Obesidade

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ALIMENTAÇÃO ESPECIAL E ESTRATÉGIAS DE CONTROLE DA OBESIDADE - GRUPO PROMINAS

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Núcleo de Educação a Distância
PRESIDENTE: Valdir Valério, Diretor Executivo: Dr. Willian Ferreira.
O Grupo Educacional Prominas é uma referência no cenário educacional e com ações voltadas para
a formação de profissionais capazes de se destacar no mercado de trabalho.
O Grupo Prominas investe em tecnologia, inovação e conhecimento. Tudo isso é responsável por
fomentar a expansão e consolidar a responsabilidade de promover a aprendizagem.
GRUPO PROMINAS DE EDUCAÇÃO

Diagramação: Rhanya Vitória M. R. Cupertino
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Prezado(a) Pós-Graduando(a),
Seja muito bem-vindo(a) ao nosso Grupo Educacional!

Inicialmente, gostaríamos de agradecê-lo(a) pela confiança
em nós depositada. Temos a convicção absoluta que você não irá se
decepcionar pela sua escolha, pois nos comprometemos a superar as
suas expectativas.
A educação deve ser sempre o pilar para consolidação de uma
nação soberana, democrática, crítica, reflexiva, acolhedora e integra-
dora. Além disso, a educação é a maneira mais nobre de promover a
ascensão social e econômica da população de um país.
Durante o seu curso de graduação você teve a oportunida-
de de conhecer e estudar uma grande diversidade de conteúdos.
Foi um momento de consolidação e amadurecimento de suas escolhas
pessoais e profissionais.
Agora, na Pós-Graduação, as expectativas e objetivos são
outros. É o momento de você complementar a sua formação acadêmi-
ca, se atualizar, incorporar novas competências e técnicas, desenvolver
um novo perfil profissional, objetivando o aprimoramento para sua atu-
ação no concorrido mercado do trabalho. E, certamente, será um passo
importante para quem deseja ingressar como docente no ensino supe-
rior e se qualificar ainda mais para o magistério nos demais níveis de
ensino.
E o propósito do nosso Grupo Educacional é ajudá-lo(a)
nessa jornada! Conte conosco, pois nós acreditamos em seu potencial.
Vamos juntos nessa maravilhosa viagem que é a construção de novos
conhecimentos.
Um abraço,
Grupo Prominas - Educação e Tecnologia
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Olá, acadêmico(a) do ensino a distância do Grupo Prominas!
É um prazer tê-lo em nossa instituição! Saiba que sua escolha

é sinal de prestígio e consideração. Quero lhe parabenizar pela dispo-
sição ao aprendizado e autodesenvolvimento. No ensino a distância é
você quem administra o tempo de estudo. Por isso, ele exige perseve-
rança, disciplina e organização.
Este material, bem como as outras ferramentas do curso (como
as aulas em vídeo, atividades, fóruns, etc.), foi projetado visando a sua
preparação nessa jornada rumo ao sucesso profissional. Todo conteúdo
foi elaborado para auxiliá-lo nessa tarefa, proporcionado um estudo de
qualidade e com foco nas exigências do mercado de trabalho.
Estude bastante e um grande abraço!

Professora: Adriana Penna
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O texto abaixo das tags são informações de apoio para você ao
longo dos seus estudos. Cada conteúdo é preprarado focando em téc-
nicas de aprendizagem que contribuem no seu processo de busca pela
conhecimento.
Cada uma dessas tags, é focada especificadamente em partes
importantes dos materiais aqui apresentados. Lembre-se que, cada in-
formação obtida atráves do seu curso, será o ponto de partida rumo ao
seu sucesso profisisional.
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CAPÍTULO 01
INTRODUÇÃO
CAPÍTULO 02
DIABETES MELLITUS
Sinais, Sintomas e Consequências da DM ________________________ 15
Diagnóstico _____________________________________________________ 17
Tratamento ____________________________________________________ 18
Orientações para o Ambiente Escolar – Crianças com DM _______ 20
CAPÍTULO 03
DOENÇA CELÍACA
Conceitos e Sintomas __________________________________________ 23
Diagnóstico e Tratamento _____________________________________ 25
Doenças e Transtornos Associados à DC _________________________ 26
Alimentos Permitidos e Proibidos para quem tem DC ___________ 27
Cuidados no Preparo de Alimentos e Orientação Nutricional ____ 28
CAPÍTULO 04
FENILCETONÚRIA
Conceitos, Sintomas e Consequências __________________________ 30

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Diagnóstico _____________________________________________________ 31
Tratamento _____________________________________________________ 32
Importância da Dieta e Orientações Nutricionais __________________ 34
CAPÍTULO 05
HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA (HAS)
O que é e Fatores de Risco Associados _________________________ 39
Sinais, Sintomas e Consequências _______________________________ 40
Diagnóstico _____________________________________________________ 41
Tratamento _____________________________________________________ 42
Cuidados com a Alimentação ___________________________________ 44

CAPÍTULO 06
INTOLERÂNCIA À LACTOSE
Causas e Sintomas da Intolerância à Lactose ___________________ 46
Intolerância à Lactose x Alergia à Proteína do Leite ______________ 47
Tratamento _____________________________________________________ 48
Atendimento Educacional aos Estudantes com Intolerância à Lac-

tose _____________________________________________________________ 50
CAPÍTULO 07
SOBREPESO E OBESIDADE
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CAPÍTULO 08
RECEITAS ESPECÍFICAS E SAUDÁVEIS
Referências __________________________________________________ 59
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INTRODUÇÃO

Obesidade, sobrepeso, intolerância à lactose, doenças celíacas,
diabetes melito, fenilcetonúria e hipertensão arterial sistêmica são algu-
mas das doenças que podem acometer crianças em idade escolar ou já
nascerem predispostas, sendo necessários atenção e cuidados especiais
para que, mesmo a despeito da doença, tenham uma vida saudável.
Sobre estas doenças que iremos discorrer ao longo deste mó-
dulo, lembrando que é da competência do nutricionista zelar pela pre-
servação, promoção e recuperação da saúde, alimentação e nutrição
no ambiente escolar. Para isto, as normas que abordam a atuação do
Nutri¬cionista no âmbito do PNAE estabelecem que este profissional
seja o responsável por um conjunto de ações técnicas, tais como: reali-
zar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional; planejar,
elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar, le-
vando em consideração as necessidades alimentares especiais daque-
1111
les que tem alguma das doenças crônicas citadas anteriormente (VAS-
CONCELOS et al., 2012).
A fenilcetonúria (PKU) é um eixo inato no metabolismo de heran-
ça autossômica recessiva, que resulta da deficiência da enzima hepática
fenilalanina hidroxilase (ANVISA, 2011), tendo seu tratamento exclusi-
vamente na base dietética, instituindo-se uma dieta com baixo teor de
fenilalanina, aminoácido sempre presente em grandes quantidades nos
alimentos proteicos, o que determina um controle na ingesta destes.
Igualmente à fenilcetonúria, a doença celíaca (DC) é uma do-
ença do intestino delgado, caracterizada pela intolerância permanente
ao glúten. Seu único tratamento é a dieta isenta de glúten.
Paralelamente à DC, algumas pessoas podem também ser
portadoras da Intolerância à Lactose. Alguns autores recomendam a
retirada de lactose no início da dieta sem glúten, pela deficiência secun-
dária de lactase (DUARTE; VARÊDA, 2010).
Segundo Lopes (2008), a lactose está presente em diversos
tipos de leite, e todos os mamíferos, inclusive o ser humano, quando
nascem em condições normais, estão aptos a digerir este açúcar.
Todas estas doenças merecem atenção e esforços dos nutri-
cionistas para elaboração de cardápio que atenda aos portadores.
A obesidade e o sobrepeso, outro exemplo, têm aumentado de
forma alarmante no Brasil. Esse fenômeno afeta todas as regiões do
país e gêneros, sendo mais grave entre a população de menor renda e
de baixa escolaridade. É um problema nacional que se expressa em re-
dução da qualidade de vida, maior carga de doenças, dificuldades para

o cotidiano de quem é afetado diretamente, para seus familiares e para
a sociedade de maneira geral.
Enfrentar essa situação exige atuação conjunta dos diferen-
tes níveis de governo, por meio de ações intersetoriais e participação
social, para promover a alimentação adequada e saudável e atividade
física no ambiente que vivemos (CAISAN, 2014).
Vimos recentemente que para a efetividade e eficácia do PNAE é
importante que todos os sujeitos envolvidos (Entidades Executoras, comu-
nidade es-colar e o nutricionista responsável técnico) estejam integrados e
ativos como responsáveis e corresponsáveis em sua execução, atendendo
aos princípios e diretrizes de promover a alimentação escolar saudável e
adequada em conformidade com a faixa etária, o sexo, a atividade física
e o estado de saúde, incluindo as necessidades alimentares específicas.
Nesse sentido, como assinala o FNDE, é preciso respeitar a
cultura, as tradições e os hábitos alimentares, garantindo assim o con-
trole social, a segurança alimentar e nutricional e o tratamento igualitá-
rio dos escolares com necessidades alimentares especiais em função
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de seu estado de saúde.
Tomaremos como base, o Manual de Instruções Operacionais
para Nutricionistas e Profissionais da Educação Vinculados ao PNAE
(2012) no qual os conhecimentos apresentados têm como objetivo sub-
sidiar os nutricionistas e profissionais da educação com conhecimen-
tos inerentes as situações especiais destacadas, e assim promover a
inclusão de todos quanto à alimentação no ambiente escolar de forma
efetiva e eficaz do PNAE.
Ressaltamos em primeiro lugar que embora a escrita acadêmi-
ca tenha como premissa ser científica, baseada em normas e padrões
da academia, fugiremos um pouco às regras para nos aproximarmos
de vocês e para que os temas abordados cheguem de maneira clara e
objetiva, mas não menos científicos. Em segundo lugar, deixamos claro
que este módulo é uma compilação das ideias de vários autores, in-
cluindo aqueles que consideramos clássicos, não se tratando, portanto,
de uma redação original e tendo em vista o caráter didático da obra, não
serão expressas opiniões pessoais.
Ao final do módulo, além da lista de referências básicas, en-
contram-se outras que foram ora utilizadas, ora somente consultadas,
mas que, de todo modo, podem servir para sanar lacunas que por ven-
tura venham a surgir ao longo dos estudos.
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DIABETES MELLITUS
O diabetes é um grupo de doenças metabólicas caracterizadas

por hiperglicemia e associadas a complicações, disfunções e insuficiên-
cia de vários órgãos, especialmente olhos, rins, nervos, cérebro, coração
e vasos sanguíneos. Pode resultar de defeitos de secreção e/ou ação
da insulina envolvendo processos patogênicos específicos, por exemplo,
destruição das células beta do pâncreas (produtoras de insulina), resis-
tência à ação da insulina, distúrbios da secreção da insulina, entre outros
(BRASIL, 2006). Diabetes Mellitus (DM) é uma doença crônica carac-
terizada pela deficiência total ou parcial na produção da insulina, que é
o hormônio responsável por regular a quantidade de glicose circulante
no sangue através da transferência desse carboidrato para as células
do corpo. A deficiência desse hormônio resulta em hiperglicemia crônica,
associada a dificuldades de utilização de outros nutrientes como lipídios,
1414
proteínas e os demais carboidratos (VASCONCELOS et al., 2012).
O diabetes apresenta alta morbi-mortalidade, com perda im-
portante na qualidade de vida. É uma das principais causas de morta-
lidade, insuficiência renal, amputação de membros inferiores, cegueira
e doença cardiovascular. A Organização Mundial da Saúde (OMS) es-
timou em 1997 que, após 15 anos de doença, 2% dos indivíduos aco-
metidos estarão cegos e 10% terão deficiência visual grave. Além disso,
estimou que, no mesmo período de doença, 30 a 45% terão algum grau
de retinopatia, 10 a 20%, de nefropatia, 20 a 35%, de neuropatia e 10 a
25% terão desenvolvido doença cardiovascular.
Mundialmente, os custos diretos para o atendimento ao diabetes
variam de 2,5% a 15% dos gastos nacionais em saúde, dependendo da
prevalência local de diabetes e da complexidade do tratamento disponível.
Além dos custos financeiros, o diabetes acarreta também outros custos as-
sociados à dor, ansiedade, inconveniência e menor qualidade de vida que
afeta doentes e suas famílias. O diabetes representa também carga adi-
cional à sociedade, em decorrência da perda de produtividade no trabalho,
aposentadoria precoce e mortalidade prematura (BRASIL, 2006). Os dois
tipos mais frequentes de DM são: Diabetes Mellitus Insulino Dependen-
te ou Tipo I e Diabetes Mellitus Não Insulino Dependente ou Tipo II.
a) DM tipo I: é a deficiência absoluta de insulina. É o tipo mais co-
mum na infância e na adolescência, sendo que as pessoas com esse diag-
nóstico necessitam de injeção de insulina conforme orientação médica.
O desenvolvimento do diabetes tipo 1 pode ocorrer de forma ra-

pidamente progressiva, principalmente, em crianças e adolescentes (pico
de incidência entre 10 e 14 anos), ou de forma lentamente progressiva,
geralmente em adultos, (LADA, latent autoimmune diabetes in adults; do-
ença autoimune latente em adultos). Esse último tipo de diabetes, embo-
ra assemelhando-se clinicamente ao diabetes tipo 1 autoimune, muitas
vezes é erroneamente classificado como tipo 2 pelo seu aparecimento
tardio. Estima-se que 5-10% dos pacientes inicialmente considerados
como tendo diabetes tipo 2 podem, de fato, ter LADA (BRASIL, 2006).
b) DM tipo II: é mais comum em adultos, mas pode aparecer na
adolescência, e está associada à obesidade. Esta ocorre devido à re-
sistência à insulina em combinação com a diminuição da sua produção
no organismo. Grande parte dos indivíduos com este diagnóstico, prin-
cipalmente nos estágios iniciais, não necessitam de injeção de insulina.
SINAIS, SINTOMAS E CONSEQUÊNCIAS DA DM
O critério do diagnóstico foi modificado, em 1997, pela ADA,
15
posteriormente aceito pela OMS e pela SBD – Sociedade Brasileira de
Diabetes. As modificações foram realizadas com a finalidade de preve-
nir de maneira eficaz as complicações vasculares do DM. Atualmente,
são três os critérios aceitos para o diagnostico de DM:
a) Sintomas de aumento do volume urinário, sede excessiva e
perda de peso acrescidos de glicemia casual acima de 200 mg/dl. Com-
preende-se por glicemia casual aquela realizada a qualquer hora do dia,
independentemente do horário das refeições.
b) Glicemia de jejum ≥ 126 mg/dl. Em caso de pequenas eleva-
ções da glicemia, o diagnóstico deve ser confirmado pela repetição do
teste em outro dia.
c) Glicemia de 2 horas acima de 200 mg/dl após a ingestão de
75g de glicose. O teste de tolerância à glicose deve ser efetuado com
os cuidados recomendados pela OMS (VASCONCELOS et al., 2012).
Os sinais e sintomas característicos que levantam a suspeita
de diabetes são os “quatro P’s”: poliúria, polidipsia, polifagia e perda
inexplicada de peso. Embora possam estar presentes no DM tipo 2,
esses sinais são mais agudos no tipo 1, podendo progredir para ceto-
se, desidratação e acidose metabólica, especialmente na presença de
estresse agudo. Sintomas mais vagos também podem estar presentes,
como prurido, visão turva e fadiga (BRASIL, 2013).
No DM tipo 2, o início é insidioso e muitas vezes a pessoa
não apresenta sintomas. Não infrequentemente, a suspeita da doen-
ça é feita pela presença de uma complicação tardia, como proteinuria,
retinopatia, neuropatia periférica, doença arteriosclerótica ou então por

infecções de repetição. A Tabela abaixo resume os elementos clínicos
que levantam a suspeita de diabetes.
Elementos Críticos que Levantam a Suspeita de DM
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Fonte: Duncan et al. (2013 apud BRASIL, 2013, p. 30).
DIAGNÓSTICO
O diagnóstico de diabetes baseia-se na detecção da hipergli-

cemia. Existem quatro tipos de exames que podem ser utilizados no
diagnóstico do DM:
• glicemia casual;
• glicemia de jejum;
• teste de tolerância à glicose com sobrecarga de 75 g em duas
horas (TTG); e,
• em alguns casos, hemoglobina glicada (HbA1c).
Os critérios diagnósticos para cada um dos exames são apre-
sentados na Tabela abaixo. A utilização de cada um desses quatro exa-
mes depende do contexto diagnóstico (OMS, 2006; AMERICAN DIABE-
TES ASSOCIATION, 2013 apud BRASIL, 2013).
Quando a pessoa requer diagnóstico imediato e o serviço dis-
põe de laboratório com determinação glicêmica imediata ou de glico-
símetro e tiras reagentes, a glicemia casual é o primeiro exame a ser

solicitado, pois fornece um resultado na própria consulta. Nesse caso,
o ponto de corte indicativo de diabetes é maior ou igual a 200 mg/dL na
presença de sintomas de hiperglicemia (AMERICAN DIABETES ASSO-
CIATION, 2013 apud BRASIL, 2013).
Não havendo urgência, é preferível solicitar uma glicemia de
jejum medida no plasma por laboratório. Pessoas com glicemia de jejum
alterada, entre 110 mg/dL e 125 mg/dL, por apresentarem alta probabili-
dade de ter diabetes, podem requerer segunda avaliação por TTG-75 g
(OMS, 2006 apud BRASIL, 2013).
No TTG-75 g, o paciente recebe uma carga de 75 g de glicose,
em jejum e a glicemia é medida antes e 120 minutos após a ingestão.
Uma glicemia de duas horas pós-sobrecarga maior ou igual a 200 mg/
dL é indicativa de diabetes e entre 140 mg/dL e 200 mg/dL, indica tole-
rância à glicose diminuída.
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Valores Preconizados para o Diagnóstico de DM tipo 2 e seus Estágios Pré-
-Clínicos
Fonte: Adaptado de Sociedade Brasileira de Diabetes (2009); OMS (2006).
TRATAMENTO
O cuidado com a alimentação e nutrição dos escolares com DM,

associados a mudanças no estilo de vida e incluindo a atividade física, são
considerados terapias de primeira escolha (VASCONCELOS et al., 2012).
A adoção de um plano alimentar saudável é fun¬damental no

tratamento do DM. O modelo dieté¬tico DASH associado a uma inter-
venção no estilo de vida pode aumentar a sensibilidade à insulina dimi-
nuindo a quantidade de glicose circulante no sangue.
A ingestão de alimentos com carboidratos é recomendada, pre-
ferencialmente os integrais; bem como o uso de hortaliças, leguminosas
e frutas, que devem ser consumidos na perspectiva de uma alimentação
adequada e saudável. O açúcar de mesa ou produtos contendo açúcar
podem eventualmente ser ingeridos, desde que a DM esteja compen-
sada (controlada).
A ingestão de gordura deve ser moderada de acordo com a
com¬posição da mesma. Desta forma, o valor energético total prove-
niente de gordura não deve ultrapassar 30% da necessidade diária total,
sendo 10% de poliinsaturada (gordura vegetal), 10 a 15% de monoinsa-
turada, menos de 10% de saturada (gordura animal) e que o colesterol
total da alimentação seja em torno de 300mg/dia.
A ingestão de proteínas não se diferencia em indivíduos sem
diagnóstico de DM. Deve-se, portanto, cuidar com a ingestão adequada
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de proteínas de alto valor biológico encontradas, por exemplo, na com-
binação de arroz e feijão, nas carnes, peixes, aves e ovos.
O consumo de fibras deve ser de, no mínimo, 20 gramas ao
dia sob a forma de hortaliças, leguminosas, grãos integrais e frutas, que
fornecem minerais, vitaminas e outros nutrientes essenciais para uma
dieta saudável. Assim, como para todos os indivíduos, o consumo de
fibra da alimentação deve ser encorajado, entretanto não existe razão
para recomendar que pessoas com DM consumam uma maior quanti-
dade de fibra que outros indivíduos (VASCONCELOS et al., 2012).
Os mesmos autores recomendam que o plano alimentar seja
fracionado em seis refeições, sendo três principais e três lanches. Quan-
to à forma de preparo dos alimentos, preferir os grelhados, assados,
cozidos no vapor ou até mesmo crus. Os alimentos diet e light podem
ser indicados no contexto do plano alimentar, e não utilizados de forma
exclusiva e/ou liberada.
Para controlar os níveis de glicose sanguínea, evitando assim
quadros de hipo e hiperglicemia, os indivíduos devem observar de for-
ma cuidadosa e cautelosa a ingestão alimentar, o fracionamento das re-
feições, bem como a ingestão de alimentos e/ ou produtos alimentícios
e/ou guloseimas ricos em carboidratos simples (açúcar).
A observância dos horários das refeições (fracionamento), as-
sim como evitar jejuns prolongados, são condições importantes e dimi-
nuem os quadros de descompensação glicêmica (hipo e hiperglicemia).
Mesmo assim, em tratamento com insulina, deve-se observar as doses

prescritas e os horários da alimentação.
Guarde:
• Hipoglicemia – a hipoglicemia ocorre quando a quantidade de
glicose no sangue cai a níveis abaixo de 60 mg/dL.
Essa queda pode ocorrer se a criança tiver feito mais exercícios
físicos do que de costume, se não se alimentou na hora correta, se deixou
de fazer ou atrasou alguma refeição, ou se aplicou excesso de insulina.
Hipoglicemia, o problema mais frequente de crianças com diabetes, é uma
situação de emergência. Pode acontecer em minutos, numa criança com
aparência saudável e normal, por isso, é importante agir imediatamente.
Crianças em idade escolar podem, normalmente, identificar seus próprios
sintomas e sabem como avisar um adulto ou um cuidador, quando sen-
tem que estão com uma queda de glicemia. Contudo, em crianças muito
pequenas que não conseguem expressar como se sentem, é importante
monitorar cuidadosamente o comportamento, em busca de sintomas.
São sintomas da hipoglicemia:
a) Tremedeira, tremores.
b) Fome excessiva.
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c) Fadiga, sonolência.
d) Palidez.
e) Irritabilidade, choro.
f) Tontura.
g) Falta de concentração, dispersão.
h) Desmaio e perda de consciência.
i) Suor excessivo.
j) Falta de coordenação.
k) Fala “pastosa”.
l) Pulso acelerado.
m) Visão embaçada.
n) Dor de cabeça.
o) Nervosismo.
p) Ansiedade.
• A hiperglicemia é causada por insuficiência de insulina ou por
excesso de alimento. Ela também pode ocorrer quando o organismo
está sob estresse causado por um resfriado, gripe ou infecção. Em ge-
ral, não há necessidade de tratamento de emergência, mas em se tra-
tando da escola, é preciso conversar com os pais da criança ou com
seu(ua) cuidador(a) sobre o que fazer, pois eles devem ter instruções
dadas pelo médico. Se a hiperglicemia não for controlada, ela pode le-
var à cetoacidose, uma condição séria, que exige cuidados médicos
imediatos. Os sintomas da hiperglicemia podem incluir sede excessiva,
fadiga, fraqueza, urinar frequentemente e visão embaçada pela hipergli-
cemia, desidratação, vômito e dor abdominal pela cetoacidose.
ORIENTAÇÕES PARA O AMBIENTE ESCOLAR – CRIANÇAS COM DM
De acordo com o ‘Manual com Diretrizes para Professores de

Crianças com Diabetes’, elaborado pela Roche (2012), há muita coisa
que pode ser feita na escola para ajudar as crianças a controlar o dia-
betes. Crianças com diabetes devem ser incentivadas a fazer parte de
todos os aspectos da vida escolar, desde a aprendizagem na sala de
aula, até a socialização e a prática de esportes.
No entanto, pode ser necessário algum planejamento para
evitar situações críticas. É importante trabalhar em equipe, com outros
professores, pessoal da administração, e enfermeira(s) da escola, para
traçar um plano de ação.
Vasconcelos et al. (2012) também afirmam que o ambiente es-
colar faz parte importante da rede social da criança, do adolescente e
da juventude. Assim sendo, alguns cuidados são essenciais para que
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esses indivíduos e suas famílias possam desfrutar deste momento com
segurança. A escola, através dos profissionais da educação, deve tra-
balhar com a família e os estudantes, no sentido de fornecer orienta-
ções quanto aos cuidados necessários para a pessoa com diabetes.
Algumas dessas orientações são:
1. A alimentação adequada e saudável como parte integrante
da conduta terapêutica do indivíduo com DM, bem como a atividade
física, monitoramento da glicemia e sua inclusão social.
2. A importância de se respeitar os horários das refeições, e de
prestar atenção ao tamanho das porções dos alimentos consumidos.
3. Atenção à necessidade de acompanhar os níveis de glicose
sanguínea e complementar a refeição quando se fizer ne¬cessário.
4. Informações quanto ao oferecimento ou não de preparações
que contenham açúcar.
5. Orientações sobre equivalência ou substituições de alimen-
tos, facilitando a seleção dos mesmos.
6. Informações sobre contagem de carboidratos, caso seja a te-
rapia nutricional seguida, não havendo a necessidade de uma adaptação
especial do cardápio escolar, minimizando o risco de menor ingestão.
7. Ajuste da alimentação à prática esportiva.
8. Conhecer os sintomas e tratamento de hiper e hipoglicemia.
9. Acesso da escola ao telefone dos pais, ou responsáveis ou
até mesmo do médico responsável (VASCONCELOS et al., 2012).

• Refeições e lanches são um tema especial para crianças
com diabetes. A alimentação deve ser regulada visando fornecer
a quantidade correta de açúcar e carboidratos, nas horas certas.
Elas também devem ter permissão de comer lanches conforme re-
comendação médica (frequentemente isso significa um lanche no
meio da manhã e outro no meio da tarde), e devem ter permissão
de levar lanche para a classe, se for necessário.
• Os benefícios dos exercícios físicos no tratamento do
diabetes já foram estabelecidos há tempos. Crianças com diabe-
tes precisam exercitar-se regularmente, pois isso ajuda a equili-
brar sua ingestão de alimentos e insulina, e pode ajudar a baixar
os níveis de glicose no sangue. Fazer exercícios físicos, por meio
de esportes organizados pode ser especialmente benéfico, pois
os esportes coletivos ajudam as crianças a sentirem-se integra-
21
das com os colegas. Todavia, crianças com diabetes devem ter ati-
vidades físicas planejadas, incluindo ingestão de alimento antes,
depois e, às vezes, durante os exercícios físicos. O momento e a
quantidade de alimento podem ser determinados fazendo testes de
glicemia antes de iniciar uma atividade. Os pais precisam ser infor-
mados se algum evento ou atividade especial for afetar os horários
das refeições, as crianças não podem fazer exercícios físicos caso
apresentem sintomas de hipoglicemia (ROCHE, 2012).
22
DOENÇA CELÍACA

CONCEITOS E SINTOMAS
A doença celíaca (DC) é uma doença do intestino delgado,

caracterizada pela intolerância permanente ao glúten. Seu único trata-
mento é a dieta isenta de glúten (ACELPAR, 2011).
Mas o que é glúten?
É a principal proteína presente no Trigo, Aveia, Centeio, Cevada,
e no Malte (subproduto da cevada). A ingestão de alimentos com este tipo
de proteína pelos celíacos se torna tóxica e provoca lesão no intestino
delgado, impedindo a adequada absorção dos alimentos. Na verdade, o
prejudicial e tóxico ao intestino do paciente intolerante ao glúten são “par-
tes do glúten”, que recebem nomes diferentes para cada cereal. Vejamos:
No Trigo é a Gliadina, na Cevada é a Hordeína, na Aveia é a Avenina e no
2323
Centeio é a Secalina. O Malte, muito questionado, é um produto da fer-
mentação da cevada, portanto apresenta também uma fração de glúten.
Os produtos que contenham malte, xarope de malte ou extrato de malte
não devem ser consumidos pelos Celíacos. O glúten não desaparece
quando os alimentos são assados ou cozidos, e por isto a dieta deve ser
seguida à risca. O Glúten agride e danifica as vilosidades do intestino
delgado e prejudica a absorção dos alimentos.
É de fundamental importância o cumprimento efetivo da dieta a
fim de assegurar desenvolvimento pôndero-estatural e puberal adequa-
dos, densidade mineral óssea, fertilidade, redução de risco de deficiência
de macro e micronutrientes, assim como, diminuir o risco do surgimento
de doenças malignas, particularmente do sistema digestivo (DIAS, 2006).
Baptista (2006) também fala sobre a porção antigênica da
proteína do glúten para os pacientes celíacos é predominantemente a
gliadina do trigo, que apresenta alto teor dos aminoácidos glutamina
e prolina, bem como a hordeína da cevada e a secalina do centeio.
Também há potencial antigênico da avenina da aveia, que apresenta
um teor intermediário dos aminoácidos glutamina e prolina, e que pode
determinar DC em casos de ingestão intensiva do cereal.
A doença celíaca pode aparecer de quatro maneiras diferentes:
clássica ou típica, não clássica ou atípica, assintomática ou silenciosa e
ainda na forma latente.
a) Clássica ou típica: os sintomas aparecem normalmente no
intestino da criança, entre os 6 e 24 meses de idade ou quando se inicia
a introdução de alimentos com glúten no seu dia a dia. As crianças apre-

sentam diarreia crônica, gases, redução da atividade dos músculos, ir-
ritabilidade, vômitos, falta de apetite, sendo que nos casos com grave
má-absorção no intestino ocorre a desnutrição, podendo acarretar em
diminuição do crescimento.
b) Não clássica ou atípica: manifesta-se tardiamente, com qua-
dro mono ou paucissintomático. Acomete crianças geralmente entre 5 e
7 anos, caracterizando-se por apresentar poucos sintomas, sendo que as
manifestações digestivas estão ausentes ou são menos frequentes que na
forma clássica. Os indivíduos podem apresentar manifestações isoladas
como, por exemplo, baixa estatura, anemia por deficiência de ferro, de fola-
to ou vitamina B12, osteoporose, diminuição na formação do esmalte den-
tário, dores nas articulações ou artrites, constipação intestinal resistente ao
tratamento, dermatite herpetiforme. Quando acomete adolescentes e/ou
adultos pode haver atraso do desenvolvimento hormonal, irregularidade do
ciclo menstrual, esterilidade, abortos de repetição, entre outros sintomas.
De acordo com Sdepanian, Morais e Neto (2001), o reconheci-
mento da forma assintomática da doença, especialmente entre familia-
24
res de primeiro grau de pacientes celíacos, tornou-se mais fácil a partir
do desenvolvimento de marcadores sorológicos específicos para a DC.
c) Assintomática ou silenciosa: apresenta alterações nas pare-
des do intestino delgado características da DC, associada à ausência
de sintomas.
d) Latente: nestes casos, o indivíduo apresenta exames labo-
rato¬riais positivos, porém a biópsia intestinal é normal, ou seja, sem
manifestações da doença. No entanto, estes indivíduos podem de-
senvolver a doença, por serem geneticamente predispostos à mesma
(VASCONCELOS et al., 2012).
O conhecimento dos diversos perfis de apresentação clínica
da DC por pediatras e clínicos em geral é importante, uma vez que as
formas oligossintomáticas mostram-se mais frequentes do que a forma
clássica da doença. Isto tem sido observado em diferentes países, com
início dos sintomas na idade escolar, adolescência, ou na vida adulta,
e manifestações gastrointestinais leves ou intermitentes. Estes aspec-
tos contrapõem-se ao conceito clássico, em que a DC origina diarreia/
esteatorreia precoce – no lactente, gradualmente após a introdução do
glúten na alimentação (BAPTISTA, 2006).
Estudos epidemiológicos na Europa, América do Sul, Austrália,
EUA mostram uma prevalência da DC de 0,5 a 1% nestas populações, o
que a torna uma das doenças crônicas de maior prevalência na infância.
No entanto, a grande maioria dos casos permanece não diagnosticada
(DIAS, 2006).
Em caso de presença de alguns desses sintomas, deve-se

orientar o escolar e seus familiares a procurar um médico para que
o diagnóstico seja feito com eficiência e o tratamento orientado
corretamente.
DIAGNÓSTICO E TRATAMENTO
O diagnóstico é feito através de exames laboratoriais, como

anticorpos antigliadina, antiendomísio e antitransglutaminase. Quando
positivos, sugerem DC, embora altamente precisos e confiáveis, são
insuficientes para um diagnóstico. O diagnóstico deverá ser confirmado
por biópsia do intestino delgado com no mínimo a coleta de três frag-
25
mentos (ACELPAR, 2011).
O tratamento da doença celíaca é essencialmente através de
controle da dieta, consistindo na retirada total do glúten da alimentação
durante toda a vida, tanto para os indivíduos sintomáticos, quanto para
os assintomáticos. A retirada do glúten leva progressivamente à diminui-
ção dos sintomas e restauração das células da parede intestinal.
O paciente celíaco que continuar ingerindo alimentos com glú-
ten apresenta maior risco de desenvolver outras doenças, como doen-
ças de tireoide, fígado, rins, pele e até câncer. A dieta deve ser seguida
para o resto da vida.
Em substituição ao glúten presente no trigo, centeio, aveia, ce-
vada e malte é possível utilizar o milho (farinha de milho, amido de milho,
fubá), arroz (farinha de arroz), batata (fécula de batata), mandioca (fari-
nha de mandioca e polvilho) e farinha de araruta. Outros alimentos como
leguminosas, gorduras, óleos e azeites, legumes, hortaliças, frutas, ovos,
carnes e leite devem ser utilizados normalmente na dieta de indivíduos
celíacos, atendendo às necessidades nutricionais de acordo com a idade
e estado nutricional das crianças (VASCONCELOS et al., 2012).
Dieta isenta de glúten é uma tarefa desafiadora tanto para a
criança como para quem o assiste, uma vez que qualquer quantidade
de glúten é prejudicial para o celíaco. Além disso, há um considerável
número de produtos industrializados que apresenta o glúten em seus
componentes. Considerando isso, é importante para o celíaco e seus
familiares ficar atento aos rótulos dos pro¬dutos, pois segundo o artigo
1º da Lei Federal nº 10.674, de 16 de maio de 2003, todos os alimentos

industrializados que contenham glúten, deverão conter, obrigatoriamen-
te, as inscrições “Contém Glúten” ou “Não Contém Glúten”, conforme
o caso. A advertência deve ser impressa nos rótulos dos alimentos e
bebidas embalados em destaque, nítidos e de fácil leitura.
DOENÇAS E TRANSTORNOS ASSOCIADOS À DC
Abaixo temos uma lista de doenças e transtornos associados

à DC:
1) Distensão Abdominal.
2) Dor abdominal, Esteatorréia.
3) Anemia por Carência de Ácido Fólico / Carência de Ferro /
Perniciosa.
4) Artralgia ou Artropatia.
5) Artrite Reumatóide.
6) Carcinoma de Orofaringe, Esôfago e Intestino Delgado.
26
7) Espru do Colágeno.
8) Dermatite Herpetiforme.
9) Diabetes tipo 1.
10) Diarreia.
11) Síndrome de Down.
12) Enteropatia associada a Linfoma de Células T.
13) Atraso no crescimento (em crianças).
14) Hypertransaminasemia.
15) Síndrome do Intestino Irritável.
16) Deficiência de IgA.
17) Nefropatia IgA.
18) Doença de Kidney.
19) Hepatopatia.
20) Baixa Massa Óssea.
21) Colite Microscópica / Colite do Colágeno.
22) Doenças Nervosas.
23) Osteomalacia e Osteoporose.
24) Estomatite Aftosa Recorrente (aftas).
25) Espru Refratário.
26) Síndrome de Sjogren.
27) Doenças da tireóide (autoimune).
28) Úlcera Jejunoileal (ACELPAR, 2011).

ALIMENTOS PERMITIDOS E PROIBIDOS PARA QUEM TEM DC
Fonte: ACELPAR (2011).

27
Em relação aos líquidos, água, leite, chá, sucos naturais e refri-
gerantes são permitidos, mas é preciso cuidado com os achocolatados,
pois a maioria contém glúten (leia o rótulo para se certificar).
Sabendo-se que vários alimentos para celíacos contêm traços
de glúten, qual o limite aceitável para o consumo seguro?
Recomenda-se um teor máximo de 20mg de glúten por kg (20
ppm). Esses valores, na verdade, representam apenas vestígios de glú-
ten. Para se ter uma ideia, o pão normal contém em torno de 100g de
glúten por kg (isto é, 10% do seu peso é de glúten) (ACELPAR, 2011).
CUIDADOS NO PREPARO DE ALIMENTOS E ORIENTAÇÃO NUTRI-

CIONAL
Ao preparar alimentos para celíacos, é preciso muito cuidado

em todas as etapas do processo, desde o estabelecimento da lista de
compras para compra dos ingredientes até o armazenamento, conser-
vação, preparo e distribuição da preparação.
Um grande desafio ao trabalhar com coletividade (onde há
presença de indivíduos com e sem doença celíaca) é a contaminação
dos alimentos e/ou preparações que não contém glúten com aqueles
que contém. Os alimentos sem glúten não podem ser preparados em
locais e horários onde estejam sendo preparados outros produtos que
contenham glúten. O ambiente, a bancada de trabalho e os utensílios a
serem utilizados devem estar totalmente limpos e isentos de quaisquer

resíduos que contenham glúten.
Uma alternativa para as escolas que contam com estudantes com
DC é a utilização exclusiva de produtos sem glúten, devido aos cuidados
necessários para o preparo de alimentos para os celíacos. Esses alimen-
tos podem ser comprados com a verba repassada pelo PNAE e, quando
necessário, com a verba da contra partida, pois segundo a Resolução 38
no seu artigo 15 as necessidades específicas dos escolares atendidos pelo
programa devem ser consideradas no momento de seu planejamento.
Quanto à orientação nutricional no ambiente escolar, a escola
aparece como espaço privilegiado para o desenvolvimento de ações de
melhoria das condições de saúde e do estado nutricional dos escola-
res, sendo um setor estratégico para a concretização de iniciativas de
promoção da saúde. Desta forma, ações de educação alimentar e nutri-
cional que abordem o tema da doença celíaca nos ambientes escolares
com alunos que tem diagnóstico da doença é fundamental. Neste sen-
tido, orientações sobre leitura de rótulos de produtos industrializados,
informações sobre cuidados no preparo dos alimentos e manuseio de
28
utensílios, são temas que podem ser abordados, de acordo com a faixa
etária (VASCONCELOS et al., 2012).
29
FENILCETONÚRIA
CONCEITOS, SINTOMAS E CONSEQUÊNCIAS
A Fenilcetonúria (PKU) é caracterizada por uma falha no DNA

do indivíduo, gerando mutações que levam à deficiência da enzima res-
ponsável pela digestão do aminoácido fenilalanina. Assim, a dificuldade
desse processo metabólico promove a hiperfenilalaninemia (excesso de
fenilalanina circulando no sangue), podendo comprometer o desenvol-
vimento neural e causar retardo mental (VASCONCELOS et al., 2012).
Segundo explicações da ANVISA (2012), a fenilcetonúria é um
erro inato no metabolismo de herança autossômica recessiva, resultante
da deficiência da enzima hepática fenilalanina hidroxilase. Esta enzima
catalisa a conversão da fenilalanina (FAL) em tirosina, cuja falta gera pro-
dução insuficiente dos neurotransmissores dopamina e noradrenalina. A
3030
deficiência da enzima hepática fenilalanina hidroxilase causa aumento de
FAL no sangue e tecidos levando a um quadro clínico específico. Este qua-
dro caracteriza-se por atraso no desenvolvimento neuropsicomotor, hipera-
tividade, convulsões, alterações cutâneas, tais como eczema e distúrbios
da pigmentação, comportamento agressivo ou tipo autista, hipotonicidade
muscular, tremores, microcefalia, descalcificação de ossos longos, retardo
de crescimento, bem como odor característico na urina e suor.
Internacionalmente, a fenilcetonúria é conhecida como PKU,
correspondente ao nome da doença em inglês “phenylketonuria”.
Os sintomas da Fenilcetonúria surgem apenas após o tercei-
ro mês de vida da criança, tais como: inquietação e irritabilidade, com
presença ou não de crises convulsivas. A falta de diagnóstico precoce
pode comprometer o aprendizado, causando falta de atenção e distúr-
bios comportamentais, na falta de tratamento adequado pode evoluir
para o retardo mental, que é a manifestação clínica mais grave da do-
ença (VASCONCELOS et al., 2012).
DIAGNÓSTICO
Até o nascimento, os níveis sanguíneos de fenilalanina do feto

são normais, pois o fígado materno o protege; porém, esses níveis au-
mentam nas primeiras semanas de vida do recém-nascido fenilcetonú-
rico devido à alimentação proteica. Dessa forma, é necessário um diag-

nóstico laboratorial nos primeiros dias de vida para que se possa iniciar
o tratamento de imediato, prevenindo os agravos da doença.
O diagnóstico da Fenilcetonúria, bem como de outras anorma-
lidades no metabolismo do recém-nascido, é obrigatório em todo o terri-
tório brasileiro, conforme está no Estatuto da Criança e do Adolescente,
inciso III do Artigo 10 da Lei n. 8069, de 13/07/1990. A fim de se fazer
cumprir a lei, em 2001, o Ministério da Saúde editou a Portaria nº 822,
que institui o Programa Nacional de Triagem Neonatal (PNTN), visando
aumentar a cobertura de exames.
A triagem neonatal é realizada através do “teste do pezinho”,
exame feito após 48 horas do nascimento, e para a Fenilcetonúria, ve-
rifica-se os níveis de fenilalanina no recém-nascido diagnosticando ou
não a doença.
As hiperfenilalaninemias, ou seja, o aumento dos níveis plasmá-
ticos de FAL acima de 4 mg/dL de sangue, podem ser classificadas em:
• fenilcetonúria clássica – níveis plasmáticos de FAL superiores
a 20 mg/dL e atividade enzimática residual menor que 1%;
• fenilcetonúria leve – níveis plasmáticos de FAL entre 10 e 20
31
mg/dL e atividade enzimática residual de 1 a 3%;
• hiperfenilalaninemia – níveis de FAL entre 4 e 10 mg/dL e
atividade residual maior que 5%;
• deficiência de tetrahidrobiopterina (BH4) – determinada pela
deficiência do co-fator BH4 necessário para a ativação da fenilalanina
hidroxilase. Esta desordem não responde à dieta restrita em FAL.
A fenilcetonúria clássica tem uma incidência internacional mé-
dia de um caso positivo para cada onze mil nascidos vivos triados (1:
11.000). No Brasil tem sido constatada uma incidência ao redor de um
caso positivo para vinte e dois mil nascidos vivos triados (1: 22.000).
Pacientes com fenilcetonúria ou hiperfenilalaninemia do sexo fe-
minino devem receber atenção especial, pois em uma possível gestação,
valores de FAL acima de 4 mg/dL estão associados ao desenvolvimento
de anomalias no feto, tais como: baixo peso ao nascimento, microcefalia,
retardo mental, retardo de crescimento pós-natal e cardiopatia congênita
de complexidade variável, entre outras. Assim é recomendado que estas
pacientes mantenham níveis de FAL no sangue abaixo de 4 mg/dL, três
meses antes da concepção e durante toda a gestação (ANVISA, 2012).
TRATAMENTO
O tratamento da Fenilcetonúria é essencialmente dietético,

através da restrição no consumo de fenilalanina. A dieta é personaliza-
da, pois a quantidade desse aminoácido deve ser recomendada con-

forme a tolerância de cada indivíduo, variando de acordo com alguns
fatores, dentre eles a idade e a atividade enzimática. Porém, sendo a
fenilalanina um aminoácido essencial, é importante assegurar certo ní-
vel sanguíneo, para isso existem recomendações mínimas para cada
faixa etária. A dieta com rigorosa restrição de alimentos fontes de pro-
teínas pode também provocar danos relacionados à baixa ingestão de
outros nutrientes essenciais, com comprometimento no crescimento e
desenvovimento neuropsicomotor. Dessa forma, é necessário garantir o
aporte nutricional e energético adequados para cada faixa etária.
Além do controle na oferta de fenilalanina na alimentação, é
importante o acompanhamento dos níveis sanguíneos desse aminoáci-
do através de exames laboratoriais. Por isso, recomenda-se a orienta-
ção dos estudantes e seus pais e/ou responsáveis para que façam esse
monitoramento (VASCONCELOS et al., 2012).
Segundo o manual da ANVISA, alimentos ricos em proteína de
origem vegetal ou animal não devem fazer parte da dieta. Frutas, horta-
liças e outros alimentos in natura ou industrializados com baixo teor de
32
proteína podem ser consumidos em quantidades controladas.
A tabela de conteúdo de fenilalanina em alimentos da ANVISA
(www.anvisa.gov.br – Alimentos – Fenilcetonúria) foi desenvolvida para
ampliar a oferta de produtos passíveis de serem consumidos pelos pa-
cientes e servir de guia e referência para profissionais da saúde que
prescrevem, elaboram dietas e monitoram a concentração de FAL no
sangue desses pacientes.
Considerando que a ingestão de alimentos com reduzidos teores
proteicos não atinge a ingestão proteica diária recomendada (IDR), sem
que haja uma ingestão excessiva de FAL, a dieta deve ser suplementada
com uma “fórmula de aminoácidos para dietas com restrição de FAL”.
Essas fórmulas isentas de FAL são capazes de suprir apro-
ximadamente 75% da proteína necessária ao organismo. O restante
corresponde a proteínas convencionais que devem fornecer ao orga-
nismo apenas a quantidade de FAL imprescindível para a síntese de
proteínas, regeneração e crescimento normal da criança, por tratar-se
de um aminoácido essencial.
A ingestão diária de aminoácidos por intermédio dessas “fór-
mulas” é superior à ingestão diária recomendada (IDR) de proteína,
uma vez que o aproveitamento biológico de aminoácidos livres é menor
do que o da proteína.
A “fórmula” deve suprir a recomendação de tirosina em 100
a 120 mg/kg/dia e o total de aminoácidos deve ser no mínimo de 3 g/
kg/dia para crianças menores de 2 anos e de 2 g/kg/dia para crianças

acima de dois anos.
A recomendação de proteína é maior quando os aminoácidos
livres, presentes nas fórmulas é a principal fonte proteica. Desta forma
na dieta para fenilcetonúricos a recomendação proteica excede as IDR
(Ingestão Diária Recomendada). Deficiência de proteína leva ao déficit
de crescimento em crianças e perda de peso em adultos, osteopenia,
diminuição na concentração de pré-albumina, perda de cabelo, diminui-
ção da tolerância de fenilalanina.
Essas fórmulas devem ser oferecidas em pequenas porções ao
longo do dia. Com isso, evitam-se aumentos repentinos de FAL no san-
gue, aumenta-se a biodisponibilidade dos aminoácidos e previnem-se
sintomas gastrointestinais, como vômito e diarreia, relatados em crianças
que tomam a fórmula apenas uma ou duas vezes ao dia (ANVISA, 2012).
As “fórmulas para dietas com restrição de fenilalanina”, substi-
tutas de proteínas, podem ter diferentes composições:
1) Fórmulas de aminoácidos isentas de fenilalanina, enriqueci-
das com vitaminas e minerais.
2) Fórmulas de aminoácidos isentas de fenilalanina, mais car-
33
boidrato, gordura, enriquecida de vitaminas e minerais.
3) Tabletes ou cápsulas de aminoácidos sem carboidrato, vita-
minas e minerais.
4) Barra de aminoácidos; e outros.
As fórmulas são utilizadas de acordo com a faixa etária, sendo im-
portante utilizar o produto que melhor atenda às necessidades do paciente.
As “fórmulas para dietas com restrição de fenilalanina” com
mistura de aminoácidos enriquecidas com carboidratos, gorduras, vi-
taminas e minerais são normalmente utilizadas no início do tratamento
associadas a fórmulas infantis ou leite materno, que fornecem FAL nas
quantidades toleradas pelo lactente. O bebê com fenilcetonúria pode
ser amamentado sob rigorosa orientação de nutricionista e acompanha-
mento médico. A proteína contida nestas fórmulas infantis ou no leite
materno deve fornecer apenas a quantidade de fenilalanina necessária
para o crescimento adequado da criança. A deficiência deste aminoá-
cido pode levar a algumas consequências como menor crescimento de
crianças, perda de peso em adultos, queda de cabelo, retardo mental a
longo prazo, variação dos níveis plasmáticos de FAL.
A recomendação de FAL é individualizada e depende da ativi-
dade enzimática, idade, velocidade de crescimento e estado de saúde.
A recomendação varia de acordo com a faixa etária, sendo maior nos
primeiros meses de vida (20 a 50 mg/kg/dia), declinando posteriormen-
te com a diminuição da velocidade de crescimento. Nos primeiros seis
meses podem ser necessários ajustes semanais baseados no cresci-
mento, desenvolvimento e níveis plasmáticos de FAL.

Os níveis séricos de FAL devem ser mantidos o mais próximo
do nível considerado normal de até 4mg/dl, porém existem diferentes
recomendações na literatura. Alguns autores sugerem níveis de até 6
mg/dl na infância e início da adolescência e após, 10mg/dl até a vida
adulta. O tratamento deve ser mantido por toda a vida (ANVISA, 2012).
IMPORTÂNCIA DA DIETA E ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS
Segundo Vasconcelos et al. (2012), seguir a prescrição dietéti-

ca e o monitoramento dos níveis sanguíneos de fenilalanina na infância é
de suma importância para evitar e/ou minimizar prejuízos no crescimento
e desenvolvimento neurológico. Desta forma, o não seguimento do trata-
mento põe em risco as funções cognitivas e emocionais da criança (perda
de Quociente de Inteligência (QI), dificuldade de aprendizado e ansiedade).
No caso de escolares adolescentes e adultos também há a
necessidade de se seguir a dieta restrita em fenilalanina e fazer acom-
34
panhamento, pois o excesso desse aminoácido pode ter como conse-
quência crises convulsivas, comportamento agitado e até agressivo,
podendo ainda agravar quadros de deficiência mental.
Sobre o nível de fenilalanina nos alimentos:
Alimentos com baixo teor de fenilalanina são aqueles que con-
têm até 20mg do aminoácido por 100g de alimento, dentre esses: deri-
vados da mandioca (exemplos: farinha de tapioca, polvilho de mandio-
ca, sagu) mel, e geleias de frutas. Entre as bebidas estão o café e o chá.
Alimentos com médio teor de fenilalanina, contendo de 10 a
200mg desse aminoácido por 100g de alimento, são: as massas feitas
sem ovos e com farinha de trigo de baixo teor de proteína, arroz, ba-
tata-inglesa, batata-doce, batata-salsa, mandioca, cará, abóbora, abo-
brinha, berinjela, beterraba, brócolis, cenoura, chuchu, couve-flor, jiló,
quiabo, repolho, vagem, tomate, pepino, pimentão, cebola, folhosos e
frutas em geral. Estes alimentos podem ser fornecidos em quantidades
prescritas que são determinadas pela idade, tolerância individual e ní-
veis sanguíneos da fenilalalina monitorados periodicamente.
Os alimentos que devem ser evitados são as carnes e deriva-
dos, feijão, ervilha, soja, grão-de-bico, lentilha, amendoim, leite e de-
rivados, achocolatados, ovos, nozes, gelatinas, bolos, farinha de trigo
(comum), pães em geral, biscoitos, e alimentos para fins especiais con-
tendo adoçantes.
Recomenda-se sempre consultar os rótulos das embalagens
e as Tabelas de Composição de Alimentos para melhor instrução sobre

os níveis de fenilalanina nos alimentos. Outro possível guia é a tabela
da ANVISA, a qual compilou os principais alimentos que possuem teor
proteico igual ou inferior a 5%, podendo servir de referência para a ela-
boração de dietas e cardápios escolares para fenilcetonúricos.
No ambiente escolar, deve-se assegurar a oferta de nutrientes
necessários para o desenvolvimento do escolar, conforme os níveis de
fenilalanina, e ainda disponibilizar a dieta diferenciada à pessoa com
Fenilcetonúria, atentando à preservação de sua inclusão social.
Ferreira, Santos e Passoni (2009), em estudos sobre os aspec-
tos nutricionais envolvidos no tratamento de crianças fenilcetonúricas
também pontuam que a terapia Nutricional consiste basicamente na res-
trição alimentar, na qual alimentos de origem animal são pouco utilizados,
resultando em baixa ingestão de proteínas de alto valor biológico, similar
a uma dieta vegetariana. Essa alimentação geralmente é acrescida de
um alimento medicinal contendo uma mistura de aminoácidos livres que
provém 50-90% de equivalentes de proteínas, 90-100% de vitaminas e de
elementos-traços e 50-70% de energia. Aproximadamente 75-95% das
necessidades proteicas são cobertas por esses alimentos medicinais.
35
No entanto, tem-se demonstrado que o requerimento de ener-
gia de bebês fenilcetonúricos, alimentados com essas misturas de ami-
noácidos livres, é de 25% superior aos valores estimados para crianças
sadias. Ao contrário das proteínas alimentares que são digeridas lenta-
mente, essas misturas saturam o organismo com altas concentrações
de aminoácidos, aumentam a competição nos sítios de transporte e di-
minuem a eficiência de absorção intestinal (MIRA; MARQUES, 2000).
Os mesmos autores também perceberam que a baixa ingestão de
proteínas de alto valor biológico e a predominância de alimentos de origem
vegetal contendo fibras, fitatos, oxalatos e taninos, entre outros fatores, re-
percute diretamente na redução da biodisponibilidade de nutrientes, como
ferro, zinco, cálcio, selénio, vitaminas A, complexo B, D entre outros.
Para Shils (2002), proteína adequada não pode ser obtida de
alimentos naturais sem ingerir excesso de fenilalanina. Assim, alimen-
tos dietéticos especiais são usados para fornecer proteína.
As fórmulas encontradas disponíveis no mercado são consti-
tuídas de misturas de aminoácidos sintéticos, isentas de fenilalanina,
podendo ser acrescidas de carboidratos, gorduras, minerais, vitaminas
e elementos-traço para suprir as necessidades nutricionais de diver-
sas faixas etárias. Do ponto de vista sensorial, essas misturas possuem
odor e paladar desagradáveis e sua ingestão, que deveria ser em pe-
quenas porções durante o decorrer do dia, frequentemente é feita de
uma só vez, com prejuízo na utilização biológica e com aumento da
metabolização dos aminoácidos por via oxidativa. O consumo diário de
aminoácidos, em dose única, pode resultar em náuseas, vômitos, tontu-

ras e diarreia, mudança na excreção de nitrogênio e metabolismo cata-
bólico, diminuindo as taxas de glicose e lactato e aumentando os níveis
de insulina no sangue. Apesar desses produtos oferecerem facilidade
na prescrição e distribuição aos pacientes, eles resultam em uma dieta
dispendiosa, monótona e pouco palatável (MIRA; MARQUES, 2000).
Segundo Monteiro e Cândido (2006), estudos apontam que
houve crescimento normal, aceitabilidade e adequação nutricional
quanto à ingestão de misturas de aminoácidos livre de fenilalanina, po-
rém que esses alimentos específicos são restritos e de alto custo.
Enfim, Santos e Haack (2013) reforçam que profissionais de
saúde, familiares e o próprio portador da doença devem compreender a
importância da terapia nutricional, pois a adesão à dieta é influenciada
por fatores cognitivos, emocionais, fisiológicos e culturais, necessitan-
do, portanto, de constante acompanhamento.
O acompanhamento multidisciplinar das crianças com fenilce-
tonúria por profissionais de saúde, especialmente os profissionais nutri-
cionista e o fonoaudiólogo, possibilita o acompanhamento do crescimen-
36
to e desenvolvimento adequados da criança, compreendendo também
o desenvolvimento adequado de sua deglutição e comunicação. Deste
modo, é possível proporcionar, além da prevenção das complicações da
fenilcetonúria, uma integração social, que seja a mais adequada possí-
vel, no âmbito familiar e escolar, contribuindo para a melhoria da quali-
dade de vida das crianças fenilcetonúricas.
37
HIPERTENSÃO ARTERIAL
SISTÊMICA (HAS)
É impossível falar no binômio saúde-doença sem ao menos

citar a transição epidemiológica pela qual passa não só a população
brasileira como uma grande maioria da população mundial. Essa transi-
ção nos mostra um aumento na incidência de casos de doenças perten-
centes a um grupo que se convencionou denominar doenças crônicas,
as quais são conhecidas por possuírem história natural prolongada (MI-
RANZI et al., 2008; FERREIRA; AYDOS, 2010).
De ocorrência multifatorial, as doenças crônicas não transmissí-
veis são responsáveis por milhares de mortes todos os anos, tendo como
destaques a Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) e o diabetes mellitus
tipo 2 (DMII). Ambas têm fatores de riscos comuns e normalmente estão
associadas a comorbidades, principalmente em indivíduos idosos; porém,
atingem também adolescentes e adultos jovens (COSTA et al., 2012).
De acordo com o III Consenso Brasileiro de Hipertensão Arte-
3838
rial (1999), a hipertensão arterial no adulto é uma condição bem defini-
da, com parâmetros de normalidade estabelecidos.
Rezende et al. (2003) citando vários autores ressaltam que em
pediatria, no entanto, as informações são menos abundantes. A preva-
lência de hipertensão arterial sistêmica na população adulta é bastante
elevada, variando de 10% a 30% e, em crianças, de 1% a 11 %.
Nos adultos, a doença é o segundo principal fator de risco para
as cardiopatias e o primeiro para acidente vascular cerebral, além de
importante causa de insuficiência renal crônica terminal. Existem vá-
rios indícios de que a hipertensão arterial essencial do adulto tem sua
história natural iniciada na infância. Apesar das evidências, a aferição
da pressão arterial nas crianças e adolescentes, na prática médica, ge-
ralmente é protelada pelos examinadores, fato que impede a detecção
precoce do problema e sua subsequente abordagem terapêutica.
Vejamos então o que é HAS, seus fatores de risco, sinais, sin-
tomas, consequências, diagnóstico, tratamento e os cuidados que de-
vem ser efetivados na escola para que as crianças cresçam saudáveis
e não passem a fazer parte de estatísticas negativas.
O QUE É E FATORES DE RISCO ASSOCIADOS
A hipertensão arterial sistêmica é definida pelo III Consenso Bra-

sileiro de Hipertensão Arterial como “uma síndrome caracte¬rizada pela

presença de níveis tensionais elevados associados a alterações metabó-
licas, hormonais e a fenômenos tróficos (hipertrofia cardíaca e vascular)”.
A elevação da pressão arterial representa um dos mais impor-
tantes fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovas-
culares, cerebrovasculares e renais (VASCONCELOS et al., 2012).
Nos últimos anos, a HAS vem sendo considerada um dos maio-
res desafios da saúde pública, apresentando elevada prevalência, so-
bretudo entre a população jovem. Fato preocupante, pois o aumento dos
níveis pressóricos na adolescência tende a permanecer por toda a vida e
a acarretar complicações precoces na fase adulta (COSTA et al., 2012).
Dos casos de hipertensão arterial, a maioria não apresenta
uma causa aparente, facilmente identificável, e uma pequena proporção
é devida a causas muito bem estabelecidas. Essa segunda é denomi-
nada de hipertensão secundária, por ser originada de outras afecções
como hipotireoidismo, estresse agudo, entre diversas outras causas. A
hipertensão secundária predomina na infância, embora não esteja as-
sociada a esta fase da vida. A forma primária da hipertensão arterial
sistêmica está aumentando sua prevalência entre crianças e adolescen-
39
tes, representando início precoce da doença.
Considerando que a pressão arterial de um indivíduo é deter-
minada pela interação entre fatores genéticos e ambientais, diz-se que
a hipertensão arterial é uma doença multicausal e multifatorial, dentre
esses se destaca: a pressão arterial aumenta linearmente com a idade,
a história familiar de hipertensão está fortemente associada à doença,
principalmente na infância ou adolescência; sobrepeso e obesidade,
quando relacionados aos índices de circunferência abdominal e índice
de massa corporal, sedentarismo, a ingestão elevada de sal e alimen-
tos ricos em sódio. Com o aumento do consumo de produtos industria-
lizados, frequentemente ricos em sódio, vem aumentando também o
número de indivíduos em idade escolar que apresentam diagnóstico de
hipertensão arterial (VASCONCELOS et al., 2012).
No topo dessa lista acima podemos citar e reafirmar os seguin-
tes fatores envolvidos no desenvolvimento da hipertensão:
1) A obesidade.
2) O sedentarismo.
3) A inatividade física.
4) Os hábitos alimentares inadequados (BRASIL, 2006).
Os adolescentes estão diretamente expostos aos fatores de
risco supracitados, principalmente no que concerne a problemas nutri-
cionais, como o excesso de peso e o desenvolvimento de obesidade
precoce que precedem a HAS. A consequência da obesidade na popu-
lação juvenil pode se destacar pela presença de alguma sequela na fase
adulta, sobressaindo-se, além da hipertensão arterial, as dislipidemias,

a resistência à insulina e o diabetes tipo 2 (GUIMARÃES et al., 2008).
SINAIS, SINTOMAS E CONSEQUÊNCIAS
A HAS é realmente uma doença silenciosa, uma doença de

natureza assintomática. Tanto que não há muito o que falar sobre os
sinais e sintomas da HAS.
Dor de cabeça, tontura e cansaço, em casos mais graves de
descontrole da pressão arterial pode ocorrer derrame cerebral, infarto,
insuficiência cardíaca, insuficiência renal e alterações na visão que po-
dem levar à cegueira.
Bartosh e Aronson (1999) citado por Salgado e Carvalhaes
(2003) apontam as seguintes principais causas de HAS, por faixa etária:
a) Recém-nascidos:
• trombose de artéria renal;
• estenose de artéria renal;
40
• trombose venosa renal;
• anormalidades renais congênitas;
• coarctação da aorta;
• displasia broncopulmonar (menos comum);
• PCA (menos comum);
• hemorragia intraventricular (menos comum).
b) Primeiro ano de vida:
• doença renovascular;
• doença do parênquima renal.
c) De 1 a 6 anos:
• doença do parênquima renal;
• hipertensão essencial;
• causas endócrinas (menos comum).
d) De 6 a 12 anos:
• causas endócrinas (menos comum);
• iatrogênicas (menos comum).
e) De 12 a 18 anos:

• iatrogênicas;
• doença renovascular (menos comum);
• causas endócrinas (menos comum);
• coarctação da aorta (menos comum).
DIAGNÓSTICO
A medição da pressão arterial é o elemento-chave para o esta-

belecimento do diagnóstico, sendo essa mensuração realizada mais de
uma vez, por meio de métodos e condições apropriados, com aparelhos
confiáveis e devidamente calibrados e por profissional capacitado.
O diagnóstico de HAS para menores de 18 anos deve seguir
parâmetros específicos de acordo com a idade, sexo e estatura, con-
forme valores estabelecidos no III Consenso Brasileiro de Hipertensão
Arterial, além de ser feito e acompanhado por um profissional da saúde
41
capacitado (VASCONCELOS et al., 2012).
Nesses últimos, a incorporação da medida da pressão arte-
rial na avaliação pediátrica de rotina tem permitido o diagnóstico mais
precoce de HAS secundária em indivíduos assintomáticos, bem como
o aparecimento precoce de HAS primária, chamando a atenção para o
fato de que essa última forma, preponderante em adultos, inicia-se na
infância (SILVA et al., 2007).
A HAS primária em crianças e adolescentes está associada
a excesso de peso, nível reduzido de atividade física, ingestão inade-
quada de frutas e vegetais e consumo excessivo de sódio e de álcool.
Assim como em adultos, adolescentes com HAS estabelecida desen-
volvem lesão de órgãos-alvo, incluindo hipertrofia ventricular esquerda
(CHOBANIAN et al., 2006 apud SILVA et al., 2007).
Por isso, as IV Diretrizes Nacionais de Hipertensão Arterial
(2004) têm progressivamente estabelecido os métodos para a medida da
pressão arterial em crianças e adolescentes, bem como os parâmetros a
serem utilizados na classificação de hipertensos e não-hipertensos.
Atualmente, considera-se obrigatória a medida da pressão ar-
terial a partir dos três anos de idade, anualmente, ou antes dessa idade,
quando a criança apresenta antecedentes mórbidos neonatais, doenças
renais ou fatores de risco familiar. Há ainda a recomendação de realiza-
ção rotineira da medida da pressão arterial em ambiente escolar. Não
há ainda, entretanto, evidências de que essas recomendações tenham
sido incorporadas na prática clínica pediátrica (IV Diretrizes Nacionais
de Hipertensão Arterial, 2004).
TRATAMENTO
Segundo Salgado e Carvalhaes (2003), o tratamento não me-

dicamentoso tem como principal objetivo diminuir a morbidade e a mor-
talidade cardiovasculares, por meio de modificações do estilo de vida,
que favoreçam a redução da pressão arterial.
Está indicado a todos os hipertensos e aos indivíduos mesmo
que normotensos, mas de alto risco cardiovascular. Dentre essas mo-
dificações, as que comprovadamente reduzem a pressão arterial são a
prevenção da obesidade, a redução da ingestão do sal e do consumo
de bebidas alcoólicas, a prática de exercícios físicos com regularidade,
e a não utilização de drogas que elevam a pressão arterial.
As razões que tornam as modificações do estilo de vida úteis são:
• baixo custo e risco mínimo;
• redução da pressão arterial;
42
• aumento da eficácia do tratamento medicamentoso; e,
• redução do risco cardiovascular.
Com a redução da ingestão do sal da dieta, além da redução
da pressão arterial, alguns estudos demonstraram também benefícios
na mortalidade por acidente vascular encefálico e na regressão da hi-
pertrofia ventricular esquerda. A restrição salina pode ainda reduzir a
excreção urinária de cálcio, contribuindo para a prevenção da osteopo-
rose em idosos. Dessa forma, a restrição de sal na dieta é uma medida
recomendada não apenas para hipertensos, mas para a população de
modo geral (SALGADO; CARVALHAES, 2003).
Ainda sobre o tratamento não-medicamentoso, Vasconcelos et
al. (2012) ressaltam que consiste em modificações no estilo de vida, in-
dependente da idade algumas estratégias podem ser adotadas, são elas:
1. Controle de peso.
2. Adoção de hábitos alimentares saudáveis.
3. Prática de atividades física. Além de controlar os níveis de
pressão arterial, o exercício físico auxilia no controle do peso corporal.
4. Redução do consumo de bebidas alcoólicas e abandono do
tabagismo, quando for o caso.
Quanto ao tratamento medicamentoso, os fármacos disponí-
veis para tratamento de crianças e adolescentes pertencem a diferentes
classes: diuréticos, inibidores da enzima conversora de angiotensina,
bloqueadores do receptor de angiotensina, betabloqueadores, bloquea-
dores adrenérgicos alfa e beta, bloqueadores de canal de cálcio e vaso-

dilatador direto (FLYNN, 2011 apud ABEZERRA et al., 2013).
Caso não ocorra resposta com um fármaco, pode-se aumentar
sua dose, substituí-la por outra classe ou adicionar um segundo fár-
maco. Os diuréticos tiazídicos também são úteis como aditivos a outro
medicamento.
O objetivo do tratamento deve ser: manter os níveis tensionais
inferiores ao percentil 90 para sexo, idade e estatura. Esta meta deve
ser enfatizada quando houver lesão de órgão alvo (LOA). Neste sen-
tido, tem sido prática comum o uso da monitorização ambulatorial da
pressão arterial (MAPA) na faixa pediátrica, sobretudo em crianças com
mais de 5-6 anos (URBINA et al., 2008 apud BEZERRA et al., 2013).
O tratamento da HA em crianças e adolescentes ainda é um
desafio na prática clínica, mas deve ser compreendido como uma opor-
tunidade fundamental para a prevenção primária das doenças cardio-
vasculares (BEZERRA et al., 2013).
43
CUIDADOS COM A ALIMENTAÇÃO
São preconizadas as dietas DASH e do Mediterrâneo, que tra-

zem vários benefícios à saúde, destacando-se a diminuição dos níveis
de pressão arterial. Esse consiste numa dieta rica em frutas, hortaliças,
leite e derivados desnatados e quantidades reduzidas de gordura satu-
rada e colesterol; sugere ainda cardápios também pobres em gordura
total; recomenda maior consumo de peixes e aves e redução de carne
vermelha; enfatiza o uso de cereais integrais e reduz os doces e bebi-
das contendo açúcar. Por ser uma dieta rica em frutas e hortaliças e
com controle de carne vermelha, ela é naturalmente pobre em sódio e
rica em potássio e magnésio (VASCONCELOS et al., 2012).
O Plano DASH operacionaliza as recomendações em quanti-
dades a partir da distribuição dos alimentos em grupos, baseando-se
nas porções da pirâmide alimentar. Desta forma, o referido plano asse-
gura as quantidades pretendidas de calorias, proteínas, gorduras, só-
dio, potássio, magnésio e fibras.
Considerando todos os cuidados exigidos na alimentação do
hipertenso e adaptando as recomendações da V Diretriz Brasileira de
Hipertensão Arterial de nível individual para a realidade de uma cozinha
escolar, aconselha-se:
1. Redução da quantidade de sal na elaboração de alimentos;
a resolução do FNDE nº 38 de 2009 estabelece as seguintes quantida-
des máximas de sal:

a) 1 g (um grama) de sal por dia, em período parcial, quando
ofertada uma refeição;
b) 1,5g (um grama e meio) de sal em período parcial, quando
ofertada mais de uma refeição;
c) 3,5g (três gramas e meio) de sal em período integral, quando
ofertadas 3 (três) ou mais refeições.
Restrição na utilização das fontes industrializadas de sal: mo-
lhos prontos, sopas em pó, embutidos, conservas, en¬latados, conge-
lados e defumados. Segundo a resolução nº 38/2009 do FNDE, esses
alimentos são considerados restritos, sendo sua compra limitada a 30%
dos recursos repassados pelo FNDE.
2. Dar preferência por temperos naturais como limão, ervas, alho,
cebola, salsa e cebolinha, em substituição aos similares industrializados.
3. Incluir diariamente porções de frutas e verduras no cardápio,
com ênfase em vegetais ou frutas cítricas e cereais integrais.
4. Redução no uso de alimentos de alta densidade calórica,
substituindo doces e derivados do açúcar por carboidratos complexos e
44
frutas, diminuindo a oferta de bebidas açucaradas e dando preferência
a adoçantes não calóricos.
5. Opção por alimentos com reduzido teor de gordura, elimi-
nando as gorduras hidrogenadas (“trans”) – contida em bolachas doces
recheadas, margarinas duras, produtos com massa folhada – e preferin-
do as do tipo mono ou poliinsaturadas, presentes nas fontes de origem
vegetal, exceto dendê e coco.
6. Uso de produtos lácteos, de preferência desnatados, para
adequar a oferta de cálcio.
7. Busca de forma prazerosa e palatável de preparo dos ali-
mentos: assados, crus e grelhados.
8. Não colocar saleiros nas mesas.
9. Elaborar cardápio que atenda às exigências de uma alimen-
tação saudável e do controle do peso corporal.
45
INTOLERÂNCIA À LACTOSE
A lactose é o açúcar predominante no leite e também presente

em seus derivados. Sua molécula é constituída por glicose e galactose,
que são carboidratos menores.
Intolerância à lactose é a diminuição da capacidade de degra-
dar esse açúcar e ocorre devido à redução na atividade da lactase.
Essa é uma enzima presente na mucosa intestinal, responsável pela
degradação da lactose para então ser absorvida.
CAUSAS E SINTOMAS DA INTOLERÂNCIA À LACTOSE
Há várias causas para a intolerância à lactose, porém a mais co-

mum é a primária, cuja redução na produção da enzima é geneticamente
programada e irreversível e ocorre na maioria das populações do mundo.
4646
Porém, a diminuição da ação da lactase também pode ser se-
cundária a doenças que causam dano na mucosa do intestino delgado ou
que aumentem o tempo de trânsito intestinal, como: infecções intestinais,
giardíase e doença celíaca. Diferentemente da primária, a deficiência de
lactase secundária é transitória e reversível (VASCONCELOS et al., 2012).
Ainda existe a intolerância à lactose congênita, que é mais
rara, mas também mais grave. É um transtorno de origem genética, no
qual o intestino delgado não produz a enzima e os sintomas aparecem
na primeira semana de vida. Caso não seja diagnosticada precocemen-
te pode levar ao óbito.
O que realmente caracteriza a intolerância à lactose são os sinto-
mas decorrentes da má absorção do açúcar. Esses ocorrem porque a lac-
tose não degradada não é absorvida no intestino delgado e passa rapida-
mente para o cólon intestinal, onde é fermentada pela microbiota intestinal.
Então, essa fermentação e seus produtos ocasionam os sintomas típicos
da patologia que incluem: dor abdominal, inchaço, flatulência, diarreia e em
alguns casos náuseas e vômitos. Pode haver também constipação.
Essa sintomatologia pode variar com alguns fatores, como a
composição do alimento no qual a lactose é ingerida e caracte¬rísticas
específicas do organismo do indivíduo como, por exemplo, a resposta
do cólon intestinal à carga de carboidrato. Essa predisposição da pes-
soa é a denominada tolerância individual, que determina a quantida-
de de lactose que pode ser ingerida pela pessoa sem causar sintomas
(VASCONCELOS et al., 2012).

Há ainda a suspeita de que a intolerância à lactose seja res-
ponsável por diversos sintomas sistêmicos, como dores de cabeça e
vertigens, perda de concentração, dificuldade de memória de curto pra-
zo, dores musculares e articulares, cansaço intenso e alergias diversas.
INTOLERÂNCIA À LACTOSE X ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE
A alergia à proteína do leite de vaca afeta até 20% dos pa-

cientes com sintomas sugestivos de intolerância à lactose, isso porque
essas patologias são frequentemente confundidas. A prevalência de
alergia à proteína do leite é estimada em 2 a 3% em crianças meno-
res de três anos e os sintomas mais frequentes manifestam-se no trato
gastrointestinal, trato respiratório e pele. Suas manifestações clínicas
incluem prurido, vômito, diarreia, náusea, dor abdominal, broncoespas-
mo, constipação intestinal, dentre outras.
O diagnóstico da alergia deve ser realizado com cautela, uma
vez que seu tratamento se baseia na exclusão de todos os alimentos que
47
contém a proteína do leite de vaca, pois sua presença é o fator desenca-
deante das reações alérgicas. Por outro lado, na intolerância à lactose, é
preciso observar a tolerância individual, não sendo obrigatória a exclusão
total do leite e de seus derivados (VASCONCELOS et al., 2012).
TRATAMENTO
O tratamento é recomendado somente em caso de sintoma-

tologia, e, inicialmente, preconiza a redução ou omissão temporária do
consumo de leite e derivados, a fim de se aliviar os sintomas. Após isso,
sugere-se a reintrodução gradual de acordo com o limiar sintomático de
cada indivíduo. Nesta fase, algumas providências não medicamentosas
podem auxiliar na elevação deste limiar e contribuir para adaptação à
lactose, como por exemplo, a sua ingestão junto com outros alimentos
e em várias porções ao longo do dia.
Caso essas medidas não sejam suficientes para diminuir os
sintomas, pode-se recorrer a medidas farmacológicas, como a terapia
de reposição enzimática com lactase exógena. Esse medicamento está
disponível comercialmente na forma líquida e em cápsulas e tabletes,
entretanto, estes produtos não são capazes de hidrolisar completamen-
te todo o carboidrato ingerido, gerando resultados diferentes em cada
paciente (VASCONCELOS et al., 2012)..
A exclusão total e definitiva da lactose da dieta não é aconselha-
da, especialmente em crianças, pois pode acarretar prejuízo em outros

nutrientes, principalmente o cálcio. Além disto, a quantidade do carboidra-
to permitida varia conforme a tolerância individual, sendo que a maioria
das pessoas intolerantes à lactose pode ingerir 12 gramas do açúcar por
dia (equivalente a um copo de leite) sem apresentar sintomas adversos.
Em caso de intolerância secundária, deve-se tratar a doença
que causou a intolerância, e para suavizar os sintomas abdominais é pre-
ciso que se restrinja o consumo de produtos lácteos, até que o problema
principal seja controlado. Dependendo da tolerância individual, pode ha-
ver maior ou menor exigência quanto à restrição da lactose, dessa forma,
é válido enfatizar a importância da leitura dos rótulos dos produtos indus-
trializados para identificar a presença de lactose na composição desses.
Um estudo revelou que poucas pessoas foram capazes de
identificar todos os rótulos que indicavam a presença de leite, indicando
a relevância da orientação do intolerante e de sua família sobre a for-
ma de interpretar corretamente a lista dos ingredientes que compõem
os produtos industrializados. Além dos alimentos, há remédios que po-
dem possuir lactose, pois essa é frequentemente utilizada como um
48
excipiente na fabricação de comprimidos e cápsulas. Assim, ressalta-se
também a importância da leitura da bula antes da utilização do medica-
mento (VASCONCELOS et al., 2012).
Ainda, qualquer redução do consumo de leite e produtos lácte-
os requer atenção para a ingestão diária de cálcio, pois esse mineral é
um dos principais nutrientes passíveis de carência na dieta, devido ao
fato de sua principal fonte ser o leite de vaca e seus derivados. Assim,
é necessário avaliar se as quantidades de cálcio ingerido são adequa-
das para a idade, e deve-se suplementar caso essas quantias estejam
insuficientes. Para isso, adota-se um padrão de recomendação de nu-
trientes que auxilia na avaliação da dieta e prescrição de suplementos.
As recomendações específicas da ingestão de cálcio por faixa etária,
de acordo com a DRI, estão na tabela abaixo. Todas essas recomenda-
ções e acompanhamentos devem ser feitos por profissionais da saúde
com o conhecimento dos pais e/ou responsáveis.
Necessidade de Cálcio Diária, por Faixa Etária, Segundo o Instituto de Medi-

cina (IOM), 2003
Fonte: Vasconcelos et al. (2012, p. 44).
Para ajudar a atingir os níveis requisitados de cálcio, sem gerar

os sintomas da intolerância à lactose, pode-se dar preferência a ali-
mentos ricos nesse mineral e pobres no açúcar, como por exemplo,
vegetais de folha verde (brócolis, couves, acelgas, alface) e produtos do
mar (principalmente sardinhas em conserva, atum e salmão). Existem
também leites comerciais que são pré-incubados com lactose já hidroli-
sada, possuindo assim baixo teor do carboidrato. Há ainda a opção do
iogurte, cuja lactose é mais bem absorvida do que a do leite graças à
49
presença de microrganismos com ação de degradação da lactose.
ATENDIMENTO EDUCACIONAL AOS ESTUDANTES COM INTOLE-

RÂNCIA À LACTOSE
A intolerância à lactose é muito co¬mum. Embora sua maior

prevalência seja em adultos – pois o declínio nos níveis de lactase é pro-
gressivo durante a infância e a adolescência, havendo um aumento nas
taxas de má absorção de acordo com a idade – existem muitos casos da
patologia em crianças e adolescentes. Sendo o tratamento baseado na
restrição do carboidrato, cabe à escola colaborar para efetivação deste.
Ao receber um aluno com diagnóstico de intolerância à lactose,
é válido questionar sobre sua tolerância individual, que pode ser identifi-
cada junto a um médico, preferencialmente o profissional que o diagnos-
ticou. Essa informação é importante para a pessoa com intolerância à
lactose e sua família, que poderão adequar as quantidades do açúcar na
alimentação do intolerante. Além disso, a escola também deve ser infor-
mada dos principais sintomas e níveis de tolerância dos escolares com
diagnóstico da doença, uma vez que poderá adequar suas preparações
e trabalhar a educação alimentar e nutricional, com o objetivo de evitar o
desenvolvimento dos sintomas e fazer a inclusão social do escolar.
Dessa forma, o cardápio especial para os alunos com intole-
rância à lactose deverá ser isento do carboidrato, com atenção para as
quantidades de cálcio. Pode-se substituir as preparações que contém

lactose por equivalentes. Existe hoje no mercado produtos a base de
soja, os quais têm a pretensão de serem semelhantes ao leite de vaca e
que podem ser utilizados em sua substituição nas preparações.
São exemplos: extrato de soja (popularmente como “leite de
soja”), leite condensado de soja, doce de leite de soja e creme de leite de
soja, tofu (ou queijo de soja) e seus derivados como pastas e patês; leite
de aveia; leite ou pasta de arroz, entre outros. Assim, pode-se preparar,
por exemplo: vitaminas, sanduíches, bolos e tortas, com estes produtos.
Sendo a escola um ambiente de educação e difusão de co-
nhecimentos, é fundamental a orientação dos estudantes intolerantes
à lactose e suas famílias sobre a importância da alimentação diferen-
ciada, destacando o cuidado com a ingestão de cálcio. Como também
já foi citado, a leitura dos rótulos de produtos industrializados auxilia na
identificação da presença de lactose e é essencial para a pessoa com
intolerância e sua família, podendo a escola proporcionar palestras ou
cursos a fim de passar essa e as outras instruções sobre as particulari-
dades da intolerância à lactose (VASCONCELOS et al., 2012).
50
SOBREPESO E OBESIDADE

A obesidade é considerada um dos mais graves problemas de
saúde pública, crescendo acentuadamente nas últimas décadas, inclu-
sive em países em desenvolvimento, o que levou a doença ao nível de
epidemia global (BRESSAN; HERMSDORFF, 2011).
A obesidade é um distúrbio complexo e sua etiopatogenia en-
globa processos neurológicos, patológicos, endócrinos, metabólicos,
psicológicos, genéticos, sociais, culturais e ambientais, que incluem
sedentarismo, hábitos alimentares inadequados e abandono do taba-
gismo; ou seja, é muito mais do que simplesmente ‘comer em excesso’
(BUKOFF; CARLSON, 1981 apud ÁVILA, 2005).
A obesidade é caracterizada pelo acúmulo acentuado de gor-
dura nos adipócitos, podendo ser um processo generalizado ou afetar
mais intensamente certas partes do corpo humano. Quando esse acú-
mulo ocorre principalmente na região abdominal, obesidade andróide
5151
ou do tipo ‘maçã’, há maior risco para o aparecimento e/ou agravamento
de hipertensão arterial, diabetes melito e dislipidemia, aumentando as-
sim a morbimortalidade por doenças cardiovasculares (COELHO; CAM-
POS, 2001; GRAY, 1989 apud ÁVILA, 2005).
Se pensarmos radicalmente em cardiopatas com excesso de
peso, para o atendimento nutricional são importantes os seguintes as-
pectos:
• dados clínicos e laboratoriais (colesterol total e frações, trigli-
cérides, glicose, hemograma, ácido úrico, sódio e potássio). Para o dia-
bético é recomendado, também, o exame da hemoglobina glicosilada;
• avaliação do estado nutricional, segundo o Índice de Massa
Corpórea (IMC) a definição do caso (pré-obesidade ou obesidade de
grau I, II ou III);
• detecção do padrão de distribuição da gordura corporal por
meio da circunferência abdominal, que é tida, atualmente, como mais
importante preditor de risco mais importante para a doença arterial co-
ronária (DAC) do que a relação cintura/quadril (Rc/q);
• levantamento da alimentação habitual, em que são avaliadas
a quantidade dos alimentos consumidos;
• verificação da frequência de consumo alimentar, da regulari-
dade da alimentação e dos horários das refeições;
• levantamento de experiências prévias com dietas e tratamen-
tos para emagrecimento, com seus respectivos resultados;
• avaliação dos horários em que há sensação de fome; se há
ou não atividade paralela à alimentação; local, com quem as faz, qual o

sentimento existente nesse momento e a velocidade de realização das
refeições.
Vale frisar que para o diagnóstico do estado nutricional é utili-
zada a classificação do IMC; para a verificação da distribuição da gordu-
ra corporal, pode também ser utilizada a relação cintura/quadril (Rc/q),
cujos valores de normalidade são de até 0,80 para o sexo feminino e de
até 0,95 para o masculino.
Existindo todos esses dados, há condição de ser definida a
conduta nutricional mais adequada a cada caso. O plano alimentar será
individualizado conforme sexo, idade, estado fisiológico, patologia, es-
tado metabólico, atividade física, situação financeira e necessidades
nutricionais específicas (ÁVILA, 2005).
Para ou na condição de obesidade são objetivos da dietoterapia:
• diminuir a sobrecarga cardíaca;
• reduzir a morbimortalidade por doenças cardiovasculares;
• contribuir na diminuição e estabilização dos níveis pressóri-
cos e séricos de colesterol, triglicérides e glicose; e,
52
• melhorar a evolução clínica do paciente.
Como características da dieta, podemos elencar os seguintes
pontos:
• na dieta hipocalórica, para que se obtenha a diminuição de
peso, alguns alimentos devem ter as quantidades controladas ou até
mesmo restritas;
• alimentos como laticínios e carnes deverão ser magros; as
frutas, de preferência, frescas, e a alimentação deverá ser reforçada
com hortaliças;
• a qualidade e a quantidade dos alimentos consumidos deve-
rão ser observadas, com período médio de intervalo de quatro horas
entre as refeições, e recomenda-se que estas sejam realizadas em am-
biente calmo, sem atividades paralelas;
• a alimentação diária equilibrada, fracionada em cinco a seis
refeições, com reduzido volume por vez e realizada em horários regula-
res, sem a omissão de qualquer uma delas, deve ser almejada;
• a mastigação lenta deve ser estimulada de modo a auxiliar no
processo digestivo e para o alcance mais precoce da saciedade. Não
deve ser estimulada a utilização de líquidos durante o almoço e jantar;
• o emagrecimento deve ser lento e gradativo, incentivando-se
o alcance de um peso “saudável”, que pode não ser o “ideal”. Preconi-
za-se uma redução ponderal de 1 a 4kg/mês, sendo que, com a diminui-
ção de 5 a 10% do peso inicial, já se observa o controle dos fatores de
risco para as doenças cardiovasculares (ÁVILA, 2005).

As orientações nutricionais no emagrecimento devem ser exequí-
veis, adaptadas à rotina diária do paciente, procurando esclarecê-lo e cons-
cientizá-lo quanto à necessidade da dieta a ser seguida. O plano alimentar
deve ser flexível, com a participação ativa do paciente na elaboração de
cardápios diversificados e atraentes, preservando-se, assim, o prazer da
alimentação. Em alguns casos, o acompanhamento psicológico pode ser
um coadjuvante na adesão do paciente ao tratamento dietoterápico.
A dieta hipocalórica deve ser acompanhada constantemente,
com a adoção de mudanças positivas e permanentes nos hábitos, va-
lorizando-se cada conquista e enfatizando-se a reeducação alimentar.
O estímulo à prática de atividade física e de lazer bem como o apoio
familiar são importantíssimos no processo de emagrecimento.
Alguns fatores, como a dificuldade de mudanças nos hábitos ali-
mentares e de vida, situação financeira comprometida, falta de informa-
ção e de conscientização, significado distorcido do ato de comer, super-
valorização da alimentação, falta de apoio familiar e influências da mídia,
podem interferir no seguimento da dieta e precisarão ser contornados.
A dietoterapia tem vários desafios, tais como a adequação da
53
dieta às necessidades nutricionais sendo, ao mesmo tempo, palatável;
a montagem de cardápios com aspecto visualmente agradáveis, saudá-
veis, saborosos, práticos, coloridos e valor calórico reduzido, estimulan-
do-se a criatividade e a participação ativa do paciente nesse processo.
Segundo estudos de Zancul (2008), existem diferentes propos-
tas de intervenção em educação alimentar e nutricional com adolescen-
tes dentro das escolas, sendo várias as possibilidades e as estratégias
para a abordagem da questão. Recursos como jogos, vídeos, cartilhas,
atividades práticas em cozinha experimental e aulas teóricas têm sido
utilizados para o tratamento da questão nutricional.
É importante conhecer os hábitos alimentares e o comporta-
mento alimentar de adolescentes para se planejar programas de educa-
ção nutricional com possibilidades de promover uma boa saúde e uma
boa nutrição e o bem-estar na vida adulta.
54
RECEITAS ESPECÍFICAS E
SAUDÁVEIS
a) Receitas para Pessoas com Doença Celíaca ALIMENTAÇÃO ESPECIAL E ESTRATÉGIAS DE CONTROLE DA OBESIDADE - GRUPO PROMINAS
5555
56
b) Receita para Pessoas com Fenilcetonúria
c) Receita para Pessoas com Diabetes Mellitus

d) Receita para Pessoa com Hipertensão Arterial Sistêmica
57
58
e) Receita para Pessoa com Intolerância a Lactose
ACCU-CHEK – ROCHE. Manual com Diretrizes para Professores de
Crianças com Diabetes. Roche, 2012. Disponível em: https://www.de-
bemcomavida.com.br/.../guia_dbcv_professores_a4.pdf
ACELBRA, MG. Alimentos permitidos. Disponível em: http://www.acel-

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ACELBRA/SC. Doença celíaca – Receitas. Disponível em: http://www.

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