Oktoberfest

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Viena, Märzen, Oktoberfest

Por George e Laurie Fix
Série Estilo Clássico de Cerveja
Editado por Dan Fink
Copyright 1991 por George e Laurie Fix
ISBN: 978-0-937381-27-4
Impresso nos Estados Unidos da América
10 9 8 7 6 5
Publicado pela Brewers Publications, uma

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Design da capa por Robert L. Schram

Fotografia da capa por Michael Lichter, Michael Lichter Fotografia Direção de Arte por
Steve Harley
ÍNDICE
Agradecimentos .................................................... .......................................v

Sobre o autor ............................................... ....................................... vii
Introdução ................................................. .................................................. .......1
Capítulo 1: História ............................................. ........................................ 5

FermentaçãoDentroO Império Austro-Húngaro 5
O primeiro declínio 13
A conexão do novo mundo 14
Tempo Moderno - Ressurreição 22
Capítulo 2: Características Qualitativas do

Perfil de Sabor ........................................ .................................................. ......... 25
Opiniões - Passado e Presente 25
UMA
Perfil Composto 28
Ingredientes de Cerveja e Diretrizes Gerais 29
Março/Oktoberfest
uma
43
Capítulo 3: As Receitas ............................................. ......................... 45

Dreher básico Viena 54
Versão Graf do Padrão Viena 55
Moderno Wienense Suave 56
Tradicional Oktoberfest/M uma

rzen 57
Cerveja Country Vienense 58

Capítulo 4: Dicas práticas sobre fabricação de cerveja

Cerveja de Viena ............................................. .................................................. ....... 59
Produção de mosto 59
Fermentação e Envelhecimento 61
Filtração 63
Carbonatação 65
Saneamento 70
Controle de qualidade 72
Apêndice A: Exemplos Comerciais ............................................. ...... 75
Apêndice B ................................................ .................................................. ........ 87

Cor da Cerveja 87
Materiais necessários 89
Procedimento 90
Exemplo 90
Glossário .................................................... .................................................. .............. 93

Índice .................................................... .................................................. ................... 99
Bibliografia ................................................. .................................................. . 105

Listado por Número 105
Listado por Autor 107

Reconhecimentos
Os autores desejam expressar sua gratidão a

Charlie Olchowski por sua ajuda na verificação de
muitas das referências históricas usadas neste livro.
v
Sobre o autor
Laurie e George Fix residem em Arlington, Texas,

onde moram há cinco anos e meio. Laurie é natural da
Pensilvânia Ocidental e George é nativo
texano. Laurie gosta de sua carreira empresarial como
secretária executiva, com seu tempo livre dedicado a
preparar refeições gourmet, folheando sua coleção de
mais de 300 livros de culinária e pintura a óleo. Laurie
participou de inúmeras conferências cervejeiras e atuou
como jurada em muitas competições. George obteve seu
doutorado na Universidade de Harvard e fez parte do corpo
docente de Harvard, da Universidade de Michigan e da Universidade Carn
Atualmente ele é presidente do departamento de
matemática da Universidade do Texas em Arlington.
George ganhou 60 prêmios cervejeiros, incluindo dois
melhores shows em competições sancionadas pela AHA e HWBTA.
você está vindo

Introdução
Na definição mais simples, as Viena são cervejas de cor âmbar

fabricadas com levedura lager de baixa fermentação. Por outro
lado, os termos Märzen e Oktoberfest originalmente se referiam
a um processo de fabricação de cerveja, não a um estilo de
cerveja. A cerveja era fabricada em março, armazenada em
cavernas durante os meses de verão e depois servida em outubro, quando o clim
termos Viena, Märzen e Oktoberfest podem parecer não
relacionados, registros históricos (referência 26) indicam que as
lagers de âmbar especialmente formuladas, principalmente
aquelas com um “caráter vienense”, se saíram particularmente
bem com esse processo de fabricação prolongado. De fato, as
origens dos festivais modernos de outubro podem ser claramente
rastreadas até as celebrações relacionadas à introdução da nova
cerveja da temporada nesse estilo. Mudanças na tecnologia, principalmente refrig
possibilitou a fabricação de cerveja durante todo o ano. Neste
ponto começou uma bifurcação dos estilos de Viena e Märzen/
Oktoberfest. As primeiras geralmente se tornaram cervejas
padrão fabricadas regularmente e muitas vezes com menor
gravidade. As cervejas Märzen e Oktoberfest tornaram-se “festbiers” fabricadas p
celebrações a cada outubro. Registros históricos, no entanto,
indicam que versões bem-sucedidas de ambos os estilos tinham
um “caráter vienense” definido, e é o objetivo principal deste livro
1
para delinear os atributos fundamentais do caráter de Viena.
Isso é feito, em primeiro lugar, com uma abordagem qualitativa

no Capítulo 2. Vários descritores do perfil de sabor desejado são
fornecidos, bem como uma discussão geral sobre o tipo de ingredientes
cervejeiros apropriados. Espera-se que este capítulo seja de interesse
não apenas para cervejeiros práticos, mas também para aqueles cujo
interesse principal é em estilos de cerveja e avaliação de cerveja. Os
próximos dois capítulos têm uma abordagem quantitativa e contêm
receitas específicas, bem como dicas práticas de fabricação de
cervejas sobre como produzir cervejas com caráter de Viena. O capítulo
final contém uma pesquisa selecionada, mas representativa, de
exemplos comerciais atualmente disponíveis.
A monografia abre com uma breve história do estilo. Isso é

de interesse independente, pois não há outro estilo de cerveja que
tenha feito uma viagem tão montanha-russa no tempo, oscilando entre
a popularidade generalizada e a obscuridade.
A maior parte do tempo gasto na preparação do material em
a monografia estava com as receitas. O objetivo era obter formulações
que fossem, por um lado, autênticas e, por outro, acessíveis aos
cervejeiros de pequena escala. O ponto de partida foi compilar uma
lista de formulações, incluindo algumas dos próprios autores, que
venceram em Concursos Nacionais da AHA.
Dessa lista, foram selecionadas formulações que pareciam
impróprio em um sentido ou outro. Os autores
preparou pessoalmente pelo menos dois lotes das receitas restantes
e eliminou algumas formulações adicionais com base nesses lotes de
teste. As receitas que permaneceram foram então preparadas e
inscritas em competições sancionadas pela AHA.
Os que emergiram dessa briga com os melhores resultados estão
incluídos no Capítulo 3.
Um grande conflito surgiu do trabalho de fundo sobre receitas.
É bastante claro a partir da história
2
referências que uma característica principal do caráter tradicional vienense era

padrões intransigentes em ingredientes de fabricação de cerveja. Certamente,
as cervejas deste estilo devem ser fabricadas em estrita conformidade com o
Reinheitsgebot (usando apenas malte de cevada, fermento, lúpulo e água), mas
isso por si só não é suficiente.
Apenas variedades selecionadas de cevada e lúpulo foram consideradas adequadas.
Em termos de fabricação de cerveja moderna, padrões como esses descartariam
malte feito da maioria das variedades de cevada de duas fileiras, absolutamente
todos os maltes de cevada de seis fileiras, soluções concentradas de mosto
(xaropes ou malte seco) e a maioria das variedades de lúpulo. O problema é
que esses são os tipos de ingredientes cervejeiros que estão mais disponíveis
hoje para os cervejeiros de pequena escala. Portanto, muitos acharão critérios
como esses impraticáveis.
Os autores são simpáticos a este ponto de vista,
3
e a intenção original era ser diplomática e um tanto neutra

em relação às recomendações. Uma análise cuidadosa dos
resultados de um número bastante grande de competições
mudou o quadro. “Autenticidade” e “tradição” à parte, não
há dúvida de que os ingredientes tradicionais produzirão as
melhores cervejas ao estilo de Viena, e geralmente por uma
boa margem. As recomendações formuladas de forma
bastante forte nos Capítulos 2 e 3 refletem isso. As
recomendações, no entanto, devem ser interpretadas
adequadamente. Eles não pretendem sugerir que “materiais
de fabricação de cerveja inferiores” são incapazes de fazer uma boa cerveja,
A experiência direta de fabricação de cerveja mostrou que
uma cerveja ainda melhor no estilo vienense resulta do uso
de ingredientes tradicionais. Além disso, o uso deste último
não é garantia de uma excelente cerveja. Levedura defeituosa
e outros erros técnicos na fabricação de cerveja podem
anular os efeitos desejáveis de malte e lúpulo de alta
qualidade. No final, os cervejeiros individuais vão querer usar
suas próprias opiniões sobre esses assuntos. Os ingredientes
tradicionais recomendados custam mais do que outras
alternativas, e isso, principalmente na fabricação de cerveja comercial, pode
questões práticas também podem favorecer substitutos. No
entanto, os autores recomendam fortemente que os
cervejeiros experimentem pelo menos um ou dois lotes com
os ingredientes recomendados. Não há melhor maneira de
verificar a relevância desses pontos no contexto do próprio ambiente cerveje
4
1
História
CERVEJA NO AUSTRO-HÚNGARO
IMPÉRIO
No período anterior ao século XVII, o desenvolvimento da

fabricação de cerveja vienense foi semelhante ao desenvolvimento
da fabricação de cerveja no resto da Europa. Naquela época, a
fabricação de cerveja estava inteiramente no domínio dos
mosteiros. No século XVII, a fabricação de cerveja passou para as
cortes reais, que estabeleceram um monopólio. Oficiais da coroa
serviam como cervejeiros, mas eram proibidos de vender seus
produtos ao público em geral. Pouco se sabe sobre o tipo de
cerveja que foi produzida durante este período, exceto que era
escura com um final doce definido e produzida com levedura de
alta fermentação. No entanto, dada a facilidade e rapidez com que
essas cervejas deram lugar aos novos estilos surgidos no século
XIX, sua qualidade geral era provavelmente ruim.
As principais mudanças começaram no século XVII.
A revolução industrial aconteceu, e com ela condições restritivas
à fabricação de cerveja comercial, como as citadas acima. Além
disso, esse período viu o surgimento do império austro húngaro
com Viena seu centro comercial e cultural. É importante notar que
este império incluía não
5
apenas o que hoje se chama Áustria e Hungria, mas também toda

a Boêmia. Uma consequência da posição de Viena no império é
que o desenvolvimento da fabricação de cerveja em Viena é muito
semelhante ao da Boêmia, principalmente Pilsen, e as
interconexões durante esse período eram muito mais próximas
do que muitos hoje imaginam.
De todas as pessoas que contribuíram para o
desenvolvimento da fabricação de cerveja no império austro-
húngaro, nenhuma rivaliza com a família Dreher. Sua participação
na fabricação de cerveja comercial foi rastreada até a década de 1630.
Embora muitos membros da família tenham contribuído para a
fabricação de cerveja, o membro mais importante foi Anton
Dreher, agora considerado um dos gigantes da fabricação de
cerveja europeia durante o século XIX. Ele aprimorou seu domínio
da prática cervejeira estudando seu comércio em várias cervejarias
de Munique durante a década de 1830. Foi lá que ele conheceu
outra grande figura da cervejaria do século 19, Gabriel Sedlmayr. Deles
colaboração e amizade tiveram um significado importante. Na
verdade, é inteiramente justo dizer que a produção de cerveja
lager como a conhecemos hoje não teria sido possível sem suas
conquistas na ciência cervejeira, tecnologia cervejeira e gestão
cervejeira.
Na frente científica, agora é geralmente reconhecido que
Dreher e Sedlmayr descobriram em conjunto que a levedura era o
“ingrediente secreto” na fabricação de cerveja do mosteiro da Baviera.
No passado, houve alguma controvérsia sobre se Munique ou
Viena foram a primeira cidade a fabricar cerveja lager
comercialmente (referência 17, páginas 189 a 190). No entanto, o
cenário mais provável foi uma colaboração. Em 1841, Dreher
introduziu a cepa de baixa fermentação na cervejaria de sua
família em Viena, enquanto Sedlmayr fez o mesmo em Munique.
O sucesso dessa mudança foi instantâneo e as notícias se
espalharam rapidamente. Por exemplo, como Dave Miller aponta
em sua monografia sobre a cerveja Pilsener (referência 10), a
nova levedura foi trazida para Pilsen apenas um ano depois, em 1842.
6
Durante os próximos 20 anos, Dreher aperfeiçoou a

aplicação comercial do “Märzen e Oktoberfest”
processo de fabricação de cerveja em que a cerveja era feita
na primavera e armazenada em adegas frias durante o verão.
As cervejas de Dreher foram muito bem-sucedidas e, em
1860, a demanda aumentou a ponto de sua cervejaria em
Viena produzir 20 vezes o volume de 1830. A demanda
continuou forte. Dreher respondeu abrindo uma nova
cervejaria em Michalovce na Boêmia em 1867 e outra em Budapeste alguns a
Este, é claro, foi o período em que a popularidade da cerveja
Pilsener clara estava crescendo, mas a aceitação comercial da cerveja
7
o Vienna e o Märzen/Oktoberfest, neste ponto estilos idênticos,

eram igualmente fortes.
As operações da Sedlmayr em Munique foram igualmente
bem-sucedidas. Aqui a especialidade era a cerveja muito escura,
comumente chamada de Münchner, que foi aclamada em todo o
mundo. Apesar disso, os cervejeiros bávaros estavam cientes do
sucesso impressionante do novo estilo Pilsener. Muitas versões
tentaram deste estilo, mas todas foram aparentemente decepcionantes.
Dave Miller (referência 10) apontou a razão para isso: deficiências
na ciência cervejeira da época. Em particular, a importância do pH
na produção do mosto e como ele é afetado pelas reações dos
grãos e dos constituintes da água foi pouco compreendida. Como
consequência, o inevitável fracasso das formulações usando
maltes claros e água alcalina não tratada, típico da água da Baviera,
não foi previsto.
A formulação de Dreher era outra questão. Como a cerveja
pálida fabricada em Pilsen, foi fabricada com qualidade
cevada da Morávia. Muitos como Sedlmayr viram esta cevada
como a verdadeira força por trás da revolução Pilsener. Os maltes
Vienna de Dreher tinham uma cor mais profunda do que a usada
em Pilsen, mas eram mais claras do que os maltes Munich, então
as cervejas fabricadas com malte Vienna ofereciam aos
consumidores uma alternativa genuína aos Münchners. De maior
importância é o fato de que a acidez extra encontrada nos maltes
Vienna, não presente nos maltes claros, e a água alcalina da
Baviera eram na verdade um “casamento feito no céu”. outras
áreas da Baviera como Kulmbach.
Felizmente, o mesmo é verdade hoje!
Nem Dreher nem Sedlmayr estavam satisfeitos com as
restrições que o clima e as estações impunham à fabricação de
cerveja, e ambos estavam atentos a novas ideias que dariam aos
cervejeiros controle sobre a temperatura, ponto de fundamental
importância para a produção de cerveja. Os princípios científicos
subjacentes à refrigeração foram compreendidos em meados do
século XIX, mas faltava o que hoje se chama
8
"transferência de tecnologia", ou seja, a conversão de idéias

fundamentais em aplicação prática. Na década de 1860,
Sedlmayr introduziu um sistema piloto de refrigeração em
sua cervejaria de Munique, e mais tarde o expandiu. Dreher
imediatamente reconheceu que seu amigo estava no
Something good, e projetou uma fábrica de lager inteiramente
nova em torno da refrigeração.Em 1868 ele comprou uma
cervejaria existente em Trieste e a reconfigurou em torno de seu novo siste
A escolha do local foi interessante, pois de acordo Um
Cem anos de Fermentaçãocom a cervejaria de Trieste
produziu algumas das piores cervejas da Europa. Muitos
achavam que não se podia fazer boa cerveja ali. Este não foi
o caso e, após as modificações de Dreher, a cervejaria de
Trieste floresceu, assim como suas três outras cervejarias.
A operação total tornou-se uma das maiores
operações comerciais da Europa sob gestão única.
O fato de Dreher ter sido capaz de exercer controle efetivo
sobre essas grandes operações, para não mencionar a
qualidade da cerveja produzida, é considerado por muitos como igual ao se
conquistas nas áreas científica e tecnológica.
A conquista mais duradoura de Dreher, e a mais
relevante para nós como cervejeiros modernos, é sua promoção e
suporte de ingredientes cervejeiros de alta qualidade. O uso
de tais ingredientes é crucial para alcançar a medida
completa do caráter vienense nos estilos de cerveja Viena e
Märzen/Oktoberfest. Além disso, esta é uma área onde as
tradições cervejeiras de Pilsen e Viena convergem. Uma
pesquisa detalhada dos materiais cervejeiros será dada mais
tarde, mas alguns comentários estão em ordem aqui. Sabe-
se agora que a variedade de cevada é tão importante para
os cervejeiros quanto a variedadeVinífera
de uva é vinicultores.
para os O
análogo cervejeiro das uvas nobres (Cabernet Sauvignon,
Chardonnay, etc.) é o que hoje se chama a família das
cevadas daprincipalmente
Morávia. A origem
a séculos.
destaEnquanto
estirpe remonta
isto
9
veio da região da Morávia da Boêmia, cepas semelhantes

foram cultivadas na Bélgica e na França. As cepas desta
cevada têm características excepcionais de maltagem e
fabricação de cerveja (a serem discutidas mais adiante) que as
diferenciam de outras cevadas de duas fileiras. O malte das
linhagens da Morávia tem sido tão intimamente identificado
com a cerveja Pilsener, e em particular com a Pilsner Urquell,
que é normalmente chamado de “malte Pilsener”. Este termo
será mantido neste livro, embora seja um tanto enganoso, pois
o cultivo da cevada da Morávia precede a Pilsner Urquell em vários séculos.
Como é típico de muitos ingredientes que compõem
e alimentos de sabor elegante, a cevada da Morávia historicamente
10
tem sido difícil crescer. Tem um rendimento por hectare mais

baixo do que outras variedades e tende a ser mais suscetível a
condições climáticas e de solo adversas. É, portanto, para o
crédito de Dreher que ele insistiu nesses grãos para malte, e não
substitutos eram permitidos. Embora os fazendeiros geralmente
considerassem a Morávia como uma dor de cabeça, eles
rapidamente aprenderam que, se vendessem grãos para Dreher,
na época o maior jogo da cidade, seria a Morávia ou nada.
Felizmente, o “malte Pilsener” está disponível hoje para cervejeiros
de pequena escala e forma a espinha dorsal das receitas
autênticas do Capítulo 3.
A situação atual em relação aos maltes coloridos é menos
favorável. Isso se deve em parte à prática moderna muito frequente
de usar variedades menores de cevada para maltes coloridos. É
raro encontrar um malte colorido feito de cevada da Morávia de
qualidade, e esta situação apresenta muitos problemas práticos
para aqueles que desejam fabricar cervejas vienenses. Várias
estratégias para lidar com esses problemas serão discutidas
posteriormente.
Dreher também tinha padrões exigentes em relação às
variedades de lúpulo. Em particular, o lúpulo Saaz da região de
Zatec, na Boêmia, caiu nas graças dele e foi amplamente utilizado
em suas cervejarias. As cervejas de Dreher não eram tão lupuladas
quanto as cervejas claras de Pilsen. Ele era mais parecido com os
bávaros a esse respeito. No entanto, embora haja uma diferença
marcante na intensidade do sabor do lúpulo nos dois estilos,
Dreher's Vienna compartilhou com os Pilseners de sua época
certas características aromáticas únicas derivadas do lúpulo Saaz.
Outra variedade de lúpulo que encontrou o favor de
Dreher é o lúpulo Styrian Golding, e de fato sua família
desempenhou um papel fundamental em seu cultivo. Embora
menos conhecido hoje do que o Saaz, é um lúpulo de sabor nobre
que se dá bem em cervejas ao estilo de Viena. A variedade Styrian
Golding foi trazida para a Inglaterra, e
11
formou a espinha dorsal da famosa área de cultivo de lúpulo e em torno de

Kent.
Uma análise detalhada desses lúpulos e possíveis alternativas terá

que aguardar capítulos posteriores. O ponto maior aqui são os padrões
exigentes de Dreher. Seja lúpulo, grão ou fermento, apenas os melhores
ingredientes eram aceitáveis para Dreher para suas cervejas ao estilo de
Viena.
A fabricação de cerveja lager durante todo o ano começou quando
a refrigeração se tornou uma opção prática. Isso levou, entre outras coisas,
a um estilo padrão de Viena que geralmente tinha uma gravidade inicial um
pouco menor e era envelhecido em um tempo mais curto do que a versão do
festival. A demanda por este tipo de cerveja permaneceu forte e, no início do
século 20, as Vienas, Pilseners e Münchners eram os três principais estilos
de lager produzidos regularmente. A primeira receita do Capítulo 3 é típica
das fórmulas fabricadas na virada do século.
Na Baviera, por outro lado, o processo tradicional de fabricação de

cerveja Märzen/Oktoberfest foi mantido. Isso se deve em parte à popularidade
da cerveja e à relutância compreensível por parte dos cervejeiros bávaros
em mudar um sucesso comercial. Também é importante o papel dos festivais
na Baviera (referências 3 e 17), e em particular os festivais de outubro. As
pessoas esperavam uma cerveja fabricada em março para esses festivais, e
o termo “ Märzen ” era geralmente usado para designar uma cerveja nesse
estilo. no início do século 20 era diferente do estilo padrão de Viena. No pós-
Segunda Guerra Mundial, as gravidades iniciais caíram ligeiramente,
colocando os Märzens na faixa padrão de Viena (referência 3), ou seja, de
1,059 a 1,063 (14,5 ° a 15,5 ° P) a 1.050 a 1.055 (12,5° a 13,5° P). No entanto, a
preferência pela Märzen/Oktoberfest estendida permanece até hoje.
processar
12
Atualmente, as Märzens estão sendo fabricadas na Baviera

usando um período de envelhecimento mais curto, mas essas são a
exceção, não a regra.
O PRIMEIRO DECLÍNIO
Infelizmente e infelizmente, o estilo padrão de Viena não

não se saíram muito bem no início e meados do século 20. Na Europa,
praticamente desapareceu. Há muitas razões para isso, mas uma delas
foi a enorme popularidade das cervejas estilo Pilsener. Cervejeiros em
todos os lugares foram fortemente motivados a preparar suas próprias
versões, e os vienenses não foram exceção a isso.
Um segundo fator foi o aumento da popularidade nos territórios

austro-húngaros de outra cerveja de cor clara, a exportação ou cerveja
estilo Dortmunder. Seria um erro ver a exportação como uma versão
pálida de Viena, pois eles têm grandes diferenças que vão muito além
da cor. No entanto, eles compartilham um sabor equilibrado de malte e
lúpulo que os distingue facilmente das Pilseners lupuladas. Assim, os
cervejeiros logo acharam vantajoso preparar Pilseners como sua “lager
amarga”, com as exportações substituindo gradualmente as Vienas
como a “lager suave” da cervejaria. Aqui o termo "suave" refere-se ao
sabor do lúpulo, pois tanto as exportações quanto as Vienas têm
tradicionalmente maior teor alcoólico do que as Pilseners. Essa
tendência continua até hoje. De fato, se alguém identificar duas das
cervejas mais conhecidas da Áustria hoje, provavelmente, seriam Steffl
Pils e Gösser Special, esta é uma cerveja muito boa de exportação/estilo
Dortmunder, e a primeira é uma Pilsener muito respeitada, ambas
pálidas sem vestígios de âmbar.
Provavelmente, a razão mais importante para o fim do estilo

padrão de Viena foi o uso de cevada inferior para maltear grãos
coloridos. Dreher nunca teria permitido isso, mas depois de sua morte
aparentemente não havia ninguém por perto.
13
com seu intelecto e visão para impedir a prática na Áustria.

Também é muito provável que o fim do império austro húngaro
durante este período tenha contribuído para o declínio do estilo.
A NOVA CONEXÃO MUNDIAL
Outro fator importante no desaparecimento europeu das

cervejas padrão do estilo de Viena foi a imigração de cervejeiros
de Viena para as Américas (Norte e Sul). Essas pessoas incluíam
não apenas cervejeiros da cidade de Viena, mas de lugares por
todo o antigo império, incluindo áreas periféricas como a Suíça e
as regiões da Alsácia. Essa imigração ocorreu principalmente no
final do século 19 e início do século 20.
séculos, décadas após as ondas de imigrantes alemães que
chegaram pela primeira vez às Américas. As razões para esta
imigração posterior são complicadas e diversas. O fim iminente
do império austro-húngaro foi certamente um fator.
As mudanças nas condições de fabricação de cerveja após a
morte de Dreher também foram um fator. Que houve mudanças
significativas é claro a partir de registros históricos. Que nem
todos concordaram com o que estava acontecendo e alguns
simplesmente ficaram enojados e foram embora é, portanto,
provável. Embora isso seja pura especulação, o fato de que
muitos dos que emigraram eram cervejeiros na tradição Dreher –
um exemplo notável é dado abaixo – tende a reforçar essa conjectura.
A maior parte dessa imigração foi direcionada para o
Sudoeste, principalmente Texas e México, que para os propósitos
deste livro podem ser considerados como uma unidade durante
esse período. As razões pelas quais esta região foi escolhida são
claras. O Centro-Oeste e o Leste tinham neste momento centros
cervejeiros bem estabelecidos. Os outros grandes centros
populacionais da época eram o Sudeste e o Sudoeste. O primeiro
não foi considerado uma opção devido à forte tradição daquela região
14
da proibição do álcool, sem mencionar seu legado de escravidão.

O Texas tinha elementos desse tipo de cultura, mas apenas
em uma estreita margem leste do estado. As partes central e
ocidental eram dramaticamente diferentes.
Das duas, a região central foi a de maior interesse.
Tinha uma das maiores concentrações de imigrantes da
Europa Central na América do Norte. Ainda hoje, viajando
para o sul através do Texas Hill Country em direção ao
México, passa-se por cidades como Fredericksburg, New
Braunfels e Pflugersville, onde no século 19, o alemão era
comumente falado. Há também cidades boêmias como Praha,
Texas, onde a língua tcheca mais antiga ainda pode ser
ouvida. A maioria dessas pessoas imigrou em meados do
século 19. Como em Wisconsin e em outros lugares do
Centro-Oeste e do Leste, eles imediatamente começaram a fabricar cerveja.
16
cervejeiros no Texas e no México não tiveram o clima

vantagem dos Grandes Lagos nem do gelo que eles forneceram
durante os meses de inverno para o armazenamento adequado da cerveja
durante o verão. A incapacidade de controlar a temperatura em conjunto
com as vicissitudes dos verões Tex/Mex
provou ser fatal. A cerveja produzida foi relatada como de “qualidade
excepcionalmente baixa”. Não surpreendentemente, esse período foi
marcado por uma série de aberturas de cervejarias rapidamente seguidas
de seus fechamentos (referências 4 e 19). Curiosamente, a fabricação de
cerveja caseira tornou-se bastante popular durante esse período.
Praticamente todas as comunidades de Hill Country tinham pessoas
engajadas nessa arte antiga.
Para os cervejeiros que imigraram mais tarde, o clima não era
tanto um problema, porque a refrigeração se tornou disponível e alterou
drasticamente a situação da fabricação de cerveja.
De fato, o que surgiu na década de 1890 foi verdadeiramente uma era de ouro.
A Tabela 1 (retirada da referência 1) apresenta estatísticas representativas.
Por exemplo, em 1879, apenas 14.000 barris de cerveja foram fabricados
no Texas, mas em 1902 isso aumentou para mais de 400.000 barris.
Embora isso seja pequeno em comparação com os estados do leste, o
Texas era menos populoso do que o leste. Texas estaria perto do topo de
um gráfico mostrando barris por pessoa. As estatísticas para o México
mostraram um padrão semelhante.
Dadas as tendências culturais citadas acima, não é de
surpreender que a indústria cervejeira do Sudoeste estivesse concentrada
em uma faixa central que ia para o sul através do Hill Country até o
México.
No norte, importantes cervejarias estavam localizadas em Dallas.
A Dallas Brewing Co. foi fundada em 1887, e a altamente aclamada Texas
Brewing Co. em Forth Worth foi fundada em 1890. Na parte sul do estado,
Houston tinha duas importantes cervejarias. A American Brewing foi
fundada em 1893 e a Houston Ice and Brewing Co.
fundada em 1893. A cidade cervejeira mais importante do
17
O Texas, no entanto, era San Antonio, que está estrategicamente

localizado no extremo sul de Hill Country e se beneficiou de
laços culturais estreitos com o México. San Antonio teve várias
cervejarias, mas duas merecem destaque porque ainda estão em
funcionamento. Uma delas é a San Antonio Brewing Co. (fundada
em 1883), que mais tarde se tornou a Pearl Brewing. A outra é a
Lone Star Brewing (fundada em 1884). Curiosamente, ninguém
menos que Adolphus Busch atuou como presidente da empresa
por um período. Na verdade, a família Busch era muito ativa na
fabricação de cerveja no Texas antes da Lei Seca, e o elegante e
histórico Adolphus Hotel em Dallas recebeu o nome de
Adolfo Busch.
A região mais importante desse período, no entanto, foi
o México. A razão para isso é que a figura mais influente,
literalmente o cérebro por trás do show, estava localizada lá. Ele
era um cidadão mexicano chamado Santiago Graf. Na verdade,
ele imigrou mais cedo do que a maioria dos cervejeiros de
orientação vienense e começou em 1875 com uma cervejaria de
alta fermentação em Toluca, no México, uma pequena comunidade
fora da Cidade do México.
Graf estava ciente do sucesso de Dreher e Sedlmayr
com levedura lager de baixa fermentação, mas ele percebeu
corretamente que não poderia fazer cerveja lager dadas as
condições climáticas mexicanas. Sua cerveja foi cuidadosamente
preparada e ele usou gelo para evitar temperaturas excessivas.
Este produto era muito popular, e mesmo breves pesquisas de
fabricação de cerveja nas Américas invariavelmente o citam
como a primeira cerveja comercialmente viável fabricada no Sudoeste (por exemp
Em 1882, Graf comprou uma máquina de gelo por
absorção da Alemanha. Ele então mudou para o novo fermento
lager. A cerveja produzida foi um enorme sucesso. Cem anos de
fabricação de cerveja afirma que completamente “...expulsou as
cervejas estrangeiras do mercado local...”. Em 1890 foi construída
uma nova e moderna cervejaria lager. Tinha uma capacidade de aproximadament
18
100.000 barris, o que era grande para a época. Esta cervejaria serviu de
modelo não só para o Texas e México, mas também para grande parte da
América do Sul.
Santiago Graf, como Dreher e Sedlmayr, tinha padrões
intransigentes em relação aos ingredientes cervejeiros. Ele achou a
cevada selvagem de seis fileiras disponível no sudoeste totalmente
inaceitável. Embora o malte da cevada canadense tenha uma boa
reputação entre os cervejeiros da América do Norte, ele também achou
que estava abaixo de seus padrões.
Assim, ele importou todos os seus grãos da Europa. Ele fez o mesmo
com seu lúpulo, pois as variedades cultivadas na América do Norte
(principalmente no estado de Nova York) eram muito grosseiras.
aromatizado para o seu gosto. Curiosamente, o legado dessa orientação
pode ser visto hoje. Mais Central e Sul
As cervejarias americanas ainda tendem a usar muito mais produtos europeus
19
grãos e lúpulo do que o americano.

Referências históricas indicam que a cerveja clássica
estilos (Pilsener, Viena e Munique) foram amplamente fabricados
nas Américas durante a última parte do século XIX e início do
século XX. Também foi fabricada a “American lager”. Isso foi
definido durante esse período como qualquer cerveja lager feita
com malte e adjuntos, sendo este último tipicamente cereais não
maltados como milho e arroz. "American lager", no entanto, não
era o estilo de cerveja dominante e, de fato, a prática de usar
"materiais de fabricação de cerveja inferiores baratos" (ou seja,
adjuntos) foi altamente controversa durante esse período (referência 18).
É interessante que as diferenças regionais nos estilos de
cerveja estavam começando a se desenvolver. Por exemplo, no
nordeste dos Estados Unidos a demanda por cervejas foi forte.
As lagers produzidas tendiam a ser altamente lupuladas, tendo um tilt Pilsener.
Lagers suaves e arredondadas nos estilos de exportação e
Munique geralmente encontraram aceitação no Centro-Oeste.
Por exemplo, a Anheuser-Busch produzia regularmente uma
cerveja escura de malte chamada "Münchner" e uma cerveja clara
de malte suave, além da Budweiser, sua "lager americana".
Vários tipos de cerveja foram fabricados no sudoeste,
mas foram os âmbares que receberam a maior aclamação.
Algumas referências sugerem que foi o caráter alcalino da água
do poço artesiano encontrado em San Antonio (e mais ao sul no
México) o responsável por isso (referência 21).
No entanto, é opinião dos autores que o fator real foi a forte
influência que Graf teve sobre a fabricação de cerveja do sudoeste.
Ele também foi pioneiro no desenvolvimento de uma grande
variação do estilo de Viena, usando uma pequena quantidade de
malte preto na formulação. Este estilo será discutido
detalhadamente mais tarde. Ele preparou uma variedade de
âmbares de cores mais claras, mas aparentemente cervejas
totalmente pálidas no estilo Pilsener não o interessavam muito.
20
Infelizmente, essas tradições foram totalmente destruídas

no Texas e nos Estados Unidos como um todo pela Lei Seca.
Após a revogação, as cervejas feitas tinham muito pouco em
comum com as fabricadas na época de ouro de 1900 a 1915. Os
adjuntos encontraram uma aceitação que seria impensável
naquela época anterior. Estilos do velho mundo, incluindo Vienas,
foram abandonados em favor da “lager americana”. É claro que
isso ocorreu em todo o país, e não apenas no Texas. tem
muitas razões pelas quais os eventos tomaram esse rumo, mas
não se pode ignorar o papel desempenhado pelos proibicionistas
e neoproibicionistas. Esse movimento sempre teve um forte
elemento irracional, e um aspecto disso foi um preconceito
definitivo contra a cultura européia e, em particular, a cultura da
Europa Central. A emoção em torno da Primeira Guerra Mundial
promoveu esse ponto de vista mesmo entre aqueles que deveriam
saber melhor. É opinião dos autores que os cervejeiros reagiram
exageradamente ao emocionalismo antieuropeu ao se promoverem
excessivamente como “cervejeiros americanos” produzindo
“cerveja americana” e, assim, negligenciando os estilos tradicionais de cerveja.
Obviamente, essa questão é complicada e muitos outros fatores
estavam envolvidos.
21
O México teve a sorte de não ter uma Lei Seca. No

entanto, algo quase tão ruim para a indústria cervejeira
ocorreu, ou seja, a revolução. Em meio ao caos, ninguém
com o intelecto e a visão de um Santiago Graf surgiu para
liderar. Mais barato
ingredientes cervejeiros tornaram-se aceitáveis, e a indústria
fracassou durante este período. Felizmente, as mudanças
não foram tão dramáticas quanto nos Estados Unidos, e
ainda existem algumas cervejas mexicanas sendo fabricadas
hoje, o que pode dar algumas dicas úteis sobre o tipo de
cerveja fabricada anteriormente. Isso será retomado no Capítulo 5.
TEMPO MODERNO-RESSURREIÇÃO
Felizmente, este capítulo pode ser encerrado com

uma nota positiva, pois as Vienas estão de volta conosco.
Claramente, o surgimento de homebrewing sério no início de
1970 é o principal responsável por sua reintrodução. Não se
pode exagerar o papel central desempenhado pela monografia
clássica de FredUMAEckhardt sobre
Tratado sobre cervejas
a cerveja lager,
em 1977
Lager , publicada
(referência
5). De particular interesse foi a página central, mostrando
cervejas de vários estilos e cores. Embora essas receitas
estejam agora um pouco datadas, elas eram bastante úteis
na época. Mais precisamente, eram capazes de
produzindo cervejas credíveis que mostraram amplamente
que as lagers são muito mais do que saciadores de sede
unidimensionais. Não se pode exigir mais de um trabalho
pioneiro como este. Hoje, seria impensável ter uma grande
competição sem uma categoria para “Viena/Märzen/
Oktoberfest”. Além disso, há invariavelmente um número respeitável de entra
A qualidade das inscrições é geralmente impressionante em
competições que os autores julgaram.
O interesse pelos cervejeiros caseiros pelas cervejas de Viena se
espalhou na década de 1980 para a fabricação de cerveja comercial, particularmente para
22
microcervejarias e cervejarias. A pesquisa no Capítulo 5 de

cervejas comerciais no estilo de Viena contém uma fração
saudável de cervejas de pequenas operações. Em resumo, é
seguro dizer que as cervejas ao estilo vienense estão de
volta, vivas e bem, e em boas mãos amorosas. A história
sempre foi gentil com esse estilo a esse respeito! Podemos esperar que des
23
Características
qualitativas do perfil de sabor
OPINIÕES - PASSADO E PRESENTE
A questão central a ser resolvida neste capítulo é a

seguinte: quais são precisamente os principais atributos
que caracterizam as versões autênticas do estilo tradicional
de cerveja vienense? Para começar, os autores pensaram
que seria útil fazer citações diretas dos principais
especialistas. Eles são dados abaixo.
A primeira citação é a tradução do autor de
comentários de uma fonte de 1905 (referência 2). Nota
especial é feita para a qualidade dos ingredientes cervejeiros
usados para fazer essas cervejas, e comentários semelhantes
podem ser encontrados em outras fontes desta época.
Como observado anteriormente, os autores consideram este
ponto de fundamental importância. A segunda citação de
um famoso consultor cervejeiro reflete a época imediatamente
anterior e posterior à Lei Seca (referência 6). A versão final
do manual de Nugey não foi publicada até 1948, mas esta
citação é de uma versão anterior publicada na década de
1930. Deve-se notar que o uso da língua inglesa por s Nugey é um tanto biz
25
Felizmente, há um número (ou seja, 12 graus Lovibond) para

acompanhar esta descrição. Tenha certeza de que 12 graus Lovibond
(12° L) é uma cor bastante profunda. De fato, Anchor Steam e Bass
Ale têm cerca de 10° L cada, para citar apenas dois exemplos, e 12° L
é alguns graus mais escuro ainda. Os autores descobriram que se
substituirmos o termo “ouro”
em todo o manual de Nugey com “âmbar” as discussões tendem a
fazer mais sentido. O mesmo se aplica ao termo “doce”. Existem
alguns estilos de Viena que terminam com uma leve doçura. Isso, no
entanto, deve ser subestimado e muito menos evidente do que em
um inferno de Munique, por exemplo.
De fato, os autores acham que as Vienas ficam melhores com um
acabamento completamente seco. Novamente, os comentários de Nugey parecem
adquirem maior coerência com as devidas substituições, neste caso
substituindo “doce” por “maltado”. As observações de Nugey sobre
o equilíbrio de sabores de lúpulo e malte, por outro lado, são muito
bem aceitas.
O grande choque é a citação de deClerck. Ele não era apenas
um cientista cervejeiro de realização e profundidade, mas também
um cervejeiro prático e prático. De nota especial foi sua abordagem
comedida e imparcial para a fabricação de cerveja. Opiniões ad hoc
e posturas dogmáticas lhe eram totalmente estranhas. Assim, seus
comentários nos convencem de que as Vienas de sua época eram
definitivamente de qualidade inferior. Os autores se depararam com
essa citação apenas alguns anos atrás e gastaram um tempo
considerável tentando entender o significado completo da crítica. De
sua busca surgiram quatro grandes pontos, daqui em diante
chamados de “deClerck four”. Estes são quatro pontos relacionados aos procedimento
Eles não representam problemas intransponíveis na medida em que
a fabricação de cerveja prática está em causa, mas são coisas às
quais devemos ser particularmente sensíveis ao fabricar cervejas no
estilo de Viena. O Capítulo 4 é dedicado em grande parte aos
“deClerck four”. As citações finais são tiradas de Michael Jackson e
das folhas de pontuação da AHA em uso atual.
26
Ambos são precisos e úteis, principalmente os comentários

sobre força. A força é um atributo que muitas vezes pode ser
usado para distinguir as Viennas de outras cervejas âmbar,
melhor classificadas como suaves.
- Opiniões variadas sobre Viena -
Fonte/Tempo Comente
Zimmerman (1905) “. . .Estas cervejas têm uma boa cor com
plenitude de malte e amargor de
lúpulo. Eles são fabricados apenas
com o melhor malte e lúpulo. . .”
(referência 2)
Nugey (1910-1919 “... cor dourada clara, não superior a

e 1933-1940) 12° L, não predominam os sabores
de malte nem de lúpulo, com sabor
doce e amargo. . .” (referência 6)
de Clerck (1935- “A certa altura, um tipo de cerveja de

1955) fermentação inferior de Viena foi
fabricado. Tinha uma cor intermediária
entre a de Munique e a Pilsener. O
paladar era ao mesmo tempo
aromático e amargo, qualidades que
não são compatíveis, e quase
desapareceu do mercado.” (referência
7)
M. Jackson (1988) Viena - "Vermelho âmbar, ou apenas

meio escuro, lager. . . Os pontos
fortes variam.” Märzen—"... tem um
aroma maltado, e é uma versão meio-
forte (classicamente, mais de 5,5
27
por cento de álcool por volume) do estilo

Viena vermelho âmbar. É sazonal para a
Oktoberfest." (referência 15).
americano “Cor de âmbar a cobre, geralmente

Cervejeiros caseiros
fabricada com um álcool respeitável estilo
Associação (1991) contente. caracteristicamente
Viena
tem um rico aroma de malte tostado e
sabor de malte suave, contrabalançado
com um amargor limpo de lúpulo alemão.
5,0 a 6,0 por cento de álcool por volume.”
UM PERFIL COMPOSTO
Depois de revisar o material de base que foi compilado para
esta monografia, os autores concluíram que o seguinte parecia ser os
melhores descritores para o estilo tradicional de cerveja de Viena:
1—Elegância
2 - Suavidade
3—Complexidade
4—Equilíbrio
Há um ponto que é comum a todas as libações –

seja cerveja, vinho ou qualquer outra coisa. A elegância do produto
acabado está inevitavelmente relacionada com a qualidade dos
ingredientes utilizados. Para os cervejeiros, a questão prática é saber
se o custo do malte e do lúpulo especiais necessários para atingir esse
atributo vale o seu uso. Para o estilo de Viena esta questão parece
clara. Viena sempre foi uma cidade elegante, e a cerveja com seu nome
deve refletir essa elegância.
As Vienas não são as únicas lagers com aspirações de
28
elegância. Certamente as clássicas Pilseners tchecas (Pilsner

Urquell e Budvar) podem fazer tais afirmações, assim como as
seletas mas extraordinárias Pilseners produzidas por algumas
cervejarias alemãs (por exemplo, Veltins e König Pils). Há uma boa
razão para isso: todos usam variedades semelhantes de cevada e
lúpulo. O que distingue os Viennas é a sua cor e acabamento
suave. Enquanto as Pilseners podem ser vistas como concertos
para o lúpulo, as Vienas são sinfonias equilibradas, onde todos os
ingredientes suavemente fazem seus pontos. É aqui que os procedimentos de fabri
De fato, quase todas as questões associadas ao “deClerck four”
lidam com o procedimento. Invariavelmente, erros técnicos nos
métodos de fabricação levam a tons de sabor “adstringentes” e/
ou “duros” que comprometem a textura macia que se busca em
Viena Cerveja.
A suavidade, no entanto, não deve vir à custa da
complexidade, caso contrário a cerveja pode degenerar em maciez
chata e unidimensional. As Amber Ales, mais notavelmente as
Pale Ales, ganham complexidade por meio de produtos de
fermentação, condicionamento de barris e assuntos relacionados.
Para a complexidade de Viena, se vai existir, deve vir do malte e do lúpulo.
Aqui a receita utilizada é crucial. Como regra geral, são desejados
vários tipos de malte e diversas variedades de lúpulos aromáticos,
desde que sejam de alta qualidade. Isso é bem diferente das pale
ales, onde um malte de boa qualidade e um lúpulo de alta qualidade
geralmente são suficientes. Veja, por exemplo, a receita na
monografia de Terry Foster sobre pale ales (referência 8).
INGREDIENTES DA CERVEJA
E DIRETRIZES GERAIS
A seguir estão as diretrizes gerais sobre ingredientes de
fabricação de cerveja que provaram ser adequados para a
fabricação de cervejas padrão de Viena, Märzen/Oktoberfests e variações desses e
A seção destina-se a complementar os dados numéricos
29
encontrado no próximo capítulo.

1. Cor—A orientação geral é de 8° a 12°L. Na virada do
século, a cerveja mais apreciada nas cervejarias Dreher tinha uma
cor na faixa de 9° a 10° L. Um estilo semelhante era fabricado no
Sudoeste, onde era geralmente
chamado oscura ou semi-oscura. Uma versão mais escura na faixa de 10°
a 12° L também foi fabricado na cervejaria Graf e em outros lugares.
Noche Bueno a 12° L é um derivado do tipo e representa um limite
superior para a quantidade de cor apropriada ao estilo.
Devido à importância da cor para este estilo, foi incluído um

apêndice sobre o assunto geral da cor da cerveja. Ele contém
procedimentos práticos para medir e prever a cor da cerveja. Deve-
se enfatizar que as condições de fabricação de cerveja afetam
fortemente a cor da cerveja acabada.
Assim, alguns cervejeiros podem achar que uma receita específica
produz exatamente a cor desejada, enquanto outros podem achar
que alguns ajustes são necessários. O material no apêndice é
projetado para tais situações.
2. Gravidade—A gravidade inicial (extrato original, ou OE)
deve estar na faixa de 1,050 a 1,055 (12,5° a 13,5° P). A gravidade final
desejada depende do tipo de acabamento que se busca. Um
acabamento seco é desejável, e isso pode ser alcançado com uma
gravidade final (extrato aparente, ou AE) de 1,010 (2,5° P).
Um mosto um pouco mais longo em temperatura de conversão
moderada, digamos 150 a 152 graus F (66 a 67 graus C), é necessário para isso.
Algumas excelentes Vienas foram feitas com um final levemente
doce, mas em qualquer caso não se deve ter uma gravidade final
acima de 1,014 (3,5°P). A força da cerveja resultante pode ser
aproximada com precisão pela seguinte fórmula de Balling modificada:
Álcool (por peso) = (0,8192) x (OE - AE)

2,0665 - (0,010665 x OE)
30
Os valores típicos são os seguintes:
OE EA A (por peso) A (por vol.)

13,5° P (1,055) 2,5° P (1,010) 5,9% 4,7%
13,5° P (1,055) 3,5° P (1,014) 4,3% 5,3%
12,5°P (1,050) 2,5°P (1,010) 4,2% 5,3%
12,5° P (1,050) 3,5° P (1,014) 3,8% 4,7%
Qualquer um destes é aceitável para este estilo.
3. Malte base—No tempo de Dreher era usado um malte, um

de cor âmbar produzido a partir da mesma cevada da Morávia de alta
qualidade usada em Pilsen, mas torrado (seco) a uma temperatura
mais alta. Nos tempos modernos, maltes desta cor estão disponíveis,
mas a qualidade da cevada utilizada é altamente variável, tanto na
Europa quanto na América do Norte. Assim, para obter os melhores
resultados, costuma-se começar com um malte claro (que aqui é
chamado de malte base), que pode ser obtido de alta qualidade. O
malte base constituirá 75% da conta de grãos e os 25% restantes
serão maltes coloridos, conforme discutido abaixo.
Moravian é a cevada preferida para cerveja lager, como

indicado no Capítulo 1. Esta cevada é para a cerveja lager o que as
uvas Chardonnay são para o vinho branco. É interessante que a
análise moderna do malte tenha deixado claras as razões para isso.
A cevada da Morávia tem níveis mais baixos de nitrogênio (ou seja,
proteína) do que outras cevadas de duas fileiras, e o espectro das
proteínas presentes é diferente. A cevada da Morávia pode ser
distinguida de outras cevadas por uma análise das proteínas presentes
no grão (referência 9). Felizmente, a cevada da Morávia de qualidade
é cultivada hoje não apenas na Boêmia, mas também na Bélgica,
França, Alemanha e América do Norte. O malte feito desta cevada,
como observado anteriormente, é geralmente chamado de malte Pilsener.
Talvez o malte Pilsener mais amplamente disponível para
cervejarias de pequena escala venha de importações alemãs. Isto é
31
caro, uma característica de qualquer malte Pilsener autêntico,

mas vale cada centavo. Os autores têm sido frequentemente
questionados se o cervejeiro médio de pequena escala pode
usar maltes da Europa Central, dado o fato de que eles são
“submodificados”. Na verdade, o termo “submodificado” é enganoso a esse
A modificação na maltagem refere-se a duas coisas separadas,
modificação de proteínas e modificação de carboidratos. O
malte Pilsener da Alemanha será um pouco “submodificado”
no que diz respeito aos carboidratos, pelo menos em
comparação com os maltes ingleses e norte-americanos. No
entanto, a proteína não é submodificada. De fato, devido à
sua estrutura proteica altamente favorável, a cevada da
Morávia é muito fácil de maltear. A consequência prática
dessa característica é que vários sistemas de mostura podem
ser usados com esses maltes, incluindo mostos de infusão.
Pode-se querer empregar um mosto de decocção, mas este
sistema não é necessário. Os maltes Pilsener, por outro lado,
fornecerão enzimas capazes de converter apenas o próprio
amido do malte. Assim, eles geralmente não são recomendados
para formulações que exigem grãos de cereais não maltados, como milho e a
Outro item genuíno é a variedade cultivada nos
Estados Unidos chamada Moravian III. Tem um nível de
nitrogênio ligeiramente mais alto e um sistema enzimático
mais forte do que os maltes Pilsener europeus, mas as
diferenças não são grandes e, em termos práticos, essas
cevadas podem ser consideradas equivalentes. A cepa
Moravian III está essencialmente sob o controle da Coors
Brewing Co., que normalmente usará a colheita do ano inteiro.
Assim, não é uma fonte prática para os outros. Só podemos
desejar que outros produtores de malte na América do Norte
contratem para ter mais dessa nobre variedade cultivada.
Em segundo lugar estão os “maltes lager” padrão de
duas fileiras. Exemplos são Klages e Harriton na América do
Norte e Triumph na Europa. Se o malte Pilsener não estiver disponível,
32
então estes podem ser usados para o malte base. Haverá, no entanto,
uma diminuição definitiva tanto na elegância quanto na complexidade
das características do malte da cerveja acabada.
Prepare dois Viennas, um lote usando malte Pilsener como malte base
e o outro usando Klages, e compare. Não há melhor maneira de
enfatizar a importância da variedade de cevada.
O malte da cevada de seis fileiras não encontrou favor nas

cervejas de estilo vienense. Em várias viagens à Baviera, os autores
questionaram muitos mestres cervejeiros em Munique e Kulmbach
sobre esse ponto, e a resposta foi universal.
Eles absolutamente não usariam um malte de seis fileiras em um
Märzen/Oktoberfest adequado. Isso não quer dizer que o malte de seis
fileiras seja inferior ao malte de duas fileiras. Algumas receitas
sensacionais da virada do século “American lager” são baseadas em

maltes de seis fileiras e uma pequena quantidade de grãos de cereais.
Além disso, as duas melhores cervejas de trigo que os autores provaram - alemã ou
Americano - usaram cevada de seis fileiras. Mas cada estilo de cerveja

tem seus próprios requisitos. Para fazer a melhor cerveja possível em
um determinado estilo, há uma classificação definida de adequação
dos ingredientes.
A maior dor de cabeça na preparação deste livro foi encontrar
uma maneira de tratar os extratos de malte, sejam eles xaropes ou malte seco.
Eles não devem ser usados para cervejas padrão de Viena ou para
cervejas Märzen/Oktoberfest. Isso não quer dizer que as cervejas à
base de extrato são inferiores às cervejas de grãos. Existem muitas
formulações de extratos finos por aí. No entanto, em um estilo como
Viena, onde o caráter do malte é uma questão tão crucial, os extratos
não dão os melhores resultados. O impressionante fracasso das lagers
âmbar baseadas em extratos de malte que foram introduzidos na
década de 1980 por várias microcervejarias ilustra esse ponto. A
chave para a fabricação de uma respeitável lager âmbar com extrato
está no frescor do extrato. Várias mudanças químicas começam e
continuam uma vez que o mosto concentrado é embalado - seja como
xarope ou na forma seca (referência 9, página 117).
Tal como acontece com uma maçã cortada, a mudança de cor ocorrerá através do escurecimento
34
reações e sabores também são afetados. Algum dia a tecnologia

pode mudar essa situação, pois há um forte interesse em extratos
entre os grandes cervejeiros comerciais. O melhor passo a curto
prazo seria fazer com que os produtores de extrato datassem
seus produtos.
4. Maltes Coloridos—Estes serão os 25% finais da conta
de grãos e, portanto, desempenharão um papel importante tanto
na cor quanto na complexidade da cerveja finalizada. A seleção
adequada desses maltes é, portanto, importante.
O primeiro ponto a ser feito diz respeito ao “malte de
Viena”. No século 19, estes eram maltes superiores feitos de
cevada da Morávia de qualidade, mas com uma temperatura de
secagem mais alta do que a usada para o malte Pilsener. Este
processo resultou em um grão vermelho âmbar, que, se usado
como o único malte, normalmente daria uma cerveja de cor âmbar de 8° a 10°
L. Infelizmente, na última parte do século 20, tornou-se costume
usar cevada inferior para fazer maltes chamados “Viena”.
Os esforços para fazer malte de Viena a partir de cevada

de seis fileiras definitivamente não foram bem sucedidos. Dave Miller tem
comentou este ponto em seu artigo sobre maltes especiais
(referência 23). Há uma aspereza granulada que é totalmente fora
do caráter de uma cerveja de estilo vienense. Ele ressalta, por
outro lado, que esses efeitos serão moderados com o
armazenamento a frio prolongado.
O que é realmente decepcionante é que o malte de Viena da
A Europa, embora geralmente feita de cevada de duas fileiras,
não é muito melhor do que o malte de Viena feito nos Estados
Unidos a partir de cevada de seis fileiras. A investigação sobre a
crítica de DeClerck às cervejas de estilo Viena revelou que, de
fato, a qualidade do malte era uma questão importante. Não há
ninguém no século 20 que entendesse o malte tão profundamente
quanto deClerck, tanto em termos práticos quanto teóricos. Cerveja feita de inferi
35
grãos como os de Viena do século 20 certamente receberiam uma

resposta negativa dele. O estilo de Viena tende a trazer à tona as
piores qualidades dos ingredientes cervejeiros inferiores.
A confirmação final dos temores sobre o "malte Viena"
veio em um artigo de revisão sobre malte europeu publicado em
Brewers Digest
(referência 11). Este artigo contém dados
interessantes, incluindo níveis de nitrogênio (proteína) de vários tipos de malte.
Há muito mais na qualidade do malte do que no nível de nitrogênio,
mas níveis baixos geralmente significam que foi usada cevada de
alta qualidade, enquanto níveis muito altos indicam que foram
usadas cevadas inferiores. Como esperado, os maltes Pilsener
tiveram os níveis mais baixos de nitrogênio, seguidos pelos maltes
lager. Os níveis de nitrogênio do malte de Viena foram ordens de
magnitude acima de ambos. Embora o autor não tenha pesquisado
essas questões relativas ao “Munich malt”, há uma suspeita de
que os mesmos comentários acima se apliquem. O que é realmente
escandaloso é que o preço do malte "Viena" e "malte Munique" da
Europa atualmente disponível é o mesmo do malte Pilsener. Dada
a qualidade da variedade de cevada utilizada, o preço dos maltes
coloridos deve ser reduzido por pelo menos um fator de quatro ou cinco.
Maltes coloridos de alta qualidade podem ser obtidos da
Europa. Dois exemplos da Alemanha são os maltes chamados
“cristal claro” e “cristal escuro”. Eles são produzidos por um
processo único de maltagem que consiste em um tempo
relativamente curto em um forno de alta temperatura. Isso forma
um núcleo de cristal duro no kernel, que será evidente quando o
malte for moído. Apenas cevadas de qualidade lager (como
Triumph) são usadas, e são uma adição muito bem-vinda à conta
de grãos de qualquer cerveja de estilo vienense.
A tradição mais forte de maltes coloridos pertence à
Inglaterra, o que não surpreende, dada a sua longa história de
cervejas de cor âmbar e cobre. Totalmente diferente da prática nos
Estados Unidos, apenas as melhores variedades de cevada com baixo teor de nitro
36
geralmente usado para maltes coloridos, tipicamente Archer, Arc-Royal

e Maris Otter. Eles fazem maltes de cristal (um processo de malte que
eles inventaram), bem como maltes de caramelo padrão, e ambos são
recomendados. Embora possa parecer loucura recomendar malte
inglês para cerveja vienense, qualidade é qualidade e a diferença pode
ser degustada.
Recentemente, chegou ao nosso conhecimento que uma
grande e respeitada empresa de malte na costa oeste em breve
comercializará maltes cristal claro e escuro. Estes são aparentemente
produzidos sob licença no Reino Unido. Além disso, a Siebels de
Chicago anunciou que começará a importar malte. Uma grande
variedade será comercializada (Pils, Best Pale Ale e maltes de várias
cores), e o destaque será apenas para maltes de primeira qualidade.
Isso, claro, é uma notícia muito boa, para o “problema da cor do malte”
poderia simplesmente desaparecer.
Existe uma versão do estilo de cerveja de Viena que se tornou
bastante popular no Sudoeste, onde as cervejas pretas ou
maltes de chocolate encontraram favor. A quantidade usada deve ser
mantida baixa, pois apenas um toque fugaz de chocolate no sabor e
no cheiro é desejável. Em um nível muito alto, a cor da cerveja
excederá 12° L. Pior ainda, os sabores seriam alterados de maneira
inadequada. Em níveis baixos, a complexidade da cerveja é aprimorada
no que é um tom de sabor agradável, mas secundário.
Alguns cervejeiros comerciais usam xaropes para converter
suas cervejas regulares em cervejas escuras. Por exemplo, a cor do
Michelob Classic Dark vem exclusivamente desses aditivos de xarope,
como no Shiner's Bock. Os xaropes têm a vantagem de permitir um
controle quase total sobre a cor da cerveja acabada, uma vez que
podem ser adicionados em um ponto final do processo de fabricação
de cerveja. Na opinião do autor, porém, esse controle tem um preço
muito alto. Seu aroma não é de cerveja e tem tons de caramelo que
não são bem-vindos no estilo vienense.
5. Lúpulo—Como em outras formulações de cervejas continentais,
37
lúpulos aromáticos são recomendados, e nenhum deles se compara ao

Saaz em conveniência. O lúpulo Saaz contribui com um sabor levemente
frutado, sabor e cheiro que só podem ser descritos como elegantes.
Este caráter é principalmente devido ao conteúdo de óleo único deste
lúpulo (referência 9). Tradicionalmente, a Saaz tem sido valorizada na
fabricação de lager, pois pode ser usada em concentrações muito altas
sem um amargor persistente de lúpulo no sabor residual da cerveja.
O lúpulo Saaz, como outros lúpulos aromáticos, é instável no armazenamento.
Sempre haverá uma queda perceptível nos ácidos alfa
exigindo reformulação da receita. Além disso, leves tons pútridos serão
detectáveis nos lúpulos durante o armazenamento. Estes geralmente são
removidos na fervura da chaleira, no entanto.
Deve-se considerar o uso de outras variedades de lúpulo
aromáticos, pois há várias variedades de alta qualidade disponíveis. A
diversidade pode aumentar a complexidade da cerveja acabada. O lúpulo
Styrian Golding certamente foi usado na época de Dreher, como
observado no Capítulo 1, e é um excelente lúpulo de amargor com, por
exemplo, o lúpulo Saaz usado para adição média e aroma.
O lúpulo alemão também é uma adição bem-vinda à chaleira.

Tettnanger, com seu tempero suave e elegante, é altamente recomendado.
O mesmo vale para Hallertauer e seus derivados. As variedades alemãs
mais recentes, principalmente a Perle, podem ser usadas em uma pitada.
No entanto, seus sabores são mais crus do que Tettnanger ou Hallertauer.
O lúpulo americano pode ser usado com cautela. Certamente,

as variedades de lúpulos aromáticos europeus cultivados no Noroeste,
como Tettnanger, são recomendáveis. Isso também é verdade para
Hallertauer, que surgirá no futuro sob vários disfarces como Mt. Hood.
Fuggles ou Willamette servirão em uma pitada, mas outras variedades
são inaceitáveis. Lúpulo Cascade, que faz contribuições tão favoráveis
para
Pale Ales, são um desastre em Viena. Cervejeiros Lager geralmente
acham seu aroma floral e sabor indesejáveis. O mesmo
38
pode-se dizer dos lúpulos modernos com alto teor de ácidos alfa
como Nugget, Chinnok, etc. Lúpulos americanos baratos como
Cluster devem ser evitados a todo custo.
As unidades de amargor (IBU) das receitas nos próximos
capítulo será geralmente em meados dos anos 20. Deve-se enfatizar,
no entanto, que este pode ser um número enganoso.
O que se deseja é um perfeito equilíbrio de sabor entre malte e
lúpulo. Diferentes sistemas de fabricação de cerveja extrairão
diferentes porcentagens de componentes aromatizantes de lúpulo
(amargo ou iso alfa-ácidos é apenas um componente). Assim, o
cervejeiro deve estar preparado para modificar as receitas para
alcançar o equilíbrio. Um único número não pode capturar todos os
efeitos importantes aqui, e o paladar é o melhor guia.
A disputa sobre pellets versus lúpulo inteiro é grande. Não
há espaço suficiente nesta monografia para fazer justiça a ambos
os lados desse argumento, embora um dos autores tenha tentado
fazer isso em seu livro sobre ciência cervejeira (referência 9). É
opinião dos autores que deve ser dada preferência ao lúpulo inteiro
quando fresco. O processo de peletização é difícil no lúpulo,
principalmente em seus constituintes aromáticos. Esta é a principal
razão pela qual os pellets se saem menos bem do que o lúpulo
inteiro fresco. Por outro lado, os lúpulos nobres com baixo teor de
alfa-ácidos recomendados para Viena, notadamente o Saaz,
armazenam muito melhor como pellets e, como consequência,
podem ser preferidos aos lúpulos inteiros antigos em algumas
circunstâncias. Lúpulos altamente compactados oferecem um meio-
termo que vale a pena considerar. Além disso, Saaz e Styrian
Golding estão disponíveis neste formulário. No futuro novo CO,
extratos de lúpulo provavelmente mudarão todo o quadro. -
6. Água—Uma grande variedade de fontes de água pode
ser usada para preparar cervejas ao estilo de Viena. A única coisa a
evitar é a água com alto teor de sulfato. Amber ales e amber lagers
diferem em relação à composição da água. Como Terry Foster
40
(referência 8) aponta, são as reações únicas entre os íons

sulfato e os lúpulos Kent que adicionam de forma tão
atraente à complexidade das pale ales inglesas. Em Viena
o efeito dessas reações é diferente, produzindo notas
ásperas e desagradáveis. Como regra geral, não se deve
usar água cujo teor de sulfato (ou seja, concentração de
íons SO3) exceda 50 miligramas por litro. Abaixo de 25
miligramas por litro é um padrão ainda melhor.
Por outro lado, alguma dureza carbonatada na
água do mosto é bem-vinda. Os maltes escuros trazem
acidez suficiente para que estabelecer um pH de mosto na
faixa desejada (5,2 a 5,4) geralmente não seja um problema,
mesmo que a alcalinidade chegue a 300 miligramas por
litro. Os carbonatos, neutralizando os ácidos nos maltes
escuros, adicionam maciez à cerveja finalizada.
Os autores descobriram que a água alcalina é
menos eficiente na pulverização. Os carbonatos têm
tendência a extrair indesejáveis. A alcalinidade da água
pode ser removida por fervura e aeração. O uso de água
destilada também é uma opção viável para a aspersão. Em
ambos os casos, uma pequena quantidade de cloreto de
cálcio (CaCl2) geralmente ajuda a conter um aumento
indesejável do pH durante a pulverização. O gesso (sulfato
de cálcio) deve ser evitado. O mesmo vale para os
chamados sais de Burton, que são uma mistura de gesso e sulfato de ma
7. Levedura – há um paradoxo aqui que não será
resolvido nesta monografia. Há ampla evidência de que a
Viena tradicional tinha um tom de sabor aromático, frutado
e vinícola pronunciado. Viena sempre foi um centro de
vinhos e também uma importante área cervejeira, e foi
relatado que tais elementos de sabor encontraram favor
lá, a crítica de deClerck, por outro lado, sugere que essa
característica pode ser responsável pelo desaparecimento
do estilo na Europa . Não há dúvida de que este tom de sabor vem de
41
cepas de levedura selecionadas. Alguns o produzem, enquanto outros não.

Assim, os cervejeiros de cerveja de Viena são confrontados com um
problema semelhante ao dos cervejeiros de cerveja de trigo. Você usa
uma “cepa de levedura autêntica” com aquele sabor muito especial,
ou usa uma “cepa limpa e neutra”? Cervejeiros modernos tendem a
optar por este último. Por exemplo, quando a Anchor Brewery decidiu
fazer uma cerveja de trigo, eles optaram por usar sua própria levedura
ale, definitivamente uma “estirpe limpa”, em oposição a uma levedura
de cerveja de trigo produtora de fenol. Há algumas evidências que
sugerem que Santiago Graf fez uma escolha semelhante para suas
cervejas de Viena.
Uma variedade de leveduras lager neutras estão disponíveis
e podem ser usadas para preparar cervejas de Viena. As favoritas dos
autores são as cepas de levedura Weihenstephen, pois tendem a promover
aromas arredondados e maltados. O popular W-34/70 é uma escolha
óbvia. Na verdade, W-308 (às vezes conhecido como "Weisenheimer")
(referência 12) faz muito bem com Vienas.
Também são recomendadas as culturas líquidas Wyeast. Wyeast
O nº 2308 é o mesmo que W-308. A chamada levedura Lager da Baviera
(Wyeast No. 2206) se comporta como uma cepa Weihenstephan e é
altamente recomendada.
Os autores tiveram experiência prática com apenas
uma “estirpe autêntica”. Isso veio da American Type Culture Collection
em Rockville, Maryland. É ATCC 2704 e descrito como “levedura de
pitching tipo Saaz”. Os autores o apelidaram de “tutti-fruity”, pois de
fato é um feroz produtor de éster. A produção de ésteres pode ser
restringida até certo ponto pela oxigenação maciça do mosto resfriado
antes do lançamento, mas mesmo assim o frutado da cerveja acabada
pode ser avassalador. A mistura talvez seja a melhor abordagem se
uma variedade como essa for usada. Essa prática funcionou bem em
Pilsen, onde uma das muitas cepas de levedura usadas é parecida
com "tutti-fruit".
42
ajuda. Uma mistura de três para um dá uma cerveja finalizada com

um tom levemente frutado. Isso aumenta a complexidade, e cervejas
como essa provavelmente se sairão bem em competições. Eles, no
entanto, podem não ser as melhores cervejas para beber porque o frutado se torna can
MARZEN/OKTOBERFEST
Tradicionalmente, as cervejas do festival são versões

ampliadas das Viena padrão, ou mais precisamente, as últimas são
versões reduzidas das primeiras. As gravidades iniciais para o estilo
Oktoberfest/Märzen estavam tipicamente na faixa de 1,059 a 1,065
(14,5° a 16° P). Uma vez que a força extra é levada em conta, as
cervejas do festival devem ser semelhantes em atributos às Vienas.
O artigo de Narziss (referência 3) dá uma visão geral da

prática atual de fabricação de cervejas para festivais. Houve uma
queda definitiva na gravidade inicial. Por exemplo, Narziss relata
dados sobre nove cervejas. A gravidade inicial mais baixa foi de 1,051
(12,5° P), e a mais alta foi de 1,055 (13,5° P). Assim, a cerveja do
festival de hoje está muito próxima do padrão de Viena de ontem.
Os dados de cor são indicados em graus EBC (°EBC). Essas

unidades não podem ser traduzidas com precisão em graus Lovibond.
No entanto, eles variaram aproximadamente de âmbar claro (7 ° a 8 °
L) a âmbar escuro (11 ° a 13 ° L).
Houve também uma grande diversidade no final da cerveja.
Isso variou de “macio e maltado” com um “amargo suave” a “malte/
aromático” com um “amargo forte”. Aparentemente, os fabricantes
modernos dessas cervejas simplesmente fazem suas próprias coisas,
ao invés de serem escravos de considerações estilísticas particulares.
Afinal, essas cervejas são fabricadas com o tempo do festival em mente!
A receita dada no próximo capítulo é baseada na formulação
tradicional, principalmente para documentar tais
43
prática cervejeira. O leitor deve estar ciente de que é uma

cerveja muito maior que é provável encontrar na típica
celebração europeia da Oktoberfest. Sem dúvida, há uma
preferência definitiva do consumidor pelas versões de
menor gravidade, e com gravidade inicial na faixa de 1,051
a 1,055 (12,5° a 13,5° P), dificilmente podem ser chamadas de cervejas frac
44
As receitas
Este capítulo contém receitas que refletem a ampla família

de cervejas de estilo vienense. Uma variedade de sistemas e
procedimentos de fabricação de cerveja podem ser usados para
cada receita, e os cervejeiros não devem se esquivar de usar os seus próprios. O es
O procedimento utilizado pelos autores é apresentado a seguir.
A quantidade total de água usada para o mosto e
espargimento foi 4/3 do tamanho da infusão. Assim, o lote de um
barril usou um total de
4/3 = 1 1/3 barris
O pequeno lote de cinco galões usou um total de
(4/3) x 5 = 62/3 galões
Uma quantidade igual de água foi usada para o mash e

sparge. Assim, para o lote de barricas a água utilizada tanto na
mostura quanto na aspersão foi
1 1/3 = 2/3 barris

2
enquanto
6 2/3 = 3 1/3 galões

2
45
foi usado para o lote de cinco galões.

O perfil de temperatura usado no mosto foi o seguinte:
greve em 139° a 140° F (59° a 60° C) 30

minutos
conversão de 154°F (68° C) 45 minutos
açúcar riscar 160° F (71° C)
A temperatura da água de aspersão era de 170°F (77°C).

A gravidade inicial deve estar no ponto médio da
intervalo citado se um rendimento de 70 por cento for alcançado.
Por exemplo, na Viena padrão há uma faixa de gravidade de 12,5 a 13,5° P.
O ponto médio, 13° P, é equivalente a 35,44 libras. de extrato por
barril, que com um rendimento de 70 por cento dá
35,44 = 50,6 libras

.7
de malte em um barril (31 galões), ou o que é o mesmo,
50,6 = 1,63 libras de malte por galão 31
Em cervejas reais, os rendimentos variam de 60% a 75%, portanto,

ajustes na conta de grãos podem ser necessários.
Geralmente, haverá uma recuperação aproximada de 85
por cento do líquido no sparge. Isso significa
(1 1/3) × 0,85 = 1,33 x 0,85 = 1,13 barril
de mosto será transferido para a chaleira no lote do barril,
46
enquanto
(62/3) x 85 = 6,67 x 85 = 5,67 galões
será recuperado no lote menor. Com 10 por cento de evaporação

na fervura, isso reduzirá o volume para o tamanho designado na
receita para fermentação.
O uso do lúpulo requer uma discussão mais detalhada, pois é
a área em que os cervejeiros tendem a fazer mais
ajustes nas receitas. A unidade padrão de
mg/L = miligramas/litro =
10-3 gramas/litro = partes por milhão
é usado. O leitor deve observar que os números de lúpulo citados

em iso-alfa-ácidos em mg/L não são exatamente os mesmos que
IBU, "Unidades Internacionais de Amargura". Esta última é uma
quantidade empírica, e os procedimentos utilizados também
levam em conta os constituintes do lúpulo além dos iso-alfa-
ácidos. Assim, um nível de iso-alfa ácido de 25 mg/l no mosto
resfriado pode ser medido em um IBU de 26 a 27. No entanto, as
perdas durante o processamento reduziriam tanto para baixo a
médio 20s, e as diferenças não são de grande significância.
As quantidades de lúpulo citadas nas receitas assumiram
um lúpulo alfa-ácido de 4% e uma taxa de utilização de chaleira
de 20% (KUR) para lúpulo inteiro e 25% para pellets. Essas taxas
parecem ser típicas do que a maioria dos sistemas produzirá com
um tempo de contato de 30 minutos de lúpulo e mosto em ebulição.
Suponha, para citar alguns exemplos, que uma
concentração de iso-alfa ácido de 25 mg/L foi procurada no mosto
resfriado como na receita padrão de Viena. Primeiro, suponha
que sejam usadas pastilhas de 4% de alfa-ácido. Agora é
geralmente aceito que múltiplas adições de pellets à chaleira não
alcançam muito (a pelotização é realmente difícil em certos lúpulos
47
constituintes!). Portanto, assumimos que eles são adicionados em um

tempo fixo antes de serem eliminados para alcançar um KUR definido.
Digamos que o KUR seja de 25% (típico para um tempo de fervura de 30 minutos). Então
25 / 0,25 = 100 mg/L
de alfa-ácidos serão necessários. Um lúpulo alfa-ácido de 4% requer
100/0,04 = 2500 mg/L = 2,5 g/l
de lúpulo. Isso se traduz em
2,5 × 0,134 x 5 = 1,675
onças por 5 galões (g/l = 0,134 oz/gal), ou
2,5 × 0,26 = 0,65
libras por barril (g/l = 0,26 lbs/bbl)
Se forem usados saltos inteiros, são desejáveis adições de vários

saltos. Neste caso, a análise acima deve ser aplicada a cada adição e, em
seguida, as partes somadas para dar um todo. Para ilustrar esse cálculo,
será utilizada a mistura preferida dos autores. Isso consiste em: Primeiro,
o lúpulo de Tettnanger a 4% de alfa-ácido que é fervido por 45 minutos a
um KUR de 25%; segundo, adicione Styrian Goldings a 5% de alfa-ácido
que são fervidos por 30 minutos a um KUR de 20%; finalmente, o lúpulo
Saaz inteiro a 3%, que é fervido por 15 minutos a um KUR de 10%. Os dados
finais necessários para completar este exemplo são a fração de iso-
alfaácidos que cada adição contribui para os 25 mg/L finais de
48
iso-alfa-ácidos. Suponha que exigimos que o primeiro contribua

com 35% do amargor, o segundo com 50% e o terceiro com 15%.
A análise para este conjunto é resumida a seguir:
iso-alfa-ácido total = 25 mg/L
Primeiro salto - Tettnanger (4 por

cento) • iso-alfa-ácido desejado (fração) = 0,35 (35 por
cento) • iso-alfa-ácidos necessários = 25 x 0,35 = 8,75
mg/L • fração KUR = 0,25 (25 por cento) • alfa-ácido
necessário = 8,75/0,25 = 35 mg/L • fração de alfa-ácido
de lúpulo = 0,04 (4 por cento) • adição de lúpulo =
35/,04 = 875 mg/L = 0,875 g/l
Segundo Lúpulo—Styrian Goldings (5 por

cento) • iso-alfa-ácido desejado (fração = 0,5 (50 por
cento) • iso-alfa-ácidos necessários = 25 x,5 = 12,5 •
fração KUR = 2 (20 por cento) • alfa -ácido necessário
= 12,5/0,2 = 62,5 mg/L • fração alfa-ácido de lúpulo
= 0,05 (5 por cento) • adição de lúpulo = 62,5/0,05 =
1250 mg/L = 1,25 g/l
Terceiro salto—Saaz (3 por

cento) • iso-alfa-ácido desejado (fração) = 0,15 (15
por cento) • iso-alfa-ácido necessário = 0,15 x 25 =
3,75 • fração KUR = 0,10 (10 por cento) • alfa-ácido
necessário = 37,5 mg/L • fração alfa-ácido de lúpulo
= 0,03 (3%) • adição de lúpulo = 37,5/0,03 = 1250 mg/
L = 1,25 g/l
Assim, adiciona-se 1,25 gramas por litro de Saaz, o lúpulo

tardio, 1,25 gramas por litro de Styrian, o lúpulo médio, e 0,875
49
gramas por litro de Tettnanger. Em um lote de barris isso

equivale a
1,25 x 0,26 = 0,325 lbs/bbl
para cada uma das duas últimas adições de lúpulo, e
0,875 x 0,26 = 0,2275 lbs/bbl
pela primeira vez.

A razão para os cálculos detalhados é que o
o amargor extraído variará drasticamente (como os números acima
indicam) com a variedade de lúpulo (alfa-ácido), tipo de lúpulo
(inteiro ou pellet) e a forma de utilização (quantidade e KUR). Os
números citados nas receitas destinam-se a colocar os cervejeiros no
estádio certo. Os cálculos citados vão refinar isso, mas no final é o
paladar do cervejeiro que vai ditar.
O Dreher básico Viena é o padrão de Viena

formulado no estilo tradicional. Como observado anteriormente, muitas
cervejas modernas da Märzen/Oktoberfest são formuladas exatamente
dessa maneira. Portanto, não se surpreenda se esta “Viena padrão”
sai como um “festbier” que você pode ter provado!
Pode-se ver algumas variações na receita básica que incluem
um “toque bávaro”. Isso equivale a manter a conta de grãos como
citado, mas elevando as temperaturas de mostura para obter um
extrato residual mais alto (OE = 1,013 a 1,016, 3,5° a 4° P). Em seguida,
reduza o nível de lúpulo em aproximadamente 20 a 25 por cento. Uma
doçura definitiva resultará e deve ser mantida sob controle para evitar
tons de sabor enjoativos e pouco atraentes.
A próxima receita é a cerveja do sudoeste, cujas versões

ainda são fabricadas no México, que remonta ao período de Santiago
Graf. Por esse motivo, é chamado de . Caracteriza-se pela contar
Versão do Padrão Viena
50
uso de uma quantidade muito pequena de malte preto

que aprofunda sua cor até o ponto escuro da faixa de
cores aceitável para Viena. O malte preto é quebrado e
adicionado após 45 minutos em repouso a 154 graus F
(68 graus C). Este descanso é estendido por mais 15
minutos (para um total de 1 hora) antes de atingir 160 graus F (71 grau
Tanto as gravidades iniciais quanto as taxas de
salto caíram em todo o mundo. Uma versão moderna do padrão
Viena, que refletem essas tendências, foi, portanto,
incluída. A receita é chamada eViena Moderna
exemplos Suave, são
comerciais
citados no capítulo final.
51
Os cervejeiros de extrato devem observar que, entre a família

geral de cervejas no estilo de Viena, esta se saiu melhor em
competições entre as várias receitas à base de extrato citadas
neste capítulo. Como observado anteriormente, o frescor do
extrato utilizado é uma questão altamente relevante, assim como
a qualidade dos grãos que constituem os maltes coloridos. A taxa
de lúpulo das formulações de extrato premiadas que os autores
pesquisaram tendiam a ser um pouco mais alta (5 a 10%) do que
a citada na receita.
Viena Assim,
moderna os cervejeiros
fazer de extrato
ajustes análogos podem
a esta querer
receita.
As duas últimas receitas são “festbiers”, sendo a primeira

Tradicional M Formulação rzen/Oktoberfest
uma a . As
referências históricas (principalmente a referência 18) eram
compatíveis com as receitas que os autores obtiveram em suas visitas a
Alemanha. Assim, há uma grande confiança em relação à sua
autenticidade. Como observado anteriormente, a maioria dos
cervejeiros da Baviera agora usa uma
Padrão versão da“festbier”.
Viena receita para sua
Existem,
no entanto, alguns pequenos cervejeiros bávaros que produzem
a versão tradicional, e vale muito a pena procurar. É realmente
uma formulação sensacional.
O "festbier" final é uma formulação altamente heterodoxa

que foi fabricada no Império Austro-Húngaro por volta da virada
do século. O grão contém cevada maltada e uma pequena
quantidade de trigo maltado. Como consequência da inclusão de
trigo, formulações como isso provavelmente atraiu o desprezo de
Dreher e seus companheiros
cervejeiros. De fato, há evidências que sugerem que cervejas
como esta eram “cervejas do campo”, ou seja, cervejas fabricadas
em áreas rurais fora de Viena para agricultores e outros nessas áreas.
Assim foi chamada Nos tempos modernos,
Cerveja Countrynão .
é necessário
Vienense
menosprezar as cervejas de origem tão humilde – afinal, as
lambics têm uma herança semelhante!
Os interessados em fabricar cervejas para competições
52
pode esquecer esta no entanto, e é a única receita neste capítulo que

não foi refinada pelos resultados das competições.
Seu caráter de trigo é muito suave para se qualificar para uma weizenbier.
Por outro lado, o fato de algum trigo maltado ser utilizado na
formulação ficará evidente tanto no sabor da cerveja, quanto em seu
corpo e viscosidade. Este personagem levará a pontuações baixas
se for inserido como um Viena. O que temos aqui é
portanto “homebrew” no sentido tradicional desta palavra, ou seja,
uma formulação que desafia a categorização.
A mudança de lúpulo ligeiramente maior nas duas últimas
formulações foi incluída para explicar a redução na utilização de
chaleira nessas cervejas de festival de maior gravidade (referência 9).
53
BÁSICO DREHER VIENA
5 galões 5 galões 1 barril

Tamanho do Lote (Grão) (Extrair) (Grão)
Conta de grãos
Malte claro (duas fileiras,

Qualidade Pilsen): 7,5 libras (3,38 kg) — 45 libras (20,25 kg)
Malte cristal claro
alemão: 6 onças (170 g) 6 onças (170 g) 2,25 lb (1,01 kg)
Malte cristal
escuro alemão: 6 onças (170 g) 6 onças (170 g) 2,25 lb (1,01 kg)

Malte caramelo inglês
(120° L): 6 onças (170 g) 6 onças (170 2,25 lb (1,01 kg)
—
Xarope de malte claro: g) 4 lb (1,8 kg) —
Extrato de malte
seco leve: —
3 lb (1,35 kg) —
Lúpulo
Mistura equivalente a 4% 1,7 onças (48 g) 1,7 onças (48 g) 10 onças (284 g)
de alfa-ácido de lúpulo
aromático (ver texto)
Dados
Água: ver Capítulo 2
Gravidade original: 1,050–1,055 (12,5°–13,5° P) 1,010–
Gravidade terminal: 1,014 (2,5°–3,5° P) 25
MÃE aproximada:
Cor aproximada: 8°–10° L
Fermento: ver Capítulo 2
54
VERSÃO GRÁFICA DO PADRÃO

VIENA

Conta de grãos

Qualidade Pilsen): 7,75 lb (3,5 kg) — 48 libras (21,6 kg)
Malte cristal claro
Alemão escuro
malte cristal: 4 onças (113 g) 4 onças (113 g) 1,5 lb (0,675 kg)

(120° L): 4 onças (113 g) 4 onças (113 g) 1,5 lb (0,675 kg)
Malte Negro
(duas linhas): 3 onças (85,1 g) 3 oz (85,1 g) 1 lb (0,45 kg)
—
Xarope de malte claro: 4 lb (1,8 kg) —
Extrato de malte
seco leve: —
3 lb (1,35 kg) —
Lúpulo
Dados
Gravidade original: 1,050–1,055 (12,5°–13,5° P)
Gravidade terminal: 1,010–1,014 (2,5°–3,5° P) 25
MÃE aproximada:
Fermento: consulte o Capítulo 2
55
MODERNO WIENNESE SUAVE

Conta de grãos
Malte claro (duas fileiras, 6,75 lb
Qualidade Pilsen): (3,04 kg) — 42 libras (18,9 kg)

Malte cristal claro
Malte cristal

Malte caramelo
inglês (120° L): 4 onças (113 g) 4 onças (113 1,5 lb (0,675 kg)
—
Extrato de malte
seco leve: —
2 lb (0,9 kg) —
Lúpulo
Mistura equivalente a 4% 1,3 onças (35 g) 1,3 onças (35 g) 7,8 onças (222 g)
Dados
Gravidade original: 1,044–1,046 (11°–11,5° P)
Gravidade terminal: 1,010–1,012 (2,5°–3° P)
MÃE aproximada: 18–20

Fermento: veja o Capítulo 2
56
TRADICIONAL OKTOBERFEST/MARZEN
Conta de grãos
Qualidade Pilsen): 8,5 libras (3,38 kg) — 53 libras (23,85 kg)
Malte cristal claro
Malte cristal

(120° L): 6 onças (170 g) 6 onças (170 2,25 lb (1,01 kg)
—
Extrato de malte
seco leve: —
4 lb (1,8 kg) —
Lúpulo
Dados
Gravidade original: 1,059–1,063 (14,5°–15,5° P) 1,012–
Gravidade terminal: 1,016 (3°–4° P) 25
MÃE aproximada:
Fermento: ver Capítulo 2
57
CERVEJA PAÍS VIENA

Conta de grãos
Malte claro: 6 lb (2,7 kg) - 37 lb (16,65 kg) 2,5 lb (1,13 kg) 2,5 lb (1,13 kg
Malte de trigo: 15,5 lb (6,98 kg)
Malte cristal claro
alemão: 9 onças (255 g) 9 onças (255 g) 3,5 libras (1,58 kg)
Malte cristal
escuro alemão: 9 oz (255 g) 9 onças (255 g) 3,5 lb (1,58 kg) 4 lb (1,8

Xarope de malte leve: — kg) —
Extrato de malte 1,25 lb (0,56
seco leve: — —
kg)
Lúpulo
Dados
Gravidade original: 1,059–1,063 (14,5°–15,5° P)
Gravidade terminal: 1,014–1,016 (3,5°–4° P) 25
MÃE aproximada:
Fermento: veja o Capítulo 2
58
Dicas práticas
sobre a fabricação de cerveja de Viena
Amber lagers não são mais difíceis de preparar do que outras

estilos de cerveja. Outra vantagem é que, mesmo que não se
consiga atingir os atributos do estilo tradicional de Viena, o
resultado geralmente será uma boa cerveja de qualquer maneira.
Há, no entanto, alguns pontos que merecem atenção, e o objetivo
deste capítulo é citá-los. Como observado anteriormente, a crítica
afiada de deClerck às cervejas vienenses de sua época é
particularmente relevante.
PRODUÇÃO DE MOLHO
O item mais importante do “deClerck four” está

relacionado à produção do mosto. Em particular, é essencial que
se evite o tratamento grosseiro do mosto enquanto ainda está
quente. Por exemplo, agitação excessiva do mosto e/ou
transferência turbulenta do mosto pode têm efeitos deletérios
sobre a estabilidade do sabor da cerveja acabada. Um dos autores
Princípios
discutiu este ponto detalhadamente de Ciência
na (referência 9). cervejeira
Essencialmente, o que acontece é que certos materiais à base de
malte são oxidados e são passados para a cerveja embalada,
onde então desempenham o papel de agentes oxidantes. Esses
efeitos são importantes para qualquer cerveja,
59
mas para Viena eles são duplamente importantes. Primeiro, os

maltes âmbar são ricos em materiais ofensivos. Em segundo lugar,
o amargor adstringente que se desenvolve na cerveja embalada (ou
talvez até mais cedo) se destaca como um polegar dolorido em um
final suave de Viena. As críticas de deClerck às cervejas vienenses
resultaram não apenas da baixa qualidade do malte, mas também
dos procedimentos de produção de mosto bastante desleixados usados.
Curiosamente, há também um outro lado dessa história. Com o
mosto cuidadosamente preparado, os materiais do malte serão
passados para a cerveja acabada em sua forma reduzida. Nesse
caso, eles atuarão como protetores de sabor em oposição a
oxidantes. É por isso que algumas cervejas âmbar e escuras podem
ter uma estabilidade de sabor tão marcante.
Os autores usaram purês de infusão e decocção com as
receitas dadas neste livro e descobriram que havia muito pouca
diferença nos resultados dos dois procedimentos.
Um mosto de decocção tendia a dar rendimentos ligeiramente
melhores e um sabor de malte ligeiramente mais profundo. Por outro
lado, também há muito mais manuseio de mosto quente em uma
mostura de decocção e, portanto, os problemas de oxidação
discutidos acima tendem a ser mais problemáticos.
A estrutura proteica favorável do malte Pilsener torna
desnecessário um descanso em baixa temperatura no mosto. Na
prática comercial, não é incomum misturar a 138 a 140 graus F (58 a
60 graus C). O objetivo do resto é degradar várias "gomas" no malte.
Este descanso não é essencial, mas geralmente levará a um melhor
escoamento durante a pulverização.
As temperaturas de conversão variam de 150 a 156 graus F (66 a 69
graus C). A temperatura mais baixa dá um mosto atenuado, que o
autor prefere para esse tipo de cerveja.
Normalmente, um descanso de 45 minutos é apropriado. Metade
desse tempo geralmente é necessário na temperatura mais alta. Os
autores também descobriram que não é necessário aumentar muito
a temperatura para sparging. Deixando o purê em
60
a temperatura de conversão (ou um pouco mais alta) e borrifar

com água a 166 a 168 graus F (74 a 76 graus C) é satisfatório. A
principal vantagem de não aquecer o mosto é evitar a possível
caramelização de grãos que pode ocorrer na tentativa de trazer o
mosto para a faixa de temperatura de 74 a 76 graus C (166 a 168
graus F).
FERMENTAÇÃO E ENVELHECIMENTO
Uma vez que as questões relacionadas às cepas de

levedura discutidas anteriormente tenham sido resolvidas, a
fermentação das Vienas é a mesma de qualquer lager. Cada cepa
de levedura tem um ambiente preferido, e é esse que deve ser
utilizado. Por exemplo, as leveduras alemãs se saem bem na faixa
fria, digamos 48 a 55 graus F (8 a 13 graus C). Se uma cultura de
levedura saudável for lançada, geralmente serão necessários oito
a 12 dias. A fermentação deve ser concluída em um único
recipiente para garantir que todos os subprodutos indesejáveis,
como o diacetil, tenham sido adequadamente reduzidos. O
processo Märzen/ Oktoberfest é uma exceção e é discutido
abaixo. Um período de resfriamento de 24 a 72 horas a 34 a 38
graus F (1 a 3 graus C) também é desejável antes da transferência.
Existe uma diversidade considerável de opiniões entre
os especialistas em cervejaria modernos sobre o tempo adequado
para envelhecer a cerveja. Às vezes, fica-se com a impressão de
que, dado qualquer período de envelhecimento específico, há um
especialista defendendo-o como o período ideal de armazenamento
a frio. Em vez de acrescentar a essa defesa conflitante, os autores
decidiram simplesmente relatar qual foi sua experiência geral
com as infusões de teste preparadas para este livro. Essas
cervejas foram envelhecidas em barris Cornelius, que foram
armazenados em uma geladeira a 34 a 36 graus F (1 a 2 graus C).
Os barris tinham as linhas usuais de gás e líquido e, além disso,
uma terceira linha de amostragem cujo tubo se estendia 1/3 do caminho para dent
61
amostragem durante o envelhecimento de tal forma que o sedimento

de levedura não foi perturbado e a cerveja envelhecida não foi
comprometida de nenhuma outra forma.
Com base nessas infusões de teste, o seguinte foi um
padrão normal para o tipo de malte e levedura recomendado no
Capítulo 3. Após um breve período de envelhecimento (digamos 24 a
36 horas), a cerveja é brilhantemente límpida. Este é um dos benefícios
colaterais do uso de maltes Pilsener de alta qualidade com sua
estrutura proteica favorável. Tons de fermento/enxofre serão evidentes
neste ponto, juntamente com sabores intensos de "esfumaçado/
maltado". Esta última é uma característica fundamental para muitos
maltes Pilsener, e será evidente em qualquer cerveja jovem cujo bico
de grão tenha uma alta fração desse tipo de malte.
Há uma rápida diminuição dessas características da cerveja
verde nas próximas duas semanas. De fato, uma cerveja estável e
aceitável pode ser obtida neste ponto se a filtragem for usada. É
necessário um filtro de 1 mícron (ou menor), que tem suas próprias
desvantagens (veja abaixo). Muitas cervejarias comerciais que têm
escassez de tanques de armazenamento selecionam para embalar sua
cerveja lager após um período de envelhecimento de duas semanas (três semanas no to
Um envelhecimento mais longo é melhor para Vienas.
Após a quarta semana de armazenamento a frio, as

características da cerveja verde terão diminuído a um ponto em que
dificilmente são discerníveis. Os tons esfumaçados/maltados serão
arredondados para um elegante caráter maltado, típico dos tipos de
malte de alta qualidade. Agora é necessária apenas uma filtração
suave de polimento (cerca de 3 mícrons).
Se a filtração não for usada, uma melhoria adicional e redução
das características da cerveja verde podem ser obtidas por mais 3 a 4
semanas de envelhecimento. Há muito pouco benefício em ir além de
um total de 7 a 8 semanas de envelhecimento, a menos, é claro, que
se opte por ir até o fim com a opção clássica de 6 a 8 meses "março/
outubro". Este período de envelhecimento prolongado requer menção
especial, pois é muito viável
62
opção para cervejeiros de amber lagers. O fato de que os cervejeiros

bávaros, que atualmente estão na vanguarda da fabricação de cerveja
de alta tecnologia, ainda valorizam esse processo é um ponto formidável.
No entanto, alguns requisitos-chave precisam ser atendidos para que
os melhores resultados sejam alcançados.
Primeiro são necessárias temperaturas muito baixas. A regra
geral é um máximo de 35 graus F (2 graus C), e
de preferência o armazenamento é a 32 graus F (0 graus C). Em
temperaturas mais altas, digamos 41 graus F (5 graus C), os sabores da
cerveja começarão a se deteriorar depois de um tempo.
Em segundo lugar, a cerveja deve ser transferida para
armazenamento antes que a fermentação primária esteja completa. Isto é
normalmente feito quando a gravidade cai na faixa de 1,016 a 1,018 (4°
a 4,5° P). Assim, será necessário um recipiente de aço inoxidável
fechado. De referir ainda que para produzir cerveja engarrafada com
este processo é necessário um sistema de enchimento de contrapressão
(ver abaixo). Por outro lado, o processo é natural para uma configuração
de tiragem onde a cerveja é dispensada do tanque de armazenamento.
Há uma grande desvantagem da opção do projecto, que é de grande
importância prática. Ou seja, a cerveja fabricada em março pode ser
consumida antes da chegada de outubro!
O ponto final a ser feito sobre o processo Märzen/Oktoberfest
é que o envelhecimento prolongado funciona apenas se a levedura de
inoculação estiver em condições adequadas em relação à contagem
bacteriana e mutação. Testes para verificar isso são discutidos abaixo.
Não se pode subestimar o valor prático desses procedimentos.
FILTRAÇÃO
Os autores têm usado uma unidade de filtração Zahm e Nagel

por mais de 10 anos e recomendam fortemente ou um sistema
equivalente. É importante, no entanto, abordar
63
filtração com a atitude adequada. Em particular, não deve ser

visto como uma cura para grandes problemas que surgem de
erros técnicos na fabricação de cerveja. Não clarificará e
estabilizará com sucesso cervejas com turbidez excessiva. Além
disso, a remoção de microrganismos através de uma filtração
estéril de 1 mícron ou menos pode arruinar o caráter de malte da
cerveja acabada. Isso é particularmente verdadeiro para as receitas de Viena dada
Por outro lado, os benefícios de uma filtragem de
polimento de 3 mícrons são numerosos. Haverá alguma levedura
transportada, mas de um tipo muito benéfico, desde que a cerveja
não seja exposta a temperaturas elevadas. Em particular, haverá
fermento suficiente passando pelo filtro (normalmente 100 a 200
células por mililitro) para obter os benefícios de manter a cerveja
“viva” em condições adequadas. No entanto, o próprio sedimento
de levedura será invisível a olho nu.
Haverá também uma remoção completa dos tons residuais
de sabor fermentado/sulfúrico. Praticamente todas as leveduras
mortas e dormentes serão filtradas. Além disso, o uso de CO2
empurrar a cerveja pelo filtro tem seus próprios benefícios. Em
particular, permitir uma leve sangria de gás no tanque de
recebimento irá eliminar os voláteis restantes da cerveja verde na
transferência. É claro que é importante purgar o tanque de
recebimento com CO antes da transferência para remover o ar.
Embora a filtração polida tenha muitas vantagens
atraentes, e na margem produza cervejas ligeiramente melhores,
ela não é essencial para as receitas do Capítulo 3. Como regra
geral, as cervejas âmbar são mais fáceis de clarificar do que as
mais claras. Isso ocorre porque os maltes âmbar tendem
naturalmente a promover um pH mais favorável para grande
separação de proteínas tanto no mosto quanto na fervura do que
os maltes mais leves. O uso de malte Pilsener de alta qualidade
como malte base potencializa esse efeito. Além disso, um leve
tom de sabor fermentado é geralmente menos perturbador em cervejas âmbar do
64
CARBONAÇÃO
A presença de CO2 tende a promover a suavidade do sabor da

cerveja. Assim, é uma adição bem-vinda ao perfil de sabor de Viena, mas
apenas até certo ponto. A carbonatação excessiva pode levar a sabores “sem
graça” ou “homogeneizados”, onde algumas das características mais
delicadas do sabor da cerveja – mais notavelmente aquelas contribuídas pelos
voláteis do lúpulo – são obscurecidas. Isso rouba a complexidade do sabor
de Viena, algo que os autores acham que distingue as versões realmente de
primeira linha das médias.
A recomendação tradicional para uma ampla variedade de cervejas
de estilo continental é de 2,4 a 2,6 volumes de CO2 para a cerveja finalizada.
Isso significa que existem 2,4 a 2,6 litros de CO2
por litro de cerveja. Em unidades europeias isso é equivalente a 0,465 a 0,508
gramas de CO2 por 100 gramas de cerveja.
Existem quatro maneiras básicas de carbonatar cerveja:
1. Acondicionamento de garrafas com um primer de

açúcar 2. Acondicionamento de garrafas com um primer
de mosto de malte 3. Kraeusen a granel com mosto de malte, seguido de
enchimento de contrapressão
4. Injeção direta de CO2 seguida de contra-
enchimento de pressão
As cervejas de teste foram carbonatadas usando

Unidade Zahm e Nagel. Isso pode ser usado para o terceiro ou quarto
procedimento. Na verdade, tudo o que é necessário é um tanque que tenha
um medidor de pressão conectado e um método para medir a temperatura
interna. Em condições de equilíbrio, o nível de CO2 da cerveja em volumes
pode ser obtido na Tabela 2. Por exemplo, a 32 graus F (0 graus C) uma
pressão de 7 psi dá 2,38 volumes enquanto 9 psi dá 2,59 volumes. A 38 graus
F (3,5 graus C) estes são aumentados para 10 psi e 12 psi, respectivamente.
65
Durante a maior parte dos dez anos ímpares, os autores foram

usando seu sistema Zahm e Nagel, o procedimento de kraeusen foi
usado. Era um artigo da minha fé que uma “carbonatação natural”
produziria a melhor espuma de cerveja. Isto simplesmente não é
verdade. Injeção direta de CO2 , dificilmente um “não natural”
procedimento, pode ser muito eficaz. A chave é obter
condições de equilíbrio para que os dados da Tabela 2 sejam válidos.
A temperatura é importante. Quanto mais próximo de 32
graus F (0 graus C), mais prontamente a cerveja absorve CO2 e
atinge um equilíbrio pressão-temperatura adequado.
Se necessário, o tanque de carbonatação pode ser embalado em
gelo. Também é importante purgar o tanque de carbonatação com CO2
antes de transferir a cerveja para ele.
No sistema Zahm e Nagel, uma pequena pedra carbonatada,
às vezes chamada de difusor, é anexada à linha de gás.
Isso quebra o fluxo de CO2 e literalmente pulveriza pequenas bolhas
de CO2 na cerveja. Ao balançar suavemente o tanque durante o CO2
alimentos, pode-se obter condições de equilíbrio dentro de uma
hora, desde que a temperatura seja mantida abaixo de 36 graus F (2
graus C). É desejável um descanso de 30 minutos após o equilíbrio
ser alcançado.
Se o CO2 for injetado diretamente através de uma linha de
gás sem difusores, será necessário mais tempo. Os autores
descobriram que os melhores resultados são obtidos inicialmente
trazendo a pressão para a faixa de 18 a 22 psi. Nas próximas horas,
a pressão cairá, pois parte do CO2 é absorvida pela cerveja e a
outra parte ocupa o espaço da cabeça do tanque. Sangre o último e
injete CO2 uma segunda vez. Repita este procedimento por alguns
dias até que a pressão se estabilize e o equilíbrio seja alcançado.
Existem algumas vantagens no terceiro procedimento—

usando um mosto kraeusen com fermento fresco - para obter o
acúmulo de CO2 desejado. Com cervejas defeituosas, especialmente
aquelas com níveis elevados de diacetil no ponto final da fermentação, um
66
kraeusening pode remediar parcialmente os problemas de maneiras

que o envelhecimento prolongado não pode. Além disso, esse
procedimento geralmente reduz o tempo necessário para o
armazenamento a frio. Certamente, se um breve período de
envelhecimento de duas semanas for usado, uma cerveja kraeusened geralmente será su
injeção.
Na kraeusening, adiciona-se mais mosto do que o necessário para
atingir o nível de CO2 desejado . Uma carga de 20 a 25 por cento é
tradicional. À medida que a segunda fermentação ocorre, o excesso de
CO2 é sangrado até que o ponto final da fermentação seja obtido. A
pressão é então reduzida para o nível desejado por uma sangria
adicional de CO. Uma boa temperatura para usar neste processo é de
36 a 40 graus F (2 a 4 graus C).
Tanto no terceiro quanto no quarto procedimento, deve-se
levar em conta a desejável (e necessária) “foam-over”
durante o enchimento de contrapressão. As medições dos autores
indicam que uma boa formação de espuma pode ser alcançada com um CO2
perda de 0,1 a 0,2 volumes. Assim, se alguém está carbonatando a 35
graus F (2 graus C), então deve-se atingir uma pressão de equilíbrio de
12 psi ou 2,7 volumes. Isso geralmente significa que a cerveja acabada
terminará em 2,5 a 2,6 volumes após o enchimento.
A adição de açúcar às garrafas de cerveja antes do enchimento

tem sido usada há muito tempo para carbonatar cervejas caseiras. É
inaceitavelmente errático para lagers que envelheceram por qualquer
período de tempo. A principal razão é que a levedura velha da
fermentação primária geralmente não é adequada para a segunda
fermentação. O fermento fresco produz melhores resultados. Dada a
necessidade de adição de levedura, por que não usar mosto regular e
dispensar aditivos de açúcar?
Sempre que houver tempo disponível, é conveniente preparar
um minilote de mosto de priming, ou mosto a ser usado para o
procedimento de kraeusening descrito acima.
Depois que este mosto é fervido, ele é transferido para garrafas de
cerveja limpas e pasteurizado. A regra clássica é manter o
68
garrafas em banho-maria a 140 graus F (60 graus C) por 20 minutos. Feito

isso, o mosto pode ser armazenado na geladeira. Quaisquer defeitos serão
sinalizados pelo desenvolvimento de turbidez, mas isso nunca deve
ocorrer se a pasteurização for feita corretamente. Se este mosto for
mantido por muito tempo, ele ficará mais escuro, e nesse ponto deve ser
descartado.
No segundo procedimento, o acondicionamento da garrafa com
o mosto, combina-se um pouco de levedura fresca com o mosto e deixa-
se fermentar. Quando a fermentação começa, ela é combinada com o lote
principal e transferida para garrafas de cerveja. Uma vez que não há
oportunidade de ajustar os níveis de pressão, uma quantidade exata de
mosto primário precisa ser usada. A seguinte regra, da referência 13, é
razoável.
V! SG" C$
= #x#
V" SG! 2.44#x#SG"#x#G!#x#F % Cv
Aqui
VP = volume de solução de primer a ser adicionado
VB = volume de cerveja a ser preparado
SGB = gravidade específica da cerveja a ser preparada
SGP = gravidade específica da solução de escorva
F = fermentabilidade fracionada da solução de primer
CV = nível de CO2 em volumes
Por exemplo, suponha que a cerveja a ser preparada tenha uma gravidade
específica de
SGB = 1,010
69
Suponha que a solução de primer seja 65% fermentável e

assim
F = 0,65
Além disso, suponha que o extrato do primo dê
GP = 12° P, SGP = 1,048
Então, para atingir um nível de CO2 de 2,5 volumes, precisamos
V! 1.010 2,5
= #x#
V" 1.048 2,44#x#1.010#x#12#x#.65% 2,5
= 0,144
Assim, uma carga primária de 14,4% é necessária , ou 0,72 galões para um

lote de 5 galões.
SANEAMENTO
Por necessidade, este livro concentrou-se em questões que

separam as cervejas vienenses de outros estilos – receitas, materiais de
fabricação e procedimentos. No entanto, todas essas questões são
insignificantes em comparação com o saneamento (e também o cuidado
adequado do fermento).
Para Viena (e de fato para qualquer cerveja colorida) o saneamento
é uma questão de dois gumes. É claramente importante que o equipamento
utilizado seja devidamente limpo e esterilizado. Mas também é importante
que os resíduos químicos utilizados na higienização sejam completamente
removidos do equipamento, pois as cervejas âmbar e escura são excelentes
absorventes, devido à sua polaridade e viscosidade (referência 9).
Absorvância é um problema para pálido
70
cervejas, mas é particularmente importante para cervejas coloridas. Os tons

de sabor na cerveja que se desenvolvem a partir de produtos químicos
residuais podem ser bastante estranhos, e muitas vezes são considerados
(erroneamente) como sendo de infecção bacteriana.
O procedimento descrito abaixo foi usado para as infusões de teste

associadas a este livro. O equipamento de fabricação de cerveja do autor é
de aço inoxidável, incluindo mash-tun, chaleira de fermentação, fermentadores
e tanques de armazenamento. Os procedimentos refletem isso, e modificações
óbvias são necessárias para itens como garrafões de vidro.
Após o uso, há uma pré-lavagem com água quente para remover a

sujeira a granel (proteínas, leveduras, etc.) Em seguida, uma lavagem com
água quente até que o equipamento esteja visualmente limpo. A etapa final
de limpeza consiste no procedimento tradicional descrito por deClerck
(referência 7). Aqui, o equipamento é abastecido com água muito quente (77
graus C ou mais quente) e um limpador por um período de 8 a 12 horas.
Devido ao período de contato prolongado, produtos clorados devem ser
evitados, pois são
agressivo mesmo para aço inoxidável de alta qualidade. Um limpador favorito
é o TSP (fosfato trissódico), mas existem outras alternativas.
Após a limpeza, o equipamento deve ser enxaguado com

água quente, e então eles estão prontos para a esterilização.
Os iodóforos (1,75% de iodo, 18,75% de ácidos fosfóricos) são muito eficazes
para uma ampla gama de materiais, incluindo a maioria dos metais. Este é o
desinfetante usado pelos autores para as infusões de teste. O ácido peracídico
(ácido acético mais peróxido de hidrogênio) é muito popular na Europa e está
começando a ser usado nos EUA. Talvez valha a pena nossa atenção. Ambos
são classificados como “sem necessidade de enxágue” e, portanto, o
equipamento pode ser armazenado após a remoção do desinfetante.
A lavagem é aconselhada antes de o equipamento ser reutilizado. Para isso,

nada supera a cerveja estéril e, nesse sentido, recomenda-se a cerveja
comercial barata de “supermercado”. (Por que
71
desperdiçar o nosso!). Doze onças são suficientes para um

recipiente de 5 galões, e isso deve ser aumentado ou diminuído em
proporcional ao volume do recipiente a ser lavado.
CONTROLE DE QUALIDADE
Dado o custo dos materiais usados nas cervejas estilo

Viena, vale a pena ter algum tipo de programa de controle de
qualidade. Várias opções são apontadas na referência 24. Duas
delas foram consideradas particularmente úteis na preparação
das infusões para este livro. Eles são os seguintes: — Logo após
o mosto
Teste de Estabilidade do Mosto ser resfriado e aerado, e
logo antes da levedura ser lançada, transfira 100 a 500 mililitros
de mosto para uma garrafa de cerveja estéril. Tampe a garrafa
com algodão e segure a 86 graus F (30 graus C) por pelo menos
72 horas. Esta amostra deve permanecer estável (ou seja, livre de
turbidez e atividade bacteriana).
Originalmente, este teste foi projetado para identificar
possível deterioração do mosto. No entanto, seu valor real é mais
geral. Se não for possível entregar o mosto ao fermentador que
passa neste teste, então algo está fundamentalmente errado com
o procedimento de sanitização. Este teste também nos lembra
que o saneamento adequado é muito do tipo “o que você fez por
mim ultimamente”. Às vezes, até mesmo cervejeiros talentosos
precisam tocar seu sino, e este teste fará exatamente isso.
O segundo teste foi originalmente proposto por Rodney
Morris para avaliar leveduras. É particularmente útil para
cervejeiros que reutilizam levedura, pois é capaz de detectar
distúrbios em níveis muito baixos, muito antes de serem relevantes para a cerveja
Assim, tem-se algum tempo para colher o novo fermento ou
comprar um novo suprimento. O teste também é útil para quem
não reaproveita o fermento. De fato, se houver distúrbios de sabor
na cerveja acabada, esse teste indicará se isso se deve ao
fermento.
72
Teste de Levedura de Morris

–Preparar 500 ml de mosto sem lúpulo.
Isso pode ser feito durante o preparo. Ferva este mosto por 30
minutos e resfrie a 68 graus F (20 graus C). Combine um pouco de
fermento (5 gramas de uma pasta é bom) e o mosto resfriado em
um recipiente adequado. Areje e fermente, mantendo a temperatura
em 68 graus F (20 graus C). Quando isso estiver concluído,
decante o mosto do sedimento de levedura e armazene a 50 graus
F (10 graus C) por três dias. É melhor encher o frasco com um
espaço mínimo de cabeça para evitar a entrada de ar. No final do
armazenamento, decantar novamente e saborear cuidadosamente.
Sabores amanteigados/diacetil (sabor e cheiro) indicam mutação
de levedura e/ou infecção bacteriana. Sabores sulfurosos são uma
indicação segura de uma infecção, enquanto os fenólicos apontam
para a presença de levedura selvagem. Se esses defeitos estiverem
em níveis baixos, eles não serão detectáveis no lote principal
fermentado normalmente com a levedura. É claro que é por isso
que o teste de Morris é tão prático.
Os autores também estão usando o HLP, uma mídia que
pode ser obtida da Siebels em Chicago. Teri Fahrendorf tem um
excelente artigo sobre esta mídia (referência 25), que deve ser
consultado para maiores detalhes. O leitor deve ser avisado de
que essa mídia tem uma péssima reputação entre os
microbiologistas industriais porque contém sulfitos. Estes últimos
foram adicionados para criar condições anaeróbicas necessárias
na detecção de lactobacilos e pediococos. Os sulfitos e as
condições anaeróbicas eliminarão praticamente todas as bactérias
aeróbicas e parcialmente anaeróbicas. Assim, as alegações nas
instruções da Siebel de que esta é uma mídia geral são
questionáveis. Os sulfitos não fazem nada pelos lactos e pedios,
mas alguns podem sobreviver e serão detectados se estiverem
presentes em concentrações suficientemente grandes.
Apesar de todas essas limitações, os autores concordam
com Teri que é uma mídia altamente prática para cervejeiros
caseiros e brewpubs. É muito fácil de preparar (e de fato semelhante a um
73
elementar “kit homebrew” para iniciantes), e as bactérias podem

ser identificadas visualmente (não é necessário um microscópio).
estão em uma concentração baixa o suficiente para que a levedura
testada possa ser usada sem perigo de sabores estranhos. É
importante manter 30° C (85° F) durante a incubação. Teri
descreveu uma incubadora imaginativa em seu artigo. Os autores
usaram uma banho-maria com aquecedor de aquário.
O teste com HLP é compatível com o teste de Morris, pois

a coleta de amostras da fermentação forçada geralmente fornece
os resultados mais precisos. Também é importante amostrar
leveduras que foram mantidas em armazenamento, pois lactos e
pedios podem crescer de pequenas e insignificantes concentrações
neste período até um ponto em que são altamente relevantes.
74
Apêndice A
Exemplos comerciais
Talvez a mais autêntica das cervejas de estilo vienense

fabricadas comercialmente seja encontrada na Baviera durante a
Oktoberfest. Como observado anteriormente, foram de fato os bávaros
que mantiveram viva a tradição Dreher na Europa. Os autores tiveram a
sorte de estar na Baviera em quatro ocasiões diferentes em outubro e
aproveitaram ao máximo essas oportunidades para desfrutar das
cervejas disponíveis na época. O que realmente impressiona é o cuidado
e
atenção que as cervejarias dão a essas cervejas, tanto as grandes como
as pequenas. O período de envelhecimento prolongado é a regra e não
a exceção, e a qualidade média da cerveja é muito alta.
Como o artigo de Narziss (referência 3) indica, a gravidade inicial dessas
cervejas cai na faixa de 1,051 a 1,055 (12,5° a 13,5° P), então elas
equivalem a Vienas padrão autenticamente produzidas do tempo de
Dreher.
As grandes cervejarias de Munique vão com tudo para este festival.
A campeã padrão e de longa data desse estilo é a cervejaria Späten.
Seu Ur-Märzen merece justamente o elogio que lhe foi dado. É uma
cerveja maravilhosa. Igualmente notável é o Märzen produzido pela
Hofbräuhaus. Ambas as cervejas são suaves com sabores arredondados
que exibem
75
um belo caráter de malte. Outra cerveja de interesse é a
Märzen Bier produzido por Paulaner. Embora sempre tenha sido

ofuscado pelo clássico Salvator desta cervejaria, certamente não
precisa de desculpas. Esta cervejaria também produz uma Oktoberfest
engarrafada durante todo o ano, e esta é exportada para os EUA. Os
autores viram duas versões. Um é embalado em pequenas garrafas
verdes, e no Texas eles têm a denominação de "licor de malte"
visivelmente ausente do rótulo, o que significa que tem menos de 4%
de álcool em peso. Isso se reflete nos sabores, e é mais um " Alemão
suave”
do que a Oktoberfest. A outra versão é comercializada em Euro-garrafas
marrons e traz “licor de malte” estampado em seu rótulo.

Assim, é definitivamente acima de 4 por cento. Quando fresco, seria
um excelente padrão para juízes da categoria Viena/Oktoberfest/Märzen
em competições. A cor âmbar clara desta cerveja está bem na marca.
As cervejas festivas favoritas do autor são feitas em Kulmbach,

um centro histórico de fabricação de cerveja. Existem quatro cervejarias
localizadas aqui, a saber, EKU (Erste Kulmbacher Actienbrauerei),
Monchshof-Brau, Reichelbrau e Sandlerbrau. Todas essas cervejarias
produzem a cerveja Oktoberfest/ Märzen, que normalmente é chamada
de Festbier. Todos eles compartilham um caráter de malte excepcional
que tem elegância e finesse consideráveis. A EKU produz uma
Oktoberfest engarrafada que é exportada para os EUA. Quando fresca,
seria um padrão muito bom para juízes em competições. Sua cor, no
entanto, está na extremidade mais clara da faixa aceitável para este
estilo de cerveja.
As cervejas com o termo Märzen no rótulo ainda são
fabricada na Áustria, sendo o termo “Märzen” bem como o termo

“spezial” utilizado para cervejas do tipo exportação. A Brau AG Märzen,
fabricada em Lenz, é típica. tem um original
gravidade de 1,048 (12,1°P), uma força de 4,06 por cento em peso e um
IBU de 21. Tem uma cor de 7,6° EBC, que é palha
76
amarelo sem o menor toque de âmbar. Uma boa exportação

é; um Märzen tradicional não é.
Michael Jackson (referência 15) relatou que uma
autêntica Viena foi fabricada em 1987 para comemorar o
150º aniversário da Cervejaria Ottakringer, chamada
Ottakringer 150 Jahre. Os autores não tiveram o privilégio
de provar esta bebida, mas pela descrição de Jackson,
parece ser a coisa real. A descrição incluía “… uma cor
bronze avermelhada completa (25° EBC), um aroma maltado,
um início levemente doce, suave e um final seco e
arredondado. . .” Não há dúvida de que uma cerveja como
essa se sairia bem no mercado de importação dos EUA.
Um dos autores se familiarizou com o vienense
cervejas de estilo durante seus dias de graduação daquelas
fabricadas no México. Nas férias de Natal, tornou-se costume
os grupos seguirem para o sul, para Orizaba, por alguns
dias, onde os primeiros lotes de Noche Bueno ficaram
disponíveis. Esta cerveja foi fabricada apenas para a época
do Natal, e era um padrão para muitos de nós por caráter e
sabor não encontrados em cervejas fabricadas ao norte do
Rio Grande. As cervejas mexicanas sempre foram únicas.
As cervejas claras, invariavelmente lagers, geralmente têm
um final excepcionalmente seco, que combinado com uma
leve magreza as faz parecer mais lupuladas do que seus
IBUs reais indicariam. Características como esta são
totalmente compatíveis com o clima e a gastronomia do
México. Com os âmbares, as características de secura e
lúpulo são mantidas, mas a magreza é substituída por tons de malte arredo
Noche Bueno é sem dúvida a melhor cerveja do
México. A 12°L, está no lado escuro para uma Viena, mas
isso é consistente com a versão Graf deste estilo. A receita
do Capítulo 3 para esta versão é baseada em Noche Bueno.
De acordo com o cálculo e as medidas do autor, Noche Bueno tem uma forç
77
de 4,1 a 4,25 por cento em peso, e uma gravidade original de 1,055

a 1,057 (3,5° a 14,0° P). Esses números diferem um pouco dos
números citados em outros lugares (referências 14 e 15), que por
sua vez diferem entre si. As fontes de informação da Orizaba nem
sempre são confiáveis.
Noche Bueno é fabricada pelo grupo Moctequma com
sede na Cidade do México. É uma das três principais organizações
cervejeiras mexicanas e, nas últimas décadas, teve o maior
compromisso com as cervejas de estilo vienense.
Eles também produzem âmbares de cores mais claras, semelhantes
à primeira receita do Capítulo 3. O destaque é o Tres Equis Oscura
(XXX Oscura). Uma cerveja de sabor muito mais leve chamada Sol
Oscura também é interessante. No entanto, a amber lager mais
conhecida pelos norte-americanos desse grupo é a Dos Equis
(XX). É importante ressaltar que esta cerveja sempre foi formulada
com o mercado norte-americano em mente, e carece do caráter
das cervejas citadas acima. Pode ser melhor descrito como um
“suave”, não muito diferente de Shiner's Bock, Yuengling's Porter
e Michelob's Classic Dark. Dos Equis não é uma cerveja ruim e,
de fato, encontra aplicação em certas refeições e ocasiões sociais.
No entanto, faz tanto sentido usá-lo como padrão para a categoria
Viena em competições quanto usar Miller Lite como padrão para
Pilseners.
O grupo Modelo, também sediado na Cidade do México,

mas com cervejarias em vários locais, é a maior organização
cervejeira do México. Eles fabricam uma excelente Viena estilo
Graf chamada Negra Modelo. É um pouco mais leve no sabor do
que o Noche Bueno, mas quando fresco tem um final
excepcionalmente suave. Muitos consideram que é muito igual a
Noche Bueno. Exatamente a mesma cerveja é comercializada sob
o rótulo Negra Leon, e ambas as marcas estão disponíveis o ano
todo.
O grupo Cuauhtemoc, com sede em Monterrey, é o último
dos três grandes. Eles se concentram
78
quase exclusivamente em cervejas claras, e muitos sentem

que sua Bohemia é a melhor Pilsener premium do México.
Uma cerveja fina de cor âmbar chamada Indio às vezes é fabricada, mas
79
carece do caráter das cervejas claras deste grupo. Também sofre

em comparação com os âmbares citados acima.
Este grupo opera a antiga cervejaria Graf em Toluca.
Infelizmente, apenas duas cervejas claras comuns são fabricadas lá.
No entanto, a planta em si é um crédito para a empresa, pois é
uma instalação moderna com capacidade superior a quatro
milhões de barris. O grupo Cuauhtemoc foi citado, juntamente
com outras indústrias sediadas em Monterrey, como uma
indústria modelo para os países em desenvolvimento devido à
sua disposição de reinvestir os lucros para a modernização. Por
mais impressionante que isso seja, a indústria cervejeira
mexicana ainda sofre com a falha em investir adequadamente em
pesquisa e estabelecer uma forte base científica de fabricação de
cerveja "interna". à produção de mosto citados no Capítulo 4 são
comuns.
Como resultado, a vida útil das cervejas mexicanas é normalmente limitada.
As lagers pálidas tendem a desenvolver tons metálicos perturbadores.
Este desenvolvimento é ainda pior nos âmbares, que podem
tornar-se francamente desagradável. A Noche Bueno, por exemplo,
sempre foi irremediavelmente instável como cerveja engarrafada
sob condições comerciais. Outros se saem melhor, mas é raro na
América do Norte encontrar um em condições verdadeiramente de pico.
Outra preocupação com a fabricação de cerveja mexicana
é o chamado “efeito Corona”.
Na verdade, é o que sempre foi, ou seja, uma cerveja comum

barata. As consequências não foram felizes.
Noche Bueno não foi fabricada em 1990 nem 1991, e a produção
de Tres Equis Oscura foi encerrada.
Presumivelmente, estes foram considerados ultrapassados , já
que a cervejaria procura um parecido com o Corona. A lista
continua, mas agora que a bolha do Corona estourou, talvez as
cervejarias mexicanas possam voltar a si e voltar a fazer as
coisas que fazem bem. Isso inclui (entre outras coisas) a produção
de âmbares com caráter e substância.
80
As tendências ao norte da fronteira estão em uma direção

diferente em cervejarias de praticamente todos os tamanhos. Um
grande passo foi dado quando a Coors decidiu comercializar seu
Winterfest, pelo menos em uma base sazonal. Vencedora do Great
American Beer Festival de 1990 na categoria Viena, é na visão dos
autores a melhor cerveja produzida por uma grande cervejaria
nacional dos Estados Unidos. autêntico “tipo Pilsener”, eles serão
totalmente removidos por esta cerveja. Fred Eckhardt deu o
seguinte perfil para Winterfest: Gravidade original = 1,066 (16° P),
álcool = 4,5 por cento em peso, cor = 4° L, IBU = 17. Este é o tipo
de cerveja que os autores lembram de provar em Golden, Colorado
antes de Winterfest ser distribuído no mercado aberto. O produto
atual parece ser mais leve em corpo e sabor, mas a elegância do
caráter do malte está muito presente. Cervejas como essa nunca
terão um volume de vendas e participação de mercado que
impressionarão os contadores. Mas o que eles vão fazer é dar à
cervejaria uma medida de respeito que não é atingível de outras
maneiras. No final, isso não pode deixar de trazer bons resultados
para o volume de vendas e a participação de mercado das outras
cervejarias
linhas de produtos.
A Anheuser Busch está produzindo uma cerveja chamada
“Anheuser”, que está sendo promovida como “cerveja Märzen”.
Este termo deve ser interpretado no sentido que está sendo usado
atualmente na Áustria, ou seja, como outro nome para uma cerveja
de estilo de exportação. É limpa e bem equilibrada. Uma boa
exportação de fato, mas de caráter diferente da tradicional Märzen descrita
neste livro.
A situação é ainda mais brilhante com os médios
regionais. A Pittsburgh Brewing Company tem uma longa e
gloriosa tradição com cervejas de cor âmbar e escuras. Quão-
81
nunca, sua gerência sempre pareceu envergonhada por cervejas

desse tipo. No início dos anos 1980, eles introduziram um
Münchner de classe mundial chamado IC Dark, que morreu na
obscuridade, apesar dos elogios da crítica. Seu esforço mais
recente, possivelmente o melhor, é uma Oktoberfest fabricada
sob contrato para Jim Koch e a Boston Beer Company. Mesmo
para os loucos por lúpulo, está nos limites externos do amargor
do lúpulo para o estilo de Viena, mas funciona. Há, de fato, um
notável sinergismo entre o sabor do lúpulo e o caráter frutado,
sulfuroso e levemente fenólico encontrado em todas as cervejas
de Pittsburgh. Esta é uma bebida séria de complexidade considerável. Muito tem
disse, prós e contras, sobre fabricação de cerveja por contrato.
No entanto, se essas pessoas não fizerem nada além de levar
essas antigas cervejarias de volta à fabricação de cervejas que
fazem sentido em termos de suas capacidades e características
intrínsecas - e não copiar servilmente o que os grandes estão
fazendo - então quaisquer indiscrições que os empreiteiros
fizerem ao longo do caminho pode ser facilmente perdoado.
Uma grande vantagem para esta Oktoberfest em particular é
que ela será comercializada pela organização de Koch, o que
significa que não será negligenciada, mas sim promovida com
inteligência e vigor. Esta bebida muito substancial não merece menos.
Outra Oktoberfest de mérito produzida regionalmente é
feito pela Dixie Brewing Company em Nova Orleans. Agora se
tornou tradicional lançar a competição de cerveja caseira Dixie
Cup, realizada todo mês de outubro em Houston, tocando um
barril da Dixie sazonal. O fato de que a equipe de produção da
Dixie são todos cervejeiros caseiros entusiasmados só contribui
para o ambiente da ocasião. Esta é uma cerveja soberba, e os
autores só esperam que os bons cidadãos de Nova Orleans
percebam a jóia que eles têm em sua cervejaria local.
O melhor exemplo da versão Graf atualmente disponível
é a Oktoberfest fabricada pela August Schell Brewing Company
de New Ulm, Minnesota.
82
cor, um pouco mais clara que Noche Bueno ou Negra Modelo, mas não
menos cheia de corpo e textura. O tom de sabor sutil, mas positivo,
proveniente dos maltes pretos é exatamente o que se procura neste tipo
de lager âmbar. É também uma cerveja bem feita. Os autores receberam
amostras pelo correio, onde provavelmente foram abusadas durante o
trânsito. Qualquer abuso desse tipo não se refletiu no sabor da cerveja,
um bom sinal de que os devidos cuidados foram tomados na fabricação
de cerveja e, em particular, na cervejaria. O pessoal de New Ulm
realmente faz um bom trabalho!
Os autores não conseguiram determinar a
83
tipo de malte usado para o âmbar de August Schell. No entanto,

os sabores da cerveja indicam que uma boa quantidade de malte
de seis fileiras foi usada e, de fato, a bebida poderia ter sido feita
exclusivamente de malte de seis fileiras. Isso traz à tona um ponto
que os autores viram em outros estilos de cerveja e adiciona uma
dimensão extra à questão de duas fileiras versus seis fileiras.
Embora a escolha da variedade de cevada seja bastante
importante, ela deve, no entanto, ceder à importância do
procedimento da cervejaria na consideração geral.
Um âmbar de cor clara chamado Pecan Street está sendo
fabricado em New Ulm sob um contrato com a Old City Brewing
Co. em Austin, Texas. Anteriormente, era fabricado pela Shiner e
é comercializado principalmente no Texas. Pecan Street é uma
cerveja muito agradável, mas não tem o corpo e o caráter de uma
Viena tradicional. É, no entanto, por uma ampla margem, o melhor
exemplo de um “suave de Viena”, superando até mesmo os
“suaves” europeus em qualidade geral.
É apropriado que haja uma série de cervejas de estilo
Viena sendo fabricadas por microcervejarias. Essas pessoas junto
com seus companheiros da comunidade cervejeira
foi em grande parte responsável por ressuscitar este estilo. Um
dos primeiros, e muitos argumentam o melhor, é Ambier por Gary Bauer.
Tecnicamente, esta é uma cerveja contratada, mas não no sentido
usual de um promotor colocando seu nome e rótulo em uma
cerveja fabricada por outra pessoa. Sempre que for hora de
preparar um lote de Ambier, você pode apostar que Gary estará à
disposição para supervisionar as operações. Seus padrões
impecáveis na área de produção de mosto são vistos nesta
cerveja. Na verdade, Ambier faz o ponto inverso de Noche Bueno,
a saber, que um âmbar bem feito pode ter uma estabilidade de
sabor incrível. Os autores provaram amostras de Ambier em
várias ocasiões que estiveram em garrafas de 12 onças por nove
meses ou mais. Em nenhum momento eles deram qualquer indicação de sua
idade real.
84
Outra lager âmbar microbrewed precoce de distinção é a

produzida por Abita de Abita Springs, La.
A água de nascente utilizada pela cervejaria tem um teor de
enxofre anormalmente alto. Embora isso possa não ser adequado
para todos os estilos de cerveja, funciona três vezes mais para o âmbar. Direto
a comparação com o Ambier mostra que este último é um pouco
mais limpo e um pouco mais arredondado no sabor. O âmbar
Abita é, no entanto, a bebida mais complexa. Na verdade, as
comparações não são realmente significativas, pois representam
duas maneiras diferentes de fazer um âmbar. O mundo da cerveja
é um lugar mais rico que ambos estão por aí.
Os autores ouviram relatos brilhantes sobre a Oktoberfest
fabricada em Helen, Geórgia, pela Friends Brewing Company. A
demanda por esta cerveja atingiu o ponto em que a cervejaria
começou a produzi-la durante todo o ano. Existem, sem dúvida,
muitos outros âmbares microcervejados que são desconhecidos
pelos autores.
Os primeiros brewpubs tendiam a ser orientados para as
melhores cervejas fermentadas, mas o final da década de 1980 viu
o surgimento de cervejarias lager. Um exemplo notável é a
Pennsylvania Brewing Co./Allegheny Brewery and Pub fundada
por Tom Pastorius em Pittsburgh, Penn. É de fato um modelo para
esse tipo de operação. O restaurante é impecavelmente limpo e
decorado com bom gosto em um motivo alemão. A cervejaria,
visível para os clientes, é espaçosa, bem distribuída e contém
novos vasos de cobre importados da Alemanha. Este brewpub
começou com duas cervejas claras, uma Pilsener lupulada e uma
cerveja estilo Helles levemente doce, além de uma cerveja escura.
Uma Oktoberfest âmbar foi introduzida recentemente, e a versão
degustada pelos autores na primavera de 1991 foi certeira. Ela
lembra a Viena de Gary Bauer em sua qualidade geral, e o brewpub
relata que as vendas desta cerveja são bastante fortes. Um ato de
classe real aqui.
Os autores não tiveram a oportunidade de visitar
85
o brewpub em Los Angeles operado pelo famoso chef, Wolfgang

Puck. No entanto, os relatórios têm sido brilhantes.
Aparentemente, as cervejas festivas de cor âmbar serão
produzidas sazonalmente e, como tudo o mais associado a esta
operação, serão sem dúvida de alta qualidade.
A história não termina aqui, vários grupos estão prestes
a iniciar cervejarias lager e isso inclui ninguém menos que Dave
Miller. Parece certo que as cervejas de estilo vienense entrarão
no mix de produtos, pelo menos sazonalmente, dado seu sucesso
comercial em outras operações.
É por esta e outras razões que se pode sentir muito otimismo
sobre o futuro das lagers com caráter vienense.
86
Apêndice B
COR DA CERVEJA
A unidade de cor clássica dos graus Lovibond é aquela

escolhido para este livro. A seguir está a descrição verbal padrão
desta unidade.
Tonalidade de cor básica °L

Amarelo Luz 0 - 2,5
Pálido 2,5 - 3,5
Palha profunda/ouro 3,5 - 5,5
Âmbar Luz 5,5 - 8

Médio 8 - 10
Profundo 10 - 14
Escuro Marrom preto 14 - 18

Preto acima de 18
Muitos autores recomendam usar a classificação de cor do

malte para prever a cor da cerveja. Veja por exemplo o artigo de Byron
Burch na referência 16. Suponha que estamos usando 8,5 libras de um
87
malte claro avaliado em 1,8° L em um lote de cinco galões. Isso seria

projetado para dar
8,5 x 1,8 = 15,3° L
em um lote de cinco galões ou
15,3° L por 5 galões = 3,06° L por galão.
3,06° L é a estimativa da cor da cerveja finalizada. Para

aproximações de cervejas claras como essa geralmente são razoáveis.
Para cervejas de cor âmbar, eles normalmente não são. Por exemplo,
uma formulação padrão de Viena teria 7,5 libras de malte claro a 1,8° L
e 9 onças de malte colorido a 20° L em um lote de cinco galões. Isso se
projeta para o seguinte:
7,5 x 1,8 = 13,5

9/16 x 20 = 11,25
24,75° L
Normalizando, poderíamos prever
25,75 = 5,15° L
5
como a cor final da cerveja. Na realidade esta cerveja está tipicamente no 8°

faixa de 10° L. A razão pela qual as estimativas são tão ruins é que a
cor não se desenvolve de forma proporcional, exceto para cervejas de
cores muito claras. Como consequência, apenas métodos empíricos
são capazes de fornecer resultados confiáveis.
O seguinte é um procedimento empírico desenvolvido pelo
autor e Roger Briess. Pode ser aplicado diretamente em um
88
cerveja acabada. Para a formulação, é preciso preparar um pequeno

lote e testar o mosto clarificado obtido a partir dele.
O padrão para este teste é Michelob Classic Dark.
A razão é que está amplamente disponível e sua cor é conhecida (17°
L). O teste consiste em diluir o padrão com água até obter uma cor
compatível com a amostra. A Figura 1 mostra a relação entre a
quantidade de água adicionada e os graus Lovibond da amostra.
MATERIAIS NECESSÁRIOS
1. Água destilada—A água da torneira colorida pode aumentar a

erros neste teste de 1 por cento para 10 ou 20 por cento.
2. Liquidificador—O CO2 dissolvido na cerveja afetará sua cor.
Tanto o padrão quanto a amostra devem ser desgaseificados. Isso
pode ser feito no liquidificador. Muita espuma será criada, mas uma
vez que ela recua e a cerveja cai clara, ela está pronta para o teste.
3. Fonte de luz – É importante que a comparação visual ocorra
em um ambiente bem iluminado. Idealmente, este consiste em uma
lâmpada com uma lâmpada de 100 watts contra um fundo branco.
Certifique-se de usar a luz refletida em vez da luz direta e coloque as
amostras à mesma distância da fonte de luz. Além disso, reserve um
tempo para fazer a comparação porque a diferença em um ou dois
graus Lovibond não é tão grande.
4. Embarcações—Estes são os componentes mais importantes
para este teste. Após extensa experimentação, ficou claro que são
necessários dois conjuntos. Para testes detalhados, dois frascos de
vidro de uma polegada de diâmetro e uma capacidade de 125 mililitros
são os melhores. Para amostras abaixo de 10° L, o volume desses
recipientes não é grande o suficiente. Serão necessárias duas garrafas
retornáveis de exportação (gargalo longo) transparentes de 12 onças.
A Miller Brewing Co. tem usado essas garrafas. O Corona também, mas
o rótulo, que não pode ser removido, é uma distração.
89
5. Seringa—É necessária para medir 10 cc (10 mililitros) de

água.
PROCEDIMENTO
1. Limpe tudo 2.
Desgaseifique as cervejas no
liquidificador 3. Meça 20 mL de cerveja padrão na garrafa de exportação
Nº 1.
4. Meça 20 mL de cerveja de amostra na garrafa de exportação
Nº 2.
5. Se as cores forem diferentes, meça 10 mL de água
destilada na garrafa nº 1 e 10 mL de cerveja de amostra na garrafa
de exportação nº 2.
6. Continue a Etapa 5 até que as cores fiquem próximas.
Neste ponto as comparações devem ser feitas nos frascos de uma
polegada de diâmetro. Transfira 25 a 50 mL para estes das garrafas
de exportação e devolva após a comparação. Corte a água e prove o
incremento de cerveja de 10 mL para 5 mL.
7. Quando for obtida uma correspondência de cores,
registre a quantidade total de água adicionada. A Figura 1 mostra os
graus associados Lovibond.
EXEMPLO – BASS PALE ALE
A cerveja Bass é selecionada para este exemplo, pois está

no meio da faixa de cores desejável para Viena (ou seja, 10° L) e
amplamente disponível. No início, os 20 mL de cerveja padrão
(Michelob Classic Dark) serão visivelmente mais escuros que a
amostra (Bass). Depois de adicionar 30 mL de água ao padrão, as
cores ficarão próximas e, neste ponto, os frascos de uma polegada
são necessários. Uma correspondência é obtida após a adição de
mais 10 ml de água. Assim, foi necessário um total de 40 mL de água
e, na Figura 1, vemos que Bass tem uma cor de 10° L.
90
Como apenas 60 mL de líquido foram usados em cada garrafa, todo

o teste poderia ter sido feito nos frascos de uma polegada de diâmetro.
Observe que a relação entre graus Lovibond e água de
diluição não é linear. Por exemplo, adicionar 20 mL de água a 20
mL de Michelob Classic Dark (17° L) não cortará a cor pela metade.
Na verdade, em vez de 17/2 = 8,5° L a cor
91
será maior, ou seja, 13° L (ver Figura 1). Essa falta de

proporcionalidade é o motivo pelo qual a relação entre
graus Lovibond e graus EBC pode estar errada. Também
explica por que a cor da cerveja e a cor do malte não são proporcionais.
Na faixa de cores mais baixa, por outro lado, a
proporcionalidade é aproximadamente válida. Assim, diluir
20 mL de Molson Export Ale (4° L) com 20 ml de água dará
uma cor muito próxima da Budweiser (2° L). No entanto,
uma vez que se entra na faixa de cores relevante para
Viena, as regras baseadas na proporcionalidade são impraticáveis.
92
Glossário
adjunto. não maltadogrão ou outro ingrediente fermentável
Qualquer adicionado ao purê.
aeração. A ação de introduzir ar no mosto em várias
etapas do processo de fabricação
de cerveja. câmara de ar. (ver eclusa de
fermentação) espaço aéreo. (ver ullage)
álcool por volume (v/v). A porcentagem de volume de álcool por
volume de cerveja. Para calcular o teor alcoólico volumétrico
aproximado, subtraia a gravidade terminal da gravidade
original e divida o resultado por 75. Por exemplo: 1,050-1,012
= 0,038 / 75 = 5% p/v. álcool em peso (p/v). O peso percentual
de álcool por volume de cerveja. Por exemplo: 3,2% de
álcool em peso = 3,2 gramas de álcool por 100 centilitros de cerveja.
cerveja 1. Historicamente, uma bebida maltada sem lúpulo. 2. Agora um

termo genérico para cervejas lupuladas produzidas por
fermentação superior, em oposição às lagers, que são
produzidas por fermentação inferior. cerveja totalmente
extraída. Uma cerveja feita apenas com extrato de malte em oposição
a uma feita de cevada, ou uma combinação de extrato de
malte e cevada. cerveja integral . Uma cerveja feita apenas
com cevada maltada em oposição a uma feita de extrato de malte,
ou de extrato de malte e cevada maltada. cerveja de malte.
Uma cerveja feita apenas com malte de cevada, sem
adjuntos ou açúcares refinados. ácido alfa. Uma resina macia em
cones de lúpulo. Quando fervidos, os alfa ácidos
são convertidos em iso-alfa-ácidos, que respondem por

60% do amargor de uma cerveja. unidade alfa-ácido. Uma
medida do potencial amargor do lúpulo, expresso por sua
porcentagem de ácido alfa.
93
Baixo = 2 a 4%, médio = 5 a 7%, alto = 8 a 12%.

Abrev: extrato
aparente AAU. Esta medida em unidades de gravidade é a
razão entre o peso da cerveja fermentada e um
volume equivalente de água. Não reflete a gravidade
do extrato residual deixado no final da fermentação,
pois a cerveja fermentada consiste principalmente em extrato residu
água e álcool. Estes últimos pesam menos que a água.
Veja extrato real.
Bola. Um sacarômetro inventado por Carl Joseph Napoleon
Balling em 1843. Ele é calibrado para 63,5 graus F
(17,5 graus C) e graduado em gramas por cem, dando
uma leitura direta da porcentagem de extrato em peso
por 100 gramas de solução. Por exemplo: 10° B = 10
gramas de açúcar por 100 gramas de mosto.
carbonatação. O processo de introdução de gás dióxido de
carbono em um líquido: 1. Injetando a cerveja acabada com
dióxido de carbono; 2, adicionando cerveja de
fermentação jovem à cerveja pronta para uma
fermentação renovada (kraeusening); 3. priming
(adição de açúcar) ao mosto fermentado antes do
engarrafamento, criando uma fermentação secundária na garrafa.
garrafão. Uma garrafa grande de vidro, plástico ou
barro. névoa fria. Opacidade causada por proteína e tanino
durante a fermentação secundária. malte seco.
Extrato de malte em pó. extrair. A quantidade de materiais
dissolvidos no mosto após a trituração e lauterização de
cevada maltada e/ou adjuntos de malte, como milho
e arroz. trava de fermentação. Uma válvula
unidirecional, que permite que o gás dióxido de carbono
escape do fermentador, excluindo contaminantes.
gravidade específica final. A gravidade específica de
uma cerveja quando a fermentação está completa.
94
multa. O processo de adição de agentes clarificantes à cerveja

durante a fermentação secundária para precipitar em suspensão
importam.
floculação. O comportamento das células de levedura se juntando em

massas e se estabelecendo no final da fermentação. unidades
de amargor caseiros . Uma fórmula inventada pela American
Homebrewers Association para medir o amargor da cerveja.
Exemplo: 1,5 onças de lúpulo a 10% de ácido alfa para cinco
galões: 1,5 x 10 = 15 HBU por cinco galões. pellets de lúpulo.
Cones de lúpulo finamente em pó compactados em
comprimidos. Os pellets de lúpulo são 20 a 30% mais amargos em
peso do que a mesma variedade na forma solta. hidrômetro.
Um instrumento de vidro usado para medir a gravidade
específica de líquidos em comparação com a água, consistindo de
uma haste graduada apoiada em uma bóia pesada.
Unidades internacionais de amargor. Esta é uma quantidade empírica

que foi originalmente projetada para medir a concentração
de iso-alfa-ácidos em miligramas por litro (partes por milhão).
A maioria dos procedimentos também mede uma pequena
quantidade de resinas macias não caracterizadas, de modo
que os IBUs são geralmente 5 a 10% maiores do que as
concentrações de iso alfa ácido. kraeusen. (n.) A cabeça
rochosa de espuma que aparece na superfície do mosto durante a
fermentação. (v.) Para adicionar mosto fermentado à cerveja
fermentada para induzir a carbonatação através de uma
fermentação secundária. cerveja. (n.) Um termo genérico
para qualquer cerveja de baixa fermentação.
A fabricação de cerveja lager é agora o método de fabricação
predominante em todo o mundo, exceto na Grã-Bretanha,
onde as cervejas de alta fermentação dominam. (v.)
Armazenar cerveja a temperaturas próximas de zero para precipitar células de
e proteínas e melhorar o sabor.
lauter tun. Um recipiente no qual o mosto assenta e os grãos são
removidos do mosto doce através de um processo de
coação. Tem um fundo falso e ranhurado e torneira.
95
malte. Cevada que foi mergulhada em água, germinada e depois

seca em fornos. Este processo converte amidos insolúveis
em substâncias solúveis e açúcares. extrato de malte . Um
xarope espesso ou pó seco preparado a partir de
malte.
Märzen. Cerveja fabricada em março e armazenada durante os
meses de verão em cavernas. Tornou-se intimamente
associado às celebrações da Oktoberfest e essas cervejas
são frequentemente chamadas de Märzen/Oktoberfest.
trituração. Misturar malte moído com água para extrair os
fermentáveis, degradar proteínas formadoras de névoa e
converter amidos de grãos em açúcares fermentáveis e
carboidratos não fermentáveis. modificação. 1. As
mudanças físicas e químicas na cevada como resultado da
maltagem. 2. O grau em que essas mudanças ocorreram,
conforme determinado pelo crescimento da acrospira.
Oktoberfest. Veja Märzen.

extrato originário. Esta é a concentração de extrato, fermentável
e não fermentável, que está presente no mosto no início
da fermentação. É medido tanto em unidades de gravidade,
proporção do peso do mosto para um volume equivalente
de mosto, ou como porcentagem de Balling ou Plato. Este
último é a gramas de extrato por 100
gramas de
mosto. gravidade original. A gravidade específica do mosto antes
da fermentação. Uma medida da quantidade total de
sólidos dissolvidos no mosto.
escuro. Um nome usado em cervejas latino-americanas que têm
um tom âmbar. Cervejas que caem no profundo ouro/
âmbar claro são às vezes chamadas de semi-oscura.
pH. Uma medida de acidez ou alcalinidade de uma solução,
geralmente em uma escala de um a 14, onde sete é neutro.
Platão. Um sacarômetro que expressa a gravidade específica
como peso do extrato em uma solução de cem gramas a 68
96
graus F (20 graus C). Uma versão revisada e mais precisa

de Balling, desenvolvida pelo Dr. Platão.
fermentação primária . A primeira etapa da fermentação, durante
a qual a maioria dos açúcares fermentáveis é convertida
em álcool etílico e dióxido de carbono. açúcar primário.
Uma pequena quantidade de milho, malte ou açúcar de cana
adicionado à cerveja a granel antes da trasfega ou no
engarrafamento para induzir uma nova fermentação e criar carbonatação.
estante. O processo de transferência de cerveja de um recipiente
para outro, especialmente na embalagem final (garrafas,
barris, etc.). extrato verdadeiro. Esta é a gravidade do
extrato residual real na cerveja fermentada. Pode ser medido com
um hidrômetro, primeiro fervendo o álcool na cerveja
fermentada e substituindo o volume perdido por água
destilada. sacarômetro. Um instrumento que determina a
concentração de açúcar de uma solução medindo a
gravidade específica. fermentação secundária. 1. A segunda etapa
de fermentação, mais lenta, com duração de algumas
semanas a muitos meses, dependendo do tipo de cerveja.
2. Uma fermentação que ocorre em garrafas ou barris e iniciada
por priming ou por adição de levedura.
espargindo. Pulverizar os grãos gastos no mosto com água quente

para recuperar o açúcar de malte restante. Gravidade
Específica. Uma medida da densidade de uma substância em
comparação com a da água, que recebe o valor de 1.000 a
39,2 graus F (4 graus C). A gravidade específica não tem
unidades acompanhantes, porque é expressa como uma
razão.
iniciante. Um lote de fermento fermentado, adicionado ao mosto
para iniciar a fermentação.
temperatura de ataque. A temperatura inicial da água quando a
cevada maltada é adicionada a ela para criar o mosto.
97
trub. Partículas suspensas resultantes da precipitação de

proteínas, óleos de lúpulo e taninos durante os
estágios de fervura e resfriamento da fabricação de
cerveja. ulagem. O espaço vazio entre um líquido e o topo de
seu recipiente. Também chamado de espaço aéreo ou
headspace. v/v: (ver álcool por volume) w/v: (ver álcool por
peso) dureza da água . O grau de minerais dissolvidos na
água. mosto. A mistura que resulta da trituração do malte e
da fervura do lúpulo, antes de ser fermentada em cerveja.
98
Índice
Grande cerveja americana de 1990 extrato aparente 30

Festival 81 Arc-Royal 37
Filtração de polimento de 3 Arqueiro 37
mícrons 64 ATCC 2704 42
Abita 85 August Schell Brewing 82
máquina de gelo de absorção Império Austro-Húngaro 5, 6,
18 adjuntos 20, 21 14, 52 bacteriano 63 malte
Adolphus Busch 18 base 31
Adolphus Hotel 18
envelhecendo 61 Dreher básico Viena 50
AHA 27 Bass Ale 26
ale 18, 20 Bauer, Gary 84, 85
água alcalina 41 Toque bávaro 50
alcalinidade 41 alfa- unidades de amargor (IBU)
ácido 40, 47, 50 âmbar 40 malte preto 20, 51 malte
ales 29, 40 preto ou chocolate 37
Ambier 84
cerveja americana 17 Boêmia 79
American lager 20, 21, 34 ferver 47
Cultura Tipo Americana Boston Beer Company 82
Coleção 42 Cepa de baixa fermentação
Cervejaria Âncora 42 6
Âncora Vapor 26 Brau AG 76 de março
Anheuser-Busch 20, 81 Budvar 29
Anton Turner 6 Budweiser 20
99
Sais de Burton enzimas 32

41 cloreto de cálcio (CaC12) evaporação 47
41 cevada canadense 19 exportação ou Dortmunder
dureza de carbonato 41 estilo lager 13, 20, 76, 77,
carbonatação 65 lúpulo 81 extrato 35
Cascade 38 cervejarias da
América Central e do Sul 19 Fahrendorf, Teri 73
grãos de cereais 32 Chinook Fermentação 61
40 Cluster 40 CO2 64, 65 Festbier 1, 50, 52, 76
CO2 extratos de lúpulo 40 cervejas de festival
color 30 color malt problem 43 festivais 12 filtração
37 coloured malts 11 , 31, 35, 62, 63, 64 fermentação
37 soluções concentradas de forçada 74
mosto 3 cerveja de contrato Foster, Terry 29, 41
84 cerveja de contrato 82 Amigos Cervejeiros
Coors Brewing Co. 32, 81 Empresa 85
milho 20, 32 efeito Corona 80 Fuggles 38
cristal, luz 36 Cuauhtemoc Alemão leve 76
grupo 78, 80 Dallas Dourado, Colorado 81
Brewing Co. 17 cerveja escura Especial Gösser 13
85 cristal escuro 36 deClerck Conte 20, 30, 77, 82
26, 27, 35, 41, 59, 60, 71 Cervejaria Graf em Toluca 80
deClerck four 26, 59 mosto Versão Graf do
de decocção 32, 60 graus Padrão Viena 50
EBC (°EBC) 43 graus Lovibond Graf, Santiago 18, 19, 22,
43 Dixie Brewing Company 82 42, 50
Graf-style Viena 78
gravidade 30, 44 gomas
60 gesso (sulfato de
cálcio) 41
Hallertauer 38
Harriton 32
Helen, Geórgia 85
Competição de cerveja
caseira Dixie Cup 82
Dos Xes (XX) 78
Torneiras 6, 7, 8, 9, 11, 12,
13, 14, 18, 30, 31, 38, 52, 75
Eckhardt, Fred 22, 81
EKU (Primeiro Kulmbacher
cervejaria estoque) 76
100
helles 85 Cidade do México 18

Hill Country 17, 18 Michalovce 7
HLP 73 Hofbräuhaus Michelob Classic Dark 37, 78
75 uso de lúpulo 47 microorganismos 64
voláteis de lúpulo 65
lúpulo Pilsener 85 Miller, Dave 6, 8, 35
lúpulo 38 Houston Miller Lite 78
Ice and Brewing CO. Grupo Mocteauma 78
17 IC Dark 82 IBU 47 Grupo modelo 78
incubadora 74 Indio 80 Modern Vienna 51, 52
infusion mashes 32, 60 modificação na maltagem
International Bitterness 32
Units 47 Fórmula de Balling
modificada 30 mosteiros
5 Monchshof-Brau 76 Cevada
da Morávia 8, 9, 10, 11, 31,
32, 35, 81 Morris, Rodney 72
iso-alfa-ácido 47, 48 Morris Yeast Test 73, 74
Jackson, Michael 26, 27, 77 Mt. Hood 38 Münchner 12,
taxa de utilização da chaleira 82 Munique 20, 27 Munique
(CUR) 47, 48, 50 helles 26 Munich malte 36
Reclamações 32 Munich estilos 20 mutação
Koch, Jim 82 63 Narziss 43, 75
König Pils 29 carbonatação natural 66
procedimento kraeusen Black Leon label 78 Negra
66 cerveja kraeusened 68 Modelo 78, 83 neo-
Kulmbach 8, 34, 76 proibicionistas 21 New
lactobacillus 73 Orleans 82
cerveja lager 18
levedura lager 18
Cerveja Solitária 18
Lovibond 26
sulfato de magnésio 41
malte 60 extratos de
malte 34 trigo maltado
52, 53
março/outubro 62
Maris Lontra 37
Märzen/Oktoberfest 1, 7, 8, 9,
12, 13, 27, 29, 34, 61, 63,
77, 81 mash 46 mash pH
41
México 14, 16, 17, 18, 19, 20,

22, 50, 77
101
Níveis de nitrogênio semi-Oscura 30

(ou seja, proteína) Shiner's Bock 37, 78
31 Níveis de nitrogênio Siebels 37, 73 malte
(proteína) 36 Noche de cevada de seis fileiras
Bueno 30, 77, 78, 80, 83 3, 19, 34, 35, 84
Nugey 25, 26, 27 defumado/maltado 62
Nugget 40 Oktoberfest 1, Cloreto de sódio 41 Sol
12, 28, 75, 82, 85 extrato Oscura 78 América do Sul
original 30 Orizaba 77 , 78 19 Sudoeste 14, 37 Cerveja
oscura 30 Ottakringer do sudoeste 50 sparge 41,
150 Jahre 77 Ottakringer 46 Späten 75 spezial 76
Brewery 77 pale ales 29 gravidade inicial 43, 46
pasteurized 69 Pastorius, Steffl Pils 13 Filtração
Tom 85 Paulaner 76 Pearl estéril 64 Strike in 46 strike
Brewing 18 Pecan Street out 46 Styrian Golding
84 pediococcus 73 pellets lúpulos 11, 38, 40, 48, 49
40, 47, 50 pH 64 Pilsen 6, açúcar 68 conversão de
9, 31 Pilsen malt 6, 7, 8, açúcar 46 Teor de sulfato
10, 11, 12, 13, 20, 27, 31, 40, 41 Sulfitos 73 xarope
35, 36, 60, 62, 64 Pilsner 35, 37 perfil de temperatura
Urquell 10, 29 Pittsburgh 46 Tettnanger 38, 48,
Brewing Company 81 49 Texas 14, 16, 17, 18, 19
priming mosto 68 Texas Brewing Co. 17
Proibição 18, 21, 22 Toluca, México 18 levedura
proteína 64 Puck, Wolfgang de alta fermentação 5
86 refrigeração 1, 8, 9,
12, 17 Reichelbrau 76
Reinheitsgebot 3 arroz 20,
32 lúpulos Saaz 11, 38, 40,
48, 49 Salvator 76 San
Antonio 18, 20 San Antonio
Brewing Co.
18
Sandlerbrau 76
Sedlmayr 8, 9, 18
102
Formulação tradicional
Märzen/Okto berfest 52
Tres Equis Oscura (XXX
Oscura) 78, 80 Trieste
9 Triumph 34, 36 TSP 71
cevada de duas fileiras 3,
31 submodificada 32
cereais não maltados 20
Ur-Märzen 75 Veltins 29
Malte Viena 8, 35, 36
Viena suave 84 Viena/
Märzen/ Oktoberf
est 12, 22
Cerveja Vienense Country
52 W-308 42 W-34/70 42
Água 40 Weihenstephen
levedura Cepas 42 weizenbier
53 cervejas de trigo 34
inteiras 50 lúpulos
inteiros 40, 47, 48 Willamette
38 Winterfest 81 Wort
kraeusen 66 Wort Stability
Test 72 Wyeast culturas
líquidas 42 Wyeast No. 2206
42 Levedura 41, 61 leveduras,
Alemã 61 levedura/enxofre
62, 64 rendimento 46
Yuengling's Porter 78 Zahm
e Nagel 63, 65 Zatec 11
Zimmerman 27
103
Bibliografia
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Cerveja e Cerveja , Vol. 10, Brewers Publications, 1990.
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, Impressão de Jersey, 1948. (6)
K. Oloff e A. Piendl, "Propriedades convencionais de vários

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Comércio de cerveja, malte e auxiliares , 2 vol., Wahl Henius
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, Buffalo, Nova York,
1904. (2)
109

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Nem o autor, editor nem a editora assumem qualquer

Design da capa por Robert L. Schram

Agradecimentos .................................................... .......................................v

Capítulo 1: História ............................................. ........................................ 5

A conexão do novo mundo 14

Tempo Moderno - Ressurreição 22

Capítulo 2: Características Qualitativas do

Opiniões - Passado e Presente 25

Ingredientes de Cerveja e Diretrizes Gerais 29

Capítulo 3: As Receitas ............................................. ......................... 45

Versão Graf do Padrão Viena 55

Moderno Wienense Suave 56

Tradicional Oktoberfest/M uma

Cerveja Country Vienense 58

Capítulo 4: Dicas práticas sobre fabricação de cerveja

Apêndice A: Exemplos Comerciais ............................................. ...... 75

Apêndice B ................................................ .................................................. ........ 87

Glossário .................................................... .................................................. .............. 93

Bibliografia ................................................. .................................................. . 105

Listado por Autor 107

Os autores desejam expressar sua gratidão a

Laurie e George Fix residem em Arlington, Texas,

você está vindo

Na definição mais simples, as Viena são cervejas de cor âmbar

para delinear os atributos fundamentais do caráter de Viena.

Isso é feito, em primeiro lugar, com uma abordagem qualitativa

A monografia abre com uma breve história do estilo. Isso é

referências que uma característica principal do caráter tradicional vienense era

e a intenção original era ser diplomática e um tanto neutra

No período anterior ao século XVII, o desenvolvimento da

apenas o que hoje se chama Áustria e Hungria, mas também toda

Durante os próximos 20 anos, Dreher aperfeiçoou a

o Vienna e o Märzen/Oktoberfest, neste ponto estilos idênticos,

"transferência de tecnologia", ou seja, a conversão de idéias

veio da região da Morávia da Boêmia, cepas semelhantes

tem sido difícil crescer. Tem um rendimento por hectare mais

formou a espinha dorsal da famosa área de cultivo de lúpulo e em torno de

Uma análise detalhada desses lúpulos e possíveis alternativas terá

Na Baviera, por outro lado, o processo tradicional de fabricação de

Atualmente, as Märzens estão sendo fabricadas na Baviera

Infelizmente e infelizmente, o estilo padrão de Viena não

Um segundo fator foi o aumento da popularidade nos territórios

Provavelmente, a razão mais importante para o fim do estilo

com seu intelecto e visão para impedir a prática na Áustria.

A NOVA CONEXÃO MUNDIAL

Outro fator importante no desaparecimento europeu das

da proibição do álcool, sem mencionar seu legado de escravidão.

cervejeiros no Texas e no México não tiveram o clima

fundada em 1893. A cidade cervejeira mais importante do

O Texas, no entanto, era San Antonio, que está estrategicamente

grãos e lúpulo do que o americano.

Infelizmente, essas tradições foram totalmente destruídas

O México teve a sorte de não ter uma Lei Seca. No

Felizmente, este capítulo pode ser encerrado com

microcervejarias e cervejarias. A pesquisa no Capítulo 5 de

OPINIÕES - PASSADO E PRESENTE

A questão central a ser resolvida neste capítulo é a