QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS

Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

LISTA 1 MTODOS DE PR-PREPARO E PREPARO, cenoura igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar,
CEREAIS, HORTALIAS E FRUTAS em kg, igual a:
1. O mtodo de diviso simples de alimentos durante o pr- (A) 2,5
preparo consiste em fracionar os alimentos em partes, porm mantido, (B) 3,75
aparentemente, como um todo. Os mtodos de diviso simples mais (C) 5,25
empregados so: (D) 7,5
(a) Cortar, picar, moer e triturar. (E) 10
(b) Cortar, picar, moer e decantar. 5. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida,
(c) Cortar, picar, descascar e peneirar. necessrio que seja submetida ao processo de coco. Os principais
(d) Cortar, moer, espremer e sedimentar. objetivos da coco dos alimentos so, exceto:
(e) Moer, triturar, misturar e decantar. (a) Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos.
2. Um slido e um lquido podem ser separados por meio de (b) Aumentar a palatabilidade.
operaes como: (c) Acentuar ou alterar a cor, sabor, textura ou consistncia dos
(a) Moer, triturar, decantar e espremer. alimentos, ou seja, suas caractersticas organolpticas.
(b) Espremer, filtrar, coar e centrifugar. (d) Reduzir a digestibilidade.
(c) Espremer, coar, decantar e moer. (e) Inibir o crescimento de organismos patognicos ou o
(d) Filtrar, coar, espremer e decantar. desenvolvimento de substncias prejudiciais sade.
(e) Nenhuma das anteriores. 6. Dentre os processos bsicos de calor misto destacam-se, exceto:
3. Tcnica usada durante o preparo de massas, onde importante (a) Fritar sob imerso
amassar bem, para que todos os ingredientes unam-se de maneira (b) Brasear
uniforme, garantindo assim o desenvolvimento do glten: (c) Refogar
(a) Bater (d) Ensopar
(b) Misturar (e) Nenhuma das anteriores
(c) Sovar 7. Tipo de arroz, em geral de gro longo, submetido a cozimento
(d) Sedimentar sob presso, antes do beneficiamento. Devido a esse tratamento
(e) Triturar anterior, ocorre a gelatinizao do amido do gro e a migrao dos
4. O fator de correo utilizado para determinar a quantidade nutrientes (vitaminas e minerais) do farelo para o centro do gro. As
certa de um alimento a ser pedida. Considerando que so necessrios 5 vantagens desse tipo de arroz so a maior quantidade de nutrientes e o
kg de cenoura para preparar um sufl e que o fator de correo da maior rendimento.
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(a) Arroz polido (b) Retrogradao

(b) Arroz cateto (c) Dextrinizao
(c) Arroz integral (d) Sinrese
(d) Arroz parboilizado (e) Coco
(e) Arroz arbreo 12. Os glicdios presentes nos cereais, como o arroz, esto, em sua
8. So considerados cereais que fornecem glten: maior parte, na forma de amido. Quando sofre coco em meio mido
(a) Trigo, aveia, milho. a uma temperatura de 61 a 78 C, o arroz manifesta uma mudana
(b) Trigo, aveia, arroz. tpica, em funo do teor de amido que contm. A mudana observada
(c) Tribo, aveia, centeio. e o nome do processo que a determina, respectivamente, so:
(d) Cevada, aveia e milho. (a) cor caramelo pela dextrinizao do amido
(e) Centeio, cevada e milho. (b) cor leitosa pela decomposio do amido em lactose e glicose
9. Processo que ocorre em cereais que sofreram aquecimento (c) consistncia dura e resistente pela desidratao do amido
prolongado atravs de calor seco onde o amido do gro sofre hidrlise (d) consistncia gelatinosa pela gelatinizao do amido
liberando molculas menores e mais digerveis. (e) reduo de volume pela desidratao do amido
(a) Gelatinizao 13. O melhor mtodo de coco para hortalias tenras e novas :
(b) Retrogradao (a) Calor seco
(c) Sinrese (b) Calor mido sob presso
(d) Dextrinizao (c) Coco por ebulio
(e) Nenhuma das anteriores (d) Fogo brando com pouca quantidade de gua
10. Quando um mingau feito com farinha previamente (e) Fogo alto com pouca quantidade de gua
dextrinizada apresenta a seguinte caracterstica: 14. Na coco de hortalias verdes, se adicionado bicarbonato de
(a) Cor clara sdio ocorre alterao da clorofila, exceto:
(b) Consistncia mais grossa (a) Adquire colorao verde castanho
(c) Consistncia mais rala (b) Adquire colorao verde brilhante
(d) Mais liga (c) Forma clorofilida
(e) No se modifica (d) A parede celular do vegetal sofre hidrlise e fica enfraquecida
11. Processo que ocorre com a pasta de amido gelatinizada aps seu (e) Faz com que o vegetal apresente colorao mais intensa
resfriamento, onde ocorre liberao de molculas de gua: 15. A coco de hortalias verdes por tempo prolongado ou na
(a) Gelatinizao presena de cidos pode causar:
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(a) Colorao verde oliva ou marrom (D) salada preparada com abacate, cebola, alho e limo.
(b) Formao de clorofilida (E) pur de manga com abacate e limo.
(c) Colorao verde brilhante 19. As hortalias podem ser classificadas segundo sua pigmentao.
(d) Cor verde intensificada As flavinas so pigmentos muito solveis encontrados na:
(e) Enfraquecimento da parede celular (A) beterraba.
16. Pigmento de cor clara, presente na cebola: (B) cenoura.
(a) Carotenides (C) couve.
(b) Antocianinas (D) couve-flor.
(c) Antoxantinas (E) batata-baroa.
(d) Betalanas 20. Nas operaes de diviso de alimentos com separao de dois
(e) Taninos slidos, deve ser utilizado o mtodo de:
17. As hortalias, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram (a) Espremer
as caractersticas organolpticas do cardpio. Quando submetidas (b) Coar
coco, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se: (c) Centrifugar
(a) adicionar bicarbonato de sdio para melhor aproveitamento das (d) Descascar
vitaminas. (e) Destilar
(b) descasc-las, pic-las e cozinh-las com bastante gua e com 21. Alm do per capita, outro quesito que deve ser empregado para
panela destampada. efeito do clculo de gneros :
(c) cozinh-las descascadas, com pouca gua, sem se importar com (a) custo.
o tempo de coco, pois no tem influncia nas perdas vitamnicas. (b) estocagem.
(d) cozinhar inteira, com bastante gua e adicionando bicarbonato (c) embalagem.
de sdio. (d) fator de correo
(e) cozinh-las, se possvel inteiras, com casca, em pouca gua ou 22. O fator de correo importante na determinao das
no vapor, com pouco tempo de coco. quantidades na compra dos alimentos. Este fator uma constante para
18. A guacamole uma determinada qualidade de alimento decorrente da relao entre:
(A) sobremesa preparada com jaca e manga. (a) peso lquido / peso bruto.
(B) sopa cujos ingredientes so peixe, batata doce, abacate, limo (b) peso seco / peso mido.
cebola e alho. (c) peso mido / peso seco.
(C) piro com cebola, peixe, pimento, tomate e farinha de mandioca. (d) peso ideal / peso atual.
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(e) peso bruto / peso lquido. 26. Estrutura do ovo composta por uma espessa mistura de
protenas e gua. As protenas constituintes so: ovoalbumina,
LISTA 2 LEITE, OVOS, CARNES, AVES E PESCADOS conoalbumina, ovomucide, lisozima, ovomucina, avidina,
23. Mtodo de conservao de leites onde se combina tempo e ovoglobulina e outras.
temperatura para destruir microorganismos patognicos e reduzir o (a) Gema
nmero total de bactrias. Nesse processamento o leite submetido ao (b) Clara
aquecimento a uma temperatura de 72 a 76 C, por 15 a 20 segundos e (c) Calaza
resfriado a seguir: (d) Membrana vitelina
(a) Homogeneizaco (e) Cmara de ar
(b) Pasteurizao 27. A clara de ovo apresenta duas propriedades principais:
(c) Ultrapasteurizao coagulao e incorporao de ar. A temperatura, em C, de coagulao
(d) Esterilizao da clara do ovo :
(e) Ultraesterilizao (A) 50 (B) 55 (C) 60 (D) 65 (E) 70
24. temperatura de 60 a 65 C, comea a ser formada no leite uma 28. Na confeco de dietas, fundamental a qualidade do alimento.
pelcula fina sobre sua superfcie, conhecida com nata. A nata Para sabermos se um ovo no est em condies de uso, ele ter as
formada por: caractersticas de uma das alternativas abaixo. Identifique-a.
(a) Casena e soro (a) com a casca lisa, brilhante e gema dilatada.
(b) Casena e albuminas (b) casca spera, fosca e gema centralizada.
(c) Casena e protenas (c) clara e gema firmes.
(d) Casena, protenas e clcio (d) com pH cido.
(e) Soro do leite e gordura (e) com cmara de ar diminuda.
25. Quando o leite submetido ao calor e fervura ocorre mudanas 29. Em diettica, a preparao que utiliza a gema em forma de
em um dos seus componentes que fazem com que o leite adquira sabor emulso denomina-se:
de fervido. O componente responsvel por isso : (a) Gemada
(a) Albumina (b) Quindim
(b) Globulina (c) Maionese
(c) Protenas do soro (d) Fios de ovos
(d) Casena (e) Ovo poch
(e) Clcio
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30. O tempo para cozimento, a partir da gua em ebulio, para 34. A clara em neve tem seu volume aumentado com acrscimo, em
obter um ovo cozido duro, em minutos : pequena quantidade, de
(a) 3 (A) gema.
(b) 5 (B) acar.
(c) 10 (C) sal.
(d) 15 (D) cido.
(e) 20 (E) gua.
31. Aps a postura o ovo comea a sofrer algumas alteraes. Dentre 35. Vrios fatores influenciam a qualidade organolptica de carnes,
as alteraes encontra-se: exceto:
(a) Reduo da cmara de ar (a) Idade do animal
(b) pH cido (b) Quantidade de gordura
(c) A membrana vitelina se torna frgil (c) Quantidade de protena
(d) A clara torna-se mais gelatinosa (d) Tipo de corte
(e) pH neutro (e) Atividade fsica do animal
32. O poder emulsificante do ovo deve-se a presena de: 36. A maciez das carnes est relacionada a diversos fatores, exceto:
(a) Albuminas (a) Quantidade de gordura
(b) Globulinas (b) Quantidade de glicognio
(c) Casena (c) Idade do animal
(d) Lecitina (d) Quantidade de tecido conjuntivo
(e) Lisozima (e) Espcie do animal
33. Os ovos so adicionados s preparaes, pois tem funes 37. 50 C a gordura presente na carne comea a se liquefazer. O
especficas, exceto: nome dado a gordura liquefeita :
(a) Ligar ingredientes (a) Coco
(b) Aumentar volume (b) Goteio
(c) Limpar e cor (c) Marmorizao
(d) Engrossar (d) Jaspeadura
(e) Conferir umidade (e) Hidrlise

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38. O pigmento presente nas carnes que confere cor a mioglobina. (d) Melhorar sabor e digestibilidade
Quando em contato com o oxignio ela se liga conferindo a carne uma (e) Abrandar gordura
colorao vermelho brilhante. Esse novo pigmento formado : 42. Alguns fatores influenciam a penetrao de calor em carnes.
(a) Metamioglobina Dentre os fatores encontram, exceto:
(b) Coleglobina (a) Osso
(c) Hematina (b) Volume e espessura
(d) Oximioglobina (c) Gordura entre as fibras
(e) Hemoglobina (d) Quantidade de protenas
39. Quando o animal abatido se inicia o processo conhecido por (e) Ossos
rigor mortis. Dentre as alteraes que acontecem durante esse 43. Para tornar as carnes mais macias podem ser feitos alguns
processo tem-se, exceto: processos de amaciamento, exceto:
(a) Queda de pH (a) Adio de papana
(b) Produo de cido ltico (b) Adio de bromlia
(c) Gliclise aerbica (c) Maturao
(d) Gliclise anaerbica (d) Vinha dalhos
(e) Contrao muscular (e) Fora mecnica
40. Na preparao da carne assada, a escolha de um corte de carne 44. Na carne vermelha, o pigmento necessrio para os processos de
macio fundamental. Alm disso, a tcnica adequada favorece a oxidao :
reduo das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a coco (a) miosina
dessa carne, aconselhvel que a temperatura do forno seja: (b) hematina
(A) baixa inicialmente e gradativamente aumentada. (c) mioglobina
(B) alta inicialmente e gradativamente abaixada. (d) hemoglobina
(C) alta at o final. (e) metamioglobina
(D) baixa at o final. 45. A papana e a bromelina so utilizadas em tcnica diettica para:
(E) mdia at o final. (a) amaciar as carnes
41. A coco de carnes tem vrios objetivos, exceto: (b) acelerar a coco de leguminosas
(a) Destruir germes patognicos e parasitos (c) evitar a oxidao de frutas descascadas
(b) Coagular protenas (d) evitar a contaminao de produtos lcteos
(c) Abrandar o tecido conjuntivo (e) temperar
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(c) Mingau de aveia

LISTA 3 LEGUMINOSAS, AGENTES DE CRESCIMENTO, (d) Gemada
ACARES E GORDURAS (e) Biscoito de polvilho
46. ________________consiste em uma tcnica onde a 50. A gua utilizada para intumescer o gro das leguminosas. No
leguminosa imersa em gua fervente por 2 minutos com posterior Brasil, mais comum a preparao do feijo com caldo, em que a
remolho de 1 hora. proporo de gua indicada para sua preparao de:
(a) Remolho (a) 3:1
(b) Remolho especial (b) 2:1
(c) Coco em calor mido (c) 1:1
(d) Coco em calor seco (d) 1:2
(e) Coco em vapor (e) 1:3
47. A quantidade de gua necessria para intumescer o gro difere 51. As protenas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina),
de acordo com o tipo de leguminosa. O fator que no influencia na em contato com a gua, formam o glten. A presena do glten, pela
coco das leguminosas : ao de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
(a) o perodo de armazenamento; (a) produzindo CO.
(b) a presena de cido na gua de cozimento; (b) produzindo O.
(c) a variedade de leguminosas; (c) elstica.
(d) a temperatura e o grau de umidade.; (d) produzindo mais O e menos CO.
(e) a presena de bicarbonato de sdio. (e) produzindo mais CO e menos O.
48. A coco de vegetais verdes em panela tampada e tempo 52. O glten uma protena presente no trigo, aveia, cevada e
prolongado centeio. Ele faz com que a massa tenha liga e possibilita a reteno de
(a) Provoca o endurecimento do alimento gs carbnico para o seu crescimento. Quanto maior a proporo de
(b) Concentra o valor nutritivo do alimento glten na farinha melhor a sua qualidade para a fabricao de pes. O
(c) Melhora a aparncia do alimento glten composto por:
(d) No afeta o valor nutricional do alimento (a) Gliadina e albumina
(e) Altera a cor do alimento (b) Gliadina e globulina
49. So preparaes que contm glten: (c) Glutenina e gliadina
(a) Arroz doce (d) Glutenina e albumina
(b) Pamonha (e) Glutenina e globulina
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Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

53. As protenas existentes em algumas farinhas, quando absorvem (d) Torna-se menos solvel
gua, formam o glten. Assinale a opo que apresenta uma farinha (e) Torna-se mais doce
que NO contm glten. 56. o principal acar encontrado no leite. menos solvel do que
(A) Aveia. os outros acares e de sabor menos doce do que a glicose.
(B) Araruta. (a) Glicose
(C) Centeio. (b) Sacarose
(D) Cevada. (c) Lactose
(E) Trigo. (d) Galactose
54. Em relao aos agentes de crescimento marque a alternativa (e) Frutose
falsa: 57. Quando um bolo colocado no forno ao final ocorre uma reao
(a) O vapor dgua formada pelo liquido contido na massa durante a que produz um pigmento escuro chamado de melanoidina. Esse
coco considerado um dos agentes de crescimento das massas. pigmento confere cor, sabor e aroma a preparao. Essa reao ocorre
(b) O dixido de carbono resultante da interao entre o atravs da interao de acares redutores na presena de
bicarbonato de sdio e cidos, ou pela ao de microorganismos aminocidos.
considerado um agente de crescimento em massas. (a) Reao de Maillard
(c) O fermento qumico s libera gases quando em contato com (b) Caramelizao
lquidos. (c) Dextrinizao
(d) O fermento biolgico utilizado em pes e deve ser adicionado (d) Escurecimento enzimtico
no incio do pr-preparo, devendo aguardar um tempo para o (e) Retrogradao
crescimento da massa antes de ir ao forno. 58. So edulcorantes naturais:
(e) O fermento biolgico a presena de leveduras que fazem (A) sorbitol e manitol.
fermentao do acar liberando CO2 e lcool. (B) aspartame e ciclamato.
55. O acar invertido produzido a partir da ao de cidos ou (C) esteviosdeo e acesulfame K.
enzimas sob a sacarose provocando uma inverso da isomeria ptica da (D) sucralose e sacarina.
molcula. O acar invertido muito utilizado na fabricao de doces (E) acesulfame L e aspartame.
por apresentar a seguinte caracterstica:
(a) Cristaliza mais 59. Os leos e gorduras desempenham vrias funes, exceto:
(b) Torna-se mais solvel (a) Agregar valor calrico s preparaes
(c) Torna-se menos doce (b) Reduz sabor
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Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

(c) Maciez (c) Molho de tomate

(d) Saciedade (d) Lasanha
(e) Agente lubrificante (e) Carne
60. O azeite de oliva 64. Em geral, durante a coco dos alimentos sua digestibilidade
(A) apresenta ponto de fumaa temperatura superior aos leos de aumentada. Sendo assim, no correto afirmar:
milho e canola. (a) O calor coagula as protenas dos msculos facilitando a ao das
(B) aquecido a altas temperaturas perde suas caractersticas sensoriais. enzimas proteolticas.
(C) indicado somente para tempero de saladas e molhos. (b) Com o calor as fibras colgenas do tecido conjuntivo se
(D) aquecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos. convertem em gelatina, transformando a consistncia das carnes que se
(E) no deve ser usado em fritura. tornam mais tenras.
(c) O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutas e vegetais,
facilitando o acesso dos fermentos amiolticos sobre os alimentos.
61. Os molhos roux so aqueles (d) O amido sofre a transformao em dextrina pelo calor seco.
(A) engrossados base de gordura e de farinha de trigo. (e) As gorduras se emulsionam e hidrolisam com o calor, porm se a
(B) emulsionados com amido de milho. temperatura muito elevada, so formadas substncias benficas
(C) emulsionados com creme de leite. mucosa gstrica.
(D) base de caldo de peixe e reduzidos sem adio de espessante.
(E) espessados com gelatina. GABARITO
62. Caldo de carne obtido a partir de um extrato concentrado
proveniente da coco prolongada de carne bovina e temperos, de cor 1. A
escura e transparente: 2. B
(a) Demi-glace 3. C
(b) Found de veau 4. D
(c) Glac de viande 5. D
(d) Fumet de Poisson 6. A
(e) consom 7. D
63. No se deve congelar: 8. C
(a) Maionese 9. D
(b) Margarina 10. C
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 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

11. D 40. A
12. D 41. E
13. D 42. D
14. A 43. C
15. A 44. C
16. C 45. A
17. E 46. B
18. D 47. B
19. D 48. E
20. D 49. C
21. D 50. A
22. E 51. C
23. B 52. C
24. D 53. B
25. A 54. C
26. B 55. E
27. C 56. C
28. A 57. A
29. C 58. A
30. C 59. B
31. C 60. B
32. D 61. A
33. E 62. B
34. E 63. A
35. C 64. E
36. B
37. B
38. D
39. C
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 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

a) Glicognio
b) Mioglobina
c) Betacaroteno
d) Hemoglobina
e) Metamioglobina
4. Dentre as alternativas abaixo, a que melhor identifica o pescado
fresco :
a) Carne vermelha e opaca
b) Ventre abaulado e flcido
c) Pele opaca e seca
LISTA QUESTES VARIADAS d) Olhos salientes e brilhantes
1. A quantidade de alimento preparado que fica na panela aps a e) Guelras brancas e cheiro forte
distribuio de uma refeio chama-se: 5. O acar de mesa, obtido da cana-de-acar, conhecido por:
a) Resto a) Glicose
b) Saldo b) Maltose
c) Sobra c) Frutose
d) Aparas d) Dextrose
e) Resduo e) Sacarose
2. A elaborao dos cardpios constitui a etapa inicial para a 6. O fator fsico empregado na confeco de massas alimentcias
previso e compra de gneros. Alm do per capita lquido h para se obter crescimento e porosidade da massa :
necessidade de outro indicador essencial para que seja efetuado o a) Sais de clcio
clculo do per capitabruto que denomina-se: b) Fermento em p
a) Custo previsto c) Levedo de cerveja
b) Fator de correo d) Clara de ovo batida
c) Estoque existente e) Fosfato de potssio
d) Margem de segurana 7. Quando o pH do leite de vaca atinge cerca de 5,2, so formados
e) Freqncia do cardpio os coalhos resultantes da coagulao da:
3. A colorao vermelha da carne devida presena de um a) Globulina
pigmento vermelho contendo ferro e ligado a albumina que chama-se: b) Albumina
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 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

c) Peptona b) A qualidade do alimento e a qualificao do pessoal do pr-

d) Casena preparo.
e) Renina c) A qualidade do alimento e a qualificao do pessoal do pr-
8. A maturao das carnes interfere: preparo.
a) Na sua cor d) A quantidade do alimento e a qualificao do cozinheiro.
b) Na sua conservao e) O custo do alimento e a quantidade preparada.
c) Na sua aparncia 12. Com relao s tcnicas de preparo e pr-preparo dos alimentos,
d) Na sua maciez assinale o conceito incorreto:
e) No seu odor a) Caramelizao o aquecimento do acar ou alimentos
9. A preparao de sufls aproveita a seguinte propriedade de um contendo acar at obteno da tonalidade marrom e sabor
de seus elementos: caracterstico do caramelo.
a) O poder de reteno de ar da clara batida b) Branqueamento a aplicao de calor ao alimento por
b) O poder de emulsificao da gema escaldadura ou vapor e resfriamento subseqente, com objetivo de
c) O poder de reteno da gua da clara cessar a ao enzimtica.
d) O poder de coagulao da gema c) Marinar a imerso do alimento em molhos para temper-lo.
e) O poder de emulsificao da clara d) Fritar cozinhar o alimento em leo ou gua em frigideiras ou
10. falso afirmar que: panelas descobertas.
a) O acar aumenta a estabilidade da neve formada pela clara e e) Grelhar assar por exposio direta ao calor proveniente de
exige menos tempo para bat-la. brasa, eletricidade ou chama de gs.
b) A adio de sal aumenta a estabilidade da clara batida. 13. Assinale a alternativa incorreta:
c) A temperatura ambiente mais favorvel para bater-se a clara a) As dextrinas so produtos intermedirios da hidrlise do amido.
do que a temperatura de refrigerador. b) O amido possui duas cadeias de glicose distintas, denominadas
d) A adio de vinagre ou sumo de limo aumenta a firmeza e a amilose e amilopectina.
elasticidade da clara em neve. c) O glicognio a forma de armazenamento de carboidratos em
e) A adio de sal s sobremesas nevadas frias favorece a homens, animais e vegetais.
manuteno do volume. d) Celulose e hemicelulose so polissacardeos presentes na
11. Influenciam o fator de correo dos alimentos: alimentao humana, porm no representam fontes energticas.
a) A qualificao do pessoal do pr-preparo e o custo do alimento. e) O dissacardeo lactose o principal carboidrato encontrado no
leite, porm, no em vegetais.
12
 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

14. A coco de carnes tem a seguinte finalidade: 9. A

a) Destruir lipdeos 10. A
b) Coagular protenas 11. C
c) Formar crosta externa 12. D
d) Abrandar o tecido muscular 13. C
e) Estimular o tecido conjuntivo 14. B
15. A carne de peixe cozida em curto tempo e sem exigir alta 15. B
temperatura, pois tem pouca quantidade do seguinte tecido: 16. E
a) Cartilaginoso
b) Conjuntivo
c) Sanguneo
d) Muscular
e) Adiposo
16. O ovo de galinha velho, quando imerso em gua, flutua devido :
a) Gema fixa no centro
b) Membrana interna aderida casca
c) Clara espessa
d) Casca porosa
e) Camada de ar aumentada

GABARITO
1. C
2. B
3. B
4. D
5. E
6. D
7. D
8. D
13
 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

( ) Desenvolver um grupo efetivo de colaboradores, capacitado e

motivado.

Assinale a seqncia correta.

LISTA 5 ADMINISTRAO DE SERVIOS DE ALIMENTAO A) 3, 4, 1, 2, 1, 2
1. Na implantao de um sistema de qualidade, deve ser prioritrio: B) 2, 3, 4, 1, 2, 4
a) Comprometer a alta direo da organizao. C) 3, 4, 2, 1, 4, 3
b) Elaborar um manual com a poltica da organizao. D) 4, 4, 1, 2, 3, 1
c) Estruturar o gerenciamento da qualidade. E) 2, 3, 1, 4, 2, 4
d) Treinar e motivar os colaboradores.
3. Atualmente, nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), h
2. Em relao s funes administrativas em uma Unidade de uma forte tendncia na oferta de servio self-service, com grande
Alimentao e Nutrio (UAN) e suas finalidades, assinale a resposta variedade de alimentos e preparaes. Sobre a atuao do
correta. Nutricionista, responsvel por esse servio, analise as afirmativas.
1 - Planejamento
2 - Organizao I - Promover a orientao nutricional para que os clientes possam optar
3 - Direo por uma alimentao saudvel.
4 Controle II - Oferecer aos clientes preparaes com alimentos ricos em fibras e
alimentos funcionais.
( ) Efetuar a diviso do trabalho com utilizao de ferramentas como III - Atender s necessidades nutricionais de cada cliente, em termos
organograma, rotinas, roteiros, normas e procedimentos da UAN. quantitativos e qualitativos.
( ) Orientar o comportamento dos colaboradores na direo dos IV - Considerar os hbitos alimentares e as preferncias dos clientes.
objetivos especializados para a UAN.
( ) Realizar comparao do desempenho com o padro estabelecido Esto corretas as afirmativas:
para a UAN. A) II, III e IV, apenas.
( ) Estabelecer um plano de trabalho, com objetivos e metas B) II e III, apenas.
claramente definidos para a UAN. C) I, II e IV, apenas.
( ) Definir atribuies individuais e das unidades na UAN. D) III e IV, apenas.
E) I, II, III e IV.
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Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

a) Os fluxogramas tambm so conhecidos como organogramas.

4. Assinale a alternativa INCORRETA: b) Um dos principais objetivos dos fluxogramas propiciar uma viso
mais rpida de um processo nas suas diversas etapas.
a) O ciclo acima no recomendvel para o setor pblico. c) Um fluxograma vertical se presta mais representao de rotinas
b) Contempla as etapas a serem desenvolvidas. complexas.
c) As iniciais PDCA compreendem os itens Plan, Do, Check e Act. d) Os fluxogramas so padronizados para todos os tipos de empresas.
d) associada a programas de qualidade. 8. A respeito dos sistemas de distribuio de refeies para pacientes
e) utilizada no setor privado. hospitalizados, INCORRETO afirmar: (Valor 0,8).
a) O sistema centralizado apresenta uma menor manipulao dos
5. O instrumento de administrao que auxilia o gestor na anlise dos alimentos e, conseqentemente, menor contaminao.
processos e na sequncia das rotinas de trabalho denominado: b) O sistema descentralizado permite maior possibilidade de trocas e
a) grfico PDCA. enganos na montagem e distribuio das refeies.
b) organograma. c) O sistema centralizado apresenta uma grande alterao ou perda do
c) cronograma. paladar dos alimentos, pelos excessos de aquecimento e reaquecimento
d) fluxograma. a que os alimentos so submetidos.
e) Feedback. d) O sistema descentralizado dificulta a superviso por parte do
nutricionista, uma vez que a distribuio se processa simultaneamente
6. Na aplicao do conceito do ciclo PDCA, a ao de monitoramento e em todas as copas.
medio dos processos e produtos em relao s polticas, objetivos e
requisitos para o produto e registro dos resultados, denominada de: 9. Uma UAN utiliza o sistema de self-service no processo de
a) verificao. distribuio das refeies. O cardpio oferece diversos molhos que
b) ao corretiva. podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a
c) planejamento e controle. qualidade higinico-sanitria dos molhos, o nutricionista dessas UAN
d) execuo. optou por usar recipientes de menor dimenso, de modo a se fazer a
e) verificao e controle. reposio contnua dos alimentos durante o perodo de distribuio.
Considerando que, alm da referida medida adotada pelo nutricionista,
7. Pode-se conceituar um fluxograma como uma representao grfica outros procedimentos retardam o crescimento microbiano em
de uma sequncia de atividades. Com relao a esse assunto, assinale a preparaes durante a distribuio de refeies em UANs, assinale a
opo correta.
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 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA
opo correta acerca desses procedimentos. Fonte: Prova de Nutrio -
ENADE 2007. (Valor: 0,6 ponto).
A - O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos
molhos quentes impede o crescimento microbiano durante a fase de
distribuio.
B - A disposio dos molhos nas mesas do refeitrio garante a
qualidade desses molhos durante o perodo de distribuio.
C - Durante a distribuio adequado que os molhos frios sejam
mantidos em balces refrigerados, com temperatura abaixo de 10 C.
D - Durante a distribuio, os molhos quentes devem ser mantidos em
balces trmicos em temperatura acima de 90 C.
10. No planejamento de cardpios, alguns fatores so imprescindveis:
(Valor: 0,6).
A) condies econmicas, hbitos alimentares, exigncias nutricionais,
harmonia e variedade;
B) condies econmicas, hbitos alimentares, exigncias nutricionais
e composio do alimento;
C) condies econmicas, exigncias nutricionais, variedade, peso e
idade da clientela;
D) condies econmicas, hbitos alimentares, harmonia e variedade, e
temperatura adequada;
E) condies econmicas, hbitos alimentares, harmonia, peso e idade
da clientela.
11. Em uma UAN, o mtodo mais prtico e eficaz de avaliao da
qualidade do servio prestado o de: (Valor: 0,6).
A) controle de planejamento e execuo.
B) "per capita" e porcionamento de alimentos.
C) controle de resto-ingesto.
D) custo operacional de alimentos e refeies.
E) tipo de cardpio e nmero de comensais.
12. A etapa de previso e compra de gneros alimentcios para uma
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de fundamental
importncia, e se inicia pela: (Valor: 0,6).
(A) avaliao do valor calrico do cardpio.
(B) verificao da freqncia de diferentes preparaes.
(C) avaliao da aceitao do cardpio.
(D) elaborao do cardpio.
13. Numa UAN, o formulrio que de grande importncia para o
gerenciamento porque permite fazer uma previso da quantidade de
produtos a ser retirada do almoxarifado e serve para apurar as
quantidades consumidas dos produtos : (Valor: 0,6).
a) Requisio diria ao almoxarifado.
b) Apurao de Custo dirio.
c) Previso de Custo peridico de gneros alimentcios.
d) Apurao de Custos peridico-contbil.
e) Previso de Custo dirio de gneros alimentcios, produtos
descartveis e de limpeza.
14. Em relao aos aspectos fsicos de uma UAN, assinale a alternativa
INCORRETA: Fonte: UnB/CESPE MJ/DGP/ DPF/ Concurso Pblico
e MDS 2006, Fundao Carlos Chagas MPU - Concurso Pblico,
2006. (Valor: 0,6).
A - Quando se escolhe o revestimento para o piso da UAN, vrios
aspectos devem ser considerados, entre os quais facilidade de
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 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA
higienizao, caracterstica antiderrapante, resistncia ao ataque de
substncias corrosivas e ao transporte de cargas, impermeabilidade e
cor.
B - So temperaturas e umidades relativas compatveis com as
operaes realizadas numa Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN),
respectivamente, 22 a 28C e 40% a 80%.
C - Despensas devem apresentar porta larga e alta, piso lavvel e
resistente, boa iluminao e ventilao cruzada ou mecnica, que
permita ampla circulao de ar entre as mercadorias.
D - O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve-se evitar a
utilizao de telhas que permitam a ocorrncia de respingos. Deve estar
em perfeitas condies de limpeza e no deve possuir aberturas que
no estejam protegidas com tela milimtrica ou material similar,
removvel para limpeza.
E - As paredes devem ter acabamentos lisos em cores claras, com
caractersticas durveis impermeveis, resistentes a limpezas
freqentes e isentas de fungos e bolores. Devem ter ngulos
arredondados no contato com o piso e teto, para facilitar a limpeza.
F - As janelas devem ter telas milimtricas, superfcies lisas e lavveis
em bom estado de conservao, ausncia de falhas de revestimento e
ajustes perfeitos aos batentes.
15. Se um caldeiro possui volume total (capacidade) de 700 litros, qual
a quantidade de alimento cru que pode ser preparado se o fator de
coco de determinado alimento for igual a 2,5? OBS: A questo s ser
aceita mediante os clculos.
Valor Nominal do Equipamento: 700 litros (dm3)
Fator de Coco: 2,5
Valor Nominal do Equipamento - Cmara de Ar
Fator de Coco
700 70 = 252kg
2,5
16. Qual deve ser o volume mnimo de um caldeiro que ir preparar
arroz para 320 pessoas, sabendo que o Per capita cru e o fator de
coco de tal produto so respectivamente 48 g e 2,5? OBS: A questo
s ser aceita mediante os clculos.
V = P.C. x Fator de Coco x No. de Refeies
V = 48 x 2,5 x 320
V = 38400ml, ou seja, 38,4 l
Formao da camada de ar: 38,4 + 10% = 42,24 l, ou seja,
aproximadamente 43litros
17. De acordo com a Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de
2004, que dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, correto
afirmar:
A) Os leos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas
no superiores a 250C, sendo substitudos, imediatamente, sempre
que houver alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou
sensoriais, tais como: aroma e sabor, e formao intensa de espuma e
fumaa.
B) O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C. Temperaturas inferiores
podem ser utilizadas no tratamento trmico desde que as combinaes
17
 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade
higinico-sanitria dos alimentos.
C) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as
reas superficiais dos alimentos se mantenham em condies
favorveis multiplicao microbiana. O descongelamento deve ser
efetuado em condies de refrigerao, temperatura inferior a 10C,
ou em forno de microondas, quando o alimento for submetido
imediatamente coco.
D) Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados devem
ser mantidos em condies de tempo e de temperatura que no
favoream a multiplicao microbiana. Para conservao a quente, os
alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 35C por, no
mximo, 6 horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento,
os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de
resfriamento.
18. Considerando que o branqueamento um mtodo auxiliar de
coco, pois consiste na pr-coco do alimento em gua fervente por
curto espao de tempo, seguida de resfriamento em gua gelada, sua
indicao na Tcnica Diettica tem por finalidade:
A) Promover o escurecimento enzimtico, intensificar a colorao
natural do alimento, inibir o crescimento microbiano, proporcionar a
coagulao das fibras externas do alimento.
B) Evitar o escurecimento enzimtico, intensificar a colorao natural
do alimento, facilitar o crescimento microbiano, proporcionar a
coagulao das fibras externas do alimento.
C) Evitar o escurecimento enzimtico, manter a colorao natural do
alimento, inibir o crescimento microbiano, proporcionar a coagulao
das fibras externas do alimento.
D) Evitar o escurecimento enzimtico, manter a colorao natural do
alimento, facilitar o crescimento microbiano, proporcionar a
desnaturao das fibras externas do alimento.
19. Nas Unidades de Alimentao e Nutrio o objetivo principal a
produo de refeies nutricionalmente equilibradas, adequadas
condio biolgica e ao hbito alimentar da clientela e compatveis com
a realidade econmico-financeira do servio. Considerando o ponto de
vista contbil, calcule o custo direto de
uma refeio, com base nos valores aplicados em: salrio dos
funcionrios da UAN=R$0,95, gneros alimentcios=R$2,90, aluguel
do restaurante=R$0,20, energia eltrica=R$0,10, gua
encanada=R$0,08, segurana= R$0,15. O valor obtido :
A) R$3,85
B) R$3,03
C) R$4,38
D) R$3,23
20. O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro,
usado como acompanhamento ou como ingrediente de preparaes.
Em unidades de produo de refeies, qualquer que seja o destino
desse alimento,
devem ser garantidas as boas prticas aplicveis sua manipulao.
Com relao aos exemplos de procedimentos de pr-preparo de ovos,
julgue os itens abaixo como Verdadeiros (V) ou Falsos (F) e, em
seguida, assinale a opo correta.
I Os ovos devem ser lavados com gua corrente e potvel.
18
 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA
II preciso mergulhar os ovos em soluo desinfetante, preparada
com 1L de gua potvel e 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio por,
no mnimo, 15 minutos.
III necessrio armazenar os ovos higienizados em temperatura
ambiente.
A seqncia correta :
(A) V, F, V.
(B) V, F, F.
(C) V, V, F.
(D) F, V, F.
21. Quanto ao preparo das hortalias, assinale opo que apresenta a
forma de manuteno das propriedades nutricionais mais indicada.
(A) Quanto mais subdividida a hortalia, menores so as perdas de
vitaminas hidrossolveis.
(B) Quando for possvel, a gua de coco das hortalias deve ser
utilizada em outras preparaes.
(C) Durante a coco, deve-se evitar tempo prolongado e altas
temperaturas, pois ambos causam perdas de vitaminas lipossolveis.
(D) Entre a coco a vapor e a por presso, a coco por presso a que
melhor mantm o valor nutritivo e as caractersticas sensoriais das
hortalias.
22. Considere que tenha sido solicitado a um nutricionista que
acompanhasse algumas etapas de um servio de alimentao e que
produzisse um relatrio de acordo com as boas prticas para o servio
de alimentao, dispostas na Resoluo RDC n. 216/MS/ANVISA, de
15/9/2004. Com base nessa solicitao, o nutricionista apresentou em
seu relatrio trs observaes:
I O funcionrio responsvel pelo preparo da carne da cozinha
diettica utilizou o microondas para descongelar o produto e, na
seqncia, procedeu coco.
II Depois de preparado o alimento, monitorou-se o tempo at a
entrega ao consumo, porm no houve controle de temperatura do
produto.
III Parte do alimento preparado foi resfriada e armazenada sob
refrigerao.
luz do que dispe a referida Resoluo, assinale a opo que
apresenta os itens que NO contrariam as boas prticas para o servio
de alimentao.
(A) I, II e III.
(B) I e II, apenas.
(C) I e III, apenas.
(D) II e III, apenas.
23. Imagine que voc foi contratado/a por um restaurante como
responsvel tcnico com o objetivo de desenvolver as boas prticas. A
partir de suas
primeiras avaliaes voc constatou que uma das preparaes servidas,
a carne de ona, pode oferecer perigos sade do consumidor. Qual
das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a
segurana do consumidor (inocuidade do produto) e,
consequentemente, atender a esse importante quesito da gesto de
segurana de alimentos?
I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento trmico da
carne.
II. Excluir a preparao desse prato do cardpio do restaurante.
19
 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

III. Realizar a qualificao de fornecedores da carne moda, de forma a
garantir a iseno de perigos na matria-prima.
IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moda desde o
recebimento at a preparao e a distribuio.
V. Garantir a higiene na manipulao da carne pelos funcionrios um
dos quesitos mnimos necessrios que garantiro o sucesso do
restaurante.
A) Apenas as alternativas I, II e III esto corretas.
B) Apenas as alternativas III, IV e V esto corretas.
C) Apenas as alternativas I, II e IV esto corretas.
D) Apenas as alternativas I, II e III esto corretas.
E) Todas as alternativas esto corretas.
24. Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o
comprador pretende adquirir 100 Kg de frango, para elaborao de
salpico de frango para
5.000 pessoas. Para tanto ele solicitou a trs fornecedores estimativas
de preo, com intuito de cotar qual preo de compra seria mais vivel e
posteriormente realiz-la. O fornecedor A ofereceu o produto por
R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C ofereceu por R$ 3,85/Kg.
Sabendo que o produto apresentaria ndices de fator de correo de 1,5
para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C,
indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais
adequado, e as devidas quantidades a serem compradas.
A) 150 Kg de frango do fornecedor A.
B) 500 Kg de frango do fornecedor B.
C) 130 Kg de frango do fornecedor C.
D) 250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg de frango do fornecedor
C.
E) 100 Kg de frango do fornecedor A e 400 Kg de frango do fornecedor
C.
25. Sobre poltica de compras, condizem com a verdade:
I. Poltica de compras significa ter os materiais necessrios, na
quantidade certa, no local certo e no tempo certo.
II. Departamento de compras o responsvel pelo fluxo de materiais a
partir do fornecedor, passando pela produo at o consumidor.
III. Compras ditas centralizadas so aquelas concentradas num nico
rgo de compras e as descentralizadas so aquelas em que cada
unidade dispersa da empresa tem o seu prprio rgo de compras.
IV. Conceito de melhor compra baseia-se em boas cotaes e melhores
preos, apenas.
V. Quando planejamos as compras de uma UAN, consideramos
cardpios, per capitas, fatores de correo e fatores de coco.
VI. Para adquirir alimentos a preos interessantes preciso fazer boas
cotaes, ter bom relacionamento com fornecedores e boa poltica de
pagamento.
A) As alternativas I, II, III, V.
B) As alternativas I, III, IV, V, VI.
C) As alternativas I, II, III, V, VI.
D) As alternativas II, III, V, VI.
E) Todas as alternativas esto corretas.
26. Na indstria de alimentos a atividade de gua em um alimento
constante preocupao porque:
A) Ela deve ser sempre igual a 1.
B) A atividade de gua superior a 1 proporciona melhoria no aspecto
sensorial em relao ao teor lipdico.
20
 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

C) Uma atividade de gua menor que 1 implica melhorias na textura
embora diminua a segurana do alimento a ser consumido. A atividade
de gua no tem relao com transformaes metablicas e ausncia de substncias txicas e antinutricionais.
bioqumicas no alimento mas apenas com seu padro
higinicosanitrio.
D) O padro higinico-sanitrio de um alimento ideal quando a
atividade de gua superior a 1.
E) Na indstria de alimentos a busca por mtodos que visam reduo
da atividade de gua est relacionada ao aumento do tempo de
prateleira de um produto.
27. Julgue os itens seguintes, acerca dos alimentos.
( ) Quando a casena presente no leite de vaca atinge seu ponto
isoeltrico, ela perde a estabilidade e se precipita formando uma massa
de protena coagulada. Essa caracterstica um processo indesejvel na
indstria de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados e pode ser
inibida pela adio de renina ao leite. ERRADO
( ) As propriedades organolpticas de um alimento correspondem a
suas caractersticas sensoriais, tais como aspecto geral, cor, odor,
sabor, consistncia ou textura, e esto includas entre os atributos de
sua qualidade.
( ) Trigo, aveia, cevada e centeio so alimentos cuja qualidade proteica
limitada pela baixa concentrao em metionina, o aminocido
limitante mais comum nos cereais.
( ) Feijo, soja, gro de bico, tremoo e amendoim so leguminosas
oleaginosas e desempenham importante papel na alimentao humana,
por serem alimentos fonte de nutrientes, como protenas, zinco, ferro e
tiamina.
( ) As propriedades nutricionais incluem a concentrao de nutrientes
essenciais na composio do alimento, sua biodisponibilidade e a
( ) As propriedades funcionais dos lipdios comparativamente s das
protenas e carboidratos so as que mais se destacam em funo de sua
reatividade com as demais macromolculas, sendo as mais
caractersticas a emulsificao, a Geleificao e a viscosidade.
A opo correta :
(a) E,C,E,E,C,E.
(b) E,E,E,E,C,E.
(c) C,C,C,C,C,C.
(d) E,C,E,C,C,E.
(e) nenhuma das anteriores.
28. A alimentao e a nutrio so requisitos bsicos para a promoo e
a proteo da sade, possibilitando a afirmao plena do potencial de
crescimento e desenvolvimento humano com qualidade de vida e
cidadania, segundo a Declarao Universal dos Direitos Humanos. A
alimentao um processo voluntrio e consciente de escolha das
substncias alimentares disponveis. A nutrio o processo por meio
do qual o organismo recolhe e transforma os alimentos em outras
substncias mais simples. Com relao alimentao e nutrio,
marque a alternativa incorreta.
(a) Alimento toda substncia ou mistura de substncias nos estados
slido, lquido ou pastoso, destinada a fornecer ao organismo humano
os elementos necessrios sua formao, sua manuteno e ao seu
desenvolvimento.
21
 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

(b) Alimentos como o leite e seus derivados, as carnes e os ovos so
fontes importantes de protenas de elevado valor biolgico. Essas
protenas fornecem todos os aminocidos essenciais ao organismo
humano.
(c) Carboidratos e gorduras so nutrientes que fornecem a energia
necessria s atividades do dia a dia. Alm disso, as gorduras so
tambm importantes porque transportam nutrientes, como as
vitaminas A, D, E e K, tambm conhecidas como vitaminas
lipossolveis.
(d) A preveno de deficincias nutricionais e a proteo contra
doenas infecciosas podem ser obtidas por meio de uma alimentao
que priorize a adequao, a harmonia, a quantidade e a qualidade dos
alimentos a serem consumidos freqentemente.
(e) Uma alimentao saudvel deve incluir, na mesma proporo, os
carboidratos simples (sacarose e glicose) e os carboidratos complexos
(amido e fibras alimentares) para, assim, garantir benefcios ao
organismo humano.
29. Entre as inmeras operaes relacionadas preparao de
refeies, as etapas de armazenamento e pr-preparo dos alimentos in
natura ou industrializados se destacam porque possibilitam o uso
apropriado nas quantidades que foram adquiridas para um
planejamento de cardpio. Acerca das etapas de preparao dos
alimentos, marque a alternativa incorreta.
(a) As operaes de pr-preparo incluem as etapas de pesagem,
limpeza e diviso dos alimentos. Para preparaes base de carnes,
essas operaes devem ser, obrigatoriamente, aps a etapa de
cozimento.
(b) Para as carnes congeladas, o descongelamento uma etapa do pr-
preparo que deve, preferencialmente, acontecer em temperatura de
refrigerao. O tempo de descongelamento, em temperatura de 5 C,
depende da quantidade de produto a ser descongelado.
(c) O pr-preparo de leguminosas, como o feijo, inclui a etapa de
remolho para que ocorra a reidratao dos gros, o amaciamento da
pelcula do gro, a reduo do tempo de cozimento e a economia de
combustvel.
(d) As operaes de limpeza e sanitizao de hortalias folhosas, como
alface, rcula e espinafre, que so consumidas cruas, so etapas de
preparo, por exemplo, de saladas.
(e) Nenhuma das anteriores.
30. A cozinha expressa as relaes do homem com o ambiente, o
aproveitamento de produtos, o uso de diferentes tcnicas na
preparao dos alimentos e dos condimentos. A descoberta do fogo e a
inveno de utenslios de pedra ou barro possibilitaram a criao de
dietas variadas. O ato de cozinhar forneceu ao nosso organismo a
energia e os nutrientes necessrios ao seu desenvolvimento. O homem
s evoluiu porque aprendeu a cozinhar (...) W. M. C. Arajo et al. Da
alimentao gastronomia. Braslia: Editora da UnB, 2005 (com
adaptaes).
Com referncia s etapas de preparao dos alimentos, marque a
alternativa correta.
(a) O cozimento do arroz com quantidade de gua e tempo de coco
superiores aos recomendados leva obteno de um alimento
empapado e mais diludo do ponto de vista nutricional.
(b) Hortalias como ervilhas, chuchu e beterraba devem ser cozidas no
vapor para que as perdas nutricionais relativas s vitaminas e aos
22
 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA
minerais sejam reduzidas. Para as cenouras, no h diferena nas
fraes de vitaminas e minerais se o cozimento for a vapor ou sob
fervura.
(c) A gelatinizao do carboidrato no influencia na textura dos
alimentos que utilizam este mtodo de coco.
(d) Os produtos base de acar so timas fontes de vitamina B1,
visto que na sua transformao na cozinha no traz perdas desta
vitamina.
(e) O arroz branco fornece uma quantidade de amido e fibras superior
ao parboilizado. Por isso o brasileiro prefere comprar este tipo de
arroz.
31. O desperdcio dos alimentos gera prejuzo em torno de 10 bilhes de
dlares por ano ao Brasil, mesmo sabendo-se que o uso dos recursos
alimentares to importante quanto o reaproveitamento dos produtos
alimentcios. O controle desse desperdcio pode ser realizado por meio
de indicadores importantes como o excesso de aparas inaproveitveis
no pr-preparo dos alimentos, assim como de sobras e restos de
produtos rejeitados nos pratos. C. M. Tenser et al. Aes contra o
desperdcio em restaurantes e similares. Higiene alimentar, v. 21,
2007, p. 22-6 (com adaptaes).
Com relao ao desperdcio dos alimentos, julgue os itens a seguir.
(a) Produtos com manchas e brotos podem no ter o mesmo valor
comercial, mas podem ser aproveitados desde que esses defeitos sejam
removidos na etapa do pr-preparo.
(b) Para reduzir o desperdcio de leo de soja na produo de
empanados e croquetes, recomenda-se a substituio por azeite de
oliva, uma vez que esse produto, alm de ser adequado ao processo de
fritura, pode ser reaproveitado.
(c) O fator de correo indica a parte comestvel do alimento e pode ser
utilizado como indicador no controle do desperdcio porque define a
quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade
de refeies.
(d) O fator de coco a relao entre a quantidade de alimento cozido,
pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido
no pr-preparo. Esse fator est associado ao rendimento do alimento
em determinada preparao.
(e) Frutas e hortalias podem ser armazenadas sob refrigerao porque
so organismos vivos que continuam respirando, e a temperatura
ambiente influencia o seu amadurecimento, causando perdas e
desperdcios.
32. Os glicdios presentes nos cereais, como o arroz, esto, em sua
maior parte, na forma de amido. Quando sofre coco em meio mido
a uma temperatura de 61 a 78 oC, o arroz manifesta uma mudana
tpica, em funo do teor de amido que contm. A mudana observada
e o nome do processo que a determina, respectivamente, so:
(a) cor caramelo pela dextrinizao do amido.
(b) cor leitosa pela decomposio do amido em lactose e glicose.
(c) consistncia dura e resistente pela desidratao do amido.
(d) consistncia gelatinosa pela gelatinizao do amido.
(e) reduo de volume pela desidratao do amido.
33. A preparao de alimentos para fins especiais requer a adequada
seleo de matrias-primas e ingredientes e a escolha adequada do
mtodo e da tcnica de coco. Nesse sentido e considerando o preparo
de uma dieta para cardiopatas, assinale a opo correta.
23
 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

(a) Recomenda-se a coco pelo calor mido para quase todos os
alimentos, pois o volume de gua adicionado contribui para a
dissoluo de substncias lipossolveis no meio de coco.
(b) Para o preparo de carnes bovinas, recomenda-se o uso de cortes
dianteiros, como o acm, uma vez que esses cortes apresentam baixo
teor de gordura e so macios.
(c) Grelhar, mtodo de coco de calor seco, por meio do qual selam-se
os poros superficiais e retm-se o suco do alimento, forma
recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, por no
requerer o uso de leo.
(d) O azeite de oliva extravirgem indicado tanto para os mtodos de
coco ao calor seco como para os mtodos de calor mido, devido a
sua estabilidade em altas temperaturas.
(e) Todas esto corretas.
e) condies econmica, hbitos alimentares, harmonia, peso e
idade da clientela.
35. Entre as alternativas abaixo, assinale a incorreta.
a) O fator de correo imprescindvel para definir a quantidade
de alimento in natura a ser comprada.
b) O fator de correo imprescindvel para comparar preos de
alimentos adquiridos in natura e alimento pronto para servir.
c) A tabela de fator de correo dever preferencialmente ser nica
para todas as Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs).
d) O fator de correo imprescindvel para definir a quantidade
de alimentos que ser servida ao usurio, com base no peso in natura.
e) O fator de correo influenciado pela qualidade da matria-
prima recebida.

36. Fator de coco e correo so dois ndices culinrios importantes

34. Planejamento de Cardpios o ato de programar tecnicamente no que diz respeito ao desperdcio e melhor forma de preparo dos
refeies que atendam as leis da alimentao, levando em considerao alimentos. O fator de correo utilizado como Indicativo de Parte
os aspectos bsicos da Nutrio. No planejamento de cardpios, alguns Comestvel do alimento (IPC). Para tal, o responsvel tcnico da
fatores so imprescindveis: unidade poder estabelecer fatores de correo para os alimentos
a) condies econmica, hbitos alimentares, exigncias utilizados na produo ou, ainda, utilizar tabelas previamente
nutricionais e composio do corpo; calculadas. Determine o peso das aparas de um mamo, cujo peso
b) condies econmica, hbitos alimentares, exigncias bruto 1.800g e tem um fator de correo de 1,7.
nutricionais, variedade, peso e idade da clientela;
c) condies econmica, hbitos alimentares, harmonia e (a) 170g
variedade, e temperatura adequada; (b) 543g
d) condies econmica, hbitos alimentares, exigncias (c) 741g
nutricionais, harmonia e variedade; (d) 843g
(e) 1058g
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 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

(e) 908 pores e 4600g de cenoura desperdiadas.

37. A guarnio de uma UAN cenoura com passas, no almoo de
segunda-feira. A poro 120g, sendo que 80% de cenoura e 20% de
passas. Precisamos servir esta guarnio para 1000 pessoas. Quantos
quilos de cenoura e passas precisam ser comprados, sabendo que o FC
da cenoura igual a 1,2 e Fcy 0,9 e das passas o FC 1,0?
(a) Devem ser comprados 160kg de cenoura
(b) Devem ser comprados 24000kg de passas e 128000kg de cenoura
(c) Devem ser comprados 24g de passas e 128g de cenoura.
(d) Devem ser comprados 24kg de passas e 128kg de cenoura
(e) Nenhuma das anteriores.
38. A poro de arroz de um restaurante de 120 gramas. Se o fator de
coco 2,5 e o fator de correo 1, quantos quilos devem ser no perecveis.
comprados para fazer arroz para 800 pessoas?
(a) 38,4kg (aproximadamente 39kg).
(b) 36,5kg (aproximadamente 37kg).
(c) 48kg.
(d) 120kg.
(e) Nenhuma das anteriores.
40. Considerando o recebimento de alimentos numa Unidade de
Alimentao e Nutrio, caso haja mais de um fornecedor aguardando,
deve-se dar a seguinte preferncia quanto ordem de recebimento:
(Valor: 0,6)
A) alimentos perecveis congelados, alimentos perecveis resfriados e
refrigerados, alimentos perecveis em temperatura ambiente, alimentos
no perecveis.
B) alimentos perecveis resfriados e refrigerados, alimentos perecveis
congelados, alimentos perecveis em temperatura ambiente, alimentos
no perecveis.
C) alimentos perecveis em temperatura ambiente, alimentos perecveis
resfriados e refrigerados, alimentos perecveis congelados, alimentos
D) alimentos perecveis em temperatura ambiente, alimentos
perecveis congelados, alimentos perecveis resfriados e refrigerados,
alimentos no perecveis.
GABARITO

39. Quantas pores de 50 g de cenoura ralada renderiam 50kg de 1. A

cenoura (peso bruto) sendo que o fator de correo da cenoura 1,1? 2. B
Quantos gramas de cenoura so desperdiados durante o pr-preparo? 3. C
(a) 1000 pores, pois no houve desperdcio. 4. A
(b) 900 pores e no sero desperdiadas. 5. D
(c) 910 pores e 4,6kg de cenoura desperdiadas 6. A
(d) 908 pores e 5g de cenoura desperdiadas. 7. B
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 QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

8. C 37. D
9. C 38. A
10. A 39. E
11. C 40. B
12. D
13. A
14. B
15. Discursiva
16. Discursiva
17. B
18. C
19. A
20. B
21. B
22. C
23. B
24. C
25. C
26. E
27. A
28. E
29. A
30. A
31. B
32. D
33. C
34. D
35. C
36. C
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