FATORES

INTRÍNSECOS E
EXTRÍNSECOS
 Fatores que Afetam o
Desenvolvimento Microbiano em
Alimentos

ALIMENTO Substrato para os

microrganismos

Deterioração do Infecção ou
alimento intoxicação
alimentar
 Formas de evitar a
deterioração ou toxinfecções

Prevenir a contaminação

Eliminar os microrganismos do alimento

Evitar o crescimento dos microrganismos

Por que alguns microrganismos
crescem mais rapidamente em
determinado tipo de alimento?

Por que alguns alimentos se

conservam por um longo tempo?
 Capacidade de
sobrevivência
ou multiplicação

Fatores Fatores
intrínsecos extrínsecos
 Fatores Intrínsecos
 pH

 Atividade de água (Aw)

 Potencial de óxido-redução (Eh)

 Composição química

 Fatores antimicrobianos

 Estrutura biológica

 Interação entre microrganismos

 Fatores Extrínsecos

 Temperatura

 Umidade

 Composição gasosa da atmosfera

 ra Umidade e aw
ratu
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pH

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cial
redox
 FATORES
INTRÍNSECOS
 pH
 Os microrganismos apresentam valores
de pH, mínimo, ótimo e máximo para
multiplicação.

A maioria dos microrganismos crescem

melhor em pH próximo da neutralidade
(6,5 a 7,5)
 Faixa de crescimento de
alguns microrganismos

Microrganismo pH ótimo pH máximo pH mínimo

Bactérias 6,5 a 7,5 9,0 4,5

(a maioria)

Leveduras 4 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5

Bolores 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5

 pH
 Maior tolerância a valores baixos de pH

Bolores > leveduras > bactérias

Microrganismos patogênicos apresentam

uma faixa de pH mais estreita
 Classificação dos alimentos

 Baixa acidez = pH > 4,5 ⇒ mais sujeitos ao

crescimento microbiano

Ácidos = pH entre 4,0 e 4,5 ⇒ predominância do

crescimento de bolores e leveduras
poucas bactérias (láticas e espécies de Bacillus)

 Muito ácidos = pH < 4,0 ⇒ crescimento de bolores e

leveduras
 pH dos alimentos
Alimento pH
carne 5,5 – 6,2
frango 6,2 – 6,4
peixe 6,6 – 6,8
leite 6,3 – 6,5
clara de ovo 9 -10
tomate 4,2 – 4,3
maçã 2,9 – 3,3
banana 4,5 – 4,7
milho 7,3
alface 6,0
cenoura 4,9 –6,0
 Efeito dos ácidos nos
microrganismos
 Maior gasto de energia para manter o pH
intracelular

 Desnaturação de proteínas, DNA

 Alteração da atividade das enzimas

responsáveis pelas atividades vitais da
célula

 Menor velocidade de crescimento

 Adaptação bioquímica a
extremos de pH

 Acidófilos e alcalófilos mantém pH

interno próximo da neutralidade
eliminam OH- ou H+;
 pH ácido = aminoácido descarboxilase
⇒ produzem aminas ⇒ ↑ pH;
 pH básico = aminoácido desaminase ⇒
produzem ácidos ⇒ ↓ pH.
 Atividade de Água

Aw = atividade de água;

 Os microrganismos necessitam de água

livre para suas atividades metabólicas.

 Os microrganismos apresentam:
 Aw mínima
Aw ótima
Aw máxima
 Atividade de Água

Aw = P
P0

P = pressão parcial de vapor da água do

alimento
P0 = pressão parcial de vapor da água
pura

Aw varia de 0 a 1
> 0,95 = Bactérias patogênicas (exceção – S.
aureus)
> 0,91 = Bactérias deterioradoras
0,60 – 0,91 = bolores e leveduras
0,60 = valor limite de Aw para multiplicação de
qualquer microrganismo

Aw dependente de outros fatores ⇒ temperatura,

disponibilidade de nutrientes, pH e outros
 Valores mínimos de Aw para o
crescimento de microrganismos

GRUPO AW
BACTÉRIAS 0,9
DETERIORADORAS
LEVEDURAS 0,88
DETERIORADORAS
BOLORES 0,8
BACTÉRIAS HALOFÍLICAS 0,75
BOLORES XEROFÍLICOS 0,65
LEVEDURAS OSMOFÍLICAS 0,61
 Aw dos alimentos

Alimento Aw
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Pão 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 0,99
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Geléia 0,75 a 0,80
Frutas secas 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
 Faixa de Microrganismos capazes
Aa de se desenvolver
1,00 – 0,95 Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Shigella, Klebsiella,
Bacillus, Clostridium
perfringens e algumas
leveduras.
0,95 – 0,91 Salmonella, V.
parahaemolyticus, C.
Botulinum, Serratia,
Lactobacillus, Pediococcus,
alguns fungos, Rhodotorula,
Pichia.
0,91 – 0,87 Muitas leveduras (Candida,
Torulopsis, Hansenula),
Micrococus.
Alimentos com Aa na faixa
indicada
Alimentos muito perecíveis (frutas
frescas, vegetais, carnes, peixe),
lingüiças, salsichas e pães cozidos,
alimentos contendo até 40% de
sacarose e 7% de sal.
Alguns queijos (cheddar, suíço,
provolone), carnes curadas
(presunto), concentrado de frutas,
alimentos contendo até 55% de
sacarose ou 12% de sal.
Embutidos fermentados (salames),
bolos confeitados, queijos
desidratados, margarina, alimentos
contendo até 65% de sacarose ou
15% de sal.
 Faixa de Microrganismos capazes
Aa de se desenvolver
0,87 – 0,80 A maioria dos fungos,
Staphylococcus aureus, a
maioria das Saccharomyces
spp., Debaryomyces.
0,80 – 0,75 A maioria das bactérias
halófilas.
0,75 – 0,65 Fungos xerofílicos
(Aspergillus chevalieri, A.
candidus, Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus.
0,65 – 0,60 Leveduras osmofílicas
(Saccharomyces rouxii),
poucos fungos (Aspergillus
echinulatus, Monascus,
Monascus bisporus).
Alimentos com Aa na faixa indicada
Concentrados de frutas, leite
condensado, xaropes de chocolate e
frutas, farinha, arroz, granulados
contendo 15 a 17% de umidade,
bolos de frutas, presuntos caseiros,
foundies e confeitos açucarados.
Geléias, marmeladas, marzipã, glacê
de frutas e marshmallow.
Flocos de aveia contendo 10% de
umidade, cremes para recheio,
geléias, marshmallow, melaço, caldo
de cana de açúcar, algumas frutas
secas e castanhas.
Frutas secas contendo de 15 a 20%
de umidade: algumas balas,
caramelos e mel.
Faixa de Aa Microrganismos capazes Alimentos com Aa na faixa
de se desenvolver indicada

0,50 Sem proliferação Macarrão e massa similares,

microbiana. contendo 12% de umidade, temperos
com 10% de umidade.
0,40 Sem proliferação Ovo em pó com 5% de umidade.
microbiana.
0,30 Sem proliferação Biscoitos e torradas com 3-5% de
microbiana. umidade.
0,20 Sem proliferação Leite em pó (2 – 3% umidade),
microbiana. vegetais desidratados (5% umidade),
flocos de milho (5% umidade), sopas
desidratadas.
Redução da atividade de água no
alimento

1) adição de soluto sal, açúcar, glicerol

2) remoção da água desidratação e

congelamento

Diminuição da Aw = aumento da
duração da fase lag e a diminuição do
crescimento microbiano
 Adaptação bioquímica a
baixa Aw

 Bactérias halofílicas mantém a Aw

interna apropriada eliminam Na+ e
concentram KCl;

 Leveduras osmofílicas capacidade de

produzir osmorreguladores acumulam
glicerol mantém Aw;
 Potencial de oxi-redução
 Facilidade com que determinado substrato
ganha ou perde elétrons

 Substrato perde elétrons Oxidado

 Substrato ganha elétrons Reduzido

Transferência de elétrons de um
composto para outro gera
diferença de potencial (mV)
 Eh dos microrganismos
 Quanto mais oxidado = mais positivo

 Substrato mais reduzido = mais negativo

Microrganismo Eh

Aeróbio + 350 a + 500

Anaeróbio menor que -150

Microrganismos e o Eh
Eh de alguns alimentos
Alimentos Eh (mV)

Suco de uva 409

Frutas frescas e vegetais 300 a 400

Leite 200 a 300

Carne moída 200

Carnes em grandes pedaços - 200

Grãos de trigo -320 a -360

Queijos -20 a -200

• Microrganismos aeróbios durante o
crescimento

• Reduzem o Eh do alimento
 Composição química

 Nutrientes necessários para a

multiplicação microbiana:

 água
 fonte de energia (carbono)
 fonte de nitrogênio
 vitaminas
 sais minerais
Composição química
• Energia
• açúcar, álcool, aminoácido,
amido, celulose, gordura

• Nitrogênio
• aminoácidos, peptídeos, proteínas

• Minerais
• sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro
cobre, manganês, fósforo, zinco,
enxofre, cobalto e molibidênio.
 Composição química
• Vitaminas
• complexo B, biotina, ácido pantotênico

Carne muita vitamina B

 Frutas pouca vitamina B

 Bactérias Gram-positivas não

sintetizam
 Bactérias Gram-negativas, leveduras e
bolores sintetizam
Microrganismos mais exigentes:

Bactérias Gram-positivas;
Bactérias Gram-negativas;
Leveduras;
Bolores.
Constituintes antimicrobianos
Substâncias que apresentam a capacidade
de retardar ou impedir a multiplicação
microbiana.

Podem ser:
Naturais;
Produzidas pelos microrganismos;
Adicionadas aos alimentos
 Naturais
Substância Alimento
eugenol cravo, canela
alicina alho
aldeído cinâmico canela
timol e isotimol orégano
clara de ovo lisozima
leite lactoferrina
Sistema lactoperoxidase
- lactoperoxidase leite
- tiocianato e H2O2
Produzida por microrganismos

Substância Microrganismo

ácido propiônico bactéria propiônica

ácido lático bactéria lática
álcool levedura
antibiótico bolores
bacteriocinas vários, especialmente
bactérias gram positivas
água oxigenada estreptococos e
lactobacilos
 Adicionadas ao alimento
(conservantes)

• ácidos
• nitratos e nitritos
• dióxido de enxofre e sulfitos
• nisina
 Competição entre
microrganismos
Interações entre os microrganismos

Antagonismo
• Ex: Bactérias produzem ácido láctico ⇒
meio ácido para a maioria dos
microrganismos

Sinergismo
• Ex: leveduras degradam o ácido láctico
⇒ crescimento de outros microrganismos
 Produção de bacteriocinas
◗ Produzidas por bactérias = ação em
bactérias relacionadas;

◗ Uso promissor em alimentos = consideradas

conservadores “naturais”.
A adição de microrganismos inofensivos

Estímulo do processo competitivo

EXCLUSÃO COMPETITIVA
 Estruturas biológicas
 Casca de frutas;

 Casca de nozes;

 Casca de ovo;

 Película que envolve sementes;

 Pele dos animais

 FATORES
EXTRÍNSECOS
 Temperatura
TEMPERATURA (OC)

GRUPO MÍNIMA ÓTIMA MÁXIMA

Termófilos 40 - 45 55 - 75 60 - 90

Mesófilos 5 - 15 30 - 45 35 - 47

Psicrófilos -5 - +5 12 - 15 15 - 20

Psicrotróficos -5 - +5 25 - 30 30 - 35
 Temperatura
Psicrotróficos
 Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Micrococcus.

Mesófilos
 A maioria das espécies
 Maior parte dos patógenos

Termófilos
 Algumas espécies de Bacillus e Clostridium
Temperaturas (°C)

100 -

BACTÉRIAS MORREM SE AQUECIDAS POR TEMPO SUFICIENTE

62,8-

50 - BACTÉRIAS CRESCEM EM
TAXAS REDUZIDAS
40 -
37,7-
36,1-
BACTÉRIAS CRESCEM
BACTÉRIAS CRESCEM
RÁPIDO
15 -

7,2 -

0
BACTÉRIAS PARAM DE CRESCER, PORÉM NÃO MORREM -
Temperatura ótima de crescimento
 Outros microrganismos

Bolores
 faixa ampla de temperatura
 crescem em temperatura de
refrigeração

Leveduras
 crescem na temperatura de
psicrotróficos e mesófilos
Adaptação bioquímica a diferentes
temperaturas
 Temperaturas extremas manutenção da
estabilidade da membrana;
 Termófilos grande número de ácidos
graxos saturados de elevado ponto de fusão;
 Psicrófilos grande número de ácidos
graxos insaturados de baixo ponto de fusão;
 Psicrotróficos ácidos graxos alternados.
 Umidade Relativa

UReq = Aw x 100

 UReq = umidade relativa de equilíbrio

 UR > Aw absorção de água

 UR< Aw perda de água
Umidade Relativa
 Composição Gasosa

 Presença de O2 aeróbios,
facultativos

 Ausência de O2 anaeróbios,
facultativos
 Atmosfera modificada

 Substituição parcial ou total do O2 por

outros gases = prolonga o tempo de
armazenamento dos alimentos.

CO2;

Nitrogênio.
TEORIA DOS OBSTÁCULOS
◗ Interações entre os fatores
intrínsecos e extrínsecos para
impedir a multiplicação de
microrganismos deterioradores e
patogênicos, melhorando a
estabilidade e a qualidade de
alimento
TEORIA DOS OBSTÁCULOS

Conceito dos Obstáculos

 EXEMPLO: uso de métodos combinados na
preservação de polpa de goiaba com 15oBRIX

 Alteração da atividade de água e o pH

do produto através da adição de
sacarose (0 a 70%), ácido cítrico (0 a
3%) e sorbato de potássio,
conservando o produto por 120 dias à
25oC.