TPOA – AVES, OVOS E MEL - SDE4388

CMS - CARNE MECANICAMENTE

SEPARADA

Profª: Nathalya Carneiro

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA
• Matéria-prima cárnea de baixo custo

• Textura pastosa, fina e uniforme, diferente da textura mais fibrosa da

carne desossada manualmente

• Predominantemente utilizada em produtos emulsionados.

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA
• Obtida por separação mecânica.

• Envolve trituração da carne e ossos, forçando a carne a passar por um

conjunto de placas justapostas contendo orifícios entre as mesmas,
separando-se assim dos ossos.

• alteração da composição da matéria-prima original, resultando em

material com maiores teores de gordura e minerais.
LEGISLAÇÃO
• Carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos
de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos
específicos.

• Produto Resfriado ou Congelado.

• Designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome

da espécie animal que o caracterize.

• Ex.: Carne Mecanicamente Separada de Ave

COMPOSIÇÃO
Utilizadas unicamente:

• Ossos
Que tenham sido aprovados para
• Carcaças consumo humano pelo SIF

• Partes de carcaças

• Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.

• Ingrediente Obrigatório: Carne

REQUISITOS
Tratamento dos Ossos antes da Separação Mecânica

• Adotar relações de tempo/temperatura que assegurem as características

de qualidade para posterior utilização na separação mecânica.
Conservação dos Ossos, Carcaças e Partes de Carcaças:

Manter em Separar mecanicamente em um prazo

10ºC Máx. 5 horas
4ºC Máx. 24 horas
0ºC Máx. 48 horas
REQUISITOS
Processo de Separação Mecânica

• Feito em sala exclusiva – temperatura 10ºC.

• se efetuará de maneira que os ossos, as carcaças e partes de carcaças,

não se acumulem na sala de separação.

• Deverá seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento.

REQUISITOS
Conservação da Carne Mecanicamente Separada:

• Se não for utilizada diretamente como ingrediente de um produto cárneo

logo após o processo de separação mecânica
• Refrigeração a 4º C por no máximo de 24 horas.
• Máx. 0ºC - utilizada em até 72 horas após sua obtenção.
CMS congelada
• blocos com espessura máxima de 15 cm
• temperatura não superior a -18ºC no prazo máximo de 90 dias.
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS
DE CARNE DE AVES
 ATIVIDADE 1
• Linguiça de frango
https://downloads.editoracientifica.org/articles/200901357.pdf

• Empanado de frango
https://downloads.editoracientifica.org/articles/201102196.pdf