INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ

CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMETOS

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS/PERÍODO
PROFESSORA: DSC. LIDIANA DE SIQUEIRA NUNES RAMOS

SORVETE E PICOLÉ Ana Kelly

Emídio
Kácia
Matuzi
Milena
Silvio
 INTRODUÇÃO
O sorvete é a sobremesa mais apreciada no
mundo, presente em todas as culturas Segundo a RDC nº 266 de 22 de
alimentares e segmentos demográficos, setembro de 2005 (ANVISA),
podendo ser consumido em diferentes ocasiões sorvete são os produtos
desde refeições a lanches. congelados obtidos a partir de
uma emulsão de gorduras e
proteínas; ou de uma mistura de
agua e açúcar(es). Podendo ser
adicionados de outro(s)
ingrediente(s) desde que não
descaracterize(m) o produto.
 ESTRUTURA

O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão

estabilizada, também chamada de calda pasteurizada,
que através de um processo de congelamento sob
agitação (batimento) e incorporação de ar, produz
uma substancia cremosa, suave e agradável ao
paladar.

Esta emulsão é composta de:

 ESTRUTURA

O sorvete é uma mistura muito complexa, pois

se trata de uma mistura heterogênea, ao mesmo
tempo emulsão, gel, suspensão e espuma, cuja
coesão é mantida graças ao congelamento;

O sorvete pode ser definido como uma espuma

parcialmente congelada formada por quatro
fases: Fase crio-concentrada, cristais de gelo,
glóbulos de gordura e ar.
 COMPOSIÇÃO
• A composição do sorvete é bastante variada, normalmente apresenta:

8 a 15% de sólidos não

8 a 20% de gordura; 13 a 20% de açúcar
gorduroso do leite;

0 a 0,7% de emulsificante-estabilizante

Porém pode haver variabilidade de acordo com a região e em

diferentes mercados.
 COMPOSIÇÃO

• O sorvete é uma excelente fonte de energia, devido principalmente ao seu alto conteúdo de
carboidratos e gordura. As proteínas do leite representam de 34 a 36% de seus sólidos não
gordurosos, e o sorvete contém elevada concentração de minerais e vitaminas, cujo
conteúdo dependerá primariamente da quantidade de sólidos do leite utilizados na
formulação.
 COMPOSIÇÃO: PROTEÍNAS
• Estrutura;
• Emulsificação; Caseínas

• Aeração;
• Desenvolvimento do corpo;
• Interação com outros estabilizantes; Proteínas do soro
(globulina e albumina)
• Estabilização da emulsão;
• Retenção de água;
• Aumento do tempo de derretimento;
Proteínas da membrana
• Redução de cristais de gelo.
 COMPOSIÇÃO: GORDURA
• A presença de gordura no sorvete contribui para o desenvolvimento de uma textura suave e
melhora o corpo do produto;

• Gordura láctea é o ingrediente de maior importância no sorvete e pode variar de 0 a 24%,

dependendo de fatores como padrões legais, qualidade e preço;

• Fornece energia, ácidos graxos essenciais, esteróis e interage com outros ingredientes
desenvolvendo o sabor (transporta os sabores solúveis em gorduras, lubrifica a boca,
confere cremosidade) e a estrutura.

Estabilidade Características organolépticas

 COMPOSIÇÃO: SÓLIDOS NÃO
GORDUROSOS DO LEITE
• Sabor lácteo;
• Corpo;
• Mastigabilidade;
• Textura;
• Formação de bolhas de ar.

Os açúcares, além de conferirem sabor doce, são determinantes para o

ponto de congelamento, para textura e para a palatabilidade do produto.
 COMPOSIÇÃO: ÁGUA E AR
• A água, a fase contínua, está presente como um líquido, um sólido e uma
mistura dos dois estados físicos;

• O ar encontra-se disperso através da emulsão gordura-matriz. A manutenção

da quantidade uniforme de ar e sua qualidade são essenciais no controle da
boa qualidade do sorvete;

• A quantidade de ar no sorvete é importante devido a sua influência na

qualidade do produto final, ao qual confere maciez.
 COMPOSIÇÃO: ESTABILIZANTES
• Também chamados de espessantes, aglutinantes e hidro coloides, são compostos macromoleculares que se
hidratam intensamente com água e formam soluções coloidais;

• São usados em pequenas quantidades (0,1-0,5%) na mistura de sorvete, conferindo uniformidade e maciez ao
corpo do produto;

 Evita cristais de gelo;

 Cristais de lactose;
 Recristalização;
 Aumentam a viscosidade da calda;
 Evita separação do soro;
 Textura do produto final;
 Incorporação de ar.
 COMPOSIÇÃO: EMULSIFICANTE
• Os emulsificantes são substâncias químicas com uma parte da molécula hidrofóbica e outra
hidrofílica, que possibilitam a formação de uma emulsão reduzindo a tensão superficial.

 Promovem uniformidade;
 Controla aglomeração;
 Controla o reagrupamento da gordura no congelamento;
 Facilita a distribuição do ar;

Mono e diglicerídeos Monoestearato de sorbitana

 COMPOSIÇÃO: OUTROS
• Os corantes e aromatizantes são colocados para intensificar as propriedades de cor, aroma e
sabor do alimento. Estas substâncias podem ser naturais ou artificiais;

• Os sólidos de gema de ovo são de alto valor alimentício, aumentam a viscosidade, conferem
corpo e textura;

• Ingredientes como frutas, castanhas, mel, diferentes fontes fornecedoras ou substituintes de

gordura (gordura vegetal hidrogenada, soro de leite), sais minerais, entre outros podem ser
ainda utilizados.
 INGREDIENTES
• Gorduras: confere cremosidade, e confere textura
• Leite : constitui 60% da mistura.
suave.

• Edulcorantes (açucares): Proporciona sabor doce ao sorvete, fixam os compostos aromáticos e freiam a sua
volatilização. Ex: glucose,dextrose, frutose, sorbitol, sacarina, ciclamato.

• Estabilizantes: Elo de união entre todo os elementos, prevenir a cristalização durante a

estocagem. Ex: goma guar, locusta, Carboximetil celulose, carragenas, alginatos, gelatinas,
pectinas.

• Água e ar: Dissolução dos ingredientes hidrossolúveis e o ar aumento do volume do sorvete.

• Corantes, aromatizante e acidulantes: Realçar sabor e a cor e da sensação de frescor na boca.

• Extrato seco não gorduroso: Importante para baixar o ponto de congelamento e influencia na
cremosidade , estabilidade da espuma.
 FUNÇÃO

Cremosidade

Aroma Cor

Textura Sabor

Consistência Elasticidade
 PROCESSO DE FABRICAÇÃO

Mistura Pasteurização Homogeneização Refrigeração Maturação

Armazenamento
Congelamento Envase Endurecimento
e distribuição
 EQUIPAMENTOS

Freezer
Tanque para
Misturador maturação
 Envasadora
Pasteurizador
 CLASSIFICAÇÃO DE SORVETES

Sorvetes de leite:
São os produtos elaborados
basicamente com leite e ou
derivados lácteos, podendo ser
adicionado de outros Sorvetes:
ingredientes alimentares. São elaborados basicamente com
Sorvetes de creme: leite e/ou derivados lácteos e/ou
São os produtos elaborados outras matérias primas
basicamente com leite e ou alimentares e nos quais os teores
derivados lácteos e ou gorduras de gordura e ou proteína são total
comestíveis, podendo ser ou parcialmente de origem não
adicionado de outros láctea, podendo ser adicionado de
ingredientes alimentares. outros ingredientes alimentares.
 CLASSIFICAÇÃO DE SORVETES

Sherbets:
São os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos
e ou outras matérias primas alimentares e que contém apenas uma
pequena proporção de gorduras e proteínas as quais podem ser total ou
parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionados de outros
ingredientes alimentares.

Gelados de frutas ou Sorbets:

São produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedaços de
frutas e açúcares, podendo ser adicionado de outros ingredientes
alimentares.
 CLASSIFICAÇÃO DE SORVETES
QUANTO AO PROCESSO DE FABRICAÇÃO E APRESENTAÇÃO OS GELADOS COMESTÍVEIS, SÃO
CLASSIFICADOS EM:

Picolés
Porções individuais de gelados
comestíveis, geralmente
suportadas por uma haste,
obtidas por resfriamento até
congelamento da mistura
homogênea ou não. Produtos especiais gelados
Sorvetes de massa ou São os gelados mistos
cremosos constituídos por qualquer das
São misturas homogêneas ou modalidades de gelados
não de ingredientes alimentares, comestíveis relacionados, em
batidas e resfriadas até o combinação com alimentos não
congelamento, resultando em gelados.
massa aerada.
 CONSERVAÇÃO DO SORVETE
• Gelados comestíveis em temperatura máxima de: -18°C

• Exposição de venda: -12°C (no produto)

• Venda ambulante é permitida a temperatura de: -5°C

 DEFEITOS EM SORVETE
• Os defeitos que aparecem com mais frequência nos sorvetes afetam seu sabor, textura e consistência;

• Produtos de má qualidade como a gordura oxidada, provocam sabor a ranço;

• Sabor a cozido;

• Sabor ácido;

• Excesso ou falta de açúcar, excesso de estabilizantes e aromatizantes repercute imediatamente sobre a

qualidade degustativa do produto;

• Cristais acima de 40 mm a 50 mm em números suficientes resultam em textura granulosa e áspera;

• O sorvete de consistência defeituosa pode ser gomoso, pegajoso ou pesado;

• Rápido derretimento.
 CONTROLE DE QUALIDADE DO
SORVETE

Análises físico-químicas:
Análise Sensorial

Determinação de extrato seco;

Determinação de lipídios;
Determinação de proteínas;
Análises microbiológicas
Determinação de carboidratos;
Determinação de corantes;
Determinação de ar incorporado;
Densidade, viscosidade, pH.
 LEGISLAÇÃO VIGENTE PARA A
PRODUÇÃO DE SORVETES
• Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999 - Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e
Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados
Comestíveis

• Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 –“Regulamento Técnico de Boas Práticas

de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.”

• Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005 -"Regulamento Técnico para Gelados

Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis".
 PORTARIA Nº 379, DE 26 DE ABRIL
DE 1999
• Objetivo:
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os
Gelados Comestíveis, pré-embalados ou não e os Preparados, Pós para o Preparo e
Bases para Gelados Comestíveis.

• Âmbito de Aplicação:
Aplica-se aos Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para
Gelados Comestíveis.
 PORTARIA Nº 379, DE 26 DE ABRIL
DE 1999
• Definições da legislação:
• Gelados Comestíveis
• Preparados para Gelados Comestíveis
• Pós para o Preparo de Gelados Comestíveis
• Bases para Gelados Comestíveis

Requisitos:

• Características sensoriais:

Aspecto, Cor, Sabor, Odor e Textura: característica do gelado comestível

 PORTARIA Nº 379, DE 26 DE ABRIL
DE 1999
Ingredientes Obrigatórios

• Sorvetes de creme: leite e ou derivados lácteos e ou outras gorduras comestíveis.

• Sorvetes de leite: leite e ou derivados lácteos.

• Sorvetes: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares nos quais os teores de
gordura e ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea.

• Sherbets: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares.

• Gelados de frutas ou Sorbets: polpas e ou sucos e ou pedaços de frutas e açúcares.

• Gelados: açúcares e ou polpas e ou sucos e ou pedaços de frutas.

 PORTARIA Nº 379, DE 26 DE ABRIL
DE 1999
Ingredientes Opcionais:

• Leite, seus constituintes e ou derivados lácteos (gorduras, proteínas) frescos, concentrados, em pó,
fermentados, reconstituídos ou "recombinados"; outras gorduras e óleos comestíveis; outras proteínas
comestíveis; água potável; açúcares; frutas e produtos de frutas; cacau em pó e produtos de cacau;
ovos e seus derivados e outras substâncias alimentícias que não descaracterizem o produto;
 RESOLUÇÃO RDC Nº 267, DE 25 DE
SETEMBRO DE 2003
Objetivo

• Estabelecer procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos industrializadores de

gelados comestíveis a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do produto final.

Âmbito de Aplicação

• Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de industrialização, fracionamento,

armazenamento e ou transporte de gelados comestíveis.
 RESOLUÇÃO RDC N° 266, DE 22 DE
SETEMBRO DE 2005
ALCANCE

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Gelados

Comestíveis e os Preparados para Gelados Comestíveis.

DEFINIÇÃO

• Gelados Comestíveis;

• Preparados para Gelados Comestíveis;

 RESOLUÇÃO RDC N° 266, DE 22 DE
SETEMBRO DE 2005
DESIGNAÇÃO

• Gelados Comestíveis: devem ser designados por denominações consagradas pelo uso. Podem ser
usadas expressões relativas ao ingrediente que caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e
ou forma de apresentação e ou característica específica.

• Preparados para Gelados Comestíveis: Podem ser usadas expressões relativas ao ingrediente que
caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e ou forma de apresentação e ou característica
específica.
 RESOLUÇÃO RDC N° 266, DE 22 DE
SETEMBRO DE 2005
• REQUISITOS GERAIS

• Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que
não produzam, desenvolvam ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do
consumidor.

• Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.

• Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de
Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de
Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, etc.

• A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como alimento pode ser autorizada, desde que seja
comprovada a segurança de uso em atendimento ao Regulamento Técnico específico.
 REFERÊNCIAS
• BRASIL. Ministerio da Saúde. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitária. RDC n° 379, de 26 de abril de 1999. Aprova regulamento
Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para Preparo e Bases para Gelados
Comestíveis. Diário Oficial da União. Brasília, 26 de abril.1999

• BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003. Aprova o
regulamento técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a lista de
verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis. Diário Oficial da
União. Brasília, 26 set. 2003.

• BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n. ° 266, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para gelados comestíveis e
preparados para gelados comestíveis. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 23 set. 2005.

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