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Sabores do Sertão
Episódio 2: Tapioca de cucuz
e requeijão artesanal
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A Origem da tapioca

A tapioca é a fécula extraída da mandioca, normalmente preparada em forma granulada – e uma das diversas explicações
para a origem do termo tapioca é que ele vem do tupi e da junção das palavras tapi (pão) + oca (casa).

Isso porque os povos tupi-guaranis, que ocupavam a faixa litorânea leste do Brasil, foram os responsáveis pelo domínio
comestível da mandioca. Naquela época, a mandioca era produzida sob o sistema da agricultura de subsistência e era a
base da alimentação do país.

Poucos anos após o descobrimento da raiz, os colonizadores portugueses perceberam que a tapioca servia como um
bom substituto para o pão, popularizando a tapioca pelos demais povos indígenas, como os cariris (no Ceará) e os Jês (na
Amazônia).

Outra curiosidade
A tapioca também teve outra participação importante na história: ela se transformou na base da alimentação dos escravos
no Brasil – e isso serviu para caracterizar o alimento como um dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase toda
a Região Nordeste.

Você sabia?
Além da tapioca recheada que consumimos no dia a dia, ela também é ingrediente principal de algumas iguarias típicas
brasileiras, como o beiju, quitute indígena descoberto pelos portugueses em Pernambuco no século XVI.

Episódio 2: Sabores do Sertão - Tapioca de Cuscuz e Requeijão Artesanal 2

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Sabores do Sertão
R E C E I T A

Tapioca de Cuscuz

Utensílios Ingredientes
ƒ Bowls ƒ 200 gramas de fécula de ƒ 250 gramas de farinha
ƒ Escumadeira mandioca (polvilho doce) de cuscuz (flocão) batida
ƒ Peneira ƒ 50 gramas de fécula no liquidificador
ƒ Tapioqueira ou frigideira fermentada da mandioca ƒ 1 pitada de sal
ƒ Liquidificador (polvilho azedo) ƒ 300 gramas de água

Modo de preparo

1 – Em um bowl, adicione polvilho doce, polvilho aze- 3– Adicione água aos poucos;
do, farinha de cuscuz e uma pitada generosa de sal;

2 – Para facilitar a hidratação, misture os ingredien-

tes com as mãos;

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segredos do
Mocotó
Reserve parte da água
para fazer algum ajuste final, se necessário.
Se a goma ficar muito seca, adicione mais
água. Se ficar muito úmida, corrija
adicionando mais polvilho doce ou
secando com um papel ou pano.

4 – Misture com as mãos, quebrando os pedaços que 9 – Quando a massa se retrair e abrir espaço entre as
se formam para garantir uma hidratação homogênea; bordas, retire da tapioqueira ou frigideira;

segredos do
5 – Reserve para que a massa continue hidratando; Mocotó Para preparar a tapioca,
não é necessário virar a
6 – Depois de hidratada, peneire a massa em um bowl. massa. Você pode sim, virar, mas não é uma
Pressione-a contra a trama da peneira para ajudar a etapa necessária para o resultado final que
soltar os grãos procuramos. A tapioca bem hidratada
e fina não exige esse movimento,
pois fica macia por fora e crocante
por dentro.

10 – Aproveite o calor da massa e adicione manteiga

por cima;

7 – Em um movimento só, leve a porção de goma à

tapioqueira ou frigideira;

8 – Espalhe com a ajuda de uma escumadeira;

11 – Adicione o requeijão e aproveite!

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R E C E I T A

Requeijão artesanal

Utensílios Ingredientes
ƒ Bowls ƒ 2 litros de leite tipo A ƒ 50 gramas de manteiga
ƒ Panela ƒ 80 gramas de ƒ 10 gramas de sal
ƒ Colher vinagre de caju ƒ 20 gramas de queijo curado
ƒ Coador ƒ 150 gramas de creme
ƒ Liquidificador de leite quente

segredos do
Mocotó
Você pode escolher o queijo
da sua preferência, eu gosto muito dessa
versão curada da Fazenda Atalaia (o tulha),
mas fica bom também com parmesão
grana padano.

Modo de preparo segredos do

Mocotó
Nessa hora, os coágulos do
1 – Em uma panela, coloque o leite para ferver;
leite vão se formar. Não se assuste! É isso
mesmo que precisamos para preparar o
2 – Adicione o vinagre de caju e misture apenas para
requeijão artesanal.
agregar ao leite quente;

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3 – No liquidificador, adicione creme de leite quente, 5 – Adicione o leite coado ao liquidificador e bata;
manteiga, uma pitada de sal e o queijo curado;

4 – Volte à panela com o leite e o vinagre e coe o soro;

segredos do
Mocotó
segredos do Enquanto estiver quente, o
Mocotó requeijão será mais fluido. Já quando esfria,
Não escorra absolutamente todo ganha cremosidade. Se quiser, pode guardar na
o soro, pois ele é importante para a consistência geladeira e consumir pelo período de
do requeijão que queremos. Você também pode até uma semana.
reservar o soro coado para utilizar em
outros preparos na cozinha.

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VAMOS FALAR SOBRE

MITOS E VERDADES DA TAPIOCA

Muitos mitos circulam entre os amantes da tapioca. “Tapioca tem menos calorias do que o pão” e “Tapioca não tem
nutrientes” são alguns deles.

Mas será que possuem fundamentos? Confira a seguir.

Tapioca tem menos calorias do que o pão: MITO!

Embora seja utilizada como alternativa ao consumo de pão, é preciso ficar atento ao consumo excessivo de tapioca para
não ingerir uma quantidade superior de calorias necessárias para o dia a dia. Uma fatia de pão de forma, por exemplo,
possui 67 calorias – enquanto uma tapioca (na mesma quantidade de 25 gramas) oferece 86 calorias.

Tapioca fornece energia rapidamente: VERDADE!

Por ser um alimento de alto índice glicêmico, a tapioca se transforma em energia para o nosso corpo. É justamente por isso
que tem grande valor para atletas ou praticantes de atividades físicas de alta performance, pois contribui para a renovação
do glicogênio hepático e muscular após o exercício físico.

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Tapioca não contém nutrientes: MITO!

A tapioca apresenta diversos nutrientes, como cálcio, fósforo e potássio. O cálcio atua no crescimento e fortalecimento
dos ossos e dentes, enquanto o fósforo é componente de todas as células (e também importante para a saúde óssea). Já o
potássio atua na regularização da pressão arterial.

A tapioca é uma boa alternativa de alimentação

no pré e no pós-treino: VERDADE!
Por ser fonte de carboidratos simples de rápida absorção e de fácil digestão, fornece alta quantidade de energia para ser
utilizada durante o treino. Já no pós-treino, é ideal por representar um consumo de carboidrato para recuperação de energia.

Tapioca pode ser consumida sem moderação: MITO!

A tapioca contém carboidratos de alto índice glicêmico, isso significa que a glicose vinda da tapioca é rapidamente liberada no
sangue, sendo uma excelente fonte de energia. Porém, quando consumida em excesso, principalmente com recheios ricos em
calorias, gorduras e açúcares, pode prejudicar a glicemia.

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