1 Cetogenica

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ESTRATÉGIA NUTRICIONAL DE BAIXO CARBOIDRATO - GRUPO PROMINAS

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Núcleo de Educação a Distância
PRESIDENTE: Valdir Valério, Diretor Executivo: Dr. Willian Ferreira.
O Grupo Educacional Prominas é uma referência no cenário educacional e com ações voltadas para
a formação de profissionais capazes de se destacar no mercado de trabalho.
O Grupo Prominas investe em tecnologia, inovação e conhecimento. Tudo isso é responsável por
fomentar a expansão e consolidar a responsabilidade de promover a aprendizagem.
GRUPO PROMINAS DE EDUCAÇÃO

Diagramação: Rhanya Vitória M. R. Cupertino
Revisão Ortográfica: Clarice Virgilio Gomes / Bianca Yureidini Santos
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Prezado(a) Pós-Graduando(a),
Seja muito bem-vindo(a) ao nosso Grupo Educacional!

Inicialmente, gostaríamos de agradecê-lo(a) pela confiança
em nós depositada. Temos a convicção absoluta que você não irá se
decepcionar pela sua escolha, pois nos comprometemos a superar as
suas expectativas.
A educação deve ser sempre o pilar para consolidação de uma
nação soberana, democrática, crítica, reflexiva, acolhedora e integra-
dora. Além disso, a educação é a maneira mais nobre de promover a
ascensão social e econômica da população de um país.
Durante o seu curso de graduação você teve a oportunida-
de de conhecer e estudar uma grande diversidade de conteúdos.
Foi um momento de consolidação e amadurecimento de suas escolhas
pessoais e profissionais.
Agora, na Pós-Graduação, as expectativas e objetivos são

outros. É o momento de você complementar a sua formação acadêmi-
ca, se atualizar, incorporar novas competências e técnicas, desenvolver
um novo perfil profissional, objetivando o aprimoramento para sua atu-
ação no concorrido mercado do trabalho. E, certamente, será um passo
importante para quem deseja ingressar como docente no ensino supe-
rior e se qualificar ainda mais para o magistério nos demais níveis de
ensino.
E o propósito do nosso Grupo Educacional é ajudá-lo(a)
nessa jornada! Conte conosco, pois nós acreditamos em seu potencial.
Vamos juntos nessa maravilhosa viagem que é a construção de novos
conhecimentos.
Um abraço,
Grupo Prominas - Educação e Tecnologia
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Olá, acadêmico(a) do ensino a distância do Grupo Prominas!
É um prazer tê-lo em nossa instituição! Saiba que sua escolha

é sinal de prestígio e consideração. Quero lhe parabenizar pela dispo-
sição ao aprendizado e autodesenvolvimento. No ensino a distância é
você quem administra o tempo de estudo. Por isso, ele exige perseve-
rança, disciplina e organização.
Este material, bem como as outras ferramentas do curso (como
as aulas em vídeo, atividades, fóruns, etc.), foi projetado visando a sua
preparação nessa jornada rumo ao sucesso profissional. Todo conteúdo
foi elaborado para auxiliá-lo nessa tarefa, proporcionado um estudo de
qualidade e com foco nas exigências do mercado de trabalho.
Estude bastante e um grande abraço!
Professores: Bruno Juliari

Vanessa Javera
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O texto abaixo das tags são informações de apoio para você ao
longo dos seus estudos. Cada conteúdo é preprarado focando em téc-
nicas de aprendizagem que contribuem no seu processo de busca pela
conhecimento.
Cada uma dessas tags, é focada especificadamente em partes
importantes dos materiais aqui apresentados. Lembre-se que, cada in-
formação obtida atráves do seu curso, será o ponto de partida rumo ao
seu sucesso profisisional.
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A nutrição é o ato de promover alimentos saudáveis e essen-
ciais para o bom funcionamento do organismo. Logo, pode-se com-
preender que se trata de uma área que visa estudar os nutrientes para o
consumo humano, além de otimizar estratégias para melhor aproveita-
mento das combinações dos alimentos, visando a saúde e o bem-estar.
A boa nutrição está diretamente associada com uma dieta regular e bem
equilibrada, ou seja, é preciso fornecer às células do nosso organismo
não apenas a quantidade ideal de alimentos, mas também melhores
fontes de nutrientes que a natureza pode fornecer, tendo como base
as pirâmides alimentares recomendadas pelos profissionais da área. A
nutrição tem um papel essencial na medicina preventiva moderna e nas
questões envolvendo a saúde do homem, podendo ser definida como a
ciência que estuda de forma sucinta os processos pelos quais o homem
adquire, processa e elimina os alimentos no seu dia a dia. A alimentação
e nutrição estão presentes como direito do ser humano, que estão con-
sagrados na Declaração Universal dos Direitos Humanos, bem como

são considerados elementos essenciais para a promoção e a proteção
da saúde, garantindo com plenitude o crescimento e desenvolvimento
do homem como sociedade consagrada no tempo.
Nutrição. Alimentação Saudável. Low Carb. Nutrição Comportamental.
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Apresentação do Módulo ______________________________________ 11
CAPÍTULO 01
NUTRIÇÃO COMO ORGANIZAÇÃO ESTATÍSTICA
Ciência dos Alimentos _________________________________________ 12
Bioestatística e SBE _____________________________________________ 16
Principais Macronutrientes _____________________________________ 20
Recapitulando ________________________________________________ 26
CAPÍTULO 02
LOW CARB COMO UMA ESTRATÉGIA
Recomendações Nutricionais Básicas __________________________ 30

Estratégia Nutricional de Baixo Carboidrato _____________________ 35
Baixo Carboidrato e Algumas Patologias ________________________ 39
Recapitulando _________________________________________________ 44
CAPÍTULO 03
NUTRIÇÃO E O COMPORTAMENTO HUMANO
Dieta de Baixo Carboidrato e Cetogênica ______________________ 48
Nutrição Comportamental e Fitoterapia _________________________ 53
Coach Nutricional e a PNL ___________________________________ 58
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Recapitulando __________________________________________________ 62
Fechando a Unidade ____________________________________________ 66
Referências _____________________________________________________ 69
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Nutrição é o ato de nutrir o organismo com alimentos, um pro-
cesso de natureza biológica na qual tem o alimento como fonte ener-
gética principal para que as funções vitais do organismo sejam realiza-
das em sua plenitude. Isso quer dizer que, quando nos alimentamos,
transformamos o alimento, através do processo digestivo, em pequenas
substâncias conhecidas como macro e micronutrientes, que são meta-
bolizadas pelo corpo e auxiliam no crescimento, desenvolvimento e no
funcionamento adequado do corpo como um todo.
Além de fazer a nutrição do organismo, essa também é respon-
sável por nossa saúde física e mental. Uma alimentação desequilibrada
pode ocasionar sérios danos em nossa saúde, podendo resultar em
algumas doenças, em contrapartida, uma boa alimentação está asso-
ciada com bons níveis de saúde e com menor índice de doenças entre
a população, principalmente doenças relacionadas com o sobrepeso.
A nutrição também está relacionada com a vida social das pes-
soas, a comida exerce grande importância nas relações interpessoais,
como por exemplo, aqueles alimentos que costumávamos comer durante
nossa infância e que nos remete ao nosso passado, como também, aque-
le prato especial que comemos durante um jantar romântico, ou seja, o
ato de alimentar tem relação direta com o comportamento humano.
No esporte, a nutrição tem relação direta com a performance
e rendimento físico, extraindo dos alimentos o que tem de melhor para
nos oferecer, seja para um praticante de atividade física de forma recre-

acional que visa apenas manter sua saúde, até o atleta profissional que
busca otimizar o máximo possível sua performance esportiva.
Pode-se compreender que a nutrição busca estabelecer uma
boa relação do ser humano com os alimentos, levando em considera-
ção questões socioculturais e necessidades nutricionais das pessoas
que se encontram em diferentes contextos envolvendo a saúde física e
mental. Alimentar-se, torna ferramenta essencial para manutenção da
saúde e longevidade em nossas vidas.
Em um momento inicial, uma dieta de baixo carboidrato pa-
rece ter diversos efeitos benéficos sobre o metabolismo, reduzindo e
controlando a produção de insulina, glicemia, níveis de colesterol e tri-
glicérides. Além disso, a ausência do açúcar e dos alimentos farináceos
parece ajudar a eliminar algumas patologias e condições inflamatórias
no intestino, no qual pode estar diretamente relacionada com o aumento
da resistência à insulina pelo organismo. A estratégia de baixo carboi-
drato parece ser muito interessante quando feita de forma controlada
e individualizada por um profissional competente no assunto, diversos
benefícios podem ser colhidos, tanto em médio, quanto a longo prazo.
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NUTRIÇÃO COMO ORGANIZAÇÃO
ESTÁTICA
CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
A ciência que estuda os alimentos também é conhecida como

Bromatologia, que é derivado do termo grego Broma, cujo significado é:
“Alimento” e “Logos”, tal significado faz menção ao termo ciência, por-
tanto, podemos entender a Bromatologia como o campo da ciência que
estuda e decodifica os alimentos na natureza.
Esse campo da ciência tem com função principal analisar os
alimentos de um ponto de vista bioquímico e fisiológico de forma deta-
lhada, ou seja, sua estrutura, composição química, seus valores nutri-
cionais, o valor energético presente nas estruturas, suas propriedades
físicas e químicas, o impacto na saúde humana, verificar se os alimen-
tos apresentam algum tipo de contaminação por algum composto tó-
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xico, como por exemplo o arsênio e o chumbo, se contém aditivos em
grandes quantidades ou qualquer outra substância que possa alterar o
valor nutricional e composição dos alimentos. A bromatologia atua em
vários segmentos envolvendo a nutrição, desde o estudo minucioso nu-
tricional, até as formas de manipular, armazenar e preparar os alimen-
tos de forma saudável para o consumo.
Essas análises normalmente são feitas por profissionais com-
petentes do ramo, e, possuem como principal função garantir que o
consumidor esteja ingerindo alimentos bons e seguros para sua saú-
de, esses profissionais possuem treinamento qualificado para executar
tarefas nos laboratórios da indústria alimentar e em diversos institutos
relacionados à nutrição.
A análise dos alimentos pode ser feita através de duas interven-
ções básicas, sendo a primeira mais generalista na qual são utilizados
vidrarias e reagentes, não sendo necessário o uso de equipamentos
específicos para os processos. A segunda intervenção é um pouco mais
específica e pode ser feita também com métodos instrumentais, mas
que necessitam do auxílio de equipamentos mais especializados para
fazer as análises necessárias. A escolha do método utilizado depende
diretamente do produto que está sendo analisado, visto que existem
certas particularidades entre os produtos fazendo com que um método
seja eficaz para analisar determinado alimento, e, não ter a mesma efi-
cácia para outro tipo de alimento. (CARVALHO COSTA, 2020).

Figura 01: A Nutrição como Ciência.
Fonte: (BEST LIFE SAÚDE, 2021).
A morfologia dos alimentos pode ser apresentada de diversas

formas, sendo basicamente definidas em granulares, pós, líquidos, sóli-
dos, semissólidos, úmidos, pastosos, alimentos líquidos com proprieda-
des sólidas, alimentos com emulsão, e, normalmente, são analisados e
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estudados de forma rigorosa para que haja a certeza de que estão em
situação adequada para o consumo.
Hartwig (2017), nos fala que os alimentos podem ser classifica-
dos, de forma básica, em:
- Alimento Genuíno: são os alimentos mais conhecidos por se-
rem saudáveis para o consumo, ou seja, que não possuem nenhum tipo
de irregularidade em sua composição, e cumprem com todas as espe-
cificações regulamentares.
- Alimento Adulterado: normalmente, são os alimentos consi-
derados impuros ou nocivos para o consumo e para a saúde humana.
De acordo com critérios legislativos, no Brasil, a manipulação ilegal e
a adulteração dos alimentos, são configuradas como crime hediondo
contra a saúde pública, sendo passível de punição pela lei.
- Alimento Alterado: é aquele alimento cuja composição quími-
ca e as suas características organolépticas foram modificadas por pro-
cessos físicos, químicos ou microbianos, que podem ocorrer ao longo
do processo de conservação, transporte ou fabricação.
- Alimento Falsificado: é todo alimento que foi elaborado de
forma estratégica para ser uma cópia de um alimento legítimo, seja em
sua estrutura ou composição nutricional, muitas vezes sendo comercia-
lizados como alimentos originais, no entanto, não são.
- Alimento Contaminado: são aqueles alimentos que, de algu-
ma forma, foram contaminados por agentes patogênicos ou substâncias
químicas capazes de causar algum prejuízo para a saúde, limitando o
consumo quase que total.

Os alimentos são formados e compostos por substâncias ma-
cro e micromoleculares denominadas nutrientes, desempenhando di-
versas funções específicas no organismo como a produção de energia,
por exemplo, feita pelos glicídios, lipídeos e proteínas, como também a
construção e reparação de tecidos, que são as funções principais das
proteínas, além disso, a água e os minerais, juntamente com as vitami-
nas, têm a principal função de regular os mecanismos orgânicos nos
mais diversos tecidos e órgãos. (CARVALHO COSTA, 2020).
Os glicídios, também conhecidos como carboidratos, são com-
bustíveis de energia para nosso corpo, fornecem energia e calor de for-
ma constante, catalisando diversos processos biológicos essenciais para
a vida. Esses alimentos podem ser armazenados pelo organismo e estão
presentes em diversos alimentos, principalmente aqueles de origem vege-
tal, podendo ser consumidos facilmente sempre que houver necessidade.
Os principais alimentos que podemos encontrar carboidra-
tos em abundância são açúcar, alimentos farináceos, batatas, cereais,
grãos, leguminosas, diversos vegetais e frutas em geral. O produto final
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do carboidrato durante o processo de digestão é a glicose, ou seja, ele
termina como açúcar em nosso organismo. A principal intenção de se
manter um fornecimento constante de glicose na corrente sanguínea
é manter o fluxo de energia ativo para o funcionamento do organismo,
como o cérebro por exemplo.
Existe uma medida numérica capaz de indicar o quanto a in-
gestão de determinado tipo de alimento é capaz de elevar a glicose
sanguínea, essa medida é denominada de índice glicêmico. Alimentos
que elevam rapidamente a glicose sanguínea a valores mais altos, são
chamados de alimentos de alto índice glicêmico, como também, exis-
tem os alimentos de médio e baixo índice glicêmico.
As proteínas são moléculas construtoras do nosso organismo,
basicamente, tudo é formado por proteínas, as principais fontes são os
alimentos de origem animal, por exemplo, as carnes em geral, o leite e
seus derivados, os ovos e algumas leguminosas. As proteínas possuem
algumas funções essenciais para a vida, tendo grande importância du-
rante algumas fases como o crescimento, gestação, amamentação e
adolescência. (CARVALHO COSTA, 2020).
As gorduras, também conhecidas como lipídeos, são combus-
tíveis para o funcionamento do organismo, são armazenadoras de ener-
gia, como também, exercem a função de transporte de algumas vitami-
nas importantes para a saúde. Além do mais, desempenham funções de
isolante térmico, garantindo a manutenção da temperatura corporal, e
proteção dos órgãos mais internos contra impactos e choques.

Quando ingerida, a gordura nos fornece a sensação de saciedade
e relaxamento, estando fortemente associada com a sensação de prazer,
porém, devemos consumir as gorduras de forma controlada respeitando
a capacidade metabólica do nosso organismo, uma vez que ingerida em
excesso, pode sobrecarregar o metabolismo e ser armazenada no tecido
adiposo, favorecendo o ganho de peso e alguns problemas de saúde.
A literatura científica nos fornece um vasto campo teóri-

co nos mostrando como os nutrientes funcionam e trabalham em
nosso organismo, para conhecer mais afundo sobre a fisiologia
e bioquímica dos alimentos. (FRANCISCATO COZZOLINO, Silvia
M. Biodisponibilidade de nutrientes. Editora Manole, 6° Ed. Junho,
2020). É uma leitura muito didática que vai enriquecer seu conheci-
mento acerca da nutrição.
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Franciscato Cazzolini (2020), nos apresenta algumas defini-
ções básicas para os lipídeos, sendo saturados, insaturados, monoin-
saturados e polinsaturados, a depender de sua composição química e
comportamento metabólico.
Todas as funções metabólicas e reações químicas que aconte-
cem em nosso organismo são mediadas e reguladas pelas vitaminas e mi-
nerais, ou seja, sem eles, o corpo não consegue executar funções básicas
como transporte, absorção e saturação, por exemplo. Pelo fato de suas
necessidades diárias serem menores quantidades, são denominadas de
micronutrientes e, geralmente, uma alimentação variada e balanceada, já
é capaz de fornecer as quantidades ideais de vitaminas e minerais, princi-
palmente por meio das frutas, folhas, vegetais e leguminosas.
BIOESTATÍSTICA E SBE
Um número muito grande de pessoas já ouviu falar de pes-

quisas de prévias eleitorais, de censo ou de algum tipo de pesquisa de
opinião envolvendo algum assunto importante, a maioria das pessoas
já acompanhou de alguma forma dados estatísticos envolvendo infor-
mações de um presidente, ou assuntos relacionados ao desmatamento
da Amazônia. Diversos serviços feitos pela internet já fazem parte do
cotidiano de muitas pessoas ao redor do mundo, por exemplo, inter-
net banking, compras online ou consultas em plataformas envolvendo
dados pessoais, e logo depois, respondem questionários sobre a qua-

lidade dos serviços. Portanto, de alguma forma, muitos de nós já nos
defrontamos com a estatística, seja acompanhando os dados através
dos veículos de mídia ou simplesmente respondendo a questionários.
Devido aos avanços tecnológicos ocorridos ao longo dos anos,
a estatística já se encontra presente em diversos meios de comunica-
ção, e a coleta de dados já se tornou um serviço essencial e muito co-
mum nas empresas. O uso habitual desse tipo de conhecimento, que,
no Brasil, é popularmente conhecido como pesquisa, nos passa a falsa
impressão de que se trata de um campo fácil de atuação. Devido a isso,
ao ler um relatório de pesquisa em um jornal comum na cidade, muitas
pessoas se consideram aptas para fazer o mesmo trabalho ou até me-
lhor, pois entendem que, para coletar e levantar uma base de dados,
basta simplesmente fazer perguntas e contabilizar o banco de respos-
tas, contudo, não funciona dessa maneira.
Uma pesquisa de qualidade exige o domínio de diversos co-
nhecimentos relacionados ao campo das estatísticas, os profissionais
dessa área são peritos em gerenciar dados. Na área da saúde, diversas
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informações relacionadas a alguns assuntos são de extrema importân-
cia, por exemplo, a prevalência de doenças, taxa de mortalidade e suas
causas, eficiência de medicamentos, impacto de suplementos alimen-
tares, manutenção e cuidados paliativos com pacientes, dentre outros.
Dentro do campo da estatística, é muito importante compreender as
diferenças que existem entre os termos dados e variáveis.
Figura 02: Nutrição Através dos Dados.
Fonte: (BLOG UNOPAR, 2021).
Hartwig (2017), nos fala que as variáveis assumem valores dife-

rentes através de diferentes unidades, por exemplo, se você pesquisar a
idade dos membros de sua família, você vai encontrar dados diferentes
de acordo com cada integrante, porém, todos se referem à mesma vari-

ável, que é a idade. É preciso muito cuidado ao selecionar e contabilizar
alguns tipos de dados, por exemplo, não há interesse em coletar a taxa
de analfabetismo entre estudantes universitários, justamente pelo fato de
presumir-se que estudantes universitários não sejam analfabetos.
Uma variável pode ser qualitativa ou categorizada quando os da-
dos são distribuídos em categorias que se excluem entre si, isto é, uma
variável que pertence a uma categoria, não pode pertencer a outra. Como
exemplo podemos citar o estado de saúde, ou seja, se uma pessoa é cate-
gorizada como saudável, fica excluída do grupo de doentes, como também
o tipo sanguíneo, se uma pessoa pertence ao tipo sanguíneo O, fica exclu-
ída do grupo de tipo sanguíneo A, ainda, podemos citar como exemplo a ci-
dade de nascimento, se uma pessoa nasceu em uma determinada cidade,
fica excluída da possibilidade de ter nascido em outra cidade.
Uma variável será quantitativa ou numérica quando for represen-
tada por valores numéricos, como idade, altura, peso, número de estu-
dantes de uma escola, número de remédios em um lote, dentre outros. As
variáveis qualitativas ou categorizadas também podem ser classificadas
em dois subgrupos, são eles nominais e ordinais. (ALVARENGA, 2018).
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A variável é nominal quando os dados são distribuídos em ca-
tegorias exclusivas, que podem ser organizadas em qualquer ordem
sem perder o entendimento do contexto, por exemplo, a cor dos cabe-
los, que pode ser loiro, escuro, ruivo e castanho, tipo de sangue, que
pode ser A, B, AB e O, uma pessoa que tenha ou não tenha determina-
da doença, note que você poderia mudar a ordem dessas variáveis e
não prejudicaria o entendimento dos resultados.
A variável será ordinal quando os dados são distribuídos em
categorias exclusivas que devem respeitar uma ordem natural, ou seja,
a mudança de ordem pode alterar a compreensão dos resultados, as-
sim, podemos citar a escolaridade de um indivíduo, que deve respeitar a
ordem de ensino básico, fundamental, médio e superior, como também
a classe social de uma pessoa, que pode ser A, B, C ou D, gravidade de
uma doença que pode ser leve, moderada, grave, dentre outros. Não
podemos escrever essas variáveis em outra ordem, isso poderia alterar
o entendimento dos resultados ao fim da pesquisa.
Franciscato Cozzolino (2020) nos fala que as variáveis, quan-
titativas ou numéricas, também podem ser classificadas em dois tipos,
sendo discreta e contínua.
A variável discreta somente pode assumir algum valor após de-
terminado intervalo de tempo, ou seja, o número de filhos de um casal,
que pode ser 1, 2, 3 ou mais, respeitando um período entre um filho e
outro, pode-se citar, ainda, a quantidade de visitas ao médico no último
ano, que pode ser nenhuma, 1, 2, ou mais, respeitando um intervalo de
tempo entre elas. Já a variável contínua assume qualquer tipo de valor

em um determinado tempo, não segue uma linha temporal, como peso
corporal, altura, temperatura corporal, IMC, percentual de gordura, etc.
Atualmente, os profissionais da área da saúde registram to-
dos os dados coletados em programas de computadores específicos
que utilizam mecanismos estatísticos para gerar os resultados e fazer
o armazenamento. Esse tipo de recurso facilita muito o acesso à deter-
minados dados relativos a algum paciente, bem como o levantamento
histórico de pesquisa caso seja necessário. Além disso, programas de
computadores permitem acesso a informações sobre muitos assuntos
importantes como medicamentos, tratamentos e pesquisas, além de
proporcionar o compartilhamento dos dados com outros profissionais
da área. Entretanto, não tenha dúvida de que as modernas bases de da-
dos presentes nos computadores, nasceram através de ideias simples
como armazenar dados coletados em tabelas de organização.
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Gráficos nos ajudam a entender de forma muito rápida como
se dá a distribuição e proporção dos dados e variáveis, além de serem
mais atraentes do que as tabelas e de fácil compreensão por parte das
pessoas. A escolha por determinado tipo de gráfico que será apre-
sentado, depende muito do tipo e de quais dados serão analisados,
ou seja, cada pesquisa e levantamento bioestatístico deve apresentar
particularidades e individualidades ao longo da pesquisa em si.
Bioestatística e epidemiologia são duas áreas especializadas

da área da saúde, que possuem como objetivo analisar e fomentar uma
leitura crítica e contextual sobre diversos assuntos inerentes à popula-
ção. Ambas as áreas contribuem para que haja uma seleção de novas
tecnologias e soluções inovadoras no que tange aos processos de saú-
de e doença, tais como o desenvolvimento de novos medicamentos,
técnicas cirúrgicas inovadoras e identificação dos fatores de risco que
podem assolar uma população. (CARVALHO COSTA, 2020).
É de suma importância que os estudos desenvolvidos no âmbi-
to da bioestatística e da epidemiologia sejam essenciais para otimizar e
aperfeiçoar serviços relacionados à saúde de maneira contínua para a
sociedade. Entretanto, muitos estudantes e profissionais da área, talvez

por falta de conhecimento aprofundado, acreditam que a sua aplicabili-
dade seja muito complexa.
Os conhecimentos bioestatísticos estão presentes ao longo dos
cursos de demasiadas áreas referentes ao uso e gerenciamento de da-
dos, como a nutrição, estando envolvidos em diversas disciplinas que
abrangem desde a coleta até a análise e processamentos dos bancos de
dados. Atualmente, os equipamentos e softwares específicos em traba-
lhar com gerenciamento de dados, fomentam a manipulação de uma vas-
ta quantidade de dados de forma simultânea, o que facilita muito os mé-
todos estatísticos nas pesquisas e avaliações envolvendo as populações.
Um grande exemplo disso são os censos demográficos que garantem ao
sistema público melhor compreensão dos dados e variáveis envolvendo
a sociedade, oferecendo assim, medidas de organização às estratégias e
análises mais relevantes de acordo com assuntos importantes, como os
gastos públicos em saúde, pode exemplo. (HARTWIG, 2017).
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Figura 03: A Bioestatística nos Alimentos.
Fonte: (IGPEX, 2021).
Algumas doenças crônicas que assolam a sociedade, como

a AIDS e câncer por exemplo, podem ser muito mais compreendidas
e gerenciadas, bem como as doenças sazonais, como a dengue, visto
que são fornecidas medidas específicas de profilaxia mais planejadas.
Ainda, na área médica e farmacêutica, nenhum tipo de medicamento ou
fórmula química cosmética pode ser comercializado para a população
se não tiver eficácia e segurança asseguradas bioestatisticamente.
Diversas outras áreas da saúde podem se beneficiar das me-
todologias envolvendo a bioestatística, elas são os estudos sobre meio
ambiente ecologicamente seguro e tratado, a nutrição e sua prevalência
na sociedade, genética populacional e medicamentosa, nutrição atra-
vés dos bioensaios, dentre outras. É fácil compreender que o estudo
da bioestatística garante segurança fundamental para os profissionais

atuarem com mais assertividade e eficiência em suas áreas de atuação.
Com isso, se faz possível a implementação de diferentes intervenções
e tratamentos nas práticas clínicas, garantindo o sucesso profissional.
Muitas conquistas importantes e relevantes na área da saúde são em-
basadas no estudo da bioestatística e sua aplicabilidade prática para a
sociedade, o que contribui para a prevenção de doenças e construção
de tratamentos mais efetivos. Diante desse cenário, é imperativo que
os profissionais tenham conhecimentos acerca dos princípios bioesta-
tísticos para garantir cuidados permanentes e resolutivos à população.
PRINCIPAIS MACRONUTRIENTES
Os macronutrientes são conhecidos como carboidratos, prote-

ínas e gorduras, são encontrados e distribuídos nos alimentos e devem
estar presentes de forma balanceada em nossa alimentação diária para
garantir a nossa saúde. Embora exista um percentual de ingestão diá-
20
ria sugerido para cada macronutriente, devemos lembrar que existem
algumas particularidades que cercam as pessoas fazendo com que a
distribuição dos nutrientes na alimentação não seja de forma padrão
para todo mundo, levando em consideração diferentes rotinas e níveis
de atividades diárias, podendo requerer demandas alimentares diferen-
tes e por vezes até estratégias nutricionais suplementares.
Os carboidratos, também chamados de glicídios, fornecem a
maior parte da energia em calorias provindas dos alimentos em nossa
alimentação. Os profissionais da nutrição sugerem o valor de 50% a
60% de ingestão das calorias diárias totais provindas de carboidratos,
também são encontrados nos amidos e açúcares. A maior parte dos
alimentos ricos em carboidratos é de origem vegetal, com exceção da
lactose do leite e do glicogênio presente nos tecidos animais.
Diferentemente dos outros macronutrientes, como a proteína e
a gordura, os carboidratos são convertidos em glicose mais facilmente ao
longo de sua metabolização. Hartwith (2017) nos fala que os carboidratos
apresentam duas classificações gerais, sendo simples ou complexos.
Os carboidratos simples mais encontrados nos alimentos são a
glicose, a frutose, a sacarose e a lactose, enquanto o amido se encontra
entre os carboidratos denominados complexos. Os carboidratos simples
são formados basicamente por açúcares simples, ou seja, sua estrutura
química faz com que sua metabolização e absorção aconteçam de for-
ma muito rápida, elevando os níveis de açúcar no sangue quase que de
forma imediata, assim, temos açúcar branco, mel, açúcar presente no

leite e nas frutas, garapa, doces em geral, refrigerantes, entre outros.
Já os carboidratos complexos são constituídos por cadeias mais
densas e complexas de açúcar, fazendo com sua metabolização e diges-
tão sejam mais lentas. Alguns exemplos de alimentos ricos em carboidra-
tos complexos são cereais e grãos, como arroz, trigo, cevada, milho, cen-
teio, aveia, alguns tipos de farinhas, como as integrais, algumas raízes
como batatas, inhame, cará, mandioca, alguns legumes como feijões,
ervilha, soja, lentilha e grão de bico. (CARVALHO COSTA, 2020).
Figura 04: Nutrientes como Base para uma Vida Saudável.
Fonte: (NUTRICIONISTA THAYSA, 2021).

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No entanto, o tamanho da cadeia ou estrutura química dos car-
boidratos não são os únicos fatores determinantes da sua velocidade de
digestão, questões como a composição dos alimentos e o modo de pre-
paro também estão relacionadas com essa questão. Muitas vezes inge-
rimos os carboidratos misturados com outros macronutrientes, como al-
guns doces, que possuem a presença do carboidrato imerso em um meio
de gordura, fazendo com que essa sinergia influencie a velocidade de
digestão do alimento. Diversas combinações de alimentos apresentam a
mistura dos três macronutrientes juntos, carboidrato, proteína e gordura,
como fast food, sobremesas, alimentos semiprontos, dentre outros. Essa
característica é muito importante para determinar o valor calórico do ali-
mento e qual o seu impacto na glicemia, ou seja, se o alimento elevará de
forma rápida, média ou lenta os níveis de açúcar sanguíneo.
Embora as fibras estejam presentes na classificação como
sendo carboidratos, na verdade, elas pertencem ao grupo dos oligos-
sacarídeos, sendo facilmente eliminadas pelas fezes do organismo.
Justamente por esse fato, elas são de extrema importância para o fun-
cionamento das estruturas gastrointestinais e a com a prevenção de
doenças relacionadas ao aparelho digestor. Devem sempre fazer parte
do planejamento nutricional do paciente, sendo facilmente encontradas
em diversos alimentos de origem vegetal, como cereais integrais, frutas
e hortaliças. (FRANCISCO COZZOLINO, 2020).
As fibras possuem duas classificações básicas, sendo solúveis
e insolúveis, as fibras solúveis são de extrema importância para a função
do controle glicêmico, já as fibras insolúveis, estão comumente relacio-

nadas com a saúde da fisiologia intestinal. Os profissionais da nutrição
recomendam os valores de ingestão de fibras em 20 a 35 gramas por dia
para cada indivíduo, sendo recomendado para a população em geral.
Algumas pesquisas recentes têm demonstrado que a

ingestão de fibra diária da população brasileira não atinge essa
meta, estando as pessoas diabéticas incluídas nesse montante e
ficando vulneráveis a complicações metabólicas. Portanto, faz-se
muito importante o incentivo do consumo de alimentos ricos em
fibra para a população em geral, sem nenhuma restrição.
As proteínas são consideradas macronutrientes indispensáveis

para a saúde dos mamíferos, pois, além de fornecerem energia arma-
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zenada em calorias, são fornecedoras de aminoácidos essenciais, que
são utilizados pelo organismo como material construtor e reparador de
diversos órgãos e tecidos, ou seja, estão diretamente relacionados com
o crescimento e maturação do organismo. Suas fontes mais ricas são
os alimentos de origem animal, sendo as carnes as fontes mais ricas em
proteínas, como também os ovos, o leite e o queijo, enquanto as legumi-
nosas fornecem alto teor de proteínas de origem vegetal, que, quando
combinadas com outras proteínas, fornecem aminoácidos essenciais.
As fontes de proteína de origem animal são denominadas de
proteínas de alto valor biológico, assim, apresentam melhor perfil de ami-
noácidos quando comparadas com proteínas vegetais. Para melhorar o
valor biológico de uma proteína vegetal, basta combiná-la com proteínas
animais durante uma refeição, ao fim do processo de metabolização, os
aminoácidos irão combinar entre si, preenchendo lacunas e aumentando
o valor biológico em questão, como é o caso do arroz com feijão e bife,
que fornece a mistura de proteínas de origem animal e vegetal.
Carvalho Costa (2020), nos fala que as proteínas podem ser
convertidas em glicose muito facilmente em pessoas portadoras de dia-
betes tipo 1, podendo gerar resposta negativa sobre a glicemia do pa-
ciente, especialmente quando o consumo de proteínas é elevado. Em
pessoas portadoras de diabetes, tanto do tipo 1, quanto do tipo 2, que
estão com a doença controlada clinicamente e com medicamentos, di-
ficilmente a ingestão de proteínas oferecerá algum problema, uma vez
que ingerida de forma controlada e balanceada. Em casos que o pa-

ciente diabético apresenta algum tipo de neuropatia, os planos alimen-
tares específicos devem ter o consumo proteico ajustado, juntamente
com o controle da hipertensão arterial e da glicemia, visto que podem
retardar a progressão ou a intensificação da doença renal.
Em termos gerais, a recomendação de ingestão diária de pro-
teína pelos profissionais da nutrição é de 15% a 20% do valor calórico
diário total, ou, 0,8 a 1.0 gramas de proteína por kg de peso corporal.
Para indivíduos que apresentam complicações de saúde, esses valores
devem ser ajustados de forma individualizada levando em conta o perfil
e a progressão da doença do paciente em questão. Pessoas fisicamen-
te ativas, principalmente em fases de ganhos de massa muscular, po-
dem ter esses valores ajustados para 1.0 a 1.5 gramas de proteína por
kg de peso corporal, sendo necessárias avaliações individualizadas por
profissionais da nutrição. (HARTWIG, 2017).
23
Figura 05: O Equilíbrio de uma Alimentação Saudável.
Fonte: (NUTRIÇÃO E VIDA JLS, 2021).
As gorduras, também conhecidas como lipídios, são estruturas

alimentares orgânicas que são capazes de fornecer grande quantidade
de energia, fazendo com que sejam consideradas alimentos altamente
energéticos, também exercem importante função na condução de vita-
minas lipossolúveis, conhecidas como vitaminas A, D, E e K, e fornecem
moléculas de ácidos graxos essenciais, pois o nosso organismo não
tem a capacidade de produzi-los, devendo ser obtidos a partir da inges-
tão de fontes alimentares ricas em gorduras.
Os profissionais da nutrição recomendam a ingestão diária de
gordura em 25% a 30% da ingestão calórica total como referência, pre-

ferencialmente proveniente de alimentos de origem vegetal e oleosos,
lembrando que, devido ao seu alto teor energético, possuem densidade
calórica alta, fazendo com que devam ser ingeridos de forma moderada
e controlada.
Profissionais da saúde recomendam que os lipídios sejam or-
ganizados no planejamento alimentar de acordo com o perfil do pacien-
te, distribuindo-se o valor total de gordura em até 10% de ácidos graxos
saturados, 10% de ácidos graxos monoinsaturados e 10% de ácidos
graxos poliinsaturados. (AUGUSTO FLEURY, 2018). O consumo de
gorduras saturadas, que são encontradas normalmente em alimentos
de origem animal, deve ser feito com cautela, pois pode causar aumen-
tos repentinos da glicemia, colesterol e triglicérides.
Um programa alimentar com baixo teor de gordura, em média
25% das calorias diárias totais podem auxiliar na melhora do perfil li-
pídico sanguíneo, como o colesterol total e a lipoproteína LDL. Caso a
gordura em questão seja monoinsaturada, os resultados apresentados
podem ainda ser melhores. As gorduras poliinsaturadas são normal-
24
mente encontradas em peixes, óleo de soja e nas sementes de linhaça,
visto que são importantes componentes alimentares que podem auxiliar
de forma muito positiva o perfil lipídico do paciente.
Os macronutrientes são grandes promotores de energia para o
organismo, são nossa fonte exterior de produção de glicose, com isso,
influenciam diretamente a manutenção da glicemia. Contudo, não são
todos metabolizados e absorvidos da mesma forma, ou seja, promovem
efeitos diferentes no perfil glicêmicos levando em conta diversos fatores
como combinação, modo de preparo, predominância de um sobre o ou-
tro e questões biológicas do paciente.
Quando se trata de glicemia, o carboidrato parece ser o macro-
nutriente que mais tem influência, pois quase todas as suas fontes podem
elevar a glicemia em um tempo que pode variar entre 15 minutos a 2 ho-
ras. As proteínas e os lipídios não têm a capacidade de elevar a glicemia
sanguínea na proporção dos carboidratos, seu efeito vai depender da
quantidade que está sendo ingerida e a combinação entre eles. Contudo,
diversos alimentos que são em origem compostos por proteínas e gordu-
ras, também contêm carboidratos em sua composição. A distribuição dos
macronutrientes entre as refeições deve sempre ser feita de forma indi-
vidualizada e levando em consideração o perfil do paciente em questão.
25
TREINOS INÉDITOS
QUESTÃO 1
Os macronutrientes são conhecidos como elementos essenciais,
são encontrados e distribuídos nos alimentos e devem estar pre-
sentes de forma balanceada em nossa alimentação diária para ga-
rantir a nossa saúde e longevidade. Acerca do enunciado acima,
assinale a alternativa que representa o macronutriente responsá-
vel por armazenar energia no organismo;
a) Carboidrato.
b) Gordura.
c) Proteína.
d) Mineral.
e) Fibra.
QUESTÃO 2
Os alimentos podem ser apresentados de diversas formas, sendo,
basicamente, definidos em granulares, pós, líquidos, sólidos e se-
missólidos, úmidos pastosos, alimentos líquidos com proprieda-
des sólidas, alimentos com emulsão e, normalmente, são analisa-
dos e estudados de forma rigorosa para que haja a certeza de que
estão em adequadas situações para o consumo. Dentre as opções
abaixo, aponte aquela que não pertence a uma classificação dos
alimentos, no que tange a sua morfologia, citada no texto.
a) Alimento genuíno.
b) Alimento adulterado.
c) Alimento alterado.
d) Alimento contaminado.
e) Alimento preparado.
QUESTÃO 3
De acordo com o que foi falado ao longo do texto, existe uma medida
numérica capaz de indicar o quanto a ingestão de determinado tipo
de alimento é capaz de elevar a glicose sanguínea, muito usada pelos
profissionais da nutrição para controlar o impacto de alguns alimen-
tos na glicemia ao longo do programa de dieta, principalmente em in-
divíduos com intolerância a glicose. Essa medida é conhecida como:
a) índice glicêmico.
b) índice calórico.
c) índice proteico.
d) índice de colesterol.
e) índice de lipídeos.
26
QUESTÃO 4
Existe um nutriente que é conhecido como construtor do nosso
organismo, basicamente, tudo é formado pela combinação desse
nutriente, as principais fontes são os alimentos de origem animal,
ou seja, carnes em geral, leite e seus derivados, ovos e algumas
leguminosas. O nutriente citado em questão se refere à:
a) carboidrato.
b) proteína.
c) gordura.
d) lipídeos.
e) vitamina.
QUESTÃO 5
Bioestatística e Epidemiologia são duas áreas especializadas da
saúde que têm como objetivo principal fomentar uma leitura crí-
tica e contextual sobre diversos assuntos pertinentes à saúde e
bem-estar da população. Ambas as áreas contribuem para que haja
uma seleção de novas tecnologias e soluções inovadoras no que
tange aos processos de:
a) alimentação e exercícios físicos.
b) alimentação e saúde.
c) saúde e doença.
d) doença e alimentação.
e) saúde e atividade física.

QUESTÃO DISSERTATIVA
Os alimentos são formados e compostos por substâncias macro e micro-
moleculares denominadas nutrientes, desempenhando diversas funções
específicas no organismo como a produção de energia, por exemplo,
feita pelos glicídios, lipídeos e proteínas, como também a construção e
reparação de tecidos, que são as funções principais das proteínas, além
disso, a água e os minerais, juntamente com as vitaminas, têm a principal
função de regular os mecanismos orgânicos nos mais diversos tecidos
e órgãos. Acerca do enunciado acima, comente sobre o real impacto do
estudo dos alimentos de um ponto de vista estatístico.
NA MÍDIA
LOW CARB, LESS CARB, SLOW CARB: ESTRATÉGIAS PARA COM-
BATER O EXCESSO DE PESO.
A melhor estratégia de dieta para redução e manutenção do peso é aque-
la em que você se adapta melhor de forma sustentável, tanto em médio,
quanto a longo prazo, tendo maior adesão e, à realizando de forma fun-
27
cional compatível com o seu estilo de vida. Reduzir a taxa de consumo de
carboidratos de forma estratégica, pode ser uma ideia muito interessante
quando o objetivo é perda de peso e redução da gordura corporal.
Low Carb é a ingestão de no máximo de 40% do valor energético total
da dieta provindo de carboidratos. As dietas convencionais trabalham
com valores de 45% a 65% das calorias totais vindas de carboidratos,
a ideia em questão é reduzir esse percentual de forma progressiva à
medida que acontece um platô do metabolismo.
Fonte: Globo Esporte.
Data: 06/05/2019.
Leia a notícia na íntegra: (GLOBO, 2021)
NA PRÁTICA
Título: Low Carb Extreme – Estudo de Caso.
Data da publicação: 14/03/2020.
Fonte: (ANDREA BISI, 2021).
Pessoas que aderiram a estratégia Low Carb por um período comumen-
te, relatam o estacionamento da perda de peso e do emagrecimento,
isso faz pensar que, talvez, o consumo de gordura ou proteínas não
esteja ajustado fazendo com que uma avaliação mais minuciosa seja
feita de forma individualizada.
No presente caso, podemos ver que as pessoas pararam de emagrecer,
no entanto, também não voltaram a engordar. Encontraram um ponto
de equilíbrio na qual não estão precisando mais fazer a contagem de
calorias dos alimentos que ingerem, nem pesar alimentos e comem até
se sentirem saciados, sem passar fome. Uma ideia completamente sus-
tentável em longo prazo, prazerosa e com motivação para conseguir
manter bons níveis de saúde física e mental.
Grande parte das pessoas que seguem um planejamento alimentar de
baixo carboidrato, já emagreceram bastante, mas querem continuar re-
duzindo medidas. A unidade traz um método atual utilizado na tentativa
de otimizar o emagrecimento dessas pessoas, conhecido como Low
Carb Extreme. O presente programa segue os mesmo princípios da
dieta de baixo teor de carboidrato, porém, com alguns ajustes feitos de
forma individualizada para cada indivíduo.
PARA SABER MAIS

Livro sobre o assunto: Tudo Começa com a Comida.
HARTWIG, Dallas. HARTWIG, Melissa. BEATRIZ RODRIGUES, Ana.
Tudo começa com a comida. Editora Sextante, 1° Ed. Setembro, 2017.
Documentário: Dieta dos Gladiadores.
Data de publicação: Dez/2018.
28
29
Link: https://www.netflix.com/br/title/81157840.

LOW CARB COMO UMA
ESTRATÉGIA
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS BÁSICAS
Tudo que comemos e bebemos não está relacionado apenas

com as nossas escolhas individuais, fatores como pobreza, exclusão so-
cial e nível da qualidade das informações disponíveis hoje em dia po-
dem influenciar diretamente em nossa capacidade de escolha de uma
alimentação mais saudável e equilibrada. Dentro desse contexto, fatores
como questões familiares e sociais também exercem grande influência
em nossos hábitos alimentares. De uma forma geral, em contrapartida ao
que se possa pensar, as escolhas alimentares não estão tão associadas
com nossos costumes e hábitos, mas sim, pelo sistema de produção e
abastecimento dos alimentos no qual nós estamos inseridos.
Hartwig (2017) nos diz que o sistema alimentar refere-se a um
3030
determinado conjunto de processos que incluem pecuária, agricultura,
produção, distribuição, processamento, importação, exportação, marke-
ting, abastecimento, comercialização, preparação e, por fim, o consumo
dos alimentos e bebidas. O clima e o solo afetam diretamente nas con-
dições naturais de produção dos sistemas alimentares, como também,
são afetados pela história, pela cultura local, bem como pelo sistema
político e econômico do país, assim, esses fatores ambientais podem
gerar impacto na saúde de todos de uma forma geral. Sistemas alimen-
tares que sofrem influências negativas e produzem alimentos que são
inadequados para o consumo e aumentam os riscos de doenças na
população devem ser imediatamente mudados. É nesse cenário que
aparece a figura do Estado no que se refere à proteção e à qualidade
de vida da população, visto que deve ser garantida através de funções
regulatórias básicas e mediadoras das políticas públicas nacionais.
As políticas públicas intermediadas pelo Estado têm o dever de
fomentar mudanças socioambientais em nível coletivo para que as es-
colhas individuais sejam mais saudáveis e sustentáveis pela população.
O compartilhamento da responsabilidade que existe entre sociedade e
setores de produção, sejam eles privados ou públicos, é o caminho mais
assertivo para que construam-se estilos e hábitos de vida que tenham
como objetivo central a saúde da população e a prevenção de doenças.
Com isso, a promoção da alimentação saudável presume am-
pliar a autonomia decisória da população em geral, através do acesso à
informação, para que os indivíduos possam adotar práticas de alimen-

tação e hábitos de vida mais saudáveis. A alimentação saudável tem
como alternativa favorecer o incentivo ao consumo de alimentos mais
saudáveis em troca dos alimentos nocivos para a saúde, respeitando de
forma categórica a identidade cultural das pessoas e comunidades. De-
ve-se evitar forma integral as proibições e limitações, a não ser que ha-
jam orientações individualizadas e particularizadas de aconselhamento
nutricional por profissionais competentes para pessoas portadoras de
algumas doenças ou distúrbios nutricionais, feitas de forma fundamen-
tada e individualizada. (FRANCISCO COZZOLINO, 2020).
Em contrapartida, hipervalorizar ou mistificar determinados ali-
mentos de acordo com as suas características nutricionais ou funcio-
nais também não deve servir de âncora para a prática de uma alimenta-
ção considerada saudável. Toda alimentação saudável deve conter em
abundância todos os alimentos considerados saudáveis para o consu-
mo, sem que seja necessário supervalorizar características inerentes
ao alimento, fato esse que está muito relacionado como a propaganda
e publicidade de alimentos funcionais e suplementos nutricionais.
31
Figura 06: Alimentação como Base para uma Vida Saudável.
Fonte: (DEPÓSITO PHOTOS, 2021).
Hoje, em função das tendências de padrão de estética, mui-

tas vezes ditadas pela indústria da moda, na maioria das vezes sendo
inadequado para a grande maioria das pessoas, os veículos de mídia
oferecem inúmeras dietas ditas como milagrosas que trazem a promes-
sa da perda de peso rápida. São formas de dietas que, geralmente,
restringem determinados tipos de alimentos de forma isolada e a quan-
tidade calórica diária. A grande maioria causa efeitos adversos na saúde
e não atendem aos princípios que são exigidos pelos profissionais da
área para uma alimentação considerada saudável para nossa saúde.
Mesmo aquelas dietas que visam reduzir a gordura e o peso corporal
do paciente, na qual necessitam fazer redução calórica na alimentação
diária, devem ser feitas de forma estratégica e consciente, sempre por

um profissional competente da área da nutrição. Além disso, deve ter a
reeducação alimentar como base para promover mudanças comporta-
mentais significativas para a saúde do paciente em médio e longo pra-
zo, atendendo às referências de quantidade e qualidade dos alimentos
sem perder o prazer e a motivação para se alimentar.
É de forma gradativa que construímos e solidificamos um

novo hábito, principalmente durante a nossa infância, é necessário
que seja respeitado o tempo e a velocidade de adaptação de forma
particular para a formação de um hábito novo, sempre sob uma
orientação correta. Não podemos deixar de lembrar que, durante
esse processo, valores culturais, sociais, ambientais, emocionais
e comportamentais também estão envolvidos e precisam ser leva-
32
dos em consideração durante o processo de mudança.
Carvalho Costa (2020) afirma que, de acordo com os princí-

pios de uma alimentação saudável, a dieta diária deve ser composta
por todos os grupos de alimentos que existem na natureza, de forma
balanceada e equilibrada, sem nenhuma privação ou hipervalorização
entre eles. Uma dieta balanceada e bem estruturada deve ser composta
por água, boas fontes de carboidratos, proteínas de alto valor biológico,
lipídios, vitaminas, fibras e minerais, os quais são indispensáveis para o
bom funcionamento e saúde do organismo.
A diversidade dietética que está associada ao conceito de alimen-
tação saudável determina que nenhum alimento específico ou grupo de
alimentos isolado, seja suficiente para fornecer todos os macro e micronu-
trientes essenciais para o bom funcionamento do organismo, ou seja, deve
haver uma sinergia entre os alimentos quando pensamos em compor um
cardápio com objetivo de promover saúde e qualidade de vida.
A ciência vem comprovando aquilo que há muito tempo já é fa-
lado entre as pessoas mais experientes, a nossa saúde tem como base
uma boa alimentação. A qualidade do que comemos e bebemos é de
extrema importância para a saúde e para termos condições de desfrutar
todas as fases da vida de forma saudável, produtiva e feliz. Afirma-se
ainda, que a prática regular de exercícios físicos é indispensável para
manutenção do peso corporal, para boa saúde e qualidade de vida. Não
existe possibilidade de dissociar o consumo energético com o gasto

calórico, é preciso haver um equilíbrio metabólico para que o organismo
esteja em plenas condições de vida.
O equilíbrio que deve existir entre ingestão calórica e gasto
energético, é o ponto principal quando falamos de saúde física e estéti-
ca corporal. Se a ingestão de calorias é maior que o gasto diário, ocorre
um desequilíbrio favorecendo o armazenamento de gordura pelo orga-
nismo, em contrapartida, quando a ingestão é menor que o gasto caló-
rico diário, ocorre a quebra dos depósitos de gordura e a consequente
perda de peso. (HARTWIG, 2017).
Em circunstâncias normais, o balanço energético pode oscilar
de um horário para o outro e de um dia para o outro sem que haja al-
terações no balanço energético ou no peso corporal do indivíduo. Isso
porque a ingestão calórica e o gasto energético são mediados por me-
canismos fisiológicos intrínsecos coordenados, regulando o peso corpo-
ral de acordo com as necessidades do organismo. Os profissionais da
área da saúde recomendam que as pessoas mantenham bons níveis de
atividade física durante toda a vida de forma regular.
33
Figura 07: Alimentação Saudável como Remédio.
Fonte: (KUBBO, 2021).
A atividade física pode ser entendida como um conjunto de

movimentos coordenados que demandam um gasto energético consi-
derável. Esse conceito vai de encontro ao que se é entendido sobre
exercícios físicos, que são uma categoria específica de atividade física
entendida como um conjunto de movimentos físicos corporais repetiti-
vos e simultâneos, de forma planejada e estruturada objetivando o de-
sempenho e a performance física. Ambas são ferramentas essenciais
para modular o gasto energético diário, contudo, a atividade física em
geral implica em adotar hábitos e saudáveis para o indivíduo, podendo
ser realizada em âmbito doméstico, social, lazer, dentre outros.
Os exercícios físicos propriamente ditos, geralmente necessitam
de locais próprios para sua realização, sempre sob a supervisão de um
profissional capacitado da Educação Física, envolvendo academias, clu-

bes, escolas esportivas, dentre outros. A prática regular de atividade física
e, a adoção de um estilo de vida ativo, implica em prevenir e reabilitar limi-
tações funcionais que são recorrentes no envelhecimento, assim, esse fato
está diretamente relacionado com maior qualidade de vida e longevidade
da população, resultando no aumento da expectativa de vida das pessoas.
Com a maior expectativa de vida da população, caso não se-
jam feitos investimentos para promoção da saúde e qualidade de vida
da população, pode resultar em aumentos de anos de vida sendo vividos
com doenças, incapacidades físicas e funcionais, comprometendo a qua-
lidade de vida da sociedade. Recentes estudos vêm demonstrando que
maiores níveis de condicionamento físico, somados a uma boa alimenta-
ção e estilo de vida ativo, estão diretamente associados à diminuição da
incidência de doenças crônicas, incapacidades funcionais, deterioração
da saúde mental e da mortalidade por doenças cardiovasculares.
34
ESTRATÉGIA NUTRICIONAL DE BAIXO CARBOIDRATO
O carboidrato, juntamente com a gordura e a proteína, formam

o conjunto dos macronutrientes, basicamente, todos os alimentos que
comemos são compostos por esses três nutrientes principais em diferen-
tes proporções de acordo com o alimento ingerido. A estratégia de baixo
carboidrato, também citada por alguns autores como dieta Low Carb, traz
a proposta de redução dos carboidratos para promover a perda de gor-
dura e peso corporal, no lugar da tradicional estratégia de redução das
calorias. Quando você faz uma redução de algum macronutriente na sua
alimentação, no caso em questão o carboidrato, é necessário compensar
esse balanço com outro macronutriente, como a proteína ou a gordura,
por exemplo, para que haja um balanço dietético adequado.
Os autores não recomendam reduzir os carboidratos e as

gorduras de forma simultânea, isso poderia afetar os processos
metabólicos de produção de energia do organismo acarretando em
efeitos adversos. Alimentos ricos em carboidratos, como batatas,
macarrão, frutas, pães, doces em geral, dentre outros, fornecem
grandes quantidades de energia, a redução desse macronutriente

deve ser compensado de forma estratégica para garantir o bom
funcionamento do corpo.
Para metabolizar o carboidrato e transformá-lo em energia dis-

ponível para o seu corpo funcionar, é liberado um hormônio chamado
insulina através do pâncreas. Quando ingerimos muitos alimentos ricos
em carboidratos, o pâncreas trabalha de forma demasiada, liberando
insulina na corrente sanguínea devido aos constantes picos de glicose
vindos da metabolização desses alimentos. (HARTWIG, 2017).
Nosso metabolismo não consegue converter todo o carboidra-
to ingerido em energia disponível, com isso, o excesso que não foi me-
tabolizado, acaba sendo convertido e depositado como gordura. A pro-
dução excessiva de insulina pode gerar desequilíbrio no metabolismo, o
que acarreta constantes picos e quedas na glicemia, fazendo com que o
indivíduo fique com os mecanismos fisiológicos, responsáveis pela sen-
sação de saciedade, alterados. Com isso, o organismo pode entrar em
um ciclo vicioso no qual quanto mais carboidrato se come, mais se tem
35
vontade de comer, fazendo com que aumentos no peso e na gordura
corporal aconteçam de forma descontrolada.
A ideia central da estratégia de baixo carboidrato é fazer você
manter os níveis de açúcar no sangue sempre sob controle, fazendo
com que a saciedade e a fome sejam completamente controlados tendo
como âncora o maior consumo de gorduras saudáveis e proteínas de
boa qualidade, macronutrientes esses que dão maior saciedade para o
corpo. (CARVALHO COSTA, 2020).
É muito comum as pessoas acharem que carboidratos se resu-
mem apenas em macarrão, doces e pães ao adotarem a dieta de baixo
carboidrato, no entanto, algumas frutas e vegetais, bem como o açúcar,
o mel e o amido também são carboidratos e devem ser consumidos de
forma estratégica e equilibrada ao longo do programa.
Para atingir os objetivos esperados, o indivíduo necessita se-
lecionar os alimentos com baixo teor de carboidrato, dando preferência
para alimentos naturais e funcionais, ou seja, comida de verdade. Para
garantir um emagrecimento saudável, os alimentos selecionados de-
vem ser ricos em micronutrientes, como vitaminas e minerais, que são
muito importantes para a saúde do corpo em geral. O consumo de gor-
dura e proteína, ou seja, carnes, ovos, manteiga, azeite, dentre outros,
é liberado, sempre seguindo as recomendações feitas pelo profissional.
Figura 08: Dieta de Baixo Carboidrato e Saúde.

Fonte: (DIA ONLINE, 2021).
A estratégia de baixo carboidrato pode colocar o organismo em

um estado conhecido como cetose, que é o nome dado ao processo de
liberação de corpos cetônicos que acontece sempre que o organismo co-
meça a utilizar a gordura como fonte energética primária. A quantidade de
carboidrato que deve ser ingerida de forma diária deve sempre ser estabe-
lecida de forma individualizada, por um profissional da área da nutrição, le-
vando em consideração o perfil de cada paciente, portanto, os valores po-
dem variar de pessoa para pessoa. (FRANCISCATO COZZOLINO, 2020).
36
Ao elevarmos muito nossa glicose sanguínea, como quando
comemos carboidratos em excesso, a insulina produzida estimula a ab-
sorção desse açúcar pelas células fazendo com que o excesso seja
armazenado nas células adiposas como gordura. Porém, quando você
mantém a ingestão de carboidratos baixa, estará limitando os estoques
de glicose fazendo com que mais gordura seja mobilizada para suprir a
demanda energética, principalmente quando fazemos alguma atividade
física, essa é a ideia central que gera a perda de gordura no organismo.
Para promover o estado de cetose no organismo, a ingestão
de carboidrato deve ser muito limitada, no entanto, não é necessário
chegar nesse limite para promover a perda de gordura, uma redução
moderada de carboidratos já pode ser suficiente para isso. Alvarenga
(2018) nos fala que leva-se até dois dias para o organismo entrar em
estado de cetose, dependendo da quantidade de carboidratos ingeridos
de forma habitual pelo indivíduo.
Não é necessário entrar em estado de cetose para a dieta de
baixo carboidrato funcionar, uma vez que há redução na ingestão dos
carboidratos, o organismo já consegue mobilizar mais gordura para pro-
duzir energia. A cetose é citada pelos autores como uma evolução da
dieta Low Carb, ou seja, uma vez que o indivíduo esteja adaptado ao
programa, a dieta cetogênica seria uma opção para quebrar o platô,
promovendo maiores perdas de gordura e peso corporal, contudo, a
cetose não se faz necessária para a dieta Low Carb funcione.
O foco central da dieta de baixo carboidrato é fazer uma re-

dução desse macronutriente de forma estratégica e individualizada, se
pararmos para pensar, no Ocidente, a maior parte das calorias ingeridas
pelas pessoas provêm dos carboidratos, assim, qualquer redução inicial
se faz eficiente para gerar resultados esperados.
A dieta de baixo carboidrato tem como premissa principal

reduzir os carboidratos da dieta de forma progressiva, ou seja, de
forma que eles não sejam mais o macronutriente predominante na
alimentação, contrapondo as recomendações da dieta geral para
as pessoas, mobilizando a gordura armazenada como fonte ener-
gética principal pelo metabolismo.
Carvalho Costa (2020) nos fala que a dieta de baixo carboidrato

deve ser estruturada de forma individualizada, contudo, uma recomen-
37
dação geral pode ser dada no valor de redução de 40% dos carboidra-
tos totais ingeridos pelo indivíduo, essa redução deve ser acompanhada
no aumento das proteínas e gorduras de forma proporcional. A proteína
esta relacionada ao maior gasto energético e preservação dos tecidos,
como a massa muscular por exemplo. A dieta de baixo carboidrato man-
tém os níveis de insulina e a glicemia mais controlados em comparação
com as dietas convencionais.
O objetivo é reduzir a secreção da insulina e aumentar a oxidação
das gorduras, ou seja, mobilizar mais gordura para a produção energética e
conservar a massa muscular do indivíduo. Ao longo do programa de baixo
carboidrato, as quantidades de carboidratos podem variar de 200 gramas,
100 gramas até 50 gramas de carboidratos por dia na alimentação, contu-
do, esses valores não são fixos, podem variar de indivíduo para indivíduo
e de acordo com a resposta do organismo de cada um. A premissa é que
haja uma redução estratégica de carboidratos ao longo do programa.
Dietas que restringem a ingestão dos carboidratos são inter-
venções nutricionais estratégicas muito populares hoje em dia, diversas
pessoas estão aderindo a esse estilo de alimentação devido aos bene-
fícios promovidos. O princípio da aplicação dessa estratégia consiste no
fato de que, havendo uma restrição na ingestão dos carboidratos, acon-
tecerá maior oxidação da gordura corporal, melhorando os mecanismos
de saciedade e conservando o gasto energético ao longo das ativida-
des diárias e dos exercícios físicos, fatores que contribuem diretamente
para o balanço energético favorável à perda de peso.
Figura 09: Alimentação e Saúde do Corpo.
Fonte: (BLOG CONSUMER, 2021).
Franciscato Cozzolino (2020) nos fala que ao restringir o con-

sumo dos carboidratos na dieta diária, o metabolismo deixa de ser gli-
cocêntrico e passa a ser adipocêntrico, ou seja, a glicose deixa de ser
a fonte energética primária e a gordura corporal assume esse papel. A
38
elevação da oxidação das gorduras somada ao maior gasto energético
vindo dos exercícios físicos, parece ser a estratégia mais eficiente para
reduzir o peso corporal e manter o nível de gordura baixo pelo organis-
mo, tanto em médio, quanto a longo prazo.
A redução da insulina liberada promove o aumento da circula-
ção dos ácidos graxos livres do tecido adiposo na corrente sanguínea
que, por sua vez, são utilizados nos processos de oxidação e produção
de corpos cetônicos pelo fígado, para serem utilizados como substra-
tos energéticos pelas vias metabólicas responsáveis pela produção de
energia. Esse processo visa otimizar a oxidação da gordura e aumentar
o gasto energético resultando na perda de peso corporal.
A literatura científica nos mostra grandes resultados que corrobo-
ram com a influência da manipulação dos macronutrientes na dieta diária
sob a perda de peso e gordura corporal. HARTWIG (2017) nos fala que a
dieta de baixo carboidrato vem ganhando espaço pela sua eficiência em
aumentar a perda de peso corporal, apesar de se mostrar eficiente em al-
guns casos clínicos como na epilepsia, diabetes, TDAH e ovário policístico.
DIETA DE BAIXO CARBOIDRATO E ALGUMAS PATOLOGIAS
A relação entre uma dieta rica em carboidratos e o surgimento

de algumas doenças degenerativas no cérebro, como o Alzheimer, já vem
sendo relatado pela comunidade científica há um tempo. Recentemente,

estudos feitos por algumas universidades ao redor do mundo confirmam
que parece haver uma correlação entre mudanças neurobiológicas rela-
cionadas ao avanço da idade, em específico, o envelhecimento do cére-
bro que pode levar a perdas cognitivas. A partir de mudanças específicas
na dieta esse quadro talvez possa ser evitado, essas mudanças incluem
especificamente reduzir a ingestão de carboidratos ao longo do tempo de
forma gradual, promovendo assim, mudanças metabólicas positivas para
o sistema nervoso central. (FRANCISCATO COZZOLINO, 2020).
Todas as pesquisas recentes têm relatado a importância dos
corpos cetônicos, pois são produzidos através de dietas de baixo teor de
carboidrato, para a saúde do sistema nervoso, em específico, o cérebro.
Carvalho Costa (2020) nos fala que corpos cetônicos são moléculas es-
pecíficas produzidas pelo fígado em decorrência da metabolização das
gorduras e, são capazes de servirem como alternativa para o metabolis-
mo energético mediante uma escassez de glicose. Numa dieta de baixo
carboidrato, a gordura natural dos alimentos não é vista como algo ruim,
mas sim como um macronutriente importante para compensar a redução
dos carboidratos, agregando sabor e saciedade para os alimentos, junta-
39
mente com as proteínas. Por serem moléculas grandes, as gorduras não
conseguem vencer a barreira hematoencefálica e chegar até o cérebro,
contudo, os corpos cetônicos, catalisados pelo fígado, conseguem.
Figura 10: Alimentação e a Saúde Humana.
Fonte: (SILVA, 2021).
No entanto, para que esses corpos cetônicos sejam utiliza-

dos como fontes energéticas, as pessoas precisam estar engajadas
em um programa alimentar que promova essa mudança metabólica,
sendo característica das dietas, severas restrições de carboidratos. A
alimentação convencional, na qual é promovida uma ingestão maior de
carboidratos, pode ser prejudicial a capacidade do organismo de oxidar
gorduras, uma vez que, nesse tipo de padrão alimentar, a gordura não é
a fonte energética primária, mas sim a glicose. É por isso que, ao aderir
programas de dieta com baixos teores de carboidratos, muitas pessoas
costumam ter reações adversas, como tonturas e dores de cabeça, no
entanto, Carvalho Costa (2020) afirma que alguns estudos vêm mos-
trando que os neurônios têm uma preferência pelos corpos cetônicos
como substratos energéticos em comparação com a glicose.
Um recente estudo norte americano corroborou esse fato, a
pesquisa consistiu em uma análise de neuroimagens do cérebro de di-
versos participantes entre 18 e 80 anos de idade. Os participantes foram
divididos em dois grupos, o primeiro seguindo uma dieta convencional,
sem nenhuma restrição de carboidratos, e o segundo grupo aderiu um
programa alimentar de baixo carboidrato. Foi possível constatar que, o
grupo que seguiu a dieta padrão, ou seja, sem restrições de carboidra-
tos, o substrato energético primário que foi oxidado foi a glicose, en-
quanto, o grupo que seguiu uma dieta com baixo teor de carboidratos,
teve os corpos cetônicos mobilizados como principal fonte energética.
De acordo com os resultados obtidos, foi possível observar que
o grupo no qual os corpos cetônicos foram a principal fonte energética,
40
os participantes tiveram maior estabilidade nas redes neuronais em com-
paração com o grupo que tinha a glicose como fonte energética primária
para os participantes da pesquisa. Os autores confirmam esse efeito ao
fato de que os corpos cetônicos parecem fornecer mais energia para as
células dos tecidos, quando colocados em comparação com a glicose.
Os pesquisadores destacam a importância de estudos como
esse para o tratamento de doenças degenerativas do sistema nervoso,
levando em consideração que o envelhecimento do cérebro, como a de-
mência, está associado ao desgaste do metabolismo celular, que pode
ser intensificado pelo excesso de glicose na corrente sanguínea, fazendo
com que os neurônios percam gradualmente sua eficiência em utilizar a
glicose como substrato energético ocasionando um decréscimo cogniti-
vo. Com a perda da capacidade de metabolizar a glicose, os neurônios
acabam sofrendo severas restrições energéticas ocasionando falta de
estabilidade das redes neuronais. Portanto, de acordo com recentes pes-
quisas, a disponibilidade de energia no cérebro pode ser maior na pre-
sença de substratos alternativos, como os corpos cetônicos, fazendo com
que se tenha a possibilidade de restaurar o funcionamento do cérebro e
retardar o seu envelhecimento (FRANCISCATO COZZOLINO, 2020).

Alvarenga (2018) destaca o fato de que a pesquise mencio-
nado no texto acima foi conduzida com humanos, diferentemente
de outros estudos que, em sua maioria, testam os efeitos da redu-
ção de carboidratos e o aumento do estado de Cetose no cérebro
através de testes in vitro.
Vale ressaltar que os resultados mais recentes envolvendo essa

temática, em sua maioria, foram vistos em exames de sangue e neuroi-
magem, e trata-se de estudos envolvendo mecanismos nos quais não
se faz possível estabelecer uma relação de causa e efeito. Com isso,
não é possível afirmar com toda certeza que dietas de baixo carboidra-
to irão retardar o aparecimento de doenças degenerativas no cérebro,
mas dão um forte indício para isso. Mesmo assim, segundo Carvalho
Costa (2020), esses estudos possuem extrema importância, pois vão de
encontro a diversos outros estudos que corroboram os indícios de que
a alimentação de baixo carboidrato pode ser muito efetiva em prevenir
patologias relacionadas ao envelhecimento do sistema nervoso.
A ciência comprovou através de estudos clínicos que existe
41
relação de causa e efeito envolvendo uma alimentação com baixo teor
em carboidratos, rica em proteínas e gorduras, com melhora de quadros
clínicos, envolvendo assim, patologias como diabetes, obesidade, obe-
sidade mórbida, síndrome metabólica, TDAH e resistência à insulina.
Todos esses quadros clínicos são considerados fatores de alto
risco para o surgimento da demência e alzheimer, com isso, a dieta
de baixo carboidrato parece ser extremamente eficiente em prevenir e
reverter quadros como esses, garantindo maior longevidade cognitiva e
funcional para as pessoas (ALVARENGA, 2018).
A ciência nos mostra que pessoas portadoras de diabetes têm
uma resposta alterada no metabolismo dos carboidratos, o que pode
acarretar um estado de hiperglicemia. Através de uma comparação fei-
ta entre a dieta de baixo carboidrato e a dieta de restrição calórica em
pessoas portadoras e não portadoras de diabetes, foi possível constatar
que o grupo da dieta de baixo carboidrato apresentou menores valores
de glicemia e melhor resposta no controle metabólico em comparação
ao grupo que seguir apenas a restrição calórica, sem controlar os ma-
cronutrientes. As pessoas que sofriam de hiperglicemia corrigiram os
valores de glicose sanguínea com a dieta de baixo carboidrato mais
rápido, se comparado ao grupo de restrição calórica.
Pesquisas recentes demonstram que o aumento do consumo
dos carboidratos é o principal responsável pelo aumento da ingestão ca-
lórica na população americana entre os períodos de 1970 a 2000. Entre
os homens, a ingestão de carboidratos aumentou de 35% para 48%, nas
mulheres, essa relação foi de 40% para 52%. Diversos autores correla-
cionam esses dados envolvendo o aumento do consumo de carboidratos
com maior incidência de casos de diabetes entre a população. Estas me-
didas epidemiológicas são corroboradas por diversos processos biológi-
cos e bioquímicos, de forma mais específica, a lipogênese, que, quando
não controlada, pode provocar esteatose hepática que possuí relação
direta com a obesidade, aumento da resistência à insulina, síndrome me-
tabólica e diabetes tipo 2 (FRANCISCATO COZZOLINO, 2020).
Qualquer nível de perda de peso corporal pode acarretar me-
lhoras no quadro de diabetes tipo 2, no entanto, a alimentação de baixo
carboidrato parece estar associada com a estabilização do metabolismo
e a regulação dos níveis de glicemia em longo prazo. Diversos estudos
científicos demonstraram uma melhora no controle glicêmico de pes-
soas portadoras de diabetes e dos parâmetros hormonais nos quais os
pacientes, com uma alimentação baixa em carboidratos, mantiveram
o peso corporal equilibrado. Esses estudos demonstram que o contro-
le glicêmico atingido com uma alimentação de baixo carboidrato pode
acontecer independentemente de haver perda de peso ou não. Levan-
42
do em consideração as maiores dificuldades que as pessoas têm para
perder peso, esse fator por si só já seria suficiente para que a dieta de
baixo carboidrato seja aderida com sucesso.
A dieta de baixo carboidrato, de acordo com estudos clínicos, é
geralmente igual ou superior às outras dietas levando em consideração o
mesmo valor calórico total, como também, pode ser comparada, em ter-
mos de eficiência para a saúde, com muitas intervenções farmacológicas.
Fazendo uma comparação entre pessoas que aderem à dieta de baixo car-
boidrato, com pessoas que fazem restrição de gordura na dieta, é possível
constatar elementos comportamentais semelhantes entre as duas estraté-
gias, contudo, a adesão ao programa alimentar parece ser mais consisten-
te na dieta de baixo carboidrato, esse fato é atribuído ao melhor efeito sob a
saciedade, ao controle do apetite acarretando melhores condições hormo-
nais e comportamentais para os indivíduos. (CARVALHO COSTA, 2020).
43
TREINOS INÉDITOS
QUESTÃO 1
Os alimentos fornecem uma gama de macro e micronutrientes es-
senciais para a saúde e a vida do homem. Todos esses elementos
devem estar presentes na nossa alimentação diária de forma equi-
librada e balanceada, levando em consideração as características
individuais e necessidades de cada pessoa. Acerca do enunciado
acima, assinale a alternativa que traz os macronutrientes essen-
ciais mencionados ao longo do texto.
a) Carboidratos, Proteínas, Vitaminas e Minerais.
b) Carboidratos, Vitaminas, Fibras e Glicose.
c) Carboidratos, Proteínas e Gorduras.
d) Carboidratos, Proteínas, Vitaminas e Gorduras.
e) Carboidratos, Proteínas, Glicose e Gorduras.
QUESTÃO 2
Carvalho Costa (2020) afirma que, de acordo com os princípios de
uma alimentação saudável, a dieta diária deve ser composta por to-
dos os grupos de alimentos que existem na natureza, de forma balan-
ceada e equilibrada, sem nenhuma privação ou hipervalorização en-
tre eles. Referindo-se ao grupo dos macronutrientes, podemos citar:
a) carboidratos, proteínas e vitaminas.
b) carboidratos, gorduras e vitaminas.
c) carboidratos, proteínas e gorduras.

d) carboidratos, proteínas e minerais.
e) carboidratos, vitaminas e minerais.
QUESTÃO 3
Para acontecer a metabolização do carboidrato e sua conversão em
energia disponível para o organismo funcionar, é liberado um cer-
to tipo de hormônio que é responsável por mediar esse processo.
Quando ingerimos muitos alimentos ricos em carboidratos, acontece
a liberação excessiva desse hormônio na corrente sanguínea, acarre-
tando descontroles metabólicos podendo levar a um quadro clínico
de diabetes. A presente questão está se referindo a qual hormônio?
a) Cortisol.
b) Adrenalina.
c) Insulina.
d) Prolactina.
e) Serotonina.
44
QUESTÃO 4
A estratégia de dieta de baixo carboidrato pode colocar o organis-
mo em um estado metabólico conhecido pela grande produção e
liberação de corpos cetônicos, que acontece quando o organismo
começa a utilizar a gordura como fonte energética primária para
as vias metabólicas garantindo a homeostase do organismo. Esse
estado é conhecido como:
a) estado de glicemia.
b) estado de dislipidemia.
c) estado de cetose.
d) estado de proteólise.
e) estado de lipólise.
QUESTÃO 5
Carvalho Costa (2020) nos fala que a dieta de baixo carboidrato
deve ser estruturada de forma individualizada, levando em consi-
deração as recomendações gerais de ingestão de carboidratos de
forma diária. Para ser considerada uma estratégia de baixo carboi-
drato, esse valor de redução deve estar abaixo de:
a) 20% da ingestão diária de carboidratos.
b) 30% da ingestão diária de carboidratos.
c) 40% da ingestão diária de carboidratos.
d) 50% da ingestão diária de carboidratos.
e) 60% da ingestão diária de carboidratos.

Os alimentos são formados e compostos por substâncias macro e mi-
cromoleculares denominadas nutrientes, desempenhando diversas fun-
ções específicas no organismo como a produção de energia, feita pelos
glicídios, lipídeos e proteínas, como também a construção e reparação
de tecidos, que são funções principais das proteínas. Além disso, a água
e os minerais, juntamente com as vitaminas, têm a principal função de
regular os mecanismos orgânicos nos mais diversos tecidos e órgãos.
Acerca do enunciado acima, comente sobre o real impacto da dieta de
baixo carboidrato sobre o peso corporal e metabolismo do organismo.
NA MÍDIA
LOW CARB, LESS CARB, SLOW CARB: ESTRATÉGIAS PARA COM-
BATER O EXCESSO DE PESO.
A melhor estratégia de dieta para redução e manutenção do peso é aque-
la em que você se adapta melhor de forma sustentável, tanto em médio,
quanto a longo prazo, tendo maior adesão e, à realizando de forma fun-
45
cional compatível com o seu estilo de vida. Reduzir a taxa de consumo de
carboidratos de forma estratégica, pode ser uma ideia muito interessante
quando o objetivo é perda de peso e redução da gordura corporal.
Low Carb é a ingestão de no máximo de 40% do valor energético total
da dieta provindo de carboidratos. As dietas convencionais trabalham
com valores de 45% a 65% das calorias totais vindas de carboidratos,
a ideia em questão é reduzir esse percentual de forma progressiva à
medida que acontece um platô do metabolismo.
Fonte: Globo Esporte.
Data: 06/05/2019.
Leia a notícia na íntegra: (GLOBO, 2019).
NA PRÁTICA
Título: Low Carb Extreme – Estudo de Caso.
Fonte: (ANDREA BISI, 2020).
Pessoas que aderiram a estratégia Low Carb por um período comumen-
te, relatam o estacionamento da perda de peso e do emagrecimento,
isso faz pensar que, talvez, o consumo de gordura ou proteínas não
esteja ajustado fazendo com que uma avaliação mais minuciosa seja
feita de forma individualizada.
No presente caso, podemos ver que as pessoas pararam de emagrecer,
no entanto, também não voltaram a engordar. Encontraram um ponto
de equilíbrio na qual não estão precisando mais fazer a contagem de
calorias dos alimentos que ingerem, nem pesar alimentos e comem até
se sentirem saciados, sem passar fome. Uma ideia completamente sus-
tentável em longo prazo, prazerosa e com motivação para conseguir
manter bons níveis de saúde física e mental.
Grande parte das pessoas que seguem um planejamento alimentar de
baixo carboidrato, já emagreceram bastante, mas querem continuar re-
duzindo medidas. A unidade traz um método atual utilizado na tentativa
de otimizar o emagrecimento dessas pessoas, conhecido como Low
Carb Extreme. O presente programa segue os mesmo princípios da
dieta de baixo teor de carboidrato, porém, com alguns ajustes feitos de
forma individualizada para cada indivíduo.
PARA SABER MAIS

Livro sobre o assunto: Tudo Começa com a Comida
Data de publicação: Dez/ 2018.
46
47

NUTRIÇÃO E O COMPORTAMENTO
HUMANO
DIETA DE BAIXO CARBOIDRATO E CETOGÊNICA
Uma das maiores preocupações no mundo é o ganho de peso

corporal da população, bem como o crescente aumento no número de
pessoas obesas. A obesidade, em particular, já é considerada uma das
maiores causas de morte no mundo que poderia ser evitada. Diversos
estudos vêm buscando compreender as principais razões pelas quais a
população está atingindo o sobrepeso, as mesmas pesquisas têm de-
monstrado que a média de peso das pessoas hoje em dia é quase que
o dobro das pessoas nas décadas de 60 e 70 (HARTWIG, 2017).
As pesquisas têm demonstrado que, embora as crianças e os
jovens ainda pratiquem atividade física, parece que o modelo de vida
ativa no geral veio decrescendo com os anos, ou seja, os jovens de an-
4848
tigamente eram mais ativos de forma geral, comparando com os jovens
atualmente. Para os idosos, a inatividade física e a falta de uma rotina
de exercícios físicos, se mostra uma das principais causas de sobre-
peso na população, principalmente pelo fato de que, devido ao grande
avanço da medicina, a longevidade vem aumentando com o tempo, e
com isso as pessoas estão vivendo mais.
Diversos pesquisadores da área atribuem o ganho de peso ao
modelo de alimentação que seguimos de forma geral, ou seja, nossos
hábitos alimentares estão sendo a principal causa desse cenário. As
pesquisas nos mostram que nossa ingestão alimentar está acima da
média, que, infelizmente, a ingestão de alimentos ricos em açúcar e gor-
dura está 50% maior do que há algumas décadas atrás. Dentre esses
fatores, a ingestão de gordura processada parece estar numa crescente
entre a população, somado com a inatividade física e o sedentarismo,
parece ser a causa principal da obesidade atualmente.
Com a alta ingestão de caloria feita pelas pessoas, seria es-
perado que o ritmo de prática de atividade física dobrasse, no entanto,
não é isso que está acontecendo. A alta ingestão calórica somada com
a falta de atividade física, coloca as pessoas em uma situação de vul-
nerabilidade favorecendo diretamente o acúmulo de gordura e o ganho
de peso corporal. Os pesquisadores são categóricos ao afirmar que a
solução para esses problemas reside justamente na mudança de hábi-
tos, principalmente aqueles relacionados ao consumo dos alimentos.

Figura 11: Os Hábitos Alimentares.
Fonte: (BRASIL ESCOLA, 2021).
Carvalho Costa (2020) nos mostra que reduzir a ingestão de car-

boidratos, tem se mostrado como uma eficiente estratégia para controlar
o ganho de peso, ou proporcionar perda da gordura excessiva do orga-
nismo, dessa forma, a ingestão de calorias passa a ser mais controlada
criando um ambiente metabólico favorável para a saúde em geral.
É exatamente nesse cenário que surge a estratégia alimentar
49
conhecida como Low Carb, que consiste em reduzir a ingestão de ali-
mentos ricos em carboidratos e restringir o consumo diário total desse
macronutriente. Francisco Cozzolino (2020) nos fala que para ser consi-
derada Low Carb, a ingestão diária total de carboidrato deve estar entre
5% e 40% das calorias totais ingeridas pelo indivíduo.
A porcentagem considerada normal de ingestão de carboidra-
tos pelos profissionais da nutrição está entre 50% e 70% das calorias
totais ingeridas diariamente, ou seja, qualquer valor abaixo dessa re-
ferência será considerado como Low Carb. Portanto, uma dieta baixa
em carboidratos consiste exatamente em um programa alimentar que
visa limitar a ingestão de carboidratos de forma consciente por parte do
indivíduo, principalmente aqueles carboidratos que causam aumentos
abruptos de glicose na circulação.
Embora as discussões sobre as vantagens e desvantagens de
uma dieta Low Carb ainda não estejam totalmente elucidadas, é verdade
que particularidades biológicas dos indivíduos devem ser levadas em con-
sideração. Este tipo de dieta, então, talvez pode ser benéfico para alguns
indivíduos, como pode não ser uma estratégia interessante para outros.
A abordagem consiste em moldar os hábitos alimentares das pessoas de
forma individualizada, no que tange aos carboidratos, levar em considera-
ção a capacidade de metabolização do organismo dos indivíduos. Para os
indivíduos com baixa tolerância aos carboidratos, talvez seja interessante
aderir esse modelo de dieta como rotina alimentar e limitar a ingestão de
alimentos como batatas, farinhas, açúcares, frutas, dentre outros.
Pesquisadores vêm demonstrando que a redução da in-

gestão de carboidratos na dieta das pessoas está diretamente
associada à redução do peso corporal, para confirmar isso, uma
dieta Low Carb deve ser monitorada por um profissional compe-
tente para que as mudanças ocorridas sejam certificadas de que o
programa está funcionando de forma positiva. A redução dos car-
boidratos deve ser feita de forma progressiva e estratégica por um
profissional da área da nutrição.
A dieta Low Carb consiste em limitar a ingestão de alimentos

ricos em carboidratos, que são encontrados em alimentos rotineiros do
nosso cotidiano, como massas, bolos, batatas, determinadas frutas, do-
ces, pães e grãos. Qualquer programa alimentar que vise restringir ou
50
limitar o consumo de alimentos com alto teor de carboidratos, poderá
ser considerado uma estratégia Low Carb.
Normalmente, em um programa alimentar Low Carb, é dada
preferência para alimentos com baixo teor de carboidratos e baixo índice
glicêmico, que são aqueles alimentos que promovem aumentos grada-
tivos e controlados da glicose sanguínea ao longo do processo de me-
tabolização. A ingestão de carboidratos leva o corpo a excretar um hor-
mônio chamado de insulina, que tem a função principal de aumentar a
sensibilidade das células dos tecidos, em específico os tecidos muscular,
cardíaco e hepático, para que ocorra a entrada da glicose vinda da ca-
tabolização dos carboidratos, contudo, a capacidade de armazenamento
de glicose pelos tecidos é limitada, ou seja, a glicose que não é utilizada
nesse processo é convertida e armazenada na forma de gordura.
Vale ressaltar que o programa de dieta Low Carb consiste em
controlar a ingestão de carboidratos dos alimentos, como também as ca-
lorias totais da dieta como um todo, Hartwigg (2017) nos explica que a
perda de peso se apoia exatamente em promover um déficit calórico to-
tal, ou seja, de nada adianta restringir o consumo de carboidratos se a
ingestão calórica diária do indivíduo não estiver monitorada e controlada.
A quantidade calórica média ingerida por um adulto provinda dos
carboidratos varia entre 50% e 60% do consumo calórico total, ou seja,
qualquer valor de ingestão de carboidratos que esteja abaixo dessa média,
será considerado como uma estratégia Low Carb. Alvarenga (2018) nos
fala que um equívoco cometido por algumas pessoas, está no fato de pen-

sar que o programa de dieta Low Carb consiste em limitar a ingestão dos
carboidratos de forma total, o que não ocorre na prática. A ideia central do
programa consiste em limitar de forma parcial e controlada o consumo dos
carboidratos, sendo feito de forma estratégica e monitorada de tempo em
tempo, estando de acordo com a resposta do organismo do indivíduo, ou
seja, deve existir uma individualidade para cada programa Low Carb.
Figura 12: Low Carb como Plano Estratégico.
Fonte: (GASPARONI, 2021).

51
Portanto, quando falamos em dieta Low Carb, estamos falando
na redução parcial do consumo de carboidratos, e não na sua limitação
total. Outra dúvida muito frequente relacionada à dieta Low Carb está
na questão de poder ou não poder ingerir frutas. Na verdade, as frutas
se enquadram na lista dos alimentos com alto teor de carboidratos, mas
isso não quer dizer que se deve eliminá-las por completo da dieta. Algu-
mas frutas, como abacate, coco, mamão, dentre outros, possuem baixo
teor de carboidratos e podem ser consumidas normalmente dentro do
programa, vale lembrar que frutas e legumes são alimentos essenciais
e devem estar presentes em nosso dia a dia por nos fornecer vitaminas
e minerais importantes para nossa saúde.
A dieta Low Carb, é uma dieta que tem como base o baixo
consumo de carboidratos, priorizando o consumo de proteínas, vegetais
e gorduras boas. Nas dietas tradicionais, as mais recomendadas por
nutricionistas priorizam os carboidratos e o defendem como a principal
fonte de energia, seguidos por fontes proteicas e por último as gorduras,
baseado na pirâmide alimentar.
Outra estratégia alimentar muito conhecida é a chamada dieta
cetogênica, que consiste no oposto da dieta Low Carb, ou seja, a produ-
ção energética do organismo provém da ingestão de gorduras e proteí-
nas, os carboidratos são ingeridos em valores mínimos ou limitados de
forma total. A ideia central desse modelo de dieta consiste em adaptar o
organismo a produzir energia a partir de outros nutrientes, não sendo a
glicose propriamente dita. A falta de carboidratos no organismo estimula
o fígado a metabolizar a gordura proveniente da alimentação e do tecido

adiposo, quebrando em moléculas de ácidos graxos e corpos cetônicos
para produção energética dos tecidos, aumentando os níveis de cetose
no sangue, daí que provém o nome de dieta cetogênica.
Carvalho Costa (2020) nos fala que a dieta cetogênica, além
de promover a perda de peso, também pode estar associada à melhora
do quadro clínico de algumas patologias como convulsões, epilepsias,
ingestão limitada ou restrita por completo de carboidratos, pode estar as-
sociada com a melhora do quadro de transtornos do déficit de atenção.
A dieta cetogênica, também conhecida como Keto (que provém
do inglês ketogenic), foi elaborada inicialmente pelo Dr. Russell Wilder
em meados de 1924, e, vem sendo utilizada desde então em programas
de emagrecimento, bem como alternativa para o tratamento de algumas
patologias clínicas.
A premissa básica da dieta cetogênica consiste em limitar de
forma parcial ou total o consumo dos carboidratos na tentativa de pro-
mover mudanças metabólicas envolvendo a produção energética do or-
ganismo, ou seja, criar um ambiente metabólico favorável para que as
52
gorduras sejam oxidadas de forma primária e predominante. Como o
consumo dos carboidratos é limitado, bem como a ingestão de gorduras
e proteínas é aumentada, o plano cetogênico se concentra em priorizar
a gordura corporal como substrato energético primário para nossas vias
de produção de energia.
A glicose é a fonte de energia preferida pelo nosso organis-

mo, na dieta rica em carboidratos, a glicose se torna a fonte central
de produção de energia pelas vias metabólicas dos tecidos. Após
uma refeição com carboidratos, os níveis de açúcar no sangue se
elevam e as células do corpo se alimentam desse açúcar. Todo esse
processo é mediado pela insulina que catalisa o açúcar no sistema
circulatório em energia utilizável. Além disso, a insulina também fa-
cilita a conversão da glicose que não foi utilizada pelas células em
gordura, para que assim, seja armazenada no tecido adiposo.
A dieta cetogênica basicamente consiste em ingerir um valor

alto de gordura, valor moderado de proteínas e baixo ou nenhum valor
de carboidratos. A ideia central dessa estratégia é promover mudanças
metabólicas para que o organismo busque na gordura corporal arma-

zenada sua fonte energética primária, dessa forma o corpo se encontra
num estado conhecido como cetose. Devido à ausência da glicose, a
produção de insulina é muito reduzida, fazendo com que o fígado produ-
za ácidos conhecidos como corpos cetônicos, pois acontece a cataboli-
zação das gorduras no lugar dos carboidratos para manter a homeosta-
se energética. O termo cetose, na verdade, se refere à maior presença
dos corpos cetônicos na corrente sanguínea que será utilizado como
substratos energéticos pelas vias metabólicas.
NUTRIÇÃO COMPORTAMENTAL E FITOTERAPIA
A maneira como uma pessoa se conduz dentro de seu ambien-

te pode ser entendida como seu comportamento, que, também, pode
ser definido como um conjunto de ações coordenadas de um indivíduo
em seu meio. Todas as reações que uma pessoa apresenta diante das
interações do meio onde se está inserida sobre determinadas circuns-
tâncias, podem ser compreendidas também como atitudes comporta-
53
mentais. (CARVALHO COSTA, 2020).
A ciência comportamental é comumente utilizada para explicar
a ciência dos costumes e hábitos, envolvendo diversas áreas como psi-
cologia, ciências sociais, sociologia e antropologia, dentre outras, como
a interação entre biologia e psiquiatria. A antropologia, conhecida como a
ciência do homem, se encarregou de explicar o que vem a ser o compor-
tamento humano. Conhecida como antropologia comportamental, utiliza
as teorias do behaviorismo para analisar os costumes e hábitos de uma
sociedade junto às teorias do materialismo cultural, enfoque esse, que
dá prioridade às explicações das diferenças econômicas e socioculturais
envolvendo questões humanas, bem como questões materiais.
A antropologia nos mostra, de uma forma geral, que os com-
portamentos inatos do ser humano como agressividade, compaixão,
empatia, resiliência, dentre outros, poderiam ser modificados. Os siste-
mas de cultura, valores e normas que permeiam todas as ações huma-
nas relacionadas às sociedades, seriam capazes de modificar, de forma
parcial ou integral, o comportamento o humano.
A psicologia tem sua origem nos estudos das filosofia, portanto,
fazer uma definição completa não é algo simples. Em linhas gerais, po-
demos presumir que a psicologia é o ramo da ciência que estuda os me-
canismos mentais do homem e sua interação com o meio através de seu
comportamento envolvendo o ambiente em que vive e questões sociais.
Diversas orientações teóricas norteiam a psicologia e todas elas buscam
compreender as questões envolvendo o comportamento humano e sua
interação com o ambiente, no entanto, cada teoria parte de uma premissa

diferente levando em consideração diversos fatores que emergiram ao
longo do tempo de acordo com o avanço da ciência e da tecnologia.
Dentre as principais orientações teóricas da psicologia, o beha-
viorismo é a teoria que estuda de forma profunda o comportamento
humano e todas as suas nuances que envolvem o homem como um
todo. Através dessa abordagem, o comportamento do homem pode ser
compreendido como respondente, reflexo ou operante. Foi no início do
século XX que o estudo da abordagem comportamental ganhou grande
destaque, tendo como premissa a ideia de poder prever e anteceder o
comportamento das pessoas e sua modificação de acordo com as ne-
cessidades. (FRANCISCATO COZZOLINO, 2020).
Com o grande avanço da ciência, o tratamento nutricional tradi-
cional tem se mostrado altamente atrelado a diversas questões compor-
tamentais da população. Através disso, é imperativo que novas ferramen-
tas e abordagens sejam reforçadas para estimular a motivação voltada
às mudanças comportamentais das pessoas envolvendo a comida, ao
total entendimento de como pensamentos e sentimentos influenciam os
54
comportamentos que relacionam homem com a sua alimentação.
Figura 13: O Poder Medicinal das Plantas.
Fonte: (INFOESCOLA, 2021).
Hartwig (2017) nos fala que a simples educação e orientação nu-

tricional não são suficientes para que mudanças comportamentais positi-
vas sejam de fato efetivadas. A terapia cognitivo comportamental (TCC)
tem se mostrado de grande eficiência juntamente com o tratamento nu-
tricional que tem como premissa a ideia de que a forma como interpreta-
mos nossa realidade vai determinar nossa conduta comportamental e, a
interação com o meio em que vivemos. Aplicar as técnicas de TCC junto
com o tratamento nutricional não requer dizer que o nutricionista será o

responsável por estudar as emoções do indivíduo, mas sim utilizar técni-
cas científicas adaptadas à realidade da nutrição como parte integrante de
todo o tratamento para ajudar o indivíduo a administrar de forma consciente
os estímulos como fome, saciedade e o prazer saudável de se alimentar,
promovendo o equilíbrio nos hábitos alimentares de forma autoconsciente.
O termo comportamento alimentar é usado como uma ideia no
âmbito da nutrição, visto que visa compreender a relação do homem
com a comida, a partir do consumo dos alimentos, a forma de se ali-
mentar e diversas outras questões envolvendo a alimentação. Muitos
trabalhos científicos publicados na intenção de avaliar o comportamento
nutricional, na verdade, a maioria deles, apenas avaliou o consumo e
a compra de determinados grupos de alimentos, fazendo com que haja
um hiato em suas conclusões. Kellman (2017) afirma que a nutrição
ainda carece de definições homogêneas e conclusivas sobre alguns
construtos ou taxonomia, uma área da ciência que visa a identificação,
descrição, classificação e nomenclatura.
Através de uma abordagem global da nutrição, fundamenta-se
que o paciente consiga melhorar em diversos aspectos de sua vida que
55
envolvam sua comunicação com a alimentação. Vale ressaltar que parâ-
metros clínicos não são compreendidos como comportamentos, assim
como o peso corporal não é pré-requisito para definir o comportamento
do paciente, o foco do tratamento que visa mudança comportamental
deve abranger o indivíduo como um todo.
Outra grande área da nutrição que vem ganhando cada vez
mais espaço nos estudos científicos é a utilização de plantas medici-
nais. Ao longo da história do homem, elas foram os papiros egípcios, os
grandes escritos chineses e estiverem presentes nas folhas de bambu
e nas taboas de argila nas civilizações sumérias.
O conhecimento histórico do uso de plantas medicinais se dá
ao longo da História da Humanidade pela própria necessidade huma-
na, uma vez que as plantas foram os primeiros recursos terapêuticos
utilizados. Estudos arqueológicos têm mostrado através da análise de
pólens, bem como de outros materiais, que os homens das cavernas já
utilizavam plantas medicinais.
Diversos relatos históricos datam que em meados de 1550 a.C.,
são mencionadas cerca de 700 substâncias químicas diferentes, incluindo
extratos de plantas, metais pesados, como o cobre e o chumbo, bem como
alguns tipos de veneno. A medicina natural através de plantas já era prati-
cada em diversas civilizações antigas, sendo transmitida de geração para
geração. No Egito antigo, grande conhecimento empírico foi acumulado e
transmitido posteriormente para os descendentes europeus através das
civilizações Árabes, Assírios e Hebreus, ainda, dedicaram grande parte de
sua vida à produção de várias plantas consideradas medicinais.

Diversos autores consideram a Índia como o grande centro dos
medicamentos naturais, justamente pela riqueza em sua flora medicinal. A
Arqueologia data, mais ou menos, mil anos antes do surgimento de Jesus
Cristo como o aparecimento do primeiro tratado de medicina, local onde
hoje existe o Irã e Iraque. Posteriormente, surgem estudos de Hipócra-
tes, Dioscórides e Galeno. Hipócrates, que é considerado o pai da medi-
cina, trouxe a consagração da terapia utilizando os vegetais. Dioscórides,
tempos depois, trouxe para o mundo um vasto trabalho utilizando técnicas
de fitoterapia. Algum tempo depois, aparece a figura de um médico grego
conhecido como Galeno, que inicia uma gama de tratamentos utilizando
apenas os vegetais e algumas plantas como forma principal de medicação.
Diversos centros de pesquisa ao redor do mundo direcionam
grandes recursos, tanto governamentais, quanto de fundos privados,
para a evolução das pesquisas envolvendo as propriedades curativas
das plantas medicinais, temos então uma grande área científica conhe-
cida como fitoterapia, com isso, temos o crescimento em grande escala
de diversos pontos comerciais especializados em ervas. A fitoterapia es-
56
teve presente durante muitos séculos na vida do homem, ainda, demorou
muito para aparecer os primeiros medicamentos químicos, diversas civi-
lizações antigas relatam a utilização de plantas medicinais como forma
de tratamento e cura de diversos problemas físicos e mentais do homem.
Para que consiga atingir sua ação medicinal, uma planta deve
ser tratada de tal forma que seja possível extrair seus derivados químicos
com as devidas propriedades terapêuticas, a partir da mesma planta, é
possível extrair diversos derivados medicinais levando em consideração
o modo de preparo, as propriedades químicas e físicas, as características
organolépticas, a concentração dos princípios ativos, as propriedades
com capacidade farmacológica e sua finalidade (ALVARENGA, 2018).
A água quente é capaz de ativar os compostos químicos

presentes nas plantas medicinais, por isso a forma mais eficiente
de manipular as plantas, bem como todas as suas estruturas como
folhas, caules e raízes, é através de chá, com a imersão da planta
na água quente por aproximadamente 5 minutos.
Atualmente, a fitoterapia é um campo da ciência medicinal que

utiliza das propriedades terapêuticas de diversas plantas para o trata-

mento de vários tipos de doenças. Do ponto de vista popular, são plantas
com a capacidade de cura e tratamento medicinal. A literatura científica
oferece um vasto campo teórico que apoia a utilização da fitoterapia como
forma de tratamento saudável e alternativo para o tratamento de diversas
condições clínicas. Contudo, Carvalho Costa (2020) nos fala que, mesmo
sendo um medicamento natural, é preciso ser utilizado de forma correta
e coerente com o tratamento, as plantas também podem causar alguns
problemas de saúde quando ministradas de forma errada.
A fitoterapia é uma alternativa barata e de fácil acesso, as plan-
tas medicinais podem ser cultivadas em diversos lugares, até mesmo
em casa, com os devidos cuidados. Além do mais, diversas plantas
medicinais já tiveram sua eficácia comprovada cientificamente fazendo
com que a utilização da fitoterapia seja uma alternativa muito viável
para promover saúde e qualidade de vida.
57
COACH NUTRICIONAL E PNL
O trabalho do Coach, que também pode ser conhecido como

treinamento, é uma estratégia para promover o desenvolvimento de al-
gumas habilidades e competências que tem sido muito procurada. Teve
sua origem no mundo esportivo e logo foi introduzido em diversas ou-
tras áreas de atuação, mas sua metodologia de trabalho e estratégia de
atuação pode ser adaptada para contextos diferentes. Recentemente,
a figura do Coach vem ganhando bastante espaço nas áreas da saúde,
em específico a nutrição.
É muito comum ouvirmos falar do Coach de saúde e bem-estar,
Coach nutricional, Coaching em nutrição, Coach esportivo, Coach lifesty-
le, dentre outros. Na área da saúde e da nutrição, esses termos ganha-
ram bastante popularidade e, muitas vezes, acabam gerando certo tipo
de confusão, sendo muito importante compreender de forma clara sua
real definição e aplicabilidade prática no dia a dia de muitos profissionais.
Figura 14: O Caminho para Alimentação Saudável.

Fonte: (SISTEMIZECOACH, 2021).
Os nutricionistas são profissionais de nível superior graduados

em nutrição. Compartilham de uma formação generalista, crítica, huma-
nista e atuam basicamente com promoção da saúde, qualidade de vida
através da aplicação dos conhecimentos sobre alimentação e nutrição.
Em contrapartida, Coach em nutrição e Coach nutricional, são termos
que ganharam bastante popularidade, mas não são encontrados na lite-
ratura científica. Contudo, são comumente conhecidos como Coach em
saúde, profissionais com formação em alguma área da saúde, podendo
ser fisioterapeuta, nutricionista, educador físico, dentre outros, que tam-
bém apresentam formação específica na área de Coaching através de
cursos específicos de formação.
Normalmente, o Coach em saúde une os conhecimentos da sua
58
formação profissional, com as ferramentas do trabalho de Coaching, a par-
tir do intuito de apoiar e guiar as pessoas que buscam o trabalho do Coach
a atingir determinados objetivos ligados à saúde física, mental e bem-estar.
Dentro da área da nutrição, os profissionais que também pos-
suem formação em Coaching são conhecidos como Coach nutricional.
Vale lembrar, que o trabalho de Coaching não deve ser direcionado para
pessoas que estejam passando por alguma condição patológica clínica,
uma vez que, o trabalho do Coach, não substitui o trabalho dos profis-
sionais especializados. O processo de Coaching não visa casos espe-
cíficos, todo seu trabalho é pautado em pessoas que estejam com a
saúde equilibrada e mentalmente estáveis (CARVALHO COSTA, 2020).
A Nutrição tem sua origem nas ciências naturais, como a

física e a biologia, por exemplo, e, tradicionalmente, é uma área
que estuda afundo a relação do homem com os alimentos. No en-
tanto, como já é possível identificar hoje em dia, uma alimentação
equilibrada começa sempre pela mente e diversos aspectos com-
portamentais e sociais necessitam ser levados em consideração.
Diante disso, a prescrição de dietas é a base mais fundamental do
trabalho da nutrição.

O Coaching nutricional se apresenta com diversas ferramentas
específicas para auxiliar questões comportamentais do paciente, estan-
do preocupado com a comunicação que deve existir para que o progra-
ma alimentar seja efetivado com sucesso. Nesse caso, não conseguir
aderir um programa alimentar, acaba se tornando um diálogo aberto
entre a pessoa e seu Coach na tentativa de detectar os reais motivos
para isso, promovendo adaptações dos objetivos às metas estipuladas.
Para os profissionais da área de Coach nutricional, é muito co-
mum observar os seus pacientes desmotivados, procrastinando e não
conseguindo cumprir com as metas estabelecidas. Muitas vezes, os
problemas estão fora dos consultórios, diversas questões que podem
estar impedindo o paciente de atingir seus objetivos podem estar atre-
lados a questões comportamentais enfrentados no dia a dia que, por si
só, passam despercebidos pelas consultas de rotina. Com isso, outra
área de atuação, conhecida como Programação Neurolinguística (PNL),
pode fornecer recursos para que esses problemas sejam contornados.
Olhando para o ser humano de uma forma global, podemos
59
perceber que cada pessoa é única e, com isso, todas as metas devem
ser estipuladas e bem esclarecidas de forma individualizada, levando em
consideração questões como experiências passadas, valores, crenças
limitantes, e até mesmo, o ambiente no qual a pessoa esteja inserida.
Todos esses fatores podem afetar diretamente o planejamento alimentar.
Figura 15: Mudança de Estilo de Vida.
Fonte: (VIA LIGHT GOURMET, 2021).
A Programação Neurolinguística fornece respaldo estratégico

para todo o processo acontecer. Para um nutricionista começar simples-
mente com a sua postura profissional até a sua relação interpessoal com o
paciente em questão, o engajamento deve ser embasado em conexão, co-
municação e confiança, servindo de alavancagem para o resultado. Empa-
tia e carisma tornam-se elementos essenciais garantindo fluidez para um

relacionamento profissional sólido e consistente, comunicação assertiva e
sensibilização para o cumprimento das metas. (KELLMAN, 2017).
Caso não aconteça boa comunicação entre nutricionista e seu pa-
ciente, vários hiatos podem surgir interferindo negativamente no processo
de mudança de estilo de vida. É extremamente importante haver conexão
entre as pessoas para que as barreiras sejam ultrapassadas, bem como
a empatia e o carisma possam surgir como recurso estratégico. Uma das
maiores barreiras que as pessoas enfrentam é o alinhamento que precisa
existir entre o que a pessoa está buscando e o que precisa ser feito, deter-
minando assim, o lugar que queremos chegar, ou seja, nossos objetivos.
A maior parte dos nossos hábitos são formados durante a fase
do nosso crescimento, a partir de experiências que temos ao longo da
vida, boas e ruins. Ter consciência desse fato significa traçar um novo
caminho, uma nova história, o que representa muito para quem está en-
gajado em um processo de mudança. A PNL baseia grande parte de seu
trabalho exatamente em promover mudanças nas vidas das pessoas.
Dessa maneira, mediante diversas estratégias, a PNL é capaz de rees-
60
truturar uma pessoa com a intenção de reforçar seus recursos internos
e ressignificar vários pontos históricos da sua vida. Dentre essas mu-
danças estão a mudança de hábito, compulsão alimentar, compulsão
em comer besteiras, ser capaz de pensar antes de agir, procrastinar,
isso tudo com a ideia de fomentar medidas para que a pessoa consiga
alinhar seu estilo de vida com os objetivos que almeja.
A PNL baseia-se em três técnicas fundamentais conheci-

das como:
● Submodalidades: Visam trabalhar com cenários mentais,
distorções da realidade, gatilhos mentais, dentre outros;
● Ressignificação: Visa dar novas interpretações para
eventos passados que marcaram a vida da pessoa, bem como res-
significar seu estado atual e, até mesmo, sobre como se projetar
para um futuro promissor;
● Swish: Muito eficaz em processos de reeducação alimen-
tar, dando condições para que a pessoa consiga olhar para sua
dieta através de outra perspectiva.
Para todas as pessoas que estão buscando concretizar mudanças

de estilo de vida consistentes, as crenças limitantes são, com toda certeza,
a barreira mais sólida a ser vencida, trata-se de mecanismo que já está
enraizado há muito tempo sobre a forma como uma pessoa encara sua
realidade, bem como suas potencialidades, envolvendo questões como,
poder interior, reais possibilidades, aceitação, diálogo interior e julgamento.
Carvalho Costa (2020) nos fala que as crenças limitantes são
um grande alvo que a PNL visa atingir, tendo como primeiro passo en-
tender o pensamento, bem como o cenário mental limitante do indiví-
duo. Uma vez entendido, trabalha-se firmemente com os processos de
ressignificação, que se mostram como uma grande ferramenta da PNL.
Ressignificar determinado bloqueio, entender sua origem, suas causas,
quais são os impedimentos, quais são as maiores consequências sobre
isso, somente assim, iniciar um processo de mudança de imagens men-
tais, das percepções concebidas, das ações e das crenças.
61
TREINOS INÉDITOS
QUESTÃO 1
Os variados tipos de alimentos que existem na natureza fornecem
macro e micronutrientes em diferentes proporções de acordo com
o tipo de cada um. A recomendação geral é que nossa alimentação
seja o mais variada possível para que haja o equilíbrio da inges-
tão de todos os nutrientes. Acerca do enunciado acima, assinale a
alternativa que mostra o macronutriente que deve ser restrito em
uma dieta Low Carb.
a) Gordura.
b) Fibra.
c) Proteína.
d) Carboidrato.
e) Mineral.
QUESTÃO 2
“...é a etapa na qual ocorre a quebra, a degradação ou desdobra-
mento de nutrientes e moléculas acarretando a liberação de ener-
gia e a excreção de substâncias. Todos esses processos aconte-
cem através da energia liberada pelas reações desse processo, ou
seja, existe uma sinergia entre eles.” O presente fragmento do tex-
to está relacionado com as reações de:
a) anabolismo.
b) catabolismo.
c) crescimento.
d) divisão.
e) proliferação.
QUESTÃO 3
Uma vez que os alimentos são digeridos, acontece a metabolização
e a distribuição dos alimentos para todo o organismo de acordo
com as necessidades metabólicas dos órgãos e tecidos. Levando
em consideração os processos de reparação, manutenção e cres-
cimento celular do organismo, o macronutriente que é responsável
por esses processos é:
a) a proteína.
b) o carboidrato.
c) a gordura.
d) a vitamina.
e) os minerais.
62
QUESTÃO 4
“(...) formam as membranas plasmáticas e as membranas das mais
diversas organelas intracelulares, além de serem armazenados no
tecido adiposo como energia de reserva. Na ausência de energia
vinda dos carboidratos, esses serão oxidados pelas células para
fornecer a energia necessária para o organismo.” O fragmento do
texto em questão está relacionado a qual macronutriente:
a) o carboidrato.
b) a proteína.
c) a vitamina.
d) o lipídeo.
e) os minerais.
QUESTÃO 5
“(...) é uma molécula esteroide muito abundante no corpo huma-
no, normalmente é responsável pela formação de diversas estrutu-
ras químicas como os hormônios sexuais, os ácidos moleculares,
os sais biliares e a vitamina D, além de estar presente em grande
quantidade nas membranas celulares.” O presente fragmento do
texto faz menção:
a) a proteína.
b) ao carboidrato.
c) ao colesterol.
d) ao microbioma.

e) a vitamina d.
O agrotóxico é um fator que gera bastante preocupação entre os profis-
sionais da nutrição e pesquisadores de diversas áreas, fazendo com que
o crescente número de casos clínicos de intoxicação devido à ingesta de
alimentos com alterações químicas, seja motivo de diversas pesquisas
que buscam compreender as alterações no sistema neurológico, muta-
ção no sistema reprodutor, doenças autoimunes e alterações no meta-
bolismo celular relacionados à toxicidade dos alimentos. Acerca desse
tema, faça uma reflexão sobre como a indústria dos alimentos vem evo-
luindo e administrando o nível de toxicidade presente nos alimentos que,
muitas vezes, está relacionado aos processos de plantação e cultivo.
NA MÍDIA
O PAPEL DO MICROBIOMA INTESTINAL NA SAÚDE
Diversas pesquisas recentes vêm demonstrando como as alterações
do microbioma se relacionam e interagem diretamente com as respos-
63
tas do nosso sistema nervoso, sistema endócrino, sistema imune, ou
mesmo, se correlacionam com uma grande quantidade de distúrbios,
condições ou patologias envolvendo a saúde do organismo em geral. É
muito importante compreender que o microbioma intestinal é composto
por microrganismos que convivem e interagem conosco de forma har-
moniosa que estão envolvidos em uma série de sistemas intrínsecos
relacionados com o equilíbrio da saúde em geral das pessoas.
Fonte: Biome-hub.
Data: 09/06/2020.
Leia a notícia na íntegra: (BIOMEHUB, 2021).
NA PRÁTICA
Título: Microbioma, qual é a dele?
Fonte: (UOL, 2021).
Normalmente, esses termos são muito utilizados como sinônimos, mas
é preciso um conhecimento mais afundo em biologia para compreender
as reais diferenças entre eles. Bioma pode ser entendido como uma
comunidade estável, desenvolvida e adaptada às condições de deter-
minada região, estando muito relacionada com os termos fauna e flora.
Dessa forma, quando falamos de microbioma humana, estamos nos
referindo aos inúmeros microrganismos e todos os seus genes que con-
vivem em nosso organismo de forma equilibrada. Entenda esse sistema
como uma colônia que habita seu intestino e que interage com todas as
células do seu corpo.

Já, o termo microbiota, pode ser entendido como os tipos de microrga-
nismos que compõem uma determinada região específica, como por
exemplo, o intestino, a vagina ou a pele. No passado, usava-se o termo
flora intestinal ou vaginal para se referir à microbiota desses específicos
ecossistemas. Atualmente esse conceito evoluiu e se entendeu que o
termo já não era adequado para defini-los.
O presente estudo nos mostra que o microbioma está envolvido em
várias funções essenciais do corpo humano, controlando e modulando
diversos sistemas de forma equilibrada e específica. As pesquisas cien-
tíficas disponíveis até hoje indicam que sua influência é tão relevante
que ele pode ser comparado a um órgão vivo e em funcionamento ca-
paz de influenciar nossa saúde em geral.
PARA SABER MAIS

Livro sobre o assunto: KELLMAN, Raphael. A dieta do Microbioma: uma
maneira definitiva e comprovada de emagrecer através da saúde intes-
tina. 1 ed. São Paulo. Editora Cultrix, 2017.
64
Data de publicação: Dez/2018.
65
GABARITOS
CAPÍTULO 01
TREINOS INÉDITOS
Analisar os alimentos através da bioestatística é muito importante para for-

necer dados confiáveis para a população no que tange a diversos assuntos
pertinentes ao real impacto dos alimentos na saúde. A estatística também
fornece meios de se estudar diversos assuntos que envolvem questões
comportamentais, sociais, econômicas e educacionais envolvendo o cres-
cimento populacional e os alimentos. É muito importante para a indústria
alimentícia e para a área da saúde, em específico para a nutrição, entender
quais as reais características de determinada região demográfica sobre
seus hábitos locais envolvendo a alimentação, quais patologias são recor-
rentes, quais alimentos são mais predominantes e como a população local
costuma se alimentar, todas essas questões podem fornecer dados para
pesquisas que visam sanar problemas e melhorar a saúde das pessoas.
66
CAPÍTULO 02
TREINOS INÉDITOS
A dieta de baixo carboidrato, de acordo com pesquisas recentes, parece

ser uma estratégia muito interessante quando se fala em perda de peso e
equilíbrio do metabolismo. Controlar a ingestão dos carboidratos e ir redu-
zindo progressivamente de forma estratégica, parece ser uma ótima forma
de colocar o organismo em uma condição mais favorável para que acon-
teça maior queima de gordura e maior controle da glicemia, favorecendo
diversos processos fisiológicos que podem ser otimizados diante desse
cenário metabólico. Vale lembrar que a redução de carboidratos deve ser
feita de forma estratégica, por um profissional competente da nutrição e ser
adequada de acordo com o perfil físico e clínico de cada pessoa.
67
CAPÍTULO 03
TREINOS INÉDITOS
A tecnologia alimentar evoluiu muito com o passar do tempo, hoje em

dia é possível cultivar e formar todos os tipos de alimentos fazendo o
controle de pragas e contaminações, fato esse que, até um tempo atrás,
limitava de forma muito grande a evolução da indústria alimentícia. Con-
tudo, na tentativa de cultivar cada vez mais e garantir a expansão do setor
econômico, os aditivos químicos vêm sendo acrescidos nos alimentos
de forma exponencial com o passar do tempo, e isso acaba refletindo
negativamente na nossa saúde, uma vez que, nós somos os consumido-
res finais desses alimentos, com isso, muitas vezes, acabamos sofrendo
as consequências. Diversas pesquisas científicas mostram que algumas
patologias apresentadas clinicamente são devidas ao alto nível de toxici-
dade dos alimentos, e esses números parecem estar aumentando com
o passar dos anos, as recomendações médicas são muito claras quando
enfatizam que é necessário haver maior controle sobre o nível de toxici-
dade e qualidade dos alimentos que chegam até a mesa da população
para que não haja o avanço de doenças, como o câncer por exemplo.
68
ALVARENGA, Marle. Nutrição Comportamental. Editora Manole, 1° Ed.
Agosto, 2018.
AUGUSTO FLEURY, Caio. Dieta Low Carb: Como emagrecer com pra-
zer e saúde. Editora Matrix, 1° Ed. Junho de 2018.
AUGUSTO FLEURY, Caio. Dieta Low Carb: Como emagrecer com pra-
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ponível em: https://blog.consumer.com.br/e-possivel-lucrar-com-um-de-
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https://blog.unopar.com.br/nutricao/. Acesso em 2021.

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CARVALHO COSTA, Maria José. ATAÍDE LIME, Raquel Patrícia. Inter-

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de consulta de exames de laboratórios clínicos. Editora Atheneu, 3° Ed.
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CARVALHO COSTA, Maria José. ATAÍDE LIME, Raquel Patrícia. Inter-

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69
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saudável. Disponível em: https://nutricionistathaysa.com.br/nutricao-cli-
nica-em-itajai-sc/. Acesso em 2021.
NUTRICIONISTATHAYSA. Figura 04: Nutrientes como base para a vida

saudável. Disponível em: https://nutricionistathaysa.com.br/nutricao-cli-
nica-em-itajai-sc/. Acesso em 2021.
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PRESIDENTE: Valdir Valério, Diretor Executivo: Dr. Willian Ferreira.

GRUPO PROMINAS DE EDUCAÇÃO

Seja muito bem-vindo(a) ao nosso Grupo Educacional!

Agora, na Pós-Graduação, as expectativas e objetivos são

Grupo Prominas - Educação e Tecnologia

É um prazer tê-lo em nossa instituição! Saiba que sua escolha

Estude bastante e um grande abraço!

Professores: Bruno Juliari

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sagrados na Declaração Universal dos Direitos Humanos, bem como

Nutrição. Alimentação Saudável. Low Carb. Nutrição Comportamental.

Ciência dos Alimentos _________________________________________ 12

Bioestatística e SBE _____________________________________________ 16

Principais Macronutrientes _____________________________________ 20

Recomendações Nutricionais Básicas __________________________ 30

ESTRATÉGIA NUTRICIONAL DE BAIXO CARBOIDRATO - GRUPO PROMINAS

Baixo Carboidrato e Algumas Patologias ________________________ 39

Dieta de Baixo Carboidrato e Cetogênica ______________________ 48

Nutrição Comportamental e Fitoterapia _________________________ 53

Coach Nutricional e a PNL ___________________________________ 58

Fechando a Unidade ____________________________________________ 66

ESTRATÉGIA NUTRICIONAL DE BAIXO CARBOIDRATO - GRUPO PROMINAS

CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

A ciência que estuda os alimentos também é conhecida como

ESTRATÉGIA NUTRICIONAL DE BAIXO CARBOIDRATO - GRUPO PROMINAS

Fonte: (BEST LIFE SAÚDE, 2021).

A morfologia dos alimentos pode ser apresentada de diversas

consumo quase que total.

ESTRATÉGIA NUTRICIONAL DE BAIXO CARBOIDRATO - GRUPO PROMINAS

A literatura científica nos fornece um vasto campo teóri-

Um número muito grande de pessoas já ouviu falar de pes-

dados pessoais, e logo depois, respondem questionários sobre a qua-

Figura 02: Nutrição Através dos Dados.

Fonte: (BLOG UNOPAR, 2021).

Hartwig (2017), nos fala que as variáveis assumem valores dife-

ESTRATÉGIA NUTRICIONAL DE BAIXO CARBOIDRATO - GRUPO PROMINAS

tempo entre elas. Já a variável contínua assume qualquer tipo de valor

Bioestatística e epidemiologia são duas áreas especializadas

ESTRATÉGIA NUTRICIONAL DE BAIXO CARBOIDRATO - GRUPO PROMINAS

Fonte: (IGPEX, 2021).

Algumas doenças crônicas que assolam a sociedade, como

da bioestatística garante segurança fundamental para os profissionais

Os macronutrientes são conhecidos como carboidratos, prote-

ESTRATÉGIA NUTRICIONAL DE BAIXO CARBOIDRATO - GRUPO PROMINAS

Figura 04: Nutrientes como Base para uma Vida Saudável.

Fonte: (NUTRICIONISTA THAYSA, 2021).

do controle glicêmico, já as fibras insolúveis, estão comumente relacio-

Algumas pesquisas recentes têm demonstrado que a

As proteínas são consideradas macronutrientes indispensáveis

ESTRATÉGIA NUTRICIONAL DE BAIXO CARBOIDRATO - GRUPO PROMINAS

Fonte: (NUTRIÇÃO E VIDA JLS, 2021).

As gorduras, também conhecidas como lipídios, são estruturas

gordura em 25% a 30% da ingestão calórica total como referência, pre-

ESTRATÉGIA NUTRICIONAL DE BAIXO CARBOIDRATO - GRUPO PROMINAS

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PARA SABER MAIS

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RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS BÁSICAS

Tudo que comemos e bebemos não está relacionado apenas

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Fonte: (DEPÓSITO PHOTOS, 2021).