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PILARES DA COZINHA
PROFISSIONAL
Prof. Esp. Ruth Franco
 INTRODUÇÃO

Na cozinha profissional,
os pilares fundamentais
para o sucesso são
essenciais para garantir
eficiência, qualidade e
consistência nos pratos
preparados. São eles:
 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

• Importância da higiene na cozinha profissional;

• Práticas de higiene pessoal e sanitária;
• Controle de temperatura e armazenamento adequado
de alimentos;
• Prevenção de contaminação cruzada.
 TÉCNICAS E HABILIDADES
CULINÁRIAS
• Dominar técnicas de corte, preparo e cocção;
• Importância do treinamento e prática para
aperfeiçoamento das habilidades;
• Criatividade na aplicação das técnicas para criar pratos
únicos e saborosos.
GESTÃO DE TEMPO E ORGANIZAÇÃO

• Eficiência na organização da cozinha e dos

processos de trabalho;
• Planejamento de cardápio e preparação prévia;
• Priorização de tarefas e gestão de tempo durante o
serviço.
 TRABALHO EM EQUIPE E
COMUNICAÇÃO
• Importância da comunicação clara e eficaz na
cozinha profissional;
• Colaboração entre membros da equipe para
garantir eficiência e qualidade;
• Resolução de conflitos de forma construtiva e
trabalho em equipe harmonioso.
 CRIATIVIDADE E INOVAÇÃO

• Estimular a criatividade na elaboração de pratos e

apresentações;
• Utilização de ingredientes locais e sazonais de
forma inovadora;
• Adaptação a novas tendências gastronômicas e
demandas do mercado.
 NOUVELLE CUISINE:
UMA REVOLUÇÃO GASTRONÔMICA
 ORIGENS E CONTEXTO HISTÓRICO

 “Nova cozinha", movimento que representou uma

revolução na forma como a gastronomia era praticada
e apreciada;
 Surgida na França, no final da década de 1960;
 Reação à culinária tradicional, que era caracterizada
por pratos pesados, molhos densos e técnicas de
preparo complexas;
 ORIGENS E CONTEXTO HISTÓRICO

 Seu principal objetivo foi a simplificação dos pratos, utilizando

ingredientes frescos e de alta qualidade e enfatizando a
apresentação visual dos pratos.
 ORIGENS E CONTEXTO HISTÓRICO

 Chefs renomados:
 * Pierre Troisgros;
 * Paul Bocuse;
 * Michel Guérard;
 * Alain Chapel.
 PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS

 Leveza;
 Frescor dos ingredientes;
 Simplicidade;
 Apresentação visual;
 Criatividade.
 INGREDIENTES E TÉCNICAS

INGREDIENTES TÉCNICAS
Produtos frescos e sazonais Cozimento rápido
Peixes e frutos do mar Apresentação artística
Carnes magras Redução de molhos
Vegetais frescos Uso mínimo de gordura
Ervas frescas Combinações inovadoras de
ingredientes
Molhos leves
APRESENTAÇÃO
HIERARQUIA DA COZINHA
E POSTO DE TRABALHO
Conceito diretamente ligado à distribuição e organização das tarefas cotidianas do
restaurante. Criado no século XX por Georges-Auguste Escoffier, chef de renome da
época.
BRIGADA CLÁSSICA
BRIGADA CLÁSSICA COMPLEXA
“A Hierarquia de cozinha de um restaurante”, por Redação Oi Menu,
disponível em:
https://www.oimenu.com.br/blog/gestaodepessoas/hierarquiacozinha

PERGUNTAS
1) Diante da hierarquia criada por George Escoffier, como podemos entender a
influência da Nouvelle cuisine e a disponibilidade dos postos de trabalho no mercado
gastronômico?
2) Qual o desafio de um Chef em tornar as cozinhas mais polivalentes, conhecendo a
realidade do mercado relacionada ao tamanho das cozinhas de restaurantes de
pequeno porte?