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Nutrição
Simplificada
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Simplificada

Sumário
Introdução à Nutrição
Digestão e Absorção
Bioquímica da Nutrição - CHO
Bioquímica da Nutrição - PTN
Bioquímica da Nutrição - LIP
Avaliação Nutricional
Ciclos da Vida
Micronutrientes
Fibras
Alimentos funcionais
Biodisponibilidade dos Nutrientes
Tecnologia dos Alimentos
Microbiologia
Técnicas dietéticas
Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição
Câncer
Doenças pancreáticas
Obesidade
Diabetes
Doenças do Sistema GI
Doenças cardiovasculares
Doenças renais
Doenças hepáticas
Doenças pulmonares
Doenças da tireoide
Doenças da Vesícula biliar
Doenças reumáticas
Doenças neurológicas
Transtornos alimentares
Terapia Nutricional oral, enteral e parenteral
Código de ética
Fontes
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 Bioquímica da Nutrição
PROTEÍNA

Proteínas (PTN) são macronutrientes formados ➝ de acordo com a estrutura: as proteínas

por aminoácidos e estão presentes em todas são formadas por 20 aminoácidos em
as células. Nas proteínas, além de carbono, diferentes proporções.
hidrogênio e oxigênio, também encontramos
nitrogênio, sendo o único macronutriente a ter A estrutura principal de um aminoácido:
nitrogênio na sua composição. As proteínas
produzem 4kcal por grama.

Principais características e funções:

• Compõe unhas, cabelos, pele;

• Participam de contrações musculares;
• Formam fibras musculares;
O que vai mudar de um aminoácido para o
• Estão presentes no sangue, ajudam a
outro é o “R”.
controlar a pressão arterial através do
controle da quantidade de água dentro do
As estruturas podem ser: primárias,
sangue;
secundárias, terciárias e quaternárias.
• Podem ser usadas como energia, porém,
somente quando não for possível usar
carboidratos e lipídeos para esse fim;
• Insulina e glucagon são hormônios que são
proteínas;
• A maioria das enzimas são proteínas;
• Os anticorpos produzidos dentro dos
glóbulos brancos são proteínas;
• Na forma de lipoproteínas, as proteínas Primária: estrutura linear de aminoácidos,
participam no transporte de triglicerídeos, formando cadeias polipeptídicas.
colesterol, fosfolipídeos e vitaminas
lipossolúveis. Secundária: as cadeias polipeptídicas podem
formar a hélices ou folhas ß-pregueadas, sem
levar em consideração a formação das suas
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS: cadeias laterais e é mantida pelas pontes de
hidrogênio.
As proteínas tem mais de um tipo de
classificação, são eles: Terciária: refere-se a estrutura tridimensional
de um polipeptídeo inteiro, inclusive as
cadeias laterais. Utiliza vários tipos de
ligações como pontes de hidrogênio,
hidrofóbicas, iônicas, eletrostáticas e • O sítio ativo é responsável pelas atividades
covalentes. da proteína. Ela pode mediar a interação com
outras proteínas ou com pequenas moléculas.
Quaternária: Resulta de dois ou mais
polipeptídeos com estrutura terciária ou ➝ de acordo com a sua função biológica:
subunidades.
Enzimas ribonuclease,
tripsina, lipase,
➝ de acordo com a composição: simples, e amilase
conjugadas.
Proteínas hemoglobina,
transportadoras albumina do soro,
Simples: fornecem só aminoácidos. Ex: mioglobina,
globulinas, albuminas, prolaminas. lipoproteínas

Conjugadas: dão origem a outros compostos Proteínas contráteis actina e miosina

ou de movimento
além de proteína (uma molécula proteica
unida a uma molécula não proteica). Ex: Proteínas estruturais queratina, colágeno,
proteínas ligadas aos ácidos ribonucleico e elastina,
ácidos desoxirribonucléico no núcleo. proteoglicanas

Proteínas de defesa anticorpos,

fibrinogênio, toxina
➝ de acordo com a forma: fibrosas e botulínica, toxina
globulares. diftérica

Hormônios insulina, hormônio

Fibrosas: baixa solubilidade (devido ao seu do crescimento,
alto conteúdo de aminoácidos hidrofóbicos) e corticotrofina,
tem formatos alongados. Compostas de hormônios
unidades repetitivas que se associam, peptídicos,
permitindo a formação de grandes estruturas.
Proteínas nutritivas gliadina (trigo),
Dão resistência e elasticidade. ou de reserva ovoalbumina (ovo),
caseína (leite)
Globulares: alta solubilidade. Se enovelam de
uma forma mais compacta, com suas cadeias
peptídicas organizadas em formatos mais ou
Proteínas transportadoras: São proteínas que
menos esféricos. Ao se enovelarem, as
se ligam a íons ou a alguns tipos de
proteínas posicionam as cadeias laterais de
moléculas, que são transportadas de um
seus aminoácidos de tal forma que eles
órgão para outro. Transportam vitaminas,
possam participar de reações químicas
hormônios, metais, drogas e oxigênio
específicas ou interações com outras
(hemoglobina). Além disso, solubilizam os
proteínas.
lipídios (apoproteínas).
Essas regiões são chamadas de sítio ativo de
uma proteína.
Para medir as circunferências, é necessário Circunferência do braço (CB)
uma fita métrica.

Técnicas de Medição das Circunferências:

• Realização das medidas pelo mesmo
observador;
• Cuidados para evitar compressão do tecido
no momento da medição;
• Posicionamento correto da fita métrica;
• Cada medida deve ser feita em triplicata.
Representa a soma das áreas constituídas
Circunferência da cintura (CC): medida da pelos tecidos ósseo, muscular e gorduroso do
distância ao redor da menor área abaixo da braço. Medida tomada no ponto médio do
caixa torácica e acima do umbigo com o uso braço não dominante, este deve estar
de uma fita métrica. estendido naturalmente na vertical em relação
A medida da CC é uma das melhores ao solo; utiliza-se uma fita métrica inelástica
preditoras antropométricas de risco sem comprimir a pele.
cardiovascular.
Adequação da CB (%) = CB obtida (cm) x 100
CB percentil 50

Percentil para pessoas de até 74,9 anos:

País ou Circunf. da cintura (cm) como

grupo étnico medida da obesidade central

América do Não tem seus próprios dados.

sul e central Utiliza sul-asiáticas

Sul-asiático Masculino > 90

s Feminino > 80
Percentil para pessoas com 75 anos ou mais:
Classificação de acordo com a OMS (1998): Percentil Idade
para
Sexo Risco elevado Risco muito homens 75 a 90 80 a 84 85+
CC (cm) elevado CC (cm)
5 19,7 20,8 21,9
Feminino = ou >80 = ou > 88
10 20,8 20,2 19,8
Masculino = ou > 94 = ou > 102
25 22,6 21,9 21,3
 50 24,5 23,7 23,0 70 a 80% Desnutrição moderada
75 26,4 25,5 24,7 80 a 90% Desnutrição leve
90 28,2 27,2 26,2
> 90% Eutrofia
95 29,3 28,1 27,1 A OMS recomenda o uso da CMB para diagnóstico
de desnutrição em adultos e idosos.

Percentil Idade
para Circunferência do quadril (CQ):
mulheres 75 a 90 80 a 84 85+ Os braços do paciente devem estar levemente
5 19,3 17,9 16,4 afastados, pés juntos e glúteos contraídos.
Colocar a fita no ponto de maior massa
10 20,6 19,2 17,6
muscular das nádegas. Deve-se tomar a
25 22,6 21,2 19,8 medida lateralmente.

50 24,9 23,5 22,1

75 27,2 25,8 24,5

90 29,3 27,9 26,6

95 30,5 29,1 27,8

Classificação:
Adequação da CB (%) Estado nutricional
Relação Cintura-Quadril (RCQ):
<70 Desnutrição grave É um indicador muito utilizado para avaliar a
distribuição da gordura abdominal. Auxilia na
70 a 80 Desnutrição moderada
avaliação do risco de doenças
80 a 90 Desnutrição leve cardiovasculares.
90 a 110 Eutrofia
RCQ = circunferência da cintura (cm)
110 a 120 Sobrepeso
circunferência do quadril (cm)
> 120 Obesidade Gênero Risco de complicação
metabólica
Circunferência muscular do braço (CMB) Circunferência da cintura
Avalia a reserva de tecido muscular sem
correção da massa óssea. É obtida a partir da Masculino 102 cm
fórmula: Feminino 89 cm
CMB(cm) = CB(cm) -[DCT(mm) x 0,314]
Relação Cintura/ Quadril

Masculino < 1,0

Estado nutricional de acordo com CMB
Feminino < 0,85
< 70% Desnutrição grave
MAHAN, RAYMOND, 2018
Circunferência da panturrilha (CP): Adequação do DCT (%) =
É uma medida corporal recomendada pela DCT aferida (mm) x 100
OMS para o diagnóstico da desnutrição em DCT percentil 50

idosos. Deve-se medir com fita métrica o

Percentil para pessoas de até 74,9 anos:
ponto de maior massa muscular.
Chumlea, 1995: BRASPEN, 2019:
Marcador de Marcador de
desnutrição: < 31 cm desnutrição:
≤34 cm para homem
≤33 cm para mulher

Dobras cutâneas: indicam a quantidade de

tecido adiposo subcutâneo, equivalente a
50% da gordura armazenada no corpo. Para Percentil para pessoas com 75 anos ou mais:
medir dobras cutâneas é necessário o uso de Percentil Idade
um adipômetro. para
homens 75 a 90 80 a 84 85+

Técnica de medida de dobra cutânea: 5 3,6 3,5 3,4

• Obter a medida do lado direito do corpo;
10 4,2 4,1 3,9
• Marcar o local que será medido e usar uma
fita métrica flexível; 25 5,3 5,1 5,0

• A fita métrica pode ser utilizada para 50 7,0 6,6 6,5

localizar os pontos médios no corpo;
75 9,2 8,5 8,4
• O adipômetro deve ser segurado com a mão
direita, de forma que fique com o seu visor 90 11,7 10,7 10,6
para cima, enquanto com a mão esquerda, 95 13,6 12,3 12,2
pegar firmemente a dobra cutânea com o
polegar e o dedo indicador, aproximadamente
Percentil Idade
a 1 cm proximal ao local da dobra, puxando-a para
do corpo. mulheres 75 a 90 80 a 84 85+

• Obter um mínimo de duas medidas em cada 5 7,5 6,2 6,0

local para verificar os resultados.
10 8,6 7,2 7,0

Dobra cutânea triciptal (DCT): 25 11,1 9,5 8,8

50 14,6 12,7 11,5

É medida na face
posterior do braço, no 75 19,1 17,1 14,9
ponto que
compreende a metade 90 24,5 22,4 19,0
da distância entre a
95 28,4 26,2 21,8
borda súperolateral do
acrômio e o olécrano.
Classificação da DCT:
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