MICROBIOLOGIA DOS

ALIMENTOS E SEGURANÇA
ALIMENTAR
Unidade I - Aula 2

Professora: Me. Caroline Tombini

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Microbiologia de alimentos
Microbiologia de alimentos
• Área da ciência que dedica-se ao estudo de organismos que
somente podem ser visualizados ao microscópio;
• Aborda um vasto e diverso grupo de organismos unicelulares de
dimensões reduzidas, que podem ser encontrados como células
isoladas ou agrupados em diferentes arranjos;
• Bactérias, fungos, vírus e parasitas podem contaminar alimentos;
• Crescimento microbiano: condições ideais (tempo, temperatura,
umidade);
 Microrganismos indicadores de higiene e
qualidade dos alimentos
São organismos específicos cuja presença ou ausência em um produto
alimentício pode fornecer informações sobre as condições sanitárias e
a qualidade geral do alimento.

Esses microrganismos não causam diretamente doenças, mas sua

presença pode indicar a possível contaminação do alimento por
outros microrganismos patogênicos.

Indícios de como se deu a contaminação daquele alimento

Significado dos contaminantes microbianos
em alimentos
Microrganismos nos alimentos
Microrganismos deteriorantes
Deterioração: qualquer alteração na aparência, odor, cor, sabor…
decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos;

O tipo de deterioração depende:

• tipo de alimento;
• microrganismo envolvido;
• número de microrganismos presentes.
Deterioração
Inclui mudanças
• Na qualidade organoléptica (cor, textura, sabor…);
• No valor nutricional;
• No apelo estético.
 Microrganismos indicadores de higiene e
qualidade dos alimentos
Aeróbios Mesófilos

Coliformes
E. coli

Clostridium
Salmonella spp. perfringens
Staphylococcus aureus
 Microrganismos indicadores de higiene e
qualidade dos alimentos
• Coliformes Totais: são bactérias encontradas no intestino de animais de sangue quente. Sua
presença em alimentos pode indicar contaminação fecal e condições inadequadas de higiene
durante o processamento.
• Escherichia coli (E. coli): uma cepa específica, como a E. coli coliforme, pode indicar contaminação
fecal recente e alertar para possíveis riscos à saúde.
• Aeróbios Mesófilos: bactérias que crescem em condições moderadas de temperatura e oxigênio.
Podem indicar a eficácia geral dos processos de higiene e manipulação de alimentos.
• Staphylococcus aureus: sua presença pode sugerir contaminação por manipuladores humanos ou
condições inadequadas de armazenamento.
• Clostridium perfringens: pode indicar falhas nos processos de refrigeração e armazenamento,
especialmente em alimentos prontos para o consumo.
• Salmonella spp.: embora seja um patógeno, sua presença em testes indicadores pode alertar para
a possível contaminação por outros patógenos mais perigosos.
 Diferenças na parede celular
Diferenças estruturais e de composição química da parede celular permitem dividir as bactérias
em dois grandes grupos:

● As bactérias gram-positivas apresentam uma parede celular com uma camada espessa de peptídeoglicano
situada sobre a membrana citoplasmática, não existindo membrana exterior.

● As bactérias gram-negativas o peptídeoglicano encontra-se entre a membrana citoplasmática e a

membrana exterior da bactéria.
Gram + versus Gram -
Bactérias Gram-positivas
Bactérias Gram-negativas
 Bactérias modelo
Staphylococcus aureus - está presente no nariz e boca (em geral
temporariamente) de cerca de 30% dos adultos saudáveis e na
pele de cerca de 20%.
Escherichia coli - É uma bactéria que habita
naturalmente o intestino das pessoas e de alguns
animais, sem que haja qualquer sinal de doença.
Quando presente em grandes quantidades, pode
causar infecções e infecções urinárias.
 Mecanismo de ação
As drogas antimicrobianas exercem o seu mecanismo de ação de várias formas, por exemplo,
interferindo na síntese da parede celular, alterando a permeabilidade da membrana
citoplasmática, promovendo alterações na síntese proteica, inibindo a síntese de ácidos
nucleicos e interferindo na replicação do cromossomo.
 Mecanismo de ação
● Ação bacteriostática: a inibição do crescimento bacteriano (mantendo o mesmo na fase
estacionária);

● Ação bactericida: a destruição de uma população bacteriana, ao atuar em processos vitais

para a célula levando à morte celular.
 Atividade
Pesquisar e elaborar uma apresentação (mapa mental, slides, figuras,
etc.) sobre os temas:

- Grupo 1: Enterobactérias;
- Grupo 2: Bactérias Mesófilas;
- Grupo 3: Bactérias de grupo coliformes;
- Grupo 4: Bolores e Leveduras.
 Atividade
Obrigatoriamente apresentar os tópicos:
- Conceito de cada grupo de microrganismos;
- Principais características;
- Temperatura, pH e umidade ideais para sobrevivência e multiplicação;
- O que sua presença em alimentos, utensílios e equipamentos indica
para a segurança alimentar;
- Como prevenir e eliminar esse tipo de contaminação;
- Quais as consequências se ingeridos;
- Como evitar e qual o papel do nutricionista para evitar esse tipo de
contaminação;
- Buscar um caso real (notícia, artigo, etc.) envolvendo o tema;
- Elaborar 3 perguntas para o grande grupo responder sobre o seu
tema;