Paladar

Licenciatura em Farmácia
Tecnologia Farmacêutica I
(2020 – 2021)
Análise sensorial das preparações líquidas:
Correção do paladar de preparações líquidas

Cardeal Foutinho
cfoutinho@unilurio.ac.mz
 PALADAR
É um conjunto complexo de sensações olfativas, gustativas e táteis que
são percecionadas durante a ingestão.

Paladar

cfoutinho 2
 SABORES BÁSICOS

Corpúsculos gustativos são as estruturas

receptoras do sentido do gosto que quando
estimulados enviam sinais transmitidos pelos
nervos até aos centros cerebrais
cfoutinho 3
 SABORES BÁSICOS

Sabor Padrão Concentração (g/l)

Ácido Ácido cítrico 0,43

Salgado Cloreto de sódio 1,19

Amargo Cafeína 0,195

Doce Sacarose 5,76

Umami Glutamato monossódico 0,595

Concentrações de substâncias referência reconhecidas e

detectadas por cerca de 50 % da população ISO/DIS 3972:2011
cfoutinho 4
 SABORES BÁSICOS

Sabor Estrutura química

Ácido Ácidos (concentração de iões hidrogénio)

Salgado Sais ionizados (principalmente de sódio)

Substâncias orgânicas de cadeia longa contendo azoto

Amargo Alcalóides

Não está relacionado com uma única classe química

Doce (poliálcoois)

cfoutinho 5
 CORRECÇÃO DO PALADAR DE PREPARAÇÕES LÍQUIDAS

1. Uso de agentes correctivos

• Associação aroma + sabor do fármaco

Ex: aroma de cacau + substância ativa amarga
Sabor salgado diminui acidez e aumenta sabor doce

• Aroma mais intenso do que sabor do fármaco

cfoutinho 6
CORRECÇÃO DO PALADAR DE PREPARAÇÕES LÍQUIDAS

2. Métodos físicos
• Suspensão
• Emulsificação
• Granulação
• Dispersões sólidas
• Aditivos efervescentes
• Líquidos de elevada viscosidade (Ex: xarope)
• Uso de revestimentos poliméricos
• Microencapsulação
cfoutinho 7
 CORRECÇÃO DO PALADAR DE PREPARAÇÕES LÍQUIDAS

3. Métodos químicos
• Pró-fármaco
• Complexação ou adsorção do fármaco
(Ex: complexos de inclusão com ciclodextrinas)
4. Métodos fisiológicos
Produtos com ação anestésica ou refrescante (Ex: Mentol, manitol)
5. Alteração do modo de administração
Diluição em água gaseificada ou sumos de fruta

cfoutinho 8
CORRECÇÃO DO PALADAR DE PREPARAÇÕES LÍQUIDAS

Factores que afectam a seleção da estratégia de

correcção do paladar

 Tipo e intensidade do sabor

 Dose
 Granulometria
 Solubilidade
 Carácter iónico
 Forma farmacêutica

cfoutinho 9
 CORRECÇÃO DO PALADAR DE PREPARAÇÕES LÍQUIDAS

AROMATIZANTES EXEMPLOS
Sucos de frutos
Naturais Óleos essenciais
(Limão, Anis, Hortelã-pimenta)
Acetato de amilo (pêra)
Sintéticos Benzaldeido (amêndoas amargas)
Vanilina (baunilha)
Associação de aromas
Aromas tutti-frutti
naturais e sintéticos

cfoutinho 10
CORRECÇÃO DO PALADAR DE PREPARAÇÕES LÍQUIDAS

SABOR AROMA

Salgado Noz, especiarias

Anis, café, chocolate, menta, alperce, limão,

Amargo maracujá

Doce Frutos e bagas, baunilha

Ácido Framboesa, alcaçuz, sabores cítricos

cfoutinho 11
CORRECÇÃO DO PALADAR DE PREPARAÇÕES LÍQUIDAS

cfoutinho 12
 CORRECÇÃO DO PALADAR DE PREPARAÇÕES LÍQUIDAS

Edulcorantes Poder edulcorante

Aspartamo 180-200
Ciclamato de sódio 30
Sacarina sódica 300
Sacarose 1

Frutose 1,17

Manitol 0,5

Sorbitol 0,5-0,6

Acesulfamo de potássio 180-200

Glicerina 0,55-0,75
cfoutinho 13
 CORRECÇÃO DO PALADAR DE PREPARAÇÕES LÍQUIDAS

Análise sensorial
1. Método de Wright

As amostras (séries de 5) são ordenadas segundo a preferência.

2. Método de Purdum

Baseia-se na comparação entre as concentrações limite que

permitem avaliar um sabor ou aroma desagradável na ausência e
na presença de um agente correctivo (10%)
cfoutinho 14
 ÍNDICE DE AMRGOR – FP 9

O índice de amargor de um composto, de um líquido ou de um

extrato é o inverso da diluição limite que pode ser qualificado
de amargo. É determinado por comparação com o cloridrato de
quinina, cujo índice de amargor é fixado em 200 000.

cfoutinho 15
 ÍNDICE DE AMRGOR – FP 9

Determinação do fator de correção.

É recomendado efetuar o ensaio por um painel composto pelo menos de

6 pessoas. É necessário lavar a boca com água R antes do ensaio.
Para considerar as diferenças individuais de perceção do amargor no painel,
é necessário determinar um fator de correção para cada pessoa.

Solução mãe. Dissolva 0,100 g de cloridrato de quinina R em água R e

complete 100,0 ml com o mesmo solvente. Tome 1,0 ml desta solução e
complete 100,0 ml com água R.

cfoutinho 16
 ÍNDICE DE AMRGOR – FP 9

Soluções padrão. Prepare uma série de diluições introduzindo num primeiro

tubo 3,6 ml da solução mãe e aumente progressivamente o volume de 0,2 ml
nos tubos seguintes até atingir 5,8 ml no último tubo. Dilua o conteúdo de cada
tubo até 10,0 ml com água R.

Sol. mãe (ml) 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8

Água R (ml) 6,4 6,2 6,0 5,8 5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6 4,4 4,2

cfoutinho 17
 ÍNDICE DE AMRGOR – FP 9
Introduza na boca 10,0 ml da primeira diluição da série e, durante 30 s, faça passar a solução de
um lado para o outro da boca, por baixo da língua. Se a solução não é considerada amarga,
rejeite-a, aguarde 1 min e lave em seguida a boca com água R. Após 10 min, utilize a solução de
concentração imediatamente superior.

Calcule o fator de correção k para cada membro do painel por meio da expressão seguinte:
K = n/5
n = número de mililitros de solução mãe contidos na solução correspondente à menor concentração
considerada amarga.

São excluídas do painel as pessoas que não detetem o sabor amargo com a solução padrão
preparada a partir de 5,8 ml da solução mãe.
cfoutinho 18
 ÍNDICE DE AMRGOR – FP 9

Preparação da amostra

A 1,0 g da amostra pulverizada se necessário, junte 100 ml de água R à ebulição.

Aqueça em banho de água durante 30 min com agitação constante. Deixe arrefecer e
complete 100 ml com água R. Agite energicamente e filtre. Rejeite os 2 primeiros
mililitros de filtrado. O filtrado restante é designado por C-1 e corresponde-lhe um
fator de diluição (FD) de 100.

Se a amostra é um líquido, tome 1 ml e complete 100 ml com um solvente apropriado.

Esta solução é designada C-1.

cfoutinho 19
 ÍNDICE DE AMRGOR – FP 9
Determinação do índice de amargor
Soluções problema:
10,0 ml de C -1 diluídos até 100 ml com água R: C -2 (FD = 1 000)
10,0 ml de C -2 diluídos até 100 ml com água R: C -3 (FD = 10 000)
20,0 ml de C -3 diluídos até 100 ml com água R: C -3A (FD = 50 000)
10,0 ml de C -3 diluídos até 100 ml com água R: C -4 (FD = 100 000)
Começando pela diluição C -4 cada membro do painel determina a primeira das diluições que
apresenta um sabor amargo. Esta solução é designada D. Designe como Y o FD da solução D.

A partir da solução D, prepare a série de diluições seguinte:

D (ml) 1,2 1,5 2,0 3,0 6,0 8,0

Água R (ml) 8,8 8,5 8,0 7,0 4,0 2,0

Determine o número X de mililitros de solução D que, após diluição até 10,0 ml com água R,
apresenta ainda um sabor amargo.
cfoutinho 20
 ÍNDICE DE AMRGOR – FP 9

Calcule o índice de amargor para cada membro do painel utilizando a

seguinte fórmula:

𝒀∗𝑲
í𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒎𝒂𝒓𝒈𝒐𝒓 =
𝑿 ∗ 𝟎, 𝟏

Calcule o índice de amargor da amostra como a média dos valores de cada

membro do painel.

cfoutinho 21
cfoutinho 22