REVISÃO DE RETA FINAL

IFCE
Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição
Técnica Dietética
Professora: Monique Neves
@moniquenevesnutri
1. Segundo a ANVISA, o uso dos rótulos e das informações nutricionais deve ser
incentivado por profissionais de saúde, entidades de defesa do consumidor e pela
comunidade de educação, dentre outros, para transformar esse instrumento em
ferramenta efetiva para escolhas de alimentos mais saudáveis pela população. Os
rótulos possuem as seguintes informações imprescindíveis ao consumidor, EXCETO:
a) Número do lote.
b) Prazo de validade.
c) Lista de ingredientes.
d) Identificação da origem.
e) Número do órgão de fiscalização.
Fonte: Instituto de Desenvolvimento Educacional, Cultural e Assistencial Nacional -
IDECAN 2014 / Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares - EBSERH EBSERH - BR /
Nutricionista
 Informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos
• No Brasil a rotulagem deve apresentar, obrigatoriamente, as seguintes
informações:
1. Denominação de venda do alimento
2. Lista de ingredientes (Ingr.: composto, água, misturas, aditivos)
3. Conteúdos líquidos
4. Identificação da origem
5. Identificação do lote
6. Prazo de validade
7. Instruções para a principal utilização e preparo pelo consumidor
2. Todas as pessoas que preparam alimentos ou refeições devem lavar as
mãos sempre que:
a) Terminar o trabalho
b) Conversar com o encarregado
c) Abrir a geladeira
d) Tocar na pia da copa
e) Recolher lixo e outros resíduos

Fonte: Instituto de Desenvolvimento Educacional, Cultural e Assistencial

Nacional - IDECAN 2019 / Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
da Paraíba IFPR - BR / Nutricionista
3. O controle da qualidade compreende um conjunto de técnicas de gestão que
tem por objetivo o aperfeiçoamento contínuo dos processos, resultados em
redução do retrabalho, erros e aumento da produtividade, trazendo melhores
resultados com uso eficiente de recursos. Com base nesta afirmação, os
indicadores de desempenho não têm como objetivo:
a) Aferir os resultados obtidos para ajudar a descrever a situação atual.
b) Fornecer informações para apoio a tomada de decisão.
c) Detectar pontos críticos e orientar a necessidade de melhorias
d) Definir tendências através da análise dos resultados ao longo do tempo.
e) Garantir que as medidas sejam tomadas.

Fonte: Instituto de Desenvolvimento Educacional, Cultural e Assistencial Nacional -

IDECAN 2019 / Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba IFPR
- BR / Nutricionista
4. O funcionário da copa deve estar sempre bem apresentável durante o
preparo do café e de lanches. Por isso, deve usar:
a) cabelo com rede ou touca.
b) esmalte nas unhas e perfume.
c) relógio, anéis e pulseiras.
d) brincos e colares.
e) sandália e chinelo.
Fonte: Instituto de Desenvolvimento Educacional, Cultural e Assistencial
Nacional - IDECAN 2019 / Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
da Paraíba IFPR - BR / Nutricionista
5. No recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios é correto afirmar
que:
a) a embalagem deve ser íntegra e limpa; o rótulo é importante, mas se alguns
itens da mesma caixa estiverem sem os rótulos, deve-se receber.
b) produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do armazenamento.
c) os locais destinados à estocagem devem ser rigorosamente limpos, sem resíduos
de alimentos, sujeiras ou materiais fora do uso.
d) os gêneros alimentícios que tiverem validade mais próxima devem ser
posicionados atrás ou por baixo dos demais.
e) alimentos, caixas e recipientes com alimentos devem estar em contato com o
piso.
Fonte: Instituto de Desenvolvimento Educacional, Cultural e Assistencial Nacional -
IDECAN 2019 / Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba IFPR
- BR / Nutricionista
6. As verduras e os legumes são plantas ou partes de plantas que servem
para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes,
tubérculos e raízes. De acordo com a parte comestível da planta, as verduras
e os legumes podem ser classificados em, EXCETO:
a) Bulbo (alho-poró, cebola e aipo).
b) Caules (acelga, aspargo e palmito).
c) Flores (alcachofra, brócolis e couve-flor).
d) Frutos (abóbora, jiló, quiabo e berinjela).
Fonte: Instituto de Desenvolvimento Educacional, Cultural e Assistencial
Nacional - IDECAN 2017 / Corpo de Bombeiro Militar do Distrito Federal
CBM DF - DF / Aspirante Complementar - Área Nutrição
• De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes
podem ser classificados em:
• Folhas: acelga, agrião, aipo, alfafa, almeirão, couve, espinafre, repolho,
couve, rúcula.
• Sementes: ervilha, milho verde, vagem.
• Raízes e turbéculos: beterraba, cenoura, mandioca, rabanete, batata, cará,
inhame, batata-doce.
• Bulbos: alho, cebola, alho-poró.
• Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor.
• Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão,
quiabo, tomate.
• Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito.
7. As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo de custo
das preparações, além de facilitar o trabalho de compras e o controle de desperdícios e,
ainda, possibilitar um aumento da produtividade. As receitas padronizadas devem
apresentar, EXCETO:
a) O modo de preparo deve ser detalhado, a fim de facilitar o entendimento da receita.
b) A listagem prévia dos utensílios a serem utilizados deve apresentar a descrição de
capacidade e tamanho.
c) A descrição das quantidades deve ser feita em medidas caseiras ou padronizadas e em
gramas, a fim de facilitar a mensuração dos ingredientes.
d) A listagem dos ingredientes deve ser detalhada e a ordem desses ingredientes deve
aparecer de acordo com a quantidade de cada um que será utilizado.
Fonte: Instituto de Desenvolvimento Educacional, Cultural e Assistencial Nacional - IDECAN
2017 / Corpo de Bombeiro Militar do Distrito Federal CBM DF - DF / Aspirante
Complementar - Área Nutrição
8. Cocção é a etapa que os alimentos são submetidos a tratamento
térmico por um tempo determinado. O que indica a liberação de
fumaça esbranquiçada durante a cocção por fritura?
A) Esfriamento do óleo.
B) Deterioração do óleo.
C) Aquecimento do óleo.
D) Presença de água no óleo.

Fonte: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Damianópolis - GO - Auxiliar de

Serviços de Higiene e Alimentação
9. Na área de pré-preparo dos alimentos, não é permitido o contato
entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo,
para evitar:
A) que eles se misturem.
B) que sejam contaminados pelos crus.
C) as diferenças de temperatura entre os alimentos.
D) que sejam contaminados pelos alimentos prontos para o consumo.

Fonte: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Damianópolis - GO - Auxiliar de

Serviços de Higiene e Alimentação
10. Para armazenar um ingrediente em que sua embalagem foi aberta e não
foi utilizado em sua totalidade, devem ser tomados alguns cuidados com a
identificação do recipiente. São itens essenciais para esta identificação,
EXCETO:
A) Nome do produto.
B) Tipo de embalagem original.
C) Prazo de validade após a abertura.
D) Data da retirada da embalagem original.

Fonte: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Damianópolis - GO - Auxiliar de Serviços

de Higiene e Alimentação
RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

• 4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem

utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente
acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes
informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo
de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
11. Contaminação caracteriza-se pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no
meio ambiente. Sabendo-se que os alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física,
química e biológica, relacione adequadamente as colunas a seguir.
1. Física. 2. Química. 3. Biológica.

( ) A presença de sabão no alimento.

( ) A presença de um pedaço de unha no alimento.
( ) A contaminação por fungos no alimento.
( ) A presença de um cabelo no alimento.

A sequência está correta em: A) 2, 1, 3, 1. B) 1, 2, 3, 2. C) 2, 3, 1, 3. D) 1, 3, 2, 3.

Fonte: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Damianópolis - GO - Auxiliar de Serviços de Higiene e

Alimentação
12. Sobre as práticas relacionadas à higiene e à saúde no ambiente de trabalho,
marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Deve-se continuar manipulando alimentos, caso apresente alguns ferimento e/ou
infecção na pele.
( ) É permitido mascar gomas, comer e chupar balas durante a manipulação dos alimentos.
( ) Não é permitido falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar e cuspir.
( ) Deve-se permanecer de avental e touca quando utilizar o sanitário.
( ) Não é permitido fumar.
A sequência está correta em: A) V, V, F, V, F. B) V, F, V, F, V. C) F, F, V, F, V. D) F, F, V,
V, V.

Fonte: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Damianópolis - GO - Auxiliar de Serviços de Higiene e

Alimentação
13. Em relação ao planejamento da ambiência em Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Deve-se dar preferência para instalação do sistema de exaustão no modelo horizontal
em vez do vertical, visto que o primeiro requer um menor número de dutos internos e
ocupa menor espaço no pé direito.
( ) As lâmpadas incandescentes possuem boa fidelidade de cores, mas gastam muita
energia e apresentam durabilidade mais reduzida.
( ) Uma das estratégias para auxiliar na obtenção de uma temperatura mais confortável em
uma UAN é um pé direito elevado com, no mínimo, 3,5 m.
( ) Deve-se evitar utilização do sistema de exaustão devido ao nível de ruídos para não
ocasionar fadiga e irritação por permanência prolongada sob ruídos acima dos toleráveis.

A sequência está correta em: A) F, V, V, F. B) F, F, F, V. C) V, F, V, F. D)V, V, F, V.

Fonte: IDECAN - 2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior
 PÉ DIREITO
• Pinheiro, 2012: Deve ser entre 4 e 5 metros, sendo aceitável, no mínimo
3,5 m.
• Abreu, 2019: O pé direito deve ser no mínimo de 3 m no andar térreo e
2,7m em andares superiores.
• NR 24, 2019: Na ausência de código de obra local, deve ser garantido pé
direito mínimo de 2,50 m.
• Em geral: distância do piso até o teto deve ser no mínimo de 3 metros.
• Podem ser azulejadas até o teto ou 1,5 m completando com tinta lavável
de cor suave. Ângulo arredondados no contato com o piso. (Abreu)

@MONIQUENEVESNUTRI
 ILUMINAÇÃO
• Garantir a higienização adequada do ambiente, equipamentos e
utensílios.
• Janelas com área suficiente com a 10 a 15% da área do setor, uso de
claraboias no teto, facilitando também a ventilação natural, como a
abertura em dente de serra.
• Iluminação Natural: apresenta vantagens em relação ao uso de luz
artificial por motivos econômicos, climáticos e de sáude; a luz natural
proporciona mais conforto ao olho humano, é gratuita e não tem
custo de manutenção, não produz tanto calor como a luz artificial.
• Iluminação Artificial: luminárias protegidas contra queda e explosão
com superfície lisa para facilitar limpeza.
@MONIQUENEVESNUTRI
14. Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou
todas as refeições de um dia ou por um período determinado. Se a empresa possui o
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) deve seguir a seguinte característica:
A) As refeições do desjejum e lanche deverão conter de 300 a 400 calorias e corresponder
à faixa de 15 a 20% do VET diário.
B) Para as refeições principais admite-se um acréscimo de 10% em relação ao valor
energético total (VET) de duas mil calorias por dia.
C) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 500 a 800 calorias e
corresponder à faixa de 20% a 40% do VET diário.
D) Todas as refeições devem seguir a seguinte distribuição de macronutrientes: 50% de
carboidrato, 30% de gordura total e 20% de proteína.

FONTE: IDECAN - 2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior

Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006 que altera os
parâmetros nutricionais do PAT.

• Refeições principais (almoço, jantar e ceia) de 600 a 800 calorias,

admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias), em relação ao VET de
2000 calorias por dia e deverá corresponder a faixade 30- 40% do VET
diário.

• Refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400

calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao
VET de 2000 calorias por dia e deverá corresponder a faixa de 15 – 20 % do
VET diário.
• Valores Diários – PAT:
15. Para o planejamento de um cardápio deve-se respeitar as leis da
alimentação e os seguintes cuidados devem ser tomados em sua
composição, EXCETO:
A) Não usar excesso de sal.
B) A previsão do cardápio deve ser anual.
C) Servir saladas com hortaliças de cores variadas.
D) Não servir mais de uma fritura por refeição ou evitá-la.

Fonte: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Damianópolis - GO - Auxiliar de

Serviços de Higiene e Alimentação
 Obrigada!
@moniquenevesnutri