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Artigo - Quimica Da Cerveja PDF
Artigo - Quimica Da Cerveja PDF
o s
A Química da Cerveja
MANUEL PEREIRA GALVÃO*
QUÍMICA • 65 • 1997 7
artigos
lso-a-ácidos (isohumulonas)
lípidos 2-4
3-fosfato
CETOÁCIDOS
2 ADP I 2 We
carboxilase
I I CO2
2 ATP 2 NADH2 ALDEÍDOS
Pint% ato NADH2
alcool destudrogenase I
NAD
ÁLCOOIS
SUPERIORES
Acetaldeído + C O2
2 NADH2
QUÍMICA • 65 • 1997 9
artigos
I
Metionina Metional te designados por dicetonas vicinais
por apresentarem dois grupos carbo-
(Aminoácido)
nilo adjacentes.
CALOR
O diacetilo bem como a 2,3-
pentanodiona são produzidos em
REACÇÃO DE EQUILIBRIO grande quantidade nas fases iniciais
s—s SH
da fermentação a partir de produtos
11 3C1 \ CH3 4 H3C intermédios do metabolismo dos
aminoácidos, respectivamente o a-
Dimetilsulfureto Metanotiol acelactato e o a-acetohidroxibutira-
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artigos
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química do metabolismo da levedu- A maturação é normalmente le- lifenóis que precipitam e turvam a
ra. Temperaturas mais altas acentu- vada a cabo após a remoção da cerveja. Também a cor da cerveja
am a velocidade de fermentação, a maior parte da levedura no final da aumenta com o tempo em conse-
produção de álcoois e promovem a fermentação, corn o arrefecimento quência de reacções de oxidação
conversão extracelular dos precurso- da cerveja até temperaturas próxi- dos taninos. A cor do vidro das gar-
res das dicetonas vicinais. mas dos 0°C e a permanência a essa rafas protege a bebida dos efeitos da
O oxigénio dissolvido e o teor temperatura durante um período luz que, em determinados compri-
em ácidos gordos saturados e insa- mais ou menos longo. Durante esta mentos de onda, desencadeia tam-
turados no mosto no inicio da fer- fase, as células de levedura que per- bém algumas reacções que levam
mentação influencia a actividade manecem em contacto com a cerveja degradação da bebida. Por forma a
metabólica das células da levedura, reabsorvem as dicetonas vicinais e aumentar a estabilidade da bebida,
uma vez que o oxigénio é essencial convertem-nas enzimaticamente em o cervejeiro tem como principal
para a formação de compostos que compostos que não apresentam acti- preocupação, durante o acondicio-
participam na formação de novas vidade organoléptica. A continua li- namento, manter os níveis de oxi-
células. O controlo da quantidade bertação de CO2 durante a matura- génio dissolvido tão baixos quanto
de oxigénio dissolvido é importante ção, embora menos acentuada con- possível. Consegue-se assim que a
para o crescimento uniforme da le- tribui também para eliminar o exces- cerveja chegue até aos consumido-
vedura e para a produção consisten- so de alguns compostos voláteis in- res corn o gosto e o aroma frescos
te de compostos organolepticamen- desejados. que a caracterizam.
te activos.
A geometria dos fermenta-
dores tem também um papel im- FILTRAÇÃO \ EMBALAGEM Apenas foram focados neste tra-
portante na fermentação, devido balho alguns dos aspectos mais im-
aos efeitos que a pressão hidrostáti- Após a maturação é necessário portantes do processo cervejeiro,
ca exerce sobre a quantidade de que a cerveja seja filtrada para que com o objectivo de explicar as bases
CO2, que permanece em solução e se obtenha no final uma bebida com químicas subjacentes às característi-
sobre as correntes de convexão que uma limpidez e um brilho cristali- cas desta bebida, clarificando as vári-
se geram durante a fermentação. A nos. Durante esta fase do processo as fases de um processo complexo e
taxa de crescimento da levedura e a são feitos alguns ajustes nos níveis fascinante em relação ao qual o co-
produção de compostos aromáticos de CO2 dissolvido (carbonatação), nhecimento está constantemente a
decrescem sob as concentrações ele- tão característico na cerveja e dese- evoluir e provavelmente um dos que
vadas de CO2 dissolvido que exis- jado pelos consumidores. envolvem hoje em dia mais investi-
tem em tanques de geometria cilin- Na última fase de produção gação.
drica vertical. As diferenças que feito o acondicionamento. Este pode
existem nas caracteristicas da fer- ser feito em latas, garrafas ou barris
mentação entre tanques verticais e e não é menos importante do que
horizontais resultam de diferenças qualquer uma das fases anteriores AGRADECIMENTOS
na agitação natural provocada pela do processo. Mesmo depois de
libertação do CO2 formado. Na prá- acondicionada, a cerveja continua a Agradeço à CENTRAL DE CER-
tica os tanques verticais não devem ser alvo de transformações químicas VEJAS,S.A. a autorização para publi-
ter uma altura superior a duas vezes que podem em casos extremos levar cação deste trabalho.
o diametro. à deterioração do aroma e gosto
bem como ao aparecimento de tur-
vação. A maioria das alterações que * Centra/de Cervejas, S.A.
MATURAÇÃO levam ao envelhecimento da cerve- Estrada de Alfarrobeira, Apartado 15
ja dentro da respectiva embalagem 2626 Vialonga
A Maturação da cerveja diz res- são devidas a processos de oxidação
peito fundamentalmente ao "fixar" química, que envolvem álcoois su-
das características organolépticas da periores e melanoidinas. Os níveis
BIBLIOGRAFIA
bebida e à sua estabilização física de oxigénio dissolvido na cerveja
(coloidal). No final da fermentação, embalada são determinantes para a C.W.Bamforth, eta)., ASBC journal, 51 (1993) 79.
existem na cerveja "jovem" muitos sua estabilidade organoléptica e físi-
Stead, The Brewer, September,1996, 389-400.
sabores e aromas que devem ser eli- ca. O oxigénio desencadeia a forma-
minados ou corrigidos. O processo de ção de compostos altamente reacti- D. E. Briggs, et. ai Mailing and Brewing Science,
vos que levam não só ao apareci- Chapman and Hall.
maturação reduz os níveis destes
compostos produzindo um aroma e mento de aldeídos como à formação W.A., Hardwick, Hanbook of Brewing, Marcel Dekker,
um sabor "mais limpos". de complexos entre proteínas e po- Inc.