Queijo Frescal Fermentado

Usando as mesmas técnicas do queijo de origem animal, esta versão vegana dará um nó
nos seus conceitos

Ingredientes
- 2 xícaras de amêndoa (300 g)
- 5 xícaras de água (1,2 litros)
- 2 xícaras de leite de amendoim (480 ml)
- 1 1/2 colher de sopa de sal integral (23 g)
- 4 colheres de sopa de sumo de limão (60 ml)
- 1/3 de xícara de rejuvelac (80 ml)

Utensílios Especiais
- 1 pano próprio para queijo ou fralda.
- forma para queijo fresco (opcional)

Preparo
1 - Preparando o leite concentrado
Hidrate as amêndoas por cerca de 12 horas. Descarte a água e lave-as bem. Ferva água
suficiente para cobri-las. Ao ferver, desligue o fogo e deposite as amêndoas. Não é para
ferver as amêndoas, tá? Deixe-as assim por 1 minuto e depois escorra a água.
Descasque as amêndoas e leve-as para bater no liquidificamor com a água e o leite de
amendoim - provavelmente, será preciso liquidificar em dois tempos. Coe a mistura no
coamor de voal - e guarde o resíduo para fazer a ricotinha residual do módulo 3.

2 - Talhando o leite
Despeje o conteúdo numa panela funda e larga, adicione o sal, ligue o fogo (médio) e já
comece a mexer. Quando o leite aquecer, deixe-o encorpar por 10 a 15 minutos (até
engrossar). Lembre-se de nunca parar de mexer, tá?
Desligue o fogo e imediatamente adicione o sumo do limão (lentamente e em vários
pontos do leite). Com a ajuda de uma espátula ou colher, homogeneizar tudo com
delicadeza.
Finalize esta etapa cobrindo a panela com um pano de prato e deixe descansar por 08
horas.
3 - Dessorando
Passado este tempo, com cuidado, despeje o conteúdo sobre a fralda (ou pano próprio
para queijo) apoiado sobre uma peneira de plástico. Delicadamente, feche o pano (sem
torcê-lo). Coloque um prato em cima e depois um peso, deixando sair a maior parte do
soro - isso demora cerca de 30 minutos. Cuidado para o soro escorrido não encostar no
fundo da peneira. Se necessário, retire o líquido da vasilha e continue a dessorar.

4 - Fermentando
Agora que a maior parte do soro já desceu, está na hora de adicionar o agente
fermentador (rejuvelac). Adicione-o delicadamente, mexendo com o auxílio de uma
espátula de silicone (não use metal). Feche a fralda e deixe fermentar por cerca de 8
horas em temperatura ambiente - este tempo poderá variar a depender da temperatura
local. Perceba que nesta etapa, você não deve colocar o prato, tampouco o peso.
Queremos que o rejuvelac tenha contato com o queijo.

5 - Enformando
Após finalizar o processo fermentativo, volte a pressionar o queijo para continuar a
dessoragem.
Para acelerar um pouco o processo, você poderá torcer o pano para retirar o excesso de
líquido, mas preste atenção para não deixar o queijo passar pelo pano junto com o soro,
tá? O segredo aqui é ter bastante delicadeza! ;)
Continue o processo de dessoragem até o queijo ficar bem sequinho. Neste ponto,
transfira-o para uma forma própria para queijo ou algum pote com furinhos pequenos
(para permitir a passagem do restante do soro).
Leve-o para a geladeira por 24 horas para secar ainda mais. Pronto, agora basta
desenformá-lo, servir como preferir e ser feliz =)
Rendimento: 640g
Validade: 4 dias na geladeira
Dicas:
1 - Sabores do queijo: esse queijo também pode ser feito com amendoim, com castanha
de caju e até mesmo leite de gergelim.
2 - Fermentação: caso não queira fermentar, você pode pular esta etapa e deixar o queijo
dessorando na geladeira até ficar no ponto de enformar.
3 - Textura mais firme: Para um queijo mais firme ainda, você deve pode deixá-lo na
forma com o peso por cima. Neste caso, use uma vasilha embaixo recolher o soro. Isso
tudo dentro da geladeira por cerca por mais 1 ou 2 dias. O resultado será um queijo de
corte mais firme e ainda mais maravilhoso.
4 - Soro: não jogue fora. É possível utilizá-lo em molhos, panquecas, ensopados e
massas salgadas.
Perguntas frequentes:
1 - O leite não talhou. O que pode ter acontecido?
Revise se seguiu todas as instruções da aula. Feito isso, perceba se o seu leite ficou o
tempo necessário no fogo para engrossar. Tenha em mente, que cada fogão tem uma
potência diferente. O que você precisa observar é a textura que o leite deve ficar. Isso fará
toda diferença na hora de talhar.
2 - Depois de adicionar o limão, posso deixar fora da geladeira ou é melhor guardar
dentro?
As duas opções darão certo. Lembre-se, se for deixá-lo na geladeira, deixe esfriar
primeiro.
3 - Posso colocar o leite talhado apenas em uma peneira fina? Dará certo?
Não recomendamos que faça isso. Você poderá perder todo ou parte do coalho (que será
o queijo).
4 - Meu queijo coalhou bem, mas ao desenformar ele ficou mole, não consegui a
textura igual ao da aula.
Para acertar na textura, é bem importante escolher os utensílios corretos. Para esta
receita, não deve ser usado coamor de voal ou pano de prato. É importante usar a fralda
de pano (branca, sem bordados), porque tem uma trama/costura ideal para dessorar o
leite. Além disso, lembre-se de colocar um peso sobre o queijo, isso vai ajudar
bastante. Você também pode ajudar a remover o soro, torcendo delicadamente a fralda
(perceba se o queijo não passa pela costura) faça isso até remover o excesso de líquido.
5 - Posso substituir o limão por vinagre? Fica mais suave o sabor?
Sim, mas substitua pelo vinagre de maçã ou vinagre de arroz. O queijo ficará com o sabor
mais suave, nesta versão.

6 - Posso preparar o queijo sem o rejuvelac?

Sim, é possível. Caso não queira fermentar, você pode pular esta etapa.
Deixe o queijo dessorando na geladeira até ficar no ponto de enformar.
7- Posso usar leite pronto comprado em supermercado?
Não recomendamos o uso desses leites em nossas receitas. Muito provavelmente o leite
não estará na concentração correta para fazer o queijo frescal. Esses produtos também
possuem muitos aditivos, que além de fazerem mal à sua saúde, podem contribuir
negativamente no resultado final da receita.