TRABALHO DE GESTÃO DE PROJETOS

IMPLEMENTAÇÃO DE APPCC E TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS EM UMA

FÁBRICA DE POLPA DE FRUTAS

Alunas: Danielle Schulhan e Nathany Gomes Rabelo

1. INICIAÇÃO OU ÍNICIO DO PROJETO

1.2 Informações Preliminares

Uma empresa produtora de polpas de frutas de Curitiba está no mercado a pouco

tempo, mas apresentou significativo crescimento no último ano. A empresa já tem um
uma Gestão de Qualidade implementada, mas com o crescimento da fábrica foi
percebida a necessidade da atualização, adequação e implementação de algumas
planilhas de controle através de APPCC e um novo treinamento dos funcionários.
Buscando atender essas demandas foi contratada uma empresa de consultoria
especializada.

1.3 TAP

Termo de Abertura do Projeto

Título do Projeto Data de Número
Início
Atualização, adequação e implementação de planilhas de 05/10/2022 016
controle através de APPCC E novo treinamento dos
funcionários de uma fábrica de polpa de frutas.
Gerente
José
Patrocinador
Fábrica de Polpa de Frutas
Cliente
Fábrica de Polpa de Frutas
1. Objetivo do Projeto
Através da melhora do setor de qualidade já implementado na fábrica e com um
novo treinamento dos funcionários a meta é diminuir em até 15% as perdas na
produção.
2. Demanda de negócio
Devido a uma perca significativa na produção do último mês e ao prejuízo que a
mesma acarretou, foi percebida a necessidade de uma melhora do setor de
Qualidade. A fim de corrigir essa situação, a fábrica entrou em contato com uma
empresa de consultoria na área de alimentos. Depois de analisar a situação, os
consultores optaram por elaborar uma APPCC e com a sua implantação identificar
os riscos de todas as etapas pelas quais o alimento passa e os mapear, além de
fazer um novo treinamento com os funcionários.
3. O que é escopo e o que não é escopo
 Como escopo do projeto temos:
Identificar PCC;
Implementar APPCC;
Realizar treinamento com os funcionários;
 Uma reunião de feedback após um mês.

 Não faz parte do escopo:

Fazer uma avaliação de todo o setor de Qualidade já implementado, incluindo
melhora do manual de BPF, POP, planilhas e checklists.
4. Stakeholders
Proprietários da Fábrica de polpa de frutas – Irão ter um perca menor na produção o
que resulta em menor perca econômica;
Equipe de funcionários – Trabalharão em local mais seguro;
Clientes – Irão receber um produto de maior qualidade e confiança.

5. Interface com projetos existentes

Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Procedimento Operacional Padrão (POP)
Controle Interno da Qualidade (CIQ)
6. Prazo Estimado para conclusão do projeto
7 dias
7. Equipe básica
Os especialistas que ajudarão a compreender e planejar o projeto serão duas
Engenheiras de Bioprocessos e Biotecnologia da empresa de consultoria
contratada, o gerente operacional, o auxiliar de produção e o auxiliar administrativo
da fábrica de polpa de frutas.
8. Restrições
A não colaboração dos funcionários da fábrica de polpa de frutas irá interferir no
resultado final do projeto, assim como a não continuidade do processo
implementado.
9. Premissas
A despolpadora é uma das principais fontes de desperdício no processo produtivo.
A falta de monitoramento das câmaras frias do armazenamento acarreta na perca
da produção.
10. Gerente do projeto
A gerente de projeto é a Engenheira de Bioprocessos Danielle Schulhan, ela tem
conhecimentos de CIQ, produção e gerenciamento de projetos. Seu nível de
autoridade é moderado.
11. Assinatura do Patrocinador e da Alta Direção
Patrocinador: xxxxx
Alta Direção: xxxxx

1.4 Definição das Expectativas

Redução de 15% das perdas na produção.

 2. PLANEJAMENTO

2.1 Detalhamento do Escopo

 Criação de plano APPCC: Desenvolver um plano que análise os pontos críticos

que necessitam de um controle mais rigoroso, evitando assim contaminações.
Para atender tal objetivo será observado o processo de produção do alimento.
 Criação de uma equipe multidisciplinar APPCC: Para a elaboração dessa
ferramenta de Qualidade será necessária uma equipe multidisciplinar. Duas
engenheiras com conhecimento sobre CIQ farão parte da equipe, o gerente
operacional da fábrica que tem conhecimento desde o recebimento da matéria
prima até sua expedição, um auxiliar de estoque que tem conhecimento de
todas as etapas que a matéria prima passa até sua transformação em produto
final e um auxiliar administrativo que tem conhecimento dos fornecedores da
matéria prima, embalagens dentre outros.
 Identificação de PCC: Os pontos críticos de controle são conhecidos como
PCC, eles estão localizados no processo de produção que são críticos á
segurança do alimento. Com a finalidade de se aplicar medidas preventivas os
pontos críticos serão identificados através de um diagrama decisório com
perguntas.
 Definição de controle de PCC: Com as respostas do diagrama se terá uma
visualização do processo produtivo e será possível localizar os perigos e assim
implementar formas de controlá-los.
 Criação de Planilha de Controle: Serão registrados todos os procedimentos
que foram feitos, como formulários de inspeção e de registro de temperaturas.
Tais planilhas e documentos permanecerão em uma pasta do setor de
Qualidade da empresa.
 Atualização dos treinamentos: Os treinamentos serão feitos através de 2
palestras com 4 horas de duração cada, ministradas por profissionais
qualificados. As palestras serão ministradas nas dependências da fábrica e ao
final dos mesmos serão disponibilizados certificados.
 BPF: O treinamento de Boas Práticas de Fabricação visa preparar os
colaboradores da fábrica, e informar quanto a importância da prevenção na
fabricação de produtos seguros.
 PCC: O treinamento de PCC é uma ferramenta de gestão que busca identificar
os possíveis perigos e aplicação de medidas de controle para a produção de
alimentos seguros.
 CIPA: O treinamento de CIPA (Comissão interna de prevenção de acidentes)
tem de ser feito e estar sempre em dia, ele se trata de um poderoso aliado para
a empresa nas questões de saúde e segurança do trabalho.
2.2 Estrutura Analítica do Projeto (EAP)

2.3 Duração das Atividades – Esforços e Recursos

Após a elaboração de um cronograma possibilitou prever a duração das atividades, os

esforços e recursos necessários.

Para a realização do trabalho serão designadas duas engenheiras para fazer uma
pesquisa de campo na empresa, e assim analisarem e montarem um plano de ação
com base na necessidade da fábrica. Ambas farão parte dos esforços e recursos
necessários. O restante da equipe de APPCC faz parte dos colaboradores da empresa
então contam apenas como recursos.

05 06 07 08 09 10 11 12
Dias
Atividades
Coleta de
dados in loco
Análise de
dados
coletados
Montar plano
de ação
Leitura de
legislações
APPCC e
PCC
Implementar
 APPCC por
planilhas
Pesquisa e
montagem
dos slides
das palestras
Palestra

2.4 Análise de Risco do Projeto

1. Possíveis riscos do projeto:

 A impossibilidade da presença de um dos membros da equipe de APPCC em

algum dia devido a questões de saúde.
 Desvio de escopo, caso as partes interessadas não tenham um claro
conhecimento do roteiro do projeto elas podem tender a alterar as demandas
no decorrer do projeto. Por isso é necessário definir parâmetros claros e ter
uma boa comunicação ainda no início do projeto.
 Risco de cronograma, se tem o risco de as tarefas levarem mais tempo do que
o esperado. Isso pode impactar fatores como orçamento e desempenho geral.
 Mudanças operacionais, sempre há o risco de haver mudanças na equipe ou
nos processos da empresa. Tais mudanças podem exigir mudanças dos fluxos
de trabalho e impactar no cronograma.
 Perda de informações essenciais, como documentos e planilhas.

Tais riscos serão devidamente registrados em um documento.

2. Probabilidade de ocorrência e impacto de riscos no projeto:

Informações sobre os controles de risco

Descrição Qual etapa Possível solução para Observação – Matriz de
o risco riscos
Falta de Todas Fazer alguma atividade Baixa chance de ocorrer,
membro da do projeto que não médio impacto
equipe devido dependa do membro
a problemas ausente da equipe.
de saúde
Desvio do Andamento e A melhor forma é ter um Média chance de ocorrer,
escopo entrega do diálogo claro entre alto impacto
projeto ambas as partes
envolvidas para que o
que será entregue esteja
bem claro. Mas caso
ocorra o
desentendimento, um
novo objetivo pode ser
 traçado, tendo ciência
que isso afetará o
orçamento e prazo de
entrega.
Risco de Etapa final Adquirir recursos Média chance de ocorrer,
cronograma adicionais para dar conta alto impacto
das atividades. Envolve
ajuste nos custos.
Mudanças Todas Caso haja mudança na Alta chance de ocorrer, baixo
Operacionais equipe do projeto será impacto
necessário passar as
informações em
andamento para o novo
membro da equipe. E
caso haja mudança no
processo será
necessário entende-lo.
Ambas as mudanças
demandam tempo e
afetam o cronograma.
Perda de Todas Backup de informações Baixa chance de ocorrer, alto
informações ao final do dia impacto
essenciais

3. Matriz de riscos de cada risco:

Alto
Médio Falta
devido a
saúde
Baixo
Baixo Médio Alto

Alto Desvio do
Escopo
Médio
Baixo
Baixo Médio Alto

Alto Risco de
cronograma
Médio
Baixo
 Baixo Médio Alto

Alto
Médio
Baixo Mudanças
operacionais
Baixo Médio Alto

Alto Perda de
informações
essenciais
Médio
Baixo
Baixo Médio Alto

2.5 Identificação dos custos – Orçamento

Obs.: Todos os custos e período estimado de dias para a realização do projeto são
meramente fictícios.

(colocar histograma)

3. EXECUÇÃO E CONTROLE

4. ENCERRAMENTO

Ao final do projeto um formulário será distribuído para a equipe a fim de coletar dados
para posterior análise do gerente de projeto. Além disso serão protocolados os
certificados dos treinamentos no sistema da Qualidade da fábrica e colhida a
assinatura do APPCC pronto pela direção. Por fim, após um mês será realizada uma
reunião de feedback.