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Aula para o curso de Nutrição

Docente: Vantuir Jorge de Morais.

Temas: Confiabilidade dos Resultados (Estatística) e conceitos relacionados

a Umidade de Alimentos.

São Paulo, Abril de 2022.

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1. Confiabilidade dos Resultados

• A confiabilidade depende de alguns fatores: especificidade, exatidão, precisão e

sensibilidade.

• Especificidade química: A capacidade de um método determinar o analito.

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1. Confiabilidade dos Resultados

• Média: A soma das n medidas efetuadas divididas por n conforme a equação 1:

(1)
Onde: é a media; , , ... são as medidas analíticas e n número de medidas.

Desvio Padrão: quando número de medidas for maior do que 10 a equação 2 deve ser usada.
(2)

• Quando o número de medidas for inferior a 10 adotar a equação 3.

• (3)
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1. Confiabilidade dos Resultados

• A maneira de medir a precisão é por intermédio da determinação do coeficiente de

variação utilizando a equação 4 e 5.
*100 (4)
*100 (5)
Pontos Importantes:
1) A amostragem é fundamental para que a amostra seja representativa.
2) No mundo ideal o método de análise deve ser exato, preciso, específico e deter um alto
grau de sensibilidade conciliando com o aspecto econômico.
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1. Confiabilidade dos Resultados

• Replicabilidade: É o desvio padrão expresso e quantifica a variabilidade entre a replicatas. Ex:

Duplicata ou triplicata.
• Repetibilidade: Mensura a variabilidade entre os resultados das medidas da mesma amostra
ao longo do tempo no mesmo laboratório.
• Reprotubilidade: Quantifica a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra
em diferentes laboratórios.
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1. Confiabilidade dos Resultados

• Erros determinados: Podem ser quantificados e inseridos no resultado final. Ex: Erros de método,
erros operacionais (erros de preparação de padrões, erros diluições, contaminação nas vidrarias,
erros de leitura de medidas instrumentais, identificação imprópria da amostra, erro no registro dos
dados, erro na interpretação dos resultados) e erros devido aos reagentes tendo em vista seu
prazo de validade e grau de pureza mais baixo.

• Erros indeterminados: Não possuem valor definido, portanto, não podendo ser medidos.
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Exemplo sobre Estatística

• Um laboratório X, na cidade de São Paulo recebeu uma amostra de água mineral com intuito de
avaliar se os parâmetros físico-químicos estão de acordo com a legislação da ANVISA. Sendo que
um dos parâmetros avaliados é o pH da água mineral foram efetuadas quatro medidas utilizando
um pHmetro. Determine a média, desvio padrão e coeficiente de variação. A amostra em
questão está de acordo com a legislação? Faixa de pH: 4 a 9. (RDC N°274 de 22 de setembro de
2005 da Anvisa).
Medidas pH
1 5,5
2 5,7
3 5,8
4 5,6
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Resolução

• 5,65
•
•
• 0,13
• *100 = *100 = 2,30 %
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2. Água nos alimentos

• Características da água: A molécula é polar, a distribuição de carga é assimétrica, alta constante dielétrica, alto
momento dipolor.
• Forças: Pontes de Hidrogênio.
• As pontes de Hidrogênio são mais longas e fracas quando comparadas com as ligações covalentes.

Fonte: Nelson e Cox, 2014.

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2. Água nos alimentos

• Outras Características: A água possui pontos de fusão e ebulição

além do calor de vaporização superiores quando comparados com
outras substâncias.

• A água no estado sólido forma quatro outras ligações de hidrogênio

formando uma rede regular (retículo cristalino). Mais pontes de
hidrogênio são formadas sendo que a energia do sistema diminui
devido a queda de temperatura (grau de agitação das moléculas).
Ocorre uma diminuição do empacotamento das moléculas com o Fonte: Nelson e Cox, 2014.
aumento do volume justificando a água no estado sólido apresentar
densidade inferior ao estado líquido.
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2. Água nos alimentos

• Tensão superficial: É a capacidade dos líquidos de molharem ou não

molharem determinada superfície. (SBQ, 2010)

• Métodos de medida: Método do peso da gota, tensiômetro (placa de

wilhelmy e anel de Du Nouy).

• Forças de Adesão: Forças de atração do líquido pelo sólido.

• Forças de Coesão: Forças de atração do líquido entre si.
• Á água possui um alto calor específico, em outras palavras, é difícil tanto
aquecer quanto resfriar a água quando comparado a outros líquidos.
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2. Água nos alimentos

• A umidade ou conteúdo de água consiste na determinação da água total do alimento.

• A água está contida nos alimentos através de duas formas: água livre e a água ligada.
• Água livre: Está fracamente ligada ao substrato permite o crescimento de microrganismos e
reações químicas de modo que é eliminada com facilidade através do processo de secagem.
• Água ligada: Sua ligação com o substrato é forte sendo mais difícil removê-la também não
permite o crescimento de microrganismos e não participa de reações químicas.
• Atividade de água () Potencial químico.
• = (Condição de equilíbrio)
• (6) Volátil
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2. Água nos alimentos

Fonte: Labuza, Tannenbaum e Karel, 1970. Fonte: Fortes e Oko, 1980.

• Região A – A água está fortemente ligada (monocamada de adsorção do vapor de água);
• Região B – A água está fracamente ligada (confinamento em capilares menores);
• Região C – A água está livre para atuar como solvente e participar das reações químicas;
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2. Métodos para determinação da umidade

• Secagem por Estufa – Remove o conteúdo de água por aquecimento.

• Mecanismos de transferência de calor: Convecção e condução.

• Tempo de duração e métodos: 6 a 18 horas utilizando 105°C ou peso

constante.

• Imprecisões: Remoção incompleta da água se ela estiver presa

fortemente por forças de hidratação;

• Limitação da evaporação por peso constante: Perdas por substâncias

voláteis ou por reações de decomposição;

• Fatores: Temperatura de Secagem, espessura da amostra, tamanho das

partículas e pesagem da amostra quente.
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3. Determinação da Umidade - Equações

• Umidade em base úmida:

• (8)
• *100 (9)
• *100 (10)
• *100 (11)
Onde: é a umidade em base úmida, é a massa de amostra (g), é a massa final da amostra depois
de seca, é a quantidade de água retirada durante a secagem (g), é a matéria seca ou sólido seco
(g).
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3. Determinação da Umidade - Equações

• Umidade em base seca:

• (12)
• *100 (13)
• *100 (14)
• Mudanças de base:
• *100 (15)
• *100 (16)
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4. Exemplo

• Na análise de umidade de determinado produto alimentício, o analista determinou a

massa do cadinho de porcelana vazio e obteve o valor de 30,45 g. Em seguida, ele
adicionou ao cadinho de porcelana 5,23 g do produto alimentício a ser analisado. O
cadinho de porcelana contendo a amostra foi colocado em estufa a 105 °C até peso
constante. No final da análise, o analista determinou a massa do cadinho de porcelana
juntamente com a amostra seca e obteve o valor de 31,48 g.

• *100 = *100 = 80,31 %

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5. Referências Bibliográficas

• FORTES M.; OKOS, M. R. Drying theories: their bases and limitations as applied to food and
grain. In: MUJUMDAR, A. Advances in Drying. Washingtion: Hemisphere Publishing Corporation
v. 1 p. 119-154. 1980.

• NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre:

Artmed, 2014.
• SBQ. Sociedade Brasileira de Química. A química perto de você: experimentos de baixo custo
para a sala de aula do ensino fundamental e médio. São Paulo: Sociedade Brasileira de
Química, 2010. 146p.