele que sofreu danos por agentes microbianos, químicos ou físicos tornando-o inaceitável para o consumo humano. A deterioração de alimentos causa importantes perdas econômicas. Os agentes microbianos causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos ou leveduras. Bactérias deteriorantes: – Psicrotrófilas entre as mais importantes • Exemplos – Pseudomonas produz odores desagradáveis em carnes refrigeradas – Leuconostoc produz “limo” em sucos – Lactococcus produz ácidos em leite

Microorganismos patogênicos transmitidos por alimentos.
Alguns patógenos podem ser veiculados por alimentos contaminados. Os problemas causados vão desde complicações gastrointestinais, quadros mais graves de septicemia, intoxicação e até morte.

Principais patógenos bacterianos veiculados por alimentos: • Salmonella • Clostridium botulinum • Escherichia coli O157:H7 • Campylobacter • Staphylococcus aureus • Listeria monocytogenes • Vibrio cholerae • Yersinia enterocolitica

Problemas causados por patógenos em alimentos • Infecção alimentar: ingestão dos microrganismos patogênicos presentes nos alimentos, que vão crescer, invadir os tecidos e provocar efeitos indesejáveis. • Intoxicação alimentar: ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por patógenos. Toxina estafilocócica, toxina botulínica. • Toxi-infecção alimentar: ingestão de microrganismos que se multiplicam e produzem toxinas.

Microrganismos causadores de doenças associadas ao consumo de alimentos Doenças Zoonóticas (entre animais e o homem) e o agente causador antraz - Bacillus anthracis tuberculose - Mycobacterium tuberculosis, M. bovis listeriose - Listeria monocytogenes brucelose - Brucella abortus, B. melitensis febre de Query - Coxiella burnetti Intoxicações Alimentares botulismo - Clostridium botulinum (patogênica) intoxicações estafilocócica - Staphylococcus aureus

Infecções Alimentares
Enterobactérias : Shigella (shigelose); Salmonella (salmonelose, febre tifóide, febre paratifóide); Yersinia enterocolitica (yersiniose); Escherichia coli Bactérias de importância na saúde pública : Campylobacter; Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus Bactérias Gram-positivas esporuladas patogênicas : Clostridium perfringes; Bacillus cereus; (gastroenterites) poliomelite - Poliovirus hepatite - Vírus da hepatite

Micotoxinas
Produzidas por bolores (fungos filamentosos) - Aspergillus, Penicillium, - Ergotismo: intoxicação causada por Claviceps purpurea em centeio - Aflatoxinas: compostos cancerígenos produzidos em grãos e sementes oleaginosas (castanha, amendoim, avelã) - Fumonisinas: compostos cancerígenos produzidos em milho

Os microorganismos na produção de alimentos.
Desde os primórdios da humanidade há registros do uso de microorganismos para produção de alimentos, mesmo antes do conhecimento de sua existência. Em alguns casos os processos microbianos promovem alterações nos alimentos que lhes confere maior resistência a deterioração e também o desenvolvimento de características Muitos processos de fabricação se organolépticas de alimentos na (sabor, aroma, textura) mais desejáveis. envolvendo microorganismos baseiam

fermentação onde se destacam a fermentação lática e a fermentação alcoólica (bebidas).

Culturas “starter” :
• Utilizadas na produção de alimentos fermentados • Exemplos : – Lactococcus lactis e Lactobacillus bulgaricus (Iogurte) – Propionibacterium shermanii (Queijo suiço) Responsáveis pelo aroma e textura distintas

Probióticos
Organismos que colonizam o organismo e promovem benefício a saúde do hospedeiro. • Exemplos: – Bifidobacteria – Lactobacillus casei – Lactobacillus acidophilus • Associados com: – Prevenção câncer de intestino – Redução placas colesterol das artérias
Microorganismos do Iogurte: Lactococcus thermophilus, e Lactobacillus bulgaricus

Microrganismos indicadores
• Grupos de microrganismos os quais o número ou presença é usado como

indicativo da qualidade e segurança dos alimentos – Contagem total mesófilos, contagem bolores e leveduras Indicam o nível de bactérias e fungos presentes no alimento – Coliformes totais • indica a adoção ou não de boas práticas de fabricação durante o processamento (condições higiênico-sanitárias) – Escherichia coli • Indica exposição do alimento a contaminação de origem fecal

Os alimentos como substratos dos microrganismos
Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, possam apresentar formas microbianas viáveis Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam à obtenção de produtos processados, os alimentos estão sujeitos à contaminação por diferentes microrganismos, provenientes de manipulação inadequada; contato com equipamentos, superfícies e utensílios; e pela atmosfera ambiental A definição das espécies ou grupos de microrganismos predominante em um alimento irá depender das características inerentes a esse alimento ou FATORES INTRÍNSECOS, bem como das condições ambientais prevalentes e portanto FATORES EXTRÍNSECOS .

As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem. Na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos numéricamente predominante nos alimentos, principalmente por : - apresentarem um tempo de geração bastante reduzido - serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos - ampla variação de comportamento dos diferentes gêneros frente a fatores ambientais O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para entender os princípios que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos.

Fatores Intrínsecos :
1. Atividade da água (Aa)

O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água em forma disponível e a Aa é um índice desta disponibilidade para utilização em reações químicas e crescimento microbiano.

A adição de solutos a um líquido puro irá causar uma redução na pressão de vapor da solução e conseqüentemente diminuir a Aa. Sendo 1 o valor de Aa na água pura, os valores de Aa oscilarão entre 0 e1

Formas de redução da Aa: – Adição de solutos : Sais e açúcares – Remoção da água : Desidratação e congelamento Aa = 0.995 : 0,88% de NaCl; 8,52% de sacarose; e 4,45% de glicose Aa = 0.860: 18,18% de NaCl; 68,60% de sacarose; e 58,45% de glicose Grupo de microrganismos Maioria das bactérias Maioria das leveduras Maioria dos fungos filamentosos Bactérias halofílicas Fungos xerofílicos Leveduras osmofílicas

Valor mínimo de Aa 0.91 0.88 0.80 0.75 0.61 0.61

Grupos de Alimentos e suas Aa
a) 0,98 e acima: carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros bebidas; vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em calda leve. b) abaixo de 0,98 até 0,93: massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda; pão; queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados. c) Abaixo de 0,93 até 0,85: carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo cheddar maturado. Muitos bolores que produzem micotoxinas podem se desenvolver nestas condições, mas apenas uma bactéria patogênica conhecida Staphylococcus aureus (Aa = 0,86 menor Aa permite crescimento patógenos bacterianos). d) Abaixo de 0,85 até 0,60: frutas desidratadas; farinhas; cereais; geléias; melado; pescado fortemente salgado; nozes; alguns queijos maturados. Bactérias patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de Aa. Pode ocorrer deterioração por microrganismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos. e) Abaixo de 0,60: Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, vegetais desidratados. Microrganismos não se multiplicam abaixo de 0,60 podem permanecer viáveis por tempo prolongado. mas

Valores de atividade de água de alguns alimentos
Alimentos Carne curada Queijo parmesão Queijo (quase todos) Pão Ovo Carne fresca Frutos do mar e frango fresco Vegetais e frutas frescas Caramelo Frutas secas Mel Farinha de trigo Arroz Gelatina Geléia de frutas Nozes Bolo assado Aa 0,87 a 0,95 0,68 a 0,76 0,91 a 1,00 0,95 a 0,96 0,97 > 0,95 > 0,98 > 0,97 0,60 a 0,65 0,51 a 0,89 0,54 a 0,75 0,67 a 0,87 0,80 a 0,87 0,82 a 0,94 0,75 a 0,80 0,66 a 0,84 0,90 a 0,94

2. Potencial Hidrogeniônico - pH

Classificação dos alimentos de acordo com o pH
pH > 4.5 Alimentos de baixa acidez predominância de crescimento bacteriano - em face do menor tempo de geração predominância de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (em aerobiose). Algumas bactérias láticas e esporogênicas (Bacillus e Clostridium). fica restrito a quase que exclusivamente às leveduras e bolores. Bactérias láticas, acéticas, e Zymomonas (esta até pH 3.7)

pH entre 4.5 e 4.0 Alimentos ácidos

pH < 4.0 Alimentos muito ácidos

Valores de pH de alguns alimentos
Alimento Brócolis Aspargos Couve de bruxelas Batata Maçã Morango Laranja (suco) Frango Carne bovina moída Presunto Salsichas Atum Camarão Peixe fresco Leite Queijo Creme de leite pH 6,5 5,7-6,1 6,3 5,3-5,6 2,9 – 3,3 3,0 –3,9 3,6 – 4,3 6,3 – 6,4 5,1 – 6,2 5,9 – 6,1 6,2 5,2 – 6,1 6,8 – 7,0 6,6 – 6,8 6,3 – 6,5 4,9 – 5,9 6,5

Clostridium botulinum patógeno que suporta menor pH

4.6, abaixo

deste, nenhum patógeno de alimentos é capaz de se desenvolver. Determinados alimentos são mais resistentes à mudança de pH que outros, são os chamados alimentos tamponados. As carnes, por exemplo, apresentam maior capacidade tamponada que as verduras e hortaliças.

3. Potencial de Oxido-Redução - Eh É uma medida da tendência de um sistema reversível de doar e receber elétrons. Mede a facilidade com que o substrato (alimento) capta ou cede elétrons. Quanto menor Eh maior será a capacidade de ceder elétrons.

Potencial de óxido-redução necessário para crescimento microbiano Microrganismos Aeróbios Eh de crescimento (em mV) + 350 a + 500 + 30 a - 250 (melhor = -150) • na ausência de O2 toleram substrato com Eh elevado (+ 370) • na presença de O2 este limite cai para + 100 + 100 a + 350 bactérias lácticas.

Anaeróbios

Anaeróbios Facultativos

Microaerófilas: multiplicam-se melhor em Eh baixo Exemplos de valores de Eh de alimentos: Leite Queijo tipo Cheddar Queijo tipo suíço Carne in natura Suco de uva +200 a +400 +300 a –100 -50 a –200 -60 a –150 +409

4. Conteúdo de nutrientes
Os microrganismos variam as suas exigências quanto aos fatores de multiplicação e à capacidade de usar os diversos substratos que constituem os alimentos: a. Fonte de carbono: pode limitar a multiplicação dos microrganismos. Os polissacarídeos, como o amido e a celulose, são utilizados diretamente por um número restrito de microrganismos. Os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias - primas que contenham esses substratos. Os óleos e as gorduras são “atacados” por m.o. lipolíticos (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes e outros); entretanto, um número elevado de microrganismos não possui a capacidade de se multiplicar nestes substratos. b. Fonte de nitrogênio: além de outros compostos nitrogenados, é normalmente constituída pelos aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos e proteínas. c. Fonte de vitamina: os alimentos possuem geralmente as quantidades necessárias para o crescimento dos microrganismos; entretanto, as frutas, pobres em vitaminas do complexo B, desfavorecem a multiplicação de algumas bactérias. d. Sais Minerais: em pequenas quantidades, mesmo assim são indispensáveis

5. Constituintes antimicrobianos
Devido à presença natural de constituintes antimicrobianos, alguns produtos de origem animal e vegetal são mais resistentes a ação de microrganismos: a. Ovo: além de apresentar a proteção da casca, a clara possui a lisozima (muramidase), que destrói a parede celular das bactérias. b. Amora: possui o ácido benzóico, que atua principalmente contra os fungos. c. Cravo da Índia: possui óleos essenciais (principalmente o eugenol) e lipídeos com ação antimicrobiana. d. Canela: possui o aldeído cinâmico. e. Leite: mesmo sendo um produto altamente perecível, possui em sua composição substâncias antimicrobianas (lactenina e fator anti-coliformes), que mantém a estabilidade microbiana do produto nas 2 primeiras horas depois da ordenha.

6. Estruturas biológicas
Constituem também uma barreira ou obstáculo para o acesso dos microrganismos às partes perecíveis (aquela que apresenta nutrientes) de alguns alimentos. Tais estruturas podem ser representadas por cascas de sementes, nozes, arroz, cascas ou películas de frutas, casca do ovo.

7. Microbiota do alimento
A competição da microbiota do alimento também atua favorecendo ou inibindo algumas espécies ou grupos de microrganismos. As bactérias lácticas podem produzir ácido láctico, ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos patógenos do alimento. Alguns tipos de leveduras podem consumir os ácidos orgânicos dos alimentos ácidos, fornecendo condições para a multiplicação de microrganismos, que tinham sua multiplicação inibida pela acidez. O Staphylococcus aureus e o Clostridium botulinum, são maus competidores e não se desenvolvem adequadamente em alimentos que apresentem elevadas contagens de outros microrganismos (alimentos crus como carnes, pescados).

Fatores Extrínsecos:
1. Temperatura
O crescimento microbiano apresenta uma faixa muito ampla de temperaturas (-8 até +90° A temperatura exerce influência mar cante nas características : C). - duração da fase lag - velocidade de crescimento - o número final de células de uma população - na composição química e enzimática da célula Classificação dos microrganismos de acordo com temperatura ótima de crescimento

Microrganismos Termófilos Mesófilos Psicrotrófilos Psicrófilos

Temperatura ( oC ) 55-75 30-45 20-40 12-15

os psicrotrófilos são de extrema importância como agentes deteriorantes de alimento (Pseudomonas, Actinobacter, Vibrio, Lactobacillus, Bacillus, etc) e também alguns patógenos como Listeria monocytogenes. a maior parte das bactérias termófilas de importância alimentícia estão incluidas no gênero Bacillus e Clostridium . entre os mesófilos destacam-se as bactérias patogênicas e deteriorantes, alguns bolores e leveduras os psicrófilos estritos ocorrem mais em ambientes marinhos e em locais que a temperatura permanece constantemente reduzida. alguns microrganismos permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados

2. Umidade relativa ( UR ) A umidade relativa interfere diretamente na atividade de água do alimento. Se armazenarmos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta UR, a Aa do alimento aumentará, podendo sofrer deterioração por microrganismos. O binômio UR/temperatura não pode ser desprezado, sendo que, no geral, quanto mais elevada a temperatura de estocagem, menor deverá ser a UR, sendo o inverso verdadeiro. 3. Atmosfera - presença de gases A armazenagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é conhecida como estocagem em “atmosfera controlada ou modificada”, sendo utilizada, em muitos países, para frutas (maçãs e peras), provocando o retardo da deterioração, causada por fungos filamentosos. Tal efeito se deve, provavelmente, à inibição do etileno (que atua nas frutas como fator de envelhecimento) pelo gás carbônico. A concentração de dióxido de carbono geralmente não excede 10%.

Atmosferas controladas têm sido também muito utilizadas para estender o armazenamento de carnes, sendo as bactérias Gram-negativas (Pseudomonas) mais sensíveis ao gás carbônico do que as Gram-positivas, ou seja, as bactérias lácticas e as anaeróbias são mais resistentes. Certos vegetais, principalmente as frutas, são preservados em atmosfera contendo ozônio (2 - 3 ppm), não sendo recomendado a sua utilização em alimentos com elevado teor lipídico, pois poderá acelerar a rancidez. Tanto o ozônio como o gás carbônico são eficientes para retardar as alterações superficiais em carnes estocadas por período longo.

Fatores Intrínsecos e Extrínsecos

TEORIA DOS OBSTÁCULOS OU BARREIRAS “Qualidade e segurança alimentos” Combinação entre fatores intrínsecos e os extrínsecos Teoria dos obstáculos de Leistner. Obstáculos geralmente considerados na conservação dos alimentos: - temperatura (elevada ou baixa), - atividade de água (Aa), - pH (acidificação), - potencial redox, - conservantes (nitritos, sorbatos e sulfitos), - atmosfera modificada - microrganismos competitivos

A atuação sinérgica desses fatores melhora a estabilidade (aumento da vida útil) e, consequentemente, a qualidade do alimento, tornando-o inócuo à saúde do consumidor.

A combinação de fatores extrínsecos e fatores intrínsecos pode servir como “obstáculo” ou “barreira” aos ataques dos microrganismos

Teoria dos obstáculos – Leistner • São os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a vida e a morte dos microrganismos. • A ação conjunta ou de mais de dois fatores podem potencializar ou não e até mesmo limitar, o efeito isolado dos fatores sobre os microrganismos. • impede a deterioração • veiculação de doenças • aumenta a vida útil dos produtos • garante a qualidade dos alimentos

Classificação dos Alimentos pela facilidade com que se alteram 1. Alimentos não perecíveis - não são alterados facilmente (açucar, farinha) 2. Alimentos semi-perecíveis - conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alteração (batatas, maças, nozes..) 3. Alimentos perecíveis - inclui os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).

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