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TECNOLOGIA DE
PRODUÇÃO DE CACHAÇA
Cachaça é a denominação exclusiva da aguardente de cana produzida
CACHAÇA – MATÉRIA
PRIMA
• Escolha da variedade de cana:
Produtividade
Teor de açúcar
Período de maturação(precoces, médias e tardias)
Dimensionamento do canavial
Exemplo: produção de 300 litros de cachaça diário; período de safra = 180 dias;
rendimento agrícola = 75 toneladas de cana/ha; rendimento industrial= 100L de
cachaça/tonelada de cana
•Produção esperada = 300*180 = 54.000 L/ano
• Matéria-prima necessária = 54.000/100 = 540 toneladas de cana
•Área anual de corte = 540 ton/75 = 7,2 ha
•Área de renovação (20% da área de corte)= 20% de 7,2 ha = 1,44 ha
•Área total = 8,64 ha
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CACHAÇA – MATÉRIA
PRIMA
• A área de cana a ser cortada diariamente é diretamente relacionada à
capacidade de produção industrial diária do alambique e à produtividade
do canavial
• Para produção de cachaça de qualidade a cana não deve ser queimada
antes da colheita, já que a queima do canavial interfere de forma
negativa na qualidade da cachaça
Acelera a deterioração da cana
A inversão da sacarose ocorre + rapidamente
Leva ao acúmulo de cinzas nas dornas de fermentação
Altera paladar da cachaça facilita o aparecimento de sabor de
queimado (% furfural e compostos correlatos)
CACHAÇA – MATÉRIA
PRIMA
• O corte da cana pode ser feito mecanicamente ou manualmente
• O intervalo de tempo entre o corte e a moagem não deverá ultrapassar
24hs. O ideal é que seja menor que 12hs corte a tarde para moagem na
manha seguinte
• Quanto o maior tempo de intervalo entre corte e moagem, maior a
perda de CHO respiração e transpiração
• Cana deve ser cortada o mais rente do solo possibilitar rebrota +
sadia e resistente longevidade do canavial
• Transporte da cana deve ser feito logo após o corte
• Estocagem da cana antes da moagem (empilhada) deve ser em local
coberto e a arejado proteger a cana do sol e chuva e controlar a
respiração e transpiração (dissipar calor vital)
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CACHAÇA – MATÉRIA
PRIMA
• Para produção de cachaça não devem ser usadas as pontas da cana
região com menor [açúcar] e maior [gomas e resinas] seu uso eleva a
[álcoois superiores] na cachaça
• Colmos despontados retirar as ponteiras da cana
PROCESSO DE MOAGEM DA CANA-DE-AÇÚCAR
• Moagem = extração do caldo
• Moenda na produção de cachaça artesanal uso de moenda de um
terno = formada por 3 rolos (cilindros)
• A separação da fibra do caldo ocorre por aplicações sucessivas de
pressão à medida que a cana passa entre os rolos
CACHAÇA – PREPARO DO
MOSTO
• Preparo do caldo da cana para a fermentação
• Envolvem operações que permitem melhora nas condições de
fermentação do caldo de cana
LIMPEZA DO CALDO – FILTRAÇÃO E DECANTAÇÃO
• Logo após a moagem da cana, o caldo extraído atravessa uma tela fina,
destinada a reter sólidos e resíduos de bagaço, provenientes da MP
• Geralmente, utilizam-se telas de aço inoxidável (ou de náilon ou plástico
resistente) com malha de 1 mm de abertura
• Após a filtração, o caldo atravessa um decantador, onde partículas
sólidas remanescentes no caldo filtrado e mais densas que ele
(bagacilhos), deslocam-se para o fundo do recipiente
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CACHAÇA – PREPARO DO
MOSTO
• É muito importante que o decantador seja corretamente dimensionado
• O tempo de residência do caldo deve ser limitado entre 20 a 30
minutos para evitar que sofra ação de MO que acompanham e que tendem
a acumular-se no material depositado, tornando-o foco de infecção.
• Após a decantação, o caldo deve estar límpido e isento de partículas
perceptíveis pela observação visual direta
• Saindo do decantador, o caldo é recolhido no tanque de ajuste de brix
por gravidade
CACHAÇA – PREPARO DO
MOSTO
AJUSTE DO BRIX
• Normalmente, o caldo da cana madura apresenta entre 18° e 24° brix,
faixa excessiva para a atividade do fermento
• Assim, depois de decantado, precisa ser diluído, misturado com água
(potável e sem cloro), abaixando a [SS] para 15°-16° brix
• A água não deve ser adicionada diretamente à dorna onde se encontra o
fermento pode ocorrer choque osmótico das células, com prejuízo para
a produtividade e rendimento da fermentação
• Os tanques para ajuste de brix do caldo devem ser instalados entre o
decantador e as dornas de fermentação
• 2 tanques assegurar a flexibilidade do processo um seja enchido de
caldo e ajustado, enquanto o outro alimenta as dornas
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CACHAÇA – PREPARO DO
MOSTO
• Devem ser de aço inoxidável, tendo geometria cilíndrica
• É desejável que sejam dotados de um sistema de agitação assegurar
eficiente mistura e homogeneidade da [SS]
• Para maior estabilidade do fermento ao longo da fermentação caldo
diluído até [SS] entre 15° e 16° brix
• Mosto com [SS] > 16° brix fermentações + lentas e
frequentemente incompletas e dificultam a multiplicação do fermento
Obs.: destilar mosto com fermentação incompleta ocorrem
incrustações no alambique e formação de % furfural (problemas de
flavor indesejáveis na cachaça)
• Mosto com [SS] < 15° brix permitem fermentações + rápidas,
porém levam a um rendimento (industrial) menor
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CACHAÇA – PREPARO DO
MOSTO
• Diluição regra do retângulo ou regra das misturas
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CACHAÇA – PREPARO DO
MOSTO
• Para transformar esta proporção em volume de caldo e de água
divide-se o peso (no ex. 15 kg) de caldo a 20° brix pela sua densidade
(1,083) Do exemplo anterior e considerando uma dorna de volume útil de
750L:
CACHAÇA – PREPARO DO
MOSTO
• Exemplo: Partindo de um caldo de 20°B, e desejando diluí-lo para 15° B
e encher uma dorna de fermentação com volume útil de 750 L de mosto.
Quanto de água e caldo a 20°B teremos que adicionar na dorna?
• cálculo do Índice de Diluição (ID)
ID= 100 X BC / BD
• BC = ° brix do caldo
• BD = ° brix do caldo diluído (desejado)
• Assim, pelo exemplo: ID = 100 X 20/15 = 133
• cálculo do volume de caldo a adicionar (VC)
VC = 100 X VUD / ID
• VUD = volume útil da dorna
• VC = 100 X 750 / 133 = 564 L caldo a 20° B e 186 L água
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CACHAÇA – PREPARO DO
MOSTO
ACIDEZ (pH) DO MOSTO
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CACHAÇA – PREPARO DO
MOSTO
TEMPERATURA DO MOSTO
• A T ideal para fermentação = 28 a 30°C
• Se a T é mais baixa reduz atividade do fermento
• Se a T é mais alta favorece o crescimento de bactérias
contaminantes
• Em MG a safra de cana é junto aos meses mais frios T pode ser +
baixa que o ideal para resolver e controlar a T coloca-se uma lona
plástica sobre as dornas para reter o calor (fermentação é exotérmica)
• Pode também fazer o aquecimento do mosto pela introdução de
serpentina de cobre na dorna de fermentação
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CACHAÇA – PREPARO DO
MOSTO
• Se a T é + elevada usar serpentina na parte externa e superior da
dorna para controle da T do mosto circular água fria
NUTRIENTES DO MOSTO
• Em MG é comum o uso de fubá e farelo de arroz para enriquecer o
mosto com nutrientes para o fermento
• O fubá deve ser isento de inseticida e é usado em proporções variadas
em relação ao pé-de-cuba.
• Para uma dorna de volume útil de mosto de 1000 L o pé-de-cuba é em
torno de 200 a 300 Litros, e usam-se em torno de 30 a 40Kg de fubá
além de fornecer nutrientes para fermento, o fubá causa a acidificação
do meio e o desenvolvimento de aroma desejável na cachaça
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CACHAÇA – PREPARO DO
MOSTO
NUTRIENTES DO MOSTO
• O farelo de arroz fresco é fonte de vitaminas do complexo B, que
aumentam a atividade e o vigor do fermento, melhorando o
desenvolvimento da fermentação
• Usam-se até 1 Kg de farelo de arroz fresco para cada 1000 Litros de
mosto, por dia, até o limite de 30Kg
•Deve ser colocado na dorna de fermentação, acondicionado em saco com
tecido de malha fina
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CACHAÇA – PREPARO DO
INÓCULO
• É o preparo do fermento
• Na produção de cachaça artesanal uso de leveduras “selvagens” =
naturalmente encontradas na cana-de-açúcar = fermento natural
• Espécies de leveduras presentes varia de região para região solo,
tipo de cana, clima e características operacionais
• Fermento natural microbiota mista que, além do álcool produz
quantidades mínimas de outros compostos que favorecem as
características de aroma e sabor da cachaça
PROPAGAÇÃO DO FERMENTO consiste em propiciar condições para
uma ampla reprodução dos MO naturais
• Conduzida em várias etapas até se obter a quantidade necessária de
fermento
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CACHAÇA – PREPARO DO
INÓCULO
• Selvagem ou natural
•Tipos de fermentos • Fermento prensado (panificação)
• Fermento selecionado
• Tempo de propagação fermento natural = 6 a 7 dias
• Requisitos para uma boa propagação:
Caldo da cana ser fresco
Baixa [SS] ~ 5 a 6° Brix
pH = 5 a 6
T = 20 a 30°C
Intensa aeração
Fontes de nutrientes minerais (uso de fubá, farelo de arroz e farinha
de soja)
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SISTEMA DE CORTE
Exemplo de sistema de corte para multiplicação do fermento
• Elaborado o fermento, temos, na 1ª dorna de 1.000 litros, um pé-de-
cuba de 150 litros.
• Deixar que o caldo caia para 7°B (mosto borbulhando bem indica
intensidade na fermentação) e fazer o corte para a dorna 2
SISTEMA DE CORTE
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SISTEMA DE CORTE
SISTEMA DE CORTE
• Dorna 2 Deixar que o caldo caia para 7°B (mosto borbulhando bem) e
fazer o corte para dorna 3
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FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO
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FERMENTAÇÃO
FASE TUMULTUOSA
• É a fermentação principal (propriamente dita)
• Maior nível de conversão de açúcar em etanol e CO2
• Rápido aumento da T
• Rápida queda da densidade do mosto
• Tempo de duração de 9 a 12 horas
• Aumento da acidez e nível de álcool no caldo fermentado
• Caldo agita-se como na ebulição liberação volumosa de CO2
• Às vezes é necessário refrigerar o mosto para controlar a T
• Grande quantidade de espuma bolhas se avolumam e ocupam grande
espaço vazio da dorna problema de transbordamento (uso do V útil da
dorna)
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FERMENTAÇÃO
FASE COMPLEMENTAR
• Também chamada de pós-fermentação
• Inicia-se logo após que desaparecem as espumas abundantes e
persistentes
• Redução do desprendimento de CO2
• Queda mais lenta da [SS] (Brix)
• Maior tranquilidade na superfície do líquido
• Sem formação de espuma
• Tempo de duração = ~ 6 horas quanto menor o tempo desta fase,
melhor para manutenção da qualidade do vinho e do pé-de-cuba
• No fim desta fase a [açúcares] é ~ zero
• [álcool] = ~8° GL
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FERMENTAÇÃO
PROCESSO
DE DECANTAÇÃO
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PROCESSO
DE DECANTAÇÃO
PROCESSO
DE DECANTAÇÃO
• A decantação é processo que requer instalações simples, de fácil
execução e supervisão, porém, para se conseguir bons resultados é
necessário que se observe uma série de recomendações, tais como
utilizar linhagem de levedura adequada, usar volume correto de
lêvedo em relação ao volume útil da dorna, preparar tecnicamente o
lêvedo inicial, e controlar a T do mosto em fermentação.
• Após determinados intervalos, deve-se realizar a reativação ou
revigoramento do fermento, através do do pH ( bact.
contaminantes)
• Recomenda-se também a adição farelos e/ou fubá, antes da adição de
novo mosto melhorar as características do meio de fermentação
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PROCESSO
MELLE - BOINOT
• Processo Melle-Boinot fundamenta-se no reaproveitamento das
células de leveduras provenientes de uma fermentação anterior e que
são separadas do vinho por centrifugação
• As células obtidas são tratadas com ácido até pH 2,5 a 3,0 por 3 horas,
em dornas menores, denominadas cubas de tratamento, onde também
recebem nutrientes, água e agitação, revigorando-se antes de uma nova
fermentação.
• Considerando-se a necessidade do emprego da centrífuga e o seu custo
elevado, normalmente é utilizada em unidades de produção de médio e
grande porte.
PROCESSO
MELLE BOINOT ALMEIDA
• Processo Melle-Boinot-Almeida este processo é resultante de uma
combinação entre o processo de decantação e o Melle-Boinot.
• Propõem a recuperação das células através da decantação da maior
parte das leveduras na dorna, após o término da fermentação,
enquanto o vinho sobrenadante, retirado por uma canalização lateral, é
enviado às turbinas ou centrífugas.
• As células obtidas desta operação são tratadas conforme descrito no
processo Melle-Boinot, retornando em seguida ao processo.
• Entre muitas vantagens, pode-se destacar a possibilidade de se
trabalhar com mostos um pouco mais concentrados, resultando em
vinho com maiores teores alcoólicos, melhorando a capacidade de
destilação.
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FERMENTAÇÃO
TRATAMENTO DO FERMENTO
• No final da fermentação fermento se deposita na parte inferior da
dorna
• Concluída a fermentação, deve-se separar o vinho sobrenadante das
células de fermento a manutenção das leveduras no meio rico em
álcool e ou metabólitos prejudica as células, favorece contaminações
indesejáveis no processo.
•A seguir, acidifica-se o meio por ± 2 horas, selecionando-se leveduras
jovens e sadias, reduzindo os níveis de contaminantes.
• Após, reinicia-se a adição de mosto, observando os parâmetros T e
[mosto] de alimentação, assim como a alimentação das dornas.
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FERMENTAÇÃO
ACOMPANHAMENTO E CONTROLE DA FERMENTAÇÃO
• Considera-se que o tempo ideal para a realização de uma fermentação
seja variável de 12 a 24 horas depende do MO empregado, [açúcares]
do mosto de alimentação, sistema de condução do processo
• Quando essa é realizada com a predominância de leveduras no meio,
resultará em fermentação conhecida como pura apresenta cheiro
agradável, lembrando o aroma de frutas. Verifica-se também a formação
de espumas leves, com bolhas pequenas e regulares que se rompem com
facilidade. A conclusão da fermentação ocorrerá no intervalo de tempo
previsto.
• Quando o processo ocorre na presença de MO contaminantes o
tempo de fermentação é maior, o cheiro exalado é desagradável
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FERMENTAÇÃO
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FERMENTAÇÃO
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FERMENTAÇÃO
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