Tópicos de elaboração de vinhos e

espumantes
Abordaremos as principais etapas da elaboração de vinhos (vinificação em branco e em tinto)
e elaboração de espumantes (método charmat e champenoise). O conteúdo será transmitido
por meio de um fluxograma, a fim de melhor observar as etapas de produção.

Alguns vídeos que podem auxiliar na visualização dos processos:

https://www.youtube.com/watch?v=EEnXXHoR0-Q • Produção de vinho

https://www.youtube.com/watch?v=0KTCtJUOmbc • Produção de espumante

pelo método charmat

https://www.youtube.com/watch?v=SXM4zBpXg8o • Produção de espumante

pelo método tradicional

https://www.youtube.com/watch?v=QWXDIL0sUSA • Produção de espumante

pelo método tradicional

Elaboração de vinho branco

Controle e
recepção das uvas

Lavagem /
esgotamento

Desengace /esmagamento
Extração do mosto
Pratos
Prensagem

Pneumática
Adição de SO2

Maceração pelicular

Limpeza do mosto
(Debourbage)

Correção do mosto
(açúcar/acidez)
Sistema de vinificação de vinhos brancos:
Os vinhos brancos são obtidos pela fermentação dos mostos, sem a presença das partes
sólidas que compõe a uva, ou com macerações em que o mosto permaneça por pouco
tempo em contato com as partes sólidas. Quanto à composição, a maior diferença entre
vinhos brancos e tintos, é a quantidade de compostos fenólicos totais, que é sempre maior
nos vinhos tintos. Importante: é possível elaborar vinhos brancos a partir de uvas tintas, uma
vez que a maior parte dos pigmentos estão contidos na película, se o mosto não permanecer
em contato com as cascas, não haverá a passagem de cor para o vinho. Esta prática é
corriqueira na elaboração de espumantes.

Controle e recepção das uvas:

É importante avaliar o grau de maturação da uva (grau de acidez e de açúcar) e as condições
sanitárias, a fim da matéria-prima ser adequada para elaboração do vinho.

Lavagem/esgotamento:
É importante avaliar o grau de maturação da uva (grau de acidez e de açúcar) e as condições
sanitárias, a fim da matéria-prima ser adequada para elaboração do vinho.

Extração do mosto:
A uva passará por uma desengaçadeira/esmagadeira para remoção dos engaços (parte verde
do cacho), seguindo para a prensagem, a qual deve ser suave para que não haja extrema
dilaceração da película, bem como a ruptura das sementes, que causariam gosto
demasiadamente adstringente, devido a grande quantidade de taninos presentes. Sistemas
mecânicos suaves, com pouca extração de borras, facilitam o processo, permitindo uma
melhor clarificação. A esmagadeira pode ser constituída de pratos ou tratar-se de uma prensa
pneumática, a qual cumpre de maneira mais eficiente com o objetivo de uma maceração
mais suave.

Adição de SO2 (dióxido de enxofre):

É permitida adição de SO2 ao mosto de uva com o propósito de proteger da ação de
microrganismos, bem como da oxidação do mosto.

Maceração pelicular:
É interessante que esta etapa seja conduzida a baixas temperaturas, de 5° C a 15 °C. Tem o
propósito de extrair mais aromas, aumentar o pH, diminuindo a acidez titulável dos vinhos,
por extrair mais substâncias minerais. No entanto, esta etapa deve ser breve e branda, pois ao
mesmo passo que melhora a qualidade aromática, aumenta a instabilidade de coloração, por
extrair mais compostos oxidáveis (compostos fenólicos).
Limpeza do mosto/debourbage:
Consiste na separação das partes sólidas do mosto, é normalmente feita por meio de
decantação.

Correção do mosto:
Para obter a graduação alcoólica correta (para obter 1 °GL são necessários 17 g/L de açúcar na
uva), no entanto, muitas vezes, devido ás condições climáticas, não é possível alcançar este valor
de forma natural, então, são realizadas análises e se não há a quantidade correta de açúcar para
gerar a quantidade de álcool, é adicionado açúcar, esta técnica é denominada de chaptalização.
A legislação brasileira estabelece que a chaptalização não deve ultrapassar 3 °GL.

Fermentação:
O controle da temperatura é muito importante para a velocidade e êxito do processo,
temperaturas entre 15 °C a 18 °C são as mais indicadas. Na fermentação ocorre a
transformação dos açúcares em álcool e anidro carbônico, por meio da ação de leveduras.

Devido a clarificação, o mosto perde alguns constituintes, então, recorre-se ao uso de

ativadores de fermentação, os quais são constituídos de uma fonte de nitrogênio e vitaminas,
pois na ausência destes compostos, podem ocorrer anomalias na fermentação.

Clarificação:
Uso de agentes clarificantes, refrigeração, sulfitação e tratamentos enzimáticos para remoção
de partículas que turvam o vinho.

Trasfega:
Consiste na passagem do vinho de um recipiente para o outro para remoção dos sedimentos.
Dependendo do vinho, podem ser efetuadas até 3 trasfegas.

Conservação:
É importante realizar o atesto (adicionar vinho no recipiente, para que não haja contato com
oxigênio devido a espaços vazios), adição de SO2 (para evitar oxidação e ataques de
microrganismos), além de análises sensoriais e físico-químicas, a fim de verificar se o vinho
está nas condições corretas e com sabor e aroma adequados.

Estabilização a frio:
Após a última trasfega ou antes do engarrafamento, é realizada a estabilização a frio. O
bitartarato de potássio está presente nos vinhos, o mesmo é instável, precipitando a baixas
temperaturas, se não for retirado e vier a precipitar, causa um aspecto de alteração. Para
remoção do bitartarato de potássio, o vinho é submetido a temperaturas baixas, ocorrendo a
precipitação e sendo eliminado por filtração.
Filtração:
O vinho é passado por filtros, a fim de remover partículas que possam causar turvação.

Maturação/engarrafamento e expedição:
Após pronto, o vinho é mantido na garrafa, este meio redutor auxilia no desenvolvimento do
“bouquet” (fenômeno da esterificação), além de mudanças na cor (polimerização parcial das
antocianinas em ambiente redutor modifica a coloração de vinhos de tons avermelhados para
tons amarronzados) e sabor (polimerização dos taninos), resultando em vinhos macios e
arredondados.

Aroma:
Acetatos desaparecem por hidrólise conferindo maior complexidade, os terpenos reagem
entre si, diminuindo o aroma floral e os compostos norisoprenóides (cânfora, eucalipto) em
baixa concentração, auxiliam a dar tipicidade ao vinho.

Cor:
As antocianinas, responsáveis pela cor vermelha em vinhos jovens, por serem muito instáveis,
reagem com taninos para se estabilizar, causando a evolução da cor.

Expressão tânica:
Principal modificação gustativa causada pelo amadurecimento, ocorre como consequência da
polimerização dos taninos (extremidades reativas se enovelam, diminuindo a adstringência).
 Elaboração de vinho tinto
Controle e Importante: controle da
recepção das uvas temperatura (15 – 18 °C)

Tinto jovem: 2-3 dias / 23 – 25 ° C

Extração do mosto
Tinto de guarda: 3-7 dias / 25 – 30 ° C

Adição de SO2 /
enzimas

Maceração /
fermentação

Importante:
Remontagens Vinhos roses são elaborados a partir de
uvas tintas, seguindo os mesmos passos da
vinificação em tinto, no entanto, o tempo
de contato do mosto com as partes sólidas
é mais breve, quando comparado ao
Fermentação
tempo utilizado na elaboração de vinhos
malolática
tintos, desta forma, extraindo menor
quantidade de compostos coloridos.

Clarificação / trasfega

Estabilização a frio /
filtração

Importante: controle da
Conservação temperatura (15 – 18 °C)

Maturação

Engarrafamento

Envelhecimento dos
vinhos tintos de guarda
Vinificação em tinto (abordando aspectos do
fluxograma que não foram tratados na
vinificação em branco)

Maceração/fermentação:
Após o desengace (separação dos ráquis e esmagamento da uva), ocorre a maceração, que no
caso dos tintos, ocorre com a presença das partes sólidas, a fim de extrair mais cor e compostos
fenólicos, esta etapa confere cor, sabor, aroma e volume de boca. Na fermentação tradicional, a
maceração ocorre juntamente com a fermentação alcoólica, onde a formação de etanol e
elevação da temperatura contribuem para a extração dos constituintes da parte sólida.

Remontagens:
A fermentação produz o desprendimento de CO2 que arrasta as partículas sólidas para a
parte superior do recipiente, formando o “chapéu de bagaço”. A remontagem consiste na
ressuspensão do chapéu no recipiente, a fim de melhor extrair os componentes fenólicos,
homogeneização e aeração do mosto em fermentação. Normalmente é feita por meio da
retirada do mosto por dispositivo localizado na parte inferior do recipiente (deve-se reter os
sólidos), o mosto cairá de uma determinada altura em uma mastela, a pressão da queda
produz uma emulsão que facilita a dissolução do oxigênio. O mosto arejado é submetido por
meio de uma bomba para a parte superior do recipiente, de modo a molhar o bagaço.

Fermentação malolática:
Contribui para redução da acidez e estabilidade do vinho. Consiste na transformação do
ácido málico em ácido lático por bactérias láticas, ocorrendo redução da acidez total, e
elevação do pH, ocorre também desprendimento do CO2 e formação de aromas secundários.
Elaboração de espumante pelo método charmat

10% (2 partes de vinho + 1 parte de água + açúcar para

Pé de cuba obter 10 ° GL) – Levedura: Saccharomyces bayanus

Temperatura (10 – 18 °C)

Licor de tirage

20 – 30 dias (segunda fermentação /

tomada de espuma)
Processo
fermentativo

Licor de Açúcar, SO2, acidez, etc.

expedição

Filtração Manter ciclo fechado (= pressão)

Isobarométrico, com temperaturas próximas de

Enchimento
0 °C e em garrafas do tipo champanheiras.

Arrolhamento Rolha com discos / glomerada / gaiolinha

Rotulagem

Pé de cuba:
Mistura de ingredientes para que ocorra a segunda fermentação.

Licor de tirage:
Nesta etapa utiliza-se os vinhos base prontos (elaborados da mesma maneira que os vinhos
tranquilos, no entanto, é importante que as uvas utilizadas para a elaboração de espumantes
apresentem maior grau de acidez, a fim de conferir frescor adequado ao produto final). Pode-se
realizar a assemblage dos vinhos base, que consiste na mistura de vinhos de diferentes safras ou
variedades, para melhorar as características finais do produto. Ao vinho base é adicionado mais
levedura e açúcar para que ocorra o segundo processo fermentativo, o açúcar adicionado
consiste no licor de tirage (50% de açúcar em peso, diluído no próprio vinho base).
Tomada de espuma:
É o processo fermentativo, temperaturas de 10 °C a 14 °C geram espumantes de aroma mais
frutado e perlage com borbulhas mais finas, enquanto temperaturas maiores levam a aromas
mais evoluídos.

Licor de expedição:
É adicionado normalmente antes da filtração. Determinará as diferentes graduações de teor
de açúcar (nature, extra-brut, brut, demi-sec ou doce). É composto de sacarose (75 % de
açúcar em peso) e vinho base, SO2, ácido tartárico ou outros produtos vínicos como
destilado de vinho ou brandy.

Filtração:
É preciso manter a isobarometria (mesma pressão) para que não se perca CO2. Normalmente
se utiliza placas de celulose de diferentes tamanhos de poro, após a filtração, o líquido é
encaminhado a um tanque pulmão, para permanecer até o engarrafamento ou vai
diretamente para a linha de produção.

Estabilização a frio:
Também realizado em enchedoras isobarométricas, a temperaturas próximas a 0 °C (contém
câmara com mistura de gases que são injetados na garrafa na mesma pressão que o
espumante, após, é injetado o líquido que expulsa a mistura novamente para a câmara). As
garrafas utilizadas para espumante são chamadas de champanheiras, possuindo gargalo com
embocadura característica que permite prender a gaiolinha e colocação de tampinha do tipo
corona no método tradicional. A rolha utilizada é de cortiça, composta de dois a três discos
de cortiça natural na base da rolha, que fica em contato com o espumante e o resto é
composto de cortiça aglomerada, para resistir a altas pressões. A gaiolinha é constituída de
arame galvanizado e serve de ponto de escora do sistema.

Rotulagem:
Após o arrolhamento, as garrafas são colocadas em pilhas para que atinjam a temperatura
ambiente e possam ser rotuladas, pois as garrafas apresentam condensação de água nas
paredes logo após o enchimento a baixas temperaturas.
 Elaboração de espumante pelo método
champenoise (tradicional)

Vinho (normalmente maduro), açúcar, levedura

Autoclave aglomerante + ativador + arejamento

Engarrafamento Com tampa corona e opérculo plástico

Processo
20 a 30 dias (segunda fermentação / tomada de espuma)
fermentativo

Garrafa na horizontal (de 8 meses a 2 anos), ocorre

Conservação autólise das leveduras

Tempo de pupitre
Arraste total de borras clássico, “giro-pallets”
e remouage

Degourgement Sob temperaturas de 0 °C

Licor de expedição

Engarrafamento

O método tradicional ou champenoise é o único método permitido na região de

Champagne, se diferencia do método charmat, por todas as operações, a partir do vinho
base ocorrerem dentro da garrafa, e não em grandes recipientes.

Autoclave:
É onde ocorre a mistura do vinho base com açúcar e leveduras. Nesta etapa pode-se realizar a
assemblage ou utilizar vinho base a partir de uma única variedade e safra, os quais são
chamados millésimes. Na sequência ocorre a aplicação do licor de tirage, ativadores e
arejamento, todos seguem os mesmos preceitos do método anterior.
Engarrafamento:
A mistura de matérias-primas feita no tanque é engarrafada diretamente na garrafa
champanheira, e colocada uma tampa metálica (tipo corona) e no interior do gargalo um
“opérculo” (bidule) de polietileno, que facilita a remoção dos depósitos. As garrafas são
colocadas em caves com controle de temperatura, dispostas horizontalmente. O tempo para
que ocorra o processo é de 1 a 3 meses, dependendo da temperatura de refermentação e da
cepa de levedura utilizada.

Conservação:
Também chamada de maturação, as garrafas, após o processo de fermentação, são
conservadas por período nunca inferior a 1 ano, neste período ocorrerá o processo de
autólise das leveduras. A autólise libera determinados componentes, como aminoácidos e
peptídeos, que auxiliam na evolução do sabor e do aroma.

Tempo de pupitre ou remouage:

Após a maturação deve-se proceder a retirada das borras (leveduras). O processo consiste na
colocação das garrafas em pupitres, que são estrados em V invertido, com linhas perfuradas
que permitem a colocação da garrafa com o bico voltado para baixo.

As garrafas são colocadas, inicialmente, em posição quase horizontal, e são diariamente

movimentadas com pequenos giros e golpes, até ficarem na posição vertical. O remouage
dura em torno de 15 dias. Pode ser feita de forma manual ou utilizando giro pallets (sistema
pneumático que faz o remouage dentro de um container). Após as borras estarem
depositadas no bico da garrafa, as mesmas são colocadas em caixas, com o bico voltado para
baixo e são levadas para a câmara fria.

Degourgement:
Tem o objetivo de retirar a borra que foi depositada no bico da garrafa após o remouage.
Após saírem da câmara fria (temperaturas de 0 °C), as garrafas são enviadas para um banho
de congelamento (equipamento que possui em seu interior uma solução hidroalcoólica ao
redor de – 30 °C), a garrafa é depositada de boca para baixo nesta solução para congelar
apenas a parte do líquido que contém as borras. Após, retira-se a garrafa do equipamento e
retira-se a tampa corona, com a pressão, as borras e o bidule são expulsos da garrafa.

Licor de expedição:
Após a retirada do bloco de gelo, adiciona-se o licor de expedição ou o próprio espumante
(quando se tratar de um nature ou extra-brut), e nivela-se o volume da garrafa. Na sequência,
seguem os mesmos passos do processo charmat, colocando a rolha e a gaiolinha.

Referências
MANFROI, Vitor; GIOVANINNI, Eduardo. Viticultura e Enologia, Elaboração de
grandes vinhos nos terroirs brasileiros. Bento Gonçalves: IFRS, 2009.

MANFROI, V. Degustação de vinhos. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2004.