COZINHA DO MUNDO

UFCD 4674
 • Começaremos a nossa jornada no mundo
da gastronomia.
• A comida é um dos pilares de um
ESTABELECIMENTO DE RESTAURAÇÃO:
diga-me em quantos restaurantes já foram
e saíram comentando a respeito da comida
Introdução e da bebida?
• E é por isso que o futuro profissional do
setor da Cozinha e Pastelaria, tem que
entender e saber como transitar neste
universo tão rico que é a Gastronomia da
Cozinha do Mundo
 • A palavra gastronomia tem sua origem no grego:
gastro significa estômago e nomia significa
conhecimento/estudo.
• Sendo assim, podemos dizer que a arte da gastronomia
envolve:
Conceito • a culinária, os recursos que se usam no preparo dos
alimentos,
• as bebidas
• o lado cultural que caracteriza e diferencia uma região da
outra, desde os primórdios da humanidade.
 • Gastronomia:
Arte de comer e beber bem, isto é, apreciar os prazeres da
Definição: mesa e saboreá-los com paladar requintado.
“OTEMPERO DO
HOMEM”
GASTRONOMIA
Arte,Técnica e Ciência
GASTRONOMIA

Composto.

 Arte e cultura
 Técnica
 Ciência
 Arte
Codorna Recheada com Patê de Foie Gras
e Shiitaki com Batata Rösti e Aspargos
Frescos na Manteiga
Culinária: é a mais antiga das artes.
é a descoberta de um novo produto ou
uma nova forma de produção.
Culinária é Arte: das cores, das formas e
dos processos.
É saber harmonizar os alimentos
respeitando sua composição.

Contra Filet de Cordeiro

em seu Molho, Torta
Gratinada de Legumes e
Batata Baroa
 CULTURA
Esta ligada a diversas etnias.
Forma e estilo de vida
Comportamento de uma sociedade.
A origem dos alimentos e aos fatores
geográficos
O complexo de padrões de comportamento,das crenças,das instituições
e de outros valores espirituais e materiais transmitidos coletivamente
e característico de uma sociedade ou civilização.
Novo Dicionário Aurélio
 GASTRONOMIA REVISÃO HISTÓRICA
DO COMPORTAMENTO À MESA

Ritual da alimentação
Antiguidade O alimento era sagrado
Idade Média – O alimento como Riqueza
Idade Contemporânea Regionalização

Internacionalização e Macdonaldização
desritualização da refeição.
 EVOLUÇÃO DA
GASTRONOMIA JUNTO
COM A EVOLUÇÃO DO
HOMEM.
PRÉ HISTÓRIA
Pré História
 PRÉ
HISTÓRIA
Homem da pedra:
➢ Frutos
➢ Raízes
➢ Ovos de vários bichos, CRU
➢ Peixes
➢ Alguns tipos de insectos
➢ primeiras refeições em contacto directo
com o fogo

➢ usavam a pedra como base dos alimentos

➢ para se aquecerem

➢ cozeram o seu primeiro pão

 Pedra Lascada:
➢ criação de recipientes de barro

➢ Introdução das sopas no seu cardápio

 Pedra Polida:

➢ domesticação de animais

➢ criação de gado

➢ recolher o mel das abelhas

➢ plantar cereais

➢ utilização do sal como tempero

IDADE ANTIGA
 EGIPTO
Temperos:
➢ alho, salsa, cebola
Plantação de:
➢ cevada, trigo, uvas
Bebidas:
➢Vinho, hidromel, cerveja
Alimentos:
➢ pão, carnes de caça, aves, peixes, ostras, ovos
Leguminosas:
➢ ervilhas, favas, lentilhas
Frutos:
➢ figos, tâmaras, maçãs, romãs, abricós, amêndoas
Iguarias:
➢ Trufas
 Grécia
Temperos:
➢ alho francês, cebolinha, salva,
orégãos, coentro, cebolas
Alimentos:
➢ peixe, frutos do mar, aves, carnes
de caça
Plantação:
➢ centeio, arroz, aveia
 Roma
Temperos:
➢ alho, cebola
Alimentos:
➢ Carneiro, burro, porco, ganso, frango,
pato, pombo
Frutos:
➢ figos, romãs, laranjas, peras, maçãs,
uvas
Vegetais:
➢ nabos, cenouras, batatas
IDADE MÉDIA
 Idade Média
Temperos:
➢ Trigo sarraceno, açúcar, anis,
cominho, canela, gengibre, noz-
moscada, açafrão, cebolinho, ameixa
Alimentos:
➢ massas, ovos recheados, carnes,
peixes
Iguarias:
➢ salsicharia, vinagre, mostarda
CURIOSIDADES….
• Foi no período da Idade Média que começaram a surgir os molhos,
que eram elaborados com várias especiarias, e também o preparo da
salsicha, do vinagre e da mostarda.
• Já utilizavam a técnica de destilar bebidas e os chineses já
preparavam uma massa à base de trigo ou soja, que deu origem ao
talharim e ao espaguete.
• A receita foi levada para a Itália por Marco Pólo e hoje em dia poucos
sabem que essa iguaria é invenção dos chineses.
• O Renascimento foi o período da história europeia que teve início no
final do século XIV e se estendeu pelos séculos XV e XVI.
• Caraterizou se especialmente pelas fortes mudanças culturais,
económicas e sociais.
• Todas as áreas foram influenciadas pelo movimento: literatura, artes,
ciências e, obviamente, a gastronomia.
• De acordo com muitos historiadores, este é um ciclo que interrompe
a mentalidade da Idade Média e antecede a Era Moderna.
 Renascimento
➢ Criação de molhos específicos

➢ sopas mais elaboradas

➢ apresentação cuidada dos pratos

➢ livros de culinária

➢ internacionalização de receitas
IDADE
MODERNA
A França como referência
• A culinária francesa, entendida como um elemento de identidade
nacional, consolidou-se apenas no século XVII.
• Antes desse período, a cozinha francesa possuía um estilo muito
semelhante ao de outros países do Velho Mundo, sem uma forte
identidade.
• As características da culinária francesa, que aparecem entre o final do
século XVI e o início do século XVII, são inicialmente marcadas pela
diminuição do uso de especiarias, muito expressiva na culinária
medieval e um pouco menor no Renascentismo
• . A nova cozinha francesa reduziu muito o número e a quantidade
dessas especiarias, predominantemente concentrou o uso em
pimenta, noz-moscada, anis, canela e gengibre.
• Essas especiarias dividiriam espaço com ervas História e cultura na
gastronomia ocidental até a Idade Contemporânea.
• Foi somente após a Revolução Francesa que uma
gastronomia mais elaborada começou a ser comum
entre o povo. Ou seja, deixou de ser algo exclusivo das
classes altas e se expandiu em todos os níveis.
• Um bom exemplo é o surgimento de restaurantes,
alguns deles baratos e acessíveis para a população
trabalhadora.
• Outra revolução, neste caso a Revolução Industrial,
significou a popularização das conservas, facilitando o
acesso a muitos alimentos.
• As receitas e os tratados de culinária se multiplicaram e
um novo gênero viu a luz: a crítica gastronômica.
• Já no século XX, os alimentos processados e pré-cozidos
tornaram-se elementos presentes em muitos lares.
ATUALIDADE
• As tendências atuais têm várias características
que as tornam muito distinguíveis em
comparação com outras épocas. Por um lado,
apareceu um movimento que defende o retorno a
uma dieta saudável.

• A obesidade tornou-se um problema nas

sociedades avançadas e estão surgindo cada vez
mais produtos que buscam o equilíbrio alimentar.

• Por outro lado, a globalização fez com que

alimentos fossem encontrados em qualquer parte
do mundo e com mais facilidade.
• Alimentos que compõe a da culinária do
mundo como japonês, mexicano ou
indiano podem ser saboreados em todo
o planeta, com mais ou menos
qualidade.

• Por fim, há também um setor de

profissionais de gastronomia que tentou
experimentar novos sabores e técnicas:
do uso de nitrogênio líquido a
ingredientes pouco conhecidos, como
algas marinhas.

• Pode-se dizer que hoje existe uma

autêntica era de ouro nesse campo,
com muitos chefs sendo elevados à
categoria de estrelas e vários
programas de culinária na televisão que
fazem um enorme sucesso.
TÉCNICA GASTRONÔMICA
Exibe uma maneira jeito ou habilidade especial de
executar ou fazer.
Esta ligada ao conjunto de processos para atingir o
resultado final da produção.
Faz-se a transformação da matéria prima, alterando seu
estado primário. Utilizando máquinas equipamentos ou
outras substâncias.
Estuda a química a física e a composição dos
alimentos.

Bisque de Crevettes
GASTRONOMIA E CIÊNCIA
Estudo do homem e sua evolução
Organismo e os sentidos humanos
Estuda a química a física .
As reações diversas sobre os alimentos e sua ingestão.
Os componentes químicos dos alimentos
Exame da qualidade e dos benefícios dos alimentos
 • Ao longo dos slides, vimos que a
gastronomia teve uma evolução significativa
até aos nossos dias, evolução essa que
continua e continuará, sendo que cada
CONCLUSÃO civilização se especializou em determinados
aspetos da alimentação, consoante a sua
localização, tradição e influências,
proporcionando-nos assim um variadíssimo
leque de receitas adaptadas à nossa dieta.