Como é estudada a química dos alimentos

Química de alimentos é a ciência que estuda a composição dos alimentos, as alterações

químicas sofridas por eles durante o processamento e estocagem e os compostos neles
introduzidos intencional ou acidentalmente, como aditivos e contaminantes. Os alimentos
possuem um número muito grande de componentes, sendo que água, proteínas, gorduras ou
lipídeos e carboidratos estão presentes em maior quantidade. Outros componentes presentes
em menor quantidade são minerais, vitaminas e ácidos nucléicos. A química de alimentos
relaciona-se também com a bioquímica e com a nutrição.

Composição química de alguns alimentos

A Química tem um importante papel em responder a todas essas perguntas. Segundo a

Química dos Alimentos, eles são constituídos basicamente dos seguintes elementos: carbono,
hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e outros em quantidades menores. Esses elementos unem-se
e formam moléculas com funções químicas específicas. Cada grupo funcional possui
propriedades químicas semelhantes que caracterizam os grupos de nutrientes energéticos,
como os carboidratos, as proteínas e os lipídios. Cada um possui funções específicas no
organismo que são essenciais.

Proteínas
Proteínas são macromoléculas (moléculas grandes) orgânicas, formadas obrigatoriamente
pelos elementos carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N) e, eventualmente,
por enxofre (S), fósforo (P), cobre e outros elementos.
As macromoléculas são resultantes da associação de duas ou mais unidades moleculares
menores (monômeros) chamadas de aminoácidos ou peptídeos. Essas macromoléculas podem
ser denominadas ainda como cadeia polipeptídica.

As proteínas podem ainda ser compostas por mais de uma cadeia polipeptídea, sendo que a
interação entre essas cadeias é realizada de forma não covalente. Entre os aminoácidos,
a interação é covalente.
Estrutura química de uma proteína

Representação geral de um aminoácido

A estrutura química básica de uma proteína é formada por aminoácidos, os quais possuem um

grupo carboxila (de um ácido carboxílico) e um grupo amino (de uma amina).
 Grupo carboxila: é composto por um carbono que realiza uma ligação dupla com um
oxigênio e uma ligação simples com uma hidroxila.
 Representação de uma carboxila

 Grupo amino: é composto por um nitrogênio que se liga a dois átomos de hidrogênios.

Representação de um grupo amino

Na natureza, existem diversos aminoácidos e, entre eles, 20 tipos são muito comuns nos
organismos vivos. Desses, nove tipos não são produzidos pelo ser vivo (aminoácidos
essenciais) e 11 são produzidos pelo organismo (aminoácidos não essenciais):

Fórmulas estruturais dos aminoácidos essenciais

Fórmulas estruturais dos aminoácidos não essenciais

Ligação peptídica
A ligação peptídica é a estabelecida entre um aminoácido e outro. Ocorre quando o carbono
do grupo carboxila de um aminoácido interage com o nitrogênio do grupo amino do segundo
aminoácido.

Representação da ligação peptídica entre dois aminoácidos

Para que haja a interação entre os aminoácidos, ocorre o rompimento da ligação entre o
carbono e a hidroxila (OH) na carboxila, enquanto no grupo amino há o rompimento de uma
ligação simples entre o nitrogênio e um de seus hidrogênios. Como resultado, forma-se uma
molécula de água pela junção da hidroxila com o hidrogênio.

Classificação das proteínas

a) Quanto à forma:
 Globulares: são proteínas formadas pela ligação de diversos aminoácidos dobrados em
forma de bola. Alguns exemplos desse tipo de proteína são a albumina e a hemoglobina.

Representação estrutural da hemoglobina

 Fibrosas: são proteínas formadas pela ligação de diversos aminoácidos, em um formato

alongado. Alguns exemplos desse tipo de proteína são o colágeno, a elastina e a queratina.
b) Quanto à estrutura:
A classificação quanto à estrutura está diretamente relacionada com o formato da proteína.

 Primária: é a estrutura em que há dois ou mais aminoácidos compondo uma cadeia

peptídica (a proteína).

Representação da estrutura da proteína deltorfina

 Secundária: é a maneira como uma estrutura primária pode se organizar. Quando é

organizada por meio de um enovelamento da estrutura primária, forma uma hélice.
Também pode ser formada por um esqueleto polipeptídico quase estendido, no
formato de uma folha.

Representação da estrutura do colágeno

 Terciária secundárias em folha e em hélices.: é a estrutura resultante da junção ou
enovelamento de estruturas

Representação da estrutura da mioglobina

 Quaternária: é a estrutura resultante do enovelamento de diversas estruturas terciárias.

Representação da estrutura da hemoglobina

Funções das proteínas
Entre as funções principais das proteínas, podemos citar:
 Defesa: os anticorpos são proteínas que têm a função de combater microrganismos
invasores no organismo;
 Estrutural: as proteínas participam da constituição estrutural de diversas partes do
organismo, como ossos, tendões, etc;
 Regulação: os hormônios são proteínas que apresentam diversas ações básicas na
manutenção do metabolismo;
 Transporte: na membrana celular, existem proteínas que realizam o transporte de
substâncias do interior para fora e de fora para dentro;
 Enzimática: as enzimas são proteínas que promovem o aumento da velocidade de uma
reação química intra ou extracelular;
 Contráteis: algumas proteínas participam do processo de contração muscular.
Por Diogo Lopes Dias

Ácidos

Que os três (málico, tartárico e fumárico) estão presentes em alimentos de forma artificial e
natural.

Ácido málico

                      Fórmula estrutural

A reação que permite a produção artificial de ácido málico é obtida através do aquecimento de
anidrido maleico, com corrente sob pressão.

A forma natural do ácido pode ser encontrada até mesmo em nosso sangue (presente na
proporção de 5 ppm).

A indústria alimentícia utiliza ácido málico na composição de geleias, marmeladas e bebidas de

frutas. Neste último caso, o ácido confere sabor azedo às bebidas, podendo ser usado também
para compor sobremesas, como sorvete, por exemplo.

Ácido tartárico
                Fórmula estrutural

O ácido tartárico é um ácido natural, podendo também ser produzido a partir da reação de
anidrido maleico com peróxido de hidrogênio. O anidrido maleico confere a este ácido um
sabor amargo.

Na forma natural, é encontrado em sedimentos de vinhos. É utilizado pela indústria de

alimentos na produção de fermentos. Neste caso, o ácido tartárico aparece como sal de
potássio.

Ácido fumárico

Fórmula estrutural

O ácido fumárico é essencial na respiração de tecidos de plantas e animais. Na indústria de

alimentos é empregado como agente flavorizante para dar sabor a sobremesas e proporcionar
ação antioxidante.

Apesar de ser encontrado naturalmente em plantas, o ácido fumárico é obtido de forma

artificial para uma maior demanda no mercado. Pode ser obtido a partir da glicose pela ação
de fungos.

Carboidratos
Os carboidratos são as principais fontes de energia de uma célula, além de fazerem parte
da composição de ácidos nucleicos e da parede celular.
Os carboidratos são biomoléculas de grande importância biológica e formam a classe de
biomoléculas mais abundantes do nosso planeta. Essas moléculas são formadas
fundamentalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio, daí a denominação de hidratos
de carbono.

Classificação dos carboidratos

Os carboidratos podem ser classificados em três classes principais, utilizando como critério o
tamanho de sua cadeia de carbono: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.

Monossacarídeos
Os carboidratos mais simples são os chamados monossacarídeos, os quais são monômeros
(unidades que formam os polímeros) que formam os carboidratos mais complexos. Os
monossacarídeos, também chamados de açúcares simples, são classificados de acordo com o
número de carbonos que possuem em sua molécula, que apresenta fórmula geral (CH2O)n.
Temos, então, as trioses com três, as tetroses com quatro, as pentoses com cinco, as hexoses
com seis e as heptoses com sete átomos de carbono.

Como exemplo de monossacarídeo devemos destacar duas pentoses que participam da formação
do DNA e RNA: a desoxirribose e a ribose, respectivamente. Além disso, temos a glicose e a
frutose, duas hexoses extremamente importantes para os seres vivos. É importante salientar que
a glicose, que apresenta fórmula C6H12O6, é o principal carboidrato utilizado pelas células para
a obtenção de energia.
Dissacarídeos
Os dissacarídeos são carboidratos formados por duas moléculas de monossacarídeos,
ligadas por ligações glicosídicas, e são solúveis em água. Entre os principais exemplos,
podemos citar a sacarose, que é resultado de uma molécula de glicose com uma de
frutose. Além da sacarose, temos a lactose (glicose + galactose) e maltose (glicose +
glicose).
Polissacarídeos
Os polissacarídeos são formados pela junção de centenas e até milhares de
monossacarídeos. Diferentemente dos dissacarídeos, não são solúveis em água. Essa
insolubilidade é importante para diversos organismos, como os artrópodes, por
exemplo, que possuem um exoesqueleto formado por um polissacarídeo (quitina) que os
protege contra a dissecação. Além da quitina, podemos citar como exemplos de
polissacarídeos:

Celulose: Componente principal da parede celular das células vegetais. É considerado o

carboidrato mais abundante na natureza. Apesar de não ser digerida pelos seres
humanos, a celulose é importante na dieta como fibra.
Amido: Principal reserva de energia dos vegetais. É formado por moléculas de glicose
ligadas entre si.
Glicogênio: Carboidrato de reserva encontrado em animais. O glicogênio está
armazenado no fígado e músculos e, quando o corpo necessita de energia, ele é
quebrado em moléculas de glicose. Assim como o amido e a celulose, o glicogênio é
resultado da união de várias moléculas de glicose.
Os polissacarídeos, quando formados por apenas um tipo de monossacarídeo, recebem o
nome de homopolissacarídeos, sendo esse o caso do amido e do glicogênio. Quando os
polissacarídeos apresentam dois ou mais monossacarídeos diferentes, recebem a
denominação de heteropolissacarídeo. Como exemplo de heteropolissacarídeo, podemos
citar o peptidoglicano, que forma a parede celular das bactérias.

Interações dos alimentos ao meio

Escurecimento enzimático
Ao cortarmos uma fruta, podemos observar que à medida que o tempo passa ela começa a
escurecer. Isso acontece porque a polpa da fruta possui substâncias chamadas polifenóis,
substâncias que são antioxidantes. Os polifenóis, quando em contato com o oxigênio do ar,
reagem, ocorrendo uma reação muito rápida catalisada pela enzima polifenoloxidase. Dessa
reação surgem dois produtos, a água e a benzoquinona. Esses dois compostos reagem entre si
em uma reação lenta e espontânea, gerando como produto a melanina, um pigmento de cor
marrom escuro, que dá a cor escura que vemos nos vegetais. Quanto mais melanina presente,
mais escura a fruta fica.