Os efeitos da variação da temperatura no processo de

produção do alho negro

Isabelly Tavares Correia da Rocha1

Any Kelly Verli Graunke1
Kelvin Ribeiro Fernandes1
Márcia Otto Barrientos2

Resumo: O processo do alho negro consiste em submeter o alho fresco a um processo de

envelhecimento, nas condições ideais de 70ºC e uma umidade relativa entre 80% e 90%, por
aproximadamente 30 dias, resultando em mudanças características do alho negro. Os alhos
foram acondicionados numa estufa a 70ºC e em alta umidade, sendo acompanhados por 33
dias, com checagens semanais do peso, temperatura e umidade. Resultando, dessa forma, em
uma diminuição considerável do pH de 5.9 – 4.9 e diminuição abrupta da umidade do dia 29
ao dia 33 de acompanhamento. Os resultados indicam que para alcançar as características do
alho negro, o processo deve ser conduzido em temperaturas controladas- próximas ou sendo a
ideal- para que os resultados sejam condizentes com o esperado.

Palavras-chave: alho negro; temperatura; maturação

Abstract: The black garlic process consists of submitting the fresh garlic to an aging process,
under ideal conditions of 70ºC and relative humidity between 80% and 90%, for
approximately 30 days, resulting in changes that are characteristic of black garlic. The garlic
was conditioned in an oven at 70ºC and in high humidity, being monitored for 33 days, with
weekly checks for weight, temperature, and humidity. Thus resulting in a considerable
decrease in pH from 5.9 – 4.9 and an abrupt decrease in humidity from day 29 to day 33 of
follow-up. The results indicate that to achieve the characteristics of black garlic, the process
must be carried out at controlled temperatures - close or ideal - so that the results are
consistent with expectations.

Keywords: black garlic; temperature; maturation

1 Alunos do 2° período de Nutrição na Faculdade Adventista da Bahia - FADBA

2Doutor em Filosofia pela PUCPR e professor do Departamento de Ciências Humanas e Sociais da
UTFPR – Campus de Londrina. E-mail: tiagolacerda@utfpr.edu.br
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Introdução
O alho negro, originado do alho fresco (allium sativum), é produzido por processo de
fermentação por um período, alta temperatura e alta umidade. Esse processo altera as
características fisioquímicas dos bulbilhos do alho fresco, conferindo-lhes o doce e
consistência gelatinosa desejáveis. Mas estas estão a depender dos propósitos, dos métodos de
fabricação e do tipo de cultura (Shunsuke, 2017). Por anos países orientais tem se utilizado de
uma culinária diversificada com o alho negro. O sabor único e a introdução deste insumo por
grandes gastrônomos no ocidente, promoveu a popularização e aumento de demanda. Seu
valor tem sido atribuído pelo sabor ameno devido à redução de alicina, reação de Maillard, e
pelas propriedades medicinais que são intensificadas (Shunsuke,2017). Estudos foram
conduzidos com amostras de alhos negros para analisar a qualidade dos indicadores em
relação as características obtidas no processo de maturação térmica variada (zhang,2015).
Assim, neste estudo, objetivou-se analisar a relação entre temperatura e umidade a respeito da
maturação do alho, assim como as mudanças organolépticas e físico-químicas adquiridas no
processo. Com a finalidade de conhecer as variantes que podem interferir nos resultados. Foi
realizado um estudo qualitativo no laboratório de bromatologia da Faculdade Adventista da
Bahia, sobre a perca de umidade no processo de maturação dos alhos, com os alunos do 2°
período de nutrição durante 33 dias. Nas pesagens semanais durante esse período de análise,
constatou-se a perca de umidade relativa dos grupos de alhos sendo: grupo 1 (49,99%); grupo
2 (53,58%); grupo 3 (49,03%).

Materiais e métodos
O experimento foi realizado do dia 05 de novembro de 2021 ao dia 07 de dezembro de 2021.
A temperatura da estufa foi calibrada a 70°C com base na literatura de Zhang (2015)
supervisionado pela professora Márcia Barrientos. Houve a análise da perca de umidade de 3
alhos por pessoa numa turma de 26 alunos numa estufa partilhada com aproximadamente 80
bulbos de alho fresco. Para isso, no primeiro dia e a cada semana foi realizada a pesagem dos
9 alhos referentes a cada trio. Os alhos foram identificados no papel toalha que os revestia
debaixo do papel laminado, os quais eram renovados a cada semana. Os materiais de medição
e calor foram disponibilizados pelo laboratório, e os alhos financiados pela coordenação do
curso de nutrição da Faculdade Adventista da Bahia.
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Resultados e discussão
Durante o processo foram realizadas 6 pesagens, da 1ª a 5ª (29 dias) a temperatura média no
interior da estufa foi de 45° C. Enquanto da 5ª a 6ª (4 dias) pesagem o calor passou para 65°C,
obtendo dessa forma, uma variação considerável entre os pesos dos alhos, como mostrado na
tabela 1.

Tabela 1. Variação do peso decorrente da perda de umidade.

PESO (g) PERDA DE

ALHO 05/nov 12/nov 19/nov 26/nov 03/dez 07/dez UMIDADE (%)
A1 48.746 46.671 44.704 41.398 38.192 28.897 40,71%
A2 51.111 48.830 46.169 39.360 36.496 25.038 51,01%
A3 47.447 45.844 43.739 41.159 36.321 19.385 59,14%
B1 65.761 61.660 57.752 52.801 43.620 29.710 54,82%
B2 58.521 55.607 51.006 46.428 37.673 25.219 56,90%
B3 58.451 54.657 51.918 48.469 41.546 29.890 48,86%
C1 63.179 60.184 57.231 53.268 46.702 36.395 42,39%
C2 47.594 43.195 39.005 35.641 30.374 24.389 48,75%
C3 58.696 55.635 50.677 43.807 36.515 25.583 56.41%

Apesar te ter sido calibrada a 70°C, a temperatura interna estava a 45°C devido à grande
lotação, com aproximadamente 80 alhos, que fizeram com que a temperatura ficasse
insuficiente para alcançar o equilíbrio térmico e manter a desidratação esperada. Por esse
motivo, a estufa foi calibrada a 100°C com o intuito de alcançar o resultado esperado,
causando a brusca perda de umidade na última semana (07/dez). Mesmo após a elevação da
temperatura os resultados não foram alcançados, pois o tempo médio para o escurecimento de
acordo com Zhang era 70°C por 30 dias, e os alhos foram aquecidos a 65° C por 4 dias devido
a indisponibilidade de tempo letivo e inconsistências de medição devido a variação da
temperatura. Segundo WANG (2010ª), o alho negro pode ser obtido mantendo o alho fresco
em temperaturas de 65 a 80 °C e umidade relativa do ar de 70 a 80 %, controladas por 30 a 40
dias sem qualquer tratamento adicional e aditivo. Ou seja, se o experimento tivesse controlado
a temperatura interna da estufa desde o início do experimento é muito provável que estes
seriam os resultados obtidos. Do contrário, o alho final conservou o odor característico pela
presença de alicina e não chegou à coloração de negritude desejada, como evidenciada na
figura 1.
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Figura 1. Alho fresco em contraste com o alho final do experimento.

De acordo com Zhang, o rótulo típico da qualidade do alho negro é a formação da cor preta
que está relacionada com a reação não enzimática, enolização de açúcares e a racemização de
aminoácidos, direcionados pela temperatura. As análises constataram que o processo de
envelhecimento do alho negro feito em temperaturas menores que 60°C não permite alta
qualidade, a aparência do alho negro foi seca, com melhor elasticidade e qualidade em
condições de 70ºC.

Conclusão
O alho negro, quando condicionado a uma temperatura e umidade abaixo da ideal, apresenta
características adversas das demonstradas ideais. O aumento da temperatura no 29º dia até o
33º dia demonstra o papel fundamental da temperatura na agilidade do processo de
envelhecimento e na obtenção das características organolépticas ideais. Portanto, este estudo
sobre os efeitos da temperatura no processo do alho negro pode ser utilizado para
fundamentar o processo de produção em condições abaixo das ideais, contribuindo para a
reorganização do processo.

Referências

PIRES, Liliane de souza. Processamento do alho negro. Alho negro, [s. l.], 29 ago.
2014.Disponívelem:https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/122168/000810920.p
df?sequence=1. Acesso em: 8 dez. 2021.
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Zhang, X., Li, N., Lu, X., Liu, P., & Qiao, X. (2016). Effects of temperature on the quality
of black garlic. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96 (7), 2366–2372.

Zhang, Y., Liu, X., Ruan, J., Zhuang, X., Zhang, X., & Li, Z. (2020). Phytochemicals of
garlic: Promising candidates for cancer therapy. Biomedicine & Pharmacotherapy
[Biomedicine & Pharmacotherapy], 123 (109730), 109730.

Kimura, S., Tung, Y.-C., Pan, M.-H., Su, N.-W., Lai, Y.-J., Cheng, K.-C. (2017). Black
garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food
and Drug Analysis, 25 (1), 62–70.