ATIVIDADE DE LEITURA

Fragmentos retirados do livro: “Pós colheita de frutas e hortliças”, 2005, UFLA Tábata Tórmena
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Continuação do texto anterior “FATORES PRÉ-COLHEITA E COLHEITA” ...

2.3. Maturidade à colheita

Na agricultura, a maturidade é considerada como o estádio de desenvolvimento no qual o produto atinge os

requisitos ou atributos para a colheita, designada como “maturidade comercial” ou “de colheita”. Tem influência
decisiva na aceitação do produto por afetar a sua aparência. Por exemplo, alguns produtos devem ser colhidos com
um determinado tamanho e se colhidos maiores ou menores, independendo do grau de maturação, perdem ou têm
o seu valor comercial reduzido. Outros produtos como por exemplo, o quiabo, devem ser colhidos no grau correto
de maturação, independentemente do tamanho, para serem aceitos comercialmente.

A colheita no estádio próprio de maturidade é essencial para a obtenção de produtos com ótima qualidade e com
manutenção da mesma na fase pós-colheita, sendo, portanto, decisivo para o prolongamento da vida de prateleira
ou em relação ao potencial de armazenamento. É importante caracterizar o momento da colheita de acordo com o
produto e com o seu destino, mas deve-se considerar que a maturidade ótima à colheita não é um ponto fixo no
ciclo vital da planta ou parte dela e varia de acordo com o critério utilizado para o seu estabelecimento.

Muitas vezes a colheita é realizada precocemente, ou seja, antes de o produto ter completado seu desenvolvimento,
ficando o processo de amadurecimento totalmente prejudicado, ou, quando ocorre, é de forma irregular. Frutas
colhidas imaturas são mais sujeitas ao enrugamento e aos danos mecânicos, além de apresentarem sabor inferior,
quando amadurecem. Se colhidas muito maduras, tornam-se muito macias, farináceas, com sabor insosso logo após
a colheita. Além do mais, em ambos os casos, tornam-se mais suscetíveis às desordens fisiológicas do que quando
colhidas na época apropriada.

O grau de maturação é um dos principais fatores determinantes da composição química e do valor nutricional, com
papel primordial no desenvolvimento do sabor, principalmente nas frutas climatéricas. A produção de açúcares,
redução da acidez e a biossíntese de compostos voláteis responsáveis pelo aroma e gosto característicos dos
produtos ocorrem de forma gradual com o avanço da maturação, até o completo amadurecimento. Na tabela abaixo
são ilustradas as transformações na composição química da acerola com a maturação. Pela evolução dos
componentes, observa-se que a colheita precoce, com a fruta imatura, implica em produto com atributos sensoriais
pobres, mesmo que a fruta atinja a maturação após algum tempo. No entanto, a colheita precoce é realizada em
alguns casos, visando à vantagem para a comercialização, em detrimento do desenvolvimento dos atributos de
qualidade como o sabor durante o armazenamento, sendo usual em maçã e tomate.

Tabela: principais transformações químicas com a maturação da acerola.

Da mesma forma, o processo de colheita efetuado com o produto supermaduro, trará consequências irreversíveis de
perdas. Entre esses extremos, existem pontos em que no estádio de desenvolvimento, permitem-se colheitas que
prolonguem a sua vida sem ocorrência de desordens, pois, nesse caso, a suscetibilidade é muito menor. Com relação
ao valor nutricional, é fato conhecido que o teor da maior parte dos nutrientes também aumenta com o
amadurecimento, com raras exceções. A vitamina C por exemplo, é acumulada durante o amadurecimento das
frutas na planta. Após a colheita, o acúmulo é menor ou decresce em alguns produtos como em maçã e manga.
Portanto, quanto mais precoce a colheita, menor o seu teor no produto.

A maturidade do produto na colheita depende não só das necessidades do mercado, mas também do espaço de
tempo necessário ao transporte ou para o armazenamento (curto, médio ou longo prazos) e pode diferir em épocas
do ano. O requerimento básico é a previsão de uma medição que possa ser feita antes, mas, que seja altamente
correlacionada com a data de maturação adequada para a colheita.

Quando colhidas precocemente ou muito jovens, as hortaliças perdem a firmeza e a permeabilidade das membranas
celulares durante o armazenamento, sendo mais facilmente danificadas no manuseio ou tratamento tecnológico.
Portanto, para obter hortaliças com melhor qualidade, a colheita deve ser realizada quando elas se encontram
imaturas, por serem tenras, mas, no ponto adequado de desenvolvimento e/ou de maturação, devendo ser
armazenadas imediatamente sob condições adequadas para evitar a sua deterioração antes da comercialização. As
raízes, folhas e inflorescências são colhidas durante o crescimento vegetativo.

No caso dos frutos utilizados como hortaliças, a colheita pode ser realizada quando imaturos ou maturos,
dependendo da espécie. Os frutos imaturos utilizados como hortaliças crescem muito rapidamente, sendo
necessário um número maior de colhedores para uniformizar o ponto de maturação à colheita. As mudanças de
composição são rápidas, como por exemplo, a produção de fibra no quiabo, aumento de açúcares e ácidos em
tomate e transformação de açúcares solúveis em amido no milho-doce e na ervilha. Também podem apresentar
elevada perda d’água e de firmeza ou mudança rápida de cor como no tomate e no jiló. Portanto, o pré-
resfriamento rápido é fundamental para minimizar as mudanças indesejáveis pós-colheita.

A maturidade fisiológica de um mesmo produto ou cultivar, pode diferir à época da colheita. Por exemplo, o tomate
pode ser colhido verde-maturo ou no “braker” (mudança de cor da casca de verde escuro para verde claro). Em
ambos os casos, há desenvolvimento de cor vermelha plena, com qualidade comestível e ótima textura. No entanto,
deve-se salientar que, o amadurecimento fisiológico só é atingido quando as sementes apresentam poder de
germinação.

Após a colheita, os produtos, em sua maioria, apresentam transformações fisiológicas rápidas, que reduzem a sua
capacidade de armazenamento, necessitando, em alguns casos, de pré-seleção quanto ao tamanho ou grau de
maturação ainda no campo. Dessa forma, o conhecimento dessas transformações auxilia no desenvolvimento de
métodos apropriados de manuseio e preservação da qualidade desde a colheita até o armazenamento.

2.4. Índices de maturidade

Os índices de maturidade são importantes na decisão de quanto um determinado produto deve ser colhido para
propiciar certa flexibilidade na comercialização e para assegurar a manutenção da qualidade comestível e
aceitabilidade pelo consumidor. No entanto, nem sempre se consegue compatibilizar esses objetivos, uma vez que,
a necessidade de transporte para longas distâncias exige a colheita dos produtos antes da maturidade adequada, em
detrimento da qualidade. Portanto, a maturidade à colheita depende da necessidade do mercado, do período de
transporte ou da necessidade de armazenamento, e pode diferir em épocas do ano, sendo importante caracterizar o
momento exato dessa maturidade de acordo com o destino do produto: consumo direto, armazenamento ou
processamento. Em todos os casos, numerosos fatores devem também ser considerados. Na indústria, o grau de
maturação ideal para o enlatamento pode não ser o mesmo para a desidratação ou congelamento, produção de
geleias ou conservas.

A qualidade comestível de frutas e hortaliças não pode ser determinada com precisão apenas pela aparência. A
maioria dos índices de maturidade é também considerada fator de qualidade, embora não sejam usados na
determinação o ponto ideal para a colheita. A época de colheita, baseada nos índices de maturidade, pode ser
afetada pelas diferenças existentes na taxa de desenvolvimento e de maturação de plantas individuais, ou de
órgãos, numa mesma planta. Essas variações são ainda mais sensíveis quando se utiliza a colheita mecânica e são
decorrentes das práticas culturais, na fase pré-colheita, e dos fatores ambientais.

Todas as frutas, com algumas exceções como o abacate e a banana, atingem sua melhor qualidade comestível
quando amadurecem na planta. Entretanto, isso nem sempre é possível, devido aos inconvenientes que apresentam
quanto a sua maior perecibilidade e sensibilidade ao manuseio, surgindo daí a necessidade do estabelecimento dos
índices de maturidade para assegurar uma boa qualidade comestível ao produto, com manutenção da flexibilidade
do mercado.

O estabelecimento da maturidade hortícola de um produto para a colheita é realizado através da avaliação de

características mensuráveis, cujas mudanças ou variações podem ser utilizados como indicativo para a colheita do
produto, com um determinado propósito. Essas características são designadas como “índices de maturidade” ou de
colheita. Os índices de maturidade para diferentes produtos hortícolas são estabelecidos considerando-se as
peculiaridades de cada produto, como a duração do desenvolvimento, densidade, forma, tamanho, teor de amido
ou de açúcares, cor e firmeza.

2.4.1. Determinação da maturidade

A maturidade dos produtos hortícolas é considerada sob dois aspectos: a maturidade comercial e a fisiológica,
relacionadas à época de colheita visando a um determinado uso do produto, respectivamente, com uma etapa
particular na vida de um órgão ou de uma planta.

A. Maturidade comercial ou hortícola

É o período na vida do órgão ou da planta, requerido para a sua comercialização. Não se relaciona com a maturidade
fisiológica, porque pode ser qualquer etapa da vida do produto, desde o início do desenvolvimento, até a
senescência. Portanto, a maturidade comercial pode ser considerada adequada em produtos imaturos, maturos,
maduros ou supermaduros. Dessa forma, para a escolha da época ideal da colheita, há necessidade d*a aplicação
dos testes objetivos e/ou subjetivos, adaptáveis às espécies ou cultivares, visando ao atendimento das necessidades
do mercado. Nas hortaliças, a melhor qualidade comestível ocorre antes do completo desenvolvimento ou
maturidade, como as folhosas e os frutos imaturos (couve, chuchu, jiló, quiabo, pepino etc.). Em geral, nesses
produtos, a qualidade é reduzida pelo retardo na colheita.

B. Maturidade fisiológica

Refere-se ao estádio de desenvolvimento da fruta ou hortaliça, no qual ocorrem o crescimento máximo e a

maturação adequada, para que a ontogenia (diz respeito à origem e ao desenvolvimento de um organismo) continue
após a colheita. Nas frutas, é associada ao completo amadurecimento. O estádio “fisiologicamente maduro” é
seguido pela senescência. As frutas usualmente são colhidas na maturidade fisiológica.

Nas hortaliças, a qualidade comestível é determinada pelo sabor e pela textura e não pelo desenvolvimento
fisiológico. Em geral, não apresentam modificações súbitas na atividade metabólica como ocorre nas frutas
climatéricas, exceto nos casos de brotamento, ou novo crescimento após a colheita. Por exemplo, algumas
sementes são induzidas ao processo de germinação e os brotos são utilizados para a comercialização (broto de
feijão, broto de alfafa etc.). Nesses casos, além das mudanças anatômicas, ocorrem modificações na composição, na
qual o teor de açúcares aumenta consideravelmente, como resultado da conversão de lipídeos em amido.

As sementes e vagens, quando colhidas completamente maduras, têm baixa atividade metabólica, devido ao baixo
teor de umidade, ocorrendo o inverso, se colhidas imaturas. Usualmente, as sementes são mais doces e macias no
estádio imaturo, havendo redução da doçura com a evolução da maturação, devido à síntese de amido. Há redução
do teor de umidade de 70% para 15% ou menos e aumento do material fibroso.
Os bulbos, raízes e tubérculos são órgãos de armazenamento que contêm reservas de nutrientes necessárias e
requeridas quando cessa o crescimento da planta. Quando colhidos, sua atividade metabólica é baixa e sob
condições apropriadas de armazenamento, seu período de dormência pode ser prolongado.

A atividade metabólica de flores, talos, brotos e hastes é variada, atingindo rapidamente a senescência. A textura é o
atributo mais utilizado para a colheita e avaliação da qualidade. As características utilizadas como indicadores
confiáveis de maturidade podem variar entre diferentes cultivares. O tamanho do fruto, o teor de sólidos solúveis e
a acidez titulável dependem do grau de maturação, mas a influência de outros fatores, tais como carga de produção,
posição do fruto na árvore ou condições climáticas, limitam o grau de confiabilidade nesses fatores. Os índices de
maturidade podem ser utilizados não só para o estabelecimento da época de colheita, como também, em alguma
etapa da cadeia de comercialização (por exemplo, no local de inspeção, na recepção da matéria-prima numa
indústria etc.). O mais difícil e complexo é encontrar a forma de previsão do tempo no qual o produto atingirá sua
maturidade. A maturidade para a colheita pode ser indicada por meios físicos ou visuais, análises químicas,
computação dos dias pós-florada e fatores fisiológicos.

De modo geral, o agricultor com a sua vivência poderá estabelecer qual a melhor época de colheita. Entretanto, para
uma confirmação objetiva do grau de maturação, devem ser realizadas análises químicas e físicas. Os índices de
maturidade podem ser aplicados por produtores, operários ou técnicos do controle de qualidade. Devem ser
simples, executáveis no campo e com auxílio de equipamento simples. O índice deve ser preferencialmente objetivo
(medição), em vez de subjetivo (avaliação) e deve se correlacionar bem com a qualidade e com a vida pós-colheita
do produto sendo funcional para todos os produtores, localidades e anos.

O acompanhamento das fases de desenvolvimento e maturação das frutas, com medições físicas e terminação de
seus constituintes químicos, é a forma mais segura para o estabelecimento correto do ponto ideal de colheita, em
determinada região. Com os dados obtidos em intervalos de tempo, podem ser traçadas as “curvas de maturação”
para cada componente. De acordo com a evolução apresentada, observam-se os pontos máximos e mínimos da
concentração de alguns componentes químicos ou a relação entre alguns deles (por exemplo, sólidos solúveis:
acidez). A época ideal para a colheita é então estabelecida e correspondente ao espaço de tempo no qual o produto
apresenta características de qualidade adequadas para o consumo ou para a comercialização.

Tabela. Índices de maturidade estabelecidos para algumas frutas e hortaliças.

2.4.2. Métodos de observação prática

Pela observação, no caso, ditado pela longa experiência do agricultor, poderá ser indicado um ponto próximo ao
ideal da colheita. Alguns exemplos de métodos utilizados no campo para a colheita de produtos hortícolas são os
que realizam a computação do tempo (dias) entre a florada e a colheita; observação do desenvolvimento da camada
de abscisão ou da morfologia superficial e estrutura do produto, como a formação de cutícula em uva, formação da
estrutura reticular em melão e a formação de cera (brilho) em alguns frutos, dentre outros.

A. Desenvolvimento da camada de abscisão

A abscisão corresponde ao desprendimento de flores, folhas, frutos ou outros órgãos do vegetal, pela ação do
etileno em regiões específicas de ligação do órgão com a planta. O etileno reduz o transporte de auxinas e induz a
atividade de enzimas hidrolíticas. Como consequência, há perda da coesividade entre as células, as quais se
separam, causando o desprendimento do tecido e consequente queda do órgão. Algumas frutas, como o melão
reticulado e o abacate, podem ter a maturação estabelecida pelo grau de facilidade de separação do pedúnculo.

B. Morfologia e estrutura superficial do produto

São observados, visualmente, a formação da cutícula ou o desenvolvimento de ceras (brilho) na superfície do

produto, ou mudanças de estrutura como a forma reticulada em alguns tipos de melão. Portanto, o conjunto das
modificações na aparência como brilho, cor da casca, formação da cutícula e de ceras, desenvolvimento do ápice
etc., podem, isoladamente ou em conjunto, dar uma ideia do grau de maturação do produto.

C. Dentre outros.

2.4.3. Avaliações físicas

As avaliações físicas são realizadas com auxílio de instrumentos como balança, paquímetro, texturômetro etc.; para
medições de peso, tamanho, textura, e relação entre as partes componentes (polpa:casca:caroço).

A. Tamanho e forma

O tamanho é avaliado por medições do diâmetro, comprimento ou volume, sendo utilizado para todas as frutas e
em algumas hortaliças. A forma é estabelecida mediante medições das dimensões ou pelo uso de tabelas com
relação às dimensões. Como exemplo, tem-se a angulosidade em banana; preenchimento das faces em manga;
compactação em brócolis e couve-flor.

B. Coloração

A mudança de coloração nas frutas é um dos primeiros sinais perceptíveis do início da maturação, sendo devida
tanto a processos degradativos como sintéticos. A avaliação visual (subjetiva) pode ser realizada por diferentes
formas, usualmente estabelecendo-se uma escala de coloração da casca ou da polpa, com pontuações ou notas,
correspondentes à presença de clorofila (verde) e seu desaparecimento com o aumento concomitante de outros
pigmentos (carotenoides = amarelo a laranja ou flavonoides = laranja, vermelho, púrpura etc.). Como exemplo, se
apresenta a escala de coloração para manga (abaixo). O valor estabelecido como ponto indicativo para a colheita
deve ser associado a outras características de qualidade ou do estádio de maturação, como sólidos solúveis, acidez,
textura etc.

C. dentre outros
Tabela. Escala de coloração da casca e da polpa para manga “Tommy Atkins”.

2.4.4. Métodos químicos e físico-químicos

Os métodos químicos e físico-químicos necessitam de infraestrutura laboratorial para execução das avaliações dos
componentes do produto. Entre os mais utilizados, encontram-se o teste do amido pelo iodo, determinações de
substâncias insolúveis em álcool (amido, celulose, pectinas, proteínas), determinações de sólidos solúveis e
determinações de acidez etc. A maioria dos métodos laboratoriais utilizados para o estabelecimento do ponto ideal
de colheita é também utilizado para a caracterização da qualidade dos produtos hortícolas. Alguns, no entanto, são
mais específicos para indicar o grau de maturação para a colheita, tais como os descritos a seguir:

A. Teor de amido

Algumas frutas, quando verdes, apresentam elevado teor de amido, como manga, banana, pêra, maçã e tomate.
Com a evolução da maturação, o amido é convertido em açúcares solúveis e essa transformação tem efeito notável
no sabor e na textura. O teor de amido pode ser utilizado como o indicador do grau de maturação, sendo
importante, principalmente, se as frutas forem colhidas e utilizadas para comercialização imediata. Por exemplo, se
banana ou maçã forem colhidas muito imaturas e, portanto, com elevado teor de amido, não atingirão o completo
amadurecimento e se o fizerem, apresentarão qualidade comestível inferior. Na utilização desse teste deve-se
considerar que a sua precisão é relativa, uma vez que ocorrem diferenças no comportamento das cultivares quanto
à degradação do amido. Os fatores culturais e climáticos também têm influência e, em condições favoráveis, há
maior acúmulo de amido na fruta. A determinação qualitativa é realizada cortando-se a fruta (transversalmente ou
longitudinalmente) e imergindo-a em solução de iodo. O desenvolvimento de coloração azul nas camadas do
mesocarpo (polpa), é proporcional ao teor de amido. A quantificação do teor de amido pode ser realizada por
hidrólise ácida ou enzimática, por meio de métodos específicos.

B. Sólidos solúveis (SS) e acidez total titulável (ATT)

Os SS dão uma ideia do teor de açúcares do produto. Faz-se a leitura com auxílio do refratômetro. A acidez é dosada
por titulação. A relação SS/ATT dá indicação do sabor do produto.

C. Concentração interna do etileno (C2H4) e taxa de respiração

O aumento na biossíntese do etileno até concentrações que estimulam o amadurecimento é o evento que marca a
transição entre a fase de desenvolvimento e a de senescência. Nas frutas climatéricas, a concentração de C 2H4
aumenta de forma drástica (pico climatérico), iniciando o processo de amadurecimento. Portanto, as análises
laboratoriais da sua concentração endógena permitem a caracterização do grau de maturação em frutas
climatéricas. Como resposta ao estímulo causado pelo etileno, há elevação rápida na atividade respiratória
(consumo de oxigênio e liberação de gás carbônico), indicativa do início do amadurecimento. A avaliação da
atividade respiratória por meio de análises laboratoriais da concentração de oxigênio ou da concentração de gás
carbônico pode ser utilizada como meio para estabelecer o grau de maturação da fruta à colheita.

D. Dentre outros.

2.4.5. Ponto ideal de colheita de algumas hortaliças

O ponto ideal de colheita para as hortaliças é bastante variável com a categoria de produto considerado, de acordo
com a parte do vegetal utilizado. Em linhas gerais, são citados como exemplos:

A. Órgãos subterrâneos

Os índices de maturidade para as hortaliças subterrâneas (raízes, tubérculos, bulbos e rizomas) variam com o
produto e alguns deles podem ser colhidos em diferentes estádios de desenvolvimento. Usualmente, os critérios
para a colheita no estádio maturo incluem os citados a seguir (exemplos):
• Batata-doce: tamanho e dias a partir do plantio
• Cenoura: tamanho e comprimento da raiz. A cenoura pode ser colhida entre 85 e 120 dias após a
semeadura, dependendo da cultivar, da época do ano, da preferência do mercado etc.
• Rabanete: tamanho e dias a partir do plantio
• Mandioca: início da secagem das folhas

B. Folhas, hastes e inflorescências

O ponto de colheita de folhas, hastes e inflorescências pode ser exemplificado com os seguintes produtos:
• Alface: a colheita deve ser realizada no ponto de desenvolvimento máximo, usualmente entre 60 e 65 dias
após a semeadura.
• Brócolis: iniciar a colheita 90 dias após a semeadura, antes que as flores se abram. A haste deve estar tenra
e com coloração verde.
• Coentro: colhem-se as hastes ou a planta inteira, 40 a 60 dias após a semeadura.
• Couve-flor: a colheita é realizada quando as cabeças se encontram bem compactas e antes do início do
aparecimento de botões. As cabeças são cortadas com 4 a 6 folhas que devem ser dobradas sobre a cabeça
para proteção.

C. Frutos

Os frutos consumidos como hortaliças incluem aqueles colhidos imaturos (feijões, ervilhas, pepino, abobrinha,
berinjela, pimentão verde, quiabo, jiló, milho-doce, entre outros) e os colhidos maturos ou maduros (abóboras,
morangas, pimentões, tomates, entre outros). Os índices de maturidade para os frutos colhidos imaturos são
baseados principalmente no peso, no tamanho e na cor. Se colhidos muito desenvolvidos, apresentam qualidade
inferior, com desenvolvimento indesejável de sementes e mudanças de cor após a colheita.
Os índices de maturidade para a colheita de frutos maturos dependem de várias características, sendo a maturidade
correta à colheita indispensável para uma boa qualidade e vida de prateleira adequada, como exemplificado a
seguir:
• Pimentas: iniciar a colheita 4 a 6 meses após a semeadura, colhendo-se os frutos maduros. É realizada
manualmente e, no caso da pimenta malagueta, recomenda-se o uso de luvas.
• Tomate: a colheita do tomate varia entre as espécies, mas pode iniciar-se 3 a 4 meses após a semeadura,
prolongando-se por 2 a 3 meses nas plantas em boas condições. Deve ser realizada 1 a 2 vezes por semana.
O fruto deve estar fisiologicamente desenvolvido, com a coloração completamente verde. Essa cor evolui
 para vermelho em espaço de tempo dependente do estádio de desenvolvimento à colheita. o tomate
fisiologicamente desenvolvido apresenta coloração externa verde pálida e aspecto interior gelatinoso.

eita no estádio da maturidade é

essencial para compras de produtos.com Boa qualidade. O grau de maturação é um dos principais fatores da
composição
quimica e do valor nutricional, com papel no desenvolvimento do

climatericu