EMPANADOS

Definição de Empanado

“Um produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de diferentes

espécies animais de açougue, acrescido de ingredientes (proteínas de
origem vegetal e/ou animal, aditivos, condimentos, especiarias, farinhas,
vegetais, molhos, queijos, produtos cárneos industrializados), moldado ou
não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize. Pode ser cru,
semi-cozido, ou cozido, ou semi-frito ou frito, ou outros.”

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(Instrução Normativa nº 6, de 15/02/2001)
 Tecnologia de empanamento
• Maior atenção voltada a formulação e ao processamento de empanados
• Aumentar a vida útil do produto
• Agregar valor
• Melhoria na aparência do produto
• Retardamento da oxidação
• Retardamento de rancidez
• Proteção contra desidratação e queima pelo frio
Fluxograma do processamento de produtos empanados

Matéria-Prima Ingredientes
Congelada

Redução do Moldagem
Mistura
tamanho (formação de
(homogeneização)
(moagem) porções)

Pré Líquido de Farinha de

enfarinhamento empanamento cobertura
(batter) Sistemas de
(predust) (breading)
Cobertura

Pré-fritura Cozimento Congelamento

 Redução do tamanho (moagem)
• Extração de proteínas solúveis Diferentes discos perfurados para acoplamento em
• Facilita a ligação posterior da moedores
mistura
• Moedor
• Rosca sem fim que conduz a
matéria-prima de encontro a
discos de diferentes tamanhos
de orifício

Fonte: BOLZAN, 2010

 Mistura e Moldagem
• A mistura das matérias-primas cárneas à salmoura Equipamento para
• Aditivos e flavorizantes formagem
• Homogeneizar
• Contato entre ingredientes da formulação
• - 4°C e 0°C
• Amolecimento da massa

• Aplicação de pressão a um bloco previamente congelado de

mistura
• A pressão exercida pela máquina formadora empurra a massa
congelada através de moldes com o formato do produto que se
deseja Fonte: BOLZAN, 2010
 Pré-enfarinhamento (predust)

APLICADOR DE PRE DUST E SOPRADOR DE AR

• Usado como primeira camada
de empanamento
• Absorve a umidade superficial
do produto formado
• Etapa intermediária entre a
produção do produto e as
etapas subsequentes de
empanamento.

Fonte: Barbut (2002)

 Líquido de empanamento (batter)
Tanque de mistura de batter

• Suspensão de sólidos que

age como elemento ligante
entre o
• substrato e a camada mais
externa de empanamento
• Adesão
• Coesão
• Tempura
(aerados/fermentados)

Fonte: Barbut (2002)

Farinha de cobertura (breading)
Aplicador de breader
• É uma base de cereal e
seus principais atributos
são: granulometria,
coloração, escurecimento
e absorção de umidade e
gordura

Fonte: Barbut (2002)

Farinha de cobertura (breading)
Para conferir crocância a produtos utiliza-se um sistema de cobertura, que pode ser definido
como qualquer combinação de ingredientes, seja à base de cereais ou não, que reveste um
substrato proteico ou de outra natureza, fornecendo ao produto acabado atributos como
sabor, textura e aparência.

• Barreira protetora contra a migração de gases e

a perda ou ganho de umidade
• Proteção contra danos mecânicos
• Aumentar a variedade de produtos
• Adicionar valor a alimentos mais simples

Fonte: Google
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