Aula 7 –

Carboidratos e
Fibras
Alimentares

D.Sc. Juliana Costa de Azevedo

Huziwara
Objetivos:

• Compreender os conceitos de carboidratos e fibras alimentares;

• Analisar os padrões de identidade e qualidade dos produtos
açucarados, feculentos e farináceos;
• Reconhecer os métodos analíticos dos carboidratos e fibras;
• Discutir os métodos de análise de açúcares redutores e não
redutores, fibras totais e insolúveis, mel e farinha de trigo.
Carboidratos
 Carboidratos
São amplamente distribuídos na natureza, constituindo cerca de
90% da matéria seca das plantas.
Forma: Apresentam diferentes estruturas moleculares, tamanhos e
configurações, além de variadas propriedades físico-químicas e efeitos
fisiológicos no nosso corpo.

São macronutrientes constituindo a principal e mais abundante fonte

de energia para os seres humanos. Alguns não são fontes de energia e sim
de fibras alimentares.

Ações fisiológicas das fibras: Sua fermentação por bactérias

intestinais, Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas, a
formação de soluções viscosas e estímulo à peristalse intestinal.
Carboidratos
• O consumo de fibras alimentares associado a uma
dieta balanceada é importante para promover a
saúde. O consumo recomendado é de 25g de fibras
por dia.
 Carboidratos: Conceito

São compostos orgânicos produzidos pelas plantas por meio da fotossíntese, a

partir de CO2, H2O e pela ação dos raios solares.

Os carboidratos estão presentes em alimentos de origem animal e vegetal,

sendo uma grande fonte de energia para os seres vivos e predominando nas dietas da
maioria dos povos.
 Carboidratos
Grupo variado de substâncias cuja estrutura básica é formada por C, H, O.

Em sua maioria são polihidroxialdeídos ou poli- hidroxicetonas.

Os carboidratos são classificados em dois grupos principais de acordo com sua complexidade estrutural:

❖ Carboidratos simples ou monossacarídeos

❖ Carboidratos complexos, representados pelos oligossacarídeos e polissacarídeos.

 Monossacarídeos
Importantes em alimentos

Os monossacarídeos são os menores e mais simples carboidratos.

A sua fórmula geral é a seguinte:
[C(H2O)]n

Os monossacarídeos mais comuns são os seguintes:

•Glicose – amplamente distribuída na natureza;
•Frutose – predominante em frutas e no mel;
•Galactose – normalmente ligada à glicose, formando
lactose;
•Manose – encontrada, principalmente, em frutas
vermelhas.
Monossacarídeos
Importantes em alimentos
 Oligossacarídeos
Importantes em alimentos

Os oligossacarídeos são polímeros contendo de dois a 20 unidades de monossacarídeo (alguns

autores afirmam que esse número vai de dois a 10 apenas). Eles são unidos por ligações
glicosídicas e, majoritariamente, são resultantes da hidrólise de polissacarídeos.

Os oligossacarídeos mais importantes são

os dissacarídeos.

Os dissacarídeos mais comuns são:

•Lactose – resultado da ligação entre glicose e galactose;
•Sacarose – constituída de glicose e frutose;
•Maltose – constituída de duas unidades de glicose.
Oligossacarídeos
Importantes em alimentos

Sacarose
 Polissacarídeos

Também chamados de glicanos, são polímeros constituídos de

mais de 20 monossacarídeos. São a forma mais comum de
carboidratos presentes na natureza.

Tipos:

❖ Homopolissacarídeos (ex: amido, glicogênio)

❖ Heteropolissacarídeos (ex: pectinas)

 Polissacarídeos
Amido, celulose, glicogênio,pectina e gomas

Ambos são formados exclusivamente por moléculas de glicose unidas por

ligações α-1,4 e ramificadas por ligações α-1,6.

O amido é o polissacarídeo de glicose das plantas encontrado nas folhas, como

amido transitório (acumulado de dia, degradado à noite), e nas sementes, raízes,
tubérculos e frutos, como amido de reserva.

Amido transitório
Cloroplasto
 AMIDO

Principal polissacarídeo de reserva da maioria das

plantas superiores

Diferenças de acordo com a fonte botânica:

- tamanhos
- formatos
- características físico-químicas O amido é composto por
tipos de estrutura:

✓ Amilose
✓Amilopectina
 COMPONENTES ESTRUTURAIS

Dois tipos de cadeia:

✓ Amilose
✓Amilopectina
Amilose

Linear

Amilopectina

Ramificada
 COMPONENTES ESTRUTURAIS

Características da AMILOSE

✓ 250-2000 resíduos de α-glicose em

ligação α-(1,4)
✓ Alta tendência a retrogradar, forma géis fortes e
firmes
✓ Iodeto reage com amilose formando complexo de cor
azul
✓ IG inversamente proporcional ao teor de amilose

Mutantes:
Baixo teor = amido ceroso de milho, amido de arroz Alto teor = amido
de milho ou trigo
Tipos de amido
• Normal
• Relação Amilopectina:Amilose = 3:1

• Ceroso
• 100% Amilopectina
• Muito usado como espessante
• Aspecto cremoso aos produtos onde é incorporado

• Alto teor de amilose

• 60-85% Amilose
• Usado na formação de filmes de amido
• Quando retrogradado, é resistente a digestão.
 COMPONENTES ESTRUTURAIS

Quanto menor o teor de amilose mais

pegajoso será o arroz

A gelatinização depende
do teor de amilose

Quanto mais curto o grânulo maior

o teor amido

Arroz
Grão longo contém ~ 23% a 26% amilose. Grão médio
contém ~18% a 23% amilose Grão curto contém ~15% a
18% amilose
 COMPONENTES ESTRUTURAIS
Amilopectina

Amilopectina = cristalinidade do grânulo de amido

70 a 100% do grânulo
~1 milhão D-glicose unidas por ligações α-(1,4) e ramificações α-(1,6)

Cacho amilopectina
Terminal
redutor

Ligações
OBTENÇÃO DE AMIDO

Grânulos de formatos e tamanho

variáveis
Cristalino
Insolúvel em água

Isolamento:
gravidade, sedimentação,
centrifugação ou filtração

Amido nativo
Modificação: processos físicos,
Amido modificado
químicos e enzimáticos
Xaropes de glicose, frutose
dextrinas
 Celulose
▪ A celulose também é abundante na natureza e possui apenas unidades de
glicose. É insolúvel e possui alta massa molecular, estando presente nas
paredes celulares e constituinte estrutural dos vegetais;
▪ A hemicelulose é um heteropolissacarídeo (constituído por diferentes
monossacarídeos) presente nos vegetais tenros e novos. Algumas de suas
frações são solúveis em água, e outras são insolúveis.
 Glicogênio:
▪ O glicogênio é a principal forma de carboidrato presente nos animais, sendo sua
reserva de energia. Encontra-se armazenado nos músculos e fígado.
 Pectina:

A pectina é um heteropolissacarídeo solúvel muito presente nas polpas de

frutas e vegetais. Uma de suas principais propriedades é a capacidade de
gelatinização.
 Gomas:

As gomas são heteropolissacarídeos solúveis em água, encontradas nos

vegetais terrestres ou marítimos, ou de origem microbiana.

São utilizadas com função espessante, estabilizante e

geleificante.

As mais comuns são:

•Arábica
•Xantana
•Guar
•Locusta
•Carragena
•Agar
•Alginato
Fibras
Alimentares
Conceito
Fibras alimentares ou fibras dietéticas são definidas como o conjunto de polissacarídeos –
diferentes do amido – presente na parede celular das plantas. A sua principal característica é a
resistência à hidrólise pelas enzimas digestivas do trato gastrointestinal. Em outras palavras, as
fibras alimentares resistem à digestão e não são absorvidas pelo organismo.

Esses polissacarídeos formam uma rede tridimensional que pode conter outros compostos, como
proteínas, compostos fenólicos e fatores antinutricionais. Oligossacarídeos não digeríveis, como
rafinose e estaquiose, também são classificados como fibra dietética.

As fibras podem estar presentes nos alimentos de forma natural ou ser adicionadas
intencionalmente. As principais fontes de fibra dietética são os cereais, os vegetais e as frutas.
 Tipos de Fibras

As fibras são classificadas de acordo com a sua solubilidade em água

e podem ser dos seguintes tipos:
•Fibras solúveis;
•Fibras insolúveis.
Fibras solúveis:
• As fibras solúveis constituem a fração de fibra dietética
que é solúvel em água.
• Essas fibras são fermentadas por bactérias no cólon,
produzindo metano, hidrogênio, CO2 e, no caso das
fibras prebióticas, ácidos graxos de cadeia curta. Seus
efeitos fisiológicos estão relacionados à redução do
colesterol e da glicemia.
Fibras solúveis:
São exemplos de fibras solúveis:

•Pectina;
•Gomas;
•Mucilagens;
•Polissacarídeos de reserva, como inulina e fruto-oligossacarídeos;
•Hemiceluloses solúveis.
Fibras Insolúveis:
• A fibras insolúveis são aquelas que não apresentam solubilidade em água e
não sofrem fermentação no cólon.
• Essas fibras atuam fisiologicamente estimulando a motilidade intestinal e
contribuindo tanto para o aumento do volume do bolo fecal quanto para a
aceleração do trânsito colônico.
São exemplos de fibras insolúveis:

•Celulose;
•Lignina;
•Algumas hemiceluloses.
Quimicamente a fibra alimentar (FA) é composta, principalmente, de polissacarídeos
de origem vegetal interligados entre si formando uma rede tridimensional, com a
presença de outras substâncias como proteínas de parede celular, lignina,
compostos fenólicos, fitatos, oxalatos e outros
Ocorrência

• Parede celular vegetal Compreende a maior parte

• Lamela média da fibra alimentar ingerida
Fração fibra da parede celular: Celulose
Hemiceluloses: Xiloglucanos
Hemiceluloses: Arabinoxilanos
β-glucanos
Pectinas (1)
 Outros Compostos

• Carboidratos
Ex: rafinose, estaquiose e verbascose
• Aditivos alimentares
Ex: amido modificado e metilcelulose
• Inulina e FOS(fruto-oligossacarídeos) aparecem, naturalmente, como carboidratos de
reserva de muitas plantas.
• Quitosanas
• Amido resistente
• Tipo 1: Fisicamente ligado à matriz dos alimentos
• Tipo 2: Nativo presente nos alimentos crus
• Tipo 3: Formado nos alimentos processados – Amido Retrogradado
• Tipo 4: Quimicamente modificado
 Amido Resistente
Embora considerado como Fração não-digerível, não é avaliado através do método enzímico-
gravimétrico.
Deve ser quantificado por método específico.

• Tipo 1: Fisicamente ligado à matriz dos alimentos

• Tipo 2: Nativo presente nos alimentos crus
• Tipo 3: Formado nos alimentos processados – Amido
Retrogradado
• Tipo 4: Quimicamente modificado
 Fontes de fibras dos alimentos e seus principais componentes químicos

Tipos de Fibras Fontes Usuais Principais Monossacarídeos

Celulose Vários farelos, vegetais e está presente em todas Glc
as plantas comestíveis
β-glicanos Grãos (aveia, cevada e centeio) Glc
Hemicelulose Grãos de cereais e em uma boa parte das plantas Xil, Man, Glc, Fuc, Ara, Gal,
comestíveis Agal, Aglc
Pectinas Frutas (maçã, limão, laranjas, pomelo), vegetais, Ara, Gal, AGal, Fuc, Ram
legumes e batata
Frutanos* Alcachofra, cevada, centeio, raiz de chicória, Fru, Glc
cebola, banana, alho, aspargo
Amido resistente (AR) Bananas verdes, batata (cozida/ resfriada), Glc
produtos de amido processado
Quitina (quitosanas) Fungos, leveduras, exoesqueleto de camarão, Glc-amina, Gal-amina
lagosta e caranguejo
Rafinose, estaquiose e verbascose Cereais, legumes e tubérculos Gal, Glc, Fru
Lignina Plantas maduras Alcool sinapílico, coniferílico, p-cumarílico
Agar Algas marinhas vermelhas Gal, Gal-anidro , Xil, SO4
Carragenanas Algas marinhas vermelhas Gal, Gal-anidro, SO4
Ácido algínico Algas marinhas marrons AGlc, AMan-anidro
Goma karaya Exsudatos de plantas Fuc, Gal, AGal, Ram
Goma tragacante Exsudatos de plantas Xil, Gal, AGal, Ram, Ara
Goma arábica Exsudatos de plantas Gal, Ara, Ram, AGlc
Goma locuste Sementes de plantas Gal, Man
Goma guar Sementes de plantas Gal, Man
Goma psyllium Sementes de plantas Ara, Gal, AGal, Ram, Xil
Gomas xantanas Microrganismos Glc, AGlc, Man

AGal=ácido galacturônico, AGlc=ácido glicurônico, AMan=ácido manurônico, Ara=arabinose, Fuc=fucose, Gal=galactose, Glc=glicose,
Man=manose, Ram=ramnose, Xil=xilose

* Inulina e frutooligossacarídeos (FOS)

 Fontes de Fibra Alimentar Produzidas Industrialmente

Tipos de Fibras Obenção dos Produtos Principais Monossacarídeos

FOS (Frutooligosssacarídeos Síntese enzimática a partir da Sacarose Fru, Glc
Hidrólise enzimática da inulina da raiz do
almeirão
Trans-Galactooligossacarídeos Síntese enzimática a partir da lactose Gal, Glc
Goma de Guar Modificada (PHGG) Hidrólise enzimática dos galactomananos da Gal, Man
goma de guar
Polidextrose (PDX) Polimerização da glicose a quente na presença Glc
de vácuo, sorbitol e ácido cítrico
Maltodextrina Resistente (MDR) Hidrólise ácida do amido de milho seguida de Glc
hidrólise enzimática
Fru=frutose, Gal=galactose, Glc=glicose, Gal=galactose, Man=manose
 Classificação quanto a Solubilidade em Água

Insolúvel
• celulose
• hemicelulose
• pectinas
• lignina

Solúvel
• pectinas
• β-glicanos
• gomas
• mucilagens
• exsudatos
• hemiceluloses solúveis
Quais são os padrões de identidade e qualidade dos
alimentos glicídios?
Legislação do mel
• O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, aprovado por
meio da Instrução Normativa do Mapa n° 11, de 20 de outubro de 2000,
estabelece a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que devem
ser cumpridos pelo mel para consumo humano direto.
• O regulamento não se aplica ao mel industrial nem ao mel presente em
outros alimentos como ingrediente.
• Os métodos oficiais adotados para avaliação dos parâmetros físico-químicos
são os recomendados pelo Codex Alimentarius (expressão latina de código
alimentar alimentar/coletânea de padrões reconhecidos
internacionalmente/padrão de alimentos, produção e segurança alimentar).
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do
Mel (2000) o define da seguinte forma:

"Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a

partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das
plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes
vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com
substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da
colmeia.”

O regulamento ainda estabelece critérios relacionados à classificação, à

composição, às características sensoriais e físico-químicas, ao controle
higiênico, à rotulagem e aos métodos de análise do referido alimento.
 Legislação de açúcares:

• De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os Padrões de Identidade

e Qualidade de alimentos devem priorizar os parâmetros sanitários, visando à qualidade do
produto final.
• O órgão aprovou o Regulamento Técnico para Açúcares e Produtos para Adoça por meio da
RDC n° 271, de 22 de setembro de 2005, fixando a identidade e as características mínimas de
qualidade a serem apresentadas por tais produtos.
 O RDC n° 271/2005 define açúcar da seguinte forma:

"Açúcar: é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum

officinarum L.) ou de beterraba (Beta alba L.). São também considerados
açúcares os monossacarídeos e demais dissacarídeos, podendo se apresentar em
diversas granulometrias e formas de apresentação.”

A rapadura é definida como o produto sólido obtido pela concentração do caldo de cana-de-açúcar
(Saccharum officinarum L.), podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s), desde que não
descaracterize(m) o produto.
Também podem ser encontradas no RDC n° 271/2005 as definições de açúcar para confeitaria, melado,
melaço, adoçante de mesa e açúcar líquido invertido.
Entre os requisitos abordados no documento, estão as condições para obtenção, processamento,
embalagem, armazenamento, transporte e conservação desses produtos, bem como informações
adicionais quanto à sua rotulagem
 Legislação de feculentos e farináceos

A Instrução Normativa do Mapa n° 8, de 2 de junho de 2005, estabelece o

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo, definindo-a da
seguinte forma:

"Farinha de trigo: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.)
ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de
trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos.”

Esse regulamento tem como objetivo definir as características referentes à

identidade e à qualidade da farinha de trigo, não sendo aplicável a farinhas
elaboradas com grãos de trigo da espécie Triticum durum Desf.
Quais são os métodos existentes para análise de
carboidratos e fibras alimentares em alimentos?
 Análise de açúcares redutores e não redutores

• Açúcares redutores são aqueles que possuem um grupo carbonílico de uma

aldose ou cetose livres, podendo oxidar-se na presença de agentes oxidantes,
quando em soluções alcalinas.
• Os carboidratos que apresentam essa propriedade são os monossacarídeos e
a maior parte dos dissacarídeos – exceto a sacarose, que é um açúcar não
redutor.
A determinação quantitativa de açúcares redutores e não redutores em alimentos
pode ser realizada por métodos químicos gravimétricos, titulométricos ou
espectrofotométricos. Vejamos:
a) Munson-Walker:

Método gravimétrico fundamentado na quantificação do precipitado de óxido

cuproso formado após a redução de íons cobre bivalentes, em meio básico, pelos
açúcares redutores.
O percentual de açúcares redutores é determinado a partir de uma tabela de
conversão específica.
b)Lane-Eynon:

Método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a
óxido cuproso.
Nesse caso, é necessária a padronização da solução de Fehling com uma solução de glicose. A
partir dela, calcula-se o fator de conversão usado como parâmetro nas análises.
c)Somogyi-Nelson:

Método espectrofotométrico por meio do qual os açúcares redutores são aquecidos em meio alcalino e
transformam-se em enedióis, que reduzem o íon cúprico presente a cuproso.
O óxido cuproso formado reduz a reação arsênio-molibídico a óxido de molibdênio, de coloração azul.
A intensidade da cor é proporcional à quantidade de açúcares redutores existentes na amostra.
O teor de açúcares redutores é calculado por espectrofotometria a 510 nm, utilizando-se uma curva
padrão de solução de glicose.
Métodos Analíticos para determinar Fibra
Alimentar
 Métodos Analíticos para determinar Fibra Alimentar

1. Gravimétricos
2. Enzímico-gravimétricos
3. Enzímico-químicos
• Enzímico-químicos por espectrofotometria
• Enzímico-químicos pro cromatografia a gás (CG)
• Enzímico-químicos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)
Métodos Analíticos para determinar Fibra Alimentar
 Gravimétricos

• Fibra bruta (FB)

• Fibra detergente neutro (NDF) e ácido (ADF)
• Fibra detergente neutro modificado (NDF-M)
 Fibra Bruta

• Extração a quente com:

▪ H2SO4 (1,25%)
▪ NaOH (1,25%)
• Filtração
• Determinação
▪ Pesagem dos resíduos insolúveis

Limitações:
Perda de

20 a 50% de celuloses
50 a 90% de lignina
100 % de pectinas
± 75% de hemicelulose
 Detergente Ácido e Detergente Neutro (Van Soest modificado)

• Extração a quente com soluções detergentes

• Tratamento com -amilase
• Filtração
• Determinação
▪ Pesagem dos resíduos insolúveis

Analisa:
▪ Celulose, hemicelulose insolúvel e lignina → Detergente neutro
▪ Celulose e lignina → Detergente ácido
Limitações:
▪ Não determina → Fibras solúveis
▪ Perde uma parte da hemicelulose insolúvel
▪ Não solubiliza a proteína totalmente
▪ Amido não é totalmente removido (principalmente em alimentos com alto teor do
carboidrato)
Enzímico-gravimétrico
(Hellendoorn, Asp, Prosky, Schweizer e Lee)

• Hidrólise do amido e da proteína com enzimas (alta pureza)

• Precipitação fibra solúvel
• Separação das fibras por filtração
• Determinação
▪ Pesagem dos resíduos insolúveis (estufa a 105 oC)
▪ Determinação das cinzas (525 oC) e proteína (Nx6,25)

Analisa:
▪ Fibra total
▪ Fibra solúvel
▪ Fibra insolúvel

Utilizado:
▪ Tabelas de composição de alimentos
▪ Rotulagem de alimentos
Determinação da fibra alimentar pelos métodos enzímico- gravimétricos
(AOAC* e AACC)

AOAC 985.29 ou AACC 32-05 AOAC 991.43 ou AACC 32-07

Prosky, L. et al., 1988 Lee et al., 1992
Amostra (1g)
(Lípides < 10%)

50 mL 40 mL
-amilase termoestável Tampão MES−TRIS
Tampão Fosfato
95-100 oC / 15 min
0,08 M / pH 6,0 0,05 M / pH 8,2

Protease
10 mL 10 mL H2O
pH 7,5 / 60 oC
NaOH 0,275 N (sem ajustar o pH)
30 min

Amiloglicosidase
10 mL 5 mL
pH 4,5 /60 oC
HCl 0,325 N HCl 0,561 N
30 min

*Association of Official Analytical Chemists

Determinação da fibra alimentar pelos métodos enzímico- gravimétricos
(AOAC* e AACC) (cont.)

Filtrar

Filtrado

Etanol 78% Etanol 78%

Filtrar Filtrar

Resíduo Resíduo Resíduo

Pesar Pesar
Pesar

Cinzas e Proteína Cinzas e Proteína Cinzas e Proteína

(Descontar) (Descontar) (Descontar)

FAT FAI FAS

Método enzímico-gravimétrico
(Fontes de Erros)

1. Preparo da amostra
2. Proteína residual
3. Precipitação com etanol
4. Correção de minerais
5. Enzimas
1- Preparo da amostra
Presença de Lípides
▪ Inibem a ação das enzimas
▪ Quando presentes em quantidades 5 a 10%, devem ser extraídos com
solventes
▪ Lavagem final com etanol e acetona auxilia na extração de resíduos de
lipídeos que podem restar ligados a FA

Tamanho de partículas
▪ 0,3 a 0,5 mm
Caso tenham tamanhos maiores, o tempo de incubação das enzimas deve ser aumentado

Solução: reduzir o tamanho das partículas da melhor maneira possível

2- Proteína Residual

• Não há remoção completa da proteína

• No resíduo sempre resta parte da proteína cujo acesso da protease pode ser dificultado devido a
associação com polissacarídeos da FA, entre outras razões.
• O método de análise (Kjeldhal) é uma estimativa do teor de proteína (como
todo método de análise deste nutriente).
• Alimentos de origem animal contém elevado conteúdo de proteína e podem
levar a alta quantidade na FA
• Alimentos com presença de quitina podem levar a erro, pois o N presente
neste polissacarídeo será considerado como protéico
3- Precipitação com Etanol a 80%
• Não há precipitação de:
▪ Polímeros de GP abaixo de 10 unidades
Ex: Inulina e oligofrutose
• Co-precipitação de reagentes
Ex: Tampão fosfato pode precipitar com etanol.
- os métodos atuais substituem o Tampão fosfato por
tampões orgânicos (MES, TRIS). Necessários estar atento ao
protocolo utilizado.
• Co-precipitação de ácidos orgânicos
Ex: Ácidos oxálico, cítrico e fítico
4- Correção de minerais

• Minerais presentes nos alimentos associados a fração fibra

• Minerais presentes no ácido fítico, oxálico e cítrico
• Minerais provenientes dos reagentes

Todos devem ser descontados pelo valor obtido na análise de

cinzas na FA
 4- Enzimas

Enzimas– devem ser altamente purificadas

- Uso de -amilase termoestável – quebra de ligações a-1,4

- Protease – quebra de ligações peptídicas – formação de
pequenos peptídeos solúveis mesmo em etanol
- Amiloglicosidase – quebra de ligações -1,4 e -1,6
Métodos enzímico-químicos ou gravimétrico não
enzimático
(Southgate, Uppsala e Englyst)

• Separação dos componentes da fibra

• Hidrólise dos polímeros, geração dos monômeros
• Monômeros são determinador por
▪ Espectrofotometria
▪ Cromatografia (GC ou HPLC)
Fibra dos alimentos em diferentes sistemas analíticos
(% base seca)

Alimento Métodos analíticos

Fibra bruta NDF Fibra Alimentar
Trigo integral 2,9 8,5 11,8
Farinha de centeio integral 2,2 23,0
Batata inglesa 1,9 10,8 11,0
Farinha de mandioca 2,0 6,3
Feijão carioca 4,9 19,3
Alface 13,7 14,1 33,1
Couve 6,9 16,0 32,6
Couve-flor 9,4 14,0 27,0
Repolho 11,6 12,1 27,2
Tomate 9,7 17,6 22,1
Pepino 8,7 16,0 28,5
Beterraba 8,2 8,8 15,9
Cebola 6,7 4,9 15,5
Cenoura 8,5 10,1 23,9
Maçã 4,4 16,5 13,8

Método enzímico-gravimétrico
Método de Englyst
Análise do Mel
As análises do mel são importantes para avaliar alterações ocorridas no seu processamento ou
armazenamento, bem como para detectar fraudes nesses produtos.
As adulterações mais comuns envolvem a adição de sacarose, glicose, melado ou açúcar invertido.
Principais análises físico-químicas
indicadas para controle de qualidade do
mel:
• Determinação de acidez;
• Determinação do fermento diastásico;
• Reação de Fiehe;
• Reação de lugol;
• Reação de Lund;
• Determinação de umidade por refratometria;
• Determinação e quantificação de glúten;
• Identificação de oxidantes;
• Determinação do índice de acidez solúvel em água.
Determinação de acidez

• O mel, de maneira geral, apresenta um teor de acidez específico. No entanto,

se aquecido em excesso, forma hidroximetilfurfural (HMF), devido à
decomposição de certos açúcares, formando então ácidos que contribuem para
o aumento da sua acidez.
• A acidez é importante na manutenção da estabilidade, pois reduz o risco de
desenvolvimento de microrganismos. Não deve, contudo, ser muito elevada,
para não afetar as características sensoriais do alimento. O Codex Alimentarius
estabelece o teor de acidez máxima de 50 meq/kg para o mel.
• O teor de acidez do mel pode ser determinado por medida direta do pH, em
pHmetro, ou por titulação, utilizando o indicador fenolftaleína.
Determinação de fermentos diastásicos

• A atividade diastásica é utilizada para avaliar a qualidade do mel, fornecendo indicações

sobre o seu grau de conservação e superaquecimento.
• O método se baseia no fato de as enzimas diastásicas presentes no mel desnaturarem-se
em temperaturas superiores a 45° C.
• A atividade diastásica pode ser determinada utilizando-se a solução de Lugol. Nesse caso,
a coloração azul ou violeta significa ausência, destruição ou pouca atividade das enzimas, e
a coloração amarelo pardo indica ação das enzimas, hidrolisando o amido.
• Outro método indicado é a espectrofotometria, como preconizado pelo Instituto Adolf Lutz.
Reação de Fiehe

• Método qualitativo utilizado para indicar a presença de substâncias

produzidas durante o superaquecimento do mel, como HMF, ou a adição de
xaropes de açúcar. Baseada em uma reação colorimétrica, a coloração
vermelha indica um resultado positivo.
Reação de Lugol

Método qualitativo e colorimétrico que visa pesquisar a presença de amido e

dextrinas no mel. Consiste na adição do indicador lugol a uma amostra de
mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa
que há presença de amido ou dextrinas no produto.

Reação de Lund

Método qualitativo que indica a presença de albuminoides no mel. Baseia-se

na precipitação dos albuminoides pelo ácido tânico, sendo a reação
considerada positiva quando o precipitado variar de 0,6 a 3,0 mL no fundo
da proveta, indicando a pureza do mel.
Determinação de umidade por refratometria

• Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o

seu teor de umidade, que não deve ser superior a 20%. A alta umidade é um fator
favorável ao desenvolvimento de microrganismos, além de provocar alterações
sensoriais e físico-químicas, como mudanças de aroma, sabor, cor, viscosidade e
densidade, que interferem na estabilidade do produto.
• Os métodos mais utilizados para determinação do teor de umidade no mel são os
refratométricos: métodos indiretos em que é medido o índice de refração por meio
de um aparelho chamado refratômetro. O valor obtido é convertido para o
percentual de umidade.
• Os protocolos mais utilizados são os propostos pela Official Analytical Chemists
International (AOAC) e pela European Honey Commission (EHC). A última
estabelece um pré-tratamento da amostra, que deve ser aquecida até a dissolução
completa de seus cristais. A legislação brasileira adota o método proposto pela
AOAC. No entanto, estudos mostram que, em amostras de mel cristalizadas, os
teores de umidade obtidos por meio desse método podem ser superestimados,
sendo sugerida a adoção oficial do método proposto pela EHC.
Detecção e quantificação de glúten
O glúten é um complexo proteico, formado pelas proteínas glutenina e gliadina, presente
em alguns cereais como trigo, centeio e cevada. Alguns indivíduos apresentam alergia ou
sensibilidade a essa proteína, o que torna a sua análise de extrema importância.
Diferentes técnicas são utilizadas para detectar e quantificar o glúten em farinhas. As mais
comuns são:
•Elisa (enzyme-linked immunosorbent assay);
•Cromatografia líquida de alta eficiência (Clae);
•Eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-Page);
•Reação em cadeia de polimerase (PCR);
•Western Blotting.
A técnica de Elisa é técnica simples, eficiente e de fácil execução, além de ser a técnica
recomendada pelo Codex Alimentarius. O método Elisa-R5 é o mais abrangente e
sensível, sendo capaz de identificar pequenas frações de gliadina ou de glúten nas
prolaminas do trigo, da cevada e do centeio.
Identificação de oxidantes
Aditivos alimentares podem ser utilizados em farinhas e produtos de panificação com o intuito de
melhorar características reológicas da massa, aumentar o volume e prolongar sua vida de prateleira.
Esses aditivos podem ainda atuar como conservantes, branqueadores, emulsificantes ou agentes
oxidantes. No entanto muitos deles apresentam toxicidade e são cancerígenos, sendo o seu uso
contraindicado em alimentos.
O objetivo da identificação de oxidantes nesses produtos é a detecção de compostos como o
bromato de potássio, que já foi muito utilizado como melhorador de pães, mas é proibido
atualmente.
A metodologia do Instituto Adolf Lutz é indicada para análise da presença de agentes oxidantes.
Com a adição de solução de iodeto à amostra, a mudança de coloração para violeta indica a
presença de oxidantes.
Para identificar bromato de potássio, as amostras positivas para o teste de iodeto são incineradas
(obtendo brometo) e, em seguida, é adicionado bissulfito. O surgimento da coloração lilás indica a
presença de brometo.
Determinação do índice de acidez solúvel em água

• A análise de acidez solúvel em água tem como objetivo determinar o percentual

de ácidos orgânicos solúveis encontrados em farinhas e tituláveis com soluções
de álcali padrão.
• O processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação,
altera, quase sempre, a concentração dos íons de hidrogênio, e a determinação
de acidez pode fornecer um dado valioso para a avaliação da conservação do
produto. Trata-se de um método titulométrico, com uso do indicador
fenolftaleína e solução de hidróxido de sódio como titulante.
Exercícios para fixar o conteúdo abordado:
1) Discuta a aplicação da determinação do teor de
fibra alimentar.
2) Para caracterização e o controle de qualidade, a
legislação recomenda a utilização de
métodos de análise. Cite um método utilizado na
análise do mel.