Fernanda Matta

MENOS É MAIS

01
Fernanda Vanoni
Matta
Química, USP

PhD em produtos naturais brasileiros,

University of Surrey, UK

Inovação, Puravida

Especialista em sustentabilidade de
cadeias e produtos

Curiosa e admiradora da Natureza

Agenda
- Cenário
- Os principais ingredientes para reduções
em alimentos;
- Acordos nacionais e internacionais de
redução e substituição;
- Como reduzir ou substituir açúcar em
alimentos;
- Como reduzir ou substituir sal em
alimentos;
- Como reduzir ou substituir gordura em
alimentos.
02
NATURALIDADE
70% dos consumidores globais acreditam ser
importantes que alimentos e bebidas sejam 100%
naturais (FMCG Gurus, 2021)

94%
1 em cada 3 brasileiros está disposto a pagar mais caro
por um produto produtos fabricados de maneira

ambientalmente correta (CNI, 2020)

59% dos Brasileiros afirmam que alimentação saudável

se tornou uma prioridade após crise do COVID (Mintel,
2020)

latino-americanos afirmaram uma

pretensão de pagar mais por 03
produtos com atributos saudáveis
(Nielsen, 2019)
 clean label
Brasil é o terceiro país que mais buscou por produtos Clean
label em semtembro 2020 (Decode & BHB, 2020)
32% dos brasileiros e mexicanos consideram que ´Clean
Label` é o produto sem aditivos ou conservantes
(Innovamarket, 2019)
50% de aumento no número de produtos lançados na
América Latina com claim de “sem corantes artificiais” nos
últimos 5 anos (Mintel, 2020)

 Vitaminas (enriquecidas)

Praticidade

Longo shelf life

Ondas da Óleos vilões

indústria de Acúcar vilão

alimentos Carbs vilões

Ciência da nutrição
Carne vilã
+ interesses da indústria e
governo Aditivos são os vilões
08
 01 Carboidratos

02 Proteínas

Macronutrientes
Gorduras/ Lipídeos
Dieta moderna 03
equivalente a 2g de sódio
Mercosul

Chile, Peru, México,

Uruguai, Argentina...
Europa
Resultado:
azeite português classificado com a
letra “D”,
refrigerantes com zero açúcar que merece a
letra “B”,
pudim de caramelo, com a
letra “A”,
manteiga de amendoim é classificada com a
letra “A”.
Fanta de uva está melhor colocada que o
azeite, com a
letra “B”.
UK
BRASIL
BRASIL
ABAIXA O SAL!
 01 Sabor

02 Shelf life / Textura

Preço
Desafios 03
Micro sal
Leveduras
Temperos
Estratégias
ABAIXA O AÇÚCAR!
 01 Sabor / dulçor
Desafios
02 Shelf life / cor

03 Corpo
 01 Eritritol / Xilitol

02 Stevia
edulcorantes
naturais 03 Taumatina / Monk fruit

04 Alulose

06
Fibras
ABAIXA A GORDURA!
Gordura?
 Onda light

Vitaminas liposolúveis
Excesso de carboidratos
ABAIXA A GORDURA!

TRANS
Gordura trans Do óleo a gordura estável
Gordura trans Do óleo a gordura estável
 01 Sabor
Desafios
02 Estabilidade

Crocância/
03
preenchimento
 REPLACE Transfat
(2018, OMS)

Na maioria dos casos, as gorduras hidrogenadas ou parcialmente

hidrogenadas, as quais são fonte de gorduras trans, podem ser
substituídas por óleos ou gorduras mais saudáveis, como óleo de
girassol e a gordura de palma. Nestes casos, para manter o produto
com estabilidade oxidativa similar a encontrada anteriormente, se faz
necessário a adição de um antioxidante.
LIMPA MEU RÓTULO !
 Antioxidantes
Acidulantes
Antiumectantes
Conservantes
Corantes
Edulcorantes
Espessantes
Emulcificantes
Estabilizantes

Clean label Flavorizantes

Umectantes
 Inovação
aberta

Fornecedores
Feiras /
congressos
Colegas
 Obrigada !
Fernanda Matta