Pops

Procedimentos Operacionais
Padronizados – POPs
PREFEITURA DE SÃO PAULO
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO
COORDENADORIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
POP 1. CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
1. Procedimento de rotina (admissão, demissão, acompanhamento)

Responsável pela realização do procedimento: ____________________
Frequência: Na admissão/demissão do colaborador, e semestralmente
1. Encaminhar o colaborador ao local dos exames dentro do cronograma esperado.

O serviço (avaliação clínica e análise de exames laboratoriais complementares)
deve ser prestado por empresa especializada em medicina e segurança do trabalho;
2. Confirmar a realização de todos os exames junto à clínica e solicitar o envio dos
resultados juntamente com o atestado de saúde ocupacional (ASO) preenchido pelo
médico;
3. Verificar as informações contidas no ASO, bem como a aptidão do funcionário e a
ausência de alterações nos exames complementares.
4. Arquivar uma via dos documentos na Unidade Educacional, caso estejam de
acordo.
- Em caso de inaptidão ou alterações nos exames complementares.

1. Tomar as providências indicadas pelo médico ou entrar em contato com a
empresa para solicitar orientações;
2. Atentar-se ao afastamento do funcionário, caso seja necessário;
3. Reencaminhar o colaborador para novos exames após o período e tratamento
recomendados;
4. Arquivar uma via dos documentos na Unidade Educacional, caso estejam de
acordo.
Exames laboratoriais exigidos pela PORTARIA 2619/SMS-G PMSP:

coprocultura e coproparasitológico
ASO deve constar a realização dos exames acima citados e conter as

informações de aptidão ou não aptidão do colaborador para realizar as funções.
1
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar
POP 1. CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
2. Procedimento em casos de infecções, ferimentos ou lesões

Responsável pela realização do procedimento: ____________________
Frequência: Quando necessário
- Quando o manipulador apresentar: sinais e sintomas sugestivos de processos

infecciosos, tais como vômitos, febre, diarreia, ou afecções buco-odontológicas,
cutâneas ou do trato respiratório.
1. Comunicar à direção da Unidade Educacional antes de iniciar as atividades;

2. Transferir o manipulador para outra função que não envolva manipulação de
alimentos;
3. Encaminhar o funcionário para avaliação médica.
- Quando o manipulador apresentar: ferimentos, cortes e lesões nas mãos.
1. Transferir o funcionário para outra função que não envolva manipulação de

alimentos;
2. Na total impossibilidade de transferir o manipulador para outra função, higienizar o
ferimento e protegê-lo com curativo e coberturas apropriadas à prova d´água
(dedeiras ou luvas de látex);
3. Trocar o curativo sempre que mudar de atividade.
2
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
POP 2. HIGIENE PESSOAL
Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores

de alimentos
Frequência: Diariamente
1. Ao chegar à Unidade Educacional, higienizar as mãos no banheiro/vestiário;

2. Ainda no banheiro/vestiário, colocar o uniforme completo;
3. Retirar todos os adornos como anéis (incluindo alianças), relógios, brincos,
piercings, colares e pulseiras. Caso utilize maquiagem, retire cílios postiços e o
excesso de produtos;
4. Armazenar adornos, bolsas/mochilas e todos os objetos pessoais como carteira,
cigarro, celular, chaves em armários ou espaços específicos;
5. Proteger os cabelos com touca. Caso tenha cabelos compridos, primeiramente
use elástico ou fivela para prendê-los;
6. Higienizar novamente as mãos ao entrar nos locais de trabalho (cozinha/lactário),
utilizando a pia específica;
7. Retirar o uniforme sempre que retirar-se da Unidade Educacional. Não sentar-se
ou encostar-se a locais impróprios (chão, degraus) utilizando o uniforme.
LEMBRE-SE que é importante manter hábitos de higiene:
 Tomar banho diariamente;

 Escovar os dentes após cada refeição;
 Trocar de uniforme diariamente;
 Usar desodorante;
 Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
 Manter os cabelos limpos;
 Se possuir barba ou bigode mantê-los aparados (durante as
atividades, utilizar protetor facial descartável corretamente
posicionado e trocado com frequência).

3
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

de alimentos e demais funcionários envolvidos na distribuição das refeições
Frequência: Toda vez que entrar na cozinha; após utilizar o sanitário; após
tocar em alimentos crus ou não higienizados; após manusear materiais e
produtos de limpeza; após recolher lixo e outros resíduos ou tocar a lixeira;
após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc.; após tocar em caixas,
sapatos, sacarias, telefone, dinheiro, etc.; após coçar, tocar o rosto, cabelo e
corpo; após cada troca de tarefa, antes de vestir as luvas descartáveis e
sempre que necessário
- Com a utilização de sabonete líquido, neutro, inodoro e produto antisséptico:

1. Molhar as mãos e antebraços com água em pia exclusiva para lavagem de mãos;
2. Aplicar o sabonete líquido, neutro, inodoro (sem perfume);
3. Esfregar bem as mãos. Atentar-se para as pontas dos dedos, dorso, polegar e
área entre os dedos até o antebraço;
4. Enxaguar em água corrente;
5. Secar com papel toalha não reciclado;
6. Utilizar esse papel para o fechamento da torneira;
7. Aplicar produto antisséptico próprio para mãos;
8. Deixar secar naturalmente.
4
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

de alimentos e demais funcionários
envolvidos na distribuição das refeições
Frequência: Toda vez que entrar na cozinha; Após utilizar o sanitário; Após
tocar em alimentos crus ou não higienizados; Após manusear materiais e
produtos de limpeza; Após recolher lixo e outros resíduos ou tocar a lixeira;
Após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc.; Após tocar em caixas,
sapatos, sacarias, telefone, dinheiro, etc.; Após coçar, tocar o rosto, cabelo e
corpo; Após cada troca de tarefa, antes de vestir as luvas descartáveis e
sempre que necessário
- Com a utilização de sabonete antisséptico:

1. Molhar as mãos e antebraços com água em pia exclusiva para lavagem de mãos;
2. Aplicar o sabonete antisséptico;
3. Esfregar bem as mãos. Atentar-se para as pontas dos dedos, dorso, polegar e
área entre os dedos até o antebraço;
5. Secar com papel toalha não reciclado;
6. Utilizar esse papel para o fechamento da torneira.
5
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
POP 4. CONTROLE DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES
Responsável pela realização do procedimento: Direção e nutricionista

assessor
Frequência: Semestral e sempre que necessário
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados rotineiramente e

capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos
alimentos, doenças veiculadas por alimentos e demais temas pertinentes às
atividades desenvolvidas.
A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. Portanto,
sempre que houver alguma capacitação, preencher o Controle de Capacitação e
Treinamento de Manipuladores para documentação. Para treinamentos realizados
por CODAE, arquivar o certificado junto aos POPs e não preencher o quadro. Se
não houver emissão de certificado, o quadro deve ser preenchido.
Controle de Capacitação e Treinamento de Manipuladores
Instruções: Registrar resumidamente em “conteúdos abordados” as orientações dadas

aos colaboradores (correção na manipulação, preparações novas, reuniões semanais,
textos lidos, etc.)
Unidade Educacional:
Data Local Carga Horária
Palestrante /Instrutor Visto do Palestrante / Instrutor
Conteúdos Abordados:
Visto do Visto do
Nome completo do Funcionário Nome completo do Funcionário
Funcionário Funcionário
1. 5.
2. 6.
3. 7.
4. 8.
Observações:
6
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO

de alimentos
EPI necessários: Bota de borracha antiderrapante, luva de cano longo e
avental de plástico
Os colaboradores são responsáveis pela higiene ambiental e de mobiliário,

conforme frequência e procedimentos descritos no quadro abaixo. O produto
saneante, quando necessário, é utilizado na diluição e pelo tempo de contato
estabelecidos pelo fabricante, conforme informações do quadro.
Produto saneante utilizado para higiene ambiental e de mobiliário
Produto Princípio Ativo Diluição Tempo de Contato
FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS

1. Lavar com água e detergente, esfregando com
esponja (exclusiva para limpeza);
2. Enxaguar;
Bancadas e mesas
3. Retirar o excesso de água utilizando rodo de pia ou
de apoio
pano descartável;
Antes do início, a 4. Desinfetar com álcool 70%;
cada troca e ao 5. Deixar secar naturalmente.
final das 1. Lavar com água e detergente, esfregando com
atividades esponja (parte macia - exclusiva para limpeza);
2. Enxaguar;
Carrinho de
3. Retirar o excesso de água utilizando pano
transporte
descartável;
4. Desinfetar com álcool 70%.

A cada final de esponja (exclusiva para limpeza);
Pias, cubas, tanques 2. Lavar muito bem os ralos, cantos e junção da cuba
turno e sempre e torneiras com a bancada;
que necessário 3. Enxaguar;
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________

1. Retirar as sujidades com pano descartável úmido
envolvido em vassoura ou rodo (não varrer a seco);
vassoura;
3. Lavar muito bem os cantos, rodapés e as áreas sob
os equipamentos, bancadas e balcões;
Pisos e rodapés 4. Enxaguar;
5. Retirar o excesso de água utilizando rodo;
6. Realizar outro enxágue com solução clorada
(preparada conforme instruções do fabricante), retirando
o excesso com rodo;
7. Deixar secar naturalmente ou utilizar pano limpo de
tecido.
1. Retirar as grelhas;
2. Retirar as sujidades com pano descartável úmido
envolvido em vassoura ou rodo (não varrer a seco);
vassoura/escova (exclusiva para limpeza);
4. Enxaguar;
Ralos e grelhas
Diariamente e 5. Realizar outro enxágue com solução clorada
sempre que (preparada conforme instruções do fabricante);
6. Recolocar as grelhas adequadamente nas canaletas e
necessário
fechar os ralos;
vassoura ou esponja (exclusiva para limpeza);
Paredes (áreas
2. Enxaguar;
próximas ao pré-
preparo, preparo e
distribuição) Nota: Em caso de bolor, borrifar solução clorada (preparada
conforme instruções do fabricante), aguardar o tempo de contato
indicado, enxaguar e deixar secar naturalmente.
1. Em local apropriado, fora da cozinha, remover o

conteúdo do recipiente, retirando as sujidades;
2. Lavar partes interna e externa com água e detergente,
esfregando com esponja/escova (exclusiva para lixeira);
3. Enxaguar e retirar o excesso de água virando a lixeira
Lixeiras
para baixo;
4. Borrifar solução clorada (preparada conforme
instruções do fabricante) e aguardar o tempo de contato;
5. Enxaguar;

1. Limpar com água e detergente, esfregando com
Interruptores,
Semanalmente e esponja (exclusiva para limpeza). No caso das tomadas,
tomadas,
cuidado para não molhar a parte interna;
sempre que borrifadores,
2. Retirar o excesso de detergente utilizando pano
necessário saboneteira e
descartável úmido;
papeleira
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________

esponja (exclusiva para limpeza);
Portas 2. Enxaguar;
3. Deixar secar naturalmente ou utilizar o pano
descartável.
1. Retirar os itens armazenados e acondicioná-los em

local adequado (não deixar em contato direto com o piso);
2. Remover as sujidades com auxílio de pano descartável;
Semanalmente e Prateleiras e 3. Limpar com água e detergente, esfregando com
sempre que armários esponja (exclusiva para limpeza);
necessário 4. Retirar o excesso de detergente utilizando pano

Paredes (partes 2. Enxaguar;
altas e paredes da 3. Deixar secar naturalmente.
despensa) Nota: Em caso de bolor, borrifar solução clorada (preparada

Quinzenalmente 2. Enxaguar;
e sempre que Vidros e janelas 3. Remover o excesso de água com auxílio de esponja
necessário (exclusiva para limpeza);
Nota: Para vidros, após essa etapa, é permitido aplicar álcool.

1. Se possível, removê-las para a limpeza;
2. Lavar com água e detergente, esfregando com escova
ou esponja (exclusiva para limpeza);
Telas milimétricas
3. Enxaguar;
4. Deixar secar naturalmente;
Mensalmente e 5. Reinstalar.
sempre que 1. Limpar com água e detergente, esfregando com pano
necessário limpo de tecido e rodo, se necessário;
2. Remover o excesso de detergente utilizando pano
Teto
Nota: Em caso de bolor, borrifar solução clorada (preparada
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________

1. Desligar a luz do local a ser higienizado;
Mensalmente e 2. Limpar com água e detergente, esfregando com
Luminárias (parte esponja (parte macia) ou pano descartável;
sempre que externa) 3. Retirar o excesso de água e detergente com pano
necessário descartável úmido;

1. Desligar a luz do local a ser higienizado;
2. Retirar as partes móveis (suporte externo e lâmpadas);
3. Lavar as partes móveis com água e detergente,
esfregando esponja (exclusiva para limpeza);
Trimestralmente 4. Enxaguar e deixar secar naturalmente;
Luminárias (parte 5. Limpar a parte fixa com água e detergente, esfregando
e sempre que interna)
necessário com esponja (exclusiva para limpeza). Não molhar os
soquetes e partes elétricas;
6. Remover o detergente com pano descartável úmido;
7. Recolocar as lâmpadas e as partes móveis.
Nota: Realizar com o apoio da manutenção
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

de alimentos
EPI necessários: Luva de cano longo, avental de plástico e óculos de
proteção (quando necessário)
Os colaboradores são responsáveis pela higienização de equipamentos,

conforme frequência e procedimentos descritos no quadro abaixo. O produto
saneante, quando necessário, é utilizado na diluição e pelo tempo de contato
estabelecidos pelo fabricante, conforme informações do quadro.
Produto saneante utilizado para higienização de equipamentos
FREQUÊNCIA EQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS

1. Desinfetar com álcool 70%;
Termômetro mira
Diariamente laser
3. Guardar em local seco e protegido.

1. Lavar a haste com água e detergente, esfregando
com esponja. Não molhar a parte do leitor/bateria;
Termômetro de 2. Enxaguar cuidadosamente;
haste 3. Desinfetar com álcool 70%;
Diariamente ao 5. Guardar em local seco e protegido.
início e término 1. Limpar com água e detergente, esfregando com
do uso esponja ou pano descartável. Não deixar entrar água no
visor e nas pilhas/baterias;
Balança 2. Retirar o excesso de detergente com pano
4. Guardar em local seco e protegido.
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________

1. Retirar os resíduos de alimentos com pano
Diariamente descartável;
entre a medição 2. Desinfetar com álcool 70%;
Termômetro de
de temperatura 3. Deixar secar naturalmente;
haste
de diferentes 4. Medir a temperatura do próximo alimento.
alimentos Nota: Iniciar a medida de temperatura, preferencialmente, pelos
alimentos cozidos e depois dos crus.

1. Retirar todas as partes móveis (queimadores, grelhas,
cachimbos e registros);
2. Se os resíduos forem de difícil remoção, imergir as
partes em água quente com detergente por alguns
minutos;
3. Lavar as partes móveis e fixas com água e
detergente, esfregando com esponja/fibraço;
Fogão 4. Enxaguar as partes móveis;
5. Retirar o excesso de detergente das partes fixas com
pano descartável úmido;
6. Recolocar as partes móveis;
7. Acender todos os queimadores para a completa
secagem.
Notas: Utilizar produto desincrustante (de acordo com a
Após cada uso recomendação do fabricante) sempre que necessário.
ou quantas vezes 1. Retirar todas as partes móveis (grelhas);
forem 2. Lavar as partes móveis com água e detergente,
necessárias esfregando com esponja/fibraço;
3. Enxaguar;
4. Limpar as partes internas com água morna e
detergente, esfregando com esponja/fibraço. Não jogar
água na parte interna do equipamento;
5. Limpar as paredes externas com água e detergente,
Forno esfregando com esponja (parte macia) ou pano
descartável;
6. Retirar o excesso de detergente com pano
7. Recolocar as partes móveis;
8. Acender o forno por alguns minutos para completa
secagem.
Nota: Utilizar produto desincrustante (de acordo com a
recomendação do fabricante) sempre que necessário.
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________

1. Desligar o equipamento da tomada;
2. Desmontá-lo, retirando as partes móveis;
3. Lavar as partes móveis com água e detergente,
esfregando com esponja;
4. Enxaguar;
Batedeira,
liquidificador,
processador, moedor
7. Limpar o equipamento e as partes fixas utilizando
de carnes, micro-
pano descartável úmido e detergente. Não deixar entrar
ondas e extrator de
água no motor;
suco
8. Retirar o excesso de detergente com pano
9. Secar com pano descartável;
10. Remontar o equipamento;
11. Manter em local seco e protegido.
Cubas:
1. Retirar os resíduos de alimentos;
Após cada uso 2. Lavar com água e detergente, esfregando com
ou quantas vezes esponja;
forem 3. Enxaguar;
necessárias 4. Deixar secar naturalmente.
Balcão:
2. Escoar a água do balcão;
3. Retirar as sujidades utilizando esponja úmida;
Balcão térmico 4. Lavar as partes internas com água e detergente,
esfregando com esponja;
5. Enxaguar e escoar a água;
6. Limpar a parte externa utilizando pano descartável
úmido e detergente.
7. Retirar o excesso de detergente da parte externa com
pano descartável úmido;
8. Limpar o registro de escoamento com pano
descartável ou esponja úmida;
9. Deixar secar naturalmente ou usar pano descartável.
Nota: A água do balcão térmico pode ser reaproveitada para
limpeza ambiental.
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________

1. Retirar todos os alimentos e acondicioná-los em local
adequado (outra geladeira ou freezer);
3. Aguardar o descongelamento completo. Não utilizar
faca ou outro objeto pontiagudo para a retirada do gelo
ou sujidades das paredes.
Partes móveis
1. Retirar as partes móveis (gavetas, prateleiras);
esponja;
3. Enxaguar;
Partes internas
esponja. Limpar também a borracha de vedação;
2. Remover o detergente com pano descartável úmido;
Geladeira ou 3. Borrifar solução clorada (preparada conforme
refrigerador instruções do fabricante) nas borrachas e aguardar o
tempo de contato;
4. Enxaguar;
Semanalmente e Partes externas
sempre que 1. Limpar todos os lados do equipamento com água e
necessário detergente, esfregando com esponja (parte macia) ou
pano descartável;
2. Remover o excesso de detergente com pano
Montagem
1. Recolocar as partes móveis higienizadas;
2. Ligar e esperar meia hora antes de estocar os
alimentos novamente.
Nota: - Limpar caso caia/derrame qualquer alimento no interior.

- Manter as portas constantemente fechadas e higienizadas.
1. Lavar a parte externa com água e detergente,

esfregando com esponja.
2. Lavar muito bem os cantos e dobra interna do
chapéu;
3. Para exaustor, retirar as partes móveis e imergir em
Coifa/exaustor
água quente com detergente por alguns minutos antes
(partes externas)
de esfregar com esponja/fibraço;
4. Enxaguar;
5. Secar com pano descartável.
Nota: Utilizar produto desincrustante (de acordo com a
recomendação do fabricante) sempre que necessário.
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________

Semanalmente e
esponja;
sempre que Filtro de água
2. Enxaguar;
necessário 3. Secar com pano descartável.

1. Retirar todos os alimentos e acondicioná-los em local
adequado (outro freezer, congelador ou geladeira);
3. Aguardar o descongelamento completo. Não utilizar
faca ou outro objeto pontiagudo para a retirada do gelo
ou sujidades das paredes;
Partes móveis
1. Retirar as partes móveis (grade, gavetas, prateleiras);
esponja;
3. Enxaguar;
Partes internas
esponja. Limpar também a borracha de vedação;
Quinzenalmente descartável úmido;
e sempre que Freezer 3. Borrifar solução clorada (preparada conforme
instruções do fabricante) nas borrachas e aguardar o
necessário
tempo de contato;
4. Enxaguar;
Partes externas
1. Limpar todos os lados do equipamento com água e
detergente, esfregando com esponja (parte macia) ou
pano descartável;
Montagem
1. Recolocar as partes móveis higienizadas;
2. Ligar e esperar meia hora antes de estocar os
alimentos novamente.
Nota: - Manter as portas constantemente fechadas e higienizadas.

- A camada de gelo não pode ultrapassar 1 cm.
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
Semestralmente Filtros e ductos

e sempre que internos da coifa e Procedimentos realizados por empresa responsável
necessário exaustor
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
1. Utensílios de mesa e cozinha

de alimentos
Frequência: Após cada uso, sempre que mudar de preparação ou que for
necessário
EPI necessários: Luva de cano longo e avental de plástico
Os colaboradores são responsáveis pela higienização de utensílios, conforme

frequência e procedimentos descritos no quadro abaixo. O produto saneante,
quando necessário, é utilizado na diluição e pelo tempo de contato estabelecidos
pelo fabricante, conforme informações do quadro.
Produto saneante utilizado para higienização de equipamentos
UTENSÍLIO PROCEDIMENTOS
Utensílios de inox e 1. Retirar e desprezar os resíduos de alimentos no lixo;
alumínio 2. Se necessário, deixar os utensílios em remolho com água quente e
(panelas, caldeirões, detergente por alguns minutos;
assadeiras, cubas, 3. Lavar cada utensílio com água e detergente, esfregando com esponja;
facas, conchas, 4. Enxaguar em água corrente;
pegadores, 5. Repetir o processo caso permaneçam traços de gordura e sujidades.
escumadeiras, bandejas
e talheres de mesa) Secagem e Armazenamento
1. Posicionar os utensílios conforme descrição abaixo, preferencialmente:
Utensílios de a) Panelas, caldeirões, assadeiras e cubas: deixar emborcados;
b) Canecas e cumbucas: apoiar em escorredores próprios ou emborcar
polipropileno ou
em “pirâmide” (exceto utensílios em vidro);
plástico (jarras, c) Pratos e bandejas: colocar na posição vertical em escorredores;
canecas, pratos e d) Talheres: colocar em escorredores com os cabos virados para cima;
cumbucas) 2. Deixar secar naturalmente, de preferência. Se necessário, utilizar pano
descartável limpo para finalizar a secagem;
Utensílios de vidro 3. Armazenar após completa secagem, em local seco e protegido.
(pratos, canecas, copos
para oferta de leite Notas: - Não emborcar os utensílios diretamente sobre a pia.
materno) - É permitido jogar água fervente ou borrifar álcool nos utensílios para acelerar
a secagem.
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
UTENSÍLIO PROCEDIMENTOS
1. Retirar e desprezar os resíduos de alimentos no lixo;
2. Separar todas as partes (tampa, anel de vedação e válvula de
segurança);
3. Se necessário, deixar as partes em remolho com água quente e
detergente por alguns minutos;
4. Lavar cada parte com água e detergente, esfregando com esponja.
Lavar bem todos os cantos do anel de vedação;
Panelas de pressão 5. Limpar o pino de saída de vapor da panela com o auxílio de uma haste
limpadora de pinos;
6. Repetir o processo caso permaneçam traços de gordura e sujidades;
7. Emborcar a panela e apoiar o anel de vedação numa superfície reta;
9. Armazenar em local seco e protegido.
1. Lavar com água e detergente, esfregando com esponja;
Utensílios de altileno 3. Imergir em solução clorada (preparada conforme instruções do
(tábuas de corte e pás fabricante) em recipiente plástico e aguardar o tempo de contato;
remo) 4. Enxaguar em água corrente;

2. Lavar com água e detergente, esfregando com esponja/escova
(exclusiva para esse fim). Lavar bem os cantos, vãos e recortes das caixas;
Estrados plásticos, 3. Enxaguar em água corrente;
4. Repetir o processo caso ainda haja sujidades;
monoblocos e caixas 5. Borrifar solução clorada (preparada conforme instruções do fabricante), e
plásticas aguardar o tempo de contato;
6. Enxaguar;

2. Lavar com água e detergente, esfregando com esponja/escova
(exclusiva para esse fim);
4. Repetir o processo ainda haja sujidades;
Picador de legumes 5. Borrifar solução clorada (preparada conforme instruções do fabricante)
na placa plástica superior, e aguardar o tempo de contato;
6. Enxaguar;
7. Desinfetar com álcool 70% a lâmina na parte inferior;
9. Guardar protegido em local seco.
1. Retirar as sujidades com água e detergente;

2. Imergir em solução clorada (preparada de acordo com as instruções do
Escova de
fabricante) e aguardar o tempo de contato;
mamadeiras 3. Enxaguar;
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
2. Mamadeiras, copos de transição e colheres dosadoras de leite materno

Responsável pela realização do procedimento: Manipulador de alimentos
responsável pelo lactário
Frequência: Após cada uso e sempre que necessário
- Desinfecção com produto com indicação para uso em lactário

1º PASSO: Lavagem
Separar todas as partes (frascos, bicos, tampas, arruelas, etc.)
Esvaziar o conteúdo e enxaguar para retirar resíduos
Lavar com água e detergente, esfregando com escovas específicas

Lavar bem todos os cantos, inclusive virando os bicos pelo avesso
Enxaguar em água corrente

2º PASSO: Desinfecção
Preparar a solução desinfetante própria (de acordo com as instruções do

fabricante) em dois recipientes plásticos
Acomodar os frascos em um desses recipientes e as demais partes no outro

Todas as partes dos utensílios devem estar completamente imersas na solução
Aguardar o tempo de contato

Escorrer e enxaguar em água corrente
3º PASSO: Guarda
Emborcar em escorredores próprios ou superfície seca e limpa para secagem

Não utilizar panos e nem emborcar diretamente sobre a pia
Acondicionar em caixas plásticas tampadas de uso exclusivo

Separar frascos das outras partes para armazenamento, preferencialmente
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
2. Mamadeiras, copos de transição e colheres dosadoras de leite materno

Responsável pela realização do procedimento: Manipulador de alimentos
responsável pelo lactário
Frequência: Após cada uso e sempre que necessário
- Desinfecção a partir da fervura

1º PASSO: Lavagem
Separar todas as partes (frascos, bicos, tampas, arruelas, etc.)
Esvaziar o conteúdo e enxaguar para retirar resíduos
Lavar com água e detergente, esfregando com escovas específicas

Lavar bem todos os cantos, inclusive virando os bicos pelo avesso
Enxaguar em água corrente

2º PASSO: Desinfecção
Acomodar os frascos e outras partes em panelas separadas e cobrir com água
Levar ao fogo
Após o início da fervura, aguardar 15 minutos com o fogo ligado
Retirar todas as partes dos utensílios com uma pinça

3º PASSO: Guarda
Escorrer cuidadosamente a água
Emborcar em escorredores próprios ou superfície seca e limpa para secagem

Não utilizar panos e nem emborcar diretamente sobre a pia
Acondicionar em caixas plásticas tampadas de uso exclusivo

Separar frascos das outras partes para armazenamento, preferencialmente
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
POP 8. HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
1. Hortifrútis que necessitam de desinfecção (verduras e legumes que

serão servidos crus, e frutas que serão servidas com casca)
de alimentos
Frequência: Imediatamente antes do uso
EPI necessários: Avental plástico
Selecionar e desprezar as partes não aproveitáveis das verduras (folhas

amareladas, pretas, murchas, etc.), legumes e frutas
Lavar em água corrente: legume por legume, fruta por fruta, ou folha por folha
Esfregar levemente com as mãos todos os lados
Preparar a solução clorada (de acordo com as instruções do fabricante) em um

recipiente plástico
Acomodar os alimentos no recipiente

Todas as partes dos alimentos devem permanecer totalmente imersas na solução
Aguardar o tempo de contato e desprezar a solução
Enxaguar os alimentos em água corrente
Cortar e fatiar conforme desejado, utilizando luvas descartáveis
21
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
2. Hortifrútis que não necessitam desinfecção (verduras e legumes que

serão cozidos, e frutas que serão servidas sem casca ou utilizadas no
preparo de sucos)
Responsável: Todos os manipuladores de alimentos
Selecionar e desprezar as partes não aproveitáveis das verduras (folhas

amareladas, pretas, murchas, etc.), legumes e frutas
Lavar em água corrente: legume por legume, fruta por fruta, ou folha por folha *
Esfregar levemente com as mãos os dois lados
Descascar, cortar, fatiar conforme desejado
Seguir a preparação (suco ou cozimento)
Obs. Para as bananas, antes do fluxo acima: retirar cada unidade da

penca com o auxílio de uma faca.
* no caso do repolho: cortar em 4 partes antes da desinfecção.
22
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
3. Ovos
de alimentos
Verificar a integridade da casca dos ovos que serão utilizados
Desprezar as unidades com casca rachada ou quebrada
Lavar apenas em água os ovos que apresentarem sujidades nas cascas

Esfregar levemente com os dedos
Descartar os ovos em que não foi possível retirar as sujidades
Quebrar um a um, quando necessário, e seguir com o preparo
23
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
POP 9. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA
1. Controle da qualidade da água

de alimentos
1. Abrir a torneira da cozinha;

2. Verificar se a água não apresenta alterações sensoriais (sabor, cor e odor);
3. Proceder as atividades normalmente, caso não sejam observadas alterações.
- Caso sejam observadas alterações na água

1. Não utilizar a água para consumo, preparação de alimentos e higienização de
utensílios;
2. Comunicar imediatamente a direção da UE;
3. A direção deve:
3.1 Adquirir água mineral natural sem gás, acondicionada em galões em material
PET com as informações de procedência, data de fabricação e validade, para
consumo e preparo da alimentação e higienização.
3.2 Comunicar a Supervisão Escolar;
3.3 Verificar se o serviço de limpeza de caixa d´água está dentro da garantia;
3.4 Providenciar a coleta de amostra da água com a empresa executora do
serviço de limpeza da caixa d´água, a qual encaminhará para análise;
3.4 Providenciar a nova higienização da caixa d´água e demais providências
cabíveis com a empresa executora.
24
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
2. Troca do elemento filtrante

Responsável pela realização do procedimento: Direção / equipe de
manutenção
Frequência: De acordo com a orientação do fabricante
1. Proceder com a troca do elemento filtrante conforme a orientação do fabricante;

2. Identificar o filtro com o nome do responsável pela troca, a data de execução do
serviço e a data prevista para a próxima troca;
3. Registrar as datas na planilha de cronograma da troca do elemento filtrante.
Identificação no filtro:
 Nome de quem realizou a troca
 Data da troca do elemento filtrante
 Data da próxima troca do elemento filtrante
Cronograma de troca do elemento filtrante
Instruções:
Responsável pela troca do elemento filtrante: nome do responsável pela troca.
Data vencimento: Data que o filtro vence, com base na orientação do fabricante e data do
último procedimento.
Data troca: Data em que foi realizada a última troca.
Data Responsável pela
Local do filtro Visto do Funcionário
Vencimento Troca troca
25
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
3. Limpeza do reservatório d´água

Responsável pela realização do procedimento: _____________________
Frequência: Semestralmente, na instalação e na ocorrência de acidentes que
possam contaminar a água
1. Selecionar empresa especializada que apresente o registro obrigatório em

Conselho Regional de Química, além de profissional com registro como
Responsável Técnico (ART) junto ao mesmo Conselho;
2. Agendar o serviço dentro do cronograma previsto;
3. Acompanhar a execução do serviço pela empresa na UE;
4. Solicitar à empresa o certificado de execução e verificar se o documento foi
preenchido com todas as informações necessárias;
5. Anotar a data da higienização da caixa d’água na planilha de controle.
Informações que devem constar no certificado de

execução:
 Nome e CNPJ da empresa contratada

 Data da higienização
 Quantidade e capacidade (volume) de reservatórios higienizados
 Descrição do método de higienização
 Identificação do produto e princípio ativo utilizados
 Concentração e tempo de contato dos agentes químicos
26
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
Cronograma de higienização do reservatório d´água
Instruções:
Responsável pela higienização: nome da empresa/funcionário responsável pela execução.
Data vencimento: Datar 6 meses após a data da última execução.
Data execução: Data em que o serviço foi realizado pela última vez.
Procedência da água: Higienização realizada por:
( ) Rede pública ( ) Empresa especializada
( ) Poços Artesianos/ Semi-artesianos ( ) Unidade Educacional
( ) Comprada de terceiros
Responsável pela Data Visto do Observações

higienização Vencimento Execução Funcionário (se necessário)
27
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
POP 10. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES
1. Medidas preventivas
de alimentos
1. Manter a cozinha/lactário e despensa livre de resíduos de alimentos, realizando a

higiene do ambiente, equipamentos e utensílios, conforme os POPs específicos;
2. Manter os ralos livres de resíduos e fechados quando fora de uso (escamoteável
ou com vedação externa);
3. Manter sempre fechadas as portas de acesso à cozinha, janelas e guichês de
distribuição durante a realização das atividades;
4. Manter as lixeiras sempre tampadas, sem acúmulo de resíduos;
5. Receber alimentos em área coberta, preferencialmente, fora das áreas de
manipulação de alimentos (cozinha, lactário ou despensa);
6. Transferir hortifrútis da caixa plástica do fornecedor para caixas plásticas limpas
da UE, sempre que possível;
7. Atentar para embalagens violadas ou abertas, evitando vazamento de produto;
8. Manter as caixas de papelão na despensa somente enquanto estiverem lacradas.
Após abertas, os alimentos devem ser transferidos para outro recipiente ou
prateleiras;
9. Não permitir a permanência ou entrada de caixas de madeiras na cozinha, lactário
e despensa;
10. Monitorar com frequência a presença de insetos e roedores. No caso de
qualquer sinal de roedura, fezes, trilhas, pegadas e ninhos de roedores, notificar a
direção da UE para providências.
28
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
2. Medidas preventivas
Responsável pela realização do procedimento: Direção
Frequência: Diariamente e sempre que necessário
1. Verificar se as medidas preventivas para o controle de vetores e pragas estão

sendo realizadas pelos manipuladores de alimentos;
2. Instalar telas milimétricas (2 mm), preferencialmente removíveis para possibilitar a
limpeza, nas janelas, saída de coifa ou exaustor, e demais aberturas da
cozinha/lactário e despensa. Realizar o reparo ou troca quando danificadas;
3. Instalar porta telada na porta de acesso à cozinha, quando for necessário, para
garantir o conforto térmico do ambiente;
5. Instalar proteção inferior (rodapé vedante) nas portas da cozinha/lactário e
despensa e manter bem encaixada e ajustada ao piso;
6. Garantir o ajuste adequado dos batentes às portas, sem a formação de vãos;
7. Instalar ralos escamoteáveis e com sistema de fechamento na cozinha/lactário.
Providenciar reparos nos ralos que estiverem danificados;
8. Realizar a manutenção de azulejos mal assentados, quebrados e não rejuntados
na cozinha/despensa/lactário e refeitório;
9. Manter disjuntores, interruptores e tomadas protegidos e ajustados nos espelhos;
10. Manter o entorno livre de materiais em desuso, entulho, mato não aparado e
outros materiais que possam servir de abrigo a animais e vetores;
11. Verificar se mobiliários encontram-se livres de infestação por cupim, broca e
outras pragas;
12. Instalar barreiras físicas no balcão de distribuição ou no refeitório, em casos de
cozinha sem isolamento total com refeitório (cozinha americana);
13. Manter as lixeiras dos refeitórios em bom estado de conservação, sempre
tampadas e sem acúmulo de resíduos;
14. Implementar barreiras físicas no refeitório, sempre que necessário, para evitar
presença de insetos, pombos e outros animais.
29
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
3. Para infestações (medidas corretivas): desinsetização e desratização

Responsável pela realização do procedimento: _____________________
Não há periodicidade definida

Realizar sempre que SUVIS ou a empresa controladora de pragas definirem a necessidade
1. Comunicar a Supervisão Escolar para que esta encaminhe a ocorrência à

Supervisão Técnica de Saúde da Unidade Básica de Saúde da região, e
consequentemente à Unidade de Vigilância em Saúde (SUVIS);
2. Acompanhar a vistoria da SUVIS e seguir as orientações fornecidas;
3. Rever e reforçar as medidas preventivas necessárias.
- Caso seja realizado controle químico

1. Selecionar empresa especializada com licenciamento junto à autoridade sanitária
e ambiental competente. A empresa deve utilizar somente produtos saneantes
desinfestantes registrados pela ANVISA, possuir responsável técnico habilitado e
fornecer comprovante de execução de serviço;
2. Solicitar orientação para os procedimentos de desinsetização e desratização. Na
ausência de orientação, seguir os procedimentos abaixo:
2.1 Proteger os alimentos e utensílios, guardando-os em recipientes com tampa
ou cobrindo com plásticos, distantes do piso e em local protegido;
2.2 Após a aplicação e o tempo de espera, higienizar ambiente, mobiliários,
equipamentos e todos os utensílios, inclusive aqueles que permaneceram
protegidos, conforme os POPs específicos;
2.3 Manter o ambiente arejado durante a higienização;
2.4 Higienizar as embalagens dos alimentos antes de retorná-las às prateleiras;
2.5 Desprezar produtos que possam ter se contaminado: embalagem violada,
cheiro forte de veneno, etc.
As técnicas de controle, a indicação de uso de produtos químicos e a disposição de

armadilhas e iscas são de responsabilidade da empresa controladora de pragas
urbanas
30
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________
POP 11. CONTROLE DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA E

CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Responsável pela realização do procedimento: Direção e técnico de
manutenção
. .A equipe de cozinha monitora o funcionamento dos equipamentos. A

direção aciona periodicamente um técnico de manutenção para avaliação técnica
dos equipamentos. Em caso de falhas ou sinais de mau funcionamento, a direção é
acionada para providências.
A calibração dos termômetros e balanças é realizada anualmente, ou
conforme as orientações do fabricante. Os certificados de calibração ficam
disponíveis na UE para verificação.
As datas de manutenção preventiva e calibração dos equipamentos são
registradas no “Controle de manutenção preventiva e calibração” para verificação
das autoridades sanitárias.
Cronograma de manutenção preventiva e calibração de

equipamentos
Data
Observações
Equipamento Próxima Responsável
Realização (se necessário)
execução
31
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________

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Procedimentos Operacionais

POP 1. CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES

1. Procedimento de rotina (admissão, demissão, acompanhamento)

1. Encaminhar o colaborador ao local dos exames dentro do cronograma esperado.

- Em caso de inaptidão ou alterações nos exames complementares.

Exames laboratoriais exigidos pela PORTARIA 2619/SMS-G PMSP:

ASO deve constar a realização dos exames acima citados e conter as

POP 1. CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES

2. Procedimento em casos de infecções, ferimentos ou lesões

- Quando o manipulador apresentar: sinais e sintomas sugestivos de processos

1. Comunicar à direção da Unidade Educacional antes de iniciar as atividades;

- Quando o manipulador apresentar: ferimentos, cortes e lesões nas mãos.

1. Transferir o funcionário para outra função que não envolva manipulação de

POP 2. HIGIENE PESSOAL

Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores

1. Ao chegar à Unidade Educacional, higienizar as mãos no banheiro/vestiário;

LEMBRE-SE que é importante manter hábitos de higiene:

 Tomar banho diariamente;

POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores

- Com a utilização de sabonete líquido, neutro, inodoro e produto antisséptico:

POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores

- Com a utilização de sabonete antisséptico:

POP 4. CONTROLE DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES

Responsável pela realização do procedimento: Direção e nutricionista

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados rotineiramente e

Instruções: Registrar resumidamente em “conteúdos abordados” as orientações dadas

POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO

Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores

Os colaboradores são responsáveis pela higiene ambiental e de mobiliário,

Produto saneante utilizado para higiene ambiental e de mobiliário

Produto Princípio Ativo Diluição Tempo de Contato

FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS

FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS

POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO

FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS

1. Em local apropriado, fora da cozinha, remover o

FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS

POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO

FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS

1. Retirar os itens armazenados e acondicioná-los em

1. Lavar com água e detergente, esfregando com

FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS

FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS

POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO

FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS

FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS

FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS

POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores

Os colaboradores são responsáveis pela higienização de equipamentos,

Produto saneante utilizado para higienização de equipamentos

Produto Princípio Ativo Diluição Tempo de Contato

FREQUÊNCIA EQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS

FREQUÊNCIA EQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS

POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

FREQUÊNCIA EQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS

FREQUÊNCIA EQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS

POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

FREQUÊNCIA EQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS

POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS

Nota: - Limpar caso caia/derrame qualquer alimento no interior.