FASTECH

DISCIPLINA: Análise de alimentos

Determinação de lipídios em
alimentos

Jarliane do Nascimento Sousa

O que são lípidios?
Compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos mas pouco solúveis
ou insolúveis em água

Por que são importantes?

Fonte de energia
Sabor
Fonte de
nutrientes
essenciais (AG e
vitaminas)

Tipos de lípidios :

ÓLEOS x
GORDURAS
 Lipídios: Funções Principais
Unidades que compõe os triacilgliceróis e fosfolipídios
Ácidos Graxos Produção de energia
Precursores de eicosanóides

Triacilgliceróis Estoque de energia

Fosfolipídios Principal componente das membranas celulares

Componente de membrana celular

Esteróis Precursor de ácidos biliares, vitamina D
(Colesterol/ Precursores de hormônios esteroidais
Esteres de Colesterol)
 Vitaminas
Lipossolúveis
• Vitamina A – visão

• Vitamina D – metabolismo do cálcio

• Vitamin E – antioxidante que protege as membranas

• Vitamina K – importante para a coagulação.

 L I P Í D I O S SI MPL E S

• Ácido Graxo + Álcool

• GLICEROL (C3H8O3) = é um álcool cujas moléculas apresentam 3
átomos de carbono, aos quais estão unidos a grupos hidroxila (-OH).
• ÁCIDOS GRAXOS = são formados por longas cadeias de carbono com um
grupo carboxila (-COOH) em uma das extremidades.
EXEMPLOS:
GLICERÍDIOS = Ácido graxo + glicerol
Óleos e gorduras
DIFERENÇA ENTRE ÓLEOS E GORDURAS

• GORDURAS - Apresentam ácido graxo de cadeia saturada. (simples

ligações)
São sólidas à temperatura ambiente.
Não forma dobramentona estrutura de
hidrocarboneto.

• ÓLEOS - Apresentam ácido graxo de cadeia insaturada.(dupla

ligações)
São líquidos à temperatura ambiente.
Possuem dobramento na estrutura de
hidrocarboneto.
 Ácidos Graxos

Triacilgliceróis

Fosfolipídios
São ácidos carboxílicos com grupos laterais de hidrocarbonetos
de cadeia longa
Esteróis  Encontram-se normalmente na forma esterificada
(Colesterol/
Esteres de Colesterol)  A maioria dos ac.graxos possui número par de carbonos.
cis versus trans
Ácidos Graxos

OH C 18:0

OH C 18:1 9

OH C 18:2 9,12

OH
C 18:3 9,12,15
O
OH C 12:0 ácido laurico
O

OH C 14:0 ácido mirístico Saturados

O
C 16:0 ácido palmítico
OH
O

OH C 18:0 ácido esteárico

OH C 18:1 ácido oleico

Monoinsaturados

O
C 18:2 ácido linoleico
OH
Poliinsaturados
OH C 18:3 ácido -linolenico

O
O C 18:3 ácido -linolenico
OH

O
C 20:4 ácido araquidonico
OH
O
C 20:5 ácido eicosapentaenóico, EPA
OH

OH C 22:6 ácido docosahexaenóico, DHA

O
O
OH C 12:0 ácido laurico
O

OH C 14:0 ácido mirístico

O
C 16:0 ácido palmítico
OH
O

OH C 18:0 ácido esteárico

OH C 18:1 ácido oleico -9

O
C 18:2 ácido linoleico -6
OH

OH C 18:3 ácido -linolenico -6

O
O C 18:3 ácido -linolenico -3
OH

OH
C 20:4 ácido araquidonico -6
O

OH
C 20:5 ácido eicosapentaenóico, EPA -3

OH C 22:6 ácido docosahexaenóico, DHA -3

O
O
OH C 12:0 ácido laurico
O

OH C 14:0 ácido mirístico

O
C 16:0 ácido palmítico
OH
O

OH C 18:0 ácido esteárico

OH C 18:1 ácido oleico

O
C 18:2 ácido linoleico
OH

OH C 18:3 ácido -linolenico Ac Graxos

O
O
Essenciais!!
C 18:3 ácido -linolenico
OH

O
C 20:4 ácido araquidonico
OH
O
C 20:5 ácido eicosapentaenóico, EPA
OH

OH C 22:6 ácido docosahexaenóico, DHA

O
 TRIGLICERÍDIOS
3 ácidos graxos + glicerol

FÓRMULA (exemplo)
Óleos e gorduras
C55H98O6

Ácido palmítico

Ácido oléico

Ácido alfa-linolênico
 LIPÍDIOS ESSENCIAIS

• Precisamos de certos ácidos graxos que não conseguimos

produzir – os lipídios essenciais. [Ômega 3, 6 , 9]

• Eles são poliinsaturados e estão presentes em diversos

óleos vegetais e em peixes marinhos (óleo de fígado de
bacalhau) importantes para a construção de membranas
celulares e para a síntese de prostaglandinas.

• Ômega 3 se refere aos ácidos graxos que possuem uma dupla

ligação (insaturação) na ligação do anti-penúltimo carbono (o
último carbono é o chamado ômega). Nos humanos não há
enzimas para produzir este tipo de ácido graxo.
 ESTERÓIDES

O colesterol se
interpõe aos
fosfolipídios das
membranas celulares
dos animais e
regulam a fluidez das
membranas. Eles
também são bases
para a formação de
diversos hormônios.
 COLESTEROL

• É obtido por meio de síntese celular (70% colesterol

endógeno) e (30% colesterol exógeno) pela dieta.

• Exceto em pessoas com alterações genéticas do

metabolismo do colesterol, o excesso dele no sangue
resulta dos péssimos hábitos alimentares que nos
levam à grande ingestão de colesterol e de
gorduras insaturadas (geralmente origem animal)
 COLESTEROL

• Pode ser transportado no sangue associado a lipoproteínas.

• Lipoproteínas são estruturas moleculares transportadoras de
lipídeos no sangue.

LDL = (Low Density Lipoprotein) fornece

colesterol aos
tecidos. “MAU colesterol”.
Lipoproteínas que transportam colesterol

HDL = (High Density Lipoprotein) remove colesterol dos

tecidos e leva ao fígado que excreta na forma de sais
biliares. “BOM colesterol”.

Lipoproteínas que transportam fosfolipídios

Classificação dos ácidos graxos
SATURADO

MONOINSATURADO POLI-INSATURADO
O que é uma Gordura Trans?
 GORDURAS TRANS

• As gorduras trans são produzidas industrialmente

através da modificação da estrutura do ácido
graxo para serem uma imagem espelhada da
forma natural deste.
• É uma modificação na molécula dos óleos vegetais
líquidos através da incorporação de íons de
Hidrogênio na posição trans, transformando a
estrutura dessas gorduras. Elas se tornaram mais
sólidas, estáveis e de maior durabilidade
 GORDURAS TRANS

• Com o decorrer do tempo, foi verificado que

eram muito prejudiciais à saúde, tão ou mais
que as gorduras saturadas de origem animal.
Elas aumentam o LDL colesterol (colesterol
ruim), baixam o HDL (colesterol bom),
aumentam os triglicérides, provocando um
risco maior para as doenças cardio-
vasculares.
GORDURAS TRANS
Ácido Graxo Ponto de Fusão

Saturado x Insaturado
Ácido Graxo Ponto de Fusão

Ácidos Graxos Trans adquire características similares à

sua forma saturada....

Cis-9-octadecenoic acid Trans-9-octadecenoic acid

(Oleic acid) (Elaidic acid)
Importância da análise

• Rotulagem

• Padrões de identidade do alimento

•Pesquisa: efeitos das gorduras e dos óleos sobre as

propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos.
Importância da análise

Rotulagem

86,6 % água
4,1% gordura
3,6 % proteína
5,0 % lactose
0,7 % cinzas
Importância da análise

Padrões de identidade do alimento

EX: LEITE DE VACA

Leite Semi ou
Leite Leite Métodos de
Parcialmente
Requisitos Integral Desnatado Análise
Desnatado
Matéria Gorda% m/v Min. 3,0 0,6 a 2,9 Máx.de 0,5 FIL 1C: 1987

Acidez g ac.

AOG 15ª ed.

Lático/100 ml 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18
947.05
Estabilidade ao
etanol Estável Estável Estável FIL 48: 1969
68% (v/v)
Extrato seco
desengordurado % Min. 8,2 Min. 8,3 Min. 8,4
(m/m)

http://www.agridata.mg.gov.br/mercosul/queijos_mel/merportleiuht.htm#item4
Importância da análise

Etapa prévia para caracterização de lípidios por

cromatografia à gás.

Os ácidos graxos e os esteróis

(colesterol o mais comum) podem ser
analisados por cromatografia a gás.

Outros componentes, como as vitaminas lipossolúveis podem ser analisados por

cromatografia líquida de alta performance (do inglês HPLC – high
performance liquid chromatography).
 Éter de petróleo
Éter etílico
Tipos de solventes Clorofórmio
Acetona Benzeno
e outros

Característicais ideais do solvente:

1. Alto poder solvente

2. Não solubilizar proteínas, aminoácidos e
carboidratos
3. Evaporar rapidamente
4. Penetrar rapidamente nas partículas da
amostra
5. Não inflamável
6. Atóxico
7. Barato
8. Não higroscópico
Metodologia de análise
O método mais comumente empregado é o gravimétrico após a extração por meio de
solventes orgânicos

1. Extração com solvente a quente

Extração da gordura da
amostra com solvente

Evaporação do
solvente

Pesagem da
gordura extraída
 Método Soxhlet

Príncipio: Utiliza um aparato que permite a extração de

lipidios através da contínua passagem de um solvente
através da amostra.

Preparo da amostra:
Secar em estufa e
triturar permitindo assim
o máximo contato com
o solvente
SOXHLET Franz Von
1848- 1926

Amostra
homogeneizada

solvente
Características:
• O extrator utiliza o refluxo do solvente
• Só pode ser usado com amostras sólidas
• A amostra não fica em contato direto com o solvente em ebulição
• A quantidade de solvente deve ser suficiente para atingir o sifão

solvente
amostra

solvente Resíduo de
gordura
2. Extração com solvente a frio

Método Bligh-Dyer
Príncipio: Utiliza uma mistura a frio de três solventes: clorofórmio-metanol-água

Clorofórmio+água
removida

Clorofórmio+metanol
água+metanol
amostra
clorofórmio+gordura

UMA FASE DUAS FASES

evapora
do

Características: Gordura da
• A extração é a frio  para amostras que serão amostra
avaliadas quanto ao nível de peroxidação e perfil de
ácidos graxos
• Pode ser usado para qualquer tipo de amostra
(seca ou úmida)
reference: Canadian J. Biochem. 37: 911-917, 1959
3. Extração de gordura ligada a outros compostos
Hidrólise ácida  Processo de Gerber

Método de rotina usado para leite e produtos lácteos

Emulsão: óleo em água

Centrifugação direta
no butirômetro a 71oC

Digestão protéica

Ácido sulfúrico
(d=1,82) e
álcool
Filme protéico isoamílico

Precisa ser rompido

para liberar a gordura
 s

1. Extração com solvente a quente - Soxhlet

Pesar o balão previamente dessecado

Ex: Peso inicial = 120.703g

Pesar a amostra no papel de filtro

Ex: Peso amostra = 1.965g

Colocar a amostra no extrator

Extrair por 8 horas

Secar o solvente (éter) Pesar o balão

Ex: Peso final = 121.212g

 Análise
Espectrofotométrica
Por que enxergamos
cores?
Absorção

Enxergamos cores, pois as moléculas absorvem parte da

luz visível e refletem outra parte. A parte refletida é
captada pelo olho humano e interpretada pelo nosso
aparato visual

As espécies que absorvem luz são chamadas

substâncias cromóforas.
Como medir a concentração de uma
substância sem depender de nossa
análise visual?

Atribuindo um valor numérico a

quantidade de luz absorvida.
Princípio
Solução
da
amostra Cubeta

A*
A*
A A* Feixe resultante
Feixe incidente
* A*

100% de luz A A 30% de luz

A Detector
Análise espetrofotométrica

Determinar a concentração de um dado

analito em uma solução da amostra.

Princípio
A determinação é baseada na medida da
quantidade de luz que é absorvida a partir de um
feixe que passa por uma solução da amostra
Como fazer uma análise
espectrofotométrica?
 Análise espectrofotométrica

1) O analito deve ser uma substância cromófora

Caso o analito de interesse não absorva luz na região do Visível, este deve ser
convertido em outras espécies químicas que absorvam luz nessa região. A amostra deve se
encontrar em uma solução homogênea.

2) Deve-se fazer a análise em um comprimento de onda

específico para a substância.
Análise espectrofotométrica

Radiações eletromagnéticas
Análise espectrofotométrica

3) O aparelho deve ser zerado.

Toda substância possui um certo nível de absorção de luz.

Desta forma todo o meio em que se encontra a substância de interesse

responde por uma certa porcentagem da Absorbância registrada em uma
análise.

Assim sendo é necessário descontar o valor desta Absorbância antes de

proceder as leituras da amostra.
 Análise espectrofotométrica
Como isto é feito?
Meio em que a substância
encontra-se dissolvida

Substância
de interesse

Realizando uma medida de Absorbância de uma solução que contenha apenas os

componente do meio em que a substância se encontra, sem a substância.
O valor encontrado é descontado do valor de ABS das amostras e dos
padrões

Os espectrofotômetros fazem esse processo automaticamente.

Isso é o que se chama zerar o aparelho com um branco da

amostra.
 Análise espectrofotométrica

4) Necessário a construção de uma curva-padrão.

É necessário que se faça uma medida de soluções contendo

concentrações conhecidas da substância que será analisada.

Desta forma, as Absorbâncias obtidas a partir destas soluções

servirão de base para o cálculo da concentração da substância na
amostra.
 Análise espectrofotométrica

5) A quantidade de amostra analisada deve ficar dentro da curva

padrão

As leituras da amostra deverão apresentar valores de Absorbância dentro

do intervalo estabelecido na curva-padrão.

Caso as ABS fiquem acima do valor superior da curva,

a amostra deverá ser adequadamente diluída.

Caso as ABS fiquem abaixo do menor valor, será

necessário empregar maior quantidade de amostra na análise.
Análise espectrofotométrica

Requerimentos:

1) O analito deve ser uma substância cromófora.

2) Deve-se fazer a análise em um comprimento de onda
específico para a substância.
3) O aparelho deve ser zerado.
4) Pode ser necessário a construção de uma curva-
padrão.
5) A quantidade de amostra analisada deve ficar dentro da
curva padrão

6) Ou pode-se se utilizar como uma medida

comparativa...
Como é o caso do Valor de TBARS…

𝐴
𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑇𝐵𝐴𝑅𝑆 =
𝑃

Onde
A = Absorbância
P = Peso da amostra em gramas

Neste caso, o resultado obtido só terá sentido comparative, ou seja, ele deve
ser interpretado em relação a valores de referência ou numa comparação entre
amostras