SISTEMAS E INDICADORES

Prof. Philippe Nogueira

Gerente de Restaurantes
Philippe Nogueira

- Graduado em Hotelaria pelo Senac-SP;

- Especialista em Administração de Empresas pela FGV-SP;
- Cursando MBA em Finanças pelo IBMEC-SP;
- Ex-aluno EGG Educa dos cursos Restaurateur Master Avançado
e Restaurateur Financeiro;
- 13 anos de experiência em negócios da gastronomia;
- Sócio proprietário da goHap Consultoria;

Philippe Nogueira gohapconsultoria

AGENDA DO DIA

- O que são indicadores?

- Os principais indicadores financeiros para o seu negócio;

- Como calculá-los e como interpreta-los;

- Como sistemas eficientes podem te ajudar;

DEFINIÇÃO

Indicadores são informações que permitem descrever, classificar, ordenar,

comparar ou quantificar de maneira sistemática aspectos de uma realidade, e que

atendam às necessidades dos tomadores de decisões.

- Ministério Do Planejamento, Orçamento e Gestão, 2012.
 If you can’t measure it, you can’t
manage
it.

Se você não consegue medi-lo, você não

consegue gerenciá-lo.

- Peter Drucker
 S M A R T
Specific Measurable Attainable Realistic Timely
(Específico) (Mensurável) (Alcançável) (Realista) (Temporal)
 Financeiros Venda Pessoas
s
Ticket Médio; Turn Over;
- Receita;
REVPASH; Faltas;
- Margem de Lucro; Vendas por: Atrasos;
- ROI; Garçom; Avaliações 360;
- CMV; Horário Treinamentos;
Forma de Elogios Nominais;
- CMO;
Pagamento;
- Ponto de Equilíbrio;
- PM de Recebimento;
- NCG;
- Ciclo Operacional;
Compras/Estoque Marketing
Giro de Estoque; Impressões; Qualidade
Cobertura de Estoque; Custo por Clique;
- NPS;
Tempo de Reposição; CAC;
Perdas; Marketing ROI; - Mídias Sociais;
Qualidade do Fornecedor; Saliência; - Auditorias Nutricionistas;
Prazo Médio de Lealdade; - Tempo de Espera;
Pagamento;
- Tempo de Entrega;
BALANCED SCORECARD ( BSC)
- Desenvolvido em 1992;

- Measuring Performance in the Organization of the Future (Harvard Business Review, 1992);

- Robert Kaplan e David Norton;

- Mapa estratégico que traduz a missão e os objetivos da empresa;

 APRENDIZAGEM E
FINANCEIR CRESCIMENTO

BSC
CLIENTES PROCESSOS
INTERNOS
 APRENDIZAGEM E
FINANCEIR CRESCIMENTO

Conhecimentos e
habilidades dos
funcionários são
fundamentais para
inovações e

BSC melhorias.

CLIENTES PROCESSOS
INTERNOS
 APRENDIZAGEM E
FINANCEIR CRESCIMENTO

Conhecimentos e
habilidades dos
funcionários são
fundamentais para
inovações e

BSC melhorias.

CLIENTES PROCESSOS
INTERNOS

Funcionários
capacitados,
treinados e
motivados melhoram
seus processos de
trabalho
 APRENDIZAGEM E
FINANCEIR CRESCIMENTO

Conhecimentos e
habilidades dos
funcionários são
fundamentais para
inovações e

BSC melhorias.

PROCESSOS
CLIENTE INTERNOS

Melhores processos
Funcionários
de trabalho
conduzem a clientes capacitados,
mais satisfeitos. treinados e
motivados melhoram
seus processos de
trabalho
 APRENDIZAGEM E
FINANCEIR CRESCIMENTO

Maior satisfação dos

Conhecimentos e
clientes levam a
habilidades dos
melhores resultados
funcionários são
financeiros.
fundamentais para
inovações e

BSC melhorias.

PROCESSOS
CLIENTE INTERNOS

Melhores processos
Funcionários
de trabalho
conduzem a clientes capacitados,
mais satisfeitos. treinados e
motivados melhoram
seus processos de
trabalho
CONTA BILI DA DE GERENCIAL

- Características:
- Informar decisões;
- Orientada para o futuro;
- Desregulamentada;
- Mensuração operacional;
- Foco no cliente.

- Bases de dados:
- Demonstrativo de Resultados;
- Sistemas integrados.
 Demonstração do Resultado do Exercício (DRE) 2020 2021 2022
Receita Bruta de Vendas 3.080.000 4.100.000 5.060.000
Devolução de Vendas e Impostos Sobre a Venda 350.000 336.000 12.000
Descontos Concedidos a Clientes 200.000 180.000 75.000
Deduções das Vendas 180.000 12.000 130.000
Receita Líquida de Vendas 2.350.000 3.464.000 4.735.000
Custo da Mercadoria Vendida 1.200.000 1.250.000 1.420.000
Lucro Bruto 1.150.000 2.214.000 3.315.000
Despesas Operacionais 300.000 350.000 380.000
Despesas com Vendas 240.000 280.000 350.000
Dspesas Gerais e Administrativas 100.000 120.000 150.000
Outras Receitas Operacionais 5.000 12.000 20.000
Outras Despesas Operacionais 10.000 8.000 12.000
Lucro Antes da Tributação 505.000 1.468.000 2.443.000
Imposto de Renda e Contribuição Social
Corrente 50.000 60.000 200.000
Diferido 10.000 50.000 100.000
Participação de Acionistas não Controladores 1.000 1.000 2.000
Lucro Líquido do Período / Exercício 466.000 1.459.000 2.345.000
 CMV – CUSTO DA MERCADORIA VENDIDA

CMV Alimentos
< 20% Como calcular?
25% - 30%
No Demonstrativo de Resultados:

CMV = Estoque Inicial + Compras – Estoque Final

CMV Bebidas Alcoólicas
< 15% Como indicador:
20% - 25%
CMV = Custo da Matéria Prima / Receita
 CMO – CUSTO DA MÃO DE OBRA

Como calcular?

CMO = Folha de Pagamento / Receita

CMO Pontos de Atenção!

25% - 27% Baixo
27% - 30% Médio - Turn over alto influenciará o seu CMO;
> 35% Alto - Na teoria, é um custo que pouco varia ao
longo dos meses. Na prática, deve ser
considerado um custo variável devido à
sua composição;
 CUSTO PRIMÁRIO

Como calcular?
Pontos de Atenção!
CP = (CMV + CMO) /
- Composto por uma parte fixa (CMO) e Receita
duas
parte variáveis (CMV e Receita);
- Geralmente, CMV e Receita tem relação Custo Primário 40% - 50%E
50% - 60
diretamente proporcional;
- Necessário investigar quando a relação se
tornar inversamente
proporcional;
 TICKET MÉDIO
- Também conhecido como Couvert Médio;
- Utilizado para se compreender posicionamento de mercado;
- Pode ser calculado por:
- Mesa;
- Dia;
- Turno (em casos de menu executivo no almoço);

Como calcular?
Importante!
TM = (Receita de Alimentos + Receita de Bebidas)
Ticket Médio alto nem sempre é Couvert
bom!
 REVPASH
REVENUE PER AVAILABLE SEAT PER HOUR

Como calcular?

REVPASH = Receita / (Assentos Disponíveis x Horas de Funcionamento)

- Indicador derivado das estratégias de Revenue Management;

- Pode ser avaliado em diversas frações de tempo;
- Não existem parâmetros pré-definidos;
- Indicador que deve ser utilizado para comparação entre
lojas, concorrentes, diferentes períodos de tempo.
ATIVIDADE DE REVISÃO
SISTEMAS

- ERP (Enterprise Resource Planning);

- Ecossistema de processos empresariais
necessários para a administração de uma
empresa;
- Foco em automação e padronização;
- Integração de processos:
- Almoxarifado;
- Compras;
- Financeiro;
- Operação;
SISTEMAS

- Não se resumem à registro de vendas e controle financeiro;

- Oferecem padronização e automação em diversas frentes;
- Controle de ponto;
- Reservas e fila de espera;
- Delivery;
- Cardápio digital;
OBRIGADO!

Gerente de Restaurantes